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Factores mb q afectan a la leche
 

Factores mb q afectan a la leche

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    Factores mb q afectan a la leche Factores mb q afectan a la leche Document Transcript

    • FACTORES MICROBIOLOGICOS QUE AFECTAN A LA LECHE La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en numerosas formas: proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc. Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteración. Las principales alteraciones son las siguientes: Agriado o Formación De Ácido: Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. La fermentación ácido láctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente. Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen además de ácido láctico, cantidades apreciables de productos volátiles. El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el streptococcus lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos. Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a éstas, y se destacan: bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. A temperaturas próximas a 0 ºC, apenas si hay producción de ácido, pero la leche puede sufrir procesos proteolíticos (escisión de las cadenas proteicas). Los gérmenes lácticos no son los únicos capaces de provocar la fermentación ácida de la leche; pueden producirla muchos otros,
    • especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias ácido lácticas. Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros micrococcus, microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de competir con los gérmenes lácticos. Diversas especies del género clostridium producen ácido butírico en condiciones que impiden o inhiben la formación normal de ácido láctico. La leche, sometida a un tratamiento térmico capaz de destruir todas las formas bacterianas pero no los esporos de clostridium, puede sufrir la fermentación acidobutírica con formación de hidrógeno y dióxido de carbono. Producción De Gas: La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono. La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y de la temperatura a la que se mantenga. En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los gérmenes productores de gas con más probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden competir bien con otros formadores de ácido. El agriado de la leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y actúan mejor en un medio ácido. A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difícil que se desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas, que no son capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero pueden actuar si éstos no existen o si su actividad no es muy grande.
    • Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos. Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son: ● Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la producción de ácido, ● Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad, ● leche “cortada“ producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la proteólisis, y ● Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su autólisis. La proteólisis ácida puede estar producida por diversas especies del género micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca. Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo ácido láctico muy proteolítico. Como los demás enterococos es termodúrico y capaz por tanto de producir proteólisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las cepas proteolíticas de algunas especies de bacillus fermentadores de la lactosa, como el B. cereus, sobreviven a la pasteurización, e incluso a tratamientos térmicos más drásticos, produciendo luego proteólisis ácida. Entre las especies de los géneros micrococcus, pseudomonas, proteus, achromobacter, flavobacterium y serratia hay gérmenes muy proteolíticos Obsérvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son capaces de producir proteólisis y amargor aún en leche refrigerada. La proteólisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias normales, pero la posee cundo las bacterias disponen de una cantidad considerable de tiempo. http://www.mundohelado.com/materiasprimas/laleche-microbiologia.htm Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: Bacterias lácticas. Bacterias esporuladas.
    • Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. Grupo misceláneo. Bacterias lácticas La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8- 10ºC. Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones: Atacan la lactosa produciendo ácido láctico Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos Compuestos que dan sabor y olor. Bacterias esporuladas Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC. En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su
    • metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros. Bacterias psicrotrofas Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeración también durante horas, ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico. No obstante, la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. Bacterias de origen fecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes. Los efectos que producen son: Alteran la leche acidificándola. Dan a la leche mal aspecto y sabor. La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmonella. http://www.canalsalud.info/informacion/6062/microbiologia_de_la_leche.html Alteraciones Del Aroma: Las modificaciones ya estudiadas que sufre la leche alteran también el aroma. Entre los aromas extraños debido a los microorganismos se encuentran: Aroma agrio o ácido: Se denomina limpio el producido por el streptococcus lactis u otros gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos se desarrollan simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de
    • sustancias aromáticas; y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos volátiles (acético, fórmico, butírico), bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos. Aromas amargos: El amargor suele proceder de la proteólisis, pero puede ser consecuencia de la lipólisis o de la fermentación de la lactosa. La leche procedente de animales en los últimos períodos de lactación es a veces amarga. Sabor acaramelado: Se parece al olor a quemado de la leche que se ha calentado en exceso y se debe a ciertas cepas de streptococcus lactis. Modificaciones Del Color: Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas. El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche. Leche de color azul: pseudomonas syncyanea en cultivos puros produce colores en la leche que oscilan entre el gris azulado y el pardo; si junto a él se desarrolla un germen formador de ácido tal como el streptococcus lactis, produce un color azul oscuro. Ni éste, ni el color azul producido por actinomicetos o algunas especies de geotrichum son corrientes. Leche amarilla: pseudomonas synxantha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la lipólisis o la proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de flavobacterium. Leche roja: el color rojo se debe generalmente a especies del género serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo. Leche parda: el color pardo puede proceder de la oxidación enzimática de la tirosina a causa de pseudomonas fluorescens. http://www.mundohelado.com/materiasprimas/laleche-microbiologia3.htm
    • Los dos grupos de riesgo principales a los que se expone la leche y por tanto el consumidor son: microbiológicos y químicos. Riesgos microbiológicos La leche, por su composición, posee un elevado valor biológico, con una concentración de entorno al 4% de lactosa, hidrato de carbono que puede ser empleado por una gran variedad de microorganismos sacarolíticos, un 3% de proteína fácilmente metabolizable por gérmenes proteolíticos y un 3% de grasa digerible por microorganismos lipolíticos. En consecuencia, podrán crecer en ella una enorme cantidad de microorganismos que podrán ser de riesgo o no dependiendo de su capacidad, no solo para multiplicarse en la leche, como para competir con el resto de los microorganismos presentes. . Hay que resaltar que las vías de contaminación son enormemente variadas pudiendo ser desde el propio animal (piel y materia fecal), hasta los ganaderos, transportistas, materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras. Además, las oscilaciones de temperatura, con rotura de la cadena del frío, implican unas condiciones ideales para permitir la proliferación de microorganismos. Esto supone que de una contaminación de la leche inicial (en el momento del ordeño) muy baja (incluso estéril en el interior de la ubre) pueden ser detectados niveles de contaminación superiores a 1.000.000 de bacterias por mililitro en menos de 24 horas. Leche pasteurizada es leche que ha sido sometido a un tratamiento térmico, sin embargo, la eficacia del mismo va a depender de la carga microbiana previa. En muchos casos, este producto ha estado implicado en procesos de infección por Listeria monocytogenes. Y ¿cómo es posible? Pues, se debe a que la carga microbiológica de la leche cruda era elevada, a que el tratamiento asegura la eliminación de una gran parte de la microflora competitiva y a que la posterior refrigeración a temperaturas inadecuadas permitirá la proliferación de este patógeno. http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2001/12/04/568.php SUBTEMA: COMPOSICION DE LA LECHE Y SUS BENEFICIOS:
    • Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal; * La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche; * La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc. Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos) Nutriente Vaca Agua, g 88,0 Energía, kcal 61,0 Proteína, g 3,2 Grasa, g 3,4 Lactosa, g 4,7 Minerales, g 0,72 La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche. La acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.
    • AGUA El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. El agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo. HIDRATOS DE CARBONO: El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%- 5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g). La deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado. La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa. PROTEÍNAS La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína. Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las
    • proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, y le otorga a la proteína una conformación única. La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los terneros). El comportamiento de los diferentes tipos de caseína en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal. GRASA Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. MINERALES Y VITAMINAS Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml) MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1 Potasio 138 Vit. A 30,0
    • Calcio 125 Vit. D 0,06 Cloro 103 Vit. E 88,0 Fósforo 96 Vit. K 17,0 Sodio 58 Vit. B1 37,0 Azufre 30 Vit. B2 180,0 Magnesio 12 Vit. B6 46,0 Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42 Vit. C 1,7 1 ug = 0,001 gramo 2 Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros. La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. Beneficios: Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias. Componentes inmunes: La leche posee proteínas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.). Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia. Las inmunoglobulinas no se producen en el tejido mamario pero se transfieren directamente del suero sanguíneo a la leche.
    • http://www.infocarne.com/ovino/composicion_leche.asp#1.%20¿QUE%20ES% 20LA%20LECHE? BENEFICIOS: Fuente calcio de la naturaleza, y es imprescindible, entre otras funciones, para la formación y el mantenimiento de los huesos y dientes. Pero además nos aporta elementos muy valiosos como vitaminas, proteínas de alto valor biológico, y otros minerales que hacen de la leche un alimento básico en todas las edades. AGUA: Es el componente mayoritario de la leche constituyendo un 80-87%. En ella se contienen las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales. HIDRATO DE CARBONO: La lactosa constituye prácticamente todo el azúcar de la leche. Sin embargo existen otros azúcares en muy baja proporción como glicoproteínas y oligosacáridos. Diversos estudios sugieren que son capaces de promover la flora bifidogénica, y que constituyen un mecanismo de defensa adicional del recién nacido al funcionar como receptores de bacterias patógenas que así pueden ser eliminadas. La leche de vaca también contiene estos compuestos aunque en diferente proporción que la leche humana. En cuanto a la lactosa, es un disacárido formado por dos monosacáridos que son la glucosa y la galactosa, en los que se escinde en el intestino por acción de una enzima llamada lactasa. La lactosa es la que da a la leche su sabor ligeramente dulce. Su concentración es de alrededor del 5% y permanece bastante constante independientemente de la alimentación que tengan las vacas. PROTEINAS: Las proteínas de la leche son consideradas de alto valor biológico y tienen gran cantidad de aminoácidos esenciales.
    • Constituyen el 3-4% de la leche. Entre ellas cabe destacar la caseína que constituye el 80% de toda la proteína de la leche. La caseína es una proteína completa, es decir, aporta los aminoácidos esenciales necesarios para el mantenimiento de la vida. Esta proteína se encuentra en suspensión en la fase acuosa en unas agrupaciones de tamaño variable llamadas "micelas" y es la que da a la leche su capacidad de solidificarse en forma de queso o yogur. Otras proteínas son la lactoalbúmina, B-lactoglobulina, lactoalbúmina, lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se encuentran disueltas en la leche. Diversos estudios sugieren que estas proteínas tienen una serie de efectos biológicos, que van desde un efecto anticancerígeno hasta efectos en la función digestiva. GRASAS: Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación depende mucho de la alimentación de la vaca y de la raza. El 90% de las grasas se encuentran en forma de triglicéridos. Los triglicéridos están formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerina unidos por uniones ésteres. La mayoría (60-70%) de estos ácidos grasos son saturados (esteárico, palmítico y mirístico) pero tiene un porcentaje no despreciable (30-40%) de ácidos grasos insaturados (oleico) y una pequeña proporción (4%) de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, alfa-linolénico). El 1% restante esta formado por ácidos grasos de cadena corta como el butírico que dan el sabor característico a la leche y el queso. VITAMINAS:
    • La leche tiene varias vitaminas. Unas están unidas a la grasa (vitaminas liposolubles) y son la A, la D y la E. Otras vitaminas están disueltas en su fracción acuosa (vitaminas hidrosolubles) y son la Riboflavina (B2), Tiamina (B1), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), la vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H (Biotina). También contiene ácido fólico. Entre todas estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina A y la D, la Riboflavina (B2) (la leche constituye una de las fuentes más importantes de Riboflavina para el hombre) y la Cianocobalamina (B12) (la leche aporta alrededor del 38% de la Cantidad Diaria Recomendada /100 ml). También se puede destacar la Tiamina. MINERALES: El contenido de minerales en la leche es muy rico. Estos minerales se suelen encontrar en forma de sales. Contiene calcio, potasio, fósforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc. Pero de entre todos ellos destaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto que convierte a la leche en la principal fuente de este mineral imprescindible para la vida. En la leche de vaca hay 300 mg de calcio aproximadamente por cada vaso (unos 120 mg / 100 ml de leche). Pero además, la leche tiene ciertos compuestos como el ácido cítrico que hacen que su calcio se absorba mejor que el de otros alimentos. Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche. En el proceso de desnatado, tan sólo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso es recomendable consumir productos desnatados que se hayan enriquecido con estas vitaminas. Existen leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de calcio para mantener nuestro tejido óseo, sobre todo en aquellas personas que no
    • toman la cantidad recomendada diaria de leche que viene a ser de alrededor de un litro (unos 1200 mg de calcio al día). http://www.pulevasalud.com/subcategoria.jhtml?ID_CATEGORIA=100519&RU TA=1-2-45-59-100519&ABRIR_SECCION=2#0 COMPO SICIÓN K ca l K j Prot eina s (gr.) Gra sas tota les (gr. Gra sas (gr. ) Car bo- hidr atos met a- boli- zabl es (gr.) Fi br a (gr .) Ag ua (gr .) Cole ste- rol (mg. ) So dio (m g.) Pot asio (mg .) Cal cio (m g.) Fós foro (mg .) Mag nesi o (mg.) Hie rro (m g.) Fl uo r (m g.) Leche Vaca 67 2 7 9 3,3 3,8 0,2 4,8 0 87, 5 12 48 157 120 92 12 0,1 0,0 2 VITAMINAS ug.) etinol) E(mg.) (tocofer) B1(mg.) (tiamina) B2(mg.) (ribo- flavina) B3(mg.) (niacina) B6(mg.) (piridoxina) C (mg.) Vit.K (ug.) Acido fólico (ug.) Nitratos(mg.) Niquel(ug.) Acido oxálico(m 0,1 0,04 0,18 0,1 0,05 2 4 5 0,08 1 0,7 http://mundolactancia.iespana.es/mundolactancia/comparat.htm La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es también el componente más abundante, el más simple y el mas constante en proporción. Estructura Químicamente la lactosa es un disacárido formado por un resto de D- glucosa y otro de D-galactosa unidos por un enlace glicosídico. Otros carbohidratos:
    • Además de la lactosa, en la leche existen otros carbohidratos como glucosa y galactosa. Todos ellos se encuentran en pequeñas cantidades. Componentes: Lípidos de todos los componentes de la leche, la fracción que más varía es la formada por las grasas. Los triglicéridos son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas, constituyendo más del 95% del total de lípidos. Los glóbulos están constituidos por un núcleo central que contiene la grasa y que aparece rodeado de una película de naturaleza lipoproteína conocida con el nombre de membrana La membrana del glóbulo graso actúa como barrera protectora ya que protege la grasa de la acción enzimática. Componentes: Sustancias nitrogenadas los compuestos nitrogenados más importantes de la leche, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo, son las proteínas. Su papel fundamental es, lógicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las necesidades en aminoácidos del lactante. Igual de importante para la vida del lactante es el carácter inmunitario de algunas proteínas contenidas en la leche y sobre todo, en el calostro (hasta el 10% del calostro en peso pueden ser inmunoglobulinas) las cuales le confieren inmunidad pasiva. Otra propiedad a destacar es la actividad biológica debida a la abundancia de enzimas. Componentes: Sales los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio. Hay otros elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro, magnesio, zinc yodo, etc. El contenido en sales en términos totales es bastante constante.
    • Componentes: Oligoelementos además de los componentes estudiados hasta ahora, la leche puede contener gran cantidad de elementos minerales en concentraciones traza. De éstos, unos pueden considerarse como inherentes a la leche y otros procedentes de contaminación (plomo, cadmio, mercurio). Componentes: Enzimas en la leche de vaca se han detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es difícil de determinar. http://www.geocities.com/tenisoat/leche.htm#lactosa La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente: -- 87.5 % de agua -- 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ) -- 45 % de lactosa -- 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) -- grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C. http://mexico.udg.mx/cocina/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html
    • “FACTORES QUE AFECTAN LA DESCOMPOSICIÓN DE LA LECHE” Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. Ya en la antigüedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la elaboración de productos lácteos y para la conservación de la leche, fue así como se inicio la elaboración del yogurt y otras bebidas lácteas fermentadas, donde, como resultado del metabolismo fermentativo de la lactosa y la consecuente producción de ácido láctico, se conseguía la variación de las características físico-químicas de la leche y se prolongaba su vida útil. Una de las ramas de la industria láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. Una gran variedad de ellos han sido elaborados bajo la actividad enzimática de diversas especies bacterianas y fúngicas. En la elaboración de mantequillas también se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su habilidad de producir ácido y sabor. Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores. En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la leche basado en esos tres aspectos:  Los microorganismos producen cambios deseables en las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos Clácteos.
    •  Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.  Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo. LIBRO: “Microbiología de los alimentos. W. C. Frazier” Bacterias Gram negativas  Enterobacterias: los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico: ya que varias de estas especies tienen poder patógeno, de las cuales la más temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y tecnológico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno) además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos. De las enterobacterias las más comunes encontradas en los productos lácteos son las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter). La determinación de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada. Enterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los últimos dos géneros se consiguen poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteolítico pueden provocar alteraciones en la leche.
    •  Pseudomonas: más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por este género. Juegan un papel importante en la conservación de productos lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas,  Acromobacteriaceae: este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolíticas ni patógenas, pero representan las bacterias psicrófilas que crecen en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los géneros Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter.  Bacterias gran negativas diversas: Las Brucellas son bacterias patógenas para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurización. Mohos y Levaduras: No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos. Algunas especies son utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicillium candidum y Penicillium camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y el Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul (Roquefort). Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y son fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche se encuentran la especies Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir. Torula kefir se encuentra en los granos de kefir utilizados para producir esta bebida láctea, caracterizada por su sabor ácido-alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa por estas especies. Virus:
    • La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular. Los más importantes para la industria láctea son los Bacteriofagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la producción de derivados lácteos causando lisis de los cultivos añadidos para la producción de sabor y aroma. http://rafaela.inta.gov.ar/publicaciones/manual_calidad.htm members.tripod.com.ve/tecnologia/microteo.htm CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE La leche es un alimento muy nutritivo, pero también es un medio muy propicio para la reproducción de ciertas bacterias. La leche cruda puede transmitir zoonosis, y en la manipulación de la leche deben reducirse al mínimo los riesgos sanitarios. La leche de los animales tratados con fármacos veterinarios puede contener residuos de estas sustancias si no se aplica una medida adecuada de retención de la leche. Los programas sobre garantía de la calidad deben abordar los aspectos de la calidad y los riesgos relacionados con los patógenos y los residuos. Los programas sobre garantía de la inocuidad y la calidad de la leche y los lácteos deben abarcar el total de la cadena de los lácteos, desde la granja hasta la mesa. Para garantizar la inocuidad de los productos es imprescindible que la elaboración y la manipulación posterior sean adecuadas. La producción de lácteos suele utilizar tratamientos térmicos para prolongar la duración y salvaguardar la inocuidad de los productos. Si bien la acidificación retrasa la reproducción de las bacterias, algunos patógenos sobreviven en la leche fermentada elaborada con leche cruda, y pueden presentar riesgos para la salud humana. Los quesos frescos elaborados con
    • leche cruda presentan los mismos riesgos, pero los quesos duros hechos con leche cruda y almacenada durante más de un mes no suelen contener patógenos. Los procedimientos de manipulación y envasado posteriores a la elaboración deben evitar la contaminación después de la pasteurización. Los sistemas de control de calidad y gestión de riesgos han pasado de la comprobación del producto final a la certificación del proceso, con la introducción, por ejemplo, de evaluaciones por análisis de peligros en puntos críticos de control (HACCP). La FAO y otras instituciones han elaborado directrices y realizado programas de capacitación en materia de normas y especificaciones para la leche y los lácteos; sobre normas sanitarias y fitosanitarias, y sobre los obstáculos técnicos al comercio, en el ámbito del comercio internacional. Estas directrices y programas de capacitación se han adaptado para el sector de los pequeños productores de lácteos. http://www.fao.org/ag/againfo/subjects/es/dairy/safety.html CALIDAD DE LECHE La mayoría de las industrias lácteas pagan un plus por la calidad de la leche ya que constantemente buscan mejorar la calidad de sus productos para insertarse en los mercados más importantes. Una de las posibilidades ciertas con que cuenta el tambero es la entrega constante de leche que cumpla con las exigencias del código alimentario. Para ello debe trabajar en el control de todos los elementos que componen el tambo. La vaca es el principal capital de un tambo, por lo tanto cada vez que ingresa a la sala de ordeño debe sentir placer para que entregue al máximo, y para ello hay que incitar al animal para que colabore en la extracción de leche. Esto se logra estableciendo el reflejo: pezones, cerebro, ubre. Para que esto se cumpla, es fundamental estimular al animal lavando y eliminando los primeros chorros, combinando esta actividad con masajes en la ubre. Como el orificio del pezón no está cerrado, la leche que se acumula en la cisterna toma contacto
    • fácilmente con el exterior y se contamina con las bacterias del aire, la tierra y el medio ambiente. Las normas UNI ISO determinan las características que deben tener los productos lácteos para satisfacer las necesidades del mercado en el tiempo, manteniendo un buen nivel de competencia. Las mismas abarcan desde la higiene y la nutrición hasta la calidad legal. Higiene en el tambo: enfriado de la leche; revisión de las pezoneras, de la vestimenta del tambero; combatir la mastitis; la importancia de crear un reflejo de placer en la vaca para el ordeño. Los análisis de riesgos y puntos críticos de control se inician en el tambo y acaban en los procesos industriales de fabricación. La calidad de leche en el tambo es crucial, ya que de hecho influirá de manera sustantiva en los ingresos que perciban los productores de la materia prima. http://tq.educ.ar/tq02034/calidad/portada.htm ANÁLISIS DE LAS NORMAS EN VIGENCIA El mercado actual de productos lácteos se presenta cada vez más influenciado por las exigencias del consumidor en determinados aspectos como los de nutrición, salubridad y satisfacción organoléptica, a los que se unió el respeto por la conservación del medio ambiente. Calidad - La norma UNI ISO 8402 define la calidad de un producto como el conjunto de las propiedades y características de un producto o servicio que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades expresas o implícitas del
    • cliente. La calidad de un alimento hace referencia a la totalidad de las propiedades y características que hacen a un producto alimenticio satisfactorio para el consumidor. ASPECTOS DE LA CALIDAD Las características de un alimento deben reunir satisfacción, representada en su aspecto, aroma, sabor, etc.; ser aptas para la salud por sus características nutricionales. A éstas se unen la seguridad en características de naturaleza química como, por ejemplo, la presencia de pesticidas sobre los límites tolerables, características físicas, presencia de cuerpos extraños y, finalmente, características biológicas, como la presencia de bacterias, agentes patógenos causantes de enfermedades o bien toxinas. Por último el servicio, representado por las condiciones de distribución, almacenamiento, preparación, etc. La calidad higiénico sanitaria está directamente ligada a la presencia en el producto alimenticio de bacterias, o de los productos tóxicos de su metabolismo, capaces de producir enfermedades. La calidad nutricional se refiere a su composición y al mantenimiento de estas características durante su transformación. En cuanto a la calidad de uso se relaciona con su conservación. Esta se encuentra condicionada por diversos factores degradativos, de origen químico (ej: oxígeno), físicos (ej: luz o calor excesivo), y sobre todo biológicos provocados por el desarrollo y actividad metabólica de microorganismos (ej: bacterias, levaduras y hongos) no directamente patógenos, pero capaces de ocasionar el deterioro de los componentes del alimento en un tiempo más o menos corto.
    • Por último, la calidad legal se refiere al respeto por las leyes y reglamentos vigentes relativos al alimento en consideración. CONTROL DE CALIDAD La ya nombrada norma UNI ISO 8402 define el control de calidad como las técnicas y las actividades de carácter operativo realizadas para satisfacer los requisitos de calidad. Consiste en la realización de controles y autocontroles para verificar que el producto o proceso se lleve a cabo según los requisitos especificados. La leche de calidad comienza por la higiene del tambo de donde ésta proviene. El control de coliformes con petrifilm determina la calidad higiénico sanitaria, mientras que la calidad nutricional depende de la composición y su mantenimiento durante los procesos; también el cumplimiento de las normas de almacenamiento y distribución es parte de la calidad. PRODUCCION DE LECHE DE CALIDAD SANITARIA Las bacterias son organismos que se reproducen rápidamente y son tan pequeños que sólo pueden ser vistos a través de un microscopio. Debido a que la presencia de bacterias en la leche puede causar su descomposición y enfermedades en el ser humano, una cuenta bacteriana baja es uno de los mejores indicadores de una leche de buena calidad.
    • La calidad sanitaria de la leche es evaluada considerando los siguientes parámetros: a) Cuenta bacteriana. b) Cuenta de células somáticas. c) Refrigeración. d) Antibióticos. Una leche de buena calidad sanitaria es obtenida de vacas saludables, limpias, ordeñadas con un equipo limpio, empleando buenas prácticas de ordeño, enfriada rápidamente y conservada de esta manera hasta su recolección. Los estándares para leche cruda permiten evaluar el desempeño en el ordeño y la calidad de la leche. CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA Desde que la leche sale de la vaca, el manejo y conservación de la misma requiere de cuidadosos esfuerzos para prevenir su contaminación. Los puntos para realizar el control de microorganismos son fundamentalmente: a) Limpieza, b) Sala y equipo de ordeño mecánico c) Enfriamiento Cualquier deficiencia en alguno de ellos dará como resultado una leche de menor calidad. Las fuentes de contaminación están asociadas con todas aquéllas superficies que entrarán en Contacto con la leche. a) Personal b) Ambiente c) Sala y equipo de ordeño. d) Preparación de la ubre y técnicas de ordeño http://www.google.com.mx/search?q=cache:xst0eHg4fLAJ:www.cnmweb.bizlan d.com/publicaciones/Productiva2.PDF+CONTROL+DE+CALIDAD+DE+LA+LE CHE&hl=es MEDIDAS DE CALIDAD DE LECHE Debido a que hay muchas medidas de calidad de leche, es importante que el administrador de un rebaño lechero comprenda sus diferentes significados e interpretación. Los objetivos de un programa de incentivos deben ser
    • percibidos como alcanzables. La más efectiva aproximación es elegir los criterios que son más importantes para la lechería o aquellos más problemáticos. El siguiente cuadro presenta una breve revisión de las principales medidas de calidad de leche VARIABLE INFLUENCIA DEL EMPLEADO Recuento estándar en placa: Corresponde a la cantidad total de bacterias viables en un ml de leche. Es un reflejo de la sanidad involucrada en la ordeña y de la efectividad de la higienización del sistema. Para mantener este índice bajo, influyen la producción de grandes volúmenes de leche y la capacidad de refrigerar la leche rápidamente. En al forma en que las vacas son preparadas, para la ordeña. Factores fuera del control de los empleados pueden afectar el recuento en placas, tales como la capacidad del calentador de agua para producir agua a temperatura apropiada. La calidad del agua en la lechería y la funcionalidad de los equipos, afectarán la limpieza de los procedimientos de higienización del sistema, repercutiendo en el recuento en placa. Recuento de coliformes: Es una medida que refleja la exposición de la leche a material fecal. Esta contaminación puede ser directa, como en el caso de ordeño sucio o indirecta cuando bacterias coliformes comienzan a multiplicarse en el sistema de ordeño. Ocasionalmente, una vaca con mastitis causada por coliformes, puede transmitir gran número de bacterias a la leche. El recuento de coliformes es especialmente importante dado que ciertas bacterias de este grupo son capaces de causar serias enfermedades en humanos. Buenas prácticas de higiene permiten a los empleados tener un adecuado control sobre el recuento de coliformes. La ordeña de ubres limpias y muy secas limitará la exposición. Un defecto en el sistema de ordeño puede ser responsable de altos recuentos. La influencia de los empleados dependerá de si se les ha asignado responsabilidad en la mantención del equipo de ordeño. Recuento de incubación preliminar: Es una medida de las bacterias que crecerán bien a temperaturas de refrigeración. Este indicador puede controlarse con estricta sanidad de las vacas y con una excelente rutina de limpieza de equipos. La correcta preparación de ubre y desinfección de ubres tiene un efecto positivo sobre el Recuento de Incubación Preliminar. Lecherías que realizan rutinas de lavado con frecuencia insuficiente, tendrán elevado su recuento de incubación preliminar, el cual no podrá ser corregido con mejor manejo por los empleados.
    • Agua agregada: Regularmente, la leche es sometida a pruebas (punto de congelación) para detectar presencia de agua agregada. Independientemente de mala intención, el agua puede ser agregada accidentalmente a la leche al fallar el drene del sistema de ordeño previo al inicio de ésta. Al término del proceso de lavado y desinfección del equipo de ordeño, el empleado debe asegurarse de remover el agua utilizada. Cuando hay muchas horas entre ordeñas, el agua que permanece en el equipo puede también asociarse a elevados recuentos de bacterias. Antibióticos Los administradores que asignan a un empleado la función de administrar medicamentos a las vacas lecheras, muchas veces entregan a éste además la responsabilidad de separar la leche de estas vacas. Para ello el empleado debe mantener un registro de las vacas que fueron medicadas y conocer el período de resguardo asociado a cada tratamiento. Recuento de células somáticas: Es una medición de la severidad de las mastitis presentes en el rebaño. En general, el recuento de células somáticas refleja solamente la prevalencia de mastitis sub clínicas. La forma en que las vacas son ordeñadas puede tener una significativa influencia sobre la presentación de nuevas infecciones. Sin embargo, también existen factores ambientales fuera del control de los ordeñadores, que influyen fuertemente en la difusión de mastitis (por ejemplo las características del área de alojamiento de las vacas). Mastitis clínica: Una cierta proporción de las infecciones de la ubre aumentan su severidad hasta hacerse clínicas. El cuadro incluye cambios en la apariencia de la leche e incluso pueden aparecer signos de enfermedad en el animal. Es responsabilidad de cada productor lechero que esta enfermedad sea detectado tempranamente y que la leche de estas vacas sea eliminada o destinada a un uso no comercial. Los empleados tienen solo un control parcial sobre los factores que influencian el desarrollo de nuevas infecciones así como sobre la aparición de casos clínicos. Sin embargo, la aplicación de algunas prácticas de importancia crítica (dipping y secado de la ubre previo a la colocación de las pezoneras) disminuirá la aparición de nuevas infecciones y por ende la aparición de casos clínicos. Los empleados tienen una influencia
    • adicional sobre la forma en que las vacas con mastitis clínica son manejadas. La detección temprana es muy importante, afectando el pronóstico del cuadro. Un retraso de 8 a 12 horas puede resultar en la incorporación de leche mastítica al estanque de leche y en un mayor costo de la enfermedad. http://www.cnr.berkeley.edu/ucce50/agro-laboral/7dairy/7leche05.htm http://www.cnr.berkeley.edu/ucce50/agro-laboral/7dairy/7leche05.htm INTRODUCCIÓN AL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda. En la presente guía se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolépticos, lactofiltración y de la prueba lactométrica (peso específico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reducción de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control. A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adición de inhibidores o la adición
    • de agua, a veces enmascarada por la adición de cloruros y otros sólidos; la medición del contenido de grasa total, sólidos totales y otros análisis químicos o microbiológicos que requieren de equipos especiales y personal más especializado. Estas determinaciones serán consideradas en secciones prácticas posteriores. Objetivos  Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la Industria láctea.  Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la industria láctea.  Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.  Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche cruda a nivel de planta. Toma de la Muestra Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permita establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimos impuestos por la planta o los reglamentos. Las llamadas pruebas de recepción o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparación. Pero para las pruebas de laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma representativa y conservarla de manera
    • adecuada hasta su análisis. (AOAC, 1981; APHA, 1979; MIF, 1964). En Venezuela, el muestreo debe hacerse según la norma COVENIN 938-83, la cual especifica el procedimiento para cada producto lácteo. La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y autorizada, preferiblemente por triplicado. La cantidad de leche necesaria para un análisis corriente, desde el punto de vista físico-químico es de 200-500 mL, mientras que para un análisis microbiológico bastan 150 mL. La leche no debe estar congelada, debe mezclarse bien durante el muestreo, pasándola 3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente a otro. Si se encuentra en recipientes muy grandes, en camiones o tanques de almacenamiento; debe agitarse en forma completa, manteniendo la agitación por 30 segundos. Si se observa la nata separada, la agitación debe continuarse suavemente hasta que se distribuya uniformemente, sin dejar partículas visibles. Seguidamente se puede determinar la temperatura. La muestra debe ser colectada con probadores adecuados como el cucharón, el tubo de muestreo o frascos especiales y transferirla a un recipiente apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado para la identificación posterior. Cuando el análisis no ha de efectuarse inmediatamente después de tomar la muestra, ésta debe guardarse en un recipiente estéril, herméticamente cerrado y protegido contra contaminaciones, bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 ºC (sin congelar). Si la muestra ha de transportarse, el recipiente debe llenarse completamente. Estas muestras deben analizarse con prontitud pero si el análisis ha de hacerse después de 4 horas, es necesario anotar en el informe de laboratorio la hora del muestreo y la hora del análisis. En caso de que resulte prácticamente imposible tomar muestras de cada lote de leche enviado por un determinado productor durante cierto tiempo, se procederá a tomar una "muestra compuesta", es decir aquella que esta integrada por una mezcla de pequeñas porciones representativa de cada lote, de un volumen proporcional a los mismos, cada una no menor de 10 mL. La muestra compuesta total no debe ser menor de 150 mL, recolectados durante 10 a 15 días, en porciones de 10 ó 15 mL/día y debe mantenerse bajo
    • refrigeración, adicionada de un preservativo; es frecuente el empleo de tabletas de cloruro de mercurio (sublimado corrosivo) o dicromato potásico en la proporción de una tableta (0,5 g de reactivo) por 250 mL de muestra, o bien formaldehído en la proporción de 0,1 mL (2 gotas) de solución al 36% por cada 30 mL de muestra. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que estos compuestos pueden afectar la determinación de grasa, disminuyendo los resultados. Además si se ha de practicar una determinación de fosfatasa, la muestra solo podrá conservarse con cloroformo como preservativo y el tapón del recipiente debe ser libre de sustancia fenólicas. Es lógico suponer también, que aquellas muestras que vayan a ser analizadas desde el punto de vista microbiológico, no deben adicionarse ningún preservativo químico, deben guardarse bajo refrigeración y analizarse antes de pasadas las 24 horas. Por otra parte, cuando el muestreo ha de realizarse sobre un número excesivamente grande de muestras y sobre todo, cuando éstas se destruyen, es necesario recurrir a procedimientos de muestreo estadístico como los recomendados por el Departamento de la Defensa de los Estados Unidos (Military Standard Sampling Procedures), algunos aceptados por la norma COVENIN. Pruebas de Muelle (Plataforma) Dentro de este grupo estan la determinación de la temperatura, caracteres organolépticos, peso específico y lactofiltración. Temperatura La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al ordeño para evitar el rápido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminución de su calidad y su rápida descomposición. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0- 5 ºC hasta su procesamiento. La determinación de la temperatura de la leche
    • cruda al ser entregada a la planta es por consiguiente, un buen indicio (aunque no necesariamente) del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su transporte para tratar de conservarla en óptimas condiciones. La determinación de la temperatura adquirió mayor importancia en nuestro medio cuando se implementó el aumento del precio de la leche refrigerada. Actualmente la mayoría de las plantas procesadora solo reciben leche fría. En Venezuela casi todos los vehículos utilizados para el transporte de leche no poseen sistemas de refrigeración, sin embargo los tanques tienen aislantes que permiten conservar la temperatura. No obstante, es normal que durante el trayecto, la leche pierda cierto grado de frío, pero la misma nunca debe llegar a la planta a más de 10 ºC. Para la determinación de la temperatura de la leche deben observarse las siguientes condiciones:  Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que cubran aproximadamente de -10 a +100 ºC, con divisiones no menores de 1 ºC.  Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termómetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente el termómetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez.  Los termómetros deben estar limpios y libres de contaminación; al hacer la lectura deben insertarse convenientemente en la muestra.  No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a análisis microbiológicos; en este caso, debe hacerse en un recipiente por separado. La temperatura debe determinarse diariamente en los camiones tanques que llegan, en los tanques de almacenamiento de la planta, en un número
    • representativo de cantaras de cada productor y por lo menos dos veces a la semana en la leche procesada almacenada en las casas y en la que retorna de las rutas de distribución (MYF, 1964). Caracteres Organolépticos Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacaridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante). Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla- verdosa debida a la presencia de riboflavina. Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.
    • Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen de su clasificación. Un valor de 31- 40 se estima normal. A nivel de la planta, la observación de los caracteres organolépticos de la leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregación de las leches de peor calidad. La técnica más común consiste en oler el contenido de un recipiente (cantará o tanque) inmediatamente después de haber sido destapado. Existen personas bien entrenadas que mediante esta prueba pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastiticas. En una planta lechera estas características deben determinarse diariamente en cada camión tanque, en cantaras representativas de productores, antes del empaque y después de 24 horas de procesada. En el laboratorio los alumnos estudiarán comparativamente los caracteres organolépticos de varias muestras de leche cruda contenida en pequeños recipientes y de varias muestras de leche pasteurizada de diferentes marcas producidas en la localidad, clasificándolas tomando como base el Cuadro 1 sugerido por Nelson y Trout (1964). CUADRO 1 Guía General para la Clasificación de la Leche según su Sabor
    • Clasificación Puntaje Descripción del sabor especifico Excelente 40 - 45 Sin criticismo Buena 38 - 39, 5 Sabor ligeramente astringente y salado, carente de frescura, sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin sabor. Regular 36 - 37,5 Sabor ligeramente a "establo" y oxidado; definitivamente astringente y salado carente totalmente de frescura, pronunciado sabor a cocido o sin sabor . Pobre 35,5 o menos Sabor ligero o definido a ácido, rancio y sucio; ligero, definido o pronunciado a "establo", amargo, extraño, a ajo/ cebolla, a malta, metálico; definido o pronunciado a establo y oxidado; pronunciado astringente, a pienso y salado. Insalubre Sin Puntaje Sabor pronunciado ácido, rancio y a sucio. Tomado de Nelson and Trout (1964): p 96. Se estima normal un Puntaje de 31 - 40. Lactofiltración La prueba de lactofiltración o sedimentación tiene por objeto establecer la presencia de materias extrañas en la leche, las cuales además de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no pueden determinarse por métodos microbiológicos. Consiste en filtrar determinada cantidad del residuo con una serie de discos patrones preparados con cantidades conocidas de sedimento, o bien con patrones fotográficos (Nelson - Trout, 1964). Mediante esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas que han caído en la leche durante el ordeño y/o manejo hasta la planta, derivadas del establo, utensilios de ordeño, medios de transporte y almacenamiento, tales como pelos, excremento, fragmentos vegetales,
    • metálicos, tierra, insectos o sus partes, etc.; los cuales se separan por filtración y pueden observarse a simple vista o con ayuda de una lupa. El valor indicativo de esta prueba, sin embargo, no puede considerarse absoluto ya que la ausencia de sedimento en la leche no indica necesariamente que haya sido producida y manipulada bajo buenas condiciones sanitarias, pues el sedimento puede ser removido previamente por filtración o clarificación. En consecuencia, esta prueba debe ser complementada con inspecciones periódicas a las granjas o plantas procesadoras a objeto de comprobar las condiciones de producción o procesamiento. Actualmente esta determinación es poco empleada ya que es practica común a nivel de la unidad de producción filtrar la leche inmediatamente después del ordeño o antes de pasarla a los tanques de almacenamiento. En la practica de laboratorio se empleara el procedi9miento descrito en la norma CONVENIN 937 – 79. Materiales y Equipos:  Disco de algodón de 3.18 cm de diámetro, área de filtración 1.0160 2,86 cm (Kendall Co., Walpol., Mass. O Aamerican Dry Milk Institute, La salle, Chicago).  Sedimentadores: tubo de sedimentación tipo aspirante o sedimentador Kimg STS modelo KA.  Tarjetas para prueba de sedimentación (Equipo de la casa Sediment Testing Supply Co 20. E., Jackson, Chicago, Illinois).  Patrones fotográficos (U.S. Departmentof Agiculture, photography División Washington D.C.) (Newlander - Atherton, 1964: p.172).
    • Muestras:  Leche cruda  Leche pasteurizada de diversas marcas. Procedimiento: Analizar cada una de las muestras asignadas de la siguiente manera: 1. Colocar un disco de algodón en el sedimentador. 2. Mezclar muy bien la muestra para lograr su homogeneidad y hacerla pasar a través del disco usando una técnica conforme con el tipo de sedimentador empleado. 3. Retirar el disco del aparato, desecarlo en un desecador de vidrio y montarlo en el pequeño sobre de papel transparente encerado de una tarjeta especial para registrar resultados. La leche residual actúa como adhesivo. 4. Comparar el disco obtenido con los patrones fotográficos o con patrones preparados utilizando cantidades conocidas de sedimento. 5. Reportar los resultados obtenidos para cada muestra. Prueba Lactométrica (Peso Específico) Un lactómetro es un areómetro especialmente diseñado para determinar el peso específico (Pe) de la leche a una determinada temperatura, el cual está dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne (°Q) o en grados de la junta de salud Pública de New York (°NBH). Los grados Quevenne
    • corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valor del peso específico y equivalen a los grados NBH multiplicados por 0,29. El lactómetro de Quevenne esta calibrado a 60 °F (15,6 °C) es un areómetro de bulbo voluminoso y vástago graduado para lograr mayor sensibilidad. El vástago esta graduado para dar lecturas comprendidas entre 15 y 40 °Q con divisiones de 0,5 o 1 °Q. El lactómetro de la Junta de Salud de New York (NBH) posee la escala graduada de 0 a 120 °F (37,7 °C) y ésta graduado de 26 a 37 ° NBH. Algunos de estos aparatos presentan termómetros incorporados que miden la temperatura a la cual se hace la lectura lactométrica, facilitando la correspondiente corrección de la temperatura mediante tablas o nomogramas especiales (APHA, 1965, AOAC,1965 ). La leche tiene un peso específico de 1,028 a 1,034 ó 28 a 34 °Q que varía considerablemente con el contenido de grasa y de sólidos totales; así, la leche descremada tiene una densidad mayor (1,034 - 1,036). Un lactómetro permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las zonas de producción, en la receptoría o en el laboratorio, y detectar adulteraciones de la leche original por separación de la grasa, por adición de leche descremada o agua. Igualmente permite calcular en forma aproximada el contenido de sólidos no grasos a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura lactométrica corregida para el factor temperatura. Conviene recordar, que el peso específico de la leche no debe determinarse recién ordeñada, sino después de 4 horas, ya que luego de la extracción ella sufre un proceso de contracción e incremento de peso específico hasta que se estabiliza. El peso específico de la leche puede también determinarse por otros métodos, tal como el uso del picnómetro (AOAC, 1965 ) o mediante una balanza de Mohr - Westphal. La norma COVENIN exige que la leche cruda y pasteurizada completa debe tener un peso específico entre 1,028 a 1,033 g/mL a 15 ºC. Materiales y Equipos:
    •  Lactómetro de Quevenne con termómetro  Cilindro graduado (500 mL) Procedimiento (COVENIN 367-82): 1. Enfriar la muestra asignada a una temperatura por debajo de 15 °C y transferirla a un cilindro graduado de 500 mL, evitando la formación de burbujas. 2. Introducir el lactómetro en la muestra dejándolo flotar libremente por 30 segundos, teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que no permanezcan burbujas en la superficie del líquido. 3. Tomar la lectura lactométrica cuando el termómetro del aparato marque exactamente la temperatura de calibración del lactómetro (60 °F ó 15,6 °C) y leyendo la división de la escala más alta que alcanza el menisco de la leche. 4. En caso de que la lectura se tome a una temperatura diferente a la de graduación del lactómetro deben hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas especiales (AOAC 1975), o utilizando el factor de conversión de ± 0,2 °Q, por cada grado que la temperatura de medición difiera de la temperatura de calibración del lactómetro. 5. Convertir la lectura lactométrica a peso específico y reportar los resultados obtenidos. Pruebas de Laboratorio
    • Las pruebas de laboratorios incluyen aquellas pruebas que por la necesidad de equipos o materiales especiales, solo pueden ser realizadas dentro de los mismos. En este grupo se estudiaran la determinación de la acidez titulable, pH, tiempo de reducción del azul de metileno, tiempo de reducción de la resazurina, prueba del alcohol y lactofermentación. Acidez Titulable La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. De allí que esta determinación represente valiosa información sobre la calidad sanitaria del producto. La legislación venezolana (COVENIN) establece para la leche cruda a ser higienizada en la industria, no menos de 15 ni más de 19 mL de NaOH 0,1 N/100 mL, justificando valores menores sólo cuando se deben a causas fisiológicas y de 20 mL por transporte a grandes distancias. Existen diversos métodos para determinar la acidez en la leche. En nuestro medio se realiza por titulación con NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en solución alcohólica como indicador y el resultado se expresa en términos de mL de leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100 mL de leche. En los Estado Unidos, en cambio, se emplea el sistema de expresión en términos de porcentaje ácido láctico y en Europa se usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4 por 100 mL) o los grados Dornic (mL NaOH N/9 por 100 mL). La conversión de estas unidades puede hacerse en base a las siguientes relaciones: mL NaOH 0,1 N/100 = % ácido láctico/0,009
    • = °S-H x 2,5 = °D x 1,1 Para facilitar la determinación pueden emplearse buretas especiales - automáticas. En nuestro medio es frecuente el uso del denominado acidímetro cuya bureta presenta una graduación de 0 a 1% de ácido láctico que permite efectuar lectura directas de la acidez en esos términos, cuando se titulan 9 mL de leche. Materiales y Equipos:  Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL  Pipetas de 1 y 10 mL  Buretas Graduadas Reactivos:  Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 N  Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%  Agua libre de CO2 (destilada y hervida) Procedimiento: 1. Medir 20 mL de la muestra homogénea a 20 °C, transferirla a un erlenmeyer de 250 mL y diluir con 40 mL de agua libre de CO2. COVENIN especifica 10 mL de la muestra preparada a 20°C en fiola de 125 mL.
    • 2. Adicionar 2 mL de la solución indicadora fenolftaleína. 3. Titular con la solución de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta la aparición del primer tinte rosado persistente por 30 seg. 4. Expresar la acidez de la muestra en términos de mL NaOH 0,1 N por 100 mL, en porcentaje de ácido láctico, en grados Soxhlet - Kenkel y en grados Dornic. Determinación pH El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. La determinación del pH de la leche puede hacerse por un método colorimétrico utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura del color y además por que solo da valores aproximados. El método más adecuado es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer de pH conocido. Materiales y Equipos:  Potenciómetro Reactivos:  Soluciones buffer para calibración de pH 4 y 7
    • Procedimiento: 1. Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo la calibración con la solución buffer de pH conocido (4 y 7). 2. Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra. 3. Medir el pH y anotar los resultados Prueba del Alcohol (reacción de estabilidad proteica) Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 72°, ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen más susceptibles a la congelación; pero en este sentido, realmente no es una prueba confiable (MIF, 1964).
    • Materiales y Equipos:  Tubos de ensayos  Pipetas estériles Reactivos:  Alcohol etílico de 72º Procedimiento: 1. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homogénea y 5 mL de etanol de 70°. Tapar el tubo. 2. Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitación. 3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculación o coagulación de la mezcla. Anotar las observaciones. Tiempo de Reducción del Azul de Metileno Esta prueba ha sido mal llamada “reductasa" cuando realmente esta enzima no interviene en ella. El verdadero principio es el siguiente: el potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe principalmente al contenido de oxígeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxígeno es separado, el Eh disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y
    • consumen el oxígeno. Si el número de microorganismo es muy elevado, el consumo de oxígeno será mayor y por consiguiente el Eh caerá rápidamente; si por el contrario, el número de microorganismos es pequeño, el Eh disminuirá lentamente. El principio anterior encuentra aplicación en la determinación de la calidad sanitaria de la leche, utilizando como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA, 1972) este se presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leucobase). En solución acuosa de pH 7,0 su oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y su reducción es completa a Eh – 0,015 voltios. En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul de metileno ocurre a un Eh más positivo, habiéndose demostrado que esto tiene lugar a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no es posible establecer con exactitud el número de microorganismos, es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores: Buena a excelente ........................................ más de 8 horas Regular a buena ........................................... 6 - 8 horas Aceptable ..................................................... 2 - 6 horas Mala .............................................................. menos de 2 horas Debe tenerse presente que la anterior clasificación no siempre es apropiada ya que existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción, entre ellos, el tipo de microorganismo, el número de leucocitos, el
    • periodo de exposición a la luz, la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Es así como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad reductora que otros, mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos termodúricos). Por otra parte, a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o artificial, el tiempo de reducción tiende a reducirse, mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reducción. La inexactitud de este método para valorar la calidad sanitaria de la leche cruda en nuestro medio, donde prevalecen leches de baja calidad, ha sido señalada por Casas y Boscán (1974), quienes encontraron que solamente las muestras de leche con recuentos inferiores a 100.000 ufc/mL (unidad formadora de colonias/mililitro) muestran correlación entre su carga microbiana y el tiempo de reducción; mientras que en la inmensa mayoría, con recuentos muy superiores (más del 96%), no encontraron ninguna correlación entre la carga microbiana y las pruebas indirectas de calidad comúnmente empleadas, como son precisamente el tiempo de reducción del azul de metileno y la acidez titulable. Este hecho establece la necesidad de introducir métodos más apropiados para determinar la calidad de la leche cruda, los cuales, al mismo tiempo permitan obtener resultados que se ajusten a la realidad y llenen los requisitos de rapidez y economía necesarios en estas pruebas. La norma COVENIN 903.77 sustituyó el TRAM por el recuento estándar. La "Resolución sobre leche y derivados" de Venezuela (MSAS, 1959) estipulo para la leche cruda, destinada a la higienización industrial, un tiempo mínimo aceptable de 4 horas. La norma COVENIN establece que para los efectos de compra-venta se podrá utilizar el TRAM de acuerdo a lo siguiente:
    • Clase I: leche fría con más de 4 horas de TRAM Clase II: leche fría con 2 a 4 horas de TRAM Clase III: leche caliente con 30 min. a 2 horas de TRAM Materiales y Equipos:  Baño María termorregulador con tapa  Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estériles)  Pipeta de 1 mL (estériles)  Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)  Reloj, Frasco ámbar (250 mL) Reactivos:  Solución de azul de metileno. Procedimiento (COVENIN 939-76): 1. Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada uno 1 mL de la solución de azul de metileno. 2. Con pipeta o medidor estéril, colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada uno de los tubos sin mezclar. Rotular.
    • 3. Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en un baño de agua fría (0 - 5° C) pero nunca por más de 2 horas. 4. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36 °C junto con un tubo patrón (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance 36° ± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces) para obtener perfecta distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para mantener los tubos al abrigo de la luz. 5. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 decoloradas. Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos, registrar el resultado "tiempo de reducción 30 minutos". Seguidamente puede observarse el color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran los resultados en horas enteras; así por ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa decoloración, el resultado se registra "tiempo de reducción en 2 horas". Tiempo de Reducción de la Resazurina En 1929 el indicador resazurina fue introducido en Alemania como un sustituto del azul de metileno para pruebas de reducción en leche, desde entonces esta prueba se ha venido utilizando cada vez más por requerir menos tiempo. La resazurina es más electropositiva y más sensible que el azul de metileno para detectar ligeros cambios en el potencial de oxido-reducción, por lo que permite obtener resultados más rápidos (en 1 ó 3 horas) y mayor sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches anormales. La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Por pérdida de oxigeno se reduce en dos etapas: en la primera pasa por diversas
    • tonalidades de violeta hasta rojo-rosa, color éste que se atribuye a la formación de un compuesto denominado resorufina; a diferencia del azul de metileno esta etapa de reducción es irreversible, es decir, en contacto con el oxígeno del aire el color azul original no se restituye. Si la perdida de oxígeno continúa, la reducción pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina se reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que por oxidación puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa). La prueba se realiza en la leche en forma similar a la del azul de metileno, pero las lecturas y la interpretación de los resultados deben hacerse siguiendo diferentes normas. Así, en la llamada "prueba de 1 hora" se incuba las muestras hasta 36 °C y al cabo de 1 hora se observa su color preferiblemente con luz fluorescente contra un fondo gris neutro, haciéndose la clasificación conforme a lo siguiente (Schonherr,1959): Muy buena o excelente: Azul celeste Buena: Violeta azulado Mediana, regular (aceptable): Violeta rojizo Mala: Rojo - rosa Muy mala: Incoloro La llamada "prueba de la lectura triple" requiere un tiempo de 3 horas y consiste en comparar el color de las muestras incubadas con el de un patrón o "estándar" único (Munsell 5P 7/4) a tres intervalos de 1 hora. Las muestras se clasifican en 4 categorías según el tiempo que tardan en llegar más allá del color del patrón (intermedio entre azul y rojo-rosa) de acuerdo con la siguiente nomenclatura: TRR 1 hora, TRR 2 horas, TRR 3 + horas.
    • Materiales y Equipos:  Los mismos empleados en TRAM  Patrón de color Munsell 5P 7/4 Reactivos:  Solución de Resazurina al 0,005%. Procedimiento: Para la "prueba de la triple lectura" proceder como se indica a continuación: 1. Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la prueba de azul de metileno pero con 1 mL de la solución de resazurina y 10 mL de leche. Rotular y mezclar suavemente. 2. Después de 1 hora de incubación (36 °C) comparar cada tubo con el patrón de color Munsell 5P 7/4. Aquellas muestras que hayan adquirido y sobrepasado el referido color se registran como TRR 1 hora. Es preferible continuar incubando todas las muestras debido a que se puede obtener de ellas información adicional según la rapidez con que continúe cambiando su color. Invertir suavemente los tubos una vez. 3. Al cabo de la segunda y tercera hora de incubación repetir el proceso de comparación del color y registrar los resultados observados como TRR 3 horas respectivamente, invirtiendo también los tubos en el segundo intervalo 1 vez. 4. Aquellas muestras que al cabo de 3 horas aún no hayan cambiado el color mas allá del patrón, pueden registrarse como TRR 3+ horas.
    • A veces puede observarse que después de una rápida reducción inicial, algunas muestras continúan el cambio de color muy lentamente. Esto suele ocurrir en casos de leches que contienen bacterias de poca actividad reductora o a la presencia de elementos no bacterianos como un gran número de leucocitos. La diferenciación puede hacerse por observación microscópica. Prueba de Lactofermentación Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 °C sufre un proceso de fermentación ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Las características organolépticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas categorías como son:  Liquida: se mantienen en estados líquido, homogénea después de 24 horas. Corresponde a leche pobre en microorganismos, especialmente en gérmenes lactofermentadores. Se considera de óptima calidad.  Gelatinosa: presenta un aspecto de coágulo gelatinoso; corresponde a leche rica en gérmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus sp. que producen la coagulación. El coágulo puede ser homogéneo y sin gas, o bien puede contener a penas pequeñas burbujas de gas. Se considera de calidad aceptable.  Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero luego se ha producido gas por gérmenes probablemente del grupo coliformes. Se considera pobre en calidad.  Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido un proceso de coagulación por gérmenes
    • lactofermentadores, con actividad considerable de gérmenes gasógenos del grupo coliformes y además enzimas, tipo cuajo.  Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una cuajada bien definida, con separación completa del suero. Es ocasionada por la presencia de gran número de gérmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo. Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las pruebas de reducción del azul de metileno, continuando la incubación de estas por 24 horas a 36 °C. Es conveniente tener en cuenta que la prueba de lactofermentación es solo una indicación de la posible calidad de leche, pero carece de valor concluyente, a no ser que se acompañe del recuento total de microorganismos y si es posible de una observación microscópica. GRUPO I: LECHE Y DERIVADOS Los lácteos pertenecen al grupo rojo y son comparables a la carne, pescado y huevos. Son ricos en proteínas y calcio, se consideran alimentos PLASTICOS (formadores de músculo), imprescindibles en nuestra alimentación. ¿Cuál es la composición de la leche? Es un alimento muy completo, rica en agua (80% de su peso). Proteínas: De alto valor biológico, comparables a las de la carne y huevos. La más abundante es la “caseina”, con la capacidad de coagularse y de esta manera producir queso o yogur. Hidratos de carbono: Soló contiene uno, la “lactosa” resposable del sabor ligeramente dulce.
    • Grasas: La grasa de la leche en reposo sube a la superficie formando la nata. La mayor proporción corresponde a triglicéridos, el contenido de colesterol en 100 gr. de leche es de 14 mg. Vitaminas: Existen todas las vitaminas, es más, la vitamina B2 (riboflabina ) sólo se encuentra en la leche. Minerales: Es el filón más importante de calcio que disponemos, además de proporcionar fósforo y oligoelementos como yodo, cinc y cobre. ¿Cuáles son los tipos de leche? Leche recién ordeñada: No se debe tomar. Leche higienizada: Su consumo debe ser inmediato (2-3 días). Se presentan en bolsas de plástico. Leche uperizada: Consiste en calentar la leche a 140 º C durante unos segundos con lo que sólo se eliminan los microorganismos nocivos y permite su consumo a largo plazo. Leche evaporada: Ha perdido parte del agua, su uso sebe ser igual que la leche natural solo necesita reponer el agua siguiendo las instrucciones de uso. Leche en polvo: Ha sido totalmente deshidratada. Leche condensada: Es leche pasteurizasa a la que se le ha añadido sacarosa. ¿Qué cantidad de grasa contiene los distintos tipos de leche? La grasa de la leche es saturada por lo que hay que considerarla a la hora de su consumo. En 100 gr. de leche la cantidad es la siguiente: Leche entera conserva íntegramente su grasa : 3.2 gr. Leche semidesnatada tiene la mitad de la grasa: 1.6 gr. Leche desnatada ha perdido casi toda su grasa: 0.3gr. Leche con grasa vegetal se le ha extraído toda su grasa y se ha sustituído por otras de origen vegetal de forma artificial. Cualidad no muy clara.
    • Nota: Las leche desnatadas y semidesnatada conservan todas sus propiedades, si bien el contenido de vitaminas liposolubles (A y D) están en menor proporción. ¿Es mejor la leche que el yogur? El yogur es la leche fermentada y mantiene su mismo valor nutritivo. El contenido de calcio de 2 yogures equivale al de un vaso de leche. Tiene un efecto muy beneficioso sobre la flora intestinal y especialmente los bifidum, a los que la industria ha incorporado nuevos gérmenes (Bifidobacterium bifidum). Están especialmente indicados en los procesos diarreicos y tras la ingesta de antibióticos para proteger la flora intestinal. ¿Cuál es la composición de los quesos? Proteínas: El tipo de proteínas es el mismo que el de la leche, si bien algo modificadas. La cantidad de proteínas varía según el tipo de quesos: quesos más frescos 8% y más curados el 40%. Hidratos de carbono: Contiene menos que la leche, la lactosa ha desaparecido con el suero. Grasas: Es más rico que la leche en grasas, aumentando a medida que aumenta el grado de curación, si usted tiene el colesterol alto debe leer siempre la etiqueta para conocer su contenido. Los más recomendables son los de Burgos o de Villalón. Vitaminas: Alto contenido en vitaminas liposolubles (vit. A y D). Minerales: Importante fuente calcio y varía según el tipo de queso (ver contenido de calcio en 100 gr. de queso). El contenido de sodio suele ser muy alto, el único que no lo tiene es el fresco. http://www.seh-lelha.org/lacteos.htm
    • LECHE: CLASIFICACIÓN Y TIPOS Leches Ácidas y Acidificadas: Yogurt: En su elaboración se puede partir de leche entera, total o parcialmente descremada, previamente pasteurizadas. En leche preferentemente esterilizada, se procede a sembrar diversas cepas de bacterias formadoras de ácido láctico que, por ser termófilas y acidificar el medio, evitan el desarrollo de gérmenes indeseables. Aunque puede variar el uso de algunas variedades según la técnica de cada elaborador, es común el empleo de lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus y lactobacilo yoghurti. La mayor acidez del medio proporcionada por el ácido láctico formado hace que se formen pequeños coágulos de caseína, lo que da una textura especial al producto y una muy escasa proteólisis. También tendrá lugar una muy ligera formación de vitaminas del grupo B sin mayor valor nutricional por lo escasa. Se favorecería el aprovechamiento del Ca, P y Mg, preexistentes en la leche al producirse su ionificación. El “yogurt fantasía“ es aquél al que se le ha agregado frutas, sabores, aromas u otros permitidos. En el comercio existen variedades con sacarosa, glucosa y también con agregado de edulcorantes artificiales. Leches Ácido-Alcohólicas: Kefir: Se puede obtener a partir de leches de vacas, cabras u ovejas. Una vez hervidas se les agregan los granos de Kefir. Estos granos están formados por flora desecada que contiene una levadura, el Sacharomyces Kefir, los estreptococos lactis A y B y el lactobacilo caucásico. Estos granos se agregan a la leche hervida cuando ésta aún está tibia, y se deja desarrollar su acción fermentativa, removiendo dos o tres veces por día para favorecer la aireación.
    • Se termina la operación con el colado de la leche por una malla muy fina y se guardan los granos de Kefir para una nueva elaboración. Los productos que se forman son ácido láctico, succínico y alcohol. Buttermilk: Puede obtenerse a partir del desuero de la manteca. También puede hacerse actuando sobre leche descremada, pasteurizada o esterilizada. Sobre cualquiera de ellas se hacen actuar cepas de streptococcus lactis y cremoris. Es un tipo de leche que se usó frecuentemente en la alimentación de lactantes con trastornos digestivos. Se abandonó ante el avance de leches industrializadas modificadas con el objeto de semejar a la leche humana y otras preparaciones semejantes. Otras Leches Ácidas: Babeurre: Leche descremada acidificada con fermento Lab o por el agregado de flora formadora de ácido láctico. Es muy semejante al buttermilk. Sus indicaciones también fueron las mismas. Se atribuía una mejor tolerancia en los bebés que padecían cuadros diarreicos, fundamentalmente porque no contenía grasa y la lactosa, al disminuir en cantidad y ser reemplazada por ácido láctico, dejaba de ser, al menos en parte motivo de perturbaciones fermentativas intestinales. Además el ácido láctico tiene una fácil absorción. Crema: Entre más pesada la crema, mayor es la proporción de gotas de grasa en la leche. El contenido de grasa aumenta desde el de la media crema con aproximadamente el 10 % de grasa, al de la crema de café que tiene alrededor del 18 % de grasa, la crema ligera para batir con un mínimo de grasa de mantequilla del 30 %, hasta la crema batida con un contenido de grasa mínimo del 35 %. Mantequilla (manteca en algunos países): Se obtiene de la crema mediante un proceso conocido como “batido”. La crema se agita o bate, lo que rompe las membranas alrededor de las gotas de grasa. La leche se va separando en dos fases, la grasa de mantequilla y la fase acuosa que está disuelta con sus constituyentes dispersos. Las membranas de
    • algunas de las gotas de grasa permanecen. Los cúmulos de grasa se extraen de la leche y la grasa de mantequilla se lava en varios cambios de agua fría para extraer la leche. A la mantequilla generalmente se le añade sal y se manipula para extraer el exceso de agua; sin embargo la mantequilla contiene aproximadamente un 15 % de agua; por lo que el alto contenido de humedad la hace susceptible a la rancidez hidrolítica si se almacena en un lugar caliente. Suero de la leche: Es el líquido que queda cuando se baten la crema o la leche y se le quita la grasa. Es semejante a la leche descremada, excepto en que contiene fosfolípidos y proteínas de las membranas procedentes de los glóbulos de grasa. Leches Modificadas: Son las llamadas leche descremada, leche semi- descremada y leche sin grasa; ordenadas en forma decreciente según el porcentaje de grasa que presenta cada una. Leches Reconstituidas: Son mezclas obtenidas a partir de leche en polvo, en sus diversas variedades (entera, descremada y semidescremada), con agua potable. Debe cumplir con todos los requisitos para la leche fluida y no puede esta mezclada con ella. Leche Condensada: Se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. La concentración se hace al vacío, con lo que a temperaturas no muy altas se obtiene una evaporación tal que deja como resultado un producto de elevado poder osmótico, que servirá para su conservación una vez abierto el envase. En general puede decirse que es un producto cuya calidad se apreciará por tener una textura cremosa, suave y sin presencia de cristales de azúcares. Leches En Polvo: Fundamentalmente se obtienen en tres variantes, de acuerdo con el tenor graso: enteras, semidescremadas y descremadas. La técnica es de deshidratación en cámaras calientes, donde se introduce la leche a gran presión, por lo que se forma una nube de pequeñísimas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente. Se ha denominado a este procedimiento sistema Spray.
    • El envasado se hace habiendo extraído el aire remanente y en envases impermeables, siempre protegidos contra la luz. Generalmente se agregan pequeñas cantidades de lecitina que contribuyen a su dispersión en agua. En su rotulación debe constar la composición porcentual, la forma de reconstituirla, mes y año de elaboración. Se trata de un producto bastante seguro desde el punto de vista microbiológico, dado el escaso contenido acuoso que no permite la reproducción de microorganismos. Bibliografía: Tecnología de alimentos. Charley. Alimentos y nutrición. Bromatología aplicada a la salud. Rolando Salinas. Editorial El Ateneo. http://www.mundohelado.com/materiasprimas/laleche-tipos.htm 1.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y PROPIEDADES DE LA LECHE Podemos definir a la leche, científicamente, como la secreción de PH neutro (6,5 a 6,7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Se trata de una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloideal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas. La leche también contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), células (epitetales, leucocitos, bacterias y levaduras), CO2, O2 y nitrógeno. Por eso desde el punto de vista químico la leche constituye un sistema complejo. Las partículas de grasas y de proteínas de la leche son responsables del color, consistencia y de su tono blanco (opalescencia). El color también es un resultado de la dispersión de la luz por las proteínas, grasa, fosfatos y citrato de calcio. La calidad homogénea de la leche aumenta la coloración blanca, ya que
    • las partículas fragmentadas reflejan mayor cantidad de luz, mientras que la leche descremada tiene un color más azulado debido a la menor cantidad de partículas grandes en suspensión. La leche de algunas especies, como la de vaca, la de búfalo y la de cabra, se utiliza como un importante alimento para los humanos por su calidad nutricional (fuente de proteínas, de vitaminas A y B2, de fósforo y calcio). Pero cada animal produce una leche con un perfil nutricional diferente.