Macaguifama Aceite virgen extra

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  • Los sabores que nosotros vamos ha centrarnos son sólo: Dulce: punta de la lengua Amargo: trasera. Y la percepción del picante la notaremos en la garganta. Hay algunos importantes que nos dejamos atrás y otros muchísimos que ya son para catadotes mas experimentados. Lo importante para un primer contacto con la cata son esos tres.
  • Macaguifama Aceite virgen extra

    1. 1. Cuando una persona es capaz de alinear su corazón (su querer), sus conocimientos(su saber), su habilidad (su poder), y su anhelo (su visión), entonces la fuerza que sedespliega es imparable y las utopías acaban haciéndose realidad.
    2. 2. • Qué es el Aceite de Oliva Virgen Extra• Categorías de Aceite de Oliva• Recolección• Almazara• Proceso de elaboración• Extracción en frío• La Acidez• El Color• La Conservación• Ácido Oleico• Posos en el Aceite• Caducidad• Aceite en Rama• Calorías• Reutilizar el Aceite• Alpechín-Orujo-Alperujo• Producción Integrada
    3. 3. Qué es el Aceite de Oliva Virgen Extra• El Aceite de Oliva Virgen Extra es uno de los pilares de la llamada dietamediterránea. Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sinaditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedadesson beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente elprecio de este producto regalo de la naturaleza.
    4. 4. • El Aceite de Oliva Virgen Extra es sin duda el más natural de todos los aceites; setrata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. Lainvestigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:- Reduce el nivel de colesterol.- Disminuye el riesgo de infarto- Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.- Disminuye la acidez gástrica.- Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.- Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.- Regula el tránsito intestinal.- Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización delhueso.- Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre lasfunciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganosen general.
    5. 5. • Categorías de Aceite de Oliva
    6. 6. AlmazaraoTrujalZumoApto paraconsumohumanoAceiteDe olivaVIRGENOVIRGEN EXTRAZumo NOApto paraconsumohumanoAceiteDe olivaLampanteAceitede olivaAceiteDe olivarefinado5-10% AceiteDe olivaVirgen extraAlmazaraoTrujalZumoApto paraconsumohumanoAlmazaraoTrujalZumo NOApto paraconsumohumanoZumoApto paraconsumohumanoAlmazaraoTrujalZumo NOApto paraconsumohumanoZumoApto paraconsumohumanoAlmazaraoTrujalZumo NOApto paraconsumohumanoZumoApto paraconsumohumanoAlmazaraoTrujalAceiteDe olivaVIRGENOVIRGEN EXTRAZumo NOApto paraconsumohumanoZumoApto paraconsumohumanoAlmazaraoTrujalAceiteDe olivaVIRGENOVIRGEN EXTRAZumo NOApto paraconsumohumanoZumoApto paraconsumohumanoAlmazaraoTrujalAceiteDe olivaVIRGENOVIRGEN EXTRAZumo NOApto paraconsumohumanoZumoApto paraconsumohumanoAlmazaraoTrujalAceiteDe olivaVIRGENOVIRGEN EXTRAZumo NOApto paraconsumohumanoZumoApto paraconsumohumanoAlmazaraoTrujalAceiteDe olivaLampanteAceiteDe olivaVIRGENOVIRGEN EXTRAZumo NOApto paraconsumohumanoZumoApto paraconsumohumanoAlmazaraoTrujalAceiteDe olivaLampanteAceiteDe olivaVIRGENOVIRGEN EXTRAZumo NOApto paraconsumohumanoZumoApto paraconsumohumanoAlmazaraoTrujalAceiteDe olivaLampanteAceiteDe olivaVIRGENOVIRGEN EXTRAZumo NOApto paraconsumohumanoZumoApto paraconsumohumanoAlmazaraoTrujalAceiteDe olivarefinadoAceiteDe olivaLampanteAceiteDe olivaVIRGENOVIRGEN EXTRAZumo NOApto paraconsumohumanoZumoApto paraconsumohumanoAlmazaraoTrujalAceiteDe olivarefinadoAceiteDe olivaLampanteAceiteDe olivaVIRGENOVIRGEN EXTRAZumo NOApto paraconsumohumanoZumoApto paraconsumohumanoAlmazaraoTrujal5-10% AceiteDe olivaVirgen extraAceiteDe olivarefinadoAceiteDe olivaLampanteAceiteDe olivaVIRGENOVIRGEN EXTRAZumo NOApto paraconsumohumanoZumoApto paraconsumohumanoAlmazaraoTrujal5-10% AceiteDe olivaVirgen extraAceiteDe olivarefinadoAceiteDe olivaLampanteAceiteDe olivaVIRGENOVIRGEN EXTRAZumo NOApto paraconsumohumanoZumoApto paraconsumohumanoAlmazaraoTrujalZumo NOApto paraconsumohumano
    7. 7. Aceite de Oliva Virgen Extra• Se obtiene del fruto del olivo recogido en su punto óptimo, transportado en pocashoras a la Almazara y que no ha sufrido daño ni alteración alguna. Se trata deobtener el "zumo" de la aceituna de forma natural, el jugo de la primera extracciónen frío, conservando todo el sabor y aromas del fruto. Su acidez ser como máximode 0,8º por 100gr (acidez menor o igual a 0,8 grados).
    8. 8. Aceite de Oliva Virgen• Se diferencia del Extra porque se extrae de las siguientes prensadas, también en fríoy con ello pierde algunas características organolépticas y su acidez es superior a 0,8grados.
    9. 9. Aceite de Oliva Lampante• Denominado así porque en la antigüedad era el que se empleaba para las lámparasde aceite que iluminaban los hogares.• Es el aceite resultante de haber utilizado las aceitunas con problemas o defectos enlos procesos de elaboración, también es el que se obtiene de aquellos frutos que serecogieron con algún defecto.• No es apto para consumo humano.
    10. 10. Aceite de Oliva Refinado• Es el resultado de refinar el aceite de oliva lampante y añadir una pequeñaproporción de aceite de oliva virgen.• Procede de aceite de oliva lampante que no puede envasarse para consumo humanopor su elevada acidez, pero que tras pasar por el proceso de refinación química selogra disminuir la acidez y dejar un aceite sin ninguna característica organoléptica.• Es preciso añadir una pequeña cantidad de aceite Virgen para que tenga algo desabor y olor y en función de esta cantidad será -lo llamado ahora- "suave" ó"intenso" -que antes era- 0,4º ó 1º.• Por desgracia el aceite mas consumido en nuestro país.• En muchas marcas solo aparece en la etiqueta como "Aceite de Oliva".
    11. 11. Aceite de oliva virgen Ecológico• El aceite de oliva virgen ecológico es aquel que se obtiene conservando la fertilidadde la tierra y respetando el medio ambiente, mediante la utilización óptima de losrecursos naturales y sin el empleo de productos químicos. Se elabora en unaalmazara autorizada empleando técnicas de cultivo que garantizan que el aceiteprocedente de estas aceitunas, no tiene ningún residuo de pesticida, ni ningún otrocomponente nocivo para la salud del consumidor. Además se cultiva con totalrespeto al entorno medioambiental donde está ubicada la finca.
    12. 12. Punto de madurez
    13. 13. Aceite de oliva Mono-varietal• Un aceite Mono-varietal es aquel que se elabora con una sola variedad.• Una de las ventajas de este producto es que tiene un sabor neto y bien definido.• Cada variedad de aceituna, tiene unas características y atributos diferentes. Poratributos, entendemos aspectos tales como textura, color, sabor, aromas. Esaconsejable probar los distintos aceites elaborados con una única variedad para asípersonalmente poder seleccionar los que mas nos gusten para cada plato.
    14. 14. Aceite de oliva Coupage• Coupage o "arte de la mezcla de aceites" es aquel en cuya elaboración se hanempleado diferentes variedades de aceitunas y en diferentes proporciones. Losproductores de Aceite de Oliva utilizan el Coupage para modificar los atributos deun aceite para hacerlo más atractivo al consumidor y conseguir característicasorganolépticas similares en todas las campanas y poder ensamblar las distintasvariedades producidas en su zona consiguiendo un producto final mas equilibrado.
    15. 15. • Recolección
    16. 16. Cómo se recolectan las aceitunas• Los sistemas empleados actualmente para la recolección de las aceituna poco tienenque ver con los utilizados hace sólo unos años. En España, las antiguas varas demadera han dado paso a máquinas modernas y funcionales, que facilitan la labor dela cosecha. Dependiendo de la orografía y del marco de plantación, los aparatosutilizados son muy diferentes. De esta manera, los olivares tradicionales suelen sercosechados mediante tractores con pinzas vibratorias, que extienden un paraguasinvertido bajo la copa del árbol para recoger las aceitunas sin que lleguen a tocar elsuelo.
    17. 17. • Cuando el empleo de estas máquinas no es posible, se suelen utilizar vibradoresmanuales, acoplados a una pértiga que agita las ramas, desprendiendo el fruto sobreunos lienzos colocados previamente alrededor de la base del árbol.
    18. 18. • Para la recolección en los olivares superintensivos se suelen utilizar vendimiadoras.Estas máquinas presentan una abertura central en la que encajan las hileras deolivo. A medida que se deslizan sobre ellas, unos agitadores liberan las aceitunas delas ramas y las depositan en un remolque acoplado. En casos excepcionales,algunos productores prefieren recoger las aceitunas a mano mediante el método del“ordeño”, que cuyo caso, los frutos suelen ser destinados a la elaboración deediciones limitadas de aceites de altísima calidad.
    19. 19. • Almazara
    20. 20. Elaboración
    21. 21. Qué es una Almazara• La almazara es el molino de aceite.• La palabra almazara proviene del árabe (al-ma’sara) y significa “lugar donde seexprime” Con este mecanismo se obtiene, el aceite de oliva.• Antiguamente, las almazaras se situaban con frecuencia dentro del casco urbano depueblos y ciudades. También en las caserías. La aceituna se acarreaba desde losolivares a las almazaras en mulas o borriquillos.
    22. 22. • Los molinos más arcaicos tenían prensa de torrecilla. Se trataba de una estructurade recios muros de unos dos metros y medio de altura. En palabras de don EduardoNoriega, en 1901, "servían de límite a una torre movible de piedra atravesada porun grueso tornillo o husillo de madera que se movía a beneficio de grandespalancas, con objeto de elevarlo para que descansara luego, ejerciendo presióndirecta sobre los capachos de aceituna que formaban el cargo apilados sobre unabase plana de piedra llamada taza.
    23. 23. • Otro sistema también arcaico de moler la aceituna eran las prensas de viga, queprecisaban de un local espacioso. En la almazara tradicional, los molineros llenabancanastos de mimbre a paletadas. Desde lo alto de la escalerilla vertían la aceituna ala tolva. Las muelas, de forma cónica, movidas por bestias con los ojos vendadosque daban vueltas continuamente, trituraban el fruto y de allí se trasladaba a laprensa.
    24. 24. • En la prensa se iban colocando capachos, una especie de alfombras circulares, conun agujero en medio, de esparto: sobre cada uno se distribuía la masa de la aceitunae iba siendo cubierto por otro capacho, formando una pila que más tarde seescaldaría con agua hirviendo y se prensaría. En unos pozuelos, el aceite, pordecantación, se separaba del alpechín.
    25. 25. • En las almazaras antiguas se producía aceite, orujo y jabón. Esto último seabandonó ya hace años.• En las almazaras actuales, las molturadoras automáticas han idos sustituyendo casicompletamente a las muelas y a las prensas. Algunas de ellas incluso sonecológicas, con lo que el temido alpechín prácticamente desaparece del proceso deproducción. Sin embargo, ese aroma inconfundible del aceite recién molido persistey sus bodegas, en las que los enormes depósitos de aluminio, más higiénicos, hanido sustituyendo a los pozos.
    26. 26. • Proceso
    27. 27. Cómo se extrae el aceite de oliva• Desde tiempos remotos, las civilizaciones mediterráneas se las han ingeniado paradesarrollar diferentes sistemas de extracción que permitieran separar el deseadoaceite de oliva de otros componentes de las aceitunas, como el alpechín o el orujo.• Los primeros métodos empleados eran bastante rudimentarios aunque, igual que losactuales, se basaban en la presión del fruto. A excepción de algunos nostálgicos queaún los emplean, los molinos de piedra o las prensas de capachos han caído endesuso, principalmente por tratarse de mecanismos cuya producción es limitada yrequieren mucha mano de obra para su mantenimiento y limpieza.
    28. 28. • La progresiva mecanización de las almazaras propició que, hace unas décadas,apareciera el sistema continuo de extracción, por el que se introduce la masaresultante de la molienda de las aceitunas en un cilindro horizontal vacío de aireque gira a gran velocidad. Con esto se consigue separar, por diferencia de densidad,los distintos componentes que forman la pasta de aceitunas. Este sistema puededesarrollarse entres o dos fases. La primera opción separa la masa en aceite,alpechín y orujo, mientras que la segunda lo hace en aceite y alperujo.Actualmente, el de dos fases es el más utilizado porque no precisa de laincorporación de agua caliente y no genera residuos perjudiciales para el medioambiente.
    29. 29. • Extracción en frío
    30. 30. Qué es la extracción en frío de la "primera presión"• Esta manera de obtener el aceite de oliva es la más tradicional entre todas las queexisten. Antiguamente, después de cada cosecha, las aceitunas eran depositadas enmolinos de piedra o en prensas de viga que exprimían los frutos para obtener deellos todo su jugo. El aceite obtenido era 100% natural, aunque esto no siempre erasinónimo de la máxima calidad. Además de aplicar esta técnica, los productoresactuales deben cuidar otros aspectos como la calidad de las aceitunas, la higiene delas instalaciones o la correcta conservación del producto si lo que pretenden esconseguir la máxima excelencia.
    31. 31. • Hoy día, las modernas tecnologías y la concienciación de los profesionales secombinan magistralmente en el desarrollo de todas las fases previas y posteriores ala molturación, consiguiendo, en su conjunto, unos vírgenes extra excepcionales.• La extracción en frío de la primera temperatura máxima alcanzada se sitúa en tornoa los 21º C. Esto permite conservar intactas todas las propiedades organolépticas ynutricionales del zumo de aceitunas.
    32. 32. • La acidez
    33. 33. Qué indica el grado de acidez de los aceites• El grado de acidez se corresponde con el contenido en ácido oleico, expresado engramos, por cada 100 gramos de aceite. Una vez recolectado el fruto del árbolcomienza una serie de procesos oxidativos que originan, entre otras cosas, laliberación de ácido oleico de las estructuras moleculares del fruto.
    34. 34. • En los aceites vírgenes y vírgenes extra, que son aquellos que se obtienendirectamente del fruto, el grado de acidez está relacionado con el grado demaduración de la aceituna en el momento de la recolección, así como con larapidez con que éste es procesado para obtener el aceite. Por lo tanto, un grado deacidez bajo en los aceites vírgenes indica la “frescura” del aceite.• Cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración y es procesada entre las12 y 24 horas posteriores a su recolección, se obtienen aceites con un grado deacidez muy bajo.
    35. 35. • El Color
    36. 36. Qué indica el color del aceite de oliva• La variedad cromática de los aceites de oliva vírgenes extra se extiende desde losdorados más intensos hasta los verdes más oscuros. El ojo humano puede observarcomo más apetecibles unos antes que otros, dependiendo de los gustos personalesde cada uno. Sin embargo, el color de un aceite de oliva virgen extra no esindicativo de su calidad. De hecho, las copas oficiales de cata están fabricadas conun cristal azul translúcido, que oculta el color del aceite para evitar que loscatadores se sientan condicionados. Para determinar la calidad del producto seemplean el olfato y el gusto, que son los únicos sentidos que perciben tanto losatributos positivos como los defectos.
    37. 37. • La Conservación
    38. 38. Cómo debe conservarse el aceite de oliva• El aceite de oliva es un producto vivo, que puede degradarse con facilidad si no sesiguen unos sencillos consejos de conservación.• En primer lugar, es conveniente mantener este producto alejado de la luz solar y dela humedad. Además, la temperatura óptima de conservación se sitúa en torno a los20ºC, resultando más perjudicial el calor excesivo que el frío intenso. En esteúltimo caso, el aceite puede llegar a espesarse temporalmente, sin que elloperjudique a su calidad.• También hay que procurar cerrarlo herméticamente, pues el contacto con eloxígeno acelera su caducidad y olores fuertes afectan a su sabor.• Cumpliendo con estas condiciones, cualquier virgen extra comenzará a perderpropiedades a partir del año, aunque este limite temporal también depende de otrosfactores como la variedad con la que esté elaborado el mismo.
    39. 39. • Ácido Oleico
    40. 40. Qué es el ácido oleico• El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada que, principalmente, estápresente en algunos aceites vegetales, aunque también es posible encontrarlo enalgunas carnes como la de cerdo.• Este ingrediente representa entre el 70 y el 75 % de la composición del aceite deoliva.• Resulta muy interesante desde el punto de vista nutricional porque ayuda amantener el peso corporal debido a su papel en la regulación del metabolismo delípidos.• Los aceites ricos en ácido oleico ofrecen algunas ventajas culinarias como sumagnifica resistencia a las temperaturas de fritura, su estabilidad, sudescomposición lenta y su menor penetración en el interior de los alimentos.• Además de en la cocina, el ácido oleico también se utiliza en la fabricación decosméticos y jabones, así como en la limpieza de metales y en industria textil.
    41. 41. • Posos en el Aceite
    42. 42. Porqué algunos aceites de oliva presentan posos• La aparición de posos en el fondo de cualquier envase que contenga aceite de olivaes muy habitual y, en principio en absoluto preocupante.• Como el zumo de cualquier otra fruta, el virgen extra contiene partículas naturalesen suspensión que, con el paso el tiempo, se decantan y se precipitan por acción dela fuerza de la gravedad.• Actualmente, algunos vírgenes extra llegan hasta el consumidor después de habersido sometidos a un sistema de filtrado, mientras que otros se envasan directamente• sin pasar por este proceso.• En la segunda opción la probabilidad de aparición de posos es mucho más elevada,puesto que el número de partículas naturales en suspensión es también máselevado.• En cualquier caso, teniendo siempre en cuenta que el mejor aceite de oliva es el quese ha producido en el año, los posos no representan ningún peligro para la salud,aún cuando los aromas y sabores resulten afectados negativamente por ladegradación de los sedimentos.
    43. 43. • Caducidad
    44. 44. Fecha de caducidad del aceite de oliva• El aceite de oliva no tiene una fecha de caducidad propiamente dicha. Sin embargo,si se comercializa con una fecha de consumo preferente.• Ésta dependerá, principalmente, de la variedad con la que esté elaborado• y del modo en el que haya sido conservado.• En cualquier caso, los vírgenes extra suelen conservar todas sus propiedadesnutricionales y organolépticas hasta un año y medio después de su recolección.• Pasado ese tiempo, el aceite todavía puede ser consumido sin ningún riesgo para lasalud.• Todas las Almazaras deberían de indicar en su etiqueta la fecha de la campaña a laque pertenece el aceite.
    45. 45. • Aceite en Rama
    46. 46. Qué es el aceite "en rama"• Antes de la aparición de las modernas técnicas de extracción, el aceite de oliva eraobtenido mediante medios rudimentarios que, exclusivamente, se limitaban aexprimir las aceitunas para conseguir su zumo.• Una vez molturado, el aceite se almacenaba en los recipientes destinados para talfin hasta el momento de ser consumido.
    47. 47. • Actualmente, la mecánica empleada esta basada en el mismo principio, aunque lasinstalaciones de ahora incorporan todo tipo de innovaciones para conservar todoslos atributos positivos del aceite durante más tiempo y hacer más apetecible suproducto ante el público. En este sentido, son muchos los oleicultores que prefieranfiltrar sus aceites antes de comercializarlos.• Esta característica no aporta mayores beneficios sensoriales o saludables a quieneslos eligen, pero sí resulta muy atractiva para determinados clientes.
    48. 48. • Por el contrario también hay personas a las que les gusta consumir el aceite a lamanera tradicional, es decir, sin filtrar.• Esta variante se conoce en el mercado con el nombre de aceite “en rama” y, adiferencia de los primeros, conserva diminutos restos vegetales en suspensión que,con el paso del tiempo, tienden a decantar y formar pequeños depósitos en la base.Estos sedimentos no representan ningún peligro para la salud. Simplemente indicanque el zumo de aceitunas no ha pasado por ningún filtro antes de ser envasado.
    49. 49. • Calorías
    50. 50. Cuántas calorías tiene el aceite de oliva• A pesar de que entre determinados sectores de la población existe la falsa creenciade que las grasas son perjudiciales para la salud, lo cierto es que, en su justamedida, resultan absolutamente necesarias para el correcto funcionamiento delorganismo.
    51. 51. • También es verdad que, dependiendo de la clasificación a la que pertenezcan, unasresultan más saludables que otras. En cualquier caso, el aporte energético de todasellas es prácticamente idéntico y se sitúa en torno a las 900 kilocalorías por cada100 gramos.• Teniendo en cuenta que esta cifra representa aproximadamente el 32% de lacantidad diaria recomendada para un adulto de mediana edad y de estatura media,que realice una actividad física moderada, efectivamente, el aceite de oliva es unalimento rico en calorías. Aunque en un principio esta cifra pueda parecedesorbitada no hay que olvidar que la cantidad de aceite de oliva que unconsumidor ingiere cada día con sus comidas se sitúa habitualmente muy pordebajo de los 100 gramos mencionados.
    52. 52. • Generalmente, este producto es consumido en pequeñas dosis que, además deácidos grasos saludables, también proporcionan otros muchos beneficios, como losque, por ejemplo, ofrecen la vitamina E y otros antioxidantes naturales.• Consumido con moderación, está demostrado científicamente que una dieta en laque el aceite de oliva constituya la principal grasa puede reducir la incidencia de laobesidad.• Por otra parte, en las frituras, el zumo de las aceitunas genera una costra alrededorde los alimentos que impide que la grasa penetre en ello, por lo que su ingesta sereduce en comparación con otro tipo de grasas.
    53. 53. • Reutilizar el Aceite
    54. 54. Es conveniente reutilizar el aceite de oliva• La ventaja de resistir bien la temperatura sin descomponerse hace que los aceites deoliva puedan reutilizarse, pudiéndose calentar varias veces y asegurando lascondiciones para un nuevo uso.• Siempre que se reutilice un aceite en la fritura, hay que procurar que esté libre derestos de alimentos de usos anteriores.
    55. 55. • Alperchín-Orujo-Alperujo
    56. 56. Qué es el alpechín, el orujo y el alperujo• Dependiendo del sistema de extracción de aceite empleado en cada almazara, lossubproductos resultantes de este proceso se clasifican en alpechines y orujos o enalperujos.• Con el nombre de alpechín se conoce al líquido negruzco y maloliente que sedesprende de la pasta de aceitunas.• Está compuesto en su mayor parte, por agua, aunque también incorpora materiaorgánica y una pequeña porción de minerales. Se trata de un residuo altamentecontaminante que, según las actuales normativas medioambientales, debe serseparado antes de destinarlo a cualquier uso como la obtención de energía o elriego de los campos.
    57. 57. • Por su parte, el orujo se corresponde con la parte sólida de las aceitunas, es decir,con una mezcla de huesos, pieles y pulpas.• Cuando sale de la máquina centrífuga este residuo aún contiene una parte de aceite,que se extrae con nuevas prensadas a mayor temperatura o mediante disolventesquímicos.• Una vez seco, el orujo puede ser utilizado como combustible para calderas oplantas eléctricas.• También suele emplearse como abono o como parte de la dieta de distintos tipos deganado.
    58. 58. • Finalmente, el alperujo (también conocido como alpeorujo) es un subproductoobtenido mediante el sistema continuo de extracción de dos fases.• En definitiva se trata de un mezcla de alpechines y orujos, que también puede serutilizada después de un proceso de secado, como combustible o , incluso comoabono.
    59. 59. • Producción Integrada
    60. 60. Qué es la producción integrada• La producción integrada se identifica con todos aquellos sistemas agrícolas deproducción de alimentos que procuran la optimización de los recursos naturalespara asegurar una agricultura sostenible a largo plazo consiguiendo, al mismotiempo, productos de la máxima calidad.• En el caso del olivar, esta práctica combina la tradición agrícola de sigloscompatible con las exigencias de la sociedad actual, con el respeto al medioambiente y con la productividad agrícola en todos los procesos implicados en laproducción, obtención, envasado y comercialización de este producto.
    61. 61. • En líneas generales, esta técnica se basa en la aplicación controlada de fertilizantes,productos fitosanitarios o combustibles fósiles, y sólo en aquellos casos en los quesu empleo esté respaldado por exigencias técnicas.• La producción integrada garantiza el cuidado del entorno, la seguridad alimentariay la rentabilidad de las explotaciones.

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