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    • Parador de Aiguablava RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES FIDEUA CON SEPIA Y MEJILLON DE ROCAIngredientes 4 racionesPara la picadaAceite de oliva virgen extra cantidad suficienteAvellanas 25 g.Almendras 25 g.Pan frito cortado en rodajas 1 ud.Ajos 2 ud.Azafrán unas hebrasCebollas 200 g.Tomate maduro 100 g.Sepia 200 g.Vino blanco cantidad suficienteCaldo de pescado cantidad suficienteFideos cabello de angel 360 g.Mejillón de roca 100 g.Sal cantidad suficientePreparación-ElaboraciónEn un cazo poner el aceite de oliva virgen extra. Una vez caliente dorar los ingredientes dela picada y el pan. Retirar y majar. En el mismo aceite de la picada, freír los fideos. Retirar yreservar.Sofreír la cebolla y el tomate en la paellera. A continuación añadir la sepia, rehogarla yagregar el vino y dejarlo reducir. Seguidamente mojar con el caldo de pescado e incorporarla picada. Agregar los fideos previamente fritos y finalmente los mejillones. Terminar enhorno 10 minutos. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES FARSELLET DE PESCADO DE COSTA Ingredientes 4 raciones Puerros 200 gr. Cebollas 100 gr. Ajos 50 gr. Pescado del que dispongamos en ese momento que sea de costa 400 gr Hojas de col 4 ud. Aceite cantidad suficiente Para la salsa Romesco: Aceite de Oliva Virgen Extra cantidad suficiente Ajos 15 g. Almendras 25 g. Avellanas 25 g. Pan 25 g. Tomate 100 g. Vinagre cantidad suficiente Sal cantidad suficientePreparación-ElaboraciónPochar el puerro, la cebolla y los ajos. Añadir el pescado desmigado yalimpio de espinas y sin piel. Seguidamente blanquear las hojas de col y porúltimo rellenarlas con la farsa preparada.Para la salsa Romesco: Freír en el aceite los ajos, las almendras, lasavellanas y el pan por separado, y retirándolos del aceite después. Aparte,asar el tomate entero en el horno. Triturar todo junto y emulsionar,añadiendo el punto justo de vinagre y sal.Presentar con un cordón de Romesco. 2
    • EL DULCE BUÑUELOS DEL EMPURDAIngredientes 4 racionesLevadura prensada 5 g.Harina 125 g.Leche 200 ml.Mantequilla 25 g.Azúcar 25 g.Huevos 3 ud.Raspadura limón cantidad suficienteAnís cantidad suficienteCilandro molido cantidad suficienteAceite de oliva cantidad suficienteAzúcar para rebozados cantidad suficientePreparación-ElaboraciónMezclar la levadura con la harina. Colocar todos los ingredientes en un bol y amasar(la mantequilla en pomada, la leche, el azúcar, harina, huevos, raspadura de limón,anís y el cilantro). Dejar reposar hasta que la masa levante el doble. Hacer bolitas ydarles forma de rosquilla. Freír en el aceite abundante, dejarlo escurrir en papelabsorbente y por último pasar por azúcar. 3
    • Parador de Alarcón RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES MORTERUELOIngredientes 4 raciones :Gallina 100 g.Pollo 150 g.Conejo 200 g.Liebre 100 g.Cabeza cerdo (aguja) 150 g.Hígado cerdo 50 g.Jamón Serrano 50 g.Perdiz ½ und.Pan rallado 1 kg.Pimentón c/sAceite de oliva y sal c/sAlcaravea, clavo, canela, pimienta negra. Todo molido c/s.Piñones 100 g.Torta del pastorPreparación-Elaboración:La noche anterior ponemos toda la carne en agua para desangrarlas.Cocemos la carne con agua limpia, con un poco de sal y aceite,Luego vamos sacando las carnes según estén cocidas, enfriamos yquitamos los huesos y pieles, deshilachamos con las manos .Aparte colamos el caldo de la coción y agregamos las especias yel pimentón sofrito con un poco de aceite, dejamos cocerunos 4 o 5 min y agregamos las carne, cuando vuelva a hervirincorporamos el pan rallado poco a poco moviendo para que no seagarre, cocer unos 15 min a fuego lento.Decorar con unos piñones tostados y torta de pastor. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES ESPINACAS INIESTENSEIngredientes 4 raciones :Espinacas 1 kg.Huevo cocido 2 piezasAjo 3 dientes.Vinagre c/sLeche ½ litro.Aceite c/sSal c/sPreparación-Elaboración:Cocemos las espinacas, mientras se cuecen, freímos los dientes deajo y cocemos los huevos. Hacemos un majado con los ajos fritoslas yemas del huevo, la leche y el vinagre.Una vez cocidas las espinacas, las escurrimos y las salteamos conun poco de ajo picado, agregamos el majado y las dejamos cocer 2 ó3 min. Servimos con la clara de huevo picada por encima. 2
    • DE LOS ARRIEROS POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAOIngredientes 5 raciones:Garbanzos 500 g.Zanahoria 50 g.Bacalao desalado 250 g.Cebolla 50 g.Pimiento 50 g.Espinacas 100 g.Aceite de Oliva y sal c/sPimentón c/sPatatas 200 g..Preparación-Elaboración:Ponemos la noche anterior los garbanzos a remojo con aguatemplada y un poco de sal. Por la mañana lavamos bien laslegumbres y ponemos el agua a cocer, cuando rompa a herviragragamos todos los ingredientes menos el bacalao.Una vez cocidos sacamos la cebolla y el pimiento y hacemos unsofrito, lo ligamos con unas patatas y unos pocos garbanzos.Mojamos con el caldo y cocemos 3 ó 4 min, lo lo trituramos y se loañadimos a los garbanzos con el bacalao en trozos, sazonamos yservimos. 3
    • GUISOS TRADICIONALES TRUCHA A LA CONQUENSEIngredientes 4 raciones :Trucha de ración 4 und.Jamón serrrano 100 g.Aceite de Oliva 1 dlMantequilla 50 g..Sal y perejil c/sPatatas cocidas 200 g.Harina c/sPreparación-ElaboraciónLimpiar las truchas, enharinamos y las freímos en abundante aceitede oliva. Reservamos. Con el aceite y la mantequilla salteamos eljamón en juliana, le agregamos el perejil y un poco de zumo delimón.Servimos la trucha con unas patatas cocidas de guarnición y eljamón por encima. 4
    • DE POSTRE RELLENOS DULCES Ingredientes 4 raciones: Pan de miga 300 g. Huevos 4 piezas Azúcar 500 g. Brandi ½ copa Agua 600 g.Canela en ramo 1 pieza Aceite de oliva c/s Piel de limón y naranja c/s Preparación y elaboración: Ponemos a cocer el agua, azúcar, las pieles de limón y naranja, el brandi y elaboramos un almíbar. Mezclamos los huevos batidos con la miga de pan, formamos bolas y la freímos en el aceite, sacamos y escurrimos.Las cocemos en el almíbar durante 15 min al fuego lento.Servir fríos al gusto. 5
    • Parador de Albacete RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA PRIMER PLATO GUISADOS TRADICIONALES Potaje de Alubias con Trigo “Raspao”Ingredientes 4 raciones:Alubias Blancas 300 g.Hueso de Jamón 100 g.Manitas de Cerdo 100 g.Tocino 100 g.Aceite de Oliva 1 dl.Sal c/sMenta Fresca c/sTrigo rojo c/sPreparación-Elaboración:Se pone en un puchero a cocer un pie de cerdo, un hueso de jamón,un trozo de tocino y tres tazas de habichuelas blancas que han estadoen remojo desde la noche anterior. Cuando va cociendo un poco sele añaden cinco puñados de trigo “raspao”, que ha de ser trigo rojo,se deja hirviendo hasta que esté todo tierno y quede jugoso.Un poco antes de apartarlo se pone un polvillo de hierbabuena.Trigo “Raspao”:Para raspar el trigo se va colocando en un mortero y con una maza demadera grande se le dan golpes para que salte cáscara. Antes de estaoperación se ha tenido unas horas en agua. 1
    • PRIMER PLATO Empanada de HabasIngredientes 4 raciones:Para la Masa:Leche 1 dl.Agua 1 dl .Aceite 0,5 dlSal C/s.Harina 500 g.Para el Relleno:Habas frescas 1 k.Patatas 150 g.Cebolla 100 gs.Piñones 30 g.Atún 60 g.Huevo Cocido 2 g.Perejil C/s.Limón C/s.Preparación-Elaboración:Para la masa:Mezclar la harina con la leche, el agua y el aceite, añadiendo la sal necesaria.amasar y dejar reposar.Para el relleno:Freír patatas y cebolla cortadas muy finas, añadiendo las habas fresca y lospiñones.Montaje:Estirar la masa y colocar el sofrito encima, espolvorear atún en aceite, laminas de huevo duro, perejil picado y unas gotas de zumo de limón.Cubrir con otra capa de masa y cocer en el horno a 180ºC durante 30minutos.Servir templada. 2
    • SEGUNDO PLATO Pollo de Corral en Pepitoria Ingredientes 4 raciones : Muslos de Pollo de Corral 8 und. Cebolla 150 g. Ajo 15 g. Almendra 30 g. Harina 50 g. Aceite de Oliva 1 dl. Caldo de Ave 1,5 l. Azafrán c/s Laurel 1 hoja Perejil 5 ramas Sal y Pimienta c/s Preparación-Elaboración:Salpimentar y pasar por harina los muslos de pollo.Pelar, lavar y trocear muy finamente la cebolla.Calentar una sartén con 4 cucharadas de aceite y freír los muslos de pollo,hasta que queden bien dorados.En ese mismo aceite, estofar la cebolla muy picada y cuando esté doradaincorporar el pollo, rehogándolo todo bien. Añadir el vino blanco y, cuandorompa a hervir, incorporar el caldo hasta cubrir el pollo. Agregar el perejil y lahoja de laurel, tapar y dejar cocer con calma hasta que el pollo esté bientierno,).Cocer los huevos y reservar las yemas.Pelar y freír el diente de ajo con las almendras y triturar. Añadir las yemasde huevo y la ramita de azafrán. Una vez bien machacado todo, desleírlo enun poco del caldo caliente incorporar en el guiso. Dejar cocer durante 15minutos hasta que espese la salsa.Uno minutos antes de servir, calentar la salsa y añadir el pollo. 3
    • EL POSTRE Natillas Manchegas con FloresIngredientes 4 racionesPara las Natillas:Leche 1 l.Peladura de limón 1 und.Canela en rama 1 und.Huevos Enteros 2 und.Yema de Huevo 8 und.Azúcar 150 g.Para las Flores:Harina. 100 Gramos.Leche 2 dl.Yemas de Huevo. 6 Unidades.Aguardiente. 1 Unidades.Aceite de Oliva 6 dl.Elaboración- Natillas:Hervir la leche con la canela y la peladura de limón.Batir las yemas y los huevos enteros con el azúcar. Incorporar la lleche y cocer al baño maría hasta que espesen. Dejar enfriar.Elaboración- Flores:Mezclar todos los ingredientes menos el aceite, dejar reposar.En una sartén calentar el aceite, poner los moldes de las flores acalentar en el aceite, una vez calientes los introducirlos en la masa yvolvemos a poner en el aceite hasta que se suelte la masa. Freírhasta que estén doradas, escurrir bien y rebozar en azúcar.Servir las natillas en un plato sopero y ponemos una flor encima. 4
    • Parador de Alcalá RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES SOPA BOBA ALCALAÍNAIngredientes 4 raciones:Gallina 500 g.Morcillo ternera 400 g.Carcasas pollo 250 g.Pollo 250 g.Verdura ( puerro, cebolla, zanahoria, apio, laurel )Aceite de oliva 2 dlHarina de Almendras 150 g.Jamón Ibérico de Recebo 100 g.Huevos de Codorniz 4 und.Azafrán C /SYema de Huevo Cocido 2 und.Almendra Fileteada 40 g.Preparación-Elaboración:Preparamos un caldo con las Carnes y las Verduras.Tostamos un poco la harina de Almendras.Hacemos un Roux con el aceite y la harina tostada,añadimos el caldo colado, y dejamos que se cueza la almendra,Le añadimos un majado con las hebras de azafrán tostadasligeramente y las yemas de huevo cocidas.Con la carne del fondo hacemos un picadillo, y se lo pondremos deguarnición.Se sirve en plato sopero el picadillo de las carnes, junto el huevo decodorniz y el jamón ibérico. Serviremos la sopa. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES ENSALDA DE COGOLOOSIngredientes 4 raciones:Corazones de Cogollos 6 und.Espárragos 12 und.Pimiento Rojo 800 g.Cebolletas 4 und.Berenjenas 400 g.Cebollino 4 und.Tomate 100 g.Ajo 2 dts.Cominos C/SAceite de Arbequina C/SVinagre de Jerez C/SPreparación:Poner en una bandeja de horno, los pimientos, cebolleta, berenjena,tomate y los dientes de ajo, añadir un poco de sal y un poco deaceite de oliva, asar en el horno a 200ºC durante media hora.Una vez este asado, se limpiara y se trocea,Hacemos un majado con el ajo asado, los cominos, aceite de oliva eincorporamos el vinagre.Limpiaremos los cogollos y trocearemos junto con los espárragos.Serviremos en plato de presentación, poniendo un Bouquet con lasverduras en el centro y alrededor pondremos los Cogollos y losEspárragos, rectificamos de sal y aliñamos la vinagreta. 2
    • DE LOS ARRIEROS JUREL EN ESCABECHE CON VERDURAS Y FRUTOS SECOSIngredientes 4 racionesLomos de jurel limpios 800 g.Cebolletas 4 und.Ajo 100g.Espárragos verdes 4 und.Setas 160 g.Tomate cherry 4 und.Escabeche:Vinagre 2 dl.Aceite de oliva 2 dl.Cebolla 200 g.Zanahoria 200 g.Ajo 40 g.Laurel , Tomillo y Romero C/SPimienta en grano 10 g.Fumet pescado 4 dl.Almendra Marcona y Orejones 80 g. de cada.Preparación-ElaboraciónLimpiar el jurel y desespinar, y poner en placa de horno con un pocode aceite y sal hornear durante 8 ó 10 minutos a 180 grados.ESCABECHE:Cortar la Verdura en juliana y rehogar, añadir el vinagre, y el fumetde pescado y dejamos hervir unos minutos, añadimos el pescado alescabeche y los frutos secos y dejamos macerar.Por otro lado cogemos las cebolletas, espárragos y setasy las cocemos por separado y cuando este el escabeche frioSe las añadimos.Se sirve en plato de presentación, ponemos los lomos de Jureltemplados y las verduras de guarnición, que queden de formadecorativa. 3
    • EL DULCE COSTRADA DE ALCALÁIngredientes 4 raciones:Hojaldre 250 g.Huevos 4 und.Azúcar 120 g.Leche aromatizada 6 dl.Maicena 40 g.Azúcar Glas 80 gGranillo de Almendra 100 g.Clara de Huevo 200 g.Agua 2 dl.Preparación-Elaboración:Cocemos las planchas de Hojaldre en el horno a 200 ºC hasta queestén bien doradas.Hervimos la leche con una cascara de limón, una rama de canela yuna rama de vainilla.Mezclamos el azúcar con los huevos y la maicena, añadimos la lechecociendo, ponemos al fuego y dejamos hervir dos minutos concuidado de que no se agarre, dejamos enfriar la crema pastelera.Elaboramos un almíbar con el azúcar y el agua que añadimos a lasclaras a batidas a punto de nieve.Cortamos el hojaldre en tres bandas y las rellenamos con la cremapastelera, la última capa la cubrimos con el merengue, le ponemos laalmendra por encima y doramos en el horno. 4
    • Parador de Alcañiz RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES HABITAS TIERNAS SALTEADAS CON CEBOLLA DE FUENTESIngredientes 4 racionesAjo tierno 80 g.Aceite de oliva 4 cl.Cebolla de Fuentes 220 g.Zanahoria 80 g.Puerro 60 g.Calabacín 40 g.Romero fresco 1 ramaHabitas tiernas 460 g.Vino blanco 4 cl.Harina 8 g.Jamon D.O.Teruel 80 g.Sal cantidad suficientePimienta blanca cantidad suficientePreparación-ElaboraciónEn una olla baja con un poco de aceite de oliva sofreír el ajo tierno junto con lacebolla de Fuentes. Rehogar bien hasta que se dore. Cortar en brunoise (cuadradospequeños) la zanahoria, el puerro y el calabacín, y añadir al sofrito. Incorporar unaramita de romero y a continuación las habitas previamente blanqueadas, añadir vinoblanco y reducir. Añadir harina y mojar con caldo de ave, dejándolo cocer a fuegosuave. Finalmente incorporar el jamón cortado en juliana. Rectificar de sal y pimientay dejar reposar. 1
    • GUISO TRADICIONAL CALDERETA DE ALCAÑIZIngredientes 4 racionesCaldo de ave 1 l.Lomo de cerdo 600 g.Harina 4 g.Huevo 1 ud.Aceite de oliva 4 cl.Alcachofas 320 g.Vino blanco 4 cl.Huevos de codorniz 4 ud.Sal cantidad necesariaPimienta cantidad necesariaPreparación-ElaboraciónElaborar en primer lugar el caldo de ave para así poder empezar a elaborar estareceta. Cortar el lomo bien fino y pasar por harina y huevo para freír suavemente. Porotro lado, cocer las alcachofas. Por último, poner en una cazuela el lomo, lasalcachofas junto con el vino blanco y el caldo de ave. Dejar estofar durante 20minutos. Al final, cuando se vaya a servir, cuajar en este caldo los huevos decodorniz. 2
    • PLATO TRADICIONAL LOCAL BACALAO CON CHIRIGOLIngredientes 4 racionesBacalao 600 g.Harina 10 g.Cebolla 320 g.Ajo 1 dientePimiento rojo 140 g.Pimiento verde 120 g.Berenjena 200 g.Calabacín 220 g.Salsa de tomate 1 dl.Sal 4 g.Perejil picado cantidad suficientePreparación-ElaboraciónFreír enharinado el bacalao a fuego fuerte y reservar. En una olla con un poco deaceite de oliva sofreir la cebolla y el ajo. Añadir los pimientos, y a continuación laberenjena y el calabacín previamente fritos. Terminar añadiendo la salsa de tomate ydejar cocer unos minutos. Finalmente añadir el bacalao y espolvorear el perejilpicado. 3
    • EL DULCE QUESADA CON NUECES Y MIELIngredientes 4 racionesLeche 75 cl.Queso fresco 200 g.Huevo entero 2 ud.Azúcar 50 g.Nueces 40 g.Miel 20 g.Preparación-ElaboraciónEn primer lugar mezclamos la leche, el queso fresco, los huevos y el azúcar y conayuda de la termomix lo trituramos bien fino para luego cocerlo en moldes a 105 ºC enhorno seco durante 45 minutos, dejar enfriar y al servir añadir encima nueces tostadasy miel. 4
    • Parador de Almagro RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES MOJETE DE VERDURITAS DE LA HUERTA CON TOMATE Y HIERBA LUISAIngredientes 4 raciones:Pimiento rojo 100 g.Pimiento verde 100 g.Tomates 300 g.Cebolleta 100 g.Huevo duro 4 und.Aceite de Oliva virgen 1 dl.Ajo ½ diente peladoSal c/sCominos 1 pizcaHierba Luisa 6 a 8 hojasCola de pescado 2 und.Preparación-Elaboración:En primer lugar lavaremos y picaremos las verduras entrocitos pequeños, pelaremos los tomates y separaremos lapulpa de la carne, esta la picaremos y la añadiremos junto conlas demás verduras.Coceremos los huevos y una vez picados los añadiremos a laelaboración anterior.Con ayuda de un mortero majaremos los cominos junto con el ajo, lasal y aliñaremos el mojete.Pondremos a hervir el agua y haremos una infusión conlas hojas de hierba Luisa, seguidamente las retiramos yañadimos la pulpa de tomate, trituramos y colamos, desleímos lacola de pescado hidratada en un poco de agua caliente, la añadimosa la pulpa y refrigeramos.Servir el mojete frio, decorado con unos dados de gelatina de tomate. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES CAZUELA DE ESPÁRRAGOS VERDES DE SIERRA MOSTACHUELOS CON PICADA DE ALMENDRAS DE VALENZUELAIngredientes 4 raciones:Cebolla 100 g.Pimiento rojo 100 g.Tomate 100g.Ajos 1 dienteEspárragos 2 manojosLaurel 1 hojaPimiento cornacho 0.5 und.Sal c/sPimentón c/sPan frito 2 rebanadasCaldo de ave 5 dl.Aceite de oliva 0.5 dl.Almendras 40 g.Preparación-ElaboraciónEn primer lugar tomaremos una cacerola y añadiremos el aceitede oliva el cual una vez este caliente añadiremos la cebolla elpimiento rojo y el tomate que previamente habremos lavado ypicado finamente, añadiremos el ajo y el laurel junto con losespárragos también troceados, seguidamente añadiremos elpimentón lo rehogamos un poquito y mojaremos la elaboracióncon el caldo de ave.Por otro lado freímos pan, las almendras, el pimiento corpacho ymajamos. Añadiremos el majado a los espárragos con el fin deligar un poco.Rectificamos de sal y servimos 2
    • DE LOS GAÑANES LOMO DE CERDO ASADO AL ESTILO DE SAN ANTÓNCREMA DE REMOLACHA Y FLAN CEBOLLETAS CARAMELIZADASIngredientes 4 raciones:Lomo de cerdo 600 g.Remolacha cocida 150 g.Cebollas 800 g.Nata 1dl.Huevos 2 undSal c/sPimienta blanca molida c/sVino blanco manchego 2 dl.Preparación-Elaboración:Salpimentaremos el lomo de cerdo y lo pondremos a asar a 160 ºCjunto con la cebolla que previamente habremos pelado y cortado enjuliana. Una vez transcurridos 45 minutos le daremos la vuelta allomo y lo regaremos con el vino blanco introduciendo en el hornootros 30 minutos. Una vez terminado de asar el lomo lo sacaremos ycortaremos para su presentación.Mezclamos la cebolla, con la nata que y los huevos. Repartiremos enflaneras y cocemos al baño Maria. El jugo del resultado del asadoserá la salsa del plato. Trituramos la remolacha cocida y elaboramosun puré.Servimos el lomo salseado y acompañado con el flan y el puré. 3
    • EL DULCE SOPA DE FRESONES CON SORBETE DE CIRUELAS Y POLVO DE PALO DUZIngredientes 4 raciones:Fresones 300 g.Ciruelas 300 g.Agua 5 Dl.Azúcar 75 gClaras de huevo 2 unidadesPolvo de palo duz c/sPreparación-ElaboraciónPor un lado lavaremos los fresones y con un poco de agua y azúcarlos pasaremos por la turmix hasta licuarlos y colaremos por un chino.Reservando así la sopa del postre.Lavaremos y pelaremos las ciruelas quitándoles el hueso,reservándolas. El agua junto con el azúcar realizaremos un almíbar,cuado este terminado este, añadiremos la pulpa de la ciruela y lopasaremos por la turmix. Terminado este paso lo introduciremos enla sorbetera, añadiremos el polvo de palo duz y le daremos nomenos de 30 minutos. Antes de terminar el sorbete añadiremos lasclaras montadas a punto de nieve con el fin que la elaboración quedemás esponjosa.Servir la sopa de fresones con el sorbete de ciruelas y decorar conpolvo de palo duz. 4
    • Parador de Antequera RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES SALTEADO DE VERDURAS DE LA VEGA AL AJILLOIngredientes 4 racionesJudías verdes 100 g.Calabacín 100 g.Zanahoria 50 g.Nabo 50 g.Coliflor 100 g.Espárragos verdes 50 g.Brócoli 100 g.Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl.Ajo 20 g.Sal 100 g.Preparación-ElaboraciónPelar y desbrozar la verdura, desinfectar y enjuagar. Dar cortesdiferentes a cada una y reservar. Poner a hervir una olla con agua ysal, cuando este en ebullición cocer las verduras de una en unadebiendo quedar cocidas pero con un punto crujiente en el interior,sacar y enfriar en agua con abundante hielo y sal; escurrir y reservar.En una sartén calentamos aceite y ponemos los ajos laminados,cuando empiecen a coger color, echamos las verduras y salteamos 5minutos, sacamos y vertemos sobre papel absorbente, para retirar elexceso de grasa. Emplatar y servir. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES GUISO DE HABAS TIERNA A LA HIERBABUENAIngredientes 4 racionesHabas tiernas con cáscara 1,2 Kg.Lechuga 200 g.Hogaza de Pan 1 unid.Vinagre de Solera 80 g.Sal 15 g.Aceite de Oliva Virgen Extra 100g.Ajo 50 g.Pimentón Dulce 30 g.Hierbabuena Fresca 1 manojo.Preparación-ElaboraciónLavar las habas, cortar las puntas y las hebras y trocear con lacáscara. Poner en una olla con agua y agregar la lechuga troceada;aparte freír el pan y los ajos, poner en el mortero y agregar elpimentón y el vinagre, triturar hasta obtener una pasta homogénea.Una vez que las habas estén casi tiernas echamos la hierbabuena yel majado, rectificamos de sal y cocemos 20 minutos más. Servir enplato hondo y decorar con un brote de hierbabuena. 2
    • DE RÍO TRUCHA DE RIOFRIO ASADA CON JAMÓN Y PATATASIngredientes 4 racionesTrucha de Riofrío 4 unidades de 300 g. cada una.Ajo 20 g.Jamón Ibérico 40 g.Aceite de Oliva Virgen Extra 2 dl.Hierbas Frescas (Romero, Tomillo y Orégano).Patatas de la Vega 300 g.Cebolla Fresca 100 g.Sal 10 g.Vinagre de Solera 60 g.Preparación-ElaboraciónLimpiar las truchas sacar los lomos y enrollar dejando la piel haciadentro; Aparte pelar la patatas, cortar en “Paisana” y pochar en elaceite junto con la Cebolla en “Juliana”, escurrir y reservar. En unaplaca de horno colocamos una cama de patatas con cebolla, yencima los lomos de trucha, horneamos 9 minutos a 145ºC , mientrasponemos al fuego los ajos laminados con el aceite, cuando empiecena dorar echamos el jamón y a continuación el vinagre y las hierbas,sacamos la trucha del horno y emplatamos, terminamos salseandocon la ajada y decorando con hierbas frescas. 3
    • EL DULCE ANGELORUM DE LOS CONVENTOSIngredientes 4 racionesBizcocho soletilla 80 g.Claras de huevo 2 unid.Jarabe a punto de Bola 80 g.Yema 4 unid.Jarabe Neutro 200 g.Jarabe a punto de hebra fuerte 80 g.Jarabe a punto de bola 60 g.Azúcar 50 g.Fruta de Temporada 50 g.Helado de FrutaPreparación-ElaboraciónPoner las claras en la montadora y agregar el jarabe Bola en chorrofino sin dejar de batir, dejar batiendo hasta que esté totalmente frío,sacar y cocer pequeñas cucharadas en el jarabe a 90ºc, hasta quefloten, sacar. En un placa ponemos una capa de bizcocho, calamos yponemos el merengue cocido, colocamos otra tira de bizcocho,calamos y guardaos al frío. Colocamos las yemas en un recipiente yagregamos el jarabe hebra a chorro fino sin dejar de batir, lasponemos a fuego sin que hiervan, hasta que adquieran la densidadde una crema, napamos la última capa de bizcocho y enfriamos. Acontinuación espolvoreemos de azúcar y quemamos ligeramente.Colocar una ración en el plato, ponemos al lado un Bouquets de frutay terminamos con un helado, que debe ser algo ácido. 4
    • Parador de Argómaniz RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES PENCAS DE ACELGAS RELLENAS DE HONGOS DE ORDUÑA Ingredientes 4 raciones Acelgas 1 kg. Cebolla 1 ud. Ajo 2 dientes Hongos de Orduña 300 g. Huevo 1 ud. Harina cantidad suficiente Aceite de oliva virgen extra 3 dl. Para la salsa Cebolla 1 ud. Puerro 1 ud. Hongos de Orduña 250 g. Nata ½ l. Preparación-ElaboraciónSe cuecen las acelgas y una vez cocidas se sacan las pencas y se cortan en trozos deunos 10 cm.Por otro lado, pochamos cebolla, los dientes de ajo y los hongos. Se trituran un poco y serellenan las pencas. A continuación, se rebozan y se fríen.Por otro lado, se hace la salsa pochando la cebolla, el puerro y los hongos. Una vezpochados se cuecen en la nata, se fritura y se pasa por un chino.Servir las pencan en un plato y añadir la salsa. . 1
    • SOPA ZURRUKUTUNAIngredientes 4 racionesPimientos choriceros ½ docenaAceite de oliva virgen extra 2 dl.Ajo 2 dientesGuindilla seca ½ ud.Bacalao desmigado (desalado) 200 g.Pan de Otana 100 g.Salsa de Tomate 2 cucharadasAgua ¼ l.Caldo de pescado ¼ l.Huevos 4 ud.Preparación-ElaboraciónPoner a remojo en agua templada, con doce horas de antelación, los pimientoschoriceros. Pasado este tiempo sacar la pulpa y pasarla por pasapuré.Rehogar los dientes de ajo en una cazuela de barro con el aceite. Añadir la guindilla y,antes de que los ajos tomen color, retirarlos. En ese aceite incorporar el bacalao,ligándolo con movimientos giratorios y de vaivén. Mojar con el agua y el caldo, y dejarcocer lentamente durante una hora y media, rompiendo regularmente el pan con laespumadera. Se debe obtener una sopa de bastante densidad. En el momento deservir, se puede añadir un huevo por persona, escalfándolo en la misma zurrukutuna. 2
    • DE CORRAL Pollo de Caserío Guisado con Verduras de Primavera Ingredientes 4 raciones Para el adobo: Ajo, perejil, aceite y vino blanco Pollo (entero cortado a la mitad) 1 ud. Cebolla 1 ud. Puerro 1 ud. Zanahorias 2 ud. Pimientos verdes 2 ud. Pimiento rojo ½ ud. Tomates 2 ud. Laurel 1 hoja Vino blanco 1 dl. Caldo de pollo ½ l. Sal cantidad necesariaPreparación-ElaboraciónComenzar por adobar el pollo el día anterior, o como mínimo unas cuatro horas antes deempezar con ajo, perejil, aceite y vino blanco. Guardar en el frigoríficoEn una cazuela ancha y baja ponemos un buen fondo de aceite a calentar y colocamos elpollo, lo dejamos hasta que esté bien dorado y lo reservamos. En esa misma cazuelaincorporamos las verduras troceadas excepto los tomates. Salar y poner dos hojas delaurel. Cuando cojan color añadimos los tomates picaditos y cuando estos se deshaganvolvemos a introducir el pollo.Le añadimos el vino blanco y cuando evapore el alcohol le ponemos caldo caliente hastacubrir. Rectificar de sal.Servir con verduras. 3
    • EL DULCE PASTEL VASCOIngredientes 4 racionesPara la masa del pastel:Huevos 2 ud.Yema de huevo 1 ud.Azúcar 200 g.Harina 230 gRalladura de limón cantidad suficienteMantequilla 200 g.Cointreau o Licor 43 un chorritoCrema pastelera (3/4 l ):Leche 75 cl.Harina 75 g.Azúcar 150 g.Huevos 3 ud.Canela en rama 1 ramaCáscara de limón ½ limón 4
    • Preparación-ElaboraciónPara la masa:Mezclar con la batidora, hasta que quede todo homogéneamente, el huevo, la yema, elazúcar, la harina, la ralladura de limón, la mantequilla clarificada (sin el suero) y elchorrito de Cointreau.Para clarificar la mantequilla: calentarla hasta que se funda del todo. Se diferenciarándos partes: una parte “transparente” y el suero que queda el fondo; Utilizamos la parte“transparente”. Hay que dejarla enfriar un poco antes de mezclarla con los ingredientesrestantes.Para la crema pastelera:Juntar en un recipiente la mitad de la leche, los huevos batidos, la harina y el azúcar ymezclarlo todo muy bien.Poner en un cazo a calentar la otra mitad de la leche junto con la canela y la cáscarade limón hasta que hierva. Retirar la canela y la cáscara.Con un colador, verter la primera mezcla en la leche que hemos calentadopreviamente. Poner a fuego fuerte y remover constantemente para que no se agarrehasta que hierva.Engrasar con mantequilla el molde y después enharinarlo. Cubrir tanto la base comolas paredes del molde con la masa que hemos hecho con la ayuda de una mangapastelera, y reservar parte para hacer una tapa. Verter después toda (o al gusto) lacrema pastelera.Finalmente, cubrir con el resto de la masa la superficie del pastel (como una“empanada”) utilizando la manga pastelera.Meterlo en horno de 180 °C durante aproximadamente 35-40 minutos. En el hornoponer una fuente de agua para que tenga humedad. Dejar enfriar y desmoldar.En primer lugar mezclamos la leche, el queso fresco, los huevos y el azúcar y conayuda de la termomix lo trituramos bien fino para luego cocerlo en moldes a 105 ºC enhorno seco durante 45 minutos, dejar enfriar y al servir añadir encima nueces tostadasy miel. 5
    • Parador de Arties RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES Espinacas a la CatalanaIngredientes 4 racionesEspinacas frescas 1 pz.Cebolleta 100 g.Piñones 100 g.Uvas pasas 80 g.Aceite de oliva Virgen Extra 1 dl.Huevos 2 pz.Sal fina y pimienta negra cantidad suficientePreparación-ElaboraciónBlanquear las espinacas en abundante agua durante 3 o 4 minutos. Enfriarlas,escurrirlas bien y luego cortarlas a cuchillo. Calentar el aceite en una sartén y sofreírlas cebolletas bien picadas, agregarle los piñones y luego las uvas pasas y por últimolas espinacas; salpimentar al gusto y cocinarlas por un par de minutos más.Cocer los huevos en agua con sal. Para presentar el plato, colocar las espinacassalteadas dentro de un molde redondo en el centro del plato. Picar los huevos cocidosy decorar el plato con ellos. 1
    • Huevos Rotos con Ajetes y Butifarra BlancaIngredientes 4 racionesAjetes 2 manojos.Cebolletas 250 g.Aceite de Oliva Extra Virgen 2 dl.Butifarra blanca 100 g.Huevos 8 pz.Pasta Wantón 2 ud.Aceite de trufa unas gotitasPreparación-ElaboraciónLimpiar los ajetes y cortarlos en trozos de 1 cm. Aprox.Picar bien las cebolletas y saltearlas en un sartén con aceite de oliva caliente, agregarlelos ajetes y continuar el salteado. A continuación incorporarle la butifarra cortada entrocitos pequeños y por último los huevos de uno en uno, pero muy rápidamente. Cuandoestos comiencen a cuajar retirar la sartén del fuego.Cortar la pasta wantón al medio en forma de triangulo y freírlas.Presentación:Colocar el preparado dentro de un molde redondo en el centro del plato, perfumar con elaceite de trufa y decorar con la pasta wantón. 2
    • GUISO TRADICIONAL Butifarra del Valle con sus Judías Secas y Alioli Suave de MembrilloIngredientes 4 racionesJudías del Ganxet 200 g.Puerro 1 udHoja de laurel 1 udButifarra fresca 800 g. (4 pz)Ajo 5 dientes.Aceite de Oliva Extra Virgen 2 dl.Membrillo 40 g.Perejil cantidad necesariaCebolla 60 gr.Sal cantidad necesariaPreparación-ElaboraciónPoner las judías a remojo la noche anterior. Hervir las judías con un puerro un dientede ajo ½ cebolla y una hoja de laurel hasta que estén bien blandas. A continuaciónsaltearlas en una sartén con aceite de oliva y 2 dientes de ajo bien picados. Aparte,freír las butifarras en la plancha.Emulsionar con aceite los ajos y el membrillo (incorporando poco a poco el aceitehasta que quede con la consistencia de una mayonesa).Colocar la butifarra en el plato en forma de herradura y en su centro las judías ydecorar con el alioli de membrillo y el perejil bien picado. 3
    • EL DULCE Crema Catalana con carquiñolesIngredientes 4 racionesLeche 1/2 l.Canela en Rama 1 pz.Piel de Naranja 1 pz.Yemas de huevo 5 pz.Maicena 20 gr.Azúcar Blanquilla 90 gr.Azúcar Moreno 20 gr.Carquiñolis 30 gr.Preparación-ElaboraciónHervir la leche junto con la canela y la piel de la naranja.Aparte, batir las yemas junto con la azúcar y añadir la maicena previamente mezcladacon una cucharada de leche.Retirar la canela y la piel de naranja de la leche y agregarle el batido de las yemas;todo esto a fuego lento y sin dejar de remover con la varilla para que no se pegue a laolla. Una vez que espese retirar del fuego y dejar enfriar.Colocar la crema catalana en recipientes redondos (de 10 a 12 cm de diámetro y unos2 cm de altura como máximo) espolvorearla con la azúcar moreno y quemarla con unsoplete o quemador eléctrico. Decorar con los carquiñolis. 4
    • Parador de Ávila RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES SALTEADO DE VERDURAS NATURALES CON JAMON DE MUÑANAIngredientes 4 raciones:Judías verdes 40 g.Coliflor 60 g.Acelgas 60 g.Zanahorias 50 g.Nabos 40 g.Patatas 80 g.Aceite de oliva 1 dl.Jamón Recebo 100 g.Agua Cantidad/ SuficientePreparación-Elaboración:Limpiar y poner a cocer las verduras en agua con sal por separado,Una vez cocidas reservar.Saltear con el aceite el jamón cortado en trozos regulares, incorporarlas verduras y rehogar todo juntoServir decorando el plato con una loncha de jamón crujiente.. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES POTAJE DE GARBANZOS DE LA MORAÑA CON ESPINACAS Y BUÑUELOS DE MATAMBREIngredientes 4 raciones:Garbanzos 200 g.Cebollas 20 g.Pimientos verdes 15 g.Pimientos rojos 20 g.Espinacas 40 g.Miga de pan 40 g.Jamón Bodega 50 g.Huevos 3 unid.Aceite de oliva 3 dl.Preparación-Elaboración:Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con sal.Poner a cocer los garbanzos en una olla.En una sartén preparar un sofrito con la cebolla y los pimientos,incorporar a los garbanzos.Limpiar las espinacas y añadir al potaje una vez estén cocidos losgarbanzos.Batir los huevos, incorporar la miga de pan y el jamón cortado endaditos muy finos, con una cuchara hacer bolas y freír en el aceite,añadir al potaje y dar un hervor, rectificar de sal y servir. 2
    • DE MATANZA SUMARRO DE IBERICO PARRILLA CON MANZANAS ASADAS DE SERRANILLOSIngredientes 4 raciones:Solomillo cerdo ibérico 600 g.Pimentón dulce 15 g.Ajos secos 10 g.Hierbas aromáticas (orégano, tomillo, laurel, romero) c/s.Aceite de oliva 1 dl.Manzanas reinetas 150 g.Mantequilla 30 g.Preparación-ElaboraciónLimpiar los solomillos, preparar un adobo con los ajos majados,pimentón dulce, las hierbas aromáticas, (orégano, tomillo, laurel,romero) y el aceite de oliva. Introducir los solomillos en este adobopor espacio de 24 horas.Quitar el corazón a las manzanas y asar al horno con la mantequilla,una vez asadas reservar.Sacar los solomillos del adobo, se cortan en medallones y hacer a laparrilla.Servir el solomillo acompañado de las manzanas asadas sin piel. 3
    • EL DULCE COPA DE FRESAS DEL VALLE AMBLES CON CREMA DE LECHE MONTADAIngredientes 4 raciones:Fresas- 400 g.Nata liquida- 3 dl.Azúcar- 50 g.Hierbabuena Cantidad/SuficientePreparación-Elaboración:Limpiar las fresas, cortar en trozos regulares y reservar. Batir la nataliquida junto con el azúcar, una vez montada la nata cubrir el fondode la copa con la misma, incorporar las fresas reservadas y cubrirlascon mas nata, adornar con ramita de hierbabuena. 4
    • Parador de Ayamonte RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES Guiso de habas con choco onubenseIngredientes 4 racionesHabas 800 gChocos o sepia 1000Cebolla 250 g.Ajos 80 g.Aceite de oliva 1 dlVino 2 dlPreparación-ElaboraciónSaltear la cebolla junto con los ajos y el pimiento verde, todo cortadoen pequeños dados, y cuanto este aliente agregar las habas; cortarel choco o sepia en dados grandes y agregárselo al refrito queestamos realizando, mojar con vino y un poco de caldo de pescado,cocer aproximadamente 60 minutos o hasta que el choco esté tierno 1
    • ENSALADAS TRADICIONALES Asadillo de hortalizas con caballa en aceite de olivaIngredientes 4 racionesPimiento rojo 200 gCebolla 200 gBerenjena 200 gTomate 200 gAjo 1 cabezaCaballa 400 gAceite 2dlPreparación-ElaboraciónLavar la verdura y hornearla a 180º C unos 30 minutos, hasta queesté tierna, enfriar y limpiar; limpiar la caballa sin espinas, y confitarlaen aceite, enfriar; sazonar la verdura presentarla en el plato junto conla caballa que previamente hemos elaborado 2
    • Atún fresco encebollado y especiadoIngredientes 4 racionesAtún 800 gCebolla 800 gComino 5 gTomillo 5 gOrégano 5 gAceite 2 dlVino 2 dlPreparación-Elaboración Cortar la cebolla finamente y rehogarla hasta casi dorar; cortar ellomo de atún en trozos y espolvorearlo con las especias eintroducirlos en el rehogado de cebolla, a continuación mojarlo con elvino y un poco de caldo de pescado, sazonar, y en 7 minutosaproximadamente estará listo, 3
    • EL DULCE Fresas de Palos de la Frontera con nataIngredientes 4 racionesFresas 800 gNata 3 dlPreparación-ElaboraciónLavar las fresas y secarlas, cortar las hojas verdes que no nos valen;montar la nata, colocar las fresas en el plato y la nata montada paraacompañarlas 4
    • Parador de Baiona RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES CALABACINES RELLENOS DE CARNES DE NÉCORAS Y SALSA DE MARISCOSIngredientes 4 racionesCalabacines tiernos 800g.Nécoras 300g.Aceite de oliva 1dl.Cebolla 100g.Ajo 2 dientes.Puerros 100g.Zanahoria 100g.Setas de alpaca 100g.Brandy 1 copa.Pan frito 1 rebanada.Caldo de pescado c/s.Preparación-ElaboraciónCortar los calabacines en cilindros de 5cm de alto, cocer en aguahirviendo durante 6 minutos, escurrir y reservar.Una vez fríos, vaciar el interior y utilizaremos la pulpa.Cocer las nécoras unos 11 minutos en agua marina con laurel, dejarenfriar. Una vez frías, abrirlas y sacar la carne y reservar.Hacer un sofrito con las verduras picadas en juliana fina, por elsiguiente orden: cebolla, puerros, zanahorias, setas, calabacín ycarne de nécoras. Rellenar con este sofrito los calabacines yreservar.Para hacer la crema haremos un sofrito de cebolla, ajos, zanahoria,añadir las carcasas de las nécoras, flambear con brandy, incorporarpan frito y mojar con caldo de pescado, triturar ligeramente y colar.Rectificar de sazón. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES JAMONCITOS DE POLLO GUISADOS EN SALSA DE ALMENDRASIngredientes 4 racionesJamoncitos de pollo de aldea 8 uds.Harina c/s.Aceite de Oliva 2 dl.Sofrito:Cebolla 50gPuerro 1ud.Ajo 2 dientes.Laurel 1 hoja.Hueso de jamón.Vino blanco 1 dl.Majado:Ajo.Perejil.Almendras enteras fritas.Pan frito.Yema de huevo cocido 2uds.Azafrán.Preparación-ElaboraciónLimpiar los jamoncitos, salpimentar. Pasar por harina, freír y reservar.Hacer un majado con ajo, perejil, almendra, pan frito, yema de huevococido y azafrán.Por otro lado, hacer un sofrito con el aceite, cebolla, puerro, ajo,laurel y hueso de jamón, añadir los jamoncitos y rehogar. Mojar conel vino, añadir el majado, dejar cocer unos 35 minutos a fuego muylento. Rectificar de sazón. 2
    • EL DULCE FILLOAS RELLENAS DE CREMA CON CARAMELOIngredientes 4 racionesPara las filloas:Leche 250g.Huevos 2 uds.Azúcar 40g.Mantequilla 50g.Sal.Para la crema:Leche 250g.Huevos 1ud.Yemas 3uds.Azúcar 75g.Maizena 20g.Aromas: piel de naranja y limón, canela en rama.Preparación-ElaboraciónPara las filloas calentar la leche ligeramente, mezclar huevos,azúcar, mantequilla, harina, añadir la leche, mezclar todo y colar.Hacer las filloas en la sartén engrasada ligeramente y hacer lo másfinas posible y reservar.Para hacer la crema, poner a calentar la leche con los aromas,naranja, limón, canela, por otro lado mezclar los huevos, azúcar ymaizena, añadir la leche y llevar a ebullición. Enfriar removiendoconstantemente, para que no haga costra.Rellenar las filloas reservadas con la crema, templar ligeramente lasfilloas rellenas en el horno antes de servir, y rociar con un poco decaramelo. 3
    • Parador de Benavente RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES PANACHE DE VERDURA CON CREMOSO DE PATATAIngredientes 4 racionesEspárragos verdes 400 g.Judías Verdes 400 g.Zanahoria 400 g.Puerros 4 unidadesPreparación-ElaboraciónLimpiar y cocer las verduras por separado. Una vez cocidas hacer uncremoso de patata con caldo, aceite de oliva y salpimentar. Poner enfondo del plato el cremoso y encima colocar las verduras en bouquet.Decorar con ajada (ajo frito, pimentón y aceite). DE MAR LOMO DE ATUN CON PIPERADA DE HORTALIZASIngredientes 4 racionesCebolla 200 grs.Pimiento Verde 300 g.Pimiento Rojo 300 g.Calabacín 300 g.Berenjena 300 g.Aceite de Oliva 125 ml.Atún 800 grs.Sal. 1
    • Preparación-ElaboraciónAsar las hortalizas al horno con un poco de sal y aceite, una vezasadas se limpian de piel y pepitas y se cortan en tiras, aliñar concomino y ajo. Aparte cortaremos el atún en tacos y asamos, una vezasado montar sobre las hortalizas y decorar al gusto. EL DULCE FLORON CASTELLANO CON HELADO DE VANILLAIngredientes 4 racionesHuevos 2 udsLeche 1/4 l.Harina 175 g.Azúcar 100 g.Aceite de Oliva ½ l.Natillas 150gPreparación-ElaboraciónHacer una masa con huevos, harina y leche, pasar por colador chinopara eliminar los grumos. Aparte, poner una sartén con aceite, cogerel molde introducirlo en la masa e ir incorporándolo para freír y sacarde la sartén y espolvorear con azúcar.Colocar sobre un zócalo de natillas y poner encima el florón y acompañarde helado de vainilla. 2
    • Parador de Benicarló RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES Menestra de Verduras de TemporadaIngredientes 4 raciones Puerro 1 ud. Zanahorias, con sus hojas 4 ud. Alcachofas 4 ud. Coliflor 250 g. Patatas nuevas 150 g. Aceite 1 dl. Espárragos 8 ud. Langostinos 4 ud. Jamón en finas lonchas 120g. Preparación-Elaboración Cocer todas las verduras por separado hasta que cada una alcance su punto óptimo. La mitad de las patatas las utilizaremos en trozos para la menestra y con la otra mitad haremos un puré muy líquido en textura de salsa. Pelamos los langostinos quitando la cola y la cabeza. Envolvemos cada cola con una loncha de jamón y los freímos. El resto del jamón lo picamos muy fino y lo agregamos al puré de patatas. Servimos la menestra caliente, y cubrimos con la crema de patatas y los langostinos encima. 1
    • Crema de Patatas nuevas con CecinaIngredientes 4 racionesPatatas nuevas 500 g.Cebolleta 5 ud.Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl.Caldo de pollo o de verduras suave 1,5 l.Cecina de Morella 125 g.Nata 2,5 dl.Limón unas gotitasCebollinos finos 6 ud.Sal cantidad necesariaPreparación-ElaboraciónCocer las patatas bien lavadas con piel durante 10 minutos, escurrir y tapar con un pañohasta que se puedan pelar.Una vez peladas, rehogarlas en aceite con la cebolleta y añadir el caldo y dejarlas hasta quese cuezan. Una vez cocidas incorporar 1 dl. de nata, triturar y pasar por un colador.Aparte, montamos el resto de la nata con el cebollino, sal y unas gotas de limón.A continuación picamos en juliana fina la cecina e incorporamos la mitad a la nata.Serviremos en el plato, colocando una cucharada de nata en el centro y el resto de la cecinaalrededor y servimos la crema con jarra o sopera. 2
    • GUISO TRADICIONAL Jurel a la Parrilla al Ajo Pescador y en Cama de HabitasIngredientes 4 racionesHabas tiernas 1 kg.Cebolleta 1 ud.Ajo 4 dientesAceite de Oliva Virgen Extra 2 dl.Pimentón 10 gr.Vinagre 0,1 dl.Jureles 4 ud de 350/400 g.Perejil picadoPreparación-ElaboraciónLimpiar las habitas y pocharlas con la cebolleta picada fina hasta quequeden tiernas.Preparar un sofrito con los ajos laminados. Cuando estén dorados incorporarel pimentón y el vinagre.Pasar el pescado por la plancha, una vez limpio de tripas y abierto a laespalda. Servir los jureles sobre las habitas y añadir el sofrito. Acabar conperejil fresco picado. 3
    • EL DULCE Sopita de Fresa y Frutas con Helado de Leche MerengadaIngredientes 4 racionesPara la sopa de fresas:300 grs. de fresasPara las frutas:Kiwi 1 ud.Fresas 100 g.Naranjas 2 ud.Peras 2 ud.Para el jarabe:Agua 1,5 dl.Azúcar 100 g.Canela ½ ramaNaranja ½ pielHelado de leche merengada 4 bolasPreparación-ElaboraciónTriturar las fresas y reservar al frío. Si quedara muy espesa se puede aligerar con un pocode almíbar ligero o con un poco de cava. Reservar en frío.Cortar el resto de las frutas en trocitos pequeños e incorporar el jarabe frío y colado.Reservar en frío.Para servir mezclamos la sopa de fresas con la fruta y una bola de helado de lechemerengada por cada ración. 4
    • Parador de Bielsa RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES SOPA BELSETANA CON HUEVO DE CORRAL ESCALFADOIngredientes 4 racionesAceite de Oliva Virgen Extra 1 dl.Ajo 40 g.Pan del día anterior 200 g.Pimentón dulce cantidad necesariaPatata 1 ud. medianaCaldo 1 l.Sal cantidad necesariaHuevos de corral 4 ud.Preparación-ElaboraciónPoner en una cacerola con aceite de oliva los ajos cortados muy finamente y dorar.Cortar el pan en láminas y añadir a la cacerola con el pimentón dulce y la patatarallada. Mojar con el caldo, rectificar de sal y dejar cocer unos veinte minutos.Unos minutos antes de servir, cascar los huevos y dejar cocer 4 o 5 minutos. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES HOJALDRE DE FRITADA CON ALIOLI DE ACEITUNAS DEL BAJO ARAGÓN Ingredientes 4 racionesHojaldre 1 lámina (200 gr.)Pimiento rojo 150 g.Pimiento verde 150 g.Calabacín 150 g.Cebolla 150 g.Calabaza 150 g.Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl.Para el alioli de aceitunas negras:Ajo 1 dienteAceite de Oliva Virgen Extra 1 dl.Aceitunas negras deshuesadas 50 g.Salsa de tomate 2 dl.Ensalada de brotes cantidad necesariaPreparación-Elaboración Cortar el hojaldre en cuatro partes y marcar los centros sin terminar de cortarlos. Meterlo al horno a 175º durante 15 minutos. Lavar las hortalizas y cortarlas en juliana. En una sartén con aceite de oliva sofreír las hortalizas en orden de mayor a menor dureza. Remover de vez en cuando hasta que estén cocidas. Dejar enfriar el hojaldre y recortar la parte central. Rellenarlos con la fritada. Alioli de Aceitunas del Bajo Aragón Machacar los ajos y añadir el aceite de oliva muy despacio sin dejar de moverlo, hasta hacer el alioli. Triturar las aceitunas y añadirlas al alioli con cuidado para que no se corte la salsa. Servir con salsa de tomate en el fondo del plato, encima el hojaldre relleno y encima un poco del alioli de aceitunas. Acompañar con una pequeña ensalada de brotes. 2
    • DE LOS MONTAÑEROS CALDERETA DE CORDERO DEL PAÍS CON PATATAS DE BARBASTROIngredientes 4 racionesPierna de Cordero 800 g.Sal y pimienta cantidad suficienteAceite de Oliva Virgen Extra 2 dlAjo 3 dientesPan 2 rebanadasCebolla 50 g.Pimiento rojo 100 g.Laurel y tomillo cantidad suficienteVino blanco 1/2 vasoCaldo 1/2 l.Patatas 200 g.Preparación-ElaboraciónCortar el cordero en trozos pequeños y salpimentarlo. Poner en una cazuela el aceitede oliva y dorar los ajos y el pan; retirarlo, machacarlos y reservar. En este mismoaceite freír el cordero moviéndolo continuamente y, cuando esté, añadir la cebollapicada muy fina, el pimiento, el laurel, tomillo y los ajos y el pan machacados. Sesazona y añadimos el vino blanco, dejando reducir el vino unos minutos, echamosparte del caldo al guiso y cocemos 30 minutos más. Añadimos las patatas cortadas endaditos con el caldo restante y dejamos cocer 20 minutos más. Rectificamos de sal. 3
    • EL DULCE FLAN DE QUESO DE SARAVILLOIngredientes 4 racionesLeche 1/4 l.Nata líquida 1/4 l.Queso de Saravillo 50 g.Ralladura de limón 1 ud.Azúcar 50 g.Huevos 4 ud.Fresas 50 g.Preparación-ElaboraciónPoner en una cacerola la leche, la nata y el queso con la ralladura de limón a hervir ylo colamos. En otra cazuela mezclamos el azúcar con los huevos y añadimos lamezcla anterior. Pasamos a los moldes o flaneras y ponemos al baño maría unos 30minutos en el horno.Desmoldamos y decoramos con las fresas. 4
    • Parador de Calahorra RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES ALCACHOFAS DEL VALLE DEL CIDACOS SALTEADAS AL AJO CON CRUJIENTE DE JAMÓNIngredientes 4 racionesAlcachofas 12 ud.Ajo 1 dienteJamón 5 lonchas de jamónAceite de Oliva Virgen Extra 0,1 dl.Caldo de verduras 2 dl.Harina Cantidad suficientePreparación-ElaboraciónPelamos y cocemos las alcachofas poniéndolas en agua fría con un chorreón deaceite y sal.Hacemos un sofrito de ajos y añadimos una loncha de jamón cortada en taquitospequeños. A continuación añadimos una cucharada de harina, removemos eincorporamos el caldo de verduras. Dejamos estofar hasta que la salsa adquieraconsistencia.Servir el plato con una loncha de jamón ibérico que previamente habremos secadoen el horno. 1
    • DE LOS ARRIEROS BACALAO GUISADO A LA RIOJANA CON PIMIENTOS DE CRISTALIngredientes 4 racionesLomo de bacalao sin espinas 200 g.Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl.Tomates ½ kg.Cebolla 1 ud pequeñaAjo 2 dientesPimiento rojo 1 ud.Ñora 1 ud.Azúcar Cantidad suficientePimientos de cristal 4 udPreparación-ElaboraciónSofreímos el bacalao en el aceite, retiramos a una olla y en este mismo aceite freímoslos ajos, la cebolla y los pimientos y los tomates que previamente habremos picado.Condimentamos con algo de azúcar por la acidez del tomate, trituramos y añadimos albacalao dejándolo cocer durante unos minutos añadiendo los pimientos asados decristal. 2
    • EL DULCE CALAGURRIS CON CHOCOLATE AMARGO Ingredientes 4 racionesHojaldre cocido en molde de magdalenas ½ planchaPara la masa:Mantequilla 250 g.Harina floja 140 g.Levadura 1 sobreRalladura de limón 1 ud.10 ó 12 huevos 10-12 ud.Almendra laminada 50 g.Salsa de Chocolate amargo 50 g.Azucar glace 50 g.Preparación-ElaboraciónSe bordean ocho moldes de magdalena con la plancha de hojaldre.Se bate todo junto menos los huevos que se añaden uno a uno. Esta masa se pone enlos moldes de hojaldre echándole almendra laminada por encima. Cocer a horno suave.Se decora con azúcar glas y con la salsa de chocolate amargo 3
    • Parador de Cambados RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALESHOJAS DE GRELO RELLENO DE PORCO SOBRE CREMA DE CACHELOIngredientes 4 racionesCareta de cerdo 200g.Hojas de grelo 12uds.Cachelo (Patata Blanca) 500g.Azafrán 8 hebras.Aceite de oliva 1dl.Cebolla 50g.Puerro 50g.Mantequilla 25g.Harina 30g.Sal y pimienta blanca c/s.Preparación-ElaboraciónCocer la careta, (reservar el caldo de la cocción), picar la carne muymenuda.Blanquear los grelos en el caldo que tenemos reservado.Ponemos a cocer las patatas con agua, las hebras de azafrán y unchorrito de caldo.Rehogamos con aceite de oliva, la cebolla, el puerro muy picado eincorporamos la carne.Aparte, derretimos la mantequilla y ponemos la harina, incorporamosel picadillo anterior y mojamos con un poco de caldo para que trabe.Rellenamos las hojas del grelo (si tienen los tallos un poco gruesoslos podemos aplastar con la hoja del cuchillo para que éste modo seamás dócil), a modo de paquete.Pasar las patatas por el robot y realizamos la crema rectificando desal y pimienta.Disponer en plato sopero, poniendo la crema en el fondo y los grelosrellenos (cortados sesgados, para que se vea el relleno). 1
    • DE MAR GUISO DE MARAGOTA CON CHÍNCHAROSIngredientes 4 racionesMaragota 4uds (a 400g./ud).Aceite de oliva c/s.Cebolla 100g.Harina c/s.Vino blanco 1dl.Caldo de pescado c/s.Guisantes 200g.Sal c/s.Preparación-ElaboraciónEscamar y limpiar las maragotas, cortar a la mitad.Rehogar en cacerola con aceite de oliva, la cebolla en juliana, ponerlos trozos del pescado pasados por harina, dorar por los dos lados yponer el vino, dejando que evapore el alcohol, mojando con el caldode pescado y finalmente añadimos los guisantes. Dejamos cocerlentamente tapando la cacerola. Rectificar de sal.Colocar en plato de presentación, las dos mitades de maragota ynapamos con la salsa y acompañamos de sus guisantes.Le podemos dar un poco de color incorporando a la salsa 1 yema dehuevo (cuidado que no debe de hervir la salsa, porque se cortaría). 2
    • EL DULCE MILHOJAS DE ARROZ DULCE Y FRESAS EN CREMA DE NATILLASIngredientes 4 racionesTortitas de arroz 5uds.Fresas 250g.Nata montada 10cc.Natillas 250cc.Preparación-ElaboraciónPoner las tortitas a remojo con un poco de agua fría. Una vezhidratadas, escurrir y hacer pequeñas porciones y estirar entre doshojas de papel de horno. Secar en horno moderado 140 ºC, reservar.Lavar las fresas y cortar en rodajas.Montar el milhojas con las tortitas laminadas poniendo tortita, fresa ytortita y un poco de nata para que las una, disponer sobre fondo denatillas. 3
    • Parador de Cangas de Onis RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES ESCABECHE DE XARDA CON VINAGRE DE SIDRAIngredientes 4 racionesXarda 500g.Cebolla 100g.Zanahoria 100g.Ajo 4 dientes.Aceite de oliva 1,5 dl.Laurel 1 hoja.Vinagre de sidra1,5 dl.Vino blanco 1,5 dl.Pimienta en grano.Harina c/s.Sal c/s.Para acompañar brotes de vegetales.Preparación-ElaboraciónLimpiar y deslomar la Xarda.Cortar la cebolla y la zanahoria en juliana.Para preparar el escabeche, doramos los ajos y las hortalizas en elaceite de oliva, añadimos el vinagre de sidra y el vino blanco.Mientras se hace el escabeche, marcamos los lomos de Xarda enaceite de oliva, previamente los pasamos por un poco de harina.El escabeche lo dejamos cocer una media hora aproximadamente eincorporamos la Xarda, lo dejamos hervir 20 minutos y retiramos delfuego, dejamos enfriar el escabeche.Lo podemos utilizar frío o templado.Emplatar con unas hojas o unos brotes vegetales. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES FRITADA DE HORTALIZAS DE HUERTA SOBRE TORTU DE MAÍZIngredientes 4 racionesTortu:Harina de maíz 200g.Harina de trigo 65g.Sal pizca.Fritada:Aceite de oliva 100 ml.Ajo 50g.Cebolla 150g.Zanahoria 100g.Pimiento rojo 150g.Pimiento verde 150g.Tomate 150g.Calabacín 150g.Preparación-ElaboraciónPara preparar la masa del Tortu, mezclamos la harina de maíz con laharina de trigo y la sal, vamos añadiendo agua templada poco a pocohasta conseguir una masa compacta que no se pegue a las manos.Dejamos reposar la masa,cubierta para que no se reseque enexceso.Mientras tanto vamos preparando la fritada.Comenzamos por dorar el ajo en el aceite y añadimos la cebolla, lazanahoria, el pimiento verde y el pimiento rojo.Dejamos que se hagan un poco las hortalizas y finalmente añadimosel calabacín y el tomate, éstos los añadimos más tarde, porque nonecesitan tanta cocción. Sazonar y reservar.Con la masa del Tortu hacemos 4 pequeñas bolas, las tenemos queaplastar para conseguir unas tortas de no más de 1 cm de grosor.En aceite de oliva bien caliente, freímos los tortus hasta que esténdorados.Emplatar colocando el Tortu y sobre él disponemos la fritada dehortalizas templada. 2
    • DE RÍO LOMO DE TRUCHA A LA PARRILLA CON AJADA ASTURIANA Y CRUJIENTE DE GOCHUIngredientes 4 racionesTruchas 4 uds.Panceta de Gochu 200g.Aceite de Oliva 1dl.Ajo 2 dientes.Tomate 1 ud.Sal c/s.Preparación-ElaboraciónLimpiamos y deslomamos las truchas, reservamos.Cortamos la panceta en lonchas muy finas y freímos en aceite biencaliente, reservamos los torreznos.La ajada la preparamos, dorando el ajo y añadiendo el tomate,despepitado y cortado muy fino.Los lomos de trucha los hacemos en la parrilla con un poco de aceitede oliva y sal.Emplatar los lomos de trucha, añadir la ajada por encima y lostorreznos de guarnición. 3
    • EL DULCE TARTA DE QUESO BEYO CON SALSA DE FRUTAS ROJASIngredientes 4 racionesAzúcar 200g.Queso fresco de los Beyos 150g.Nata líquida 250ml.Cuajada 1 sobre.Salsa de frutas rojas c/s.Preparación-ElaboraciónCon la mitad del azúcar preparamos un caramelo y cubrimos unmolde.Reservar un poco de la nata para desleír el sobre de cuajada, elresto lo llevamos a ebullición revolviendo para disolver el queso y elazúcar, añadimos la cuajada y volvemos a hervir.Retiramos del fuego y echamos en el molde que teníamos con elcaramelo.Dejamos enfriar y desmoldamos.Servir con la salsa de frutas rojas 4
    • Parador Cañadas Del Teide RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES CREMOSO DE PAPAS BONITAS Y LÁMINAS DE PULPOIngredientes 4 raciones:Puerros 200 g.Cebolletas 200 g.Paspas bonitas 1,5 k.Zanahorias 100 g.Aceite de oliva 0,5 dl.Cebollino c/sPreparación-Elaboración:Ponemos a rehogar en una cazuela con aceite, los puerros,zanahorias y las cebolletas picadas, a continuación añadimos laspapas bonitas, peladas y cortadas en tacos. Una vez rehogado lomojamos con caldo de ave y lo dejamos cocer.Cocemos el pulpo dejándolo un poco firme, lo cortamos en laminasfinas.Trituramos el guiso y lo montamos un poco con aceite de oliva,Se sirve en un plato hondo con lámina de pulpo cortado fino y unapizca de cebollino cortado fino. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES SOPA DE BERROS Ingredientes 4 raciones: Zanahorias 100 g. Calabacín 100 g. Calabaza 100 g. Papas 100 g. Berros 1 manojo Mazorca de maíz 1 und. Hueso de jamón 100 g. Aceite de oliva 0,5 dl. Ajos, laurel, comino y pimentón C/S Preparación-Elaboración:Picamos toda la verdura en tacos pequeños. Ponemos a cocer la zanahorias, los granos de maíz, laurel y el hueso de jamón. Una vez tierno incorporamos las demás verduras menos los berros, preparamos un majado de ajo, comino, un pizca de pimentón y aceite de oliva lo incorporamos a la sopa. A continuación añadimos los berros picados muy finos salpimentemos y terminamos de cocer. . 2
    • DEL PASTO GUISO DE CORDERO CON VERDURA DE TEMPORADA Y ACEITUNASIngredientes 4 racionesPierna de Cordero recental deshuesada 1 k.Pimiento rojo 100 g.Pimiento verde 100 g.Calabacín 100 g.Berenjena 100 g.Cebolla 200 g.Aceitunas 150 g.Caldo de carne 1 l.Ajos, laurel, tomillo.Vino blanco 100 Cl.Preparación-Elaboración:Picamos la cebolla y el ajo muy finos. Lo ponemos en una cazuela arehogar con el laurel y tomillo con un poco de aceite de oliva.Picamos el cordero en tacos medianos y lo incorporamos a lacazuela, reservamos,Una ver rehogado el cordero añadimos el pimentón, laurel y tomillo.incorporamos el vino blanco y una ver reducido lo mojamos concaldo de carne.Cuando este a medio cocer le agregamos la verdura cortada entrozos medianos, las aceitunas y cocemos hasta que esté todotierno.Servimos acompañado de papas fritas. 3
    • EL DULCE TARTA DE CALABAZA CON PASAS MACERADS EN MALVASIAIngredientes 4 raciones:Calabaza 1 k.Pasas 100 g.Harina 250 g.Azúcar 250 g.Leche condensada 500 g.Leche entera 200 mlHuevos 4 und.Canela, Ralladura de limónMalvasía dulce 2 copasGalletas maría 200 g.Mantequilla 100g.Preparación-ElaboraciónPonemos a cocer en agua hirviendo la pulpa de la calabaza unos 10minutos. Escurrimos y trituramos, añadimos la harina, el azúcar, laleche condensada, la leche natural, la canela molida, la ralladura dellimón, los huevo y batimos hasta dejar una masa homogénea,Al batido le incorporamos las pasas una ver remojada en malvasía.Trituramos las galletas, incorporamos la mantequilla y formamos unamasa. Con esta masa forramos un molde de tarta. Incorporamos elbatido con las pasas y cocemos en el horno a 180 ºC durante 40minutos. 4
    • Parador de Cardona RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA ENSALADA TRADICIONAL Milhojas de Tomate de Monserrat con Atún y OlivadaIngredientes 4 racionesAtún fresco 200 g.Sal y Pimienta cantidad suficienteTomillo cantidad suficienteLaurel cantidad suficienteVinagre cantidad suficienteAceitunas negras 100 g.Aceite de Oliva Virgen Extra 100 ml.Tomates de Monserrat 4 ud.Preparación-ElaboraciónLimpiar el atún y porcionar en tacos de 25 g. Salpimentar y cocer con laurel y tomillo yunas gotas de vinagre durante 3 minutos al vapor.Filetear las aceitunas negras y agregar el aceite con un poco de sal.Lavar los tomates y cortar en rebanadas.Montar el plato empezando con tomate atún, tomate, atún y tomate. Por último colocarla olivaba de aceitunas negras decorando. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES Canelones de Bacalao con Muselina de EscalivadaIngredientes para 4 raciones:Cebolla 2 ud.Ajos 2 ud.Bacalao 200 g.Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl.Pasta de canelones 16 ud.Berenjenas 2 ud.Pimientos rojos 2 ud.Nata ¼ l.Huevo 1 udSal y pimienta cantidad suficientePreparación-Elaboración:En una cacerola poner a sofreír una cebolla y los ajos muy picados, y el bacalaodesmigado con un poco de aceite. Reservar.Cocer los canelones con agua y un poco de aceite y enfriar.Estirar los canelones y rellenarlos con la farsa de bacalao. Colocarlos en una bandejade horno.Asar la berenjena, los pimientos y la cebolla, triturar todo junto. Agregar la nata y elhuevo crudo y mezclarlo todo. Napar los canelones con esta muselina de escalivada.Hornear. 2
    • DEL RÍO Trucha al estilo del Cardener con JamónIngredientes 4 racionesTruchas de río 4 ud.Lonchas de jamón 4 ud.Cebollitas tiernas 100 g.Manteca 100 g.Vino blanco ½ vasoAzúcar 20 g.Aceite de piñonesPiñones 50 g.Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl.Preparación-ElaboraciónLimpiar las truchas y sacar la espina central dejando la trucha como un libro abierto.Salpimentarla y hornear a temperatura de 180ºC durante 5 minutos. Poner la lonchade jamón encima y terminar en el horno durante un minuto más.Pelar las cebollitas y lavar. Saltearlas en una sartén con la manteca. Añadir el vino ycocer. Por último añadir el azúcar y dorar.Para preparar el aceite de piñones, triturar los piñones y agregar aceite.Emplatar la trucha y salsear con el aceite de piñones y las cebollitas de guarnición. 3
    • EL DULCE Crema Catalana con CarquiñolisIngredientes 4 racionesLeche 1 l.Azúcar 200 g.Canela en rama 1 ramaPiel de Limón y naranja 1 ud.Yemas de huevo 4 ud.Maicena 60 g.Preparación-ElaboraciónPoner a calentar la leche con el azúcar, la rama de canela y la piel de la naranja y ellimón. Cuando empiece a hervir, retirar la canela e incorporar esta leche sobre lasyemas y la maicena (que previamente se habrá mezclado con un poquito de leche).Poner al fuego y cocer durante unos minutos sin dejar de mover para que no seagarre. Dejar enfriar.Ingredientes Carquiñolis:Aceite ¼ l.Vino blanco ¼ l.Huevos 4 ud.Azúcar ½ kg.Ralladura de Limón 1 ud.Almendra molida ¼ kgHarina la que admitaLevadura 1 SobreAlmendra entera ¼ kgPreparación-ElaboraciónPoner en un bol el aceite, el vino, tres huevos y el azúcar y batir todo bien hasta que elazúcar se diluya. A continuación se añade la ralladura de un limón y la almendramolida. A continuación l se añade la harina que previamente habremos mezclado conla levadura. Debe poder amasarse bien pero no estará excesivamente duro.Lo último es añadirle las almendras enteras sin pelar. Entonces se forman pequeñospanecillos (alargados) que se aplastaran un poco sobre la fuente del hornopreviamente aceitada. Se pintan con huevo batido y se cuecen a horno a 160ºC unos20 minutos. 4
    • Servir la crema catalana con unos carquiñolis. 5
    • Parador de Cazorla RECETAS DEL MENÚ DE INVIERNO GUISADOS TRADICIONALES GUISO DE ARROZ CALDOSO CON CONEJOIngredientes 4 racionesArroz 400 gr.Conejo 400 gr.Tomate 200 gr.Aceite 100 cl.Pimiento Verde 150 gr.Pimiento Rojo 150 gr.Judías Verdes 200 gr.Cebollas 100 gr.Azafrán Varias HebrasPimentón Una cucharaditaAguaSalPreparación-ElaboraciónCortar el conejo en trozos no muy grandes y ponerlo a freír en unacacerola con el aceite, una vez dorado, le añadimos los ajos picados,a continuación la cebolla y los pimientos cortados en dados. Una vezrehogado, añadir el pimentón y el azafrán, por último, las judíasverdes cortadas en trozos y el agua. Cocer 20 minutos hasta que elconejo esté tierno, después, añadimos el arroz y dejamos cocer entre15 a 20 minutos, cuidando de que quede caldoso. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES ENSALADA DE LECHUGAS CON QUESO, MANZANA Y NUECESIngredientes:Lechuga 1 unidadLollo Rosso 1 unidadCogollo de lechuga 4 unidadesHoja de Roble 1 unidadEndivias 2 unidadesManzana 2 unidadesQueso Fresco 200 gr.Nueces peladas 120 gr.Aceite 1 dl.Zumo de Limón o VinagreElaboración:Limpiar y lavar las verduras, escurrirlas y trocearlas, dejando algunashojas enteras para decorar, disponerlas en el centro del plato.Cortar el queso y las manzanas en dados, trocar las nueces a lamitad y disponer los trozos sobre las lechugas.Aderezar con el aceite y el zumo de limón o vinagre. 2
    • DE LOS RÍOS TRUCHA A LA SERRANA CON PASAS Y PIÑONES AL VINO DULCEIngredientes 4 racionesTruchas 1.200 gr.Puerros 400 gr.Vino dulce 1 l.Piñones 50 gr.Pasas de Corinto 100 gr.Pan frito 100 gr.Aceite 1 dl.AguaSalPreparación-ElaboraciónLavar y desespinar las truchas, rehogar los puerros con la mitad delaceite, tostar los piñones.Triturar unos piñones y el pan frito, batir la pasta resultante con unpoco de agua caliente y el resto del aceite hasta conseguir una salsahomogénea y fluida.Freír las truchas y ponerlas en una placa de horno, añadir la salsaque hemos hecho y el vino dulce, las pasas y los piñones.Poner en el horno a 150º unos 10 minutos.Servir cada unidad de trucha con un poco de la salsa resultante,piñones y pasas. 3
    • EL DULCE ARROZ CON LECHE Y CANELAIngredientes 4 racionesLeche 1 l.Azúcar 250 gr.Arroz 150 gr.Piel de una naranjaRalladura de limónCanela en Rama 1 bastónCanela en polvo para decorarAguaSalPreparación-ElaboraciónEn un recipiente, se pone a hervir la leche junto con la piel de lanaranja, la ralladura de limón y la canela.Cocer ligeramente el arroz con el agua y una pizca de sal, refrescaren agua fría una vez cocido.Cuando la leche comience a hervir, añadir el arroz ya ligeramentecocido.Probar el arroz y comprobar que le falta poco para terminar de cocer,añadir el azúcar.Remover con cuidado para que no se pase.Una vez cocido, retirar del fuego y pasar a platos o fuente,adornándolo espolvoreando la canela molida por encima. 4
    • Parador de Cervera de Pisuerga RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES MENESTRA DE VERDURAS DE LA HUERTA PALENTINAIngredientes 4 racionesJudías verdes 240g.Guisantes 240g.Coliflor 240g.Para rebozar:Huevos 2uds.Harina c/s.Aceite de Oliva 2 dl.Carne de ternera 320g.Ajo 1 diente.Cebolla 120g.Pimiento 120g.Chorizo 160g.Caldo de verduras 2l.Preparación-ElaboraciónLimpiar todas las verduras, cortar y cocer cada una por separado yenfriar. Aparte, rebozar la coliflor con harina y huevo, freír y reservar.Trocear la carne de ternera y rehogar en aceite con los ajos, lacebolla y el pimiento. Cuando esté rehogada, incorporar el chorizo yel resto de las verduras, dejar cocer todo junto con el caldo unos 10minutos más, poner a punto de sal. 1
    • DE PASTOCARRILLERAS DE TERNERA DE CERVERA GUISADAS CON VINO TINTO DE RIBERA DE DUEROIngredientes 4 racionesCarrilleras de ternera 1600g.Sal y pimienta negra c/s.Harina c/s.Aceite de Oliva 1dl.Brandy 1dl.VinoTinto 2dl.Ramillete de hierbas aromáticas.Ajo 2 dientes.Cebolla 120g.Puerro 120g.Zanahoria 120g.Pimiento rojo y verde 160g.Tomate 160g.Ciruelas pasas 12uds.Preparación-ElaboraciónLimpiar bien las carrilleras, salpimentar, pasar por harina y freír.Reservar en una cazuela.Aparte, lavar las verduras, trocear, rehogar y reservar.Flambear las carrilleras que están en la cazuela, con el brandy y elvino tinto, cubrir de agua y cocer durante 2 horas, incorporar elramillete de hierbas aromáticas.Con las verduras que tenemos rehogadas junto con la mitad de lasciruelas pasas, que habremos tenido en remojo para hidratarlas,hacer la salsa, pasar por un colador e incorporar las carrilleras.Dejar cocer unos minutos. Rectificar de sal. 2
    • EL DULCE PASTEL DE MANZANA REINETAIngredientes 4 racionesHuevos 1ud.Azúcar 2 cucharas soperas.Mantequilla 2 cucharadas soperas.Levadura 4g.Manzana Reineta ½ kg.Brandy 1 copa pequeña.Preparación-ElaboraciónBatimos el huevo con el azúcar, incorporamos la mantequilla enpomada, la levadura y la harina.Rallamos la mitad de la cantidad de manzana y les añadimos elbrandy y las incorporamos a la masa anterior.En un molde napado con la mantequilla y la harina, echamos la masae incorporamos el resto de manzanas en láminas por la parte dearriba.Horneamos a 170 ºC durante ½ hora. Dejar enfriar y servir. 3
    • Parador de Chinchón. RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA APERITIVO TRABADO DE TOMATE DE LAVEGA Y AJOS DE CHINCHÓN CON EMULSIÓN DE ACEITEIngredientes 4 raciones:Tomates maduros 150 g.Ajos finos de chinchón 8 g.Aceites de oliva virgen extra c/s.Preparación-Elaboración:Lavar los tomates quitarles la parte del tallo y partirlos a la mitadPara poder pasarlos por el rallador y reservar.Pelar los ajos y con ayuda de un mortero majarlos con un poco desal, una vez majados se les añade el aceite de oliva se trabajahasta que se haga una emulsión y se añade al tomate ralladoTrabajar bien la mezcla hasta que se quedo homogénea.Poner a punto de sal.Servir acompañado de pan candeal. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES ENSALADA DE ESPÁRRAGOS VERDES DE ARANJUEZ CON HOJAS FRESCAS. Ingredientes 4 raciones: Esparrago verdes 2 manojos. Loyo roso 40 g. Hoja de roble 40 g. Escarola 20 g. Aceite de oliva virgen 1 dl. Vinagre de jerez ½ dl Sal c/s.Preparación-Elaboración: Los espárragos verdes les quitamos la parte dura de la raíz, y los cocemos en agua hirviendo hasta que estén tiernos, los pasamos rápidamente a agua con hielo para cortarles la cocción y que se queden al dente, reservamos. Las diferentes clases de lechugas las limpiamos y cortamos Y una vez bien lavadas se mezclan. Con el aceite, vinagre y sal se hace una clásica vinagreta Con la que aderezaremos la ensalada. Para montar la ensalada dispondremos en un aro una base de lechuga sobre la cual pondremos los tallos de los espárragos troceados y sobre estos las yemas de los mismos, terminándo la ensalada con la vinagreta. Se puede acompañar con unas nueces o piñones. 2
    • GUISADOS TRADICIONALES REVUELTO DE AJETES CON ARO DE PAN DE LIBRETA Y CRUJIENTE DE PATATAIngredientes 4 raciones:Ajetes tiernos de chinchón 150 g.Aceite de oliva virgen 3 dl.Huevo frescos 8 piezas.Patatas 100 g.Pan de libreta ½ libreta.Sal c/s Preparación-Elaboración:Con el pan de libreta del día anterior lo pasamos por la cortafiambres sacando unas tiras largas y no muy gruesas, las cuales lasponemos en aros redondos y secamos en el horno. Reservar.Las patatas las pelamos y se cuecen una vez cocidas se hace unpuré, se pone a punto de sal y se extiende sobre una placa de hornocon papel siliconado, se deja una capa fina y se seca al hornodurante 90 minutos a 100 grados. Reservar.Los ajete los limpiamos de la parte verde y de la primera capa, unavez limpios se pican y se pochan con aceite, a fuego no muy fuertehasta que estén blandos. Una vez pochados se les quita un poco deaceite se añaden los huevos y hacemos un revuelto, rectificamos desal y decoramos con el aro de pan y el crujiente de patata. 3
    • DEL CORRAL POLLO PICANTON DE CAMPO CEBADO EN LA HUERTA DE LA VEGA EN PEPITORIA Ingredientes 4 raciones: Pollo picanton 2 piezas Cebolla 100 g. Ajo 30 g Pan 50 g Almendras 100g. Azafrán c/s Huevo cocido 1 pieza. Fondo de ave c/s. Harina, Sal, Perejil c/s Aceite de oliva c/s. Vino blanco 3 dl.Preparación elaboración: Los pollos picantones los terminamos de limpiar bien por dentro y los repasamos para que no quede ningún resto de pluma, seguidamente los cortamos en cuartos, los pasamos por harina y los freímos en aceite fuerte, se reservan. Freír las almendras y el pan. Reservar. Ponemos aceite en una sartén y echamos cebolla y ajo para que se vallan pochando, mientras ponemos en el mortero, ajo, azafrán, perejil, yema de huevo cocido y sal con lo que haremos un majado el cual disolveremos con vino blanco y añadiremos a la cebolla pochada, dejamos que cueza un poco, añadir las almendra y pan frito, rehogar y echar el caldo de ave, dejar cocer unos 15 minutos, triturar. Una vez pasada la salsa se introducen los pollos picantones y se terminar de cocer hasta que estén tiernos. Para servir se decora con la clara de huevo, perejil picado, costrón de pan y maíz 4
    • EL DULCETARTA AL HORNO DE QUESO FRESCO, FRESAS DE ARANJUEZ Ingredientes 4 raciones: Nata 250 g Yogur natural 1 und. Queso fhiladelphia 300 g Queso de oveja curado o rulo de cabra 100 g Azúcar 130 gr Huevo fresco 200 g Fresas 100 g Preparación-Elaboración: Se trituran todos los ingredientes menos las fresas hasta que queden bien mezclados, se dispone la mezcla en un molde de tarta y se cuece al horno a 170 grados durante unos 50 minutos. Las fresas se trituran y se hace un puré fino para acompañar. 5
    • Parador de Ciudad Rodrigo RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALESENSALADA DE HOJAS TIERNAS CON JAMÓN DE GUIJUELO Y QUESO DE OVEJA DE LAS ARRIBESIngredientes 4 racionesLechuga romana 1ud½ Hoja de roble½ Lechuga rizadaEndivia morada 1ud.Endivia verde 1ud.Jamón de Guijuelo 100g.Queso de Pereña 100g.Aceite de oliva 1dl.Vinagre de manzana ½ dl.Ajo 1ud.Sal c/s.Pimienta.Preparación-ElaboraciónLimpiamos las lechugas, las endivias y los cogollos cortados engajos; los secamos y los disponemos en los platos alternando lashojas de manera que cubran el plato y den sensación de volumen.El jamón cortado en lonchas finas, hecho canutillos y el quesocortado en triángulos los ponemos por encima alternándolos.Machacamos el ajo con el aceite, la sal, la pimienta y el vinagre yhacemos una vinagreta con la que aderezamos la ensalada. 1
    • DE CORRAL HUEVOS FRITOS DE CORRAL CON FARINATO Y MORCILLA MIROBROGENSEIngredientes 4 racionesHuevos de corral 8uds.Farinato 200g.Morcilla de Carnero 200g.Aceite de oliva virgen 3dl.Preparación-ElaboraciónPonemos el aceite a calentar y freímos los huevos, una vez el aceiteesté caliente; retiramos el aceite de la sartén dejando un poco soloque nos cubra el fondo y freímos en la misma el farinato y la morcilla,por separado cortados en trozos como de 2 cm. de grosor.Una vez fritos y escurridos los ponemos en el plato alternando elfarinato y la morcilla. 2
    • EL DULCE BISCUIT DE FRUTASIngredientes 4 racionesYemas de huevo 6uds.Azúcar 100g.Claras montadas 2uds.Nata montada ½ l.Frutillas del bosque mezcladas 100g.Preparación-ElaboraciónMontamos las yemas de huevo con el azúcar a punto de hebramedio, a continuación montamos las claras, añadimos la natamontada y mezclamos todo batiendo a mano la mezcla con muchocuidado de abajo a arriba y por último añadimos las frutillas.Disponer la mezcla en un molde y meter en el congelador unashoras. 3
    • Parador Cruz de Tejeda RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA APERITIVOEnsalada de Hojas y Frutos Secos en Vinagreta de Miel de FloresIngredientes 4 raciones:Lechuga de Hoja de Roble ½ und.Lechuga Lollo Verde ½ und.Cogollos 4 und.Almendras 50 g.Nueces 50 g.Orejones 50 g.Cebolla 100 g.Pimiento rojo 50 g.Tomates rojos 2 und.Ajos 50 gr.Aceite de oliva 1 dl.Vinagre de vino 25 mlMiel de Flores 1 dl.Preparación-Elaboración:Lavar y desinfectar bien las lechugas. Posteriormente lasdeshojamos y las dejamos apartadas para el montaje final. Tambiénpelamos y lavamos las hortalizas que vamos a utilizar en la ensalada.Elaboración:Empezamos picando los ingredientes de la vinagreta( ¼ de cebolla, pimiento rojo y los ajos) a los que añadiremos lamiel, el aceite de oliva y el vinagre. Una vez, bien mezclados estosingredientes, se reserva la vinagreta y se procede al montaje de laensalada con el resto de los ingredientes intentando dar el máximovolumen. Una vez terminada la ensalada se aliña con la vinagreta yse finaliza con los frutos secos picados. 1
    • PRIMER PLATO GUISADOS TRADICIONALES CLÁSICO POTAJE DE BERROS CON COSTILLA Y MILLO Ingredientes 4 raciones :Judías Blancas 100 g.Costillas de Cerdo 200 g.Carne de Cerdo 100 g.Berros 200 g.Piña de Maíz 2 und.Ajos 10 g.Cebollas 200 g.Zanahorias 100 g.Pimientos 100 g.Col blanca 250 g.Vino blanco 200 cl.Calabacín 100 g.Calabaza 100 g. Papas 100 g.Preparación-Elaboración:Empezaremos la preparación dejando a remojo el día anterior lasjudías en abundante agua y sal gruesa para que se ablanden.Si las costillas de cerdo fuesen saladas habría también que dejarlasen remojo el día anterior en abundante agua cambiando varías vecesla misma para desalarlas.Elaboración: Comenzaremos colocando en una olla con agua las judías y la costilla de cerdo troceada en tacos pequeños a fuego lento. En el otro recipiente hacemos un rehogado con los ajos, la cebolla, las carnes restantes y el vino. Una vez esté bien rehogado todo el conjunto, añadimos la olla de las judías y la costilla. Mientras se cuecen las judías y la costilla picamos y preparamos el resto de las hortalizas y se van añadiendo al potaje en orden de dureza siendo el calabacín, la calabaza, las papas y los berros picados lo ultimo en añadir al potaje. Finalmente se deja cocer todo el conjunto hasta que todos los ingredientes estén en supunto.Servir acompañado de gofio en polvo y queso fresco. 2
    • PRIMER PLATO TRADICIONAL CALDO DE PAPAS CANARIOIngredientes 4 raciones:Cebolla 300 g.Ajos 100 g.Papas 200g.Cilantro 1 manojo.Pimiento rojo 50 g.Pimiento verde 50 g.Calabacín 100 g.Huevos 6 und.Aceite de oliva 2 dl.Gallina o PolloZanahoria 100 g.Perejil 1 ramillete.Preparación-Elaboración:Comenzaremos haciendo un caldo de Ave. En una olla pondremosel pollo o la gallina con media cabeza de ajos sin pelar, media cebollaun ramillete de perejil y la zanahoria. Todos estos ingredientes sepondrán en frío y se cubrirán de agua, llevándolos al punto deebullición durante una hora y media. Una vez hecho el caldo se cuelay lo apartamos. Elaboración: Para elaborar el plato rehogamos en una marmita con un poco deaceite, los ajos, la cebolla y los pimientos picados. Dejamospochar bien todo el conjunto y lo regamos con abundante caldo deave. Dejamos que hierva y bajamos el fuego. Una vezesté hirviendo, picamos las papas y los calabacines a dadosdejándolos que se cocinen a fuego lento. Finalmente picamosel cilantro y lo agregamos al caldo hirviendo junto condos huevos batidos. Para servir, lo llevaremos a ebullición yañadimos los cuatro huevos restantes enteros al caldo hirviendo paraservir en el plato sopero u olleta con el huevo cocido en el mismocaldo. Este plato es de gran tradición y se suele acompañar de quesotierno en dados. 3
    • SEGUNDO PLATO LOMO DE PÁMPANO EMPARRILLADO CON ENSALADA DE PRIMAVERA Y PURÉ FINO DE BONIATOSIngredientes 4 raciones:Pámpano 1 kg.Berros frescos 1manojo.Aceite de oliva c/sBoniatos 600 .Cogollos 1 und.Hojas de Rúcula.Germinados 1 bandeja.Hojas de flores 1 bandeja.Mantequilla 200 g.Sal y Pimienta.Preparación-Elaboración:Limpiamos el Pámpano para sacar los lomos.En un caldero ponemos a cocer el boniato pelado y troceadocubierto de agua hasta que esté blando o comience a romper.Una vez cocinado lo pasamos por el pasapurés añadiendo pocoa poco la mantequilla rectificando de sal y pimienta. El purédebe quedar fino al paladar.Para elaborar el plato, troceamos los lomos de pámpano en supremasde unos 180gr. Los marcamos en la plancha que debe estar muycaliente. Terminamos el pescado en el horno o en la salamandra conmucho cuidado para no estropearlo o pasarlo de cocción. Mientras setermina de cocer el pescado, haremos una ensalada con los cogollos,hojas, germinados y flores.Servimos con el puré en forma “quenelle” con la ayuda de doscucharas soperas y la ensalada. 4
    • EL POSTRE DEGUSTACIÓN DE DULCES TÍPICOS TEJEDENSESIngredientes 4 raciones:Para el mantecado:Harina 50 g.Huevos 1 uds.Leche 1dl.Azúcar 50 g.Ralladura ½ limónManteca de cerdo 50 g.Almendras molida 50 g.Para el mazapán:Harina de almendra 200 g.Harina floja 50 g.Yemas 4 und.Ralladura limón ½ und.Azúcar 100 g.Agua 2 dl.Para el bienmesabe:Almendras trituradas 200 g.Miel de flores 1 dl.Yema de huevo 8 und.AguaPreparación-Elaboración- MantecadoAmasamos todos los ingredientes a mano, dándole forma con uncorta pastas y lo horneamos a 170º durante 12min. Una vezhorneado, lo dejamos enfriar y lo servimos.Preparación-Elaboración- MazapánHacemos un almíbar y añadimos la harina de almendra con lasyemas y demás ingredientes hasta formar una pasta. Lo ponemos enmoldes y lo horneamos a 150º durante unos 30 min. Una vezhorneado, lo dejamos enfriar, lo cortamos en porciones y servimos.Preparación-Elaboración- BienmesabeHacemos un almíbar similar al del mazapán en mayor medida, al queAñadimos posteriormente las almendras, la miel y las yemas y ellimón. Lo cocemos a fuego lento sin dejar de remover como mínimouna hora y media. Una vez cocinado, lo dejamos enfriar y loservimos acompañado de helado. 5
    • Parador de Cuenca RECETAS DEL MENÚ DE INVIERNO GUISADOS TRADICIONALES MOJETE DE TOMATEIngredientes 4 raciones:Tomate 800 g.Atun en Aceite 100 g.Cebolleta Tierna 100 g.Huevo Cocido 2 und.Aceitunas negras s/h 50 g.Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl.SalPreparación-Elaboración:Escaldar y pelar los tomates, picar en dados medianos. Picar lacebolleta, atún y huevo cocido, agregar al tomate junto a lasaceitunas negras. Aliñar y servir frio. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES ASADILLO DE PIMIENTOS CON PERDIZIngredientes 4 raciones:Pimientos Rojos 1000 g.Perdiz 1 und.Ajo 2 dientesAgua 1 dl.Vinagre de Vino Yema 1 dl.Vino Blanco 1 dl.Cebolla 100 g.Aceite de Oliva, vinagre, ajo, cominos Cantidad/ SuficientePreparación-Elaboración:Asar los pimientos a 200º C. durante unos 40 minutos. Pelarlos,cortar en tiras y aliñar con un majado de aceite, vinagre, ajo ycominos.Picar la cebolla, rehogar, agregar, y vinagre, reducir un poco, añadirel vino blanco y volver a reducir, terminar con el agua y cocer laperdiz en este escabeche unos 35 minutos.Servir el asadillo acompañado de perdiz desmigada. 2
    • DEL RIO TRUCHA DEL JUCAR EN ESCABECHE DE AZAFRAN DE LA MANCHAIngredientes 4 raciones:Trucha de rio 1,6 kg.Vinagre de Vino Yema 5 dl.Vino blanco 5 dl.Agua 5 dl.Cebolleta tierna 100 g.Zanahoria 100 g.Ajos 2 dientesPimentón dulce, azafrán, harina, sal Cantidad/ SuficientePreparación-Elaboración:Sacar los lomos a la trucha, enharinar, enrollar y freír en aceitefuerte.Escabeche:Rehogar todas las verduras cortadas en pequeños dados y azafránen hebra en un poco de aceite, agregar el vinagre y reducir un poco,añadir el vino blanco y volver a reducir, terminar con el agua y cocerunos diez minutos los lomos de trucha en el escabeche.Servir la trucha acompañada con las verduras y salseamos con elescabeche. 3
    • EL DULCE TORRIJAS DE CUARESMA CON ALAJU Y MIEL DE LA ALCARRIAIngredientes 4 raciones:Pan asentado 4 rebanadas gruesasLeche 1 dl.Azucar 20 g.Canela en rama, piel de limon Cantidad / suficienteAlajú 1 und.Miel de La AlcarriaHarina, huevo, aceite para freír Cantidad/ SuficientePreparación-Elaboración:Calentar la leche con el azúcar, canela en rama y piel de limón, dejartemplar y verter sobre las gruesas rebanadas de pan asentado.Enharinar el pan bañado, pasar por huevo y freír, bañar con miel deLa Alcarria y reservar en frio.Servir acompañadas de alajú. 4
    • Parador de HIERRO RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES RANCHO HERREÑO DE CONEJO Ingredientes 4 raciones:Garbanzos 100 g.Conejo 400 g.Fideos gordos 50 g.Papas 500 g.Cebolla 50 g.Tomate 50 g.Sal c/sAjos 30 g.Aceite de oliva 1 dl.Preparación-Elaboración:Poner los garbanzos en remojo 12 horas, en aguatemplada con sal. En una olla con agua caliente y salañadir los garbanzos, cebolla, tomate, sal, ajo y aceite.Pasada una hora incorporamos el conejo, cuando estécocido lo sacamos, desmenuzamos y añadimos junto conlas papas cortadas a cuadros y los fideos, dejamos cocer12 minutos y listo para servir. 1
    • . ENSALADA DE LA HUERTA HERREÑAIngredientes 4 raciones:Berros 100 g.Hoja de roble 100 g.Lechuga iceberg 100 g.Espárragos verdes 8 und.Espárragos blancos 8 und.Maíz dulce 50 g.Alcaparras 50 g.Zanahoria 50 g.Aguacate 50 g.Palmitos 30 g.Cebolla 60 g.Aceitunas negras 30 g.Tomate de ensalada 70 g.Vinagreta:Aceite de oliva 1 dl.Vinagre 0,5 dl.Sal fina c/sPreparación-Elaboración:Lavamos todos los ingredientes y los cortamos en diferentes formasY presentamos en diferentes texturas, en fuente vamos añadiendolos ingredientes y preparamos una vinagreta de aceite de oliva, sal yvinagre de para aliñar al gusto. 2
    • DEL MONTE PERDIZ ESTOFADAIngredientes 4 raciones:Perdices 2 und.Tocino 100 g.Aceite de oliva 1 dl.Cebollas 100 g.Zanahorias 100 g.Ajo 1 cabezaJerez seco 1 dl.Laurel 1 hojaPimienta negra 10 granosSal fina c/sPreparación-Elaboración:Se limpian y cortan las zanahorias, las cebollas y los dientes de ajolas perdices y se limpian, lavan y bridanEn una cazuela con el aceite se fríen las perdices hasta que esténdoradas, se incorpora la cebolla y los demás ingredientes, se tapa ydeja cocer durante una hora y media aproximadamente, luegocomprobar que están tiernasSe trinchan por la mitad y se ponen en una fuente,La salsa la pasamos por la batidora y colamos por coladorAñadir la salsa a las perdices y listas para servir. 3
    • EL DULCE CARPACCIO DE PIÑA FLAMBEADAIngredientes 4 raciones:Piña del Hierro 1 und.Mantequilla 25 g.Azúcar moreno 50 g.Zumo de naranja 2 dl.Ron blanco 1 dl.MentaPreparación-Elaboración:Lo primero que se debe de hacer es pelar la piña retirarle el troncocentral y con la ayuda de un cuchillo muy afilado o una maquinacortafiambres, cortarla en rodajas muy finas.Poner la mantequilla en una sartén y una vez se haya fundido, añadirel azúcar y cuando empiece a caramelizarse incorpora las rodajas depiña, añadir el ron y flambearY una vez hayamos flambeado añadir el zumo de naranja y cocerdurante un par de minutos. Se colocan las rodajas de piña en unafuente de manera que estas queden bien extendidas se añade lasalsa reducida y por ultimo decorar con hojas de menta.Servir templada. 4
    • TITAINA DE TONYINA DE SORA Plato Típico del Barrio Cabañal- Cañamelar de la ciudad de Valencia a base de Tomate, Pimiento Rojo Asado, Piñones, Ajo y Ventresca de Atún Salada (Tonyina de Sorra)Ingredientes 4 racionesTonyina de Sorra 100 g.Pimiento rojo 1 kg.Cebollas 2 ud.Tomate 100 g.Ajo 1 dienteAceite de Oliva Virgen Extra ½ dl.Piñones tostados 50 g.Sal cantidad suficientePreparación-ElaboraciónSofreír un poco en una cazuela la tonyna de sorra. Retirar y reservar.Picar todos los ingredientes menos los piñones. En el mismo aceite que de la tonyna de sorrasofreír el resto de ingredientes menos los piñones. Tener a fuego lento unos 20 minutos.Cuando este frío añadir la tonyina y los piñones. 1
    • GUISADO TRADICIONAL SEPIA AMB CEBA Guiso Popular de los Pescadores del Saler que se realiza en la temporada de pesca de la Sepia con CebollaIngredientes 4 racionesSepia ½ kg.Aceite de Oliva Virgen Extra 0,2 dl.Brandy ½ dl.Cebolla 600 g.Ajo 2 dientesPimienta negra 3 bolasLaurel 1 hojaPimentón dulce 2 cucharaditasSalsa de tomate 2 cucharadasVino blanco 1 dl.Agua 1/4 l.Patatas ½ kg.Preparación-ElaboraciónSaltear la sepia por un lado y flambearla con el brandy. En una cazuela aparte rehogar lacebolla hasta que esté muy pochada con el ajo, la pimienta negra y el laurel. Una vezpochado añadir el pimentón, la salsa de tomate y el vino blanco. Agregar la sepia, dejarreducir y añadir el agua. Cocer hasta que la sepia esté bien hecha. Casi al final en los 10últimos minutos añadir la patata cortada en cachelos. Sazonar con salsa. 2
    • DE LA MAR LLISA AL FORN A L´ESTIL DEL PALMAR Pescado hecho al Horno al estilo de la Isla del PalmarIngredientes 4 racionesLlisa 2 kgAceite de Oliva Virgen Extra 0,1 dl.Ajo 4 dientesTomate 1 ud.Almendras 50 g.Vinagre 0,1 dl.Sal cantidad suficientePreparación-ElaboraciónLimpiar las Llisas. Quitar la espina y meterlas al horno con un poquito de aceite y sal.Cuando estén hechas a la hora de servirlas añadirles un sofrito hecho con el ajo, eltomate, las almendras y el vinagre 3
    • EL DULCE ARNADÍ Dulce tradicional de la ribera Baja ValencianaIngredientes 4 racionesPulpa de Calabaza 1 kg.Yemas de Huevo 4 ud.Azúcar 1 kg.Almendra molida 200 g.Piñones 50 g.Almendras tostadas 50 g.Corteza rallada de limón 1 ud.Canela 6 g.Preparación-ElaboraciónMeter la calabaza al horno a 200º C durante 1 hora. Cuando esté cocida sacamos elpuré y lo metemos en un saquito de tela para poder expulsar todo el agua. Esto debehacerse de víspera.Al día siguiente en una cazuela con este puré, con las yemas y el azúcar elaboramosuna crema evitando que se nos formen grumos.Añadimos parte de las almendras molidas, la ralladura de limón y la canela. Metemosla mezcla en cuenquitos de barro formando una especie de pirámide y espolvoreamoscon las almendras tostadas y los piñones. Horneamos a 150º C y esperamos hastaque estén doradas por fuera. 4
    • Parador de Ferrol RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES CREMA DE ESPINACAS CON DADOS DE LOMO DE TERNERAIngredientes 4 racionesEspinaca fresca 1200g.Aceite de oliva 1dl.Ajo 15g.Cebolla 400g.Nata 200ml.Caldo de pollo c/s.Patatas 100g.Lomo de ternera gallega 200g.Sal y pimienta c/s.Preparación-ElaboraciónEn una sartén con aceite, se saltea el ajo, la cebolla y las espinacas.Añadimos la patata escachada y rehogamos. Cubrimos con caldo depollo y dejamos cocer.Una vez cocido, trituramos y pasamos por un colador. Añadir la natay rectificar con sal y pimienta.Marcar el lomo de ternera a la plancha, 2 minutos por cada lado.Dejamos reposar y cortamos en dados.Emplatar los dados de ternera en plato sopero y a continuaciónañadir la crema de espinacas. 1
    • DE NUESTRA RÍA CHOCOS DE LA RÍA GUISADOS EN TARTEIRA CON CHÍCHAROSIngredientes 4 racionesChocos 1kg.Pimiento rojo 100g.Cebolla 100g.Pimiento verde 100g.Ajo 15g.Aceite de oliva 1dl.Harina 50g.Pimentón dulce 10g.Vino blanco 5dl.Caldo de pescado c/s.Patatas 500g.Chícharos (Guisantes) 200g.Pimientos asados 50gSal c/s.Preparación-ElaboraciónLimpiar los chocos y reservar.Limpiamos y troceamos las verduras en dados, las incorporamos enuna cazuela de barro y rehogamos con el aceite de oliva.Añadir los chocos y saltear todo junto con la harina, el pimentón y elvino blanco. Por último cubrir con el caldo de pescado y añadir laspatatas (torneadas) y los chícharos. Rectificar de sazón.Una vez cocidos los chocos, los servimos con unas tiras de pimientoasado, los guisantes y las patatas. 2
    • EL DULCE BICOS EN SOPA DE CHOCOLATEIngredientes 4 racionesPara el bizcocho:Huevos 3uds.Harina 100g.Azúcar 100g.Para la gelatina de naranja:Zumo de naranja 1,5dl.Azúcar 100g.Gelatina 4uds/hojas.Para el baño de chocolate:Cobertura de chocolate negro 200g.Mantequilla 30g.Azúcar glacé 50g.Para la sopa de chocolate:Nata ½ l.Chocolate blanco 200g.Azúcar 100g.Preparación-ElaboraciónBatimos los huevos y el azúcar hasta triplicar su volumen. Añadimosla harina tamizada y mezclamos con suavidad para que pierda elmenor volumen posible.Horneamos a 180ºC durante 15 minutos y dejamos enfriar. Cortamoscon un molde redondo.Colamos el zumo de naranja y le añadimos azúcar. Ponemos aremojar las hojas de gelatina. Calentamos el zumo de naranja juntocon el azúcar y añadimos la gelatina ya hidratada.Dejamos enfriar y añadimos una pequeña cantidad en cada moldedonde teníamos el bizcocho.Fundimos la cobertura al baño maría, añadimos la mantequilla y elazúcar glacé.Desmoldamos los bizcochos con la gelatina de naranja y loscolocamos sobre una rejilla. Cubrimos con el baño de chocolate.Dejamos enfriar. 3
    • Parador de Fuente Dé RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALESGUISO DE GARBANZOS DE LIÉBANA CON GARBANZOS DE LA VILLA DE POTES Ingredientes 4 raciones Garbanzos 325g. Puerro 1ud. Pimiento verde 100g. Cebolla 150g. Hueso de Jamón 300g. Pimentón 3g. Laurel y sal c/s. Aceite de oliva 1,5 dl. Chorizo artesano 150g. Ajo 4g. Callos 300g. Preparación-Elaboración Poner los garbanzos, el hueso de jamón y un puñado de sal en remojo con agua templada la noche anterior. Lavar los garbanzos, poner a cocer con las verduras picadas, el chorizo en rodajas, el pimentón, sal, laurel y la mitad del aceite. Cubrir con agua tibia por encima de los garbanzos, tapar la olla y cocer. En un cazo aparte, doramos el ajo muy fino con el aceite restante. Añadimos los callos y rehogamos a fuego lento. Mezclamos los callos con los garbanzos. Dejamos cocer unos minutos. Rectificar de sal. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES HUEVOS REVUELTOS A LA LEBANIEGAIngredientes 4 racionesBorono 150g.Picadillo de cerdo 200g.Aceite de oliva ½ dl.Huevos 8uds.Rebanada de pan de molde 1ud.Sal c/s.Preparación-ElaboraciónPicar el borono en pequeños dados. Reservar.En una sartén, ponemos el picadillo con un poco de aceite y rehogarunos minutos. Incorporamos el borono.Agregar los huevos batidos y la sal. Removemos hasta que cuaje. 2
    • GUISADOS TRADICIONALES FILETINES DE TERNERA DE LOS PASTOS DE PICOS CON PATATA PANADERAIngredientes 4 racionesPatatas 600g.Cebolla 200g.Pimiento verde 200g.Pimiento rojo 300g.Filetes de Ternera 800g.Aceite de oliva 1,5dl.Para la salsa:Queso Tresviso 150g.Brandy 1 copa.Crema fresca 1,5dl.Nuez moscada c/s.Pimienta c/s.Maizena c/s.Preparación-ElaboraciónLavar, pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Lavar y cortar lospimientos y cebolla en juliana.En una sartén con aceite, freír la cebolla con los pimientos y laspatatas. Sazonar.Para la salsa, ponemos el queso a fundir en un cazo, le echamos elbrandy, la nuez moscada, la pimienta y la crema fresca. Dejar que sefunda muy despacio sin que llegue a hervir para evitar que se corte.Se liga con una pizca de maizena. Reservar.Elaborar los filetines untando de aceite a la plancha y serviracompañados de las patatas panadera y la salsa de queso.. 3
    • EL DULCE ARROZ CON LECHE PERFUMADO CON TOSTADILLO DE POTESIngredientes 4 racionesArroz 900g.Azúcar 150g.Leche 1l.Miel 50g.Canela ½ rama.Piel de limón.Tostadillo ½ copa.Preparación-ElaboraciónLavar el arroz con agua para que pierda un poco el almidón yreservar.Poner la leche a hervir, cuando rompa el hervor, incorporar el arroz.Dejar cocer muy despacio, junto con la canela y la cáscara de limón.Cuando esté cocido, incorporamos el azúcar, mezclado con eltostadillo.Dejar cocer unos 5 minutos más. 4
    • Parador de Málaga Gibralfaro RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES GUISOTE DE ARROZ CALDOSO CON BACALAOIngredientes 4 raciones  Arroz 350 g  Ajo 10 g  Cebolla 100 g.  Aceite de oliva 1 dl  Pimiento rojo 200 gr.  Bacalao 300 g  Caldo crustáceos 3 dlPreparación-ElaboraciónHacer un refrito con las verduras y una vez pochado se le incorporaEl arroz y el fondo de crustáceos dejar cocer 15 minutos aparte hacerunos tacos de bacalao y marcar en sartén presentar en plato soperoY el arroz en sopera parara servir.Es de capital importancia que la temperatura del plato sea alta.. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES Zoque malagueño con atún marinado Ingredientes 4 raciones Tomates 1 kg Ajo 5 g. Pimiento verde 80 g Aceite oliva extra 2 dl Vinagre c/s Miga de pan cateto 200 g Sal C/s Atún marinado 200gPreparación-ElaboraciónEn la termomix se incorporarán todas las materias primas cortadas yse triturará muy bien hasta que quede una pasta suave y homogénease rectifica de vinagre y sal y se deja reposar.Aparte se corta el atún y se reserva procedemos a montar el platocon el zoque y finalizamos poniéndole el atún y unas gotas de aceitede oliva. 2
    • BOQUERONES RELLENOS SOBRE PEPITORIAIngredientes 4 raciones  Boquerones 1 kg  Cebolletas 200 grs  Setas 200 grs  Langostinos 200 grs  Aceite oliva 4 dl  Sal C/s  Huevos 4 uds  Harina 100 grs  Pan rallado 200 grs Pepitoria  Almendras 50 grs  Azafrán C/S  Cebolleta 100 grs  Pan cateto 50 grs  Aceite oliva 1 dl  Ajo 5g  Sal C/s  Caldo pescado 3 dlPreparación-ElaboraciónLimpiar los boquerones de espinas y abrir aparte hacer un refrito conla cebolleta, setas, ajos y langostinos cortados en pequeños dados.Procedemos a rellenar los boquerones con este refrito y hacemospequeños emparedados unos con otros, batimos huevos yempanamos para freírlos, presentamos sobre una pepitoria clásicacon verduras de temporada. 3
    • EL DULCE Torrijas rellenas de crema sobre jugo de mangoIngredientes 4 raciones  Piñitas de día anterior 4 uds  Leche ½  Azúcar 400 gr  Crema pastelera ½  Cáscara de limón 1 uds  Canela en rama 1 uds  Huevos 4 uds  Pulpa de mango 200 g  Azúcar 100 grPreparación-ElaboraciónHacer una infusión de leche con limón y canela en rama aparte lequitamos la corteza a las piñitas y le incorporamos la infusión deleche para que se mojen bien.Aparte hacemos una crema pastelera y dejamos enfriar.Sacamos las piñitas de la infusión y dejamos reposar para procedera freír por harina y huevo en aceite de oliva una vez frías lasrellenamos de crema pastelera y las ponemos en un plato soperocon un poco de salsa de mango 4
    • Parador de Gijón RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES ENSALADA DE QUESO AHUMADO DE PRÍA CON TOMATES DE CÁNDAMOIngredientes 4 racionesLechuga 320g.Tomates de Cándamo 480g.Queso ahumado de Pría 280g.Vinagreta para aderezar la ensaladaPreparación-ElaboraciónRemojamos la lechuga en abundante agua con hielo durante 3minutos y la escurrimos bien.Por otro lado, cortamos el queso y los tomates en el momento justode emplatar para mantener mejor sus propiedades.Aderezar con la vinagreta. 1
    • DE LA COSTA ROLLO DE BONITOIngredientes 4 racionesBonito fresco 1kg.Ajo 2 dientes.Cebolla 2uds.Perejil 3 hojas.Sal c/s.Pimienta c/s.Huevo 2uds.Pan rallado 100g.Aceite de oliva c/s.Salsa de tomate casera 500ml.Preparación-ElaboraciónSe pica en dados muy pequeños el bonito, el ajo, la cebolla, el perejily se añade sal y pimienta.Le añadimos el huevo y el pan rallado, mezclándolo todo bien.Hacemos rollos con la mezcla envolviéndola en film transparente y lodejamos reposar para que coja cuerpo durante 2 horas, lo retiramosdel film transparente y lo freímos en aceite pasándolo previamentepor harina, una vez dorado lo terminamos en la salsa de tomate afuego lento durante unos 15 minutos aproximadamente.. 2
    • EL DULCE ARROZ CON LECHE CARAMELIZADOIngredientes 4 racionesArroz 40g.Leche 500 ml.Canela en rama 1ud.Corteza de limón 1ud.Mantequilla 80g.Azúcar 60g.Preparación-ElaboraciónAbrimos el grano de arroz en un cazo con un poco de agua hirviendo,mientras infusionamos la leche con la canela en rama y la corteza delimón.Añadiremos la leche al arroz poco a poco sin dejar de remover paraque no se pegue, lo dejamos a fuego muy lento hasta que espese yquede con un punto de cremosidad. Lo retiramos del fuego, leañadimos el azúcar y la mantequilla, hasta que quede bien mezcladocon el arroz.Emplatar en sopero pequeño caramelizando el azúcar de lasuperficie con ayuda de un soplete o un quemador. 3
    • Parador de La Gomera RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES CROQUETILLAS DE CHORIZO DE UNTARIngredientes 4 raciones:Chorizo de untar 80 gr.Harina 80 gr.Mantequilla 60 gr.Huevo 1 ud.Leche 500 cl.Aceite de oliva 3 dl.Pan rallado 200 g.Sal /PimientaPreparación-Elaboración:Freír la harina en la mantequilla, añadir la leche, mezclar y agregar elchorizo, dejar cocer 15 minutos. Dejar enfriarFormar las croquetas, empanar en huevo batido y pan rallado.Freír en abundante aceite. 1
    • . GUISADOS TRADICIONALES CREMA DE BUBANGOS AL AZAFRAN Y PICATOSTES DE PAN FRITOIngredientes 4 raciones:Bubangos 1 kl.Puerro 1 und.Cebolla pequeña 1 und.Fondo blanco 1 l.Aceite de oliva 1 dl.Unas hebras de azafránSal c/sPan de aldeaPreparación-Elaboración:Lavar y pelar los puerros, picarlos junto con la cebolla, trocear losbubangos.Rehogar en aceite los puerros y la cebolla, cuando esté añadir losbubangos. Sazonar, mojar con el fondo blanco e incorporar elazafrán.Terminar de cocer, triturar y pasar por el chino.Cortar el pan en cuadraditos y freír.Servir la crema muy caliente acompañada de los picatostes 2
    • DEL MAR PAMPANO ASADO CON UNA SANFAINA DE CALABAZAIngredientes 4 raciones:Lomos de pámpano 800 g.Calabaza: 300 g.Berenjena: 100 g.Cebolla: 100 g.Pimiento rojo y verde 100 g.Aceite de oliva 1 dl.Preparación-Elaboración:Hacer un sofrito con la cebolla y los pimientos, cuando esté rehogadoañadir la berenjena y por último la calabaza, dejar rehogar hasta queestén tiernas todas las verduras.Corta el Pámpano en raciones de 200 g., marcar en la plancha yterminar de asar en horno.Agregar la sanfaina y servir. 3
    • EL DULCE SORBETE DE NARANJA CON UNAS GOTITAS DE RONIngredientes 4 raciones:Agua 1 l.Azúcar 300 g.Una cáscara de naranjaZumo de naranja 3 dl.Ron tostado canarioPreparación-ElaboraciónCocer el agua con el azúcar y la piel de naranja, durante diezminutos.Retirar del fuego y añadirle el zumo de naranja.Dejar enfriar.Poner la mezcla en la sorbetera hasta que este helado.Servir en copa de sorbete, añadiendo un poco de ron y una hoja dementa. 4
    • Parador de San Francisco RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES Guiso De Arroz con Conejo y PitillosIngredientes 4 racionesConejo 600 g.Arroz 350 g.Jerez 1 dl.Ajo 10 g.Cebolla 100 g.Aceite de oliva 1 dlPimiento rojo 200 gr.Pitillos (vainas de habas tiernas) 200 g.Tomate maduro 100 g.Azafrán 2 g.Preparación-ElaboraciónLimpiar los conejos, lavar y deshuesar dejando solo los huesos deLas costillitas. Con los huesos de conejo hacer un caldo para mojarel arroz. En una sartén, rehogar el ajo, la cebolla, la carne de conejo,el tomate rallado y por ultimo el azafrán seco, molido con el morteroy una copa de vino Jerez.A parte asar los pimientos rojos y pelar, cocer los pitillos cortados endados de unos 2 cm y reservar. Al fondo de conejo incorporar elarroz, el doble de caldo, y poner a punto de sal, dejar cocer unos 10minutos tras lo que incorporamos los pimientos en tiras y los pitillos yacabamos su cocción. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES Huevos Rotos con Jamón y Espárragos de Huetor TajarIngredientes 4 racionesEspárragos 400 g.Jamón de Trevelez 200 gr.Huevos 12 unidades.Pasta brick 1 hoja.Aceite de oliva virgen extra 0.5 dl.Preparación-ElaboraciónCortar la base dura a los espárragos y pelar la piel de la base másbasta, poner en agua con hielo, cocer y volver a sacar a agua conhielo. Cortar el jamón en dados de unos 2 centímetros y algunaslonchas para terminar el plato, cortar los espárragos un poco másgrandes dejando las puntas para hacer en la plancha. Con la pastabrick hacer 4 cestitos para emplatar los huevos. En una sartén ponerel aceite y cuando este caliente saltear los espárragos, el jamón yromper los huevos sin dejar que se seque mucho, emplatar en elcesto de brick con las yemas de los espárragos y las lonchas dejamón a la plancha. 2
    • DE LOS ARRIEROS Zancarrón de Ternera con Frutas SecasIngredientes 4 racionesMorcillo de ternera 1200 g.Cebolla 200 g.Aceite oliva 2 dl.Zanahoria 250 g.Apio 100 g.Vino tinto ½ litro.Azúcar 100 g.Orejones secos 200 gr.Laurel, tomillo, clavo, canela en rama, pimienta y sal.Preparación-ElaboraciónLimpiar los morcillos de tendones y cortar separando loszancarrones, sal-pimentar y dorar en sartén, poner en una cazuelacon caldo de cocido y dejar cocer con las aromáticas. En una sarténsaltear la cebolla, apio y zanahoria cortado en minepoix y añadir almorcillo cuando este casi tierno, a parte cocer los orejones con elvino, canela y azúcar hasta perder todo el caldo y con ellosguarnecer al morcillo. 3
    • EL DULCE Piononos de Santa FeIngredientes 4 racionesPara el bizcocho:Huevos 12.Azúcar 150 g.Harina 125 g.Fécula de maíz 30 g.Para la yema pastelera:Azúcar 1200 g.Agua 1,5 l.Fécula de maíz 160 g.Huevos 20.Piel y zumo de un limón.Ron 1 copa.Para el almíbar:Azúcar 1k.Agua 1 l.Ron 2 copas.Canela en rama 1.Preparación-ElaboraciónPara el bizcocho montar los huevos con el azúcar y adicionar laharina y fécula sin dejar grumos. Hacer planchas finas de bizcocho.Para la yema pastelera preparar un jarabe con el agua, azúcar ylimón, verter sobre la papilla de huevos y fécula y llevar al fuegohasta espesar, retirar e incorporar el ron, reservar.Para el almíbar hervir el agua con el azúcar y la canela, e incorporarel ron.Para formar los Piononos, calar la plancha de bizcocho con elalmíbar, extender la yema pastelera, espolvorear canela molida y liarcomo un brazo gitano de unos 4 centímetros, dejar enfriar.Cortar de unos 3 centímetros, volver el corte hacia arriba, calar denuevo, poner como un sombrero de yema encima, azúcar grano ytostar con la pala de quemar hasta conseguir color caramelo. 4
    • Parador de Gredos RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES JUDIÓN DEL BARCO DE ÁVILA CON OREJA DE CERDOIngredientes 11 raciones:Judión del Barco 1 Kg.Oreja de Cerdo 450 g.Cebolla 200 g.Ajo 1 CabezaAceite c/sPimentón dulce 5 g.Preparación-Elaboración:Poner los judiones en remojo con agua fría 24 horas antes. Escurrir,poner agua nueva, incorporar las orejas y poner a cocer a fuegolento.Picar el ajo y la cebolla en brunoise, pochar con un poco de aceite,incorporarle el pimentón dulce. Añadir a los judiones, dejar cocer afuego suave hasta que los judiones estén bien cocidos. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES ALCACHOFAS SALTEADAS CON IBÉRICOIngredientes 4 raciones:Alcachofas 1KgJamón Ibérico 200 grLimón 2 undAjos 2 dientesAceite c/sPreparación-Elaboración:Limpiar de todas las partes duras dejando los corazones y cocer lasalcachofas en agua con limón, perejil y sal.Cortar las alcachofas en mitades, el jamón en juliana fina y el ajo enláminas.En una sartén con un poco de aceite poner a freír los ajos hasta queestén dorados, incorporar las alcachofas y saltear, al servir añadir eljamón con cuidado de que no se pase. 2
    • DE RIO LOMITO DE TRUCHA ALBARDADA CON JAMÓN IB. Y SETASIngredientes 4 raciones:Trucha 800 g.Jamón Ibérico 80 g.Setas 160 g.Ajo 2 dientesAceite c/sPreparación-Elaboración:Limpiar y desespinar, quitar la piel las truchas, dejando los lomoslimpios.Encamisar un aro de acero con el jamón ibérico, poner los lomos detrucha.Saltear las setas con el ajo y rellenar el molde.Asar en el horno a 160 ºC 8 minutos.Para servir desmoldar, acompañar de verdura o patata al horno deguarnición.. 3
    • EL DULCEPUCHES DE GREDOS SOBRE CREMOSO DE NATILLAS Ingredientes 4 personas: Leche 250cl. Harina tostada 35 g. Harina de Almendra tostada 15g. Azucar 60 g. Canela en rama c/s Corteza de una naranja y un limón Preparación-elaboración: Poner la leche a calentar junto con las cortezas del limón, la naranja y la rama de canela. Una vez está la leche caliente incorporamos el azúcar. Tostamos las harinas hasta que coja un bonito color dorado, y le añadimos la leche hirviendo y movemos hasta homogeneizar. Disponerlas en moldes y enfriar. Se presenta el plato con una base de natillas el puche encima y decoración con azúcar y canela. O alguna fruta roja. 4
    • Parador de Guadalupe RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA UN ENTRETENIMIENTO DE AQUÍ Escarapuche Ingredientes 6 racionesTomates 1,200 kilosPimiento 0,250 grsCebolleta verde 0,250 grsAceitunas 100 grsAceite, vinagre y sal C/S.Preparación-ElaboraciónPicar todo en forma de dado y aliñar en crudo como una ensalada 1
    • GUISADOS TRADICIONALES Achicorias con patatas y arroz caldosoIngredientes 6 racionesAchicorias 1,200Patatas 1 KiloArroz 0,600 gr,Ajos 10 grsCebolletas verdes…0.250Caldo de cocido…1 litroPimentón y clavo 0,50 grs.Aceite 1 dlPreparación-ElaboraciónEn una sartén con un poco de aceite los ajos la cebolleta picadaañadir las patatas las achicorias y rehogar con el pimentón , mojarcon el caldo de cocido y dejar cocer. Una vez cocida la patata añadirel arroz sazonar de sal y dejar cocer hasta que esté hecho el arroz 2
    • GUISADOS TRADICIONALES Mojete de espárragos trigueros con huevoIngredientes 6 racionesEspárragos troceados trigueros 1,200Ajos 0,40grs.Cebolleta verde 0,500 grs.Pan rallado 0,300 grs.Huevos 3 udesAceite 1 dlSal y pimentón c/sFondo blanco 2 litrosPreparación-ElaboraciónPoner a freír los ajos y la cebolleta picada, añadir los espárragosy rehogar todo junto, agregar el pimentón y el pan rallado, mojar conel caldo, sazonar y una vez cocidos los espárragos añadir loshuevos batidos dejándolos cocer 3 minutos. Servir muy caliente 3
    • Cazuela de entomatá de bacalaoIngredientes 6 racionesBacalao 600 gr.Cebolla: 500 gr.Ajo: 4 dientesLaurel: 2 HojasTomate 2 kilosAceite: 2 DlPimiento 0,500 grs.Pimentón: 40 grs..Sal C/SPreparación-ElaboraciónSe hace un sofrito con los ajos, la cebolla, el tomate y el laurelcuando esté hecho le añadimos el bacalao cortado en dadospequeños dejándolo cocer todo junto. 4
    • Pepitoria de pollo con revolconas Ingredientes 6 raciones Muslitos de pollo 1,200 gr Cebolla 0,300 gr Almendras 0,200 grs. Laurel 2 h Vino blanco 2 dl Ajo 0,50 grs. Fondo blanco 1 litro Aceite 0,150 L Sal y pimienta blanca c/s Harina 0,100 grs. Patatas 1 kilo Pimentón 50 grs Preparación-ElaboraciónSazonar de sal y pimienta los muslitos, pasar por harina y freír, sacarde la cazuela y saltear en el mismo aceite el ajo y la cebolla, añadir lasalmendras, agregar el vino blanco, dejar reducir, incorporar los muslosy el fondo blanco, dejar cocer y cuando estén sacar los muslitos.Pasar la salsa, sazonar y dejar cocer con el pollo.Patatas revolconas, freír un diente de ajo, rehogar las patatas conpimentón y un poco de vino blanco hasta que estén a punto. 5
    • BADILAIngredientes 6 racionesLeche 1,200 litroHuevos 6 yemasAzúcar 0,250 grsHarina 0,50 grsCanela en rama 1 udadAnis en grano 0,50grsLimón 1 udadNaranja 1 udadPreparación –ElaboraciónPoner a cocer la leche con 200 grs de azúcar, la canela en rama y lacáscara de limón y naranja, en un bol aparte ponemos las yemas yla harina de maíz añadimos la leche dejamos cocer removiendobien, lo ponemos en cazuelitas y cuando estén fría añadimos unpoco de azúcar y caramelizamos con el soplete. 6
    • Parador de Jarandilla de la Vera RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES PATATAS GUISADAS CON ESPARRAGOS TRIGUEROS Y BACALAOIngredientes 4 racionesPatatas 600 g.Espárragos 300 g.Miga de bacalao 400 g.Cebollas 100 g.Pimientos 100 g.Pimentón 50 g.Sal c/sAceite de oliva 0.2 litrosCaldo 1 litroPreparación-ElaboraciónEn una cazuela ponemos el aceite de oliva y rehogamos lacebolla y el pimiento cortado en cuadraditos una vez rehogadole añadimos las patatas cortadas en cuadrados de unos 3centímetros y le incorporamos el pimentón y los espárragostrigueros lo mojamos con el caldo y dejamos cocer durante 20minutos le incorporamos la miga de bacalao dejamos cocer otros5 minutos probamos de sal y servimos 1
    • GUISADOS TRADICIONALESTALLOS DE PUERROS CONFITADOS CON ACEITE DE OLIVA Y SAL DE ESCAMASIngredientes 4 racionesPuerros 800 g.Aceite de oliva 0.5 litrosSal escamas 100 g.Preparación-ElaboraciónLimpiamos los puerros y ponemos a confitar a 60 grados detemperatura en el aceite de oliva durante 1 hora una vez confitadoslos servimos con la sal de escamas y un poco de aceite deconfitarlos 2
    • DE LOS ARRIEROSCARRILLERAS DE CERDO IBERICO GUISADAS AL VINO TINTO CON SETAS Ingredientes 4 raciones Carrilleras de cerdo 800 g. Pimientos rojos 100 g. Cebollas 200 g. Zanahorias 200 g. Tomates 200 g. Laurel 1 hoja Pimienta grano 10 g. Aceite de oliva 0.2 litros Vino tinto 0.3 litros Caldo de carne 0.5 litros Sal c/s Setas 400 gramos Preparación-Elaboración En una cazuela ponemos el aceite de oliva junto con el pimiento la cebolla y la zanahoria cortados en mirepoise y rehogamos le añadimos el tomate picado y las carrilleras limpias dejamos rehogar cinco minutos y añadimos el vino tinto y el caldo de carne le ponemos las especias y dejamos cocer 45 minutos hasta que las carrilleras estén tiernas aparte en una sartén salteamos las setas para la guarnición del plato y servimos 3
    • EL DULCE REPAPALOS CON LECHE Y ANISESIngredientes 4 racionesPan candeal 600 g.Huevos 4 piezasAzúcar 300 g.Anises 50 g.Leche 0.6 litrosCanela en rama 1 rama pequeñaAceite de oliva 0.3 litrosPreparación-ElaboraciónQuitamos la corteza al pan y sacamos la miga le añadimos loshuevos 150 gramos de azúcar y los anises y hacemos una masahacemos bolitas pequeñas con una cuchara y freímos la masa en elaceite de oliva una vez frita las cocemos en la leche con losrestantes 150 gramos de azúcar y la rama de canela durante cincominutos dejamos enfriar y servimos. 4
    • GUISADOS TRADICIONALES CREMA DE MARISCOS CON PICADILLO DE GAMBASIngredientes 4 racionesGambas Rojas de Javea 200 g.Cebollas frescas 100 g.Zanahorias 100 g.Ajos 20 g.Laurel 1 hojaTomates 50 g.Pimentón dulce 10 g.Caldo de pescado 1,5 l.Aceite 1 dl.Maicena cantidad suficienteSal cantidad suficientePreparación-ElaboraciónPelamos las gambas y reservamos los cuerpos y las cáscaras.En una cacerola con aceite rehogamos las cebollas, las zanahorias y los ajospicados. Añadimos laurel y una vez pochada la verdura, ponemos las cabezas ycáscaras de las gambas, los tomates y el pimentón y seguimos rehogando. Almismo tiempo vamos machacando las cabezas y cáscaras de las gambas parasacarle el jugo y mojamos con el caldo de pescado. Dejamos cocer a fuego lentounos veinte minutos. Lo apartamos del fuego y lo pasamos por la trituradora y uncolador fino. A continuación se vuelve a poner en el fuego y se le añade un poco demaicena (previamente desleída en agua fría) y se deja hervir unos dos minutosremoviendo. Sazonar con sal.Las colas de las gambas las picamos y salteamos para añadirlas cuando se sirva lacrema como guarnición. 1
    • EL MAR LOMO DE CORVINA EN DOS COCCIONES CON SALSA DEL AZAFRANIngredientes 4 racionesLomo de corvina 1 kg.Cebolla 100 g.Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl.Harina cantidad suficienteCaldo de pescado 1 l.Azafrán hebra cantidad suficientePreparación-ElaboraciónTrocear la corvina en cuatro trozos. Marcarla en la plancha (vuelta y vuelta) y acontinuación darle un golpe de horno a 180º durante unos tres minutos. Sacarla delhorno y terminar dándole un hervor en una cazuela con la salsa.Para la salsa:Rehogar la cebolla con el aceite y la harina. Mojar con el caldo de pescado y dejarcocer. Pasar por colador y poner el azafrán previamente tostado y majado en elmortero. Si no tiene mucho color se le puede poner un poco de colorante de paellas.Acompañar con unas verduritas hervidas al dente y salteadas con aceite. 2
    • EL DULCE TORTADA DE ALMENDRAS CON HELADO DE TURRONIngredientes 4 racionesHarina de Almendras 155 gr.Azúcar 75 gr.Huevos 1 ud.Aceite de oliva virgen extra 0,5 dl.Brandy 0,5 dl.Preparación-ElaboraciónMontar los huevos en batidora con el azúcar hasta triplicar el volumen yañadir la harina de almendras, el aceite y el brandy.Frotar con mantequilla la placa que se utilizará del horno y forrarla depapel antiadherente. Incorporar la masa y ponerle un poco de azúcar porencima. Hornear a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente. Sacardel horno y desmoldarla una vez fría.Acompañar con helado de turrón. 3
    • Parador de La Granja RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES GARBANZOS DE VALSECA CON ESPINACAS Y BACALAOIngredientes 4 raciones:Garbanzos 300 g.Espinacas 1 manojo.Ajo 10 g.Cebolla 100 g.Aceite de oliva 1 dlPimiento rojo 200 g.Pimentón 1 cuchMigas de Bacalao 200 g.Preparación-Elaboración:Ponemos a remojar los garbanzos 12 horas en agua templada consal. Coceremos los garbanzos partiendo de agua hirviendo encompañía de una hoja de laurel.En una sartén, rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento rojo a fuegolento hasta que caramelice a ultima hora le incorporamos un poco depimentón y un poco de agua resultante de cocer los garbanzos,incorporamos al guiso.Incorporar las migas de bacalao y cocinar a fuego suave vigilando entodo, momento el punto de cocción de los garbanzos.Una vez estén los garbanzos cocidos le añadimos las espinacaspreviamente lavadas y picadas con el cuchillo.Dejamos cocer durante unos 10 minutos aproximadamente y servir. 1
    • GUISADOS TRADICIONALESCARDOS GUISADOS CON AJO DE VALLELADO Y JAMÓN DE SEGOVIAIngredientes 4 raciones:Cardos 800 g.Ajo Laminado 10 g.Jamón de Segovia 200 g.Perejil Picado 20 g.Aceite 0.5 Dl.Harina 10 g.Caldo de Blanco o Agua 1 dl .Preparación-ElaboraciónLimpiaremos los cardos de hebras y de hojas y pondremos a coceren una cazuela con agua .Una vez cocidos reservamos.En una sartén con 4 cucharadas de aceite sofreímos el ajo laminado,una vez comience a tostarse añadimos una cucharadita de harinamezclamos bien y mojamos con el caldo blanco o con el agua biencaliente. Diluimos todo bien y añadimos los cardos cocinamos afuego fuerte para que coja textura la salsa y le añadimos el perejilpicado y el jamón.En el último momento probamos y rectificamos de sal ya que eljamón le aportara algo de sal.Servimos acompañado de un costrón de pan frito.Debe de resultar con algo de salsa, pero en ningún caso para comercon cuchara. 2
    • DEL CORRAL MUSLITO DE POLLO ECOLÓGICO GUISADO EN SALSA PEPITORIAIngredientes 4 raciones:Muslitos de Pollo de Corral 4 und.Cebolla 100 g.Zanahoria 100 g.Canela 1 ramaAjo 10 g.Azafrán 2 g.Caldo de Ave 2 dl.Almendra Tostada 50 g.Rebanadas de Pan Asentado 2 und.Perejil 20 g.Preparación-Elaboración:Freímos en una cazuela el pollo a fuego suave hasta que tome colory reservamos.En la misma cazuela pochamos a fuego suave la cebolla y lazanahoria picadas muy finas en compañía del ajo laminado cuandoya este tierna la verdura añadimos un vasito de vino blanco ydejamos reducir.Mojamos con caldo de ave y dejamos cocer a fuegolentoIncorporaremos acto seguido la almendra, el ajo frito, el pan frito y elazafrán que previamente habremos trabajado en un mortero.Añadimos la canela y el pollo y dejamos cocer.Separaremos nuevamente el pollo después de unos 40 minutos decocción a fuego lento y retiraremos la canela que ya habrá aportadoel aroma.Arreglamos en la túrmix la salsa y pasamos por un colador debiendoquedar fina y ligada.Servimos con guarnición de arroz en blanco o de Espárragostrigueros a la plancha 3
    • EL DULCE ARROZ CON LECHE CARAMELIZADO CON AROMA DE VAINILLAIngredientes 4 raciones:Arroz 200 g.Leche 1 litroAzúcar 180 g.Cáscara de Limón 1 unidVainilla 1 ramitaPreparación-Elaboración:Lavamos previamente el arroz para que suelte el almidón y ponemosa cocer a fuego lento con la leche y los aromas.Deberá cocer durante largo tiempo evaporando la mayor parte de laleche que la dará una textura untuosa y cremosa.En todo momentos cocinaremos a fuego lento y removiendo con unaespátula.Una vez tenga la textura adecuada le añadiremos el azúcar al finaldel todo.Vertemos en los moldes apropiados para esto y a la hora de servirdicho postre caramelizaremos con un hierro candente, con unsoplete o con una pala de quemar añadiendo un poco de azúcar porlo alto. 4
    • Parador de La Palma RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES PAPAS ARRUGADASIngredientes 4 raciones:Patatas pequeñas (papas) 1,200 k.Sal Gruesa 500 g.Vinagre c/sMojo Rojo 1dl.Mojo Verde 1 dl.Preparación-Elaboración:Lavar las papas eliminando toda la tierra. Poner las Patatas en unacacerola y cubrirlas de agua con la Sal gruesa y un chorrito devinagre. Taparlas y cocerlas, cuando estén tiernas escurrirlas yponerlas otra vez al fuego durante unos segundos para secarlasbien.Servirlas calientes con los dos Mojos. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES ROPA VIEJAIngredientes 4 raciones:Garbanzos 400 g.Magro de Cerdo 200 g.Ternera 200 g.Chorizo 100 g.Cebolla 200 g.Pimiento Rojo 200 g.Pimiento Verde 200 g.Aceite de Oliva ¼LAjo C/sComino C/sPerejil C/sVino Blanco ¼LPreparación-Elaboración:En una Cacerola cocer los garbanzos previamente remojados 12horas en agua templada con sal, magro de cerdo, ternera y chorizo.Cuando estén cocidos escurrir y desmenuzar las carnes.Rehogar la verdura, incorporar las carnes y saltear todo. Añadir elvino y el majado de ajo, perejil y comino. Añadir los Garbanzos. Dejarcocer unos minutos y servir. 2
    • DE LOS OCÉANOS ESTOFADO DE CHERNE CON FIDEOS Y GARBANZOSIngredientes 4 raciones:Cherne 600 g.Fideos Grueso 100 g.Garbanzos 200 g.Puerros 200 g.Cebollas 200 g.Pimiento Rojo 200 g.Zanahorias 200 g.Tomate Frito 1 DLFumet de pescado 1LPulpa de Choricero C/sAceite de Oliva 2 dl.Perejil C/sAjo C/sVino Blanco 1 dl.Preparación-ElaboraciónCocer los garbanzos en agua con sal y un majado de ajo, perejil yvino.Preparar un caldo de pescado con las espinas del cherne.Rehogar las verduras, mojar con el caldo de pescado, cocer 5minutos, añadir la salsa de tomate y la pulpa de choriceros,incorporar los fideos y cuando estén cocidos “al dente”. Incorporar elcherne en dados pasados por harina y saltearlos con un poco deaceite y con los garbanzos. Dejar cocer unos minutos y servir enPlato Sopero.. 3
    • EL DULCE QUESILLOIngredientes 4 racionesLeche condensada ½LLeche ½ litroHuevos 8 und.Azúcar c/sPreparación-ElaboraciónPreparar un caramelo y cubrir la base de un molde.Batir los huevos. Incorporar la leche condensada más la lechehervida, mezclar y verter en el molde.Poner en el horno al baño maría y cocer 1 hora a 160 ºC.Dejar enfriar y desmoldar.Servir decorado con fruta de temporada y hojas de menta. 4
    • Parador de León RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA ENSALADAS TRADICIONALES ENSALADA VERDE CON TRUCHA AHUMADA Y VINAGRETA DE TOMATES SECOSIngredientes 4 racionesLechuga acogollada 2uds.Tomate natural 200g.Vinagre de vino ½ dl.Aceite de oliva 1dl.Tomates secos 100g.Trucha ahumada en láminas 150g.Sal c/s.Preparación-ElaboraciónLavar, escurrir y cortar las lechugas y los tomates.Mezclar el vinagre, el aceite, los tomates secos cortados en tiras ysal. Reservar este aliño.Poner en plato las lechugas dando volumen, el tomate, unas láminasde trucha y aderezar con el aliño. 1
    • DEL MAR CABALLA CONFITADA SOBRE FRITADA DE PIMIENTOS DEL BIERZOIngredientes 4 racionesCaballa 2uds de 500g.Sal c/s.Pimienta negra de molinillo.Aceite de oliva 1dl.Cebolleta fresca 100g.Pimiento rojo 100g.Pimiento verde 100g.Pimiento amarillo 100g.Tomate 100g.Preparación-ElaboraciónLimpiar, lavar y desespinar las caballas sacando los lomos limpios.Sazonar con sal y pimienta recién molida y sumergir en un cazo conaceite de oliva a 90 ºC unos 15 minutos confitando los lomoslentamente.Limpiar, lavar, escurrir y cortar la cebolleta, pimientos y tomatestodos iguales y saltearlos en aceite de oliva, sazonar.Emplatar poniendo en el plato como base la fritada y encima loslomos de caballa. 2
    • EL DULCE NATILLAS MARAGATAS CON MANTECADAS DE ASTORGAIngredientes 4 racionesNatillas:Leche 3dl.Azúcar 100g.Yemas 2uds.Maizena 10g.Canela 1 rama.Cáscara de limón 1ud.Mantecadas:Huevos 2uds.Azúcar 90g.Mantequilla 60g.Harina 90g.Moldes 4uds.Preparación-ElaboraciónNatillas:Infusionar la leche con canela y cáscara de limón.Mezclar en seco azúcar y maizena, añadir las yemas, mezclar bien yañadir la leche infusionada, cuajar a fuego suave, sin hervir.Mantecadas:Batir los huevos con azúcar, añadir la mantequilla en pomada y porúltimo la harina.Verter en los moldes. Cocer al horno a 180 ºC. 3
    • Parador de Limpias RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALESSALTEADO DE JUDÍAS VERDES Y CECINA EN COMPOTA DE TOMATE BLANCOIngredientes 4 racionesJudías verdes 400g.Cecina 100g.Tomate 100g.Cebolla 50g.Azúcar 10g.Albahaca 2g.Salvia 5g.Aceite de oliva 1dl.Sal c/s.Preparación-ElaboraciónCocer las judías con agua hirviendo y un poquito de sal.Reservamos.En una sartén con aceite ponemos la cebolla, cuando esté pochadaañadimos el tomate junto con las hierbas aromáticas y el azúcar,dejamos cocer durante 30 minutos a fuego lento, rectificamos de saly azúcar y triturar.Cortar la cecina en juliana y reservar. En una sartén ponemos aceite,unas láminas de ajo, cuando esté dorado añadimos la cecina y lasjudías verdes salteándolas durante un minuto.Emplatar disponiendo una base de compota de tomate, las judías y lacecina. 1
    • DE MAR BACALÁ CON GUISADILLO DE MANITASIngredientes 4 racionesManitas de cerdo 200g.Limón 1ud.Laurel 1ud.Pimienta negra 1g.Cebolla 25g.Aceite de oliva 1dl.Guindilla 1ud.Tomate 50g.Pimiento verde y rojo 50g.Pimentón dulce 5g.Vino blanco 1dl.Bacalao desalado (Bacalá) 400g.Huevos 1ud.Harina c/sPreparación-ElaboraciónLimpiar y escaldar las manitas de cerdo en agua acidulada. Retirardel agua con limón y cocer en una olla con agua, laurel, pimientanegra en grano y un casco de cebolla.Retirar de la olla y limpiar de huesos las manitas. Preparar un sofritoen aceite con ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, guindilla, laurel ytomate, agregar el pimentón y mojar con vino blanco y caldo deverduras. Añadir las manitas cortadas en trozos, dejar cocer yreservar.Cortar el bacalao en trozos, rebozarlo en harina y huevo y dorarloligeramente en aceite caliente, reservar.Calentar parte de las manitas y terminar en el horno dos minutos conel bacalao rebozado. Servir muy caliente. 2
    • EL DULCE SOPA DE YOGUR DE LA BIEN APARECIDA CON ARÁNDANOS ECOLÓGICOSIngredientes 4 racionesYogur Bien Aparecida 4uds.Nata 2dl.Azúcar 60g.Arándanos 50g.Hierbabuena 4 hojas.Preparación-ElaboraciónEn una cazuela poner la nata, azúcar y hierbabuena, ponerla a cocerhasta que se reduzca a la mitad, apartar y enfriar.Una vez frío, añadir los yogures y mezclar. Incorporar en el últimomomento los arándanos. 3
    • Parador de Málaga-Golf RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA UN ENTRETENIMIENTO DE AQUÍ CROQUETAS DE PUCHERO CON TOMATE CASEROIngredientes 8 racionesLeche Entera 3 LHarina 0,500 kgMantequilla 0,500 kgSal, Nuez Moscada y Pimienta Blanca 0,100 kgTomate Casero 1 UdPreparación-ElaboraciónSe hace un roux con la mantequilla y la harina, lo cocinamos bienque no sepa a harina cruda, se condimenta y se le añade la leche ylos avios del puchero, se cocina bien hasta que consigamos unamasa homogénea y que no se pegue.Dar forma al gusto y empanar.Guarnecer con el Tomate Casero. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES Berenjenas fritas en crujiente con Miel de cañaIngredientes 4 racionesBerenjenas 1.6 kgMiel de caña 0.1 litrosHarina de tempura 0.4 kgAceite de oliva 0.5 litrosPreparación-ElaboraciónMezclar la harina de Témpura con agua y diluir bien sin que quedenbrumos, y reservar.Limpiar y pelar las berenjenas. Cortar en bastones no muy gruesos.Agregamos sal a las berenjenas e incorporamos en la mezcla deTémpura, escurrimos y freímos en aceite de oliva no muy calientehasta que dore. Sacamos y escurrimos en papel secante.Colocamos en plato de presentación y decoramos con miel de cañaen cordón muy fino. 2
    • GUISADOS TRADICIONALES Guiso de arroz caldoso con pescados y almejas de MálagaIngredientes 4 racionesArroz 0.4 kgCebolla 0.1 kgTomate 0.1 kgAjo 0.05 kgAzafran 1 hebraRosada 0.2 kgLangostinos 0.2 kgAlmejas de malaga 0.1 kgVarios condimentosPreparación-ElaboraciónLimpiamos, pelar y cortar los mariscos, mariscos y reservar.Lavar la verdura y picar en bronoise.Sofreímos la verdura por orden de dureza. Cuando todo este tiernoincorporamos el arroz y mojamos con agua. Cuando el arroz arrozeste casi tierno a falta de unos minutos incorporamos el pescado ylos mariscos.Rectificamos de sal y servimos. 3
    • DE LA MONTAÑA CALDERETA DE CABRITO CON ALMENDRAS Y ESPARRAGOSIngredientes 6 racionesCabrito pierna deshuesada 2 kgCebolla 0.2 kgTomate 0.2 kgPuerro 0.1 kgAlmendras 0.1 kgEspárragos verdes 1 kgPreparación-ElaboraciónCortamos el cabrito en dados de 2 cm. y sellamos en sartén a fuegofuerte y reservamos.Hacemos un refrito de cebolla, puerro y tomate mojamos con aguaagregamos las almendra fritas dejamos hervir y trituramos.Agregamos el cordero y dejamos hervir hasta que este tierno,rectificamos de sal.Cocemos unos espárragos en agua y sal.Presentamos en plato de presentación al centro y terminamos conlos espárragos encima. 4
    • EL DULCE Tostón MolineroIngredientes 8 racionesPan cateto 1 piezaLeche para empapar 1 litroAzucar 0.2 kgAcite para freir 0.5 litrosHelado 8 bolasCanela ramaCascara de limónCascara de naranjaHuevo 2 unid.Preparación-ElaboraciónCortamos el pan en rebanadas de 1.5 cm de grosor.Preparamos la leche aromatizada con la canela y la cárcasa denaranja y limón. Incorporamos esta leche sobre las rebanadas depan y dejamos empapar.Pasamos las rebanadas por harina, huevo batido y freímos.Pasamos por papel secante para quitar el aceite sobrante de freír.Elaboramos un almíbar con el azúcar aromatizado con canela y unavez frío en almíbar y las rebanadas las introducimos y dejamos encámara.Servimos cortadas en triángulos y acompañadas de una bola dehelado. 5
    • Parador de MANZANARES RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA PLATO TRADICIONAL ENSALADA DE CANONIGOS CON CODORNIZ ESCABECHADAIngredientes 4 raciones:Codorniz 4 und.Cebolla 1 und.Aceite de oliva 1 dl.Vinagre de Jerez 1 dl.Vino blanco 1 dl.Canónigos 150 g.Maíz 40 g.Palmito 4 und.Cebolleta fresca 4 und.Ajos 2 undLaurel, pimienta negra en grano c/sPreparación-Elaboración:En primer lugar limpiar las codornices.En una cacerola rehogar los ajos y cebolla con la hoja de laurel,incorporar las codornices, dejar dorar, añadir el vino blanco y elvinagre cocer hasta que estén tiernas y reservamos en frio.Lavar muy bien los canónigos que pondremos limpios y secos en elPlato, deshuesamos la codorniz y la ponemos a un lado de loscanónigos que acompañaremos con palmito ,maíz, y cebolletafresca,Aliñar con el escabeche de la cocción de la codorniz. 1
    • GUISO TRADICIONAL ARROZ CALDOSO CON ESPÁRRAGOS DE PRIMAVERA Y ALCACHOFASIngredientes 4 raciones:Arroz 320 g.Cebolla 1 und.Pimiento 1und.Trigueros 1 manojoAlcachofas 400 g.Azafrán unas hebrasAceite de oliva 1dl.Caldo de ave c/sAjos 1 und.Vino blanco 1dl.Elaboración:Picar en dados pequeños la cebolla y los pimientos, rehogar hastaque estén bien caídos, añadimos los trigueros en daditos y lasalcachofas limpias en cuartos. Se prepara un majado con los ajos,azafrán y vino e incorporar al guiso, se deja reducir, añadir el arroz ya continuación mojar con el triple de caldo que de arroz.Cocemos 5 minutos a fuego fuerte, luego bajamos el fuego ycocinamos 10 minutos, apagamos y servimos inmediatamente. 2
    • DE PASTO CALDERETA DE CORDERO MANCHEGO CON BERENJENA FRITAIngredientes 4 raciones:Cordero manchego 1 k.Ajo 4 und.Cebolla 2 und.Laurel 1 hojaAsadura 1 unidadBerenjena 1 und.Elaboracion:Deshuesamos las piernas de cordero, se trocean y se fríen en unasartén junto con los ajos, cebolla y hoja de laurel.Una vez bien fondeado cubrimos el guiso con agua y incorporamosla asadura que previamente hemos frito y machado en un mortero.Rectificamos de sal y coceremos hasta que la carne este tierna.Se sirve acompañada con unos lardones de berenjena rebozada yfrita. 3
    • EL DULCE CUAJADA DE LECHE DE OVEJA Y EMULSION HELADA DE ARROPEIngredientes 4 raciones:Leche de oveja 1 l.Rama de canela 1 und.Cuajo ( de farmacia) 12 gotasCalabaza 1 kgMosto 2 litrosHuevos 4 unidLeche 1 litroPreparación-Elaboración:Cuajada:Hervir la leche de oveja junto con la rama de canela a fuego fuerteCuando rompa a hervir retirar y dejar enfriar hasta temperatura de30º incorporamos las gotas de cuajo y dispondremos en losrecipientes y dejar enfriar hasta que coja la textura de la cuajadaArrope:Cortar la calabaza en dados y poner a cocer junto con el mostoHasta que reduzca la mitad y adquiera una textura de mermeladaenfriamos y reservamos.Helado:Hacer una crema inglesa con los huevos y la leche sin añadirazúcar. Añadimos el arrope y mezclamos, dejamos enfriar. Ponemosla mezcla en la sorbetera hasta que se monte el helado.Se sirve la cuajada con una bola de helado. 4
    • Parador de Melilla RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES CAZUELA DE FIDEOS CON ATÚN BLANCO FRESCOIngredientes 4 racionesCebollas 200Pimientos v 200Aceite1/1Ajos 0.10Azafran1Atun800Patatas 500Fideos 500Tomate 200Preparación-ElaboraciónPonemos en recipientes todos lo ingredientes y lo salteamosel pimiento el ajos aceite el tomate laurel. Una vez quetengamos el salteado le ponemos los fideos y a continuaciónlo mojamos con el caldo y por ultimo ponemos el atún cortadoy dejamos coger durante unos minutos my retiramos. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES PASTEL DE BERENJENAS GRATINADOIngredientes 4 racionesNata 1Vergüenza 1Huevos 10Pimientas 0.10Salsa/cPreparación-ElaboraciónPonemos en el horno a asar las berenjenas y cuando esténtiernas las pelamos y reservamos. En un recipiente ponemoslos huevos y la nata los batimos hasta a ser una crema.Escudillamos los molde con la vergüenza y después leponemos la crema y al horno a cocer hasta que este cuajado.Antes de servir gratinamos las raciones en el horno. 2
    • DE LOS PESCADORES LOMO DE MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJASIngredientes 4 racionesMerluza 800 g.Ajos 0.025 grAceite 1 dlSal s/cPerjil1 al gusto.Harina 100 g.Almejas 100. gCaldo de pescado 1 dlPreparación-ElaboraciónPonemos en un recipientes el aceite con el ajos los doramos y acontinuación ponemos la merluza le damos vuelta y vuelta,ponemos el caldo de pescado y por ultimo las almejas con elperejil picado y pasados unos minuto lo retiramos del fuego. 3
    • EL DULCE HELADO DE HIERBABUENAIngredientes 4 racionesNata 0,5 lAzúcar 100 g.Agua 0,2 l.Hierbabuena 1 manojoPreparación-ElaboraciónPonemos a cocer la nata con el azúcar el agua y lahierbabuena. Lo ponemos a reducir un poco y después lodejamos enfriar y lo colamos por un colador y lo ponemos enel abatido a enfriar. 4
    • Parador de Mojacar RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERAACELGAS ESPARRAGADAS CON HUEVO ESCALFADOIngredientes 4 racionesAcelgas 850g.Huevos 4 unidadesAlmendra 80gPan ½ barraSal 10gAjo 20gPimentón 10gAceite 100 clPreparación-ElaboraciónSe cuecen las acelgas. En una sarten aparte o freidora se frien lasAlmendras el pan y el ajo. Aparte trituramos todo esto con el caldoDe las acelgas y la pizca de pimentón. Se termina juntando todo yLa hora de servir se le añade el huevo batido. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES HUEVOS ROTOS CON FRITADA GITANA DE LAUJARIngredientes 4 racionesHuevos 4 unidadesCalabaza 400grCalabacín 400gr.Patata 400gr.Pimiento rojo 150grPimiento verde 150gr.Tomate frito 150gr.Cebolla 200gAceite de Oliva 50clSal 20 gPreparación-ElaboraciónSe frie la cebolla junto con los pimientos despacio se le añadedespués la patata la calabaza y el calabacín una vez que esta tiernose le añade el tomate frito se rectifica de sal y se le estrella el huevo 2
    • CUAJADERA DE SEPIA DE GARRUCHAIngredientes 4 racionesSepia 800g.Patata 200 g.Aceite oliva 2 dl.Cebolla 200 gr.Colorante 50gr.Pimienta negra 10g.Orégano 50gr.Tomate 200 g.Sal 10gLaurel 20gVino blanco 200clCaldo de pescado 150clPreparación-ElaboraciónTrocear la sepia, la cebolla y tomate y la patata en gajos, luego se leañaden todos los demas ingredientes siempre todo en crudo y secuece al horno 40 minutos tapado a 170grados. 3
    • EL DULCE DULCE DE FERIA CON HELADO DE VAINILLAIngredientes 4 racionesDulces de feria 400gr.Sirope de caramelo 20grHelado de vainilla 1 bola grandePreparación-ElaboraciónColocar en una tulipa el helado de vainilla y alrededor se colocan losdulces de feria hacer dibujo en el plato con el caramelo 4
    • Parador de Monforte de Lemos RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALESVERDURAS DE LA HUERTA DEL VALLE DE LEMOS SALTEADAS CON JAMÓN DE PORCO CELTAIngredientes 4 racionesJudías 200g.Repollo 200g.Coliflor 200g.Brécol 200g.Ajo 4 dientes.Calabacín 200g.Calabaza 200g.Jamón celta 100g.Aceite de oliva 1dl.Sal c/s.Preparación-ElaboraciónPonemos a cocer al vapor las verduras una vez limpias.Ir cociendo según la dureza de cada verdura.Una vez cocidas, saltear en aceite con ajo picado y jamón de cerdocelta. Rectificar de sal 1
    • DEL MAR GUISO DE BONITO DE BURELA CON PATATAS GALLEGASIngredientes 4 racionesBonito 600g.Patatas 800g.Cebolla 200g.Ajo 4 dientes.Pimiento rojo 100g.Tomate maduro 50g.Pimentón dulce c/s.Azafrán c/s.Caldo de pescado c/s.Sal c/s.Preparación-ElaboraciónCortamos la cebolla, el ajo y el pimiento rojo en juliana y lo ponemosa rehogar en aceite, una vez rehogado, añadimos el tomate,pimentón y azafrán, incorporamos las patatas y mojamos con caldode pescado, cuando las patatas estén casi cocidas incorporamos elbonito en trozos al guiso.Dejamos cocer unos minutos y rectificamos de sal. 2
    • EL DULCE FILLOAS RELLENAS DE CREMA FLAMBEADAS AL ORUJO GALLEGO DE LA RIBEIRA SACRAIngredientes 4 racionesLeche 3dl.Huevos 3uds.Harina 100g.Mantequilla 20g.Crema pastelera 200g.Orujo blanco c/s.Preparación-ElaboraciónEn un recipiente, mezclamos la leche, los huevos, la harina y lamantequilla en pomada, pasamos por la batidora y por el coladoresta mezcla.Con este aparejo, haremos las filloas en una sartén antiadherente.Una vez hechas, las rellenamos con la crema pastelera.Para terminar, las calentamos en una sartén previamente untada conmantequilla y las flambeamos con orujo blanco. 3
    • Parador de Olite RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES CREMA DE ESÁRRAGOS FRESCOS DE OLITE CON PICATOSTESIngredientes 4 racionesPuerros 2 ud.Cebolla 100 g.Patatas 200 g.Espárragos naturales 600 g.Aceite de Oliva Virgen Exta 1 dl.Pan 4 rebanadasCondimentos : Sal y pimienta blanca molida al gustoPreparación-Elaboración- Limpiar los puerros y picarlos junto con la cebolla- Pelar las patatas y chascarlas- Pelar espárragos y lavar- Cortar el pan en cuadraditos y freír en aceite- En cazuela con aceite rehogar la cebolla, el puerro, la patata y los espárragos troceados. Salpimentar y cocer 25 minutos aproximadamente- Triturar con túrmix y pasar por chino. Al servir, acompañar con los picatostes 1
    • GUISADOS TRADICIONALES MIGAS DEL PASTOR DE UJUE CON HUEVOS DE CORRAL Y CHISTORRA DE NAVARRAIngredientes 4 racionesTocino o Panceta de cerdo 70 g.Dientes de ajo 1 ud.Chistorra de Navarra 400 g.Manteca de cerdo 50 g.Barra de pan viejo 1 ud.Aceite de oliva 2 dl.Huevos de corral 8 ud.Preparación-Elaboración- Picar los ingredientes por separador, tocino, ajo y mitad de la chistorra- Picar el pan viejo, humedecer y reservar- En sartén ponemos a fundir el tocino con un chorrito de aceite, freímos los ajos, la chistorra picada, rehogamos y añadimos la manteca, dejar fundir , poner las migas dando vueltas a fuego lento hasta que estén hechas.- En sartén con aceite, freímos los huevos de corral y el resto de la chistorra en bastones. 2
    • DEL MAR SUPREMA DE MERLUZA DEL CANTÁBRICO EN SALSA VERDEIngredientes 4 racionesAjos 1 ud.Cebolla 1 kg.Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl.Harina 100 g.Vino blanco 1 dl.Fumet de pescado 2 dlSupremas de Merluza /(4 unidades) 720 g.Sal, Perejil picado cantidad suficientePreparación-ElaboraciónPochamos el ajo y la cebolla picados en el aceite y rehogamos con un poco de harina,mojamos con el vino y reducimos. Añadimos el fumet y cocemos durante unos 10minutos, sazonamos y pasamos por chino y reservamos.Se salan y se enharinan las supremas de merluza y se ponen en aceite. Damos lavuelta y mojamos con la salsa. Para finalizar, añadir perejil y hervir unos cincominutos.Se puede acompañar con guisantes hervidos. 3
    • EL DULCE TARTA DE ALMENDRA DE UJUEIngredientes 4 racionesHarina de almendra 175 g.Azúcar 100 g.Huevos 3 ud.Mantequilla 25 g.Ralladura de ½ limónPreparación-ElaboraciónTamizar la harina de almendras con 50 g. de azúcar y la ralladura de ½ limón.Batir (no demasiado) los huevos con 50 g. de azúcar y añadir la mantequilla fundida yla harina de almendras con el azúcar y la ralladura. Mezclar con espátula.Poner un molde untado con mantequilla y azúcar al horno a 150ºC unos 45 minutos,dejar enfriar y al servir, espolvorear con azúcar lustre por la parte superior. 4
    • Parador de Oropesa RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA. GUISADOS TRADICIONALES PISTO MANCHEGO CON HUEVO DE CORRAL FRITO.Ingredientes 4 raciones:Pimiento verde 200 g.Calabacines 200 g.Berenjenas 200 g.Cebolla 200 g.Tomates 200 gr.Pimiento rojo 200 gr.Aceite 1,50 dl.Sal c/sHuevos 4 und.Preparación-Elaboración:Lavar y cortar las verduras en trocitos iguales. Pelar lostomates y quitarles las pepitas.En una cacerola se van rehogando la cebolla, los pimientos, elcalabacín, las berenjenas y los tomates por este orden.Dejamos cocer a fuego suave 50 minutos, sazonamos de sal.Servimos con el huevo de corral frito en aceite de oliva. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES ENSALADA CAMPERA CON BERENJENAS DE ALMAGRO Y SARDINAS EN ACEITE.Ingredientes 4 raciones:Pimientos rojo 100 g.Pimiento verde 100 g.Patatas 400 g.Tomates 100 g.Cebollas 50 g.Berenjenas de Almagro 240 g.Sardinas en aceite de oliva 300 g.Aceite de oliva 1 dl.Sal y vinagre. c/s.Preparación-Elaboración:Cocemos las patatas y troceamos en cuadrados pequeños.Limpiamos las verduras y cortamos también encuadrados.Añadimos a las patatas la cebolla, el pimiento, el tomate y aliñamoscon aceite de oliva, vinagre y sal.Servimos el plato junto con las sardinillas y las berenjenas deAlmagro. 2
    • DE PASTO PIERNA DE CORDERO DEL CAMPO ARAÑUELO RELLENA DE FRUTOS SECOS.Ingredientes 4 raciones:Pierna de cordero 800 g.Carne de cerdo picada 100 g.Nueces 30 g.Uvas pasas 30 g.Ciruelas pasas 30 g.Nata 30 g.Sal y pimienta c/sAceite 1dl.Cebolla 100 g.Tomate 100 g.Ajo 50 gr.Vino blanco 1 dl.Preparación-Elaboración:Limpiamos la pierna de cordero y deshuesamos.Con la carne de cerdo picada, las uvas pasas y las ciruelas cortadasen juliana, los huevos y la nata hacemos el relleno mezclándolo todo.Sazonamos la pierna de cordero, rellenamos con la farsa anterior,envolvemos con papel de aluminio y asamos en el horno a 180ºCdurante 30 minutos, se añade en la bandeja de asado las verdurasjunto con el vino blanco y un poco de caldo de los huesos decordero, dejamos asar 20 minutos.Se tritura la cebolla junto con el caldo de la placa de asar para hacerla salsa.La pierna de cordero asada, se corta en rodajas y se salsea paraservir. 3
    • EL DULCE SUSPIROS DE MONJAS RELLENOS DE CREMA.Ingredientes 4 raciones:Para los Buñuelos:Leche 0,25 l.Huevos 6 und.Mantequilla 120 g.Harina 260 g.Aceite de oliva 1 l.Para la crema:Leche 1 l.Maicena 85 g.Yema de huevo 5 und.Azúcar 200 g.Piel de limón y rama de canela.Preparación-Elaboración:Para la crema: En un recipiente ponemos a cocer 9 decilitros deleche junto con la piel del limón y la canela.En otro disolvemos un decilitro de leche, la maicena, yemas y azúcar.A la anterior mezcla incorporamos la leche hervida y colada, dejamoscocer sin dejar de remover hasta que espese.Para los buñuelos: Ponemos a cocer la leche con la mantequilla.Cuando esté hirviendo, incorporamos la harina y vamos removiendohasta conseguir una pasta homogénea. Cuando esté templada lapasta incorporamos los huevos uno a uno sin dejar de remover.Ponemos al fuego una sartén con el aceite de oliva, cuando estécaliente con la ayuda de una cuchara incorporamos pequeñasporciones de masa, dejamos freír a fuego suave hasta que esténdorados los buñuelos..Se rellenan los buñuelos de crema pastelera y espolvoreamos conazúcar. 4
    • Parador de Plasencia RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES GUISO DE ESPARRAGOS TRIGUEROS CON HUEVO ESCALFADOIngredientes 4 racionesEspárragos trigueros verdes 200 grs.Cebolla 100 grs.Ajos 10 g.Azafrán 0.5 g.Cominos 10 g.Huevos frescos 4 Uds.Pan asentado c/sJamón recortes 100 grs.Caldo blanco de ave 1 l.Aceite de oliva 1 Dl.Preparación-ElaboraciónLimpiar los espárragos y trocearlos. Picar la cebolla finamente. Freírel ajo y el pan. Con el ajo, cominos, azafrán y una rebanada de panharemos el majado para la sopa. Escalfar los huevos.Elaboración:En una olla pondremos el aceite y la cebolla, seguidamente losespárragos. Mojar con el caldo. Cocer y añadir el majado. Rectificarsazonamiento. Añadir por ultimo los huevos.Con el jamón haremos unas virutas de ibérico que utilizaremos deguarnición.Servir muy caliente. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES PUCHERO SOPICALDO DE GALLINA Y VERDURAS CON GARBANZOS Ingredientes 4 raciones Gallina ½ piezas. Huesos de jamón 0.5 Kg. Huesos de pollo 1 Kg. Garbanzos 120 grs. Tocino veteado ibérico 50 grs. Zanahorias 150 g. Repollo 100 g. Cebollas 100g. Patatas frescas 150 g. Aceite de oliva virgen 1 dl. Preparación Poner en remojo los garbanzos con sal y agua templada. Limpiar la verdura. Poner los ingredientes en una olla a cocer. Cuando empiece a cocer desespumar el caldo y añadir los garbanzos.. Elaboración Terminar de cocer, desmenuzar la gallina. Ir retirando la verdura para que no se nos pase, colar el caldo y rectificar el sazonamiento. La verdura y los garbanzos nos servirán de guarnición del puchero. Servir muy caliente. 2
    • DE LOS PASTORESLOMO DE CERDO IBÉRICO RELLENO DE CRIADILLAS DE LA TIERRA Y BOLETUSIngredientes 4 racionesLomo de cerdo ibérico sin huesos 1 Kg.Aguja de cerdo 100 g.Criadillas de la tierra 100 grs.Boletus Edulis 50 grs.Cebolletas fresca 1 piezaAjo 10 grs.Jugo de carne 2 Dl.Manzana Golden 2 piezasOrejones secos 60 grs.Pasa sultana 30 grs.Mantequilla 20 grs.PreparaciónLimpiar el lomo y abrirlo para rellenarlo.Pasar por la picadora la aguja de cerdo. Cortar la cebolleta y el ajo.Trocear las criadillas de la tierra y los hongos. Saltear la verdura yañadirla a la carne picada. Salpimentar. Reservar. Pelar la manzanacortarla en dados. Picar los frutos secos.ElaboraciónSaltear la manzana con la mantequilla y los frutos secos y reservar.Rellenar el lomo de cerdo bridarlo y asarlo a 180ºC durante 40-60min. regándolo con su jugo. Los jugos sobrantes de la bandeja losañadimos al jugo de carne y haremos la salsa. Reservar el lomo ycortar. Servir caliente de base la manzana salteada. 3
    • EL DULCE DEL CONVENTO SORBETE DE CEREZAS DEL VALLE DEL JERTE CON TEJAS DE ALMENDRASIngredientes 4 racionesSorbete:Puré de cerezas del Valle del JerteAgua ½ l.Azúcar 250 gr.Vino espumoso extremeño ½ Bot.½ copa de Aguardiente de CerezasClara de huevo 1 Uds.Zumo de Limón 1 /2 piezasTejas:Harina 75 grs.Zumo de naranja 60 grs.Azúcar glase normal .190 grs.Ralladura de ½ naranjaMantequilla en pomada 75 grs.Almendra filete 20 grs.PreparaciónMezclar los ingredientes de la teja y reservar. Estiramos la masafinamente en un papel antiadherente y cocemos en el horno. Retirardel papel una vez semifrio.Mezclar los ingredientes del sorbete reservar y reposar.ElaboraciónHelar en la heladora o en el congelador moviéndolo para que notenga cristales de hielo. Montar la clara y añadir al final formar lasbolas y le pondremos encima la teja de almendra. 4
    • Parador de Puebla de Sanabria RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALESROLLITO DE TRUCHA DEL TERA MARINADO CON QUESO DE CABRA ZAMORANOIngredientes 4 racionesLomo de trucha 4uds.Majada:Azúcar 75g.Sal gruesa 250g.Zanahoria 50g.Puerro 1ud.Cebolla 50g.Ajo 20g.Perejil.Eneldo.Laurel.Nata ¼ l.Queso cabra zamorano 150g.Preparación-ElaboraciónSe mezclan el azúcar con la sal y el resto de los ingredientes picadosen un recipiente, napamos el lomo de trucha con la mezcla anterior ydejamos macerar durante 10 horas.Se hierve la nata con el queso, una vez hervido se tritura y se dejaenfriar. Pasadas 10 horas, se saca el lomo de la maceración, lolavamos, secamos y untamos con aceite y pimentón, se abre el lomoen libro y se extiende la crema de queso cubriendo toda la superficiede la trucha. Se enrolla con papel film y dejamos reposar. Antes deservir, se retira el envoltorio y se corta en medallones.. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES EMPEDRADO DE ARROZ CON PATATAS Y BACALAO CECIALIngredientes 4 racionesBacalao 150g.Aceite de Oliva ½ dl.Cebolla 1ud.Pimiento rojo ½ ud.Pimiento verde ½ ud.Laurel 1 hoja.Ajo 2 dientes.Tomate 1 ud.Patata 1ud.Arroz 150g.Pimentón dulce 1 cucharada moka.Caldo de pescado (bacalao) 1l.Sal c/sPreparación-ElaboraciónPonemos el bacalao a desalar el día anterior, una vez desalado locortamos en trozos y reservamos. Con las aletas y espinas delbacalao hacemos un caldo.En una cazuela de barro añadimos el aceite y ponemos a calentar,una vez caliente añadimos la cebolla picada, los pimientos, el laurel ylos ajos y lo rehogamos todo bien, a continuación añadimos el tomaterallado, las patas, el arroz y el pimentón, rehogamos un poco concuidado que no se nos queme, mojamos con el caldo de bacalao quepreviamente hemos colado, removemos y dejamos cocer a fuegolento, pasados unos 15 minutos más o menos añadimos el bacalao yretiramos del fuego pues con el calor de la cazuela de barro se nosva a terminar de hacer, si no lo hacemos en cazuela de barroterminaremos la cocción a fuego lento. Tiene que quedar el arrozsuelto y cremoso.Rectificar de sal. 2
    • DE LOS ARRIEROS MANITAS DE CORDERO GUISADAS CON ALUBIAS EN SALSA VERDEIngredientes 4 racionesManitas de cordero 12uds.Alubias blancas.Cebolla 100g.Ajo 15g.Laurel 1 hoja.Perejil.Pimienta 3g.SalHueso de codillo de jamón.Vino blanco 1 vaso.Huevos 2uds.Harina para rebozar.Aceite de olivaPreparación-ElaboraciónLimpiamos las manitas, las abrimos a la mitad quitándole la bolsitaque tienen en medio de las pezuñas.En una cazuela con agua ponemos a cocer las alubias con lasmanitas, el hueso de jamón, el laurel y un casco de cebolla.Una vez cocidas las manitas, le quitamos el hueso central, lassalamos y pasamos por harina, huevo y las freímos.Cuando estén todas fritas, en el mismo aceite (podemos quitar unpoco) rehogamos ¼ de cebolla, en un mortero machacamos lapimienta, los ajos, el perejil y los añadimos a las manitas, junto con elvino blanco una hoja de laurel y un poco del caldo de la cocción,añadimos las alubias una vez cocidas y dejamos que dé un hervortodo junto.Rectificamos de sal, si fuera necesario. 3
    • EL DULCE TARTA DE ALMENDRA DE SANABRIAIngredientes 4 racionesHuevos 6 uds.Azúcar ½ kg.Harina 350g.Leche ¼ l.Mantequilla ¼ l.Agua 1dl.Almendra molida ½ kg.Ralladura de limónAzúcar glacé.Preparación-ElaboraciónSe baten los huevos en un cuenco con el azúcar y cuandocomiencen a blanquear se incorporan la harina tamizada, la leche, lamantequilla hecha pomada y el agua. Se mezcla todo bien y seañade la almendra molida y la ralladura de limón.Cuando esté bien mezclado, se engrasa el molde de la tarta y sevierte en él toda la masa.Se introduce en el horno unos 20 minutos a unos 180 ºC. Se dejaenfriar, se desmolda y se decora con azúcar glacé. 4
    • Parador de Puerto Lumbreras RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALESPOTAJE DE GARBANZOS Y ESPINACAS CON BUÑUELOS DE BACALAOIngredientes 4 racionesGarbanzos 400 g.Bacalao 160 g.Espinacas 80 g.Cebolla 250 g.Aceite de oliva 0,5 dlLaurel 2 hojas, Perejil c/sAlmendras 20 g., Pan c/s., Azafrán c/s. Pimentón dulce c/s.Huevo 1 unid., Harina c/s., Sal 15 g.Preparación-ElaboraciónLos garbanzos se ponen la noche anterior en remojo con sal, seescurren y se cubren de agua poniéndolos a cocer con mediacebolla, laurel y dos dientes de ajo. Se hace un sofrito de mediacebolla, ajo y perejil, todo bien picado, una vez rehogado se añadepimentón se reduce y se incorporan las espinacas previamentecocidas y escurridas. Cuando están tiernos los garbanzos se leañade el sofrito y se deja cocer a fuego lento. Se fríen lasalmendras, el pan y dos ajos, se majan con el azafrán y se añade alguiso. Cocer durante diez minutos y dejar reposar.Para los buñuelos se deja el bacalao en agua fría un día, cambiandoel agua cada 8 horas. Se cuece, escurre y se amalgama con miga depan, ajo y perejil picado finamente, un poco de harina y huevo. Seforman bolitas y se fríe en aceite, escurrir sobre papel absorbente yservir el potaje acompañado de los buñuelos. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOSIngredientes 4 racionesPimiento rojo 1,2 k.Cebolla 800 g.Tomate 400 g.Ajo 12 g.Aceite de oliva 1 dl.Sal 15 g.Preparación-ElaboraciónPoner las verduras en el horno a 180º C..Cuando están asadas, dejar que se enfríen tapadas para que sudeny sea fácil de quitar la piel y limpiad de semillas.Una vez peladas se pican en juliana y se les añade una picadahecha en mortero con ajo, sal y un poco de aceite de oliva.Servir bien fría y se puede acompañar con aceitunas negras y huevococido. 2
    • DEL CAMPO CONEJO AL AJO CABAÑILIngredientes 4 racionesMuslo de conejo 4 unid.Patatas 400 g.Ajos 20 g.Vinagre c/s.Aceite oliva 2 dl.Sal 15 g.Preparación-ElaboraciónLas patatas se pelan, se cortan en rodajas gordas y se fríen.En el mismo aceite se fríen los muslos de conejo hasta dejarloscrujientes y dorados.Se prepara un majado de ajo y una pizca de sal, se añade el vinagrey se mezcla.En una sartén se juntan las patatas, el conejo y el majado concuidado de no romper demasiado las patatas.Se sirve formando una cama con las patatas y el conejo encima,rociado con salsa cabañil. 3
    • EL DULCE TORRIJAS CON MIELIngredientes 4 racionesPan 400 g.Leche 1 L.Azúcar 250 g.Huevos 2 unid.Aceite de Oliva 4 dl.Harina c/s.Canela c/s.Miel de abeja c/s.Peladura de limón 1 unid.Preparación-ElaboraciónAl pan del día anterior (de miga compacta y abundante), se le quita lacorteza y se corta en rodajas.Cocer la leche con azúcar, canela en rama y peladura de limón ydejar reposar hasta que baje la temperatura a 65º C.aproximadamente.Sumergir el pan en la leche y dejar que empape bien, escurrir ypasar por harina, huevo batido y freír en una sartén con abundanteaceite de oliva.Preparar una mezcla de azúcar y canela molida.Las torrijas después de freír se embadurnan en este azúcar-canela.Para terminar rociar con un cordón de miel de abeja. 4
    • Parador de Ribadeo RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES GUISO DE FIDEOS CON SEPIAIngredientes 4 racionesSepia 400g.Cebolla 100g.Pimientos rojos 125g.Pimientos verdes 125g.Tomate 150g.Aceite de oliva 1dl.Pimentón dulce c/s.Azafrán 4 sobre.Caldo de pescado 4dl.Fideos 350g.Sal c/s.Preparación-ElaboraciónLimpiar la sepia, cortar en dados pequeños y reservar.Picar ligeramente la cebolla, los pimientos y pelar el tomate.En una sartén con aceite, confitar la cebolla, los pimientos y sazonar,añadir la sepia, cuando estén las verduras confitadas, agregar eltomate picado, el pimentón y el azafrán, mojar con el caldo depescado y dejar cocer unos minutos.Aparte, cocer los fideos en agua y cuando están cocidos escurrir,añadir al sofrito de las verduras y la sepia, dejar hervir unos minutos.Rectificar el guiso de sazón. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES CALDEIRADA DE PESCADO DE ROCA CON CACHELOSIngredientes 4 racionesPatatas 300g.Cebolla 125g.Pimientos rojos 100g.Laurel c/s.Ajos 10g.Perejil c/s.Aceite de oliva ½ dl.Maruca 800g.Cabra 600g.Sal c/s.Ajada gallega:Aceite de oliva ¼ dl.Ajo 10g.Pimentón dulce c/s.Sal c/s.Preparación-ElaboraciónPoner a cocer todo junto; las patatas, cebolla en juliana, pimientorojo, laurel, ajo, perejil, aceite de oliva y sal, cuando esté cocida lapatata añadir la maruca y la cabra, dejar cocer y reservar. Sazonar.Elaboración de la ajada gallega: poner en una sartén con aceite deoliva a calentar a fuego lento, picar los ajos, añadir y sofreír, acontinuación agregar el pimentón y dejar freír.Añadir la ajada a la cocción de la maruca y la cabra, hervir unosminutos. 2
    • EL DULCE FILLOAS RECHEAS DE MANZANA TABARDILLAIngredientes 4 racionesFilloas:Leche 250g.Huevos 2uds.Harina 100g.Azúcar 25g.Mantequilla 25g.Ralladura de limón 1ud.Compota de manzana:Manzana 500g.Limón ½ ud.Agua 1dl.Canela 1ud.Preparación-ElaboraciónMasa para las filloas:Poner la harina con el azúcar y los huevos, mezclar bien, rallar ellimón e incorporar, añadir la leche y mezclar bien, licuar lamantequilla y añadir a la mezcla, dejar reposar unos minutos, conello haremos las filloas en una sartén, enfriar.Compota de manzana:Pelar las manzanas y cortar en trozos.En una olla añadir el azúcar, limón, agua y la canela y dejar cocerunos minutos.Rellenar las filloas con la compota de manzana. 3
    • Parador de Ronda RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES PORRILLA DE TAGARNINAS, ALMENDRA Y HUEVOS DE CODORNIZIngredientes 4 racionesTagarninas 500 g.Almendras 100g.Ajos 20 g.Pan 100 g.Vino Blanco 2 dlAceite de oliva 2 dlAzafrán Cantidad/ SuficientePimentón Cantidad/ SuficienteCebolla 200 g.Caldo de Ave 3 dlSal Cantidad/ SuficientePreparación-ElaboraciónLimpiar, cortar, escaldar las tagarninas en abundante agua hirviendoy reservar.Freír en aceite de oliva los ajos, almendras y el pan por este orden eir sacando los ingredientes a un mortero, añadirle el azafrán, el vinoblanco y hacer un majado.En el mismo aceite doramos la cebolla, agregamos el pimentón y lastagarninas cocidas, dejamos unos dos minutos y le añadimos elmajado dejando reducir el vino blanco.Por ultimo incorporamos el caldo de ave y dejamos cocer a fuegolento unos 5 minutos.Antes de emplatar escaldamos en el guiso los huevos de codorniz. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES ENSALADA DE HOJAS TIERNAS, AGUACATES Y MELONIngredientes 4 racionesMezclum de lechugas 100g.Aguacates 200 g.Melón 200 g.Hierbabuena Cantidad/ SuficienteAceite 4 dlVinagre 1 dlPiñones 20g.Pasas de corinto 20g.Sal Cantidad/ SuficienteTomates 200 g.Espárragos Blancos 50 g.Preparación-ElaboraciónLavar, limpiar y cortar las lechugas.Pelar los aguacates y cortarlos en dados pequeños al igual que lostomates.Limpiar el melón y sacar perlas con un sacabolas y añadirlehierbabuena muy picada dejándolo reposar unas dos horas.Cortar los espárragos blancos en trozos pequeños.Para la vinagreta mezclar una parte de vinagre con tres parte deaceite de oliva y añadir los frutos secos bien picados.Para emplatar dispondremos en el plato un molde redondo poniendoen el fondo la lechuga, aguacates y encima las perlas de melónaromatizadas. Decoramos con los tomates y los espárragos.Por ultimo aderezaremos con la vinagreta de frutos secos. 2
    • LOMOS DE CABALLA RELLENOS DE JAMON Y QUESO PAYOYOIngredientes 4 racionesCaballa 800 g.Jamón 100 g.Queso 100 g.Ajo 20 g.Perejil Cantidad/ Suficiente.Cebolla 150 g.Harina 20 g.Fumet de pescado 1/2l.Preparación-ElaboraciónLimpiar y desespinar las caballas, rellenarlas con el jamón y el quesodándole forma de popietas con la ayuda de papel film.Cocerlas en horno mixto unos 5 minutos.Para la salsa, saltear el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta quequede dorada, añadir la harina, el perejil y por ultimo el fumet depescado sin dejar de remover para evitar que queden grumos.Dejar cocer unos diez minutos y añadir las caballas dejándolas cocerunos 3 minutos más.Por ultimo rectificamos de sal y emplatamos. 3
    • RABO DE TORO A LA RONDEÑAIngredientes 4 racionesRabo de Cebón 1000 g.Cebolla 500 g.Zanahoria 300 g.Tomate 500 g.Puerros 300 g.Aceite de oliva 3 dlVino Blanco 1lSalEspecias (comino, pimienta negra y clavo)Hierbas aromáticas (laurel, tomillo y romero)Preparación-ElaboraciónLimpiar el rabo de grasa y cortarlo en trozos regulares.Echarlo en agua y dejarlo desangrar durante 24 horas en cámara.Dorar el rabo en aceite de oliva e ir añadiendo las verduras hastaque queden bien rehogadas.Añadir el vino blanco dejándolo reducir, cubrir de agua, agregar lasespecias y dejar a fuego lento hasta que la carne empiece adespegarse del hueso. Por ultimo sacar la verdura y triturarla conparte del caldo de la cocción y volver a incorporarlo al guiso.Dejar al fuego diez minutos más, rectificar de sal, pimienta yemplatar.Acompañar con verduras secas. 4
    • EL POSTREQueso de Almendras con Helado de Manzana y Fresas al CarameloIngredientes 4 racionesQueso de Almendras (mazapán típico de la serranía) 100 g.Helado de manzana 4 dlFresas. 150 g.Azúcar 100 g.Agua Cantidad/ Suficiente.Canela Cantidad/ Suficiente.Preparación-ElaboraciónRealizar un Caramelo con al azúcar, agua y la canela, sumergir lasfresas y reservar.Cortar el queso de almendras en láminas finas, enrollar formandopequeñas espirales y colocar las fresas caramelizadas en los huecos.Por ultimo acompañar con una bola de helado de manzana. 5
    • Parador “Hostal Dos Reis Católicos” RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES MENESTRA DE ACELGAS Y TIRABEQUE EN ESTOFADO DE MEJILLONESIngredientes 4 racionesAcelgas tiernas 600g.Tirabeques 400g.Mejillones 600g.Ajo 3uds.Cebolla 1ud.Laurel 1ud.Vino Albariño ½ dl.Sal c/s.Patata pelada 40g.Preparación-ElaboraciónLimpiar las acelgas, cortar en trozos medianos y poner en agua conhielo. Hacer lo mismo con los tirabeques quitando el hilo de losbordes.Poner una cazuela con agua al fuego con un poco de sal. Una vezcueza echar las acelgas, cocer, sacar y enfriar en hielo.Hacer la misma operación con los tirabeques, escurrir del agua fría,poner en una bandeja y añadir unas gotas de aceite de oliva.Lavar y limpiar los mejillones, poner en una cazuela con agua, añadirel laurel y el vino blanco, tapar y cocer al vapor, sacar los bichos ycolar el caldo. Con el caldo de los mejillones cocer cebolla, patata yun diente de ajo, una vez la patata esté cocida, triturar y dejar unacrema más bien líquida.Cortar los mejillones por la mitad, añadir junto con perejil picado.Saltear las verduras con un poco de ajo picado, salar.Poner un poco de estofado de mejillones en el centro del plato yencima las verduras salteadas. 1
    • DEL MAR LOMO DE BONITO, COMPOTA DE TOMATE Y CEBOLLETASIngredientes 4 racionesLomo de Bonito 800g.Tomates maduros 400g.Cebolleta 2uds.Aceite de oliva ½ dl.Dientes de ajo pelado 5uds.Cebollino c/s.Preparación-ElaboraciónLimpiar el lomo de bonito de piel y espinas, cortar cuatro raciones de180g y reservar.Hacer unas incisiones en los tomates en forma de cruz, escaldar enagua hirviendo y quitar la piel. Limpiar las cebolletas quitando lasraíces y la parte exterior, cortar por la mitad, lavar y cortar en dadosmedianos, limpiar la otra igual pero cocerla entera durante unos 6minutos, sacar y poner en agua fría.En una cazuela con un poco de aceite de oliva, añadir los ajos, lacebolleta picada y rehogar, cortar los tomates a la mitad y cortar lasmitades en láminas finas, cuando la cebolla esté frita, añadir eltomate, un poco de azúcar y sal, rehogar hasta que el tomate estéfrito, reservar caliente.Poner una cazuela pequeña con un poco de aceite de oliva y subir latemperatura a 70 ºC, dar un golpe de plancha o sartén al bonito ypochar en el aceite durante unos 7 minutos, sacar y cortar por lamitad, poner un poco de tomate en el plato, el lomo de bonitocortado, terminar con cebollino y unas escamas de sal. 2
    • EL DULCE FRESAS MARINADAS EN LICOR DE CAFÉIngredientes 4 racionesFresas 600g.Licor de Orujo de café 2 copas.Azúcar moreno 50g.Zumo de limón 20g.Menta fresca 4 hojas.Preparación-ElaboraciónLavar y limpiar las fresas, cortar por la mitad, poner en un bol decristal, marinar con el zumo de limón y el azúcar de caña, dejar unos30 minutos, poner en una copa apropiada junto con su líquido,terminar con media copa de orujo de café y las hojas de mentapicada. 3
    • Parador de Santillana RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES MENESTRA DE VERDURAS SALTEADAS AL AJILLOIngredientes 4 racionesJudías verdes 400g.Guisantes 200g.Coliflor 200g.Zanahoria 200g.Espárragos 120g.Cebolla 100g.Ajo 40g.Huevo duro 1ud.Aceite de oliva 2dl.Sal y perejil c/s.Preparación-ElaboraciónCocer todas las verduras por separado al vapor o en agua hirviendocon sal y cada una a su tiempo.En un recipiente apropiado poner aceite a calentar agregar el ajo y lacebolla picados en dados y rehogar, seguidamente agregamos lasdemás verduras y saltear.Poner a punto de sazón.En el emplatado acompañar la menestra con huevo duro y losespárragos. 1
    • DE MAR MAGANOS ENCEBOLLADOSIngredientes 4 racionesChipirones 1,2kg.Cebolla blanca 1kg.Aceite de oliva 2dl.Vino blanco 2dl.Patatas torneadas 4uds.Cebollino 4uds/vainas.Tomate Cherry 2uds.Sal c/s.Preparación-ElaboraciónLimpiar los chipirones quitando la pluma de dentro de la cabeza.Pelar las cebollas, cortar en juliana y ponerla a pochar en unacazuela con el aceite y el vino blanco, taparla para que sude con elvapor y quede blanca y tierna.Pelas las patatas, dar forma y poner a cocer.Hacer los chipirones a la plancha y guarnecer con la cebolla pochaday una patata por ración, decorar con cebollino y el tomate cherry. 2
    • EL DULCE ENSALADA FRESCA DE FRUTAS DE ESTACIÓNIngredientes 4 racionesFresas 300g.Kiwi 300g.Melón 300g.Miel 50g.Preparación-ElaboraciónPelar los kiwis y el melón, lavar las fresas y quitar las hojas. Dardiferentes cortes a la fruta.Emplatar rodajas de kiwis en el centro y alrededor de ellas ponemoslas fresas y el melón. 3
    • Parador de Santo Domingo de la Calzada RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES ALMUERZO DEL SANTO Potajillo de garbanzos de Anguiano, acelgas de Varea Y trocitos de cordero de la Sierra de la Demanda.Ingredientes 4 racionesGarbanzos 300 g.Pierna de Cordero Recental 600 g.Aceite de oliva virgen extra 0.5 dlCebolla 100 g.Almendras 25 g.Pan 50 g.Ajo 10 g.Perejil 2 ramitasCaldo de Cordero cantidad/suficiente.Laurel 1 hoja.Acelgas 200 g.Preparación-ElaboraciónEchar los garbanzos en agua la noche anterior.Limpiar el cordero y cortarlo en trozos. Con el hueso haremos un caldo.Rehogaremos la carne con el aceite y la cebolla durante varios minutos yreservaremos. Freír las almendras, el pan, el ajo y el perejil, majar en el mortero ymojar con caldo de cordero, reservar.Poner los garbanzos a cocer con el caldo del cordero ligero de sabor. A mitad decocción introducir la carne y dejar cocer todo durante dos horas, diez minutos antes determinar incorporar las pencas de acelgas cortada en bastones y las hojas de acelga,ligarlo con el majado. Servir bien caliente. 1
    • ENSALADA DE PUERROS CON GALLO CONFITADO SOBRE PURÉ COLIFLOR Y VINAGRETA DE ALMENDRAS DE PEDROSOIngredientes 4 raciones Puerros 500 g. Coliflor 750 g. Pechugas de Gallo de Corral 500 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 2 dl. Sal y Pimienta cantidad necesaria Escarola 125 g. Hoja de Roble 100 g. Almendras 100 g. Vinagre de Módena 0.25 dl. Preparación-Elaboración Cocer los puerros con el agua en ebullición durante ocho minutos, enfriar, cortar en bastones y reservar. Partir la coliflor en yemas pequeñas, poner agua a hervir y cocer durante cuatro minutos hasta que la coliflor quede al dente. Echar unas gotas de limón para que no se oxide la coliflor. Dejar enfriar, triturar la mitad de la cantidad confeccionando un puré y reservar. Limpiar las pechugas de gallo, salpimentar, planchear por las dos caras durante dos minutos e introducir en aceite a 70 ºC durante 25minutos, retirar del aceite y enfriar. Cortar en finas láminas y reservar. Limpiar lechugas y trocear. Freír las almendras y enfriar. A continuación emulsionar con un poco de aceite de confitar las pechugas, vinagre y sal. Para presentar, nos ayudaremos de un molde, colocaremos en el centro el puré de coliflor, encima las lechugas y las láminas de gallo confitado, alrededor unos bastones de puerro y las yemas de coliflor. Aderezar con la vinagreta de almendras. 2
    • DE LOS ARRIEROS BACALAO A LA RIOJANA CON PIMIENTOS NAJERANOSIngredientes 4 racionesPuerro 50 g.Cebolla 100 g.Pimiento najerano 200 g.Tomate 300 g.Guindilla 1 ud pequeñaPimiento choricero 4ud.Caldo de pescado 2 dl.Azúcar 5 g.Lomos de bacalao desalado 800 g.Harina 25 g.Sal 3 g.Aceite Oliva Virgen Extra 2 dl.Ajo 10 gr.Preparación-ElaboraciónPara elaborar la salsa riojana: rehogar el puerro, la mitad de la cebolla y la mitad delos pimientos rojos. Incorporar los tomates, la guindilla y la pulpa de los choriceros,mojar con caldo del pescado, sazonar y añadir azúcar para corregir la acidez. Dejarcocer durante tres horas a fuego lento, triturar y pasar por un chino, reservar.Pochar el resto de cebolla cortada en juliana, incorporar el bacalao que lo habremosfrito levemente con la ayuda de un poco de harina. Incorporar la salsa riojana, cocerdiez minutos y retirar. Acompañar con pimientos rojos previamente asados, pelados yhechos tiras, salteados con un poco de ajo. 3
    • EL DULCE HOJALDRE RELLENO DE CREMA DE MAZAPÁN CON PERAS DE RINCON DE SOTO Y SALSA DE MELOCOTONES DEL VALLE DEL IREGUA.Ingredientes 4 racionesHojaldre 500 g.Yema de huevo 3 ud.Peras 250 g.Agua cantidad/ suficienteAzúcar 75 g.Canela en rama 1 ud.Limón y naranja la cáscara de la mitad de cada una.Leche 750 ml.Huevos 1 ud.Harina de almendra 100 g.Melocotones 200 g.Almíbar 2 dl.Huevo para pintar el hojaldre 1 ud.Preparación-ElaboraciónCortar el hojaldre del tamaño de 8cm x 8cm pintar con huevo y hornear a 180ºC durante20min. Enfriar y cortar cada uno en tres láminas. 4
    • Las peras: pelar, cocer en el agua, azúcar, con la mitad de: canela, naranja y limón,enfriar y cortar en láminas.Para crema de mazapán: cocer la leche con el resto de canela, naranja y limón. Colar yreservar. Juntar el azúcar con la harina de almendra, las yemas y el huevo. Añadir laleche y poner todo a cocer, justo antes que empiece a hervir retirar, enfriar y reservar.Los melocotones: pelar, cortar en trozos y ponerlo a cocer con el almíbar hasta que estétierno. Triturar y confeccionar un puré ligerito y suave.Coger el hojaldre, rellenar la primera capa de hojaldre con crema de mazapán, ponerencima otra capa de hojaldre con el laminado de pera, tapar con la última de hojaldre,echar azúcar glass y gratinar. Acompañar con el puré de melocotones. 5
    • Parador de Santo Estevo RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES GUISADO DE CACHELOS CON XIBIA Y CHÍCHAROSIngredientes 4 racionesCebolla 300g.Aceite de oliva 100g.Ajo 1 diente.Pimiento rojo 150g.Xibia (calamar o choco) 300g.Patatas (cachelos) 500g.Chícharos (guisantes) 20g.Sal c/sPreparación-ElaboraciónRehogar en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento rojo cortadofinamente.Una vez rehogado, incorporar la xibia cortada en tiras, saltear eincorporar las patatas en trozos y dejar cocer lentamente unos 35minutos e incorporar los guisantes, terminar unos 10 minutos decocción, rectificar de sal y dejar reposar unos 10 minutos. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES LASCAS DE LACÓN EN ALIÑO DE FEIRA CON PIMIENTOS ASADOSIngredientes 4 racionesLacón salado 500g.Pimientos rojos 300g.Aceite de oliva virgen 1dl.Ajo 1 diente.Pimentón dulce 1 cucharada de moka.Sal c/s.Preparación-ElaboraciónCocer el lacón desalado en abundante agua. Reservar el lacón yenfriar.Asar los pimientos rojos, pelar y aliñar con aceite, ajo. Sazonar yreservar.Cortar el lacón en lascas finamente, guarnecer con los pimientosasados.Aliñar con pimentón y aceite de oliva. 2
    • DE MAR BACALAO CONFITADO CON MANZANA TABARDILLAIngredientes 4 racionesAjo 1 diente.Aceite de oliva virgen 1dl.Laurel c/s.Lomo de bacalao desalado 800g.Patatas 200g.Manzana 1kg.Cebollino picado 1 rama.Pimientos del piquillo 4uds.Sal c/s.Preparación-ElaboraciónPoner el aceite en una cacerola con el ajo y una hoja de laurel ycalentar a 70 ºC.Incorporar los lomos de bacalao, una vez confitado el bacalaoreservar.Cocer las patatas, una vez cocidas triturar y ligar con el aceite delbacalao.Asar las manzanas en gajos.Disponer el lomo de bacalao y guarnecer con la manzana asada,salsear con el pil-pil de cachelos y terminar con cebollino picado muyfinamente, pimiento del piquillo salteado con aceite de oliva ysazonar. 3
    • EL DULCE ARROZ CON LECHE DO MOSTEIROIngredientes 4 racionesLeche entera 1l.Arroz 100g.Canela en rama 1ud.Limón piel 1ud.Azúcar 100g.Mantequilla 100g.Anís (un chorrito).Preparación-ElaboraciónBlanquear el arroz en un poco de agua, cuando se consuma el agua,añadir la leche previamente hervida, remover, cuando esté casicocido añadir el azúcar con la canela en rama y la piel de limón, lamantequilla y el anís, dejar 5 minutos.Reservar y enfriar. 4
    • Parador de Segovia RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALESENSARTADO DE ESPÁRRAGOS VERDES CON MOLLEJAS DE LECHAL Y SETAS DE CULTIVO.Ingredientes 4 raciones:Espárrago grueso 400 g.Mollejas de lechal 200 g.Setas 200 g.Aceite de oliva c/sPerejil frescoAjo 20 g.Tomate seco 80 g.Sal al paseBrochetas de bambú de 18 cm.Preparación-Elaboración:Blanqueamos las mollejas en agua y sal dándolas un hervor yescurrimos.Los espárragos los damos también un hervor de dos minutos ycortamos la cocción poniéndolos rápidamente al agua con hielo.Cortamos en dados gruesos las mollejas, las setas y los espárragose insertamos todo en las brochetas. Lo marcamos en la plancha, quedebe estar a 160ºC.El perejil picado y los ajos sin brotes los trituramos añadiéndoleaceite para obtener aceite de ajo y perejil.PresentaciónEn plato cuadrado, dos brochetas por ración con gajos de tomateseco de guarnición. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES TIMBAL DE PUERROS DE CARBONERO EL MAYOR Y ESCABECHE DE GALLO DE CORRAL.Ingredientes 4 raciones:Aceite 40 g.Mantequilla 40 g.Puerro blanco 800 g.Pechuga de Gallo escabechado 200 g.Nata 80 g.Huevos 2 und.Sal y pimienta blancaJugo de carne 2 dl.Manzana Golden 1 und.Miga de pan rallado 20 g.Preparación-Elaboración:Lavamos el blanco del puerro cortado en dados. El verde lo lavamosy cortamos para hacer la salsa.El blanco del puerro cortado lo pochamos con aceite y mantequillaincorporamos la pechuga de gallo cortada finamente.Mezclamos el huevo batido y la nata, añadimos la miga de pan,puerro y pollo y mezclamos todo el conjunto.En los moldes incorporamos una lámina de manzana de uncentímetro. Llenamos los moldes y cocemos al baño maría a 180ºCdurante 60 minutos.. Para saltear el timbal, hemos de licuar el verde de puerro y reducircon el jugo de carne hasta obtener una salsa.Servimos en plato sopero, debe acompañarse con un toque de salsade puerro y algún brote. 2
    • DE LOS ARRIEROS AJOARRIERO DE BACALAO CARMELITANO.Ingredientes 4 raciones: Lomo de bacalao desalado 400 g. Patatas cortadas en cerilla 200 g.Ajo 8 g.Aceite 80 g.Vinagre de Jerez 20 g.Pimentón dulce 2 g.Nata 20 g.Cebolla 100 g.Hojas frescas de espinacas 200 g.Preparación-Elaboración:Blanqueamos el bacalao, lo escurrimos y desmigamos. Reservamos.La patata la pochamos y la mezclamos con la cebolla cortada enjuliana fina y frita. Con ajo picado muy fino y aceite salteamos lasespinacas, añadimos nata y dejamos reducir hasta que espese,reservamos.Hacemos la ajada sofriendo en aceite, ajo muy picado, pimentón yvinagre, dejamos reposar y colamos.Mezclamos la ajada con el bacalao.Este plato ha de ir moldeado.Se sirve moldeado por capas: primero, la patata; segundo, crema deespinacas; tercero y último, el bacalao. Todo muy prensado para queno se rompa en la presentación.Se dejará algo de ajada para poner puntos en el plato y alguna hojade espinaca para poner como detalle. 3
    • EL DULCE BONETE DE TORRIJA MACERADO CON FRAMBUESAS Y HELADO DE LECHE.Ingredientes 4 raciones:Pan moldeado de 8 x 4 cm 4 und.Vino dulce 80 g.Leche 80 g.Aceite 4 dl.Huevo 1 und.Yema pastelera 80 g.Helado de leche 120 g.Azúcar 80 g.Frambuesas 80 g.Hojas de menta frescaAnís estrellado 1 und.Preparación-ElaboraciónCon el corta-pastas cortamos 4 bonetes de 8x4 cm. Maceramos conel vino dulce y la leche hervida con el anís estrellado. Añadimos algode azúcar, pasamos por huevo y freímos. Secamos bien sobre elpapel. Ponemos en cada bonete yema pastelera, azúcar ycaramelizamos con un soplete.Formamos las porciones de helado y reservamos.Para la salsa, las frambuesas las ponemos a hervir con almíbar,trituramos, colamos y enfriamos.Servimos en un plato sopero. Como base el bonete, la salsa, elhelado y la hoja de menta fresca. 4
    • Parador de La Seu d´Urgell RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES OLLETA DE VERDURAS DEL PIRINEO CON AVE DE CORRAL Ingredientes 4 racionesCebolla 50 g.Puerro 35 g.Aceite de oliva virgen extra 1 dl.Pollo de Pagés 100 g.Pimentón 25 g.Apio 1 ramitaZanahoria 50 g.Judías verdes 50 g.Habitas tiernas 35 g.Setas 40 g.Col 50 g.Tomate frito 0.5 dl.Caldo de ave 1,250 l.Fideo gordo 30 g.Patatas 50 g.Sal cantidad suficientePreparación-ElaboraciónLimpiar y desinfectar bien todas las verduras. Cortarlas en juliana.Sofreír con aceite el puerro y la cebolla junto al pollo, una vez sofrito añadir el pimentónpara darle color.Seguidamente añadir el resto de las verduras excepto la patata y rehogar durante variosminutos. Una vez rehogadas, añadir el tomate, mojar con el caldo de ave y cocer hastaque las verduras estén al dente. Seguidamente incorporar los fideos y la patata. Cocerdiez o doce minutos aproximadamente hasta que esté a punto.Rectificar de sal y retirar del fuego. 1
    • REVOLTILLO DE AJOS TIERNOS, REBOZUELOS Y BOLETUS DE PRIMAVERAIngredientes 4 racionesCeps (boletus edulis) 100 g.Rebozuelos (rossinyol) 100 g.Ajos tiernos 1 manojoAceite de Oliva Virgen Extra 1 dl.Sal cantidad suficienteHuevos 8 ud.Salsa de tomate 2 dl.Costrón de pan frito 2 rebanadasTomillo 4 ramitaPreparación-ElaboraciónLimpiar los boletus, rebozuelos y los ajos tiernos, cortarlos en láminas y freírligeramente en aceite poniéndole una pizca de sal.Batir los huevos, incorporarlos al sofrito anterior y cuajar revolviendo con la ayuda deuna espátula pequeña o similar, teniendo cuidado que no se pase de cocción.Servir sobre base de salsa de tomate dándole forma con molde deseado y acompañarcon costrón de pan frito y una ramita de tomillo fresco. 2
    • DE PASTO CARRILLADA DE TERNERA BRUNA DEL PIRINEO GUISADA CON HORTALIZAS FRESCASIngredientes 4 racionesCarrillada de ternera bruna 1 kg.Sal y condimentos cantidad suficienteHarina 60 gAceite de oliva 2 dlAjos 2 dientesPuerros 100 g.Cebolla 100 g.Tomate 100 g.Zanahorias 240 g.Vino tinto 2 dl.Fondo blanco 0,5 l.Cebollitas platillo 200 g.Patatas 200 g.Preparación-ElaboraciónLimpiar las carrilladas de grasas, fibras externas, etc. Trocear y reservar.Limpiar, lavar y desinfectar las hortalizas. Seguidamente cortar y proceder a hacer elsofrito con el ajo, puerro, cebolla y por último el tomate. Salpimentar la carne,espolvorear ligeramente con la harina y rehogar todo junto. Una vez rehogado añadirel vino y cocer unos minutos para que evapore el alcohol del vino. Seguidamenteañadir el fondo blanco y cocer a fuego lento durante dos horas aproximadamente.Pelar las cebollitas y glasear al horno. 3
    • Cortar las zanahorias en bastoncitos y saltear.Una vez estén las cebollitas glaseadas y la zanahoria salteada, añadir al guiso y cocerunos minutos.Tornear patatas y cocer al vapor.Serviren el plato el guiso de carne en plato sopón guarneciendo con las patatas alvapor, las cebollitas y la zanahoria. 4
    • EL DULCE MIEL Y MATÓ CON SALSA DE FRAMBUESAS DE ALÁSIngredientes 4 racionesFrambuesas 75 g.Glucosa 25 g.Mató 325 g.Miel 130 g.Menta Fresca 1 ramitaPreparación-ElaboraciónSalsa de frambuesas:Hervir las frambuesas con la glucosa durante cinco minutos. Enfriar y colar por uncolador chino.Porcionar el mató en forma y tamaño deseado.Presentar en el centro del plato, cubrir con la miel por lo alto y acompañar con la salsade frambuesas alrededor, decorar con una ramita de menta fresca. 5
    • Parador de Siguenza RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA UN APERITIVO DE AQUÍ TOSTA DE ESPARRAGOS Y PUERROS GLASEADAIngredientes 4 raciones:Espárragos trigueros. 1 manojoPuerros , 100 g.Mantequilla , 150 g.Huevo, 1 und.Sal pimienta blanca limón c/sPan de barra en rebanadas 4 und.Nata 0,5 dl.Preparación-Elaboración:Cortamos en juliana muy fina el puerro y los espárragos, rehogamoscon mantequilla hasta que estén tiernos y ligamos con la nata.Batimos la yema de huevo y añadimos la manquilla derretida sindejar de batir hasta que espese y quede montada una salsaHolandesa. Con formato: Sangría: Izquierda: 2,5 cm, Primera línea: 0 cmpara glasearTostamos las rebanadas de pan, cubrimos con lamezcla de puerros con espárragos, salseamos y glaseamos en lagratinadora hasta que se dore.. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES TERRINA DE COLIFLOR Y SETAS DE PRIMAVERA CON AHUMADOSIngredientes 4 raciones:Coliflor 200 g.Setas 150 g.Puerro. 100 g.Trucha ahumada 100 g.Nata de cocina 2 dl.Sal pimienta blanca, c/sHuevos 2 piezasAceite de oliva c/sElaboración:En una cacerola con agua hirviendo con sal se cuece la coliflor.En una sartén con un poco de aceite se rehoga el puerro con lassetas se añade la coliflor y la trucha, y por ultimo ya retirado delfuego se incorpora la nata y los huevos batidos, se sazona y pone enlos moldes, se cuece en el horno al baño maría a 160 ºC durante 45minutos.Se sirve templado. 2
    • GUISADOS TRADICIONALES REVUELTO DE HUEVOS DE CORRAL Y HABITAS CON JAMÓN DE ATIENZAIngredientes 4 raciones:Habitas limpias 200 g.Huevos de corral 8 und.Jamón 80 g.Cebolleta 150 g.Aceite de oliva 0,5 dl.Preparación-ElaboraciónSe limpian y pelan las habitas, la cebolleta la picamos fina. En unasartén con un poco de aceite se pone a rehogar la cebolleta y lashabitas, cuando estén tiernas añadimos el jamón en juliana, menoscuatro lonchas finas que dejaremos para decorar.Al momento de servir incorporamos los huevos batidos y cuajamos afuego suave, emplatamos y decoramos con las lonchas de jamostostadas en el horno. 3
    • DE PASTO CORDERO DE NUESTRA SERRANÍA EN CALDERETA AL ESTILO PASTORILIngredientes 4 raciones:Cordero recental 1,200 g.Hígado cordero 100 g.Aceite oliva 1 dl.Cebolla 100 g.Ajo 8 g.Pimiento rojo 100 g.Pimiento verde 50 g.Almendra 10 g.Caldo ½ l.Rebanada de pan frito, sal, pimentón dulce.Vino blanco 1 dl.Preparación-Elaboración:Se pican los pimientos y la cebolla, se deshuesa el cordero y cortaen tacos pequeños.En una cacerola con el aceite ponemos a rehogar la cebolla y lospimientos, cuando estén pochados se añade el cordero y el pimentóny que siga guisando, después se incorpora el vino y se deja reducir.Se fríe el hígado, el pan, la almendra y los ajos y se tritura todo conel caldo, se le añade al guiso y que siga cociendo hasta que elcordero este tierno.Se sirve acompañado de patatas fritas 4
    • EL DULCE TARTA DE QUESO SUAVE MANCHEGO CON SORBETE DE MANZANAIngredientes 4 raciones:Queso manchego tierno 200 g.Queso philadelphia 200 g.Huevos 2 und.Azúcar 30 g.Nata líquida 200 g.Sorbete de manzana 4 bolasPreparación-Elaboración:Se tritura el queso manchego con la mitad de la nataSe junta con el queso philadelphia y el azúcar se bate bien seañaden los huevos uno a uno y por último la nata restante, se poneen un molde. y cuece en el horno al baño maría a 150 gradosdurante 30 minutos.Se sirve fría con una bola de sorbete de manzana. 5
    • Parador de Soria RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES Crema de Cangrejo Señal Ingredientes 4 raciones Caldo de pescado 1,5 l. Espinas de merluza o similar 400 g. Tomate 50 g. Cebolla 50 g. Zanahoria 50 g. Apio 30 g. Agua 2 l. Cebolla 700 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 1 cucharadita Zanahoria 500 g. Ajo 35 g. Brandy 25 ml. Cangrejos de río 300 gr. Laurel 2 hojas Sal cantidad necesariaPreparación:Elaborar un caldo de pescado a base de espinas de merluza o similar, tomate, cebolla, zanahoria,apio y agua. Cocer durante una media hora, colar el líquido y reservar.Elaboración:Rehogar la cebolla en una cazuela cortada en juliana con una cucharadita de aceite de oliva, acontinuación añadir la zanahoria y el ajo. Pocharlo hasta que esté bien tierno, añadir el brandy ylos cangrejos. Flambear y rehogar durante dos minutos más o menos, añadir el laurel y el caldo depescado. Poner a punto de sal y cocer unos treinta minutos. Triturar con la batidora y colarlo porun colador fino para que no salga ninguna cáscara del cangrejo. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES Migas castellanasIngredientes 4 racionesPan de hogaza 500 g.Aceite de oliva Virgen Extra 0,8 dl.Dientes de Ajo 4 dientesChorizo tierno 120 g.Panceta adobada 300 g.Pimentón dulce 5 g.Uva 50 g.Huevo 4 ud.Sal cantidad suficienteElaboraciónCortar el pan en dados pequeños y remojarlo con agua fría hasta que esténhumedecidas. Tapar con un paño húmedo y reservar en frío toda la noche.Poner en una sartén con aceite a fuego medio el ajo cortado en mitades hasta que sedore.A continuación añadir el chorizo y la panceta cortado en daditos muy pequeños y freírdurante un par de minutos. Incorporar el pimentón y rápidamente las migas para evitarque se queme el pimentón. Saltear a fuego fuerte las migas hasta que queden crujientespor fuera pero tiernas por dentro, rectificar de sal y retirar del fuego. Acompañar con unhuevo frito y uvas cortadas en cuartos. 2
    • DE LOS ARRIEROS Carrilleras de cerdo ibérico guisadas con vino de la RiberaIngredientes 4 racionesCarrilleras de cerdo ibérico 900 g.Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl.Sal y pimienta cantidad suficienteVino tinto Ribera del Duero ½ l.Caldo de pollo 300 g.Laurel 2 hojasPimienta negra en grano 5 g.Cebolla 50 g.Zanahoria 50 g.Pimiento rojo 50 g.Nabo 50 g.ElaboraciónLimpiar las carrileras de fibras duras.Salpimentar y freír ligeramente las carrilleras en una cazuela, mojarlo con el vino tinto yel caldo, añadir el laurel y cocer a fuego lento de una hora y media a dos horasdependiendo del tamaño. Aparte cortar todas las verduras en dados pequeños ypocharlas en este orden; cebolla, zanahoria, pimiento rojo y nabo. Comprobar que lascarrilleras estén tiernas y añadir las verduras, comprobar el punto de sal y cocer junto alas verduras otros 15 minutos. 3
    • EL DULCE Costrada SorianaIngredientes 4 racionesPara la yema:Azúcar 100 g.Yema de huevo 120 g.Maicena 6 g.Anis dulce cantidad necesariaPara la nata:Nata 150 g.Nata vegetal 150 g.Azúcar 90 g.Gelatina 1 ud.Hojaldre 400 g.Azúcar glace cantidad suficientePreparación-ElaboraciónPara la yema:Poner en una cazuela el azúcar y hervirlo hasta conseguir punto bola. Para comprobar queesté en este punto coger un palillo e introducirlo en el azúcar, a continuación sumergirlo enagua fría retirar el azúcar del palillo y hacer una bola, si se puede, es que ya está. En otracazuela mezclar la yema con la maicena, poner a fuego lento e ir añadiendo el azúcar poco apoco y el anís, es importante no dejar de mover con una varilla la mezcla para que no sepegue al fondo. Seguir hasta obtener una mezcla consistente sin que sobrepase los 82grados ya que se cuajaría el huevo. Enfriar.Para la nata:Poner las dos natas y el azúcar a hervir en una cazuela, añadir la gelatina y enfriar 24 horas.Montar la nata y reservar.Aparte estirar el hojaldre con un rodillo y cocer en horno a 160 ºC durante 24 minutos. Para elmontaje untar yema en el hojaldre poner nata montada y otra capa de hojaldre. Espolvorearcon azúcar glacé. 4
    • Parador de Sos del Rey Católico. RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES Estofado de judías verdes y patatas nuevas.Ingredientes 4 racionesJudías verdes 600 g.Patatas nuevas 200 g.Jamón 150 g.Ajo 20 g.Sal cantidad suficienteAceite de Oliva Virgen Extra cantidad suficienteHuevos del Monasterio de Leyre 4 ud.Preparación-ElaboraciónLimpiar de hebras las judías verdes y cortarlas a la mitad. Pelar laspatatas nuevas y cortarlas en cachelos. En una cacerola poner agua consal y añadir las judías verdes, cocer 4’ y añadir las patatas (la cantidad deagua ha de ser la justa que cubra las patatas). Se hace un sofrito con elajo en láminas y el jamón cortado en tiras finitas, se añade a la cacerola.Cuando estén casi cocinadas las patatas y las judías verdes, se aplastancon un tenedor un poco algunas patatas para que ligue el guiso. Si sequiere, se puede completar este plato añadiendo los huevos enteros paraque se escalfen. Servir con la clara cocida y la yema cruda. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES Revuelto de champiñones y espárragos verdes.Ingredientes 4 racionesChampiñones 200 g.Espárragos verdes 150 g.Ajo 2 dientesAceite de Oliva Virgen Extra cantidad suficientePimienta cantidad suficienteSal cantidad suficienteHuevos 8 ud.Pan 2 rebanadas cortadas por la mitadPreparación-ElaboraciónSe limpian los champiñones de arena y se laminan. Los trigueros se troceanpequeños. Se hace un sofrito con los ajos, champiñones y trigueros, cuando estepochado se añaden los huevos, se salpimienta y se hace el revuelto, dejándolocremoso. A la hora de presentar se sirve con el pan cortado a la mitad y tostado. 2
    • GUISADOS TRADICIONALES Gallina al chilindrónIngredientes 4 racionesGallina. 1 Kg.Sal /pimienta c/sHarina cantidad suficienteAceite de Oliva Virgen Extra cantidad suficienteAjo 1 dientePan ½ rebanada de hogazaÑora ½ unidadCebolla 150 g.Pimiento rojo 125 g.Pimiento verde 125 g.Chorizo fresco 75 g.Jamón serrano 75 gTomate triturado ½lVino garnacha blanca Cariñena DO 1dlAgua cantidad necesariaLaurel ½ hojaPerejil c/sPreparación-ElaboraciónLimpiar la gallina, quemar las plumas (si fuese necesario), trocearla y salpimentar.Se pasa por harina y se dora en aceite. Reservar.Tostar el ajo, el pan y la media ñora en el aceite y reservar. Cortar las verduras entiras finas y sofreír. Se añade el chorizo y el jamón picado en tacos pequeños,seguidamente se añade el tomate triturado y se deja cocer unos diez minutos.Incorporar el vino blanco y cocinar hasta que reduzca. Se añade la gallina dorada alsofrito para luego echarle el agua hasta que cubra, y la media hoja de laurel. Ponera cocer la gallina a fuego lento. Picar el perejil y machacar con el ajo y la ñora fritosen el mortero, añadir a la salsa. Rectificar de sal si fuese necesario. El guiso mejorasi se deja reposar 24 horas. 3
    • GUISADOS TRADICIONALES Liba en costra de pan.Ingredientes 4 racionesHarina 400 g.Levadura prensada 20 g.Agua tibia 250 g.Sal 1 cucharadaLiba 1 Kg.Cebolla 250 g.Aceite de Oliva cantidad suficientePimienta negra molida y sal cantidad suficienteHuevo batido 1uniPreparación-ElaboraciónPrimero se hace la masa de pan, se mezcla la levadura con el agua hasta que estedisuelta, en la mesa se hace un volcán con la harina y se va mezclando poco apoco el agua (con la levadura) se amasa por unos 15 minutos, hasta conseguir unamasa homogénea y elástica, se pone en un recipiente y se tapa con un trapo, sedeja reposar unas dos horas a una temperatura constante de 25 grados. Mientrasfermenta la masa, se limpia el pescado y se sacan los lomos. Se salpimientan y sedoran levemente en una sartén a fuego fuerte, y se reservan. La cebolla se pica enjuliana y se pocha hasta que quede transparente, dejar enfriar. Cuando hayaaumentado el doble de su tamaño la masa, se corta en porciones y se estira.Colocar el lomo de liba y la cebolla (que estén fríos), se envuelve con la masacerrando bien. Se pinta con huevo, y se hornea a 180 grados durante 30 minutosaproximadamente. Se ha de servir al momento. 4
    • EL DULCE Cuajada con miel de las Cinco Villas.Ingredientes 4 racionesLeche de Oveja 1/2 l.Sobre de cuajada 1 ud.Acompañamiento:Miel Milflores de las Cinco VillasNueces del País.Preparación-ElaboraciónSe pone a hervir la leche dejando medio vaso a parte, para diluir el sobre de cuajada.Cuando la leche rompa a hervir se añade la leche con los polvos diluidos y se varemoviendo hasta que comience a hervir de nuevo. Se pone en los moldes, y se dejaenfriar. Se sirve acompañado de las nueces y la miel. 5
    • Parador de Teruel RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALESSOPA DE TORTILLA DE ARROZ, PATATAS Y ALBONDIGAS DE TERNASCO DO TERUELIngredientes 4 racionesPara el caldoTajo bajo de ternasco D.O. 150 g.Morcillo de ternera 200 g.Gallina 250 g.Hueso de jamón de Teruel D.O. 150 g.Huesos de ternera 200 g.Zanahorias 100 g.Puerros 100 g.Patatas 500 g.Garbanzos 200 g.PARA LAS ALBONDIGUILLASPierna de ternasco de Teruel D.O. picada 250 g.Vino blanco, ajo, perejil ,sal cantidad suficienteMigas de pan remojado en leche 100 g.Huevos 2 ud.PARA LA TORTILLA DE ARROZArroz de Aragón crudo 150 g.Huevos 6 ud.Ajos 2 dientesPerejil picado cantidad necesariaPatatas ralladas 300 g.Huevo cocido 1 ud. 1
    • Preparación-ElaboraciónPara el caldo ponemos a cocer todos los ingredientes con agua fría.Para las albondiguillas: Añadimos a la carne de ternasco picada un majado de ajos,perejil, vino blanco, las migas de pan bien escurridas de la leche y los huevos.Trabajamos bien la masa y hacemos las albondiguillas. Reservamos.Para la tortilla de arroz: con todos los ingredientes en crudo hacemos una tortillaredonda.Cuando tengamos el caldo hecho lo pasamos por colador y ponemos a cocer la tortillahasta que el arroz se haga. Retiramos la tortilla y añadimos la patata rallada y lasalbondiguillas. Dejar cocer unos 20 minutos.Servir la sopa con albondiguillas y añadir unos trozos de tortilla en cuadrados, y huevopicado.Receta de El Gran Libro de la Cocina Aragonesa 2
    • GUISADOS TRADICIONALES BILSATOS CON QUESO DE TERUEL Y ACEITUNAS DE ARAGONIngredientes 4 racionesAceitunas de Aragón D.O. 200 g.Queso de Teruel 160 g.Bisaltos 800 g.Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón 2 dl.Preparación-ElaboraciónDeshuesar las aceitunas de Aragón y córtalas en dos. Reservar.Rallar el queso y reservar.Quitar la hebra a los bisaltos y cocer en agua hirviendo unos dos o tres minutos.Escurrir, emplatar y añadir las aceitunas, queso y aceite de oliva del bajo Aragón. 3
    • TRUCHA COMO EN ALBARRACINIngredientes 4 racionesTrucha 1 kg.Zanahorias 200 g.Cebolla 150 g.Ajos 4 ud.Laurel 2 hojasVino blanco 3 dl.Vinagre 3 dl.Agua 3 dl.Sal, orégano, tomillo cantidad suficienteAceite 4 dl.Avellanas, nueces 50 g.Jamón de Teruel D.O. 50 g.Huevas de trucha 4 g.Mermelada de tomate 100 g.Pan de hogaza 8 rebanadas finas tostadasPreparación-ElaboraciónLimpiar la trucha y sacar los lomos. Freír en aceite y resevar.En el mismo aceite, freír las zanahorias, cebolla, ajos, laurel, cuando esté sofrito leañadimos el vino, vinagre, agua, tomillo, orégano y se cuece hasta que la zanahoriaesté cocida. A continuación añadir la trucha y cocer unos minutos reposar 24 horasantes de servir.Mezclar los frutos secos picados con el jamón de Teruel y las huevas de trucha.Al emplatar, pintar un lado del plato con mermelada de tomate, colocar la rebanada depan tostado y encima el lomo de trucha. Terminar con la mezcla de los frutos secos conel jamón y las huevas de trucha.Emplatado poner rebanada de pan tostado, lomo de trucha frutos secos, pintar losplatos con mermelada de tomate. 4
    • EL DULCE TORRIJA SOPAMBOFASIngredientes 4 racionesLeche ½lAzúcar 100 gCanela en rama 1 unidRebanadas de pan 8 unidHuevos 4 unidAceite de Oliva Virgen Extra ½lMoscatel ¼lAgua ¼lNueces 50 gNata montada 100 gPreparación-ElaboraciónCocer la leche con 50 g de azúcar y media rama de canela, retirar y dejar templar.Pasar las rebanadas de pan por la leche, empapar bien, pasar por huevos batidos yfreír en aceite de oliva. Colocar en una fuente.En otro cazo ponemos el moscatel, agua, el resto del azúcar y la otra media rama decanela y dejamos cocer hasta reducir a una cuarta parte. Dejar que se quede tibio yservir en la fuente de las torrijas para que se empapen bien.Servir con las nueces picadas y la nata montada. 5
    • Parador de Toledo RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES JUDIAS BLANCAS ESTOFADAS CON CODORNIZIngredientes 4 raciones:Judías Blancas 400 g.Codornices 4 und.Cebolla 1 und.Pimentón Dulce c/sAjo 1 CabezaAceite de oliva c/sSal y 1 Hoja de laurel.Preparación-Elaboración:Poner las judías a remojo la víspera.Ponerlas a cocer en una cazuela con agua fría añadir la cabeza deajo, cebolla picadita y la hoja de laurel para aromatizar.En una sartén poner el aceite y freír la codorniz bien limpia, sincabeza y sin vísceras. Una vez coja color añadir a la cazuela.En el aceite de freír la codorniz, echar una cucharada de pimentóndulce y rehogar, añadirlo a las judías.Tardarán en cocerse una hora y media, cuando estén tiernas añadirla sal.Servir con la codorniz deshuesada. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES MIGAS RULERASIngredientes 4 raciones:Pan de un Kilo ya duroAguaAceite de Oliva5 Dientes de ajosAcompañantes (Uva, Chocolate…)Sal c/sPreparación-ElaboraciónCon agua y sal, humedecer el pan cortado en láminas pequeñas, ydejar reposar un día.Freír en una sartén los dientes de ajo. En este aceite se añade elpan que tenemos remojado. En el momento en que ya tenemos elpan en la sartén debemos darle vueltas e ir cortando la masa en“Migas” continuamente. Es importante este movimiento continuo paraevitar que se peguen y que las migas se hagan bien.Las migas estarán hechas cuando hayan perdido totalmente el aguay el pan se quede doradito y suelto, hecho “migas” Este procesotardará 1 hora.Se sirven con la guarnición y se pueden acompañar de huevos fritos 2
    • DE LOS ARRIEROS BACALAO A LA MANCHEGAIngredientes 4 raciones:Bacalao 500 g.Tomates 2 Und.Pimiento rojo 2 Und.Diente de ajo 2 UndCebolla grande 1 UndUn poco de PerejilPatatas 2 und.Un poco de miga de pan blanco tiernoHuevos 4 und.Unas Hebras de azafrán, pimentón 1 cucharada, SalPreparación-Elaboración:Poner en agua el bacalao con la piel hacia arriba y a temperaturafresca y uniforme, durante unas 36 Hrs. Cambiando el agua dosveces al día.En una sartén poner aceite a calentar y pochar la cebolla y el ajo entrozos pequeños, los tomates pelados y cortarlos en trozos medianosy los pimientos cortados en tiras.En un cazo con agua caliente poner las patatas a cocer con su piel,retirar cuando estén cocidas pero sin terminar su cocción porcompleto. Dejar enfriar un poco y pelar. Cortarlas en trozosmedianos.Tostar un poco de Azafrán poniéndolo en una superficie calienteunos segundos.En la sartén que habíamos pochado las hortalizas añadir los trozosde bacalao y rehogar 5 minutos.A continuación agregar las patatas, una taza de agua caliente, elpimentón y el azafrán. Rectificar de Sal y continuar rehogando.Posteriormente añadirle la miga de pan y remover.Para pochar los huevos coger una taza y cortar unos cuadrados depapel film de 20 x 20cm, poner el plástico extendiendo en la taza yechar el huevo con un poco de sal, cerrar bien. Meter en aguahirviendo unos minutos, quitar el plástico con cuidado y coronar elplato.Servir en una cazuela con los huevos poché. 3
    • EL DULCE FLOR MANCHEGA CON NATILLASIngredientes 4 raciones:Para las flores:Harina 230 g.Leche 1,8 dlHuevos 2 und.Aceite de oliva 20 g.Azúcar 10 g.Aceite de girasol para freír y canela para espolvorear.Para las natillas:Yemas de Huevo 6 und.Harina 20 g.Maicena 20 g.Leche 1,5 Lt.Vainilla, Canela en polvoAzúcar 150 g.Preparación-Elaboración de las flores:Preparar la masa en un cuenco mezclando bien todos losingredientes y batiendo hasta conseguir una masa fina y homogénea,déjala reposar en el frigorífico media hora para que la harina sehidrate.Poner abundante aceite para freír, introduce el molde especial paraflores en el aceite para que se vaya calentando. La masa se disponeen un recipiente que no sea muy grande pero que permita introducirla flor holgadamente. Con el molde bien caliente introducir en lamasa el molde y freír la flor, verlas que se abre y se despega delmolde. Dar la vuelta para que se dore bien por ambos lados,posarlas sobre papel absorbente para que suelten el excedente deaceite.Preparación-Elaboración de las natillas:Poner la leche con el Azúcar y la Vainilla a cocer.Batir mientras las 6 yemas con la harina y la maicena, cuando laleche rompa a hervir, retirar y quitar las barras de vainilla y agregarpoco a poco a las yemas sin dejar de batir. Poner la preparación enun cazo al fuego y no dejar de mover hasta que espese.Colar y colocar en los recipientes en los que se vaya a servir,acompañar de una flor y espolvorear con canela. 4
    • Parador de Tordesillas RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES HUEVOS ROTOS CON SETAS DE CARDO Y TORREZNILLOSIngredientes 4 racionesSetas de cardo 160g.Ajo 1ud.Aceite de oliva virgen 1dl.Huevos 8 uds.Panceta adobada 40g.Sal c/s.Preparación-ElaboraciónLimpiar las setas, cortar en láminas y reservar.Rehogar el ajo entero en el aceite, cuando se dore retirar, añadir lassetas y saltear suavemente unos minutos. Poner un punto de sal.Añadir los huevos enteros, rompiéndolos con el tenedor para que noqueden batidos. Sazonar.Finalmente cortar la panceta, hacer en la plancha hasta que quedecrujiente y dorada.Montar en plato los huevos rotos con el crujiente de guarnición yunas lágrimas de aceite por encima. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES CONEJO A LAS FINAS HIERBAS CON REVOLCONASIngredientes 4 racionesConejo 900g.Pimientos 125g.Aceite de oliva ½ dl.Cebollas 100g.Brandy ¼ dl.Majado:-Ajo 2uds.-Perejil 1 rama.-Guindilla 1ud.-Galleta 1-2 uds.Patatas 200g.Refrito:-Ajo.-Pimentón dulce.Sal c/s.Preparación-ElaboraciónCortar el conejo y reservar.Poner en una cazuela el aceite, añadir la verdura bien picada,rehogar. Añadir el conejo y rehogar, flambear con el brandy y dejarreducir.Hacer un majado con el ajo, perejil, guindilla y la galleta y loañadimos al conejo. Dejar cocer el tiempo necesario, hasta que estétierno. Rectificar de sazón.Para las patatas revolconas, cocer las patatas y posteriormentemachacarlas. Aparte, hacer refrito de ajo y pimentón que añadiremosa las patatas, sazonar. 2
    • EL DULCE PASTEL DE FRUTAS DEL BOSQUE Y CREMA DE VAINILLAIngredientes 4 racionesBase:Harina 300g.Huevos 2 uds.Mantequilla 150g.Azúcar 100g.Crema relleno:Leche 7dl.Huevos 5 uds.Maizena 100g.Naranja 150g.Azúcar 150g.Parte superior:Frutas del bosque 540g.Azúcar 150g.Preparación-ElaboraciónCon los ingredientes base hacemos una pasta que dejamos reposary la extendemos con un rodillo cubriendo la base de un molderedondo, cocer en horno a 170 ºC durante 15 minutos.Aparte, calentamos leche y mezclamos con huevo, azúcar ymaizena. Lo mantenemos a fuego lento sin dejar de mover hasta queespese, lo pasamos por el colador y lo dejamos reposar.Rellenamos la base de la tarta con la crema y por encima colocamosla fruta y el azúcar, el cual doraremos la superficie con un soplete. 3
    • Parador deTortosa RECETAS DEL MENÚ DE INVIERNO GUISADOS TRADICIONALES TOSTA DE ESCALIVADA.Ingredientes para 4 personasPimiento rojo 300 g.Berenjenas 350 g.Cebolla tierna 350 g.Tomates 250 g.Pan de pages 4 rebanadasAceitunas negras 60 g.Anchoas 50 g.Aceite de Oliva Virgen Extra cantidad suficienteSal cantidad suficientePreparación-Elaboración:Asar el pimiento, las berenjenas, las cebollas y los tomates. A continuación, pelarlos,cortarlos en tiras y reservar.Tostar las rebanadas de pan de pagés.Colocar la verdura asada por encima de las tostadas de pan y terminar con lasanchoas y las aceitunas negras. Rociar con aceite de oliva virgen extra y si esnecesario, sazonar con sal. 1
    • GUISADOS DE PASTO FRICADO DE TERNERAIngredientes para 4 personasFiletes de Tapa de ternera 800 g.Harina cantidad suficientePimienta blanca cantidad suficienteSal cantidad suficienteAceite de oliva virgen extra 2 dl.Para el majadoAjo 1 dienteAlmendras fritas 25 g.Pan frito 25 g.Azafrán unas hebrasAjos 2 dientesCebolla 200 g.Zanahorias 200 g.Tomates maduros 250 g.Caldo de Ave 250 ml.Setas 400 g.Preparación-ElaboraciónEspalmar los filetes de tapa y salpimentarlos. Pasarlos por harina y freír (vuelta y vuelta). Reservar.Ponemos en un mortero el ajo, las almendras fritas, el pan frito y el azafrán y hacemos un majado.Para la salsa sofreímos el ajo, la cebolla, la zanahoria y el tomate maduro en el mismo aceite quehemos pasado los filetes. Seguidamente mojamos con caldo de ave y añadimos el majado.Dejamos cocer por unos minutos y a continuación incorporamos la carne a la salsa y dejamos cocerhasta que la carne esté tierna. Rectificaremos de sal.Una vez limpias y troceadas las setas, las pondremos en el guiso unos minutos antes de que lacarne se termine de hacer. 2
    • EL DULCE DE LA TIERRA CREMA CATALANAIngredientes para 4 personasLeche 800 mlCanela 1 ramaPiel de limón 1 ud.Azúcar 200 g.Maizena 15 g.Yemas de huevo 6 ud.Preparación-ElaboraciónPonemos la leche con la canela, la cáscara de limón y el azúcar al fuego.Con un poco leche fría mezclaremos la maizena con las yemas de huevo. Una vez bienmezclado incorporaremos esta mezcla a la leche hirviendo y dejaremos cocer un par deminutos removiendo continuamente. A continuación lo serviremos en recipientesindividuales dejaremos enfriar.Una vez frías espolvorear de azúcar y quemar con pala o soplete. 3
    • Parador de Tui RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES GUISO DE HABITAS TIERNAS Y CHÍCHAROS CON TOCINETAIngredientes 4 racionesChícharos (guisantes).Aceite de oliva.Ajo.Cebolla.Habas.Vino blanco.Tocineta.Preparación-ElaboraciónCocer en agua hirviendo con sal los guisantes y las habas, refrescaren agua con hielo y reservar.Rehogar en aceite el ajo fileteado y cebolla en juliana, añadir losguisantes y las habas, el vino blanco, salpimentar y reservar.Confitar la tocineta en aceite de oliva y terminar en plancha.En plato hondo poner el guiso de habas y guisantes y terminar con latocineta. 1
    • DEL MAR LOMO DE JUREL SOBRE FRITADA DE TOMATE CONFITADOIngredientes 4 racionesJurel 4uds.Cebolla 1ud.Ajo 2 dientes.Zanahoria 100g.Tomillo 1 rama.Romero 1 rama.Laurel 2 hojas.Vinagre de vino.Aceite de oliva.Sal c/s.Tomate 1kg.Azúcar.Preparación-ElaboraciónFondear en aceite la cebolla, el ajo y la zanahoria, añadir el vinagre,dejar evaporar y añadir más aceite con los aromáticos.Limpiar el pescado y sacar lomos, en una bandeja poner elescabeche y encima el lomo de jurel, terminar al horno.Confitar el tomate rallado con azúcar hasta hacer una mermelada.Disponer en un plato una gota de mermelada y poner encima lasverduritas del escabeche, sacar la piel al jurel y emplatar con un pocode sal Maldon. 2
    • EL DULCE MILHOJAS DE FILLOAS DE REQUESÓN DAS NEVES Y MIEL DEL CONDADOIngredientes 4 racionesHarina 150g.Huevo 2uds.Mantequilla 15g.Azúcar 100g.Leche ½ l.Nata 150g.Requesón 200g.Miel c/s.Preparación-ElaboraciónMezclar con la ayuda de una batidora la harina, el huevo,mantequilla, azúcar y leche, dejar reposar.En una sartén antiadherente extender una fina capa de la masa ydejar cuajar, dar la vuelta y reservar.Montar con una batidora la nata con el requesón y azúcar.Meter en manga pastelera.Con un molde redondo cortar las filloas en círculos y montar unmilhojas con la crema de requesón. 3
    • Parador de Úbeda RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALESSALMOREJO ANDALUZ CON JAMÓN IBÉRICO Y HUEVOS DE CODORNIZ Ingredientes 4 raciones Tomate maduro 600 g. Pan 320 g. Ajo 5 g. Aceite de oliva virgen extra 1.5 dl. Vinagre de vino blanco 0.5 dl Huevos de codorniz 8 unidades Jamón Ibérico 80 g. Preparación-Elaboración Pelar los tomates, trocear y juntar con el pan troceado, el ajo, el Aceite y vinagre y un poco de sal. Macerar durante media hora. Triturar bien fino dejando consistencia de crema. Enfriar. Cocer los huevos de codorniz minuto y medio. Enfriar, pelar y Cortar por la mitad. Cortar el jamón en finas lascas, picarlo finamente. Servir el salmorejo con los huevos y el jamón en la superficie Terminando con un hilo de Aceite de Oliva. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES CAZUELA DE CONEJO CON FIDEOSIngredientes 4 racionesConejo limpio 1200 g.Fideos gruesos 120 g.Aceite de oliva 2.3 dl.Ajo 30 g.Cebolla 350 g.Pimiento verde 200 g.Pimiento rojo 200 g.Tomate 300 g.Perejil 2 ramitasVino blanco 0.4 dl.Azafrán c/sLaurel 2 hojasAgua c/sPreparación-ElaboraciónTrocear el conejo y dorar en aceite de oliva, añadir laMitad de los ajos laminados y seguidamente la cebolla, pimiento rojoy verde cortados en dados pequeños,y laurel. sofreír bien.Añadir el tomate, seguir sofriendo, y añadir el resto delAjo majado con el azafrán y perejil diluido en el vino blanco, dejandoCocer diez minutos.Y añadir agua hasta que lo cubra. Cocer por espacio de veinteminutosAñadir los fideos, y dejar cocer unos siete minutos hasta que losFideos estén cocidos. Rectificar de razonamiento. 2
    • DE LOS PASTOS CORDERO GUISADO CON PIÑONES Y ALMENDRASIngredientes 4 racionesPierna de cordero sin hueso 1000 g.Aceite de oliva 230 dl.Cebolla 250 gr.Ajo 25 gr.Pan 50 g.Almendras 30 g.Piñones 20 g.Vino blanco 2.5 dl.Laurel 2 hojasAzafrán c/sSal c/sAgua c/sPreparación-ElaboraciónTrocear el cordero.Sofreír la cebolla bien picada en el aceite de oliva, añadir elCordero y laurel y rehogar bien. Añadir el vino blanco y cocerDurante cinco minutos. Cubrir con agua y dejar cocerAproximadamente media hora.Freír aparte los ajos, almendra, piñones y pan, majándolo en unmortero junto con el azafrán. Añadir al guiso y dejar cocerLentamente hasta que la carne esté totalmente tierna. 3
    • EL DULCEHELADO DE ACEITE DE OLIVA CON HOJALDRE DE NATA, YEMA Y ALMENDRAIngredientes 4 racionesPara el Helado de AceiteHuevos frescos 5 unid.Aceite de oliva Virgen Extra 1.2 dl.Azúcar 80 g.Preparación-ElaboraciónMontar las yemas hasta que resulten de color blanquecino, añadirEl aceite de oliva y seguir montando. Reservar.Montar la nata, reservar.Montar las claras con el azúcar a punto de merengue y mezclar a lasYemas y nata montadas. Poner en un molde y congelar. 4
    • Para las milhojasHojaldre 250 g.Azúcar 80 gr.Yemas de huevo frescas 4 unidAgua c/sHarina de trigo 30 g.Ralladura de 1 limónAzúcar glass c/sNata 2.5 dl.Azúcar para montar la nata 50 g.Almendra fileteada 80 g.Preparación- ElaboraciónEstirar el hojaldre y hornearlo, pinchado con tenedor para que noSuba en exceso, a 200º. Una vez horneado, y frío, cortar en tresPartes iguales.Para la yema, poner el azúcar y añadir agua justo para cubrirlo.Poner a cocer y cuando alcance el punto de florecilla, retirar, dejarQue baje la temperatura a 60º y mezclar con las yemas mezcladasCon la harina. Cocer hasta espesar y al retirar del fuego, añadir laRalladura de limón. Enfriar bien.Tostamos ligeramente la almendra fileteada y dejamos enfriar.Montaremos la nata con su azúcar.Procedemos a formar las milhojas, untando sobre la base delPrimer hojaldre una capa fina de yema, otra de nata, otra plancha deHojaldre, y así hasta terminar con nata, espolvorear por encima conLa almendra fileteada y azúcar glass. 5
    • Parador de Verín RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALESCREMA DE CACHELO Y CEBOLLA TIERNA CON MEJILLÓN DE GALICIA REBOZADOIngredientes 4 racionesPatatas 1kg.Cebolletas Tiernas 2uds.Aceite de Oliva Virgen Extra 1cucharada.Hueso de Jamón 1ud.Sal c/u.Mejillón 8uds.Vino blanco ½ dlPreparación-ElaboraciónSe ponen todos los ingredientes a cocer a fuego lento durante 45minutos, una vez esté bien cocida la patata, se tritura y se rectifica desal.Por otro lado, abrimos los mejillones al vapor en un poco de vinoblanco, les retiramos la carne y preparamos una tempura por la quepasamos los mejillones y los freímos en abundante aceite.Se emplata la crema y se acompaña con el mejillón frito. 1
    • DE LA MATANZA CARRILLERA DE PORCO IBÉRICO CON VINO DE MONTERREYIngredientes 4 racionesCarrilleras de Porco Ibérico 1kg.Pimienta Blanca (una pizca).Sal c/u.Harina c/u.Aceite de Oliva Virgen extra 1dl.Cebollas 2uds.Pimiento Rojo 1ud.Zanahoria 1ud.Hoja de Laurel 1ud.Vino Tinto de Monterrey ½ l.Brandy ½ copa.Caldo de Verduras 1dl.Guarnición: patatas torneadas.Preparación-ElaboraciónLimpiamos las Carrilleras, las salpimentamos y pasamos por harina,las doramos en aceite de oliva bien caliente.Aparte, rehogamos todas las verduras, incorporamos las carrilleras ymojamos todo con el brandy y el vino tinto de Monterrey; cubrimoscon un poco de caldo y dejamos a fuego medio durante una hora.Comprobamos que la carrillera está tierna y trituramos la salsa.Emplatar las carrilleras, cubrir con la salsa y acompañar con unaspatatas torneadas. 2
    • EL DULCE FRESA CON ZUMO DE CÍTRICOS O’ROSALIngredientes 4 racionesFresas 400g.Naranja 2 uds.Limón 1ud.Azúcar 10g.Menta 1 hoja.Preparación-ElaboraciónSe lavan bien las fresas y se cortan en dados regulares.Por otro lado, preparamos el zumo con los cítricos.Emplatamos en un plato hondo las fresas y las cubrimos con elzumo, acompañamos con una hoja de menta.. 3
    • Parador de Vic-Sau RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES Sepia con Guisantes de LlavanerasIngredientes 4 racionesAceite de Oliva Virgen Extra 1 dl.Manteca de cerdo 40 g.Cebolla Platillo 125 g.Tomate maduro 150 g.Pimienta de Shezchuan cantidad necesariaSal cantidad necesariaHoja de Laurel 1 ud.Menta Fresca Hojas 4 ud.Vino Blanco Seco 1 dl.Agua Mineral 0,6 l.Sepia Limpia 0,5 kg.Guisantes Frescos de Llavaneras 600 g.Preparación-ElaboraciónPoner a calentar el aceite y la manteca de cerdo y añadir la cebolla picada.Añadir los tomates cortados y picados. Sofreir unos minutos y añadir la sepiacortada en dados y los guisantes al sofrito. Sazonar con sal y pimienta eincorporar el laurel, la menta, el vino blanco y el agua.Cocer hasta que los guisantes y la sepia estén listos. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES Escalibada templada con Queso de Cabra de MuntanyaIngredientes 4 racionesCebolla 0,3 kg.Pimiento Rojo para asar 0,4 kg.Berenjena 0,4 kg.Tomate Maduro 0,2 kg.Ajo ¼ cabezaAceite de Oliva Virgen Extra 2 dl.Sal fina cantidad necesariaQueso de Cabra Muntanya 0,240 kg.Preparación-ElaboraciónAsar las verduras al horno 20 min a 215ºC. Condimentar con la mitad del aceitey la sal.Retirar del horno y taparlas, para facilitar pelarlas. Cortarlas en juliana.Elaborar una vinagreta con los ajos asados y el resto del aceite.Cortar el queso en cuadraditos pequeños.Disponer sobre un aro la verdura asada, colocar encima el queso y gratinar.Condimentar con la vinagreta. 2
    • DEL CAMPOPlatillo del Empordá con Ternera de Girona, Rossinyol y Vino del PrioratIngredientes 4 racionesMorcillo de Ternera 1,2 kg.Harina de Trigo 100 g.Aceite de Oliva Virgen Extra 0.5 l.Cebolla de Platillo 125 g.Tomate Maduro 100 g.Zanahoria 250 g.Apio Verde 50 g.Picada Catalana 60 g.Caldo Blanco 0.6 l.Pimentón de La Vera 6 g.Vino Tinto 1 dl.Rossinyol 200 g.Preparación-ElaboraciónLimpiar bien la carne, cortar en filetes, salpimentar, enharinar y freir en el aceite.Picar las verduras, cocinar en el aceite, añadir la picada catalana y mojar con elcaldo blanco. Sazonar.Añadir el pimentón y el vino tinto.Poner la carne en un gastronorm de metal con la salsa y las setas y cocer 1h a170ºC. 3
    • EL DULCE Mousse de Fresa del Maresme y Crema de leche del CadíIngredientes 4 racionesHuevos de Gallina 6 ud.Fresas del Maresme 1.2 kg (500 g para la mousse, 400 g. para el aire, 200 g. para el batido y 100 g. para saltear)Nata del Cadí 0.7 l. (0,6 l. para la mousse, 0,1 l. para el batido)Azúcar 300 g. (100 g. para la mouse, 100 g. para el almíbar y 100 g. para la nata)Agua Mineral 0.4 l. (0,2 l. para el almíbar de la mousse y 0,2 l. para el aire de fresa)Gelatina 10 g.Lecitina de Soja 2 g.Mantequilla 20 g.Pimienta de Szechuan 4 g.Preparación-ElaboraciónMousse de Fresa: Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con 100 g de azúcar. Triturarlas fresas 0.5 kg y mezclar con las yemas. Cocer 0,2 l. agua y 100 g de azúcar para hacer un almíbar. Montar las claras ymezclar con el almíbar. Montar la nata 0.6 l con 100 g. de azúcar.Añadir las claras a las yemas con las fresas y por último la nata montada y mezclarbien todo.Colocar en un molde y dejar enfriar. 4
    • Aire de Fresa.Batir las fresas 400 g., la lecitina 2 g. y agua mineral 0.2l hasta quesalgan las pompas.Batido de Crema de Leche del Cadí:Triturar y montar las fresas 0.2kg con la nata 0.1lSaltear 0.1kg de Fresas con la mantequilla y añadir la pimienta.Reservar caliente.Cortar la mousse de fresa con el cortapasta y servir en el plato.Aparte, en una copa de martini, poner el batido de fresa, unas fresassalteadas y un poco de aire de fresa. 5
    • Parador de Vielha RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA DE FRÍAS AGUAS Y LUMINOSAS MAÑANAS OREJA DE BURRO EN ENSALADA DE TRUCHA DEL GARONA ESCABECHADA Ingredientes para 4 personasPara el escabeche:Cebolla figueres 1 ud.Tomate maduro 2 ud.Laurel cantidad suficienteAjos 2 ud.Trucha 2 ud.Agua cantidad suficienteVinagre cantidad suficienteSal y pimienta cantidad suficientePara la ensaladaLechuga oreja de burro 1 ud.Zanahoria 1 ud.Preparación-ElaboraciónPara escabechar la truchaEn un sartén echamos todos los ingredientes troceados en gajos gruesos y a la vez (lacebolla, un tomate, el laurel, los ajos enteros) y lo rehogamos muy poco. A continuaciónañadimos las truchas, agua y el vinagre, lo metemos al horno a 170ºC durante 10 minutos.Dejamos enfriar y seguidamente desmigamos en trozos grandes la trucha y reservamos elescabeche para el aliño.Para la ensaladaUna vez lavada la lechuga la cortaremos en juliana un poco gruesa y rallamos la zanahoria.En la base del plato colocamos la lechuga, encima los trozos de trucha, la verdura delescabeche y finalmente la zanahoria rallada. Aliñamos con el caldo del escabeche. 1
    • DE LOS CALDEROS DE MONTAÑA ARROZ CON CONEJO Y COLMENILLAS DE ARTIGASIngredientes para 4 personasArroz 300 g.Cebolla 1 ud.Zanahoria 1 ud.Puerro 1 ud.Pimiento verde y rojo 1 ud.Calabacín 1 ud.Tomate rallado 1 ud.Conejo 1/2 ud.Agua 750 mlColmenillas 150 g.Ajo 1 dienteSal y aceite cantidad suficientePreparación-ElaboraciónSalteamos la cebolla, la zanahoria, el puerro, el pimiento verde, el pimiento rojo, elcalabacín y el tomate rallado (en este orden) a fuego fuerte; una vez pochados,añadimos el conejo previamente troceado. Rehogamos y añadimos el agua, lodejamos cocer durante unos 10 minutos y a continuación añadimos el arroz. Cuandolleve la mitad de cocción, añadimos las colmenillas que previamente hemos salteadocon el ajo en una sartén. Añadimos las hierbas, rectificamos de sal y dejamosreposar. 2
    • DE PRADOS Y PASTOS CIÇOT DE CORDERO ARANÉS CON “TRUHA DE BAGÈRGE”Ingredientes para 4 personasPierna de cordero 1 ud.Sal y Pimienta cantidad suficienteCebolla 1 ud.Berenjena 1 ud.Pimiento rojo 1 ud.Tomates maduros 2 ud.Agua cantidad suficienteOporto cantidad suficientePara la patata panadera:Cebolla picada en juliana 1 ud.Pimiento rojo y verde en juliana 1 ud.Patatas cortadas en rodajas 4 ud.Aceite de oliva virgen extra cantidad suficienteSal y pimienta cantidad suficientePreparación-ElaboraciónCalentar el horno a 180ºC. Introducir en el horno una fuente con la pierna de corderosalpimentada y las verduras cortadas en trozos al gusto y un poco de agua duranteuna hora y media ó dos horas (según tamaño). Ir dándole la vuelta cada 30 minutosmás o menos, e ir añadiendo agua si fuera necesario. Unos 15 minutos antes desacarlo añadimos el oporto.Para la patata panadera:Para hacer la patata panadera, colocar todos los ingredientes en una bandeja dehorno durante unos 30 minutos a 180ºC. 3
    • EL DULCE DE LA TIERRA CREMA ARANESAIngredientes para 8 personasLeche 1¼lAzúcar 200 g.Vainilla en polvo 20g.Huevos 8 ud.Preparación-ElaboraciónPoner a hervir la leche en un cazo. Mientras separamos las claras de las yemas ya continuación batimos las yemas con el azúcar y la vainilla. (en la leche se puedeinfusionar una vaina de vainilla en sustitución del polvo de vainilla. Una vez bienbatido se le añade un litro de la leche hervida (se reserva el otro cuarto para lasclaras de los huevos). Seguidamente se pone de nuevo a fuego lento (sin quellegue a hervir) moviéndola constantemente hasta que adquiera la espesuraadecuada. A continuación se cuela y se enfría rápidamente.Aparte montamos las claras a punto de nieve y ponemos el resto de la leche acalentar. Cuando arranque a hervir añadimos las claras y las batimos un pocoSeguidamente lo añadimos a la crema anterior y lo mezclamos hasta conseguiruna crema homogénea y lo volvemos a enfríar rápidamente. 4
    • Parador de Villafranca del Bierzo RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES MENESTRA DE VERDURAS DE VEGA DEL VILELAIngredientes 4 racionesAlcachofas 500g.Acelgas 200g.Zanahorias 200g.Guisantes 200g.Coliflor 500g.Jamón Ibérico 100g.Aceite de Oliva 1dl.Ajo 10g.SalPreparación-ElaboraciónLimpiar y lavar todas las verduras.Cocer cada una por separado y reservar.Rehogar en el aceite, el ajo picado y el jamón e incorporar lasverduras.Saltear unos minutos y rectificar de sal. 1
    • DE CORRAL GALLO DE CORRAL ESTOFADO EN TARTERA CON CEBOLLA Y UVAS PASASIngredientes 4 racionesGallo de Corral 1,400g.Aceite de Oliva 2dl.Cebolla 200g.Ajo 10g.Zanahorias 100g.Pimiento Rojo 100g.Pasas 100g.Sal c/sPreparación-ElaboraciónLimpiar el pollo, deshuesar, sazonar, freír en aceite y reservar.Con las carcasas elaborar un caldo y reservar.Para hacer la salsa hacer un sofrito en aceite con la cebolla, el ajo, lazanahoria y los pimientos rojos. Mojar con el caldo de las carcasas.Cocer, triturar y agregar al pollo para terminar de cocer, hasta queesté en su punto de cocción.Un poco antes de la cocción final, agregar las pasas y rectificar desazón. 2
    • EL DULCE COMPOTA DE HIGOS CORULLÓN AL VINO MENCÍAIngredientes 4 racionesHigos 600g.Vino Mencía ½ litro.Azúcar 100g.Canela ½ palo.Preparación-ElaboraciónHacer un almíbar con el vino tinto, el azúcar y el palo de canela.Agregar los higos partidos y dejar cocer hasta que estén tiernos. 3
    • Parador de Vilalba RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES GUISO DE CHOCOS DE LA RÍA CON CACHELOSIngredientes 4 racionesChocos de la Ría 750g.Aceite de Oliva Virgen.Dientes de ajo 2uds.Cebolla pelada 1ud.Puerro 1ud.Pimentón Dulce de la Vera 1 cucharadita.Vino Albariño 50ml.Salsa de Tomate 150ml.Caldo de Pescado.Perejil picado.Sal c/s.Preparación-ElaboraciónPicar el ajo, la cebolla y el puerro y en una olla pochar en aceite deoliva con los chocos previamente troceados, rehogar, añadir elpimentón, remover y a continuación mojar con el vino de Albariño,dejar evaporar.Añadir la salsa de tomate, las patatas escachadas y el caldo depescado hasta que cubra las mismas.Cuando empiece a hervir rectificar de salUna vez cocidas las patatas, el guiso estará listoServir bien caliente con el perejil picado. 1
    • DE MATANZA XARRETE DE TERNERA GALLEGA CON SALTEADO DE GRELOSIngredientes 4 racionesXarrete de Ternera Gallega 1,400kg.Harina c/s.Aceite de Oliva Virgen.Dientes de Ajo 1ud.Cebolla pelada 1ud.Puerro 1ud.Zanahoria 2uds.Vino Blanco 50ml.Caldo de Ternera.Sal y pimienta negra.Guarnición: grelos y patata.Preparación-ElaboraciónSe seleccionan unas piezas de Xarrete y se cortan en trozosregulares, se pasa por harina y se fríen en el aceite de oliva virgen yse reserva.En el mismo aceite, se dora un diente de ajo picado, cebolla, puerro,zanahoria y el vino, dar un hervor y agregar el caldo cubriendo elguiso, tapar, salpimentar y estofar a fuego lento.Acompañar con un salteado de grelos y patatas. 2
    • EL DULCE FILLOAS FLAMEADAS AL ORUJOIngredientes 4 racionesFilloas:Harina 125g.Huevos 2 uds.Leche entera ½ l.Yemas de huevo 3 uds.Azúcar blanquilla 100g.Almidón de Maíz 40g.Canela en rama ½ ud.Piel de ½ limón.Para Flambear (azúcar, mantequilla y orujo).Preparación-ElaboraciónFilloas:Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar unos minutos.Elaborar las filloas engrasando ligeramente la sartén, dorar porambos lados y reservar.Crema pastelera:Hervir la leche con la canela y la piel de limón.En un bol batir las yemas, añadir el azúcar y el almidón de maíz ymezclar bien el conjunto.Añadir poco a poco la leche a la mezcla, volvemos a poner al fuegohasta que espese la crema pastelera.Enfriar la crema, rellenar las filloas y flamear con un poco de azúcar,mantequilla y orujo gallego. 3
    • Parador de Zafra RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA APERITIVOS TOSTA DE CACHUELAIngredientes 4 racionesPan de pueblo 8 rebanadas pequeñasCachuela (producto de matanza parecido al paté, elaborado conhígado de cerdo, sangre, cebolla y pimentón)Preparación-ElaboraciónTostar el pan, untar la cachuela y servir. 1
    • PRIMER PLATO ENSALADA DE VERDURAS DE HOJA CON MELVA CANUTERAIngredientes 4 racionesLechuga 600 gramosPepino 150 gramosTomate 200 gramosMelva 300 gramosSal CSVinagre de Jerez CSAceite de Oliva Virgen CSPreparación-ElaboraciónLimpiar las verduras y trocear para ensalada, el pepino en láminasfinas. Hacer un molde de pepino y rellenar con el tomate cortado y lalechuga. Adornar con la melva. Aderezar al gusto. 2
    • PRIMER PLATO SALTEADO DE VERDURAS AL AJILLO CON JULIANA DE JAMONIngredientes 4 racionesAcelgas 200 gramosRepollo 200 gramosColiflor 150 gramosZanahorias 200 gramosJudías verdes 200 gramosChampiñones 200 gramosJamón cortado en juliana 150 gramos.Ajos 4 dientes.Preparación-ElaboraciónLimpiar y cortas las verduras y cocer por separado. Juntar y mezclaruna vez cocidas en una sartén en la que hemos puesto a freir el ajofileteado y el jamón. Rehogar todo durante 5 minutos. 3
    • SEGUNDO PLATO LOMOS DE TRUCHA AL HORNO CON CAVA EXTREMEÑOIngredientes 4 racionesTrucha fileteado 1 kilogramoCava extremeño 1 decilitroNata 2 decilitrosMantequilla 20 gramosAceite y Sal CSPreparación-ElaboraciónEn un recipiente ponemos la mantequilla, el cava y la nata y dejamoscocer moviendo el contenido durante 15 minutos a fuego lento. Latruchas se prepara a la plancha y se napa con la salsa. 4
    • POSTRE FLAN DE VAINILLA Y SALSA DE CHOCOLATEIngredientes 4 racionesBizcocho 200 gramosLeche 6 decilitrosHuevos 4 unidadesAzúcar blanca 130 gramosLimón 1 cáscaraAzúcar caramelizada 100 gramosPara la salsa de chocolate:Brandy 1 copaCobertura de chocolate 150 gramosAgua 3 decilitrosPreparación-ElaboraciónHacer azúcar caramelizada y poner en molde el bizcocho troceadomuy fino. Poner la leche a cocer con la canela, batir los huevos yañadir a la leche caliente. Rellenar el molde y dejar al baño maríadurante 45 minutos.Para la salsa de chocolate se poner a cocer el agua y ya caliente seañade la cobertura de chocolate y el brandy. Cuando este ligado sesepara del fuego. 5
    • Parador de Zamora RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALESASADILLO DE PIMIENTOS DE BENAVENTE Y TOMATE CON LÁMINAS DE CECINA DE LEÓN Ingredientes 4 raciones Pimientos de Benavente 400g. Tomate 400g. Cecina 100g. Cebollino. Aceite de oliva virgen extra c/s. Sal c/s. Preparación-Elaboración Asar los pimientos y los tomates teniendo en cuenta el menor tiempo de cocción de los tomates. Una vez asados y limpios, cortarlos y colocarlos en un molde por capas y añadir la cecina. Aliñar con aceite, sal y añadir el cebollino picado. 1
    • GUISADOS TRADICIONALES CREMA DE ESPÁRRAGOS Y GUISANTES CON PIÑONES FRITOSIngredientes 4 racionesEspárragos 400g.Puerros 150g.Aceite de oliva virgen 1dlGuisantes 400g.Piñones tostados 25g.Sal.Preparación-ElaboraciónCortar los espárragos en trozos y lavar. Cocer y reservar el caldo dela cocción.Picar el puerro en juliana y rehogar en el aceite. Incorporar la harinay seguir rehogando. Mojar con el caldo reservado anteriormente yañadir los espárragos y los guisantes. Reservar las puntas de losespárragos para utilizar como guarnición.Dejar cocer durante 15 minutos y rectificar de sazón.Terminar con unos piñones tostados. 2
    • DE RÍO LOMO DE TRUCHA A LA SANABRESA CON ENCURTIDOS DE FUENTESAÚCO Y TOROIngredientes 4 racionesTrucha de ración 4uds.Sal y pimienta.Harina c/s.Aceite de oliva virgen.Cebolla ½ ud.Tomate 1 ud.Tomillo.Orégano.Laurel.Pimentón.Pan rallado fresco.Vino blanco ½ dl.Vinagre c/s.Caldo de pescado 1dl.Encurtidos 200g.Preparación-ElaboraciónSe limpian las truchas y se abren a la mitad quedando unidas por ellomo y se les quita la espina central.Salpimentar, enharinar y freír en una sartén. Una vez fritas, reservar.En el mismo aceite de freír, rehogamos la cebolla, el tomate, eltomillo, el orégano y el laurel. Hecho esto, se agrega el pimentón yun poco de pan rallado para que ligue la salsa. Añadir el vino, unpoco de vinagre y el caldo de pescado. A esta salsa se le incorporala trucha y se le da un hervor durante 5 minutos.Añadir los encurtidos como guarnición. 3
    • EL DULCE NATILLAS ZAMORANAS CON OREJASIngredientes 4 racionesPara las natillas:Leche 1l.Huevos 8uds.Azúcar 200g.Canela en rama 1ud.Para las orejas:Huevo 1ud.Zumo de naranja 3dl.Leche 3dl.Aceite de semillas 1dl.Manteca 1 cucharadita.Harina c/s.Sal 1 pizca.Levadura en polvo 1 sobre.Aceite para freír c/s.Preparación-ElaboraciónPara las natillas: Poner la leche a cocer con la piel de limón y lacanela en rama. Mezclar las yemas con el azúcar y cuando la lecheesté cociendo colar sobre las yemas.Remover bien y poner a fuego medio, moviendo constantementesiempre hacia el mismo lado.Para las orejas: Mezclar todos los ingredientes, amasar y dejar lamasa en reposo durante una hora tapado. Extender con un rodillo lamasa hasta que quede muy fina, espolvoreando el rodillo de vez encuando con harina para que no se pegue. En una sartén con el aceiteno demasiado caliente freír la masa de las orejas en pequeñasporciones. Espolvorear con azúcar.Emplatar las natillas y colocar encima la oreja. 4