Cachaça na Gastronomia - Mesa Tendênciass SENAC
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Cachaça na Gastronomia - Mesa Tendênciass SENAC

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No dia 25 de outubro de 2011, a Mapa da Cachaça liderou o painel Cachaça com Gastronomia no evento Mesa Tendência do SENAC.

No dia 25 de outubro de 2011, a Mapa da Cachaça liderou o painel Cachaça com Gastronomia no evento Mesa Tendência do SENAC.

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  • 1. Cachaça com Gastronomia Harmonização, Receitas e Degustação
  • 2. Apresentadores
    • Felipe Jannuzzi
    • Leandro Batista
    • Yaya Quintella
    • Fernanda Seixas
    • Mauricio Maia
  • 3. www.mapadacachaca.com.br
    • Mapeando os alambiques de cachaça: Cadastro
    • colaborativo e gratuito: Wiki Cachaça;
    • + de 200 histórias de alambiques registradas...
    • faltam algumas centenas ou milhares;
    • gastronomia, opinião, design, turismo, marketing,
    • contos, onde beber cachaça...
    • Falamos sobre Brasil.
  • 4. Quais são as duas primeiras palavras que “pipocam” na sua cabeça quando pensa nas seguintes bebidas?" 50 pessoas, entre 20-35 anos, classe A-B, homens e mulheres brasileiros
  • 5.
    • CERVEJA
  • 6.  
  • 7.
    • RUM
  • 8.  
  • 9.
    • TEQUILA
  • 10.  
  • 11.
    • VINHO
  • 12.  
  • 13.
    • WHISKY
  • 14.  
  • 15.
    • VODKA
  • 16.  
  • 17.
    • CACHAÇA
  • 18.  
  • 19.
    • Origem
    • Momento
    • Sensações positivas
    • Palavras negativas
  • 20.
    • VAMOS MUDAR ISSO?
  • 21. Madeiras na Cachaça Armazenamento x Envelhecimento
  • 22.
    • Toda madeira tem uma ação em comum, “o de amaciar” a cachaça, pois com o envelhecimento perde a acidez e adquire propriedades da madeira, como cor, aroma, perfume e etc...
    • É o único destilado armazenado em mais de 20 tipos de madeiras diferentes
  • 23. A cada 1.000 litros de garapa, extraímos aproximadamente de 80 a 130 litros de cachaça de coração, que são armazenadas e envelhecidas
  • 24. Armazenamento - Não tem limite mínimo de tempo - Tonéis são superiores a 700 litros
  • 25. Nossas Madeiras:
    • Jequitibá
    • tonéis de 30.000 litros
    • Preserva as características naturais da cor e aroma
    • Bálsamo
    • tonéis de 10.000 litros
    • resulta em uma cachaça amarela com gosto amadeirado / perfumado
    • Amburana
    • tonéis de 5.000 litros
    • Resulta uma cachaça perfumada, com cor amarelada, e levemente adocicada
    • Abaixa a acidez e diminui o teor alcoólico da cachaça
  • 26. Envelhecimento - Tempo mínimo 1 ano - Tonéis são menores que 700 litros Carvalho americano e europeu Tonéis de 200 e 300 litros coloração amarelada e sabor que lembra o do whisky, por causa do malte impregnado na madeira
  • 27. Edições Únicas
  • 28.
    • Composição: 70% carvalho americano, 12% jequitibá, 12% carvalho, 3% bálsamo e 3% amburana
    • Convidados:
    • Manoel Beato (sommelier)
    • Derivan de Souza (barman)
    • Maria José Miranda (do Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaça)
    • Rótulo por:
    • Black Linhares
    2007
  • 29. 2008
    • Composição: 70% carvalho em amburana, 15% bálsamo, 10% jequitibá, 5% carvalho americano
    • Convidados:
    • Belarmino Iglesias (proprietário do Grupo Rubaiyat)
    • Carlos Cabral (consultor de vinhos do Pão de Açúcar)
    • Pereira (barman do Astor)
    • Mauricio Maia (publicitário e apreciador de cachaças)
    • Rótulo por:
    • Carla Caffé
  • 30.
    • Composição: 60% jequitibá, 30% bálsamo, 6% carvalho europeu, 2% carvalho americano, 2% amburana
    • Convidados:
    • - Nando Reis (músico)
    • Giuliana Ferrera (sommelière do restaurante A Figueira)
    • Alexandre D'agostino (barman do restaurante Spot)
    • Luiz Otávio Pacífico (advogado e apreciador da bebida)
    • Rótulo por:
    • Tiago Tebet
    2009
  • 31.
    • Composição: 70% jequitibá, 10% bálsamo, 15% carvalho americano e 5% carvalho europeu
    • Convidados:
    • Giancarlo Bolla
    • Camila Guidolin (sommelière do restaurante Bar des Arts de Higienópolis)
    • José Severo (barman do restaurante Bar des Arts do Itaim Bibi)
    • Rótulo por:
    • Dejair
    2010
  • 32.
    • Composição: 40% amburana, 30% bálsamo e 30% carvalho europeu
    • Convidados:
    • Helena Rizzo (chef do Restaurante Mani),
    • Isabela Raposeiras (barista do CoffeeLab),
    • Julia Mercadante
    • Leandro Batista (cachacier do Restaurante Mocotó)
    • Rodrigo Oliveira (chef do Restaurante Mocotó)
    • Rótulo por:
    • Juarez Fagundes
    2011
  • 33. A Cachaça à Mesa Harmonização e Ingrediente Mauricio Maia
  • 34. Harmonização
    • É a valorização do conjunto comida + bebida através de uma ajuste de seus atributos.
      • Estilo, aspecto, aromas e saberes da cachaça;
      • Ingredientes, preparo, aspecto, aromas e sabores da comida;
      • Combinações entre os elementos que atenuam ou acentuam as sensações dos outros.
  • 35. Harmonização
    • 1ª regra básica da harmonização:
    • NÃO HÁ REGRAS !!!
  • 36. Harmonização
    • Antagonismo
    DOCE AMARGO SUAVE ÁCIDO AMADEIRADO CÍTRICO PUNGENTE UNTUOSO
  • 37. Harmonização
    • Complementaridade
    DOCE CÍTRICO PUNGENTE SECO AMADEIRADO ÁCIDO
  • 38. Receitas
    • {Vieiras e Cogumelos no Vapor de Cachaça}
    • Alex Atala
    • {Consommé de Arraia}
    • Bel Coelho
    • {Camarão com Aspargos Verdes e Espuma de Cachaça}
    • Erick Jacquin
    • {Polenta Cremosa com Ragu de Carne-seca na
    • Cachaça e Farinha d’Água}
    • Jefferson Rueda
    • {Pastel de Chocolate com Cachaça}
    • Renato Freire