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El valor diferenciador de la trazabilidad
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El valor diferenciador de la trazabilidad

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Importancia de la Trazabilidad

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  • 1. EL VALOR DIFERENCIADOR DE LA TRAZABILIDAD Sin lugar a dudas garantizar la trazabilidad, seguirá siendo uno de los valores agregados más importantes para otorgarle valor a su producto. ¿Qué es la trazabilidad? Según la norma ISO 9000:2005, trazabilidad es la capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración. Al considerar un producto, la trazabilidad puede estar relacionada con: el origen de los materiales y las partes; la historia del procesamiento; la distribución y localización del producto después de su entrega. Definición práctica Poder rastrear un alimento desde su origen hasta que llega a manos del consumidor, conociendo consigo las máquinas utilizadas, la fecha de fabricación, las diferentes metodologías de fabricación, las materias primas utilizadas, el personal involucrado, los controles de calidad realizados, las condiciones ambientales y de trabajo y cualquier otra información relevante relacionada con el producto. Trazabilidad individual y por lote La trazabilidad de producto desde el punto de vista individual y por lote significa que los productos cuando son fabricados son susceptibles de realizarles una marcación individual o colectiva, característica que depende fundamentalmente de la tecnología de producción, por ejemplo cuando observamos bebidas marcadas con el lote, la fecha y hora de fabricación, creemos que el producto es único e irrepetible, revisando los registros de producción encontramos que el producto proviene de una preparación de miles de litros, es decir que aunque el producto tiene una identificación única, la trazabilidad demuestra que el producto proviene de un lote. Caso diferente cuando observamos número de serie de algunos equipos electrónicos como teléfonos móviles, televisores, entre otros, los cuales son fabricados en línea, seguramente con componentes del mismo lote, pero su ensamble o armado es único e irrepetible gracias a la variabilidad normal del proceso.
  • 2. De otro modo existen productos que por la manera de entregarlos no se hace posible trazarlos como tal, por consiguiente se realiza trazabilidad al proceso, por ejemplo el agua potable que tomamos en casa; si un usuario llevará un vaso de agua a la empresa que potabiliza y distribuye, está confiaría en los datos dados por el usuario como fecha de toma de muestra, lugar, hora, entre otros para realizar la trazabilidad al proceso de potabilización, pero no tendría ninguna manera de comprobar que el agua suministrada proviene o no de la fuente declarada por el mismo. ¿Cómo lograr la trazabilidad? Primero es necesario saber si el producto se puede identificar de manera única o por lote; definido esto, se hace necesario resolver el tipo de marcación, así como la información que aportará al comprador, no necesariamente el consumido. Para la mayoría de los casos los productos son marcados con un número de lote, que permite encontrar a través de los registros de producción la tan ansiada trazabilidad. Sin embargo cada productor debe entender en que parte de la cadena (granja – consumidor) está ubicado, para resolver de una manera práctica, sostenible y legal la trazabilidad. Para la gran mayoría de los casos la trazabilidad se logra cuando podemos resolver las siguientes preguntas: 1. ¿Tiene el producto una identificación única o por lote? 2. ¿El número de lote permite encontrar los registros de distribución, producción y compra de materias primas? 3. ¿Los registros evaluados permiten identificar de manera inequívoca las maquinarias utilizadas, las personas involucradas, las condiciones ambientales o de trabajo, los procedimientos o instructivos de fabricación, las materias primas y consumibles empleados? 4. ¿Los registros de calidad asociados al lote permiten evaluar las diferentes pruebas a los que se sometieron las materias primas y consumibles antes de iniciar el proceso? ¿Permiten evaluar la calidad del producto en proceso? ¿Permiten evaluar las condiciones de liberación y entrega del producto? 5. ¿Los registros permiten detectar los proveedores del lote de materia prima y de consumible empleados? ¿Permiten identificar el producto terminado en el mercado? Si alguna de las preguntas anteriores no tiene respuesta, significa que su trazabilidad es parcial y que debe revisar la metodología empleada para capturar y registrar lo sucedido. Como consecuencia de lo anterior, cabe declarar que la trazabilidad de un producto, requiere de sistemas de calidad y producción establecidos y normalizados, que
  • 3. permitan registrar todo lo que sucede con el producto cuando este se mueve en la cadena. Para lograr estos registros se hace necesario contar con ayudas tecnológicas tipo sensores de temperatura, humedad, pesaje, llenado, etc. Luego, recolectados los datos, el reto es transmitirlos a las partes interesadas de la manera más rápida y segura posible, para eso los software de diferentes casas se convierten en una gran ayuda. Utilidad y aplicaciones de la trazabilidad A los fabricantes y comerciantes la trazabilidad les permite identificar rápidamente lotes sospechosos, encontrar la causa de problemas y oportunidades de mejora, lo que se traduce en mejoras del negocio, mayor eficiencia en procesos productivos, menores costos ante problemas y recogidas del mercado y mejor servicio a clientes. Las nuevas y exigentes regulaciones de la Unión Europea y Estados Unidos demandan a los países exportadores de productos alimenticios contar con sistemas de trazabilidad comprobables. A las autoridades sanitarias les sirve la trazabilidad como herramienta de seguridad alimentaria, porque pueden alertar a la comunidad sobre el consumo de lotes sospechosos y evitar intoxicaciones masivas, enfermedades transmitidas por los alimentos y problemas de salud pública. La trazabilidad permite lograr un etiquetado correcto y alertar a los consumidores sobre contenidos específicos, ejemplo: “este alimento no contiene componentes transgénicos”, el consumidor solo podrá comprobar esta leyenda a través de una cadena ininterrumpida de trazabilidad desde el producto hasta el cultivo. Garantizar la trazabilidad da confianza a los consumidores, les facilita a las autoridades sanitarias: la inspección, vigilancia y control y a los fabricantes y comercializadores les permite detectar oportunidades de mejora en términos de eficiencia y productividad1. 1 www.revistaialimentos.com.co
  • 4. TRAZABILIDAD, UNA VENTAJA HACIA LA CALIDAD Conocer y tener la información sobre los diferentes procesos e intermediarios por los que han pasado los productos que ofrece en su negocio, garantiza mejores oportunidades en caso de detectarse algún problema con la calidad de dicho producto. La trazabilidad se refiere a la habilidad de identificar la historia, el pasado y la localización actual de una mercancía. Su uso más común se da en detectar productos defectuosos o inseguros, con la finalidad de retirarlos del mercado lo antes posible. Esta herramienta resulta de gran utilidad sobre todo para alimentos frescos, perecederos y que manejan cadena de frío, como es el caso de los pescados, pues es vital para garantizar las condiciones mínimas de calidad e inocuidad exigidas por restaurantes, hoteles, distribuidores, supermercados y clientes finales. Para la implantación de un sistema de trazabilidad, todas las empresas participantes en la cadena de suministros deben asegurar el mantenimiento de sistemas fiables de registro de datos. En el caso de los productos de mar, el sistema rastrea los peces desde el puerto hasta la entrega, con una función de etiquetaje del pescado, de forma que es posible conocer el barco en el cual llegó el producto, cuándo y dónde fue descargado, los equipos con los que entró en contacto, cuándo se produjo y adónde fue enviado. Para el caso de los restaurantes, contar con este tipo de herramientas tiene un gran beneficio debido a que son ellos quienes entregan el producto a los consumidores finales. En este caso, por ejemplo, Según Diego Hoyos, Consultor eCom- Estándares de GS1 Colombia, una oportuna retirada de productos reduce el potencial impacto negativo económico y preserva la confianza de los consumidores frente a la calidad ofrecida, no solo por el proveedor sino también por el establecimiento.
  • 5. Un sistema de trazabilidad, además de retirar productos, también permite validar la presencia o ausencia de atributos importantes para los consumidores, por ejemplo productos orgánicos o sostenibles ambiental y socialmente. Pero sobre todo, busca garantizar la seguridad del consumidor final al optimizar procesos logísticos asociados al flujo de producto e información. Según la resolución 5109 de 2005, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, en la etiqueta de los alimentos envasados o empacados deberá aparecer la siguiente información: • Nombre del alimento: indica la verdadera naturaleza del alimento, normalmente deberá ser específico y no genérico. Para el caso de los pescados se trata de la denominación comercial de la especie. • Contenido neto y peso escurrido: declara en unidades del sistema métrico (Sistema Internacional). a) En volumen, para los alimentos líquidos; b) En peso, para los alimentos sólidos; c) En peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos. • Nombre y dirección: indica el nombre o razón social y la dirección del fabricante, envasador o reempacador del alimento según sea el caso, precedido por la expresión “FABRICADO o ENVASADO POR”. • Identificación del lote: permite identificar la fecha de producción o de fabricación, fecha de vencimiento, fecha de duración mínima, fábrica productora y el lote. En el caso de los productos provenientes del mar, resulta del método de producción (captura en el mar, en aguas interiores o cría) y la zona de captura o producción. • Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación: deberá llevar grabada o marcada en forma visible, legible e indeleble la fecha de vencimiento y/o la fecha de duración mínima. Registro Sanitario: los alimentos que requieran registro sanitario de acuerdo con lo establecido en el artículo 41 del Decreto 3075 de 1997 o las normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen, deberán contener en el rótulo el número del Registro Sanitario expedido por la autoridad sanitaria competente2. 2 www.revistalabarra.com.co

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