Lacteos

LACTEOS EL BOSQUE S.A.S

UNIDAD PRODUCTIVA LACTEOS

1.

2. Procesos de desarrollo

Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos. Una de las
clasificaciones más intuitivas resulta de la clasificación los sub-productos
resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente
gráfico:

Leche
cruda

Leche en Leche
Crema de leche Queso
polvo desnatada

Leche
Grasas
Mantequilla Caseínas desnatada
lácteas
en polvo

Suero
de leche

YENSI GALINDO, LEIDY CARVAJAL, MARCELA MEDINA,
CRISTIAN MARTINEZ, JEISSON MAHECHA.


La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razón por la
que se trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible
conservarla. Uno de los métodos de conservación es la «disminución de
contenido acuoso» o «secado» (liofilización) de la leche cruda mediante el
empleo de tecnologías bien sean de aplicación de calor (evaporadores) o de
membrana. La operación se realiza hasta que el contenido sólido llega al 40%
o 50%.

Lácteos sin fermentación

Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de
fermentación se comercializan en los mercados de Europa y América y se
emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla
y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por
separación de sus contenidos grasos, desecación (extracción del agua para la
obtención de leches en polvo), adición de nutrientes, etc.

Leche

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios procesos
alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el
producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y la pasteurización
(encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos).

Mantequilla y margarina

Artículo principal: Mantequilla

Mantequilla en un mercado de Borough.


La mantequilla es un producto básico que no se puede obviar en una cocina moderna.
La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de
crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y
pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de
los procesos de elaboración. En las versiones saladas de la mantequilla se añade sal
con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor.

Postres helados

Desde el punto de vista de los productos lácteos, se considera no sólo a los helados
sino que también a cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por
encima de un 40%) de otros lácteos. Dentro de esta categoría se encuentra incluso el
yogur helado. Técnicamente un helado es una espuma congelada. Un ejemplo de
postre congelado es el yogur (denominado también Froyo como una abreviatura de
Frozen yogurt - Yogur helado) servido por regla general como una alternativa de
menor contenido calórico que los helados. De igual forma se tiene la leche helada y las
cremas heladas (Frozen custard en inglés) o el Gelato italiano. En algunas ocasiones
el sorbete se considera un lácteo (posee un contenido cercano al 2% de leche).

Otros lácteos no fermentados

Se comercializan diversos productos derivados de extractos de caseína empleados
para la elaboración de productos derivados de los lácteos. La proteína del suero de
leche en un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del
queso.33 Suele comercializarse como suplemento para musculación y nutrición
deportiva.

Lácteos con fermentación

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia
leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos,
permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos
mayores.34 Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien
sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados
de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias
del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran
tradición en el uso de productos lácteos fermentados. Por regla general se producen
en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde
mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche; la segunda
ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentación butírica y
ataca a las grasas.

Yogurt



Yogur extendido en un plato.

Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una
forma final de masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en gran parte de
Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Ilya Metchnikov (profesor
del Instituto Pasteur de París que obtuvo el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en
1908) conectó la longevidad de algunas etnias en países tales como Bulgaria, Rusia o
Francia con el consumo de este lácteo. El empleo del yogur está muy extendido en
algunas gastronomías del Mediterráneo Oriental, donde se emplea como ingrediente
principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume
el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea
menciona que el yogur (y el kéfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus
en el Cáucaso.

Queso

Queso.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de
vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo
en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un
35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en
la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un


sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas
en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El
procesado artificial del queso puede llegar a la producción de lo que se denomina
queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio
se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboración de sandwiches y
tostadas: el Labneh.

Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lácteo para untar son:

1. Queso cottage - Se denomina así al queso no madurado, bien sea
escaldado o no, de alta humedad en su interior, que posee textura
blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado con leche
descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lácticos. Un
ejemplo es la ricota de origen italiano.
2. Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el
cuajo seco del requesón con una mezcla cremosa de leche. A diferencia
del queso cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de requesón tiene
un contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo el
requesón deberá tener un contenido graso no menor del 4%. Un ejemplo
de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana.

3. TECNOLOGIAS 9. C= 2,000, 3,000, 5,000,
Marca: De-Laval, Westfalia, Frau 10,000
S= Manual
3. C= 40 lb x hr (19,000lt) Acero Inoxidable
S= Autolavable 10. 5. Pasteurizadora
Diferentes Marcas y Marca: Cherry Burrell,
capacidades A.P.V., De-Laval, Crepaco
Peq. 350lt 11. C=2,000, 3,000 hasta
Gde. 20,000lt 20,000lt x hr
S=Automática
3 Secciones
Tablero de control digital
4. 2. Descremadora
Marca: Alfa-Laval Pierna de condesado
5. C-15,000lt x hr. Tubería de sostenimiento
S=Autolabable 17segundos
Reconstruida con garantía de Tanque de balance
un año. Válvula diversora
6. 3. Descremadora Bomba Sanitaria
Marca: De-Laval Bomba de Agua
7. C=15,000 x lt Diferencial de presión
S=Auto lavable
8. 4. Descremadora 12. 6. Placas
Marca: Westfalia para Pausterizadora
Marca: A.P.V., Crepaco



13. C=28,000 Lt x hr Fondo para inyección de
14. 7. Pasteurizadora vapor
Marca: 35. Tina de cuajado de 500 a
15. C=5000 lts por hr con 14000 lts fondo sencillo o
sostenimiento de 17 seg. doble
S=Tablero con control digital 36. 19. Homogeneizadores
y graficadora. Marca: Gaulin, Cherry
16. 8. Pasteurizadora Burell, Crepaco
Marca: 37. C=7,000 galones x hr
17. C=1,000lts por hr con S=Acero Inoxidable completo
sostenimiento de 17 seg. 38. 20. Homogeneizadores
S=Manual Marca: Frau
18. 9. Tina Doble cero 39. C=6,000 lt x hr
Marca: S=Acero Inoxidable
19. C=3,000lts 40. 21. Homogeneizadores
20. 10. Descremadoras nuevas Marca: Gaulin
Marca: Varias 41. C=800 galones x hr (2,000 a
21. C=350, 550, 650, 1,000lt 200 galones)
S=Manual S=Estructura de fierro
22. 11. Descremadora 42. 22. Homogeneizadores
Marca: Varias Marca: Gaulin
23. C=5,000lt x hr 43. C=300 galones y 500
24. 12. Descremadoras galones
25. 14. Llenadora de Galón de S=Balines de alta presión
2 cabezas 44. 23. Homogeneizadores
Marca: Marca: Gaulin - Cherry
26. C=5,000g x hr Burrell
S=Automática, sistema de 45. C=800 galones
tapado automático S=Estructura de Hierro
27. 15. Llenadora de bolsas 46. 24. Pasteurizador lento o
Marca: Tanque de procesamiento
28. C=2,000lt x hr Marca:
29. 16. Llenadora líneal para 47. C=200-5,000 lt
Yogurt S=Acabado Sanitario
Marca: Cherry Burrell Sistema de agitación
30. C= 5,000 golpes x hr Mecánica
31. 17. Llenadora de Galón Tapas Mariposa
Marca: Remy Llave de salida de 1/2 o 2
32. C=5,000 galones x hr pulgadas
S=Doble cabezal Inyección de vapor
Sistema de tapado 48. 25. Tanque Termo
automático Marca:
33. 18. Tina de Cuajado 49. C=2,000 galones
Marca: S=Interior de acero
34. C=500 - 14,000 Lt inoxidable
S=Fondo sencillo o doble Exterior lamina pintada
Sistema de Agitación


Entrada hombre para su 62. 32. Tanque Madurador de
limpieza Yogurt
50. 26.Tanques Termo Marca:
Marca: 63. C=1,000 galones
51. C=3,5, 6 galones S=Sistema de Agitación
52. 27. Deorizadores Mecánica
Marca: Crepaco 64. Contamos con gran variedad
53. C=3,000-20,000Lt de diferentes capacidades
S=Acero Inoxidable con sistema de agitación y
Bomba de Vacio entrada hombre.
Bomba de alimentación 65. 33. Tanque Rancher
54. 28. Tanques de Deposito Marca: Varias
Marca: 66. C=500-3,000 galones
55. S=Acero Inoxidable S=Sistema de enfriamiento
56. 29. Tina de Doble Fondo Sistema de Agitación
Marca: Mecánica
57. C=14,000 lt 67. 34. Tanque Rancher
S=Acero Inoxidable Marca: Varias
Sistema de Agitación 68. C=500-3,000 galones
Inyección de Vapor S=Sistema de enfriamiento
Salida de 3" Sistema de Agitación
58. 30. Evaporador Mecánica
Marca: 69. 35. Sistema le Lavado
59. C=17,000 lt x hr Automático (Cid)
S=3 Efectos 70. 36. Acero Inoxidable
60. 31. Tanque Ranchero 71. Todos nuestros productos
Marca: llevan acero inoxidable
61. C=13,000 lt 304, con calidad sanitaria
S=Acero Inoxidable y de Calibre variable.
Sistema de Agitación

CARGOS DESEMPEÑADOS
Presidente: Jeisson Mahecha
Vicepresidente: Yensi Galindo
Gerente general: Cristian Martínez
Administradora: Marcela Medina
Secretaria General: Leidy Carvajal

PROYECTOS EN EJECUCION

Estos son algunos productos que se fabricaran:

1. Yogurt
2. Arequipe
3. Queso
4. Helado
5. Leche


6. Mantequilla
7. Kumis

El entorno donde desempeñaremos todas nuestras actividades productivas

RECURSOS

Fruta deshidratada

Cultivos

Leche



PRESIDENTE
Jeisson Mahecha

VICEPRESIDENTE

Yensi Galindo

Gerente Administrativo Gerente de Producción Gerente Financiero
Cristian Martínez Marcela Medina Leidy Carvajal

OPERARIOS CONTADOR


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