1. Placeres Gastronómicos: Nova Gamma
Maridar un plato con un vino, agua, cerveza, cava, champagne etc es una tarea
difícil, y no siempre llegamos a una perfecta conjugación. En este caso vamos a
maridar-conjuntar por afinidad cuatro platos con cuatro bebidas para que podamos
disfrutar al máximo, tanto de uno como de lo otro. No existe una única formula para
conseguir buenos resultados, simplemente conocer muy bien los platos y la bebida
con la que queramos maridarlo bien por afinidad o bien por contraste.

2. Sabores de antes,
Sabores con tradición.

3. Sabores de antes,
Sabores con tradición
• Aguas del Mundo • Espárragos de Navarra
• Cervezas del Mundo • Caviar
• Cafés del Mundo • Miel de Abeja
• Quesos del Mundo • Salmón Ahumado
• Sales del Mundo • Foie-Gras
• Aceite de oliva Virgen Extra • Angulas
• Conservas de las Rías Gallegas • Anchoas del Cantábrico
• Jamón Ibérico Bellota • Pimientos del Piquillo de Lodosa
• Bonito del Norte. • Azafrán de la Mancha
• Placeres Gastronómicos: Nova
Gamma

4. Placeres Gastronómicos: Nova Gamma
Sabores de antes, sabores con tradición
• Es el título que he querido darle a los cursos-catas que realizaré en
Colmado Quilez a lo largo del año.
• Serán cursos y catas de productos que están muy arraigados a nuestra
cultura, nuestra tradición y a nuestra manera de entender la gastronomía.
• A mi manera de pensar, creo que en este punto hemos avanzado mucho,
pero también muy deprisa, en lo que a veces solo basta poner plato grande
y ración pequeña, sin tener en cuenta la materia prima.
• Creo que es muy importante buscar sabores nuevos con nuevas técnicas,
pero más importante es recuperar los sabores que con el paso el tiempo
hemos perdido.

5. Sabores de antes,
Sabores con tradición
- Tarrina de Foie Micuit con Frutas • A.K. Damm
Caramelizadas
- Ensaladilla Rusa • Inedit Estrella Damm
- Muslitos de Codorniz al Vino Rancio y • Estrella Damm (Apta para Celíacos)
Cebolla
• Voll-Damm
- Lentejas con Carne de Ibérico y Chorizo
- Suquet de Calamar con Verduras
• Bock Damm.
y patatas
- Sorpresa de Ibérico Confitada con
Reducción de Oporto • Saaz
• Weiss Damm

6. Placeres Gastronómicos: Nova Gamma

7. PRODUCTOS DAMM

8. Placeres Gastronómicos al Vacío

9. Placeres Gastronómicos al Vacío
• ALTA GASTRONOMÍA EN SU CASA
QUINTA GAMA PARA LA RESTAURACIÓN, SERVICIOS
GASTRONÓMICOS
• Nova Gamma, empresa artesanal dedicada a la elaboración de platos precocinados
de alta gama. Los precocinados de Nova Gamma destacan por su gran calidad, ya
que se elaboran de manera natural, sin utilizar aditivos ni potenciadores, ni
conservantes, con aceite de oliva virgen extra, cocinamos a fuego lento durante
varias horas de cocción con el fin de conseguir en nuestros precocinados unas
texturas e intensidades de sabor realmente sorprendentes, recuperando aquellos
sabores y texturas perdidas en el tiempo.

10. Placeres Gastronómicos al Vacío
• Los platos precocinados de Nova Gamma están elaborados con materias primas
seleccionadas de muy alta calidad. Con una fusión entre cocina tradicional y cocina
moderna, utilizando las técnicas de cocción al vacío conseguimos una mayor
concentración de sabores y de aromas, consiguiendo también una mayor garantía
sanitaria que se concreta en caducidades de hasta 6 meses sin colorantes ni
conservantes. Conservación entre +1ºC y +5ºC

11. Placeres Gastronómicos al Vacío

12. Placeres Gastronómicos al Vacío

13. Placeres Gastronómicos al Vacío

14. Placeres Gastronómicos al Vacío

15. Placeres Gastronómicos al Vacío

16. Placeres Gastronómicos al Vacío

17. Placeres Gastronómicos al Vacío

18. Placeres Gastronómicos al Vacío

19. Placeres Gastronómicos al Vacío

20. Placeres Gastronómicos al Vacío

21. Placeres Gastronómicos al Vacío

22. Placeres Gastronómicos al Vacío
Tarrina de Foie Micuit con Frutas
Caramelizadas
• Esta tarrina de foie micuit con frutas
caramelizadas, está elaborado con hígado
extra de pato, con un punto de cocción
suave. Combinamos la melosidad e
intensidad del foie, con el frescor y dulzor
de las frutas que caramelizamos nosotros,
consiguiendo un equilibrio muy divertido
en boca.
La tarrina de foie micuit de Nova Gamma
es un bocado realmente espectacular con el
que sorprenderemos a nuestros
comensales.
• INGREDIENTES
Hígado de pato, sal, azúcar, pimienta,
manzana, pera y armagnac.
PESO: 100 Gr

23. Placeres Gastronómicos al Vacío
Ensaladilla Rusa
• Ensaladilla Rusa. Tras ser creada en 1860
por Oliver Lucien , y tener algunas
variaciones por diferentes países a lo largo
de estos 150 años, hoy en día la ensaladilla
rusa es un plato consumido habitualmente
en los hogares.
• INGREDIENTES
Patata, zanahoria, guisante, atún, olivas
rellenas de anchoa, sal, pimienta negra,
aceite de oliva virgen extra, aceite de
girasol, huevo.
PESO: 250 Gr.

24. Placeres Gastronómicos al Vacío
Muslitos de Codorniz al Vino Rancio y
Cebolla
• Resaltan por su textura tierna y gustosa,
los muslitos son fáciles de comer siendo
así un sorprendente aperitivo,
pudiéndose combinar en ensaladas.
INGREDIENTES
Muslitos de codorniz, pimentón rojo,
pimienta, sal, azúcar, cebolla, ajo,
laurel, vino Rancio y aceite de oliva
virgen extra.
PESO: 6 UND

25. Placeres Gastronómicos al Vacío
Lentejas con Carne de Ibérico y Chorizo
• Lentejas con Carne de Ibérico y chorizo,
Este plato está arraigado a nuestra cultura
gastronómica, donde las abuelas se
encargaban de darle ese toque especial.
Con estas lentejas recuperamos los sabores
de aquellas recetas perdidas en el tiempo,
dedicado para los amantes de la cuchara.
• INGREDIENTES
Lentejas, carne de cerdo ibérico,
zanahoria, cebolla, ajo, perejil, tomate, sal,
calabacín, agua y aceite de oliva virgen
extra.
PESO: 400 Gr.

26. Placeres Gastronómicos al Vacío
Suquet de Calamar con Verduras
y patatas
• Calamarcitos salteados al vino rancio,
muy tiernos y gustosos acompañados de
su propio caldo y unas verduritas.
INGREDIENTES
Calamar, champiñon, calabacin,
berenjena, cebolla, vino rancio,
pimiento rojo, ajo, perejil, pimienta,
patatas, sal y aceite de oliva virgen
extra.
PESO: 280 Gr.

27. Placeres Gastronómicos al Vacío
Sorpresa de Ibérico Confitada con
Reducción de Oporto
• De materia prima normalmente no
comercializada, debido a su dificultad
de despiece ya que en un cerdo ibérico
de 180 Kg. salen solo los 80 gramos de
la sopresa, confitada a baja temperatura
durante varias horas conseguimos una
increíble melosidad.
• INGREDIENTES
Sorpresa de cerdo ibérico, aceite de
oliva virgen extra, oporto, pimienta
negra, tomillo, romero y sal.
PESO: 180 Gr.

28. Maridajes

29. Placeres Gastronómicos: Nova Gamma

30. PRODUCTOS DAMM

31. HISTORIA

32. CATA Y MARIDAJE
AK DAMM
 Cerveza de pura malta de variedades de cebada seleccionadas
y lúpulo de la región alemana de Hallertau. Cerveza
con carácter y personalidad.
 Grado alcohol: 4,8% Vol.
NOTA DE CATA
Color caoba claro de reflejos tostados. Espuma ligeramente
dorada. Limpia y brillante, con una burbuja densa y delicada.
Se realzan los aromas especiados y penetrantes. Las sensaciones
de dulzor-amargor se equilibran con una buena
acidez y la sensación a levadura fresca.
Los tostados y la salivación que provocan la dotan de una
personalidad delicada y sabrosa.
Una cerveza para tomarla con una copa larga tipo flauta. La
temperatura recomendada es de 5 a 7 grados.
RECETA DE MARIDAJE
Tartaleta de brandada con aceitunas de Kalamata.
Muslitos de Codorniz al Vino Rancio y Cebolla

33. CATA Y MARIDAJE
INEDIT
• Grado alcohol: 4,5% Vol.
NOTA DE CATA
Su turbidez y un color ligeramente claro con tonalidades
ambarinas, la diferencian de las demás cervezas. La turbidez
corresponde a su segunda fermentación en botella y el color,
a su coupage: mezcla de trigo y cebada.
La nariz es de alta intensidad y complejidad. Las notas a
especies dulces y frutas, se mezclan con la sensación de
levadura fresca y su carácter floral.
La maceración del cilantro, el regaliz y la piel de naranja
impregnan su paso por boca. El carbónico, sutil e integrado,
realza los aromas. Con la comida se desarrolla, cremosa y
suave, de post-gusto largo y afable.
Muy recomendable catarla en copa de vino blanco tipo riedel.
Es esencial tenerla en una cubitera y marcar su temperatura
ideal de servicio. Entre 5 y 7 grados realza su frescor. A mayor
temperatura, más se perciben los matices.
RECETA DE MARIDAJE
Especialmente diseñada por el equipo de El Bulli para ser
combinada con la gastronomía moderna. Los menús
degustación que mezclan sabores y que necesitan una bebida
para acompañar al comensal en la experiencia sensorial
Suquet de Calamar con Verduras y patatas
.

34. CATA Y MARIDAJE
ESTRELLA DAMM
 Cerveza Lager estilo Pilsen de sabor y carácter universal.
Gran calidad y cuidada elaboración, fruto de la selección
de sus materias primas.
 Grado alcohol: 5,4% Vol.
NOTA DE CATA
Dorada con tonalidades ambarinas y algunos reflejos verdosos.
Es limpia, brillante. Su espuma, de color crudo y de larga
presencia. Las burbujas, de recorrido rápido, son finas y
abundantes.
Su nariz de especias frescas es envolvente. Las notas de
torrefacto dan personalidad a la percepción final.
La boca es suave pues su carbónico está integrado y llena el
paladar de densas notas a cereales tostados. La viveza de la
acidez la hace inminentemente fresca. El amargor al final de
boca, le da un largo post-gusto.
Es recomendable tomar esta cerveza en una copa ligeramente
cerrada por la parte superior para poder degustarla con todo
su esplendor. La temperatura ideal para disfrutarla, de 4 a 6
grados
RECETA DE MARIDAJE
Coca de recapte con anchoas.
Lentejas con Carne de Ibérico y Chorizo

35. CATA Y MARIDAJE
VOLL DAMM
 Cerveza Marzen Bier de intenso sabor y con cuerpo
gracias a su contenido de doble malta. Clasificada como
cerveza Extra.
 Grado alcohol: 7,2% Vol.
NOTA DE CATA
Cerveza con color roble de reflejos anaranjados. Se presenta
densa y brillante, con una capa cromática tostada. La espuma
se muestra compacta. Presenta burbujas vivas, finas y veloces.
El aroma es de gran intensidad y complejidad. Las primeras
notas olfativas son afrutadas, como el melocotón maduro y la
manzana; también anaranjadas que dotan la nariz de frescor.
Goza de una nariz limpia donde al final persiste la sensación
de pan tostado.
La entrada de boca es amplia, con carácter. Voluminosa y
cremosa. El final nos recuerda al tanino de la hoja de tabaco.
El amargor del lúpulo regala una intensa sensación refrescante.
Hemos creado un vaso especial para su degustación, recto y
que se abre en su final. La temperatura idónea sería entre 6 y 8
grados
RECETA DE MARIDAJE
Tostadita de magret con cebolla caramelizada.
Tarrina de Foie Micuit con Frutas Caramelizadas

36. CATA Y MARIDAJE
BOCK DAMM
 Cerveza negra estilo Munich. Destaca por su sabor tostado,
suave y ligeramente dulce, fruto de un cuidadoso proceso
de malteado.
 Grado alcohol: 5,4% Vol.
NOTA DE CATA
Color caoba oscuro con reflejos granates y abundante
espuma de color marrón claro.
En nariz es dulce y densa. Aromas torrefactos a café y achocolatados.
Espesa, con cuerpo y fuerza. Taninos afrutados y un poco
secantes. Post-gusto largo que invita a repetir el sorbo.
La forma tradicional de beber esta cerveza originaria de
Munich es en una jarra de cerámica, a 45o para hacer batir la
espuma.
La temperatura puede variar de 5 a 8 grados, dependiendo si
se prefiere recalcar el cuerpo. A menor temperatura se
realzará el amargor.
RECETA DE MARIDAJE
Brocheta de mortadela con coulis de mango.
Sorpresa de Ibérico Confitada con Reducción de Oporto

37. CATA Y MARIDAJE
SAAZ
• Cerveza mild de baja graduación, muy suave.
Elaborada exclusivamente con lúpulo de la región de Saaz.
• Grado alcohol: 3,5% Vol.
NOTA DE CATA
Color dorado nuevo, luminoso y transparente. Brillante de
aspecto vivo. Burbujas pequeñas, con columnas muy seguidas
que rematan en una espuma blanquecina.
La sutileza marca su nariz. Las notas de pan tostado y recuerdos
a mantequilla fresca marcan el olfato. El olor cereal y el
frescor vegetal, su boca. Su lúpulo aromático es su mejor arma.
Es una cerveza ligera, agradable, esencialmente suave.
Tomarla fresca a unos 4- 6 grados, en una copa que se
pueda visualizar el color y que nos ayude a sentir las sutiles
notas, como puede ser la tipo flauta o ideal para tomarla
como aperitivo en la misma botella.
RECETA DE MARIDAJE
Cebolletas, olivas, coliflor y pepinillos en vinagre.
Ensaladilla Rusa

38. Muchas Gracias por vuestra asistencia

39. Muchas Gracias por vuestra asistencia