INFLUENCIA DEL AMBIENTE SOBRE
EL VALOR NUTRITIVO DE LOS
ALIMENTOS
Dr. Héctor Luis Villarreal García

ALIMENTOS SEGÚN CAMBIOS
Primarios: conservan completamente
su identidad (cereales, frutas, verduras,
huevos)
Secundarios: conservan su identidad
pero han sufrido algún proceso
-conservación- (leche en polvo, frutos
secos, cereales refinados)

ALIMENTOS SEGÚN CAMBIOS
Derivados: se han obtenido de fusiones
o extracciones (aceites de oliva y
semillas, zumos de fruta)
Fabricados: monocompuestos (pan,
pasta) o multicompuestos (sopas de
sobre, alimentos cocinados)

AGENTES DEL MEDIO Y
NUTRIENTES QUE AFECTAN
 Luz: vit. C, histidina, vit. B2, vit.
Liposolubles
 Oxígeno: resisten biotina, vit. K, vitaminas
B2, B3 y B6
 Temperatura: pérdidas vitamínicas
 Frío: conservación de alimentos (problemas
con aparatos verticales)
 Humedad: favorece proliferación bacteriana
 pH: ácido suele proteger de microbios

COCCIONES Y OPERACIONES
CULINARIAS
 Remojo mayor de 30 min. produce pérdida de
vit. C
 Preparar alimentos con mínima antelación
 Troceado favorece oxidación
 Triturados inactivan vitaminas por oxígeno
 Pelado profundo: pérdidas vitamínicas
 Eliminar partes exteriores de lechugas: se
pierden vitaminas (exposición solar en centro)

COCCIONES
Facilitan la digestión de proteínas
cárnicas y de la clara de huevo
Mejora la higiene de algunos alimentos
Se pueden perder sustancias nutritivas
(vitaminas hidrosolubles)
Producción de grasas quemadas

COCCIONES
Alimentos que casi no pierden agua:
pescados, carnes fritas o a la plancha
Alimentos que pierden mucho agua:
zanahorias, remolacha, tomate, carnes
asadas
Alimentos que absorben agua: cereales
y legumbres

FORMAS DE COCCIÓN
 Hervido en agua: introducir ingredientes en
agua hirviendo, o en agua fría hasta que
hierva
 Hervido a presión: mejor aprovechamiento
nutritivo por tiempos cortos de cocción
 Vapor: conservación de minerales y menor
pérdida vitamínica
 Fritura: inmersión en aceite a 190 grados
Celsius (utilizar aceite de girasol u oliva)

FORMAS DE COCCIÓN
 Salteado: sartenes con fondo grueso, poca
grasa y fuego vivo
 Plancha: contacto con plancha o parrilla
calientes -de hierro son mejores- y no se
precisa aceite (se evitan pérdidas proteicas
por coagulación de superficie)
 Asado: hornos (de convección son mejores)
con ambientes húmedos o secos
 Microondas: usan magnetrón, activan
rotación de moléculas

COCCIÓN CON MICROONDAS
 Rapidez
 Calentamiento uniforme depende de estado
físico
 Mecanismo giratorio: aumenta uniformidad
de calentamiento
 Riesgo microbiológico en alimentos
contaminados
 No se lesiona el valor nutritivo de alimentos
 No se forman sustancias tóxicas
 No efectos mutágenos

PREGUNTAS

GRACIAS