Avaliacao gastronomica do beijupira2[2]

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Apresentação realizada durante o Seminário de Maricultura de Armação dos Búzios Setembro 2012

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Avaliacao gastronomica do beijupira2[2]

  1. 1. O BEIJUPIRÁ: ESTUDO DE ACEITAÇÃO E ALTERNATIVAS GASTRONOMICA Raúl Malvino Madrid LABOMAR UFC – IBAMA CE 1. IntroduçãoParte do presente trabalho foi publicado na Revista da INFOPESCA No. 50, etambém figuraram como autores Victor Perez Castaño, Alberto Pinto Nunes eRoland Wiefels. Também no Beijupirá News Ano III No.9. Segundo a FAO até 2035 serão necessárias 40 milhões de toneladas amais do que se produz atualmente. Existe consenso que as capturas mundiais,de forma geral, já chegaram ao máximo sustentável, cabendo à aquicultura aúnica opção de atingir esse déficit acima referido. Esta premissa não está errada segundo alguns dos grandes pensadoresmundiais. Lester Brown: menciona no seu livro Eco-Economia: “Nessa novasituação, a eficiência diversificada com a qual os grãos estão sendotransformados em proteína - carnes de boi, porco, aves e peixes - estádeterminando as tendências de produção. O gado confinado requeraproximadamente 7 quilos de ração concentrada por quilo adicional de peso"em pé". Nos suínos, a relação é quase de 4 para 1. Frangos são muito maiseficientes, com uma relação de 2 para 1. Os peixes, inclusive as espéciesherbívoras e onívoras, requerem menos de 2 quilos de grãos concentrados porquilo de ganho. Por sua vez, quando perguntaram a Peter Druque o queestava por vir em termos do futuro, respondeu: “Novas e inesperadas indústriasvão surgir, sem dúvida alguma, e rapidamente. Uma delas já está entre nós: abiotecnologia. Outra é a criação de peixe. Nos próximos 50 anos, a criação depeixes pode nos transformar de caçadores e de coletores marinhos empecuaristas marinhos. Exatamente como mais ou menos 10.000 anos atrás,uma inovação semelhante transformou nossos ancestrais de caçadores eextrativistas em agricultores e pastores. Brasil está mostrando sua competência tecnológica na pecuária,participando com 34,0% (USD 15,0 bilhões) do trading mundial das carnes(USD 44,00 bilhões), mas na produção aquícola e pesqueira ainda se mostra
  2. 2. incapaz. Sua participação no trading de pescado (USD 108,0 bilhões) é deapenas 0,2% (USD 240,0 milhões). É indiscutível o potencial do Brasil para o desenvolvimento daaquicultura: 13,7% de toda a água disponível do planeta; 7.408 km de linha decosta; 4,4 milhões de km2 de ZEE; 2,5 milhões de áreas estuarinas; Um milhãode hectares propícios para carcinicultura marinha; 1 milhão de hectarespropícias para a carcinicultura marinha; mais de 9 milhões de hectares deáguas represadas; uma das maiores produções de grão do mundo; ótimascondições climáticas, especialmente no nordeste. É incabível que num país com tantos recursos naturais para odesenvolvimento da aquicultura, no ano passado, tenha importado oequivalente a pescado inteiro quase A 800 mil toneladas, ou seja: quase àmesma quantidade de pescado produzida em todo o País pela pesca extrativamarítima. Referida importação correspondeu a um desembolso de divisas daordem de R$ 1,5 bilhões. Esse grande aumento das importações deve-se principalmente a grandeincorporação dos Brasileiros às classes A, B e C, Segundo a Fundação GetúlioVargas (11/09/2010), nos últimos 6 anos foram 35,6 milhões de brasileirosincorporadas nas classes citadas. Somente a classe C é representada por 94,9milhões de pessoas. Segundo a mesma Fundação (16/08/2011) avisou que,desde 2003, nada menos que 50 milhões de emergentes – “mais do que umaEspanha” – foram incorporados ao mercado de consumo. Pelas informações precedentes verifica-se que existe no Brasil umgrande mercado interno de espécies nobres para uma futura produçãoprovenientes da aquicultura, e neste sentido o Ministério da Pesca eAquicultura - MPA está atento a esta possibilidade. Entre os projetosfinanciados pelo MPA, através do CNPq, está a piscicultura marinha, dandoprioridade ao desenvolvimento tecnológico do cultivo de beijupirá. Porexigência do referido Ministério as instituições de pesquisa deveriam assumirtambém os estudos de viabilidade econômica e de mercado.
  3. 3. O Instituto de Ciências do Mar da Universidade Federal do Ceará –LABOMAR/UFC, entre outras atividades, e atendendo as exigências do MPA,vem executando um estudo de mercado para o beijupirá cultivado. A presente publicação visa comentar alguns resultados obtidos a partirda degustação de diversas preparações do beijupirá por profissionais da áreade gastronomia. 2. Metodologia A coordenação do estudo de mercado contratou o professor Victor PerezCastaño da Escola de Gastronomia do Valle do Aller do Principado de Astúriascom a finalidade de ministrar aulas aos donos e chefs de restaurantes e alunose professores de gastronomia sobre as diversas preparações de beijupirácultivado. Foram realizados cursos (9) de um dia cada nas cidades de Recife,Brasília e Fortaleza. Cada turma tinha entre 10 a 20 alunos. Após a conclusãodo curso, depois de ser capacitado na preparação de diversas receitaselaboradas a partir de beijupirá, o aluno teve que responder um questionário(anexo 1) com seis perguntas. Também foram realizadas em restaurantes dascidades de Olinda PE, Brasília DF e Fortaleza CE avaliadas, em questionárioespecífico, quatro preparações de beijupirá (sashimi, ceviche, pochê e à chapa)por autoridades governamentais, donos de restaurantes, atacadistas depescados, entre outros. Por último, foram distribuídos beijupirá a trêsrestaurantes japoneses de Recife, Brasília e Fortaleza para que seusproprietários transformassem o lombo de referida espécie em sashimi e fosseofertada gratuitamente a seus clientes para efeito de avaliação e comparaçãocom os sashimis preparados de espécies tradicionais. Também se solicitouneste caso que os degustadores preenchessem um questionário específico. 3. Resultados 3.1 Degustação realizada pelos participantes dos cursos de gastronomia do beijupirá 3.1.1 Grau de aceitação do beijupirá preparado de diferentes formas.
  4. 4. O professor de gastronomia ensino aos alunos as diferentes formasde preparação do beijupirá cultivado. Após cada preparação os próprios alunosconfeccionavam os pratos. Cada aluno teve que avaliar o grau de aceitação dapreparação em termos de cor, textura e sabor. Teve alguns alunos que nãoresponderam algumas das questões. Subtraindo o número de pessoas que não responderamdeterminadas questões foi confeccionada a Figura 1 que representava asomatória das avaliações em termos percentuais da cor, textura e sabor. GRAU DE ACEITAÇÃO DO BEIJUPIRÁ PREPARADO DE DIFERENTES FORMAS 80% M= muito bom 70% B= bom R= regular 60% R= ruim 50% 40% 30% 20% 10% 0% M B RE RU M B RE RU M B RE RU M B RE RU M B RE RU M B RE RU M B RE RU SASHIMI CEVICHE POCHÊ GRELHADO NA GRELHADO NO FRITO PEIXADA CHAPA FORNO A análise das informações apresentadas na Figura 1 permite formular osseguintes comentários: O grau de aceitação foi obtido a partir da média dos resultados de avaliação da cor, textura e sabor do beijupirá; A média de todas as preparações com ponderação de muito bom foi 62% e de bom, 32%. Destaca-se o grelhado na chapa com a maior qualificação de muito bom (72%) e o pochê com a maior nota ruim (15%). A soma da percentagem global de muito bom e de bom foi 94%, ou seja o beijupirá foi muito bem aceito. O uso do software Statistical Package for Social Science - SPSS nospermitiu fazer uma análise estatística detalhada das avaliações, estabelecendoou não a existência de diferencias significativas entre as citadas variáveis.
  5. 5. Para tanto foi ponderada numericamente as avaliações efetuadas, dando umvalor de 10 pontos para Muito bom, 7,5 pontos para Bom, 5,0 para Regular e2,5 para Ruim.A tabela 1 mostra os resultados estatísticos quando são considerados osprodutos elaborados. O beijupirá preparado na chapa, no forno e na forma deceviche, além de apresentar os melhores resultados como meia aritmética,apresentam diferenças significativas ao 5% de probabilidade quandocomparados com o pochê e sashimi. O beijupirá frito e a peixada nãoapresentaram diferenças significativas com relação às outras formas depreparação.I Produto avaliação Subconjunto produto N 1 2DHS de POCHÊ 284 8,69Tukeya,,b,,c SASHIMI 251 8,71 FRITO 257 8,84 8,84 PEIXAD 235 8,89 8,89 A CEVICH 228 9,10 E FORNO 274 9,14 CHAPA 283 9,23 Sig. ,718 ,054Se muestran las medias de los grupos de subconjuntoshomogéneos. Basadas en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática(Error) =2,271.a. Usa el tamaño muestral de la media armónica =257,157b. Los tamaños de los grupos son distintos. Seempleará la media armónica de los tamaños de losgrupos. No se garantizan los niveles de error tipo I.
  6. 6. avaliação Subconjunto produto N 1 2DHS de POCHÊ 284 8,69Tukeya,,b,,c SASHIMI 251 8,71 FRITO 257 8,84 8,84 PEIXAD 235 8,89 8,89 A CEVICH 228 9,10 E FORNO 274 9,14 CHAPA 283 9,23 Sig. ,718 ,054Se muestran las medias de los grupos de subconjuntoshomogéneos. Basadas en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática(Error) =2,271.a. Usa el tamaño muestral de la media armónica =257,157b. Los tamaños de los grupos son distintos. Seempleará la media armónica de los tamaños de losgrupos. No se garantizan los niveles de error tipo I.c. Alfa = 0,05.II. CaracterísticaA Tabela 2 mostra que não existem diferenças significativas quando avaliadosseparadamente a cor sabor e textura. avaliação Subconjunt carateríst o ica N 1DHS de SABOR 599 8,89Tukeya,,b,,c COR 611 8,96
  7. 7. TEXTUR 602 8,98 A Sig. ,509Se muestran las medias de los grupos desubconjuntos homogéneos. Basadas en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática(Error)= 2,306.a. Usa el tamaño muestral de la media armónica= 603,957b. Los tamaños de los grupos son distintos. Seempleará la media armónica de los tamaños delos grupos. No se garantizan los niveles de errortipo I.c. Alfa = 0,05.III. CidadeAo igual que o item anterior quando foram analisadas as avaliações dascidades separadamente também foi observado não haver diferençassignificativas. avaliação Subconjunt o cidade N 1DHS de RECIFE 692 8,88Tukeya,,b,,c FORTALEZ 602 8,92 A BRASÍLIA 518 9,06 Sig. ,084Se muestran las medias de los grupos desubconjuntos homogéneos. Basadas en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática(Error) =2,302.a. Usa el tamaño muestral de la media armónica =595,626
  8. 8. b. Los tamaños de los grupos son distintos. Seempleará la media armónica de los tamaños de losgrupos. No se garantizan los niveles de error tipo I.c. Alfa = 0,05.IV. PúblicoCom relação ao público que participou dos cursos, as avaliações feitas pelaspessoas ligadas a restaurantes foram significativamente diferentes quandocomparadas com os alunos provenientes da academia e de outros. Os alunosoriundos dos restaurantes avaliaram com ponderações menores, mas ainda,pela nota alcançada (8,68), pode-se concluir que o beijupirá de uma formageral foi muito bem aceito, inclusive pelos representantes dos restaurantes. avaliação Subconjunto local N 1 2DHS de RESTAURAN 460 8,68Tukeya,,b,,c TE ACADEMIA 1134 9,03 OUTRO 218 9,08 Sig. 1,000 ,857Se muestran las medias de los grupos de subconjuntoshomogéneos. Basadas en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática(Error) = 2,284.a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 392,521b. Los tamaños de los grupos son distintos. Se empleará lamedia armónica de los tamaños de los grupos. No segarantizan los niveles de error tipo I.c. Alfa = 0,05.3.1.2 Avaliação das preparações que mais se adaptam à culinária dobeijupirá.
  9. 9. A avaliação percentual das preparações que mais se adaptam à culináriado beijupirá é mostrada no Gráfico 2. Neste caso os seguintes destaquespodem ser mencionados: Repete-se o dado da pergunta anterior. Novamente a forma de preparo que mais se adapta é à chapa tanto para os alunos provenientes de restaurantes como professores e alunos de gastronomia (academia) e outros; Por sua vez a preparação grelhado no forno foi a menos preferidas. O pochê, na chapa, frito e a peixada foram melhores avaliados pelos participantes oriundos dos restaurantes que da academia. AVALIAÇÃO PERCENTUAL DAS PREPARAÇÕES QUE MAIS SE ADAPTAM À CULINÁRIA DO BEIJUPIRÁ 25% 20% 15% Restaurante Academia 10% Outro 5% 0% Sashimi Ceviche Pochê Grelado na Grelhado no Frito Pei1ada Chapa forno3.1.3 Avaliação da melhor forma de apresentação O Gráfico 3 mostra os dados percentuais das avaliações feitas pelosalunos quando perguntado qual seria a melhor forma de apresentação dobeijupirá para a venda. A interpretação dos dados permite destacar que: O filé sem pele foi a forma que apresentou uma resposta mais equitativa entre as três estratificações ponderadas;
  10. 10. Destaca-se também que 40% dos alunos que não pertenciam nem aos restaurantes nem a academia indicaram que o peixe inteiro eviscerado era o preferido; AVALIAÇÃO PERCENTUAL DA MELHOR FORMA DE APRESENTAÇÃO 40% 35% 30% 25% 20% Restaurante Academia 15% Outro 10% 5% 0% Inteiro/eviscerado Filé com pele Filé sem pele Posta Lombo3.1.4 Preços e pesos O Gráfico 4 mostra as respostas dos alunos em relação à perguntasobre qual seria o preço e o peso que deveria ter o beijupirá eviscerado ecolocado à venda. A partir dos dados fornecidos é possível deduzir asseguintes considerações: Foram muito variadas as respostas fornecidas pelos entrevistados. Isso deve ter sua explicação na diversidade de interesse e na origem dos degustadores Existe uma concentração de 60% das respostas de peso entre 2 e 4 kg e preço entre R$ 10,00 e R$ 20,00/kg. O valor e R-quadrado mostrou que não existe uma correlação de aumento do preço com o aumento do peso. Pelos resultados dos questionários e pelas entrevistas feitas preliminarmente, ficou evidenciado que os donos de restaurantes
  11. 11. gostariam de um beijupirá acima de 5,0kg, similar ao do salmão. Já os atacadistas de pescado preferem um beijupirá entre 2,5 e 3,0/kg.3.1.5 Grau de importância de fatores no momento da compra O Gráfico 5 mostra as respostas dadas pelos participantes dos cursosreferentes à solicitação de uma avaliação de seis itens importantes na comprado pescado. Pode-se observar: Que um 88% dos entrevistados mencionaram que a qualidade era o fator mais importante na compra do pescado, seguido muito longe da regularidade com 8%, com o mesmo percentual de importância o preço, e com 1% para tamanho e apresentação. O fornecedor não teve pontuação como fator mais importante. Indo para o outro extremo, 60% dos participantes disseram que o fornecedor ocupa o último lugar de importância (6o), seguido pela apresentação (17%), preço e tamanho (10%) e a qualidade não foi pontuada.
  12. 12. AVALIAÇÃO PERCENTUAL DO GRAU DE IMPORTÂNCIA DE ALGUNS FATORES NO MOMENTO DA COMPRA DO PESCADO 90% 80% 70% 60% PERCENTAGEM 50% Qualidade Tamanho 40% Regularidade Preço 30% Apresentação 20% Fornecedor 10% 0% 1o 2o 3o 4o 5o 6o GRAU DE IMPORTÂNCIA31..6 Equivalência da aceitação de beijupirá em comparação comespécies selecionadas Finalmente, o Gráfico 6 mostra as respostas com relação à equivalênciada aceitação do beijupirá em comparação com outras dez espéciesselecionadas. Dos resultados se podem inferir que: Subtraindo as resposta não sabe e considerando as respostas superior e equivalente, o beijupirá apresentou o melhor grau de aceitação quando comparado com a tilápia (92%) e o grau mais baixo quando comparado com o salmão (60%). O beijupirá teve avaliações superiores quando comparado com a cavala, pescada amarela, surubim, pangasus, tilápia, tambaqui e dourada e inferiores ao salmão, sirigado e robalo; Com relação ao salmão, 28% dos entrevistados consideraram que era superior ao beijupirá, contra 16% inferior. Equivalente marcaram o 26% dos degustadores. (31% não responderam); No caso do sirigado, 24% dos consultados acharam este peixe superior ao beijupirá contra 14% inferior e 25% ponderaram como equivalente. (38% não responderam).
  13. 13. Em relação ao robalo, 19% acharam está espécie superior contra 13% inferior e 28% equivalente. (39% não responderam). EQUIVALÊNCIA DA ACEITAÇÃO DO BEIJUPIRÁ EM COMPARAÇÃO COM ESPÉCIES 80% SELECIONADAS S= Superior 70% E= Equivalente I= Inferior SN= Sem resposta 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS Cavala Pescada Salmão Surubim Robalo Pangasus Tilápia Tambaqui Dourada Sirigado amarela 3.2 Avaliações realizadas pelos participantes das degustações ocorridas em restaurantes.Os restaurantes selecionados foram em Olinda o Restaurante Beijupirá, emBrasília, o Restaurante Coco Bambu e em Brasília, o Restaurante Coco Bambu– Frutos do Mar. Cada participante teve que degustar sucessivamente obeijupirá na forma de sashimi, ceviche, pochê e à chapa. Foi aplicado umquestionário com dois perguntas cujos resultados e conclusões se apresentama seguir: 3.2.1 Avaliação sensorial de produtos selecionados elaborados a partir de beijupiráO gráfico 7 mostra os resultados obtidos da aplicação de questionárioespecífico sobre as ponderações de cor, textura e sabor dos quatro produtoscitados acima elaborados a partir de beijupirá. Das respostas apresentadas noreferido gráfico é possível formular os seguintes argumentos:
  14. 14. Numa análise global, o beijupirá preparado na chapa obteve o melhor resultado com uma percentagem média considerando a cor, a textura e o sabor de 80% dos degustadores que ponderaram a referida preparação como muito boa. Seguida pela preparação pochê com 60%, ceviche com 57% e sashimi com 56%. A cor do beijupirá preparado na chapa obteve a qualificação mais elevada: muito boa (98%). Já a textura foi melhor avaliada como muito boa no pochê (64%), no ceviche (61%) e no sashimi (60%); Ao contrário, na soma dos comentários regular e ruim, se destaca o sabor do sashimi e do ceviche com 14% dos entrevistados e 13% do pochê. O resultados mais negativo foi para a sabor do beijupirá preparado na formaq de pochê com 3% dos degustadores que consideraram ruim. AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE PRODUTOS SELECIONADOS ELABORADOS A PARTIR DO BEIJUPIRÁ 80 70 60 50 PERCENTAGEM 40 Ruim Regular 30 Bom 20 10 00 Cor Textura Sabor Cor Textura Sabor Cor Textura Sabor Cor Textura Sabor Percepção Sashimi Percepção Ceviche Percepção Pochê Percepção Na Chapa3.2.2 Equivalência da aceitação de beijupirá em comparação com espéciesselecionadasO Gráfico 8 mostra a resposta dos participantes das degustações nas cidadesacima citadas, quando perguntada a equivalência do beijupira em relação aoutras dez espécies com as alternativas de pontuar superior, equivalente,inferior e não sabia. No presente gráfico para uma melhor visualização são
  15. 15. revelados os valores percentuais, subtraindo a pontuação não sabia. Aanálise destas informações permitem formular os seguintes comentários: Considerando a somatória das pontuações superior e equivalente, destacam-se o pangasus (97%), cavala (94%) tilápia (86%), tambaqui (86%), pescada amarela (85%), surubim (84%), robalo (81%), dourada (80%), sirigado (70%) e salmão (61%); O sirigado e o salmão foram as únicas espécies indicadas em relação ao beijupirá de que este peixe era de qualidade inferior. No caso do sirigado, 30% dos entrevistados informaram que este peixe era superior ao beijupirá. Somente 12% mencionaram que era inferior. No caso do salmão, 39% mencionaram que o beijupirá era inferior e 28% informaram que era superior; No caso do robalo e da pescada amarela, dois espécies muito usada como opção de carne branca na preparação de sashimi, o beijupirá foi considerada superior por 24% e 45% dos entrevistados, respectivamente. As considerações pontuadas como inferior foram de 19% (robalo) e 15% (pescada amarela). A diferença corresponde a equivalente; Com relação às espécies importadas, 55% dos entrevistados responderam que não sabia ao comparar o beijupirá com o pangasus e 5% quando a comparação era com o salmão. AVALIAÇÃO DA RELAÇÃO DE EQUIVALENCIA DO BEIJUPIRÁ COM RELAÇÃO A OUTRAS ESPÉCIES SELECIONADAS 90% 80% 70% 60% PERCENTAGEM 50% SUPERIOR 40% EQUIVALENTE INFERIOR 30% 20% 10% 0% Cavala P. amarela Salmão Surubim Robalo Pangasus Tilápia Tambaqui Dourado Sirigado
  16. 16. 3.3 Avaliações realizadas em restaurantes japoneses.Esta ação tinha por finalidade saber como os consumidores tradicionais decomida japonesa avaliavam o sashimi de beijupirá, para tanto foramselecionados os restaurantes: Sushi Yoshi, New Hakata e Soho de Recife,Brasília e Fortaleza, respectivamente. Foram formuladas dois perguntas cujosresultados mostramos a seguir: 3.3.1 Avaliação das características sensoriais do sashimi de beijupirá em termos de cor, textura e sabor.O Gráfico 9 mostra a avaliação do sashimi em termos de cor, textura e sabor,do qual podem ser extraídos os seguintes comentários. · Somando a pontuação de muito bom e bom, a cor foi avaliada com a representatividade de 97% dos entrevistados, enquanto que a textura o foi com 65% e o sabor com 81%; · A qualificação de regular foi avaliada por 3% dos degustadores no que se refere à cor, 35% à textura e 16% ao sabor. Somente 3% dos consumidores consideraram o sabor ruim. AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS EM RESTAURANTES SELECIONADOS DO SASHIMI DE BEIJUPIRÁ CULTIVADO 60% 53% 48% 50% 43% 40% 35% 35% PERCENTAGEM 32% 29% 30% Cor Textura 20% 16% Sabor 10% 3% 3% 0% 0% 0% Muito bom Bom Regular Ruim AVALIAÇÃO
  17. 17. 3.3.2 Aceitação da carne do beijupirá ofertada em forma de sashimi.O Gráfico 10 mostra ainda a resposta dos degustadores para a pergunta se osashimi de beijupirá poderia ser incluído junto ao salmão e atum como pescadode carne branca. As respostas foram as seguintes: 77% dos degustadores mencionaram que sim; 19% dos fregueses disseram que não; E somente 3% não informaram. O SASHIMI DE BEIJUPIRÁ PODERIA SER OFERECIDO COMO PEIXE BRANCO JUNTO AO ATUM E SALMÃO? 77% 80% 70% 60% 50% PERCENTAGEM 40% 30% 19% 20% 10% 3% 0% Sim Não Sim resposta 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS De forma bem resumida e sem detalhar as respostas das diferentesqualificações dos participantes dos cursos, as diferenças entre cidadespesquisadas, os resultados da avaliação estatística obtidos no cruzamento decor, textura e sabor, os donos de restaurantes, os atacadistas de pescados, osprofessores e os alunos de gastronomia, entre outros, as respostas fornecidassão resumidas nos seguintes comentários:1. Os resultados obtidos permitem formular uma estratégia para uma melhorcomercialização do beijupirá cultivado, bem como para estabelecer uma
  18. 18. logística de cultivo, importante base para apresentar cenários econômicos queserão motivo de estudos posteriores;2. Em geral a qualidade do beijupirá cultivado foi muito bem aceita entre osparticipantes dos cursos de gastronomia; das degustações realizadas porconvidados em restaurantes e consumidores em restaurantes japoneses;3. Destaque para a melhor aceitação da receita grelhado na chapa e tambémconsiderada a forma que mais se adapta ao compará-la com outraspreparações;4. O filé sem pele seria o produto preferido no momento da compra;5. Os detalhes da expectativa do preço e o peso devem ser mais bemtrabalhados, houve uma dispersão muito grande de opiniões;6. Muito importante o fato de que os entrevistados consideraram a qualidadecomo o atributo principal na compra do pescado. Essa característica somentepode ser oferecida pelo pescado cultivado;7. Os participantes dos cursos apreciam o salmão, o sirigado e o robalo maisque o beijupirá, mas colocam este pescado cultivado com melhor aceitaçãoque a pescada amarela, tilápia, surubim, dourada, tambaqui, cavala epangasus. Resultado similar foi dado pelos participantes da degustação emrestaurantes. Neste caso o robalo foi considerado inferior ao beijupirá;8. A avaliação realizada aos produtos de sashimi, ceviche, pochê e à chapaconsideradas muito positivas;9. Os atributos de cor, textura e sabor do sashimi de beijupirá foram muito bemavaliados pelos consumidores habituais deste produto em restaurantesjaponeses;10. A carne do beijupirá tem atributos para participar do sashimi como opçãode carne branca.

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