• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
14.predavanje-uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje hrane
 

14.predavanje-uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje hrane

on

  • 2,771 views

 

Statistics

Views

Total Views
2,771
Views on SlideShare
2,771
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
18
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    14.predavanje-uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje hrane 14.predavanje-uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje hrane Presentation Transcript

    • Uzimanje uzoraka namirnicaza mikrobiološko ispitivanje Prof. dr Vera Katić
    • Razlozi za uzimanje uzoraka Ocena bezbednosti (zdravstvene) ispravnosti namirnica. Kontrola kvaliteta i određivanje trajnosti proizvoda. Kontrola higijene proizvodnje i uslova držanja hrane. Sumnja da je posle konzumiranja neke hrane došlo do pojave alimentarnih oboljenja.
    • Ocena bezbednosti (zdravstvene)ispravnosti namirnica Hrana ne sme da sadži patogene mikroorganizme ili toksine u količinama za koje postoji verovatnoća da će izazovati oboljenje kada se takva hrana konzumira.
    • Kontrola higijene proizvodnje i uslova držanja hrane Uzorkovanje je ciljano specifično usmereno na podatke koji treba da se dobiju. Pregled se organizuje u ograničenom vremenskom periodu i uključuje jedan specifičan proizvod ili tip proizvoda iz određenog tipa prodavnica ili od isporučilaca gotovih jela, a koriste se standardne tehnike.
    • Kontrola kvaliteta i određivanje trajnosti proizvoda Najčešće na zahtev proizvođača.  Hrana ne sme da sadrži mikroorganizme u količini dovoljnoj da izazove senzorne promene (kvar proizvoda) u predviđenom roku trajanja.  Da se odrede kriterijumi koji moraju da budu zadovoljeni u deklarisanom roku upotrebe.  Da pokaže prodavcima na veliko, prodavcima na malo i potrošačima kvalitet proizvoda i eventualnu prednost u odnosu na iste proizvode drugih proizvođača.
    • Uzorkovanje u velikim prerađivačkimpogonima: Na početku proizvodnje. Tokom proizvodnje. Na kraju proizvodnje. U vreme isporuke Na kraju roka trajanja u simuliranim uslovima prodaje.
    • Sumnja da je posle konzumiranja nekehrane došlo do pojave alimentarnihoboljenja Uzorkuje se hrana na koju se sumnja da je bila uzrok alimentarnog oboljenja koju su konzumirali oboleli. Druga hrana iz istog obroka.
    • Sumnja na alimentarno oboljenje Ako je poznat mikroorganizam, koji je doveo do alimentarnog oboljenja, ispitivanja se ograničavaju na taj mikroorganizam. Sve poznate tehnike se koriste za izolaciju patogena ili za dokazivanje toksina u hrani.
    • Mikrobiološki kriterijumi Svrha uspostavljanja kriterijuma:  Zaštita zdravlja potrošača,  Zadovoljavanje zahteva za nesmetanu trgovinu hranom.
    • Mikrobiološki kriterijumi Organizacije uključene u uspostavljanju i primeni mikrobioloških kriterijuma za hranu:  EC (European Community) – Evropska Zajednica  WHO (World Health Organization) - Svetska zdravstvena organizacija  ICMFS (International Commission on Microbiological Specifications for Foods)  Codex Alimentarius Commission
    • Mikrobiološki kriterijumi Mikrobiološki kriterijum je kriterijum koji definiše prihvatljivost proizvoda, serije proizvoda ili procesa, zasnovan na odsustvu, prisustvu ili broju mikroorganizama, i/ili na količini njihovih toksina ili metabolita, po jedinici mase, zapremine, površine ili serije.
    • Mikrobiološki kriterijumi Mandatorni kriterijumi su mikrobiološki standardi koji normalno treba da sadrže limite, samo za patogene mikroorganizme značajne za zdravlje ljudi, ali mogu da budu postavljeni i limiti za nepatogene mikroorganizme.
    • Mikrobiološki kriterijumi Kriterijum za bezbednost hrane je kriterijum kojim se određuje prihvatljivost proizvoda ili serije proizvoda primenjiv na proizvode stavljene na tržište. Ovi kriterijumi nisu primenjivi na proizvode namenjene za dalju preradu od strane subjekta u poslovanju s hranom izuzev na nivou maloprodaje, kada će proces eliminisati rizik koji je u pitanju.
    • Mikrobiološki kriterijumi Preporučeni kriterijumi su ili mikrobiološke specifikacije za finalne proizvode u nameri da se poveća sigurnost da su higijenski zahtevi postignuti (oni mogu da uključe mikroorganizme kvara), ili mikrobiološke direktive koje se primenjuju u objektima za proizvodnju hrane za vreme proizvodnje ili posle proizvodnje u cilju praćenja higijene.
    • Mikrobiološki kriterijumi Mikrobiološki kriterijumi treba da budu integralni deo implementacije procedura zasnovanih na HACCP principima i drugim merama higijene.
    • Mikrobiološki kriterijumi Mogu se koristiti za validaciju i verifikaciju HACCP-a i drugih mera higijene. Kriterijumi za praćenje primenjenog procesa.
    • Mikrobiološki kriterijumi za hranutreba da uključe: Spisak mikroorganizama i/ili toksinu značajnih za bezbednost hrane; Laboratorijske metode za njihovo dokazivanje i kvantifikaciju; Plan uzorkovanja; Limite (granične vrednosti) za mikroorganizme; Broj uzoraka potrebnih da se potvrde zadati limiti.
    • Tipovi moguće prostorne distribucijamikroorganizama u tečnoj hrani. . .. ... ... . .. . .. . . . .. . . . ... . . . . . . .. . . ... . . .. . . . . . . . . . . . . .. .. . . ... ... . . . . . ... . .. .. . . . . . . Veličina uzorka
    • Tipovi moguće prostorne distribucija mikroorganizama u čvrstoj hrani            Realna distribucijaIdealna distribucuja
    • Dokazivanje patogenih mikroorganizama Plan “dve klase” Prisustvo ili odsustvo u određenoj količini proizvoda.
    • Dokazivanje patogenih mikroorganizama Plan “tri klase” n-broj jedinica uzorka koje predstavljaju uzorak. m-granična vrednost za broj bakterija.  rezultat se smatra zadovoljavajućim ako je broj bakterija u svim jedinicama uzorka ispod granične vrednosti. M-je maksimalna vrednost broja bakterija.  Rezultat se smatra ne prihvatljivim ako je broj bakterija u jednoj ili više jedinica uzorka isti ili veći od te vrednosti.
    • Dokazivanje patogenih mikroorganizama c-broj jedinica uzorka u kojima broj bakterija može da bude između m i M. Uzorak se smatra prihvatljivim ako je broj bakterija u drugim jedinicama uzorka isti ili manji od vrednosti m. Iz praktičnih razloga, n je najčešće pet, a c jedan ili dva.
    • Sastavljanje plana uzorkovanja Uključeni su svi stručnjaci koji su povezani sa uzorkovanjem, obradom uzoraka i interpretacijom rezultata. Cilj mora da bude jasno definisan. Sva ograničenja laboratorijskih testova moraju se uzeti u obzir pre interpretacije rezultata.
    • Plan uzimanja uzoraka * d= 100- n 1 −p 6 d= 100 (1 - 1− 0.95 ) d = 1- 6 0.05 100 d 1- = 6 0.05 100d- procenat neispravnih u celoj proizvodnoj partiji
    • Plan uzimanja uzoraka d 1 1_ 1log (1 - )= (log0.05)= (2.6990)= (-1.03010) 100 6 6 6 d -1- =antilog (-0.2168)=antilog(1.7832)=0.6070 100 d = 1-0.6070=0.393 100 d=39,3%
    • Plan uzimanja uzoraka Primer: Želimo da primenim standard za hranu kojim sa verovatnoćom od 95% tvrdimo da u u 500g hrane ima manje od jedne salmonele. Koliko jedinica od 25 g treba uzorkovati da se otkrije pozitivan uzorak s ciljem da se otkrije jedna Salmonella u 500 g uzorka? U 500 g proizvoda ima 20 jedinica od po 25 g. Standard koji želimo da primenimo je da sa verovatnoćom od 95% tvrdimo da ima manje od 5% jedinica od 25 g koje sadrže manje od jedne salmonele.
    • Plan uzimanja uzoraka log(1 − p ) n= d log(1 − ) 100 - log(1 − 0.95) log 0.05 log 2.6990 − 1.3010n= 5 = log 0.95 = log 1.9777 = − 0.0223 =58.3 log(1 − ) 100Treba uzeti 59 jedinica, svaka od 25 g, od kojih sve moraju dabudu negativne da bi sa verovatnoćom od 95% tvrdili da hranane sadrži ni jednu Salmonellu u 500 g.
    • UZIMANJE UZORAKA NAMIRNICAANIMALNOG POREKLA Uputstvo o načinu uzimanja uzoraka za vršenje analiza i superanaliza namirnica i predmeta opšte upotrebe (Sl. List SFRJ 60/1978).
    • Pribor za uzorkovanje • Pribor za uzimanje uzoraka treba da bude izrađen od nerđajućeg čelika. • Površine pribora za uzimanje uzoraka treba da budu glatke i lake za pranje. • Uglovi treba da budu zaobljeni. • Pribor pre uzimanja uzoraka treba da bude suv.
    • Uzimanje uzoraka za mikrobiološkeanalize Pribor za uzimanje uzoraka pre upotrebe treba da bude sterilisan jednom od metoda:  Suvom sterilizacijom 170 - 175 °C najmanje 2 h;  Vlažnom sterilizacijom u autoklavu pri 121 °C najmanje 20 minuta.  Posle sterilizacije pribor se mora čuvati u sterilnim uslovima.
    • Uzimanje uzoraka za mikrobiološkeanalize Ako to nije moguće mogu se primeniti:  Opaljivanje u plamenu tako da je cela površina pribora, koja dolazi u kontakt sa uzorkom izložena plamenu;  Potapanje pribora u 70% (V/V) etanol;  Opaljivanje posle uranjanja u 96% (V/V) etanol;  Izlaganje dejstvu γ- zraka.
    • Interpretacija rezultata U nesterilnoj hrani umnožavanje i propadanje mikroorganizama je različito. Određivanje samo broja mikroorganizama, kao što je to slučaj kod stafilokoknih trovanja, može nas navesti na pogrešan zaključak.
    • Interpretacija rezultata  Enterotoksini Staphylococcus aureus preživljavaju proces termičke obrade i sušenja.  Heterogena distribucija mikroorganizama u hrani.