Actividad  3 de leche en polvo
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Actividad 3 de leche en polvo

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Actividad 3 de leche en polvo Document Transcript

  • 1. CONOCE Y COMPRENDE LOS PROCESOS DEOBTENCION Y MANEJO DE LA LECHE ENPOLVOINTEGRANTES:ELSY CORDOBAMARYCRUZ ZAMBRANOALEXANDER CHAMORRO2013UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL20/05/2013
  • 2. Página 1INTRODUCCIONLa leche es un valioso complemento de la alimentación y es muy recomendadapor la medicina natural. Solo que no siempre es tolerada por el organismo, ni esdel agrado de todos los gustos. Ya que la leche es transformada en otrosproductos, sus propiedades se adaptan también a las necesidades del organismohumano.La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productosalimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y lamayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación,preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticasdel producto. Como también es una etapa más en la leche en polvo.
  • 3. Página 2DESARROLLO DE LA INVESTIGACIONLECHE EN POLVOETAPASPASTEURIZACION CONCENTRACION DESECACIONCLASESLECHE EN POLVOENTERASEMIDESNATADALECHE EN POLVODESNATADA
  • 4. Página 3LECHE CONDENSADAHISTORIASegún los escritos de Marco Polo, los tártaros eran capaces de condensar laleche. Diez libras (4,54 kg) de pasta de leche eran transportadas por cada hombre,que luego mezclarían el producto con agua. Sin embargo, probablemente hacereferencia a la suave cuajada tártara que puede tomarse en forma de bebida("ayran") diluyéndola, y por lo tanto se refiere a concentrado de la lechefermentada, no fresca.Nicolás Appert inventó la leche condensada en 1820,1e Gail Borden, Jr. en 1852,porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración por más de unaspocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentariasprovocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche porbacterias durante el proceso de ordeño de las vacas y la precariedad de losprocesos de conservación. Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851,Borden quedó impresionado por la muerte de varios niños, al parecer debido a laleche de vaca en mal estado. Investigando durante menos de un año y estudiandosus propios fallos y los de otros, Borden encontró la inspiración en una cápsula deevaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y fuecapaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla.2A pesar de ello, sus primerasdos fábricas no tuvieron éxito3y sólo la tercera, construida con su nuevo socio,Jeremiah Milbank,4en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la lecheduradero que no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una patente defabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company en 1857.Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche losrequisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Lespidió que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeñadas, mantener elsuelo de los establos limpio y escaldar y secar los coladores por la mañana y porla noche. En 1858 la leche de Borden, vendida bajo la marca Eagle Brand, habíaganado reputación por su pureza, durabilidad y precio. Pero no fue hasta elestallido de la Guerra de Secesión y la posterior demanda de leche condensadade larga duración por el ejército de la Unión cuando el éxito de Borden fuefinalmente asegurado.El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes comoración de campo durante la guerra y los soldados que volvían a casa actuabancomo publicidad de boca a boca. A finales de la década de 1860 la leche
  • 5. Página 4representaba una importante industria. Se considera que Eagle Brand es la marcade productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy día. La lechecondensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Chamen Suiza.DATOS DE PRODUCCIÓN Y CONSUMOLa producción mundial de leche condensada asciende a 4.204.000 toneladas(datos de 1996). El principal productor es Estados Unidos (872.000 toneladas),seguido de Alemania (538.000 toneladas) y Países Bajos (330.000 toneladas).Brasil es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el producto tieneamplia utilización en la preparación de postres y bebidas típicos. La lechecondensada se usa en la receta del dulce popular brigadeiro en el que la lechecondensada es el ingrediente principal (la marca más famosa de lechecondensada en Brasil es Leite Moça, [Leche Moza], la versión local de la MilchMädchen suiza comercializada por Nestlé), pay de limón, key lime pie, caramelosy otros postres.En algunas zonas de Asia y Europa, la leche condensada es la preferida paraañadir al café o teh Tarik. Una costumbre popular en Asia es la de poner la lechecondensada sobre una tostada y tomarla de una manera similar a una tostada conmermelada. Nestlé ha producido incluso un frasco similar a los botes demermelada Smuckers para usarla así. La leche condensada es un ingredienteimportante en muchos postres y dulces de la India. Aunque la mayoría de losindios utilizan leche normal reducida y endulzada, los envases de lechecondensada también se han vuelto populares. En Malasia es el lácteo másconsumido.En Nueva Orleans se usa comúnmente como un topping en los granizadossnowball de chocolate o nata. En Escocia, se mezcla con azúcar y un poco demantequilla y se hornea para formar una popular golosina dulce llamada tablet oswiss-milk-tablet. En algunas partes del Sur de Estados Unidos, la lechecondensada es un ingrediente clave en la lemon icebox pie, una especie de pastelde crema. En Argentina, la leche condensada se mezcla con leche evaporada yhuevos, servida con cuchara sobre recipientes estrechos de metal con azúcarcaramelizado líquido, creando un flan.Durante la era del comunismo en Polonia era común hervir una lata de lechecondensada en agua durante aproximadamente 2 horas. El producto resultante se
  • 6. Página 5llama kaymak, sustancia semilíquida dulce que puede ser utilizada para pasteles oponerse entre obleas. Es menos común en la actualidad, pero recientementealgunos fabricantes de leche condensada han presentado productos de kaymak yapreparados. Hervir la lata de esta manera es fundamental para hacer el pastel deBanoffee y para la fabricación casera de dulce de leche.La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraídoagua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulceque puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientrasno se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada noazucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en laactualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchoslugares.Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sufrido un proceso máscomplejo y no es azucarada. En Alemania, la leche evaporada es mucho máscomún que la condesada
  • 7. Página 6PROCESOLa extracción del agua se realiza mediante una presión reducida(aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de unadensidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con losnombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añadeazúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es lecheentera) hasta el 50%(si es leche descremada). También se somete a untratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento atemperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensadaazucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilizaciónposterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo delos gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calientadurante varias horas al baño María, la leche condensada se carameliza formandolo que se denomina dulce de leche o manjar. Este proceso puede ser peligrosodebido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante estaoperación.Un producto similar es la Leche en polvo, que también es leche deshidratada, peroa la que no se le agrega azúcar. En este caso se le extrae absolutamente toda elagua a medida que se pulveriza, para este proceso se utiliza un secador en spray,quedando un polvo de color marfil claro.PROPIEDADES NUTRICIONALESLa leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso deelaboración, los nutrientes están concentrados, lo que aumenta en gran medida suproporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas(A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).Tipo Kilocalorías Proteínas Grasas Hidratos de carbonoEntera 333 8 g. 30 g. 55 g.Desnatada 280 8,9 g. 9 g. 60,5 g.
  • 8. Página 7APLICACIONESCAFÉ BOMBÓN.Muchos postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave endeterminadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de cafévietnamita) o el café bombón (café con leche condensada). En otros países, laleche condensada es utilizada en infinidad de recetas gastronómicas de reposteríaextremadamente fáciles de preparar, así como deliciosas tales como arroz conleche, crema volteada, etc.En Colombia es una golosina popular entre los niños. Se usa en la preparación delpostre de las tres leches, en la preparación de otros dulces y como aderezo de losraspaos. Vale la pena resaltar que actualmente está en estudio un proyecto de lechecondensada light o ligera, la cual es leche desnatada sometida al mismoproceso de la leche condensada común y corriente y con adición deedulcorantes (sucralosa, stevia rebaudiana) en lugar de azúcar. De estamanera se lograría un producto con calorías reducidas especial pararegímenes dietéticos (casos de obesidad, diabetes, etc.) Dulce de leche Leche en polvo Leche escaldada Leche evaporada
  • 9. Página 8DIAGRAMA DE FUJO DE LA ELABORACION D EL PRODUCTORECEPCION E HIGIENIZACION DELECHEMEDICIÓN DE LA LECHE Y FILTRADOPRUEBAS DE CALIDADALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17ºDORNIC EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD:1.030– 1.033 G/ML; TRAM: BUENA MÁS DE 2 HORAS.DEMÁS ESTABLECIDAS EN EL DECRETO 616DE 2006CALENTAMIENTO DE LA LECHEADICION DE BIOCARBONATO DESODIO50 GRADOS CENTÍGRADOSADICIONAR PRIMERO ELBICARBONATO DESODA EN CANTIDAD POR 1GRAMO/LITROEVAPORACION CON AGITACIONCONSTANTESE EVAPORA LA LECHE HASTA QUEESTA REDUZCA SUVOLUMEN A LA MITADPRIMERA TANDA ADICION DELAZUCAREN ESTA ETAPA SE ADICIONA LA MITADDELAZÚCAR DE LA FORMULACIÓN
  • 10. Página 9DURACION DE UNA VIDA UTIL DE 90 DIASSEGUNDA TANDA ADICION DELAZUCARDETERMINACION DEL PUNTOFINALEMPACADO EN ENVASE DEVIDRIOSE DESARROLLA CON EL PRODUCTO A UNATEMPERATURA ENTRE LOS 65 Y 70 GRADOSCENTÍGRADOS.PROCESO DE EXHAUSTINGSE DEPOSITAN EN EL TÚNEL DEEXHAUSTINGLOS FRASCOS DE MERMELADASEMITAPADOSA UNA TEMPERATURA DE 90°C DURANTE20MIN, LUEGO SE ABRE LA TAPA PARA QUESALGA EL AIRE COMPRIMIDO, DESPUÉSSETAPAN BIEN Y SE COLOCAN DE NUEVO ENELTÚNEL DE EXHUSTING A UNATEMPERATURADE 90 - 100°C DURANTE 30 O 40 MIN.EMPACADO, ROTULADOCOMERCIALIZACION
  • 11. Página 10
  • 12. Página 11
  • 13. Página 12WEBGRAFIA file:///C:/Users/PC/Desktop/leche%20condensada/%C2%BFpara%20hacer%20leche%20condensada%20tiene%20k%20ser%20con%20leche%20en%20polvo%20o%20puede%20ser%20con%20la%20normal%20tambien%20-%20Yahoo!%20Respuestas.htm file:///C:/Users/PC/Desktop/leche%20condensada/Como%20Elaborar%20Leche%20Condensada%20-%20Ensayos%20de%20Colegas%20-%20Liibeluliita.html file:///C:/Users/PC/Desktop/leche%20condensada/Leche%20Condensada___Casera%20-%20Taringa!.htm file:///C:/Users/PC/Desktop/leche%20condensada/LECHE%20ENTERA%20CONDENSADA%20%20COMER%20Y%20RASCAR____TODO%20ES%20EMPEZAR_.htm
  • 14. Página 13CONCLUSIONES Es un producto alimenticio elaborado a partir de leche a la que se la haevaporado agua y agregado azúcar, lo que resulta es un producto espeso.Se puede usar como acompañante para postres ya sea en gelatina,helados y/o galletas o pasa bocas. La leche condensada es dulce de color cremoso; textura espesa acuosa;sabor dulce concentrado y aroma agradable. Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a temperaturaambiente. El tiempo de vida útil para este producto es de 90 días.