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Curso de iniciación al mundo del aceite (cata).
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Curso de iniciación al mundo del aceite (cata).

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Sommelier Faustino Muñoz Soria
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  • Los sabores que nosotros vamos ha centrarnos son sólo: Dulce: punta de la lengua Amargo: trasera. Y la percepción del picante la notaremos en la garganta. Hay algunos importantes que nos dejamos atrás y otros muchísimos que ya son para catadotes mas experimentados. Lo importante para un primer contacto con la cata son esos tres.
  • Transcript

    • 1. Cuando una persona es capaz de alinear su corazón (su querer), sus conocimientos(su saber), su habilidad (su poder), y su anhelo (su visión), entonces la fuerza que sedespliega es imparable y las utopías acaban haciéndose realidad.
    • 2. Fases de la cata• Introducción• El Catador• Panel de cata• La Copa• Aspectos organolépticos• El Flavor• La Cata• Análisis Visual• Análisis Olfativo• Análisis Gustativo• Análisis Retronasal• Análisis Táctil• La Hoja de Cata• Atributos positivos y negativos
    • 3. • Fases de la cataEl Catador• Ha de ser una persona entrenada y seleccionada que estima con los órganos de sussentidos los caracteres organolépticos de un alimento.El Panel de cata• Se denomina Panel de Cata al conjunto de catadores reunidos con el fin declasificar y enjuiciar un aceite conforme a un método internacional que ha sidoformalizado por el Consejo Oleícola Internacional
    • 4. La Copa• Debe tener la abertura algo cerrada para que pueda concentrar las sustanciasaromáticas.• Esta copa debe de ser de un color oscuro para evitar que el catador pueda serinfluenciado por el color del aceite de oliva.• La copa de degustación perfecta es de cristal azul, en forma de campana invertida ycon unas dimensiones de 70 mm de diámetro en la panza, 35 mm de diámetro en labase y 50 mm de diámetro en la boca, además de una altura de 60 mm.• La copa se tapa con un "platillo" llamado vidrio reloj de 60 mm. de diámetro, pararetener los aromas del aceite.
    • 5. FASES DE LA CATA:• Visual – Olfativa - Gustativa
    • 6. Aspectos organolépticos• Las características organolépticas son un conjunto de propiedades de un productosusceptibles de ser percibidos y calificados por lo órganos sensoriales.• En la cata del aceite de oliva, el catador utilizará la vista (poco relevante), la nariz(herramienta clave para apreciar el aroma) y l boca (a fin de evaluar tanto el saborcomo el cuerpo del aceite de oliva virgen)• El Consejo Oleícola Internacional establece varios aspectos organolépticos(positivos y negativos) a la hora de clasificar los aceites de oliva virgen en lassucesivas pruebas de cata.
    • 7. El Flavor• Término que describe todo el conjunto de sensaciones olfativas, gustativas ytáctiles que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.
    • 8. Cata TeóricaAnálisis Visual• El color no es un elemento determinante para la cata, es un error frecuente pensarque un aceite de oliva virgen extra es mejor cuanto más verde sea. En cualquiercaso, el color depende de la variedad de aceituna empleada en la elaboración delaceite.
    • 9. • Un tono verdoso es propio del aceite más joven, extraído de aceitunas que aún nohan completado su proceso de maduración, con un carácter afrutado intenso,posiblemente con un sabor ligeramente amargo y picante e incluso con matices dehierba.
    • 10. • Un tono dorado-amarillento suele provenir de un aceite de aceitunas de cosechatardía, habitualmente más dulce y menos amargo.
    • 11. • En el proceso de cata se utilizan copas de color ámbar o azul, evitándose, con ello,que el color condicione la opinión del catador.
    • 12. Existen, además, otros aspectos visuales a tener en cuenta:• Se consideran buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspectolimpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente.• Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio uoscuro.
    • 13. Análisis Olfativo• Se introduce una cantidad aproximada de 25 gr. de aceite de oliva dentro de la copade cata.• Tapamos la apertura superior de la copa con una tapa que encaje perfectamente ydeje sellada la apertura. El objetivo es no perder ningún aroma procedente delaceite.
    • 14. • Procedemos a calentar la copa con la palma de nuestra mano y efectuamos girosrotativos para que el aceite entre en contacto con el aire y sus aromas se expandancon más facilidad. Esta operación se realizara por un periodo aproximado de unos30 segundos.
    • 15. • Acercamos la copa a nuestra nariz, abrimos la tapa y realizamos una inspiraciónprofunda. La primera percepción es la intensidad del aroma que puede ir desdeprácticamente imperceptible, hasta muy intensa.
    • 16. • El objetivo del catador es asociar el aroma que percibe con algún elemento al quenos recuerde y darle nombre, de forma que siempre que percibamos ese aroma loidentifiquemos con la misma nomenclatura.
    • 17. AROMAS HERBACEOSCésped cortado, tomillo, ontina, romero, lavanda, menta, pino, hierbabuena.AROMAS ESPECIADOSClavo, pimienta, regaliz, laurel, orégano, pimienta verde, vainilla, regaliz de paloHORTALIZA HOJAEscarola, rama de tomate, achicoria, apio, borraja, alcachofa, perejil, cilantroHORTALIZA FRUTOTomate, pimiento, berenjena, alcachofa, pepino, brócoli, coliflor.OTROSHoja olivo, lácteos, yogures, hongos, bosque, pastelería, monte bajo.FRUTOS SECOSAlmendra, nuez, avellana, pistacho.FRUTOS ROJOSFresa, frambuesa, arándano, grosella.FRUTA DULCECítricos, melocotón, plátano, manzana, kiwi, albaricoque, higo , ciruela, pasa, orejones secos,uva pasa.
    • 18. • A nivel aromático identificaremos los grandes matices del aceite, con lo quepodremos definir un primer cuadro de análisis que nos predeterminará una primeraorientación sobre la calidad del aceite que estamos catando.• Este primer paso de la cata nos aproxima a determinar de una forma fiable, laproveniencia del producto, que consiste en la identificación de la mezcla de losdiferentes aromas que determinan el origen especifico del producto.
    • 19. Análisis Gustativo• Se introduce en la boca una cantidad aproximada de 5 gramos de aceite, el cual semantiene durante 3 ó 4 segundos para calentarlo.• Cerramos nuestra boca de forma que los dientes toquen en sus puntas y la partefrontal de nuestra lengua toque con la parte interior de los dientes superiores, ysituamos el aceite que tenemos en boca en esta posición frontal.
    • 20. • A continuación, se realizan 2 ó 3 aspiraciones de aire fresco de forma que el aceiteemulsionado con la saliva y el aire, tome contacto con las papilas gustativas y almismo tiempo, a través de vías internas, aparecen de nuevo percepcionessensoriales propias del olfato.• Esta prueba mostrará multitud de aspectos (unos considerados positivos y otrosnegativos)
    • 21. Aspectos positivos• Frutado de aceituna: Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca,ya sea verde o madura. Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar.
    • 22. • Amargo: Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes.Dependiendo de su intensidad puede pasar de ser un atributo a ser un defecto.• Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar.
    • 23. • Picante: Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidosal comienzo de la recolección ( de la campaña) principalmente de aceitunas verdes.• Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar y la garganta.
    • 24. • Dulce: Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca porsu carencia de amargor, picante o astringencia.• Se localiza principalmente en la parte frontal de nuestra lengua.
    • 25. • Astringente: Sensación entre la sequedad intensa y el amargor. A veces se puedeconfundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todoen la superficie de la lengua, mientras el moho se concentra en la parte alta delpaladar.
    • 26. • Manzana: Olor propio de algunos aceites frescos que contienen constantes frutadasy dulces a su vez y que recuerdan el aroma de esta fruta.
    • 27. • Almendras: Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este "flavor“ puededarse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendraseca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente.• Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
    • 28. • Hojas verdes: Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdeso que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
    • 29. • Hierba verde: Aroma y sabor de algunos aceites en los que relacionamos sufrescura con reminiscencias de hierba recién cortada o a las hojas de olivo.
    • 30. Aspectos negativos• Los defectos de un aceite aparecen por errores originados en alguna de las fases desu elaboración, según dicho origen se dividen en:• Atrojado: Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas que hansufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permaneceramontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.
    • 31. • Avinado: Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceitesocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materiasen suspensión de estos aceites.
    • 32. • Metálico: El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto consuperficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado oalmacenamiento.
    • 33. Alteraciones biológicas• Moho: Sabor típico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se handesarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadascon humedad durante varios días.• Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados endepósitos.• Oxidación• Rancio: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contactocon el aire.
    • 34. Maduración del fruto• Maduro: Aceite procedente de aceitunas maduras. El resultado es un aceite pobreen aroma y sabor, con perdida de la frescura y el perfume del fruto.• Basto: Es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes,dejando en la boca una sensación pastosa.
    • 35. Análisis retronasal• Se vacía nuestra boca de aceite y se espera aproximadamente unos 30 segundos conel fin de apreciar la posible aparición de algún retrogusto. A partir de ese momentose pasa a la limpieza de nuestra boca con el fin de continuar con la cata de otroaceite.• La limpieza de nuestras constantes gustativas se puede realizar a través de agua ocomiendo pequeñas cantidades de manzana.• Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad delmismo en la hoja de cata.
    • 36. Análisis Táctil• Ponemos el aceite en la boca y percibimos una densidad del producto, la cualprevalece, incrementa o disminuye, mientras catamos el aceite.• El grado de densidad del producto determina los niveles de intensidad de su cuerpo.También analizamos como cuerpo la sensación de densidad que percibimos unossegundos después de realizar la cata, dejándonos una textura final en el paladar.• La consistencia física del aceite se valora y considera a través de las siguientesdefiniciones: Pastoso, Suave, Fluido y Acuoso.• Serán defectuosos los aceites de oliva que presenten una consistencia o unasensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

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