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Introduzione al vino spagnolo
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Introduzione al vino spagnolo

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  • El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. El vino (del latín vinum ) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera ) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. [2] La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono . El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen algunas excpeciones a este último dato).
  • Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento. Contacto con los hollejos Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, típicamente dos o tres días. [1] Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de los taninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco. [2] Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino resultante. Sangrado El rosado también pueden obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto empleando una técnica conocida como sangrado (saignée). Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado. [3] Mezcla La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras, a excepción de la Champaña , e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean, prefiriendo el sangrado. [4] Denominaciones de origen calificadas
  • El vino español vive un momento de creciente popularidad internacional. España produce vinos de estilos marcadamente diferentes, por lo que resulta fácil que cada aficionado encuentre regiones, bodegas y vinos concretos que sean de su gusto. Los vinos de corte más mediterráneo, cálidos y potentes, han seducido a los consumidores habituados a vinos al estilo del nuevo mundo. Los vinos de caracter más atlántico, frescos y muy disfrutables, tienen también un creciente número de fieles seguidores. Los precios, a pesar de excepciones en vinos concretos, se han mantenido moderados en muchas regiones y bodegas, llegando a resultar auténticas gangas en el caso de algunas denominaciones de origen, sobre todo cuando se comparan con vinos de calidad de otros países. El sistema de Denominaciones de Origen español (D.O.) es, a pesar de sus más de 60 regiones adscritas, notablemente menos complicado que el sistema francés (Apellation Contrôlée, A.C.) o el italiano (Denominazione di Origine Controllata, D.O.C., y Denominazione di Origine Controllata e Garantita, D.O.C.G.). La mayoría de las DO en España son áreas productoras de tan gran tamaño (algunas, como La Mancha, gigantescas), que incluyen todo tipo de terrenos y condiciones climáticas. Las variedades plantadas en cada región son a menudo numerosas, encontrandose tanto variedades autóctonas como variedades internacionales. Finalmente, cabe destacar que la práctica de venta de uva por parte de viticultores a bodegas está todavía más extendida que el volumen de uva en propiedad de los elaboradores.
  • (De acuerdo con el reglamento (CE) 753/2002 de la Unión Europea, los vinos españoles están clasificados en dos categorías, que a su vez se estructuran en subcategorías, según el grado de exigencia en su proceso de elaboración:[1] Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD) Vinos de Pago ( DO de Pago ): es la categoría superior que puede alcanzar un vino. En ella se incluyen los caldos de reconocido prestigio y características distintivas de un “paraje” o “sitio rural” determinado. Vinos con Denominación de Origen Calificada ( DOCa /DOQ – Denominació d'Origen Qualificada en catalán): esta categoría está reservada a los vinos que han alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado periodo de tiempo. Vinos con Denominación de Origen ( DO ): vinos de prestigio que proceden de un área de producción delimitada y con una elaboración reglamentada por un Consejo Regulador. Vinos de Calidad con Indicación Geográfica : vinos elaborados en una región determinada con aspiración a convertirse en DO. Vinos de Mesa (VDM) Vino de la Tierra ( VdlT ): vinos procedentes de regiones determinadas en las que se elabora el vino siguiendo una normativa no tan exigente como la de las DO. Se incluyen aquí los vinos denominados Viñedos de España. Vino de Mesa : para los vinos no incluidos en ninguna otra clasificación superior. ) Vecchia disciplina
  • Producción anual (2005): 4.500 millones de litros Exportaciones (2007): 1.528 millones de litros Principales Importadores (2007): Reino Unido, USA, Alemania Legislación y Regulación: Ley de la Viña y del Vino (BOE), Reglamento Vinos de la Tierra Se coloca a la tercera posicion como produccion por causa de la sequija y del hecho que los disciplinares prohiben sistemas de irrigacion
  • VINOS con DOP: Su calidad y características son esencialmente o exclusivamente debidas a su origen geográfico, con sus factores humanos y culturales inherentes. Posee una calidad, reputación u otras características específicas atribuibles a su origen geográfico. 100% de las uvas proceden exclusivamente de la zona geográfica de producción. Su elaboración tiene lugar dentro de la zona geográfica. Se obtiene de variedades vínicas pertenecientes a Vitis vinífera. VINOS con IGP: Posee una calidad, reputación u otras características específicas atribuibles a su origen geográfico. Al menos el 85% de las uvas procede exclusivamente de la zona geográfica. Su elaboración tiene lugar en el área geográfica. Se obtiene de variedades vínicas pertenecientes a Vitis vinífera y otras especies del género Vitis.
  • La Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino (BOE 11-07-2003), define estos terminos tradicionales de la forma siguiente: - VINO DE MESA CON DERECHO A LA MENCIÓN TRADICIONAL "VINO DE LA TIERRA" es el que ha sido delimitado teniendo en cuenta unas determinadas condiciones ambientales y de cultivo que puedan conferir a los vinos características específicas. - VINOS DE CALIDAD CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA es el producido y elaborado en una región, comarca, localidad o lugar determinado con uvas procedentes de los mismos, cuya calidad, reputación o características se deban al medio geográfico, al factor humano o a ambos, en lo que se refiere a la producción de la uva, a la elaboración del vino o a su envejecimiento. - DENOMINACIÓN DE ORIGEN (DO) es el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones: - haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos; - disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen; - cuya calidad y características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico que incluye los factores naturales y humanos. - Además, han de haber transcurrido, al menos, cinco años desde su reconocimiento como vino de calidad con indicación geográfica - DENOMINACIÓN DE ORIGEN CALIFICADA (DOCa); deberá cumplir, además de los requisitos exigibles a las denominaciones de origen, los siguientes: - Que hayan transcurrido, al menos, diez años desde su reconocimiento como Denominación de Origen. - Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geográfica delimitada. - Cuente con un sistema de control desde la producción hasta la comercialización respecto a calidad y cantidad, que incluya un control físico-químico y organoléptico por lotes homogéneos de volumen limitado. - Está prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la DOCa, salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorio. - Ha de disponer de una delimitación cartográfica, por municipios, de los terrenos aptos para producir vinos con derecho a la DOCa. - VINOS DE PAGOS: son los originarios de un pago" entendiendo por tal el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la Administración competente, de acuerdo con las características propias de cada Comunidad Autónoma, y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueren más de uno, se ubique. Se entiende que existe vinculación notoria con el cultivo de los viñedos, cuando el nombre del pago venga siendo utilizado de forma habitual en el mercado para identificar los vinos obtenidos en aquél durante un período mínimo de cinco años. En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el ámbito territorial de una denominación de origen calificada, podrá recibir el nombre de "pago calificado", y los vinos producidos en él se denominarán "de pago calificado", siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la Denominación de Origen calificada y se encuentra inscrito en la misma. Por último, el Reglamento (CE) 110/2009 (DOUE L 37 de 6-02-2009, Pág. 4), relativo a la definición, designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de las bebidas espirituosas. Define el concepto de indicación geográfica (IG) para estas bebidas, establece un nuevo procedimiento de reconocimiento de las mismas e incluye las IG protegidas por cada Estado miembro, en uno de sus anexos
  • La Denominación de Origen CAVA (V.E.C.P.R.D. = Vinos Espumosos de Calidad Producidos en una Región Determinada) è riservata esclusivamente agli spumanti prodotti con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia nelle seguenti Comunità autonome: Catalogna (Barcellona, Tarragona, Lerida. Gerona) Aragona (Saragozza) La Rioja Paesi Baschi (Álava) Navarra Estremadura Valencia Il comune di Sant Sadurní d’Anoia nella zona vinicola del Penedés, a sud della provincia di Barcellona, è il cuore della produzione spumantistica spagnola in quanto qui si concentra circa l’85% dell’intera produzione nazionale. Nel 1972 fu istituito il "Consejo Regulador de los Vinos Espumosos". Con l’entrata della Spagna nella Ce i vini spumanti poterono usare il riconoscimento v.e.c.p.r.d. Nel 1993 fu costituito il “Consejo Regulador del Cava” con il nuovo regolamento conforme alle disposizioni europee. La sede è a Vilafranca del Penedés in Catalogna. .
  • Los vinos espumosos Sintetizando, un vino espumoso es aquel que partiendo de un vino base contiene gas carbónico de origen endógeno, este gas carbónico aparece en el vino como consecuencia de una segunda fermentación provocada por la adición de azucares y levaduras que transforman dichos azucares en alcohol y anhídrido carbónico. Tenemos tres tipos de vinos dependiendo del método de elaboración: 1. Cava, vino espumoso elaborado por el método “Champanoise” o método tradicional, hay que partir con un vino base que no tiene que superar los11º al cual se le añade el “licor de tiraje”, que no es más que una mezcla de azucares y levaduras en un vino algo más viejo que el vino base. Una vez mezclado se llenan las botellas y se cierran con una chapa para posteriormente trasladarlas a las cavas, para una segunda fermentación. Aquí las botellas son depositadas en horizontal (en rima) durante un mínimo de 9 meses, al finalizar esta segunda fermentación las botellas se trasladan a los “pupitres” donde las botellas se colocan inclinadas hacia el tapón, para que las “lias” o sedimentos se depositen en el cuello de la botella, para facilitar esta operación se realiza el “removido” que es girar las botellas 1/8 de vuelta durante 21 días, y pasa de la posición horizontal a una totalmente vertical (en punta). Cuando tenemos todas las lias depositadas se produce el “degüelle” o eliminación de lias, congelando el cuello de la botella en posición vertical, abriendo posteriormente las botellas para eliminar los sedimentos y añadir el “licor de expedición”. 2. Fermentación en botella o “transfer”, el proceso es similar al cava, pero la fermentación es de solo 2 meses y la eliminación de las “lias” se realiza trasvasando el liquido a otros depósitos o botellas. 3. Granvas o grandes envases, la segunda fermentación tiene lugar en envases cerrados herméticamente, el periodo de fermentación dura 21 días y al finalizar se trasvasa a botellas
  • Come avviene in Francia, in Italia e nelle altre nazioni produttrici di vini spumanti ogni produttore realizza la sua particolare cuvée di vini prodotti con i vitigni autorizzati in ciascuna zona. I vitigni principali con i quali si produce il Cava sono Viura o Macabeo, Parellada, Xarel.lo. Sono autorizzate anche le varietà Subirat o Malvasia Riojana (a bacca bianca), Garnacha Tinta (a bacca rossa). Ai vitigni autoctoni si sono aggiunti negli ultimi anni anche lo Chardonnay.Solo per la produzione di spumanti rosé sono autorizzate le uve rosse Trepat, Monastrell e il Pinot Noir. Il vitigno Macabeo (in altre zone di Spagna viene chiamato Viura o Alcañol) è autoctono spagnolo. Presenta un grappolo con acini tondi di colore giallo dorato, compatti e con buccia sottile. È sensibile ad essere attaccato dalla Botrite, ed è resistente alle gelate primaverili. Il vino è chiaro, fresco e fruttato. Il vitigno Xarel.lo è importante perché apporta al Cava corpo, acidità e struttura oltre che aromaticità ed equilibrio di sapori. È un’uva autoctona soprattutto del Penedés. Ha un grappolo pieno e compatto ed acini tondi, medi e con buccia spessa che preserva il grappolo dalle malattie della vite. Il vitigno Parellada è il meno importante, quantitativamente, per la produzione della cuvée del Cava al quale apporta aromi floreali e leggeri e acidità. Il grappolo è grande, gli acini verdolini. La maturazione è tarda ed ama essere coltivato in altitudine (fra i 300 ed i 600 metri).
  • Per quanto riguarda il residuo zuccherino i cava possono essere: Brut Nature: da 0 a 3 grammi/litro di residuo zuccherino Extra Brut: fino a 6 grammi/litro di residuo zuccherino Brut: fino a 15 grammi/litro di residuo zuccherino Extra Seco: fra 12 e 20 grammi/litro di residuo zuccherino Seco: fra 17 e 35 grammi/litro di residuo zuccherino Semi Seco: fra 32 e 50 grammi/litro di residuo zuccherino Dulce: più di 50 grammi/litro di residuo zuccherino
  • Il Cava è lo spumante più venduto al mondo dopo lo Champagne. Il suo sviluppo è stato tumultuoso negli ultimi trent’anni grazie all’uso di vitigni autoctoni molto adatti alla spumantizzazione e ben elaborati nelle grandi aziende a carattere industriale e nelle piccole cantine locali. Le cantine più grandi sono meccanizzate, soprattutto per la fase di remuage. È interessante sapere che l’impianto meccanizzato detto giropallets è stato inventato qui. I cava si distinguono in Cavas Jóvenes, Cavas Reserva., Cavas Chardonnay con un tempo minimo di invecchiamento in bottiglia di 9 mesi Il termine Cava vuol ricordare la cueva (grotta) dove tradizionalmente lo spumante veniva elaborato.
  • Rueda nace de la viña Martinsancho milagrosamente salvada por Angel Rodríguez Vidal como reserva genética de una uva verdejo amenazada (en 1970) de extinción; del ingente esfuerzo de Marqués de Riscal para, con esa uva y la sauvignon blanc, crear un estilo fresco y diferente (heno fresco, fresco amargor...) de blanco; de la entrada en juego de los bodegueros locales y foráneos, desde José Luis Ruiz Solaguren hasta Brigitte Lurton y Didier Belondrade; de la sapiencia elaboradora de Antonio Sanz y su familia... Con los nuevos fermentados en barrica, Rueda ha dado otro paso para convertirse en la mejor zona de blancos del país La D.O. Rueda è situata geograficamente a sud della Città di Valladolid e si estende su circa 6.500 ettari di vigneto che godono di un clima freddo e rigido d’inverno ma con molte ore di sole. La piovosità è scarsa, la quantità prodotta abbastanza bassa ma qualitativamente eccellente. Primeggia il vitigno Verdejo che è tipico in questa zona. Sono presenti anche il Palomino e il Viura oltre al Sauvignon blanc. La D.O. Rueda è stata concessa nell’anno 1980 e aveva solo vini bianchi. Nel 2001 sono entrati nella Denominazione anche i vini rossi. Il più conosciuto vino è il Verdejo giovane, fresco, fruttato che può anche essere invecchiato. Importanti sono anche il Viura ed Sauvignon blanc. Si producono anche vini bianchi, in stile di Jerez, da uva Palomino
  • El carácter. Variedad Autóctona: “La Verdejo”. El carácter Rueda está definido por tres elementos: la uva Verdejo, autóctona de la zona, el clima continental y los suelos cascajosos La uva Verdejo habita desde hace siglos en la Denominación de Origen Rueda.   Su origen, aun no teniendo testimonios escritos de ello, se cree que puede coincidir con el reinado de Alfonso VI (siglo XI). En esa época se repobló la cuenca del Duero con cántabros, vascones y mozárabes, siendo estos últimos los que con mayor probabilidad trajeron la variedad Verdejo a España. El carácter. El Clima. La D.O. Rueda se eleva entre 700 y 800 metros sobre el nivel del mar, con tierras llanas pero altas, que soportan inviernos fríos y muy largos, primaveras cortas con heladas tardías y veranos calurosos y secos, sólo alterados por inoportunas tormentas. Este factor obliga a las cepas a buscar sus recursos hídricos en lo más hondo del subsuelo, más que en otras zonas de Europa. La vegetación brota tardíamente, con podas hasta el mes de marzo incluso abril. Las lluvias son escasas alcanzando unos mínimos de 300 litros y unos máximos de 500 litros anuales. En otros tiempos, al final del invierno se hacía una excava alrededor de la cepa para concentrar el agua de la primavera. A principios del verano, se realizaba un “cobijo” acumulando de nuevo la tierra en torno a la cepa y enterrándola muchas veces hasta la mitad para protegerla de la evaporación estival. Hoy, la mejora del cultivo y la incorporación del goteo, compensa estas labores imposibles de poner en práctica en la actualidad. Por otro lado, la diferencia de temperaturas entre el día y la noche, es el secreto del equilibrio entre el azúcar que la uva gana con el sol y la acidez que no pierde durante la fresca nocturnidad. La insolación llega a las 2.600 horas anuales que serían excesivas si no fuera por la maduración tardía de la uva. Por su latitud, la zona de Rueda queda enclavada en el ámbito mediterráneo. Sin embargo, por su altitud, se declara de influencia contin Podemos acercarnos al vino blanco diciendo que el aroma y sabor de la Verdejo tiene matices de hierba de monte bajo, con toques afrutados y una excelente acidez. El extracto, factor de personalidad de los grandes vinos blancos, es perceptible por su volumen y su característico toque amargoso que proyecta en boca un destello de originalidad, acompañado de una gran expresión frutal. Son vinos de gran armonía, cuyo recuerdo tras el paso por boca invitan a continuar con la degustación.
  • El carácter. El Suelo. La D. O. Rueda se sitúa en el sector central de la depresión que forma el río Duero, constituyendo una altiplanicie de suaves relieves y vertientes sometidas a los vientos atlánticos. Amplias terrazas aluviales y dilúviales en los márgenes del Duero y de sus afluentes Trabancos, Zapardiel y Adaja. Tierras pardas, ricas en calcio y magnesio, de fácil laboreo y pedregosas con una buena aireación y drenaje y afloraciones calizas en las cotas más altas de las ondulaciones. Permeables y sanas, su textura varía de arenolimosa a limosa. El pH. de sus tierras oscila ente el 7 y el 8. Este sustrato geológico ha evolucionado en superficie hacia suelos pardos sobre depósitos alóctonos pedregosos, dando lugar a los típicos terrenos “cascajosos” donde se asientan los mejores viñedos de la D.O. Rueda.
  • La producción media anual de vino de Rioja es de 250 millones de litros (85% vino tinto y 15% vino blanco y rosado). Nel lontano 1925 fu la prima regione spagnola ad ottenere la D.O. Nel 1991 alla Rioja fu riconosciuta anche la Denominación de Origen Calificada. La zona è compresa in parte della valle dell’Ebro e, per la differenza di clima e di suolo, è suddivisa in sottozone: Rioja Alta dove è coltivato soprattutto il vitigno Tempranillo particolarmente vocato all’invecchiamento. Rioja Baja zona del vitigno Garnacha cha dà vini tipici aromatici e molto morbidi. Rioja Alavesa anch’essa zona del Tempranillo che unito a diverse percentuali di Garnacha, Mazuelo e Graciano dà origine a vini delle categorie Crianza, Reserva e Gran Reserva i quali, per qualità, possono essere messi alla pari dei migliori rossi del mondo. Il vigneto riojano si estende su una vasta superficie di circa 63.000 ettari dove sono anche coltivate viti a bacca bianca (Viura, Garnacha bianca, Malvasía riojana) di assai meno importanza se si escludono le uve con cui si produce lo spumante metodo classico CAVA. DOCa otorgata sol en 1991.
  • Es la uva noble por excelencia. El hábitat del tempranillo se sitúa principalmente en La Rioja, es llamada en La Mancha cencibel, Cataluña reconoce esta variedad con el nombre de ull de llebre, tinto fino en la zona de influencia del río Duero. Esta uva proporciona vinos de excelente calidad y de largo envejecimiento por su escaso nivel oxidativo. Su sabor es muy frutado de carácter neutro y con rasgos a fondo de moras. Su color característico es el rubí. Son vinos de una gran finura y, aunque no de gran carácter, con equilibrio entre cuerpo y acidez .
  • 60 hl/ha con puntas de 30/ha DOBLE PASTA . Doble cantidad de hullas: por mezclas
  • La D.O. Ribera del Duero risale al 1982 e d è stata recentemente modificata nel 2001. È una vasta zona vitata di circa 20.000 ettari tutti coltivati a varietà rosse. Le varietà sono: Tinta del País, Garnacha, Malbech, Cabernet Sauvignon. Merlot. Clima continentale secco e ventoso, con inverni freddi con poca neve. I vini rossi da Tinta del País sono da consumare giovani, ma possono anche invecchiare bene fino ad arrivare alla qualifica Gran Reserva. Tipici della Ribera sono anche i rosati chiamati “Claros”. Tradizionalmente le uve venivano vendute alle grandi cooperative. Ora molti produttori imbottigliano i propri vini con grande successo, grazie anche ai controlli ed ai consigli del Consejo Regulador. Ora i vini della D.O. Ribera del Duero possono rivaleggiare, per qualità e notorietà, con i vini della Rioja, di Jerez e con i Cava.
  • Reserva Especial : Es un vino que sale sin añada pues está elaborado a partir de partidas de vino con carácter diferenciado del resto de la añada, Resultando así un vino totalmente diferente cada año. Lo que ha salido a la venta en este año 2010, por ejemplo, está compuesto por 53 barricas de los años 1990, 1994 y 1996. Unico. Almenos dies anos Valbuena 5 anni. Pintia : 3 anni Alion: 4 anni
  • El danés Peter Sisseck puso en el mercado el primer Pingus en 1995. El entusiasmo cosechado y, sobre todo, los 98 puntos otorgados por Robert Parker le convirtieron en viticultor de culto. Y es que este vino es casi perfecto. La concentración es ideal y los aromas frutales espectacularmente intensos, acompañados por elegantes notas de café, chocolate y tostados de maderas nobles, dejando los taninos en un segundo plano. El final es larguísimo. Se recuerda hasta un minuto después de haber desaparecido de la boca. De hecho, es tan rico, complejo y expresivo que puede tomarse solo. Peter sabe adaptarse a las añadas y por eso su Pingus siempre es de los mejores. La vendimia del 96 fue excepcional produciendo un vino extremadamente potente y concentrado, pero a la vez elegante. Maridajes: Solo, con quesos, carnes y guisos, o pescados potentes, arroces y embutidos. Nota de cata: •  Vista   Entre rubí y púrpura, opaco.•  Nariz   Aromas frutales intensos (cerezas, ciruelas, casis, zarzamoras) con notas de hierbas provenzales, pimienta, especias, tabaco y tostados. •  Boca   Firmemente estructurado, jugoso, fino, denso, graso, amplio, muy potente y larguísimo. Dominio de Pingus Dominio de Pingus es una bodega muy pequeña ubicada a 30 kilómetros de Roa, en la provincia de Burgos. Allí se elaboran los vinos más buscados de España y posiblemente del mundo entero. Su pequeña producción lo convierten en uno de los vinos más escasos y exclusivos de España. Peter Sisseck es Pingus , un ingeniero agrónomo y enólogo nacido en 1962 en Copenhague, que lleva afincado en España desde 1990, logrando desde entonces que sus vinos sean de los más valorados del mundo entero. La bodega Dominio de Pingus fue creada en 1995 y se trataba de un proyecto que Sisseck tenía en su cabeza desde hacía ya tiempo. Anteriormente había trabajado con su tío Peter Vinding Diers, uno de los creadores de la “nueva ola” de vinos blancos de Burdeos, en la zona de Graves. Anteriormente Sisseck había trabajado en California, junto a la prestigiosa enóloga Zelma Zong, lo que fue una enriquecedora experiencia para ambos. A su llegada a España, Sisseck trabajó como enólogo en Pesquera del Duero y posteriormente en su propio feudo en Quintanilla de Onésimo, Valladolid, donde actualmente se elabora el prestigioso vino Pingus .
  • La bodega Dominio de Pingus es una bodega artesanal, con unas pocas hileras de barricas nuevas, una rudimentaria prensa, algunas tinas de madera y depósitos de acero. Pero la elaboración artesanal y la baja producción, permiten que puedan esmerarse en la gran calidad del producto final. El secreto de estos vinos se encuentra en las viñas viejas de Tinto Fino que se cultivan en tan sólo cinco hectáreas y en una muy controlada selección. El despalillado se realiza manual y pacientemente, desgranando las uvas más maduras de cada racimo. La posterior fermentación es completamente natural; práctica que permite mantener mejor la pigmentación y que el vino conserve su aroma y sabor afrutado. El proceso de maceración y fermentación dura unos veinte días y luego el vino pasa a las barricas para su fermentación maloláctica. El vino se deja reposando entre 20 y 23 meses sin trasegar, hasta un mes antes del embotellado, cuando se eliminan las lías para que el vino quede completamente limpio. Tampoco se filtra ni clarificada, para respetar al máximo sus cualidades naturales. Datos de interés: Bodega: Dominio de Pingus Dirección: Hospital, s/n. 47350 Quintanilla de Onésimo (Valladolid) D.O.: Ribera del Duero Tel.: 983 68 01 89 Fax: 983 48 40 20 Fundación: 1995 Enólogo: Peter Sisseck Viñas: 5 hectáreas Variedades: Tinto fino (tempranillo) Vinos: Pingus tinto, Flor de Pingus
  • Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen).
  • El Marco de Jerez se divide en dos áreas diferenciadas, la "zona de producción" y la "zona de crianza" del jerez. La zona de producción está compuesta por Jerez, Sanlúcar, El Puerto, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija, mientras que la zona de crianza se limita a Jerez, Sanlúcar y El Puerto. El Consejo Regulador sólo permite elaborarlo con uva proveniente de la "zona de producción" y criarlo exclusivamente en Jerez, Sanlúcar y El Puerto, la "zona de crianza". Lo Sherry o Jerez o Xeres è il vino prodotto nella regione spagnola di Jerez de la Frontera, in particolare nei comuni di Jerez, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María Una caratteristica della produzione di questo vino liquoroso è il suo processo di invecchiamento, basato sul sistema delle criaderas : attraverso questo sistema il vino giovane viene educato dal vino già invecchiato, contenuto nelle soleras Il vino è progressivamente trasferito, miscelato e invecchiato, arrivando ad avere dopo 3 anni una qualità che resta costante nel tempo
  • Lo sherry si ottiene da tre vitigni a bacca bianca: Palomino , di gran lunga il più importante, Pedro Ximénez e Muscatel . Si tratta di un vino definito fortificato , (in Italia potrebbe essere definito anche come liquoroso ), cioè prodotto aggiungendo una certa quantità di alcol durante il processo di vinificazione. In realtà la sua classificazione è più complessa , ed è basata sulla dolcezza dei prodotti che si ottengono e sulla famiglia a cui appartengono. Tutti gli Sherry sono classificabili in due categorie principali: fino , più delicati e di colore chiaro, e oloroso , più robusti, strutturati e scuri, a maggior gradazione alcolica. Entrambi sono prodotti in versione secco o dolce . All'interno di queste due categorie esistono sette stili differenti, la cui dolcezza è generalmente una precisa scelta del produttore Gli Sherry della categoria fino sono: Manzanilla (secco, molto fragile), Fino (più robusto e forte), Amontillado (invecchiato in botte dopo la solera). Nella categoria oloroso ci sono: Oloroso (molto scuro, fruttato), Cream (denso, molto dolce), e Pedro Ximénez (quasi nero, dal vitigno omonimo). C'è infine il Palo Cortado , di caratteristiche intermedie
  • Color pálido, amarillo pajizo. • Punzante, aromas de panadería (levaduras). • Sabor seco y delicado. Almendras a Contenido alcohólico entre 15 y 17% Menos de 1 gramo de azúcar por litro Acidez total (tartárico) <3,5 gramos / litro Acidez volátil (acético) <0,2 gramos / litro Bajo contenido de glicerina
  • En las bodegas del Marco de Jerez las barricas se ordenan según la vejez del vino que contienen. Las "botas" (barricas) se alinean en hiladas a distinta altura ("andanas") y se agrupan en baterías ("cachones"),30 según un sistema de envejecimiento característico del Marco de Jerez llamado sistema de "criaderas y soleras". La "andana de botas" o hilera de barricas más cercana al suelo se denomina "solera". En ella están los vinos más viejos. La hilada de barricas inmediatamente superior a la solera, se denomina "primera criadera", y contiene vino más joven. Sobre ella se sitúa la "segunda criadera", que contiene vino más joven que la primera, y así sucesivamente, con un mínimo de dos criaderas. La operación por la cual se extrae vino para su consumo se llama "saca". El vino destinado únicamente a comercializarse se extrae de las botas de la solera en pequeñas cantidades. La cantidad extraída de dichas botas se sustituye por la misma porción de vino procedente de la primera criadera que, a su vez, se rellena con vino procedente de la segunda y así sucesivamente, hasta alcanzar la última andana, cuyas botas se completan con el vino más joven. Esta operación de trasiego se conoce como "corrida de escalas" o "correr las clases". Tradicionalmente los trasegadores realizan esta operación manualmente, con dos herramientas llamadas "canoa" y "rociador". Las características de estos utensilios permiten introducir el vino en la barrica lentamente, como si se tratase de un "rocío", al objeto de no dañar la capa de levaduras o "flor" que cubre la superficie del vino. De esta manera, el vino más joven se va mezclando con el más viejo del que adquiere progresivamente sus características, logradas tras años de solera.
  • El sistema de criaderas y soleras, es un sistema de crianza dinámico, completamente distinto al sistema de añadas que es estático. Por ello, no puede decirse que los vinos del Marco sean de una cosecha concreta, sino que solamente puede indicarse una vejez mínima o media, según los casos. La vejez mínima del Jerez es de tres años, lo que equivale a una solera y dos criaderas. Sin embargo deben tenerse en cuenta otros dos factores: la frecuencia con que se saca vino de la solera y la cantidad de caldo que se extrae en cada «saca». Esto determina que en muchos casos la vejez relativa sea mucho mayor. Oloroso Contenido alcohólico entre 17 y 22% Menos de 5 grms. de azúcar por litro Acidez total (tartárico) <5 gramos / litro Acidez volátil (acético) <0,8 gramos / litro El vino clasificado para ser oloroso, que se había "encabezado" hasta alcanzar los 17º como mínimo, también se introduce en "botas" dejando "dos puños" de cámara de aire. Su alta graduación alcohólica impide el desarrollo de las mencionadas levaduras, por lo que éste entra en contacto directo con el aire, dando nombre al tipo de crianza denominada oxidativa o físico-química.
  • Contenido alcohólico entre 15 y 22% entre 400 y 500 grms. de azúcar por litro Acidez total (tartárico) 4-5 gramos / litro Acidez volátil (acético) +0,4 gramos / litro Vinos dulces Botellas características del jerez. Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez. Los racimos se solean o se ponen a "soleo" para su pasificación. El alto contenido en glucosa de estas uvas hace que el mosto resultante sea especialmente dulce y denso. Este mosto se fermenta parcialmente, lo que hace que conserve gran cantidad de azúcar. El vino resultante se somete a una crianza oxidativa según el sistema de criaderas y soleras. Pedro Ximénez: dulce, suave, color caoba oscuro, olor a pasas. Moscatel: muy dulce, color caoba oscuro, con aroma característico de la variedad vitícola.
  • Transcript

    • 1. Cia Taste Days Sommelier AIS - Marco Moreschini – Bruxelles, sede CIA, 14 febbraio 2012 Introduzione al vino spagnolo
    • 2.
      • bebida alcohólica
      • elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas.
    • 3. Vinos Tintos Vinos Blancos Vinos Rosados
    • 4.  
    • 5.  
    • 6.
      • Superficie vitata (2009): 1.169.000 ettati
      • Percentuale del vigneto mondiale : 15,2%
      • Primo nella classifica mondiale per superficie
      • Circa 43 milioni di ettolitri prodotti: terzo posto per produzione
    • 7. 1 agosto 2003, è entrata in vigore la LEY DE LA VIÑA Y DEL VINO e successivamente nel settembre 2003, il Regolamento relativo a LOS VINOS DE LA TIERRA.
    • 8.
      • DOP:
      • DENOMINACIÓN DE ORIGEN
      • DENOMINACIÓN DE ORIGEN CALIFICADA
      • VINO DE CALIDAD CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA
      • VINO DE PAGO
      • VINO DE PAGO CALIFICADO VINO
      • IGP:
      • VINO DE LA TIERRA
    • 9.  
    • 10.
      • DOP + IGP
      • a. NOBLE: invecchiamento minimo di 18 mesi in botti di legno di rovere della capacità massima di6 ettolitri o in bottiglia.
      • b. AÑEJO: invecchiamento minimo di 24 mesi in botti di legno di rovere della capacità massima di 6 ettolitri o in bottiglia.
      • c. VIEJO: indicazione ammessa solo per i vini invecchiati per un minimo di 36 mesi con caratteristiche marcatamente ossidative dovute alla luce, all’ossigeno, al calore o ll’insieme di questi fattori.
    • 11.
      • a. CRIANZA : indicazione riservata ai vini bianchi o rosati e rossi con un invecchiamento minimo rispettivamente di 18 e 24 mesi dei quali almeno 6 trascorsi in barriques di rovere della capacità massima di 330 litri.
      • b. RESERVA : indicazione riservata ai vini bianchi o rosati con un invecchiamento minimo di 24 mesi dei quali almeno 6 trascorsi in barriques di rovere della capacità massima di 330 litri ed il resto del tempo in bottiglia. Per i vini rossi i tempi sono aumentati a 36 mesi dei quali almeno 12 in barriques di rovere della capacità massima di 330 litri ed il resto del tempo in bottiglia.
      • c. GRAN RESERVA : indicazione riservata ai vini bianchi o rosati con un invecchiamento minimo di 48 mesi dei quali almeno 6 trascorsi in barriques di rovere della capacità massima di 330 litri ed il resto del tempo in bottiglia. Per i vini rossi i tempi sono aumentati a 60 mesi dei quali almeno 18 in barriques di rovere della capacità massima di 330 litri ed il resto del tempo in bottiglia.
    • 12.
      • Il Cava, come lo champagne, è un vino spumante di alta qualità che si
      • produce nel Medio Penédes con
      • Macabéo (Viura en Rioja), Xarel-lo
      • y Parellada in colline sopra i 500
      • metri
      Penedès : Terra del CAVA
    • 13.  
    • 14.
      • La storia del cava va di pari passo con quella del gruppo Codorníu.
      • Nel 1872, Josep Raventós i Fatjó, dopo un viaggio in Champagne produce le prime bottiglie di uno spumante
      • Manuel prosegue l’opera paterna, sonfiggendo la fillossera dopo 8 anni e introducendo la lavorazione nelle “cavas”
      • DO anomala anni 50
      • (271 produttori)
    • 15.  
    • 16.
      • Brut Nature
      • Extra Brut
      • Brut
      • Extra Seco
      • Seco
      • Semiseco
      • Dulce
    • 17.  
    • 18.
      • DO 1980 prima in Castilla y Leon
      • Ruolo del Marques de Riscal
      • Verdejo e sauvignon e il fresco amaro, nuovo stile di fresco
      • Nuova fermentazione in barrique: oggi migliori vini bianchi di Spagna
    • 19.
      • Già dall XI secolo con Alfonso VI portata dai mori
    • 20.  
    • 21.
      • Rioja Alavesa : Tempranillo
      • Rioja Alta: Tempranillo
      • Rioja Baja : Garnacha
      • Uvaggio 70 T, 15G, 7,5 Mazuelo + 7,5 Graciano
      • Blancos: Viura + Malvasia + Garnacha Blanca
    • 22.
      • Tannico e vigoroso
      • Resistente al freddo dell’inverno
      • Rioja che prende le caratteristiche
      • del Tempranillo
      • Morbido e rotondo con evidente
      • sentore di legno, per la prolungata
      • permanenza in botti di rovere
      • americano= aroma di vanilla
    • 23.
      • Sin crianza - Jovenes (blancos y, rosados y algunos tintos)
      • Con crianza : al menos 1 año en roble tintos
      • Con crianza : al menos 6 meses blancos y rosados
      • Reserva: 3 años, 1 en roble tintos
      • Reserva: 2 años, 6 meses en roble blancos
      • Gran Reserva : 5 años, 2 en roble tintos
      • Gran Reserva : 4 años, 6 meses blancos
    • 24.  
    • 25.
      • DO nel 1982
      • Rossi da Tinta el Pais , Garnacha, Malbech e Cabernet Sauvignon
      • Rosati chiamati « Claros »
    • 26.
      • Unico (Tinto Fino 85% + 15% Cabernet Sauvignon
      • Unico Reserva Especial
      • Pintia (Toro)
      • Alion
      • Valbuena
    • 27.
      • Enologo Peter Sisseck
      • 4 ettari solo Tinto Fino
      • Fino a 1000 euro
      • 98/100 Parker alla sua prima uscita
      • nel 1995
      Non solo Vega sicilia – Dominio de Pingus
    • 28.  
    • 29.
      • Caratteristiche del suolo
      • L’albariza
      • Alto contenuto in bicarbonato di calcio.
      • Alta porosità, che aiuta a contenere la umidità
      • Color bianco (alba) : immagazzina acqua e
      • riflette il sole aiutando la maturazione
      • dell’uva
      Vini Fortificati – Gli Jerez
    • 30.
      • Palomino Pedro Ximenez Moscatel
      Vitigni autorizzati
    • 31. La regione del Jerez
    • 32.  
    • 33.
      • Velo da lieviti naturali - distinte sottovarietà di saccaromiceti (beticus)
      • Protegge il vino dalla ossidazione
      • Permanente interazione con il vino.
      • Richiesta di precise condizioni ambientali:
          • temperatura
          • umidità
          • aereazione
          • … e contenuto alcolico
      La flor : la chiave dei vini Jerez
    • 34.
      • Flor e invecchiamento biologico (sotto un velo di questo lievito) Fino e Manzanilla
      Invecchiamento biologico
    • 35.
      • All'interno di un magazzino del Marco de Jerez, si puo’ notare la distribuzione delle barriques (botas) in file a diverse altezze (andanas) e il raggruppamento in batterie (cachones) secondo il sistema di invecchiamento tipico del Jerez.
      Metodo Solera-Criaderas
    • 36.
      • Esclusivamente “crianza oxidativa”.
      • Colore ambrato, piu’ intenso a seconda dell’invecchiamento
      • Molto intenso all’olfatto (oloroso).
      • Aroma caldo e rotondo.
      • Leggero e con corpo allo stesso tempo.
      • Glicerico e con una buona PAI
      Invecchiamento ossidativo – Gli oloroso
    • 37.
      • Pedro Ximenes y Moscatel
      • Sovrammaturazione delle uve mediante el
      • “ soleo” (appassimento)
      JEREZ DOLCI
    • 38.
      • Color mogano scuro, con toni iodati e struttura densa
      • Aroma intenso di frutta appassita.
      • Tostato, liquirizia
      • Sapore molto dolce. Morbido e
      • avvolgente al palato. Post-gusto
      • molto prolungato
      PX: nettare morbido
    • 39.
      • «…El que sabe degustar , no bebe desmasiado vino, pero disfruta sus suaves secretos…»
      • Salvador Dalì “….credo che la felicità sia propria di quegli uomini che nascono dove si fa un buon vino…"
      • Leonardo da Vinci
      • “ Se avessi mille figli, il primo principio umano che insegnerei loro è quello di far loro abbandonare le bevande insipide e di dedicarsi al Jerez”
      • William Shakespeare (Enrico IV, Seconda parte)
      … e per concludere…