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Macaguifama Nociones de cata
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Macaguifama Nociones de cata

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Por cortesía del Sommelier Faustino Muñoz Soria …

Por cortesía del Sommelier Faustino Muñoz Soria
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  • 1. “No es de sabios pagar mucho, pero tampoco es de sabios pagar muy poco. Cuando se paga mucho se pierde algo de dinero. Eso es todo. Cuando se paga muy poco, en algunos casos lo perdemos todo, porque aquello que nos tenía que rendir, no nos rindió nada.La norma general en los negocios, establece que no puede pagar poco y conseguir mucho. Eso no es posible. Si negociamos con la oferta más baja, deberemos hacer una previsión de fondos para el riesgo que corremos y empezar de nuevo.”
  • 2. Los Vinos EspumososNOCIONES DE CATATIPO DE CATALa única regla general que hay que tener en cuenta a la hora de llevar a cabouna degustación de cavas es que estos tienen que presentar la misma tipología,es decir, no se pueden mezclar brut nature, extra brut, brut, extra seco, seco,semi-seco, rosé.
  • 3. Los Vinos EspumososUna vez decidido el tipo de cava que se tiene que degustar, las catas puedenorganizarse de manera diferente.
  • 4. Los Vinos Espumososa) Cata a ciegasEn qué todos los cavas se presentan con sus credenciales ocultas, etiqueta,contraetiqueta y collarino, incluida también la cápsula del cuello de la botella.Para hacerlo, el más fácil es envolver totalmente la botella (por ejemplo conpapel de plata) puesto que de este modo los catadores no disponen de ningunainformación que permita identificar los vinos que se someten a juicio. Elresultado de estas catas son sorpresivas, puesto que se busca siempre máximaobjetividad de los catadores.
  • 5. Los Vinos Espumososb) Cata abiertaEs el que se lleva a cabo con las credenciales de las botellas de vino a cuerpodescubierto. Es un tipo de cata más hedonista y menos objetivo, puesto que elcatador conoce en todo momento la identidad del cava, la marca y la bodega.
  • 6. Los Vinos Espumososc) Cata verticalPuede hacerse en la modalidad de cata ciega o abierta, y es el que se lleva acabo con botellas de un mismo cava (de la misma marca y bodega) pero dediferente añada. Es una práctica muy gratificante, porque permite observar laevolución de los cavas en el tiempo.
  • 7. Los Vinos EspumososORDEN DE PRESENTACIÓN DE LOS VINOSEn una cata, la orden de presentación de los vinos establecido por los expertoses el siguiente: - De los más ligeros a los más duros. - De los más débiles a los más alcohólicos. - De los más secos a los más dulces. - En general, la orden sería: primero los blancos y después los negros.Dentro de cada tipo, primero los jóvenes y después los viejos. Los vinos dulcessiempre al final.
  • 8. Los Vinos EspumososLAS ANOTACIONESSe recomienda tomar nota durante una degustación. Además de la descripciónoral o escrita del color, el aroma y el sabor, una buena nota de degustacióntiene que incluir una descripción objetiva del estilo general del cava (acidezdébil o vivaz, con aromas simples o complejas, etc.), de sus sabores y de sucalidad. Esta evaluación simple se tiene que combinar con la opinión subjetiva(le ha gustado, no le ha gustado). Sea honrado al transcribir sus evaluaciones.Confíe en su paladar, pero tampoco dude a la hora de revisar sus juicios omodificar sus primeras evaluaciones.
  • 9. Los Vinos EspumososEL MARCO IDEALPara organizar y llevar a cabo una cata o degustación de cavas con total éxitohay que tener en cuenta algunos aspectos ambientales y de forma.
  • 10. Los Vinos Espumososa) La salaTiene que reunir sus amigos en una sala bien iluminada y aprovechar, si esposible, la máxima luz natural o, si no hay, una luz que no modifique loscolores de los vinos. Evite al máximo posible las luces fluorescentes.
  • 11. Los Vinos Espumososb) La mesaLa mesa tiene que ser amplia para acomodar las copas ante el catador, y hayque disponer de unas servilletas blancas porque el color del cava resalte y nose modifique.
  • 12. Los Vinos Espumososc) La temperatura del ambienteLa temperatura ambiental tiene que ser agradable; ni mucho fría, ni muycalurosa; 18 a 22 grados es el correcto.
  • 13. Los Vinos Espumososd) Los oloresEl ambiente no tiene que estar enrarecido con olores extraños, como tabaco,perfumes, ambientadores, flores...
  • 14. Los Vinos Espumosose) A qué hora?Está demostrado que la sensibilidad del catador está más despierta antes de lacomida del mediodía, pero también puede hacerse a media tarde. En cualquiercaso, una cata entre amigos se desarrolla más comúnmente por la noche, antesde cenar.
  • 15. Los Vinos Espumososf) ComplementosEs importante que los catadores dispongan de algunas rebanadas de pan otrocitos de pan para limpiar el paladar después de la degustación de cada cava.Si lo desea, puede completar la mesa con un recipiente con serrín o una simplexampanyera vacía, para los catadores que se estimen más no tragarse loscavas.
  • 16. Los Vinos Espumososg) Temperatura del cavaLa temperatura óptima de consumo del cava es de 5 a 8 ºC. Una vez a la mesa,es recomendable colocar la botella en una xampanyera con agua y cubitos.
  • 17. Los Vinos Espumososh) Las copasLas copes tulipán y las aflautadas son la elección más adecuada. Una copa concuerpo alto y boca estrechada nos permite recibir todos los aromas del cava ytambién apreciar el ascenso de las burbujas. Se recomienda que el nivel dellenado de la copa esté entre un tercio y la mitad. A la hora de servir cada copatiene que hacerse en dos tiempos para evitar que la espuma llene la copa y sedesborde.
  • 18. Los Vinos EspumososLAS FASES DE LA CATAUn cava no se disfruta sólo con el paladar. Intervienen otros sentidos, quetambién son importantes en la degustación. Degustar un cava en toda suplenitud se consigue con la vista, el olfato y el gusto. Siempre en este orden,establecido por los expertos catadores de cava.
  • 19. Los Vinos Espumososa) La vista o fase visual: con la vista examinamos el color, la transparencia y los matices cromáticos. Además de la constante formación de burbujas. - Fluidez: observamos la densidad del cava, si tiene gas carbónico o no tiene, y si el cava llora. Estas lágrimas son rastros líquidos que el cava forma a las paredes de la copa cuando esta se gira. Los grandes vinos presentan siempre este fenómeno. - Limpidez: la limpidez se refiere al aspecto del vino. Limpidez es ausencia de enturbiamiento. Se observa a contraluz, y para definirla utilizaremos adjetivos cómo: brillante, límpido, transparente, opalescente o turbio. - El color: en cuanto al color, se distingue entre la intensidad y el matiz o tonalidad. La intensidad da una idea de la riqueza del cava, mientras que el matiz nos desvela la edad. La intensidad cromática es debida de a los pigmentos pintados responsables del color, y puede ser: pálida, ligera, clara, débil, fuerte u oscuridad.• El matiz es una precisión ajustada del color. El matiz o tonalidad en los cavas puede ser: incoloro, amarillo verdoso, amarillo dorado, cobrizo, oro pálido, oro viejo, rojizo, blanco, amarillo limón, amarillento, oro, oro verde, oro rojo, hoja seca, amarillo pálido, amarillo paja, topacio, caoba, oro fino, dorado, castaño.
  • 20. Los Vinos Espumososb) La nariz del cava o fase olfativa: con el olfato analizaremos los aromas identificando olores florales, fruteros, tostados... y valoraremos su limpieza, complejidad e intensidad. No se aconseja aspirar con insistencia para describir o identificar los aromas del cava. Es mejor husmear con moderación y dejar algunos instantes de reposo entre cada inhalación. - Como husmear un cava?: en primer lugar, hay que husmear el cava con la copa en reposo, así se aprecian los aromas más sutiles, así como los posibles defectos u olores extraños. A continuación hay que oler el cava después de voltearlo a la copa con un movimiento circular. Así percibiremos una mayor sensación aromática. Los catadores expertos hacen un ligero burbujeo, aspirando aire para calentar el cava y así poder percibir otros aromas. - El lenguaje de la nariz: hay un gran número de términos para describir las impresiones olfativas, le mostramos unos ejemplos: - Floral: rosa, violeta, acacia, jazmín, toronjina... - Afrutado: limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, pera. - Vegetal: heno, hierba, paja, bosque, verdura, menta, espárrago... - Mineral: tiza, yodo, sílex, nafta, petróleo.
  • 21. Los Vinos Espumososc) El paladar o fase gustativa: con el gusto identificamos el cuerpo, el equilibrio y la persistencia de los aromas en boca. - El cuerpo: describe la sensación táctil que produce el cava al paladar. Los sabores y los aromas juntos con las sensaciones táctiles hacen pensar en imágenes en relevo con formas geométricas. - La acidez: es la sensación relacionada directamente con la frescura. Para hablar de la bondad de la acidez nos referiremos a su sensación de frescura, de vivacidad, de alegría...• - El gusto: es la sensación global resultante de la sensación retrolfativa y de las sensaciones del contacto o táctiles, térmicas, pseudotérmicas y químicas.
  • 22. Los Vinos Espumososd) El tacto: en la cata se distingue el tacto activo, que es el que se experimenta a la lengua, y el tacto pasivo, que es el que se siendo al paladar, a las mejillas y a los labios. - La astringencia: describe la sensación de sequedad a las encías, la lengua y el paladar. La astringencia a veces puede confundirse con el sabor amargo. - La efervescencia: el gas carbónico ejerce un papel importante en la textura del cava.

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