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Lipidos Lipidos Presentation Transcript

  • Conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por: Carbono hidrógeno (C,H,O N,S,P) oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.
  • Por su insolubilidad en el agua Los lípidos corporales suelen encontrarse distribuidos en compartimientos, como es el caso de los lípidos relacionados con la membrana y de las gotitas de triglicérido en los adipocitos,
  • Funciones en los seres Bióticos • reserva energética (como los triglicéridos) • estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) • reguladora (como las hormonas esteroides).
  • Ácidos grasos saturados Ácidos grasos insaturados C6:0 Ácido hexanoico Ácido caproico C16:1 Ácido 9-hexadecenoico Ácido palmitoleico C8:0 Ácido octanoico Ácido caprílico C18:1 Ácido 9-octadecenoico Ácido oleico C10:0 Ácido decanoico Ácido cáprico C18:2 Ácido 9,12-octadecadienoico Ácido linoleico C12:0 Ácido dodecanoico Ácido láurico C18:3 Ácido 9,12,15-octadecatrienoico Ácido -linolénico C14:0 Ácido tetradecanoico Ácido mirístico C18:1 Ácido 6-octadecenoico Ácido petroselínico C16:0 Ácido hexadecanoico Ácido palmítico C18:3 Ácido 6,9,12-octadecatrienoico Ácido -linolénico C18:0 Ácido octadecanoico Ácido esteárico C20:4 Ácido 5,8,11,14-tetraeicosanoico Ácido araquidónico C20:0 Ácido eicosanoico Ácido araquídico C22:1 Ácido 13-docosenoico Ácido erúcico C22:0 Ácido docosanoico Ácido behénico C24:0 Ácido tetracosanoico Ácido lignocérico C26:0 Ácido hexacosanoico Ácido cerótico C28:0 Ácido octacosanoico Ácido montánico C30:0 Ácido triacontanoico Ácido melísico
  • Las grasas que forman parte de los alimentos cumplen dos funciones principales: son una fuente de energía y sirven como sustrato para la formación y mantenimiento de importantes constituyentes de nuestro organismo, como las membranas citoplasmática, los recubrimientos lipídicos de las neuronas o las hormonas sexuales. Se encuentran en la mantequilla, y las margarinas, las carnes y los aceites tanto vegetales como animales . En un adulto normal, la digestión de la grasas en la boca y en el estomago es muy pequeña o casi nula. Solamente cuando las grasa pasan al duodeno se segrega la hormona del tracto gastrointestinal que es transportada por la sangre hasta la vesícula biliar .
  • El Colesterol proviene de los lípidos no hidrolizables. Hacen parte de las membranas celulares, en las cuales se encuentra insertos entre las colas hidrofóbicas de los fosfoglicèridos, impidiendo que estos se alineen en agregados sólidos. La solidificación de las membranas acarrea la muerte de las células, por lo que la función del colesterol debe ser manejada con cuidado. Algunas lipoproteínas se componen del colesterol. Y la principal función de estas macromoléculas es el transporte de grasas por el torrente sanguíneo, las alteraciones en este metabolismo están relacionadas con enfermedades cardiovasculares como la arterioesclerosis que es la obstrucción paulatina de las arterias por agregados de colesterol o ateromas.
  • CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean ( Lípidos insaponificables ). 1. Lípidos saponificables A. Simples Acilglicéridos Céridos B. Complejos Fosfolípidos Glucolípidos 2. Lípidos insaponificables A. Terpenos B. Esteroides C. Prostaglandinas
  • Grasas útiles Son las que protegen las arterias. Se trata de las grasas insaturadas, que se dividen en: Monoinstaruradas. Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja, en las frutas secas (sobre todo el maní), las semillas de sésamo, la palta, las aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo. El aceite de canola se obtiene de la semilla de colza, que pertenece a la familia de las crucíferas y se cultiva principalmente en las regiones occidentales de Canadá y en la zona central de los Estados Unidos. Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir el bueno.
  • Poliinsaturadas. Son esenciales y abarcan dos grupos: Omega-6: Se hallan en particular en los aceites de canola, uva, maíz, oliva y soja (en crudo), en la mayoría de las semillas (fundamentalmente las de sésamo), en los granos y sus derivados y en el germen de trigo. Reducen el nivel de ambos tipos de colesterol. Omega-3: Las de origen vegetal se encuentran en las legumbres (principalmente la soja), las semillas de lino y las frutas secas. Las de origen animal provienen de los pescados y mariscos. Tanto los crustáceos como los moluscos son bajos en grasas totales y ricos en omega-3; los moluscos, además, tienen un bajo contenido de colesterol, por lo que resultan un excelente sustituto de las carnes para incorporar en la alimentación semanal. Los omega-3 han adquirido tal relevancia que la industria los emplea para enriquecer alimentos de consumo masivo, como la leche y los huevos. Evitan que las arterias se tapen y no disminuyen el colesterol bueno; por eso es muy importante que su ingesta sea superior a la de omega-6. Entre sus beneficios se destacan la reducción del riesgo de padecer infarto y cáncer y el descenso de la presión arterial.
  • ACIDOS GRASOS SATURADOS Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran presentes en los lípidos, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol (eventualmente a otros alcoholes). Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de ésto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. Hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rúmen, y también en algunos lípidos vegetales, que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites. De los ácidos grasos saturados cabe destacar que se diferencian de los insaturados en que todos los enlaces entre dos átomos de carbono son sencillos, mientras que en los ácidos grasos insaturados aparecen dobles enlaces.
  • El consumo excesivo de grasas saturadas es un error de los más extendidos, principalmente en los medios rurales. Aunque en la cocina del medio urbano, también se consumen grasas saturadas con demasiada frecuencia. Un abuso habitual de las grasas saturadas puede presentar muchos inconvenientes, como dificultades para realizar la digestión, además de ser la principal causa de los trastornos hepáticos. Existen también riesgos de sufrir la aparición de enfermedades cardiovasculares, que es laprincipal causa de mortalidad en los países desarrollados. El consumo excesivo de la grasa calentada, presenta inconvenientes adicionales, dado que su digestión es aún más difícil. Además, el aceite de fritura calentado a temperatura muy elevada, puede modificarse y formar productos nocivos. Por ello, cuando vayas a freír los alimentos, conviene que calientes el aceite lo mínimo posible, así como dejar escurrir el alimento frito antes de consumirlo, para que pueda perder así parte de la grasa que ha adquirido durante el proceso de fritura.
  • Las grasas o lípidos son un tipo de nutrientes. Estas se dividen en grasas insaturadas y grasas saturadas. Las segundas son, principalmente, de origen animal, mientras que las primeras suelen ser de origen vegetal, si bien también están presentes en el pescado azul. A pesar de la mala fama que tienen las grasas, lo cierto es que no está justificada por lo que a las grasas insaturadas se refiere. En efecto, estas son las denominadas “grasas buenas“. Y son buenas no sólo porque no son perjudiciales, sino también porque aportan diversos beneficios. Veamos cuáles. Como se ha dicho más arriba, las grasas saturadas las podemos obtener tanto de los vegetales como de los pescados azules. En este sentido, los aceites de oliva, girasol, maíz y soja son ricos en grasas insaturadas. También lo son las nueces, las aceitunas, las almendras y el aguacate. En cuanto a los pescados azules, merece la pena destacar la merluza, el atún, la sardina, el arenque, la anchoa, el salmonete, el salmón, la palometa, el jurel y el pez espada. Aquí hay que tener en cuenta que dependiendo del tipo de alimento, obtendremos un tipo de grasas insaturadas u otro. En efecto, dentro de las grasas insaturadas podemos distinguir entre grasas mono insaturadas y grasas poliinsaturadas. Ambas tienen beneficios para el organismo. Los pescados, el aceite de oliva, las aceitunas, los frutos secos y el aguacate son ricos en grasas poliinsaturadas, mientras que los aceites de pescado, el aceite de soja, el de girasol y el de maíz son ricos en grasas mono insaturadas. Una última observación que no hay que dejar de lado es la siguiente: las grasas, saturadas o insaturadas, aportan una gran cantidad de calorías, por lo que es conveniente moderar su consumo.