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Contaminacion de la leche
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Contaminacion de la leche

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Transcript

  • 1. ISEP «JOSE CRESPO Y CASTILLO»Fuentes de contaminación de la leche PERCY ROJAS TELLO INDUSTRIAS ALIMENTARIAS II SEMESTRE.  Huancas Dávila Marcos Abidán Industrias alimentarias II
  • 2. La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producidapor las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por losmachos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidades una de las características que definen a los mamíferos. La principalfunción de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces dedigerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tractogastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación ycontribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención deenergía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el únicofluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el casode los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferosdomésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensamayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también debúfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.
  • 3.  INVESTIGAR CUAL ES EL MOTIVO DE LA CONTAMINACIÓN DE LA LECHE. SABER EL CONTROL QUE SE LES DA A LA LECHE PARA UNA LIMPIEZA ADECUADA. CONOCER LOS PROCESOS Y LOS RIESGOS DE LA CONTAMINACIÓN QUE CORRE LA LECHE.
  • 4. Fuentes de ContaminaciónLa leche, desde su extracción, su almacenamiento en eltanque de refrigeración y hasta su llegada a la industriaestá expuesta a numerosas fuentes de contaminación.El proceso de contaminación no es sistemático nitotalmente previsible. Sin embargo, los riegos seincrementan sustancialmente en la medida que la lecheentre en contacto con superficies contaminadas y que lascondiciones de acondicionamiento resulten propiciaspara el desarrollo bacteriano, especialmente latemperatura.
  • 5. CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN DE LA LECHEExisten varios procesos por los cuales se altera la leche para mantener su conservación por más tiempo,dentro de los principales se encuentra la leche larga vida o ultra pasteurizada y la leche pasteurizada.La leche larga vida o leche ultra pasteurizada es la leche homogeneizada, procesada a elevadastemperaturas, 130 C por 2 a 4 segundos, e inmediatamente enfriada. El resultado es la destrucción detodos los microorganismos que se pueden desarrollar en ese alimento. Después de ese procesamiento,se acondiciona la leche en envases asépticos. Este proceso recibe el nombre de UHT (Ultra HighTemperatura) que traducidas al castellano serian UAT (Ultra Alta Temperatura)El resultado de la ultra pasteurización es un producto de alta calidad y con una vida en la estantería, atemperatura ambiente, bastante prolongada, unos 180 días. La leche larga vida es útil cuando no sedispone de una adecuada cadena de refrigeración para su distribución y comercialización. Otra ventaja dela leche larga vida es la eliminación del aire en el envase, lo que evita la oxidación de grasas, reacciónrealmente indeseable. Por lo tanto, dentro del envase solo permanece la leche, libre de cualquiercontaminación. Así, esta leche puede durar hasta 180 días en el envase cerrado, sin necesidad deconservantes ni refrigeración.
  • 6. La leche pasteurizada pasa por un proceso a más bajas temperaturas que la UHT.Alrededor de 72 C a 76 C por 15 a 20 segundos, seguido de un rápidoenfriamiento. Ese proceso inactiva las fosfatasas, reduce la cifra total de bacteriasy destruye las patógenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como elhumano), las salmoneras, las brúcelas y los estreptococos, entre otras. Sinembargo, las formas esporuladas y las toxinas no son eliminadas.La fosfatasas es una enzima encontrada en la leche que no es sometida a ningúntratamiento térmico. Por eso, su dosificación se utiliza para evaluar la eficiencia dela pasteurización - proceso que mejora la calidad microbiológica de la leche yprolonga la vida en la estantería en relación a la leche cruda, o sea, la que no harecibido tratamiento.En relación a la leche larga vida, la pasteurizada tiene una vida mucho menor en laestantería, necesitando de todos los cuidados en los locales de venta y en la casadel consumidor para impedir la proliferación de bacterias patógenas.La pasteurización no modifica el sabor de la leche y altera poco su valor nutritivo.
  • 7. FUENTES DE CONTAMINACIÓN.Fuentes de contaminaciónLos microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en losanimales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en laleche. Una leche de buena calidad, segura para consumohumano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitariasobservadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde laextracción de la leche hasta su envasado.El número de bacterias presentes en el producto final refleja lascondiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada ypermite determinar el periodo de preservación de ésta o de susderivados. Las principales fuentes de contaminación en la lechecruda por presencia de microorganismos están constituidas porsuperficies tales como las ubres del animal y los utensilios.
  • 8. Las ubresLa leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocosmicroorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a ungran número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en elforraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias ala leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en elordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además elanimal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contenermicroorganismos patógenos realmente dañinos.La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances deeste libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendableentre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productoslácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza deganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado conleche cruda de inferior calidad.
  • 9. EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOSLos utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos-tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulanorganismos de descomposición si no son debidamente lavados ydesinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquelloscuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muydifíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollode microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavadoscuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cadauso.
  • 10. EL ORDEÑADORAl pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir losmicroorganismos pat6genos a todo el rebaño, lo que contaminaríatoda la leche. Una persona que padece de alguna infección tambiénpuede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano.El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control delos niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado depulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales esténlimpios y en buen estado de salud, además de observar su propiahigiene personal.
  • 11. EL AMBIENTEEl ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones dondese lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que seregistren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo,como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un altoriesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululanen el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizarel ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, espreferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. Enla medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche debenmantenerse cubiertos.
  • 12. EL SUMINISTRO DE AGUAUtilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y losutensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro deagua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación.Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacteriasdoliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanostambién pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, comoen el caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que seorigina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidadun suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en granmedida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera(aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). También sepuede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerablecantidad de combustible.
  • 13. EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA MULTIPLICACION MICROBIANA EN LA LECHE PRODUCIDA EN DIFERENTES CONDICIONES *Condiciones Temp. de Recuentos de Bacteria de alma- Totales por mlproducción cenamiento Fresca 24 h 48 h 72 ha. Vacas, 4,4 °C 4 295 4 138 4 566 8 427medioambiente y 10,0 °C 4 295 13 69 127 727 5 725 277 326 500utensilios 15,5 °C 4 295 1 587 333 33 011 111 000limpios.b. Vacas 4,4 °C 39 082 88 028 121 864 186 254limpiasmedio 10,0 °C 39 082 177 437 831 615 1 761 458ambiente 633 375y utensilios 15,5 °C 39 082 4 461 111 99 120 000 000sucios.c.Vacas, medi 4,0 °C 136 533 281 546 538 775 749 030oambiente y 10,0 °C 136 533 1 170 540 13 662 115 25 687 541 639 884 2 407 083utensilios 15,5 °C 136 533 24 673 571 615 33
  • 14. MANEJO ADECUADO DE LA LECHE La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo paralas bacterias mesófitas y, dentro de éstas, las patógenas, cuya multiplicación dependeprincipalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de susmetabolitos. Evitar la contaminación y posterior proliferación de los microorganismos en la leche es unconstante problema para quienes tienen a su cargo la producción y elaboración de este producto. Debido a esto, se han creado métodos para lograr bajar los niveles de contaminación, medianteun manejo más higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higiénica. No obstante, las probabilidades de contaminación de la leche siguen existiendo, debidofundamentalmente a una incorrecta aplicación de los métodos recomendados. Debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido de animales y, por lotanto, plantea problemas de origen en su contaminación ya que a la salida de la glándula mamariaeste producto trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo. A lo anterior, debe sumarse la contaminación producida durante el manejo en el ordeño,transporte y elaboración, proceso donde la leche pasa por muchas personas y elementos. Gracias a la acción educativa y a la puesta en vigor de reglamentos, las personas involucradas enla cadena de producción y elaboración poco a poco van tomando conciencia del problema, llevandoa cabo sus cometidos en mejor forma.
  • 15.  INVESTIGAMOS LAS FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE. SABEMOS EL CONTROL QUE SE LES DA A LA LECHE PARA UNA BUENA LIMPIEZA. CONOCEMOS LOS RIESGOS DE CONTAMINACION QUE CORRE LA LECHE.

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