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Recetario
 

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    Recetario Recetario Presentation Transcript

    • INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS DE MERCADO DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA
    • INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS DE MERCADO DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA REGISTRO DE PATRIMONIO INMATERIAL CULTURAL CONVENIO DE ASOCIACIÓN 2508 2010
    • INSTITUTO PARA LA ECONOMÍA SOCIAL CORPORACIÓN -IPES- ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA CONVENIO DE ASOCIACIÓN 2508 2009- 2010 Director General Directora Ejecutiva ACG Instituto para la Economía Social - IPES - Clemencia Price de Arellano Armando Aljure Ulloa Supervisor del convenio IPES Coordinación del Proyecto Ángela María Gómez Forero Camilo José Arbeláez Casas Edgar Andrés Avella González Equipo de investigación Formación Jaime Olivares Andrea del Pilar Rojas Edna Mayorga Angélica Camacho José Alexander Vásquez Janneth Arismendi Luz Helena Gil Niño Equipo de Cocina y Nutrición Investigación Pasante Fernando Jácome Luis Guillermo Clavijo Sylvia Arellano Lasalle College Lucia Reyes William Lucumí Registro fotográfico Consuelo Pardo Banco de la Academia Colombiana de Gastronomía Yezid Castaño Juliana Capasso Diagramación Diego Andrés Urrea4
    • PRESENTACIÓN 61. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS 8 1.1. La plaza de mercado: guardiana de los sabores tradicionales 8 1.2. El sabor de los saberes: registro de un patrimonio cultural. Preparaciones del 10 pasado que vienen al presente y se registran para el futuro2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY 153. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA 39 Comedores Plaza de Mercado La Perseverancia Tabla de contenido4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA 56 Plaza de Mercado Quirigua Puestos de bebidas y ensaladas de frutas5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL: 74 5.1. Boyacenses, Caucanos, Costeños, Cachacos, Tolimenses, Vallunos… y otros tantos platos de la Cocina Regional 75 5.2. Ensaladas, acompañamiento fresco en la bandeja 84 5.3. Algunas vinagretas más 89 5.4. Bebidas refrescantes para acompañar las comida 90 5.5. Para una buena conversación, al cerrar el almuerzo 92 5.6. Dulces momentos 946. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL 987. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANO. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA RIQUEZA CULTURAL DE LOS COMEDORES DE LAS PLAZAS DE MERCADO 106BIBLIOGRAFÍA 108 5
    • PRESENTACIÓN Las plazas de mercado de la ciudad de Bogotá, específicamen- vención que permita modernizar los comedores, entendida esta te las plazas de la Perseverancia, Kennedy y Quirigua, están in- modernización básicamente como una implementación de pro- sertas en la oferta gastronómica de la ciudad. Orientadas hacia cesos tanto misionales como estratégicos, los cuales revelen el la comida tradicional de Bogotá, al mismo tiempo recogen la patrimonio cultural que subyace en estos comedores y suminis- diversidad cultural y las representaciones que caracterizan la tren herramientas técnicas de gastronomía, que, basados sobre capital, expresadas en la convivencia cotidiana de las personas principios de calidad y buen servicio, puedan posteriormente y en la multiplicidad de voces de las regiones colombianas. En traducirse en un aumento de los ingresos. las comidas de estas plazas se expresa, adicionalmente, la ge- nialidad colectiva y la capacidad creativa de sus productores. En esa vía, el presente producto procura, por un lado, responder a dichos objetivos en un ejercicio de sistematización que se concreta Asimismo, en las plazas de mercado encontramos la vinculación en la elaboración de un Inventario o Registro Cultural tanto de las re- estrecha de un plato a un territorio o un conjunto de territorios cetas –preparadas cotidianamente o no- que han sido identificadas concretos, y a un grupo de personas o a una comunidad deter- con los y las artesanas de los comedores de las plazas de mercado, minada. Así pues, hablamos de productos o platos regionales. como de aquellas que se podrían implementar, revelando o enrique- Basta mirar la oferta gastronómica y recorrer los corredores de ciendo el patrimonio cultural que en estos espacios circula. Por otro estas plazas para encontrar allí un mute santandereano, una lado, este ejercicio pretende contribuir con la posibilidad de diferen- chanfaina de origen boyacense o un tamal tolimense, entre ciar la oferta alimenticia de estos comedores. En términos de la Salva- tantos otros platos. Estas nominaciones ponen de relieve tanto guardia del patrimonio gastronómico encontrado en estas plazas, es- ciertas formas de elaborar los alimentos como la utilización de tamos hablando de identificar y registrar las recetas que hacen parte ciertos ingredientes, elementos diferenciadores en la oferta gas- de la oferta de comida tradicional encontrada en ellas, para que a tronómica que pueden funcionar como instrumentos efectivos través de la valoración y promoción de estas prácticas se permita su para el desarrollo y el fortalecimiento de una oferta particular. continuidad y se facilite la trasmisión a nuevas generaciones. El anterior reconocimiento evidencia el enfoque y el punto de Por ello, este documento da cuenta de los resultados del proceso partida de un proceso de investigación e intervención que ha de investigación y registro realizado por el equipo de profesionales permitido la consecución gradual de los objetivos centrales del de la ACG que, en el marco del convenio realizado con el IPES, han Convenio de Cooperación 2508, firmado entre el Instituto para la investigado y acompañado técnicamente a las y los artesanos de Economía Social -IPES- y la Corporación Academia Colombiana los comedores de las plazas de Kennedy, Perseverancia y Quirigua, de Gastronomía -CACG-. Estos objetivos consisten, de manera en el periodo comprendido entre los meses de diciembre de 2009 y sintética, en adelantar un proceso de investigación y de inter- mayo de 2010.6
    • PresentaciónCentro histórico de Bogotá 7
    • 1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS 1.1. La plaza de mercado: guardiana de los sabores tradicionales Una plaza de mercado es mucho más que ese sitio donde se puede ir a comprar diaria o sema- nalmente lo que pondremos en nuestra mesa; entre las frutas y verduras de la costa y de tierra fría, se encuentran los acentos, las costumbres y los sabores de varias regiones del país. Es el lugar donde se mezclan el campo, sus costumbres y sus tradiciones, con aquellas de la ciudad. En cada ciudad y pueblo del país hay por lo menos una y, cada mañana, antes de que salga el sol, un barullo de gente se prepara para vender y/o comprar los alimentos. Los olores del caldo de papa, de la changua, de almojábanas y pan de yucas, de arepas y envueltos, de huevos pericos o fritos, del pan recién salido del horno, del café cerrero o de un tinto endulzado con panela, son el impulso perfecto para comenzar bien el día de trabajo. Así8
    • tores. Incluso, con las migraciones campesinas a lacomo el día avanza, las ollas, los sartenes y las pailas ciudad, estas preparaciones, aunque manteniendose van preparando para cocinar los platos de la hora 1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS parte de sus características iniciales, han sido influen-del almuerzo: sancochos, cuchucos, tamales con di- ciadas por la inmediatez de la vida de la ciudad paraferentes apellidos, ajiacos, carnes, arroces y jugos de dejar de ser una receta meramente rural y convertirsefrutas, que llenarán lentamente los platos de las per- en una artesanal, es decir, en una preparación quesonas propias de la plaza, de comparadores y de uno sin ser exactamente campesina, tampoco se ajusta aque otro comensal que se acerca en busca de esos los parámetros internacionales de cocina.sabores con recuerdos de infancia que confortan elalma cuando se añora el terruño y que, en definitiva, En general, las plazas de mercado se han converti-hacen sentir y reafirmar nuestra identidad como Co- do en el lugar perfecto para encontrar los platos delombianos. Tal vez sea ésta la mejor razón para afirmar nuestra cocina regional, preparados en su forma tra-que la cocina tradicional hace parte del patrimonio dicional y por las manos que atesoran en su saber lasinmaterial de una nación y, por lo tanto, es necesario técnicas ancestrales para cocinarlos, haciendo deresguardarla para que perdure en el tiempo. estos lugares el espacio perfecto para recolectar la sabiduría tradicional de la comida regional colom-Sin embargo, a lo largo de la historia, estas prepara- biana. No se puede olvidar que crear un inventariociones se han ido transformando a causa de las in- gastronómico para su conservación, no significa quefluencias de otras regiones (incluso de otros países), la este patrimonio sea estático, ni que se deba consi-variación de ingredientes y técnicas, entre otros fac- derar como tal. El objetivo final de un inventario –y más, uno gastronómico- debe ser conservar los sa- beres, técnicas y tradiciones de las preparaciones en un momento específico para así tener referencias futuras, pero también como un instrumento para es- tablecer sus orígenes. Las recetas artesanales que deleitan día a día el paladar de comensales, propios y extraños, en las plazas de mercado, son el eslabón entre la receta rural y la profesional, lo que nos une a nuestras raíces gastronómicas; son, en medio del apuro de la vida diaria, un remanso de pasado y, por ende, es nuestro deber conservarlas como parte del patrimonio intangible colombiano. 9
    • 1.2. El sabor de los saberes: registro de un patrimonio cultural. Preparaciones del pasado que vienen al presente y se registran para el futuro Los saberes y tradiciones que se encierran dentro del comedor rencia del plato que se prueba, de un lugar a otro. Es así como, de una plaza de mercado son parte del conocimiento del pa- por ejemplo, el sancocho, ya sea de carne, gallina, pescado trimonio intangible de una nación. Una plaza de mercado de o hueso, siempre tendrá una forma diferente de preparación: Bogotá es precisamente el sitio ideal para ver y constatar dichas en algunos puestos, ponen el hueso en la olla desde el mismo diferencias. Así, en las plazas de Kennedy, La Perseverancia y momento en que empiezan a cocinarlo; en otros, le agregan un Quirigua, se puede observar, entre el cilantro, las frutas, las ollas, poco de ahuyama “para mejorarle sabor y darle el punto “; es- cucharas y cuchillos, cómo se preparan día a día, desde muy tán quienes lo cocinan por etapas, sacando los ingredientes ya temprano, las delicias que propios y extraños van a disfrutar. cocinados, mientras agregan otros crudos, para que se cocinen Dentro de las muchas plazas, y comedores que hay en éstas, se dentro del mismo caldo. Lo que sí nunca puede faltar en este puede ver cómo unas hojas de ruda, un baño con hierbabue- plato es el plátano, la yuca, la papa y, por supuesto, el acom- na, el encender una vela roja o verde, todo esto unido a unas pañamiento ideal: el arroz blanco. flores amarillas, se consideran artilugios para la buena suerte. En ocasiones, a la entrada, se encuentra la imagen de algún san- Yanira González, quien trabaja en el puesto de su tía Esperan- to o, seguramente, la de la Virgen del Carmen, acompañada za en la plaza del Quirigua, comenta que para hacer un buen de velas eléctricas que se encienden al introducir una moneda, sancocho. como vaticino de protección y garantía que asegura las buenas ventas del día. Cómo, cuándo, qué se usa, depende del dueño “…Primero, se debe tener el agua en la olla. Cuando ésta ha de cada local y, sin temor a equivocarse, cada uno dirá que su hervido, se le echa el hueso, la cebolla y la sal. Aparte se debe método es el mejor y que, gracias a él, cada quien ha podido picar todo: la papa, la yuca, el plátano y cuando el hueso ya ha sacar a su familia adelante. El porqué de este tipo de prácticas, hervido se echa todo esto ya picado a la olla. Luego se deja coci- reside en las creencias que han sido transmitidas de generación nando hasta que la sopa coja espeso. El plátano es el que espesa en generación. la sopa, y así uno se puede dar cuenta cuando esta”. Asimismo, el cómo cocinar, picar y mezclar los ingredientes para Ella lo prepara así desde que aprendió, a los 15 años, mirando a hacer un plato exquisito de nuestra cocina regional, es algo que su tía en el restaurante que ésta tenía, cerca de la plaza del 7 de varía no sólo de una región sino de una familia a otra. Agregar Agosto. La tía de Yanira, doña Esperanza González, cuenta que un poquito de esto o un poco más de aquello, batir de tal o cual desde hace 26 años tiene su restaurante en la plaza y que “…ha forma, son algunos de los “secretos” que pueden marcar la dife-10
    • sido en este lugar donde ella ‘ha criado’ a sus hijos y Delgado, quien lleva más de 30 años con su restau-nietos…” Por ello, la cocina y “…eso de estar en las rante y es cofundadora de los comedores que allí 1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOSplazas de mercado…”, le de un restaurante en la pla- funcionan. Ella es oriunda de la vereda Mapiri, Chi-za del 7 de Agosto. Fue allí donde ella y sus hermanas quinquirá, en el departamento de Boyacá. Recuerdale “…cogieron gusto a la cocina…”, aprendiendo las que llegó muy niña a la ciudad y que, de sus 76 años,recetas y el negocio de la familia. A los 22 años, Es- lleva más de cuatro décadas viviendo en el barrio deperanza decide independizarse y adquiere su actual la Perseverancia. El oficio de la cocina lo aprendiónegocio en la Plaza. Al principio fue duro, recuerda, de su madre y dice que gracias a él ha podido sacar“…preparaba tres libras de costilla y cinco libras de adelante a su familia. Dos de sus hijas han seguido susarroz, pero poco a poco se fue creciendo el nego- pasos y también están dedicadas a la cocina.cio…”. Ahora ocupa tres puestos y atiende bastanteclientela. En este momento, todas sus hermanas viven Doña María ha visto pasar por su comedor a figurasde la cocina y ella misma tiene a familiares trabajan- nacionales y, aunque el negocio ya no es tan renta-do en su negocio. ble como antes, ella sigue atenta “al pie del cañón” –o del cucharón, para nuestro caso. Ella es la encar-El menú en las plazas de mercado es amplio. Hay des- gada de dirigir las actividades de su comedor: dispo-de desayunos, almuerzos y picaditas para las onces y ner los menús, servir la comida y, en algunas ocasio-las medias nueves; cada puesto tiene su especialidad, nes, picar ingredientes y corregir sabores. Una de suscon su propia sazón, por la cual crean una clientela recetas estrella es el riñón guisado. Ella comenta quefiel. Dentro de la oferta, se puede encontrar sopa de “… [El plato] es legado de las costumbres culinariascolicero, cuchuco con espinazo, viudo de pescado, de su señora madre, la cual era una receta de índo-cocido boyacense, costillas de ternera o cerdo (de le familiar que con el tiempo ha ido desapareciendoacuerdo al precio del mercado y al gusto del cliente), de las comidas tradicionales que solían prepararsemute y otras tantas delicias para consentir el paladar. en casa”. Lo prepara así:Sin embargo, aunque cada puesto tiene su plato oplatos “estrella”, hay uno que varía de acuerdo a losprecios de las legumbres, las carnes y el presupuesto “…Primero, se procede a la limpieza del riñón, lade la cocinera/o. Éste es el plato del día, el cual pue- cual es ejecutada con jugo de limón, que es vertidode contener un pollo sudado o una carne guisada. sobre este órgano desde el día anterior a la cocción con el objetivo de quitar el fuerte olor a orines. CabeEn la Plaza de la Perseverancia se encuentra una de señalar que este jugo es retirado regularmente paralas expertas en el tema del menú diario, doña María lograr este propósito. Posteriormente, el riñón es tro- 11
    • zado y colocado en la olla de presión con una poca cantidad Uno de los secretos de Emilgen, para que el arroz quede en su de agua y sal. Con fuego lento, se espera un pitazo, entonces, punto es que “…cuando el arroz se está secando, se le pone para proceder a bajarlo. A reglón seguido, se agrega zanahoria, una bolsita y se deja la olla destapada. La bolsa es para que no arvejas y en sartén aparte se hace un guiso compuesto de aceite, se salga el vapor del arroz y se cocine más rápido…” cebolla y tomate, el cual se añade a la preparación del riñón. Llegado a su punto de cocción, el cual depende de lo blando del Las picadas, en una plaza de mercado, son el tentempié per- riñón, se procede a retirar esta mezcla del fuego.” fecto para distraer el hambre en cualquier momento del día, o, incluso acompañadas de una Colombiana, un perico, una Otro de esos platos que son indispensables en el menú de la se- aromática, un tinto en pocillo grande o una Pony malta, pueden mana dentro las plazas, es el arroz con pollo. El de Doña Emilgen servir como un desayuno o almuerzo ligero para quien esté de Vargas es reconocido, en la plaza del Quirigua, desde hace 17 afán. En la lista de opciones a saborear, se pueden encontrar años. Su receta estrella ha estado desde siempre en las manos empanadas, pasteles de yuca, buñuelos, pandebono, avena, de las mujeres de su familia que, como ella misma cuenta, “… ensaladas o porciones de fruta, salpicones y arepas. Así, por es una receta de generación en generación…” El cuidado con ejemplo, encontramos en la plaza de Kennedy, los olores de los que esta cocinera pica y mezcla los ingredientes, es el resultado buñuelos del puesto de Andrea y Henry, que dan la bienvenida de años de experiencia y sabiduría: a sus visitantes. Ellos, una pareja de esposos que desde hace 3 años tienen su puesto en la Plaza, son reconocidos por la calidad de sus productos, a pesar que al comienzo, tal como lo admiten, “…Primero, se debe picar el pimentón en cuadritos y se sofríe haya sido duro “mantener la clientela”. Incluso afirman, frente con aceite (media taza), así el pimentón suelta un rojito que es a la incipiente competencia que en algún momento tuvieron, lo que le va a dar color al arroz. Luego se agrega la cebolla que “eso no les funcionó porque la gente confía en lo que ha- picada en tiras, los ajos y la sal, y se deja sofreír otro poco… cemos nosotros”. Henry aprendió a preparar los buñuelos cuan- Para preparar dos libras de arroz, vierte 8 pocillos de agua, do trabajaba en una quesería, ya hace 10 años. Sin embargo, echando toda el agua con la que hizo la pechuga y, el faltante, cuenta Andrea “… que les tomó más de un año perfeccionar la con agua normal, la cual se prepara aparte con cebolla y sal… receta… el secreto está en el azúcar y la llama”. Ellos llegaron La habichuela y la zanahoria se pican aparte… con la arveja… a preparar buñuelos por necesidad, pese a que Andrea, quien Cuando el agua está hirviendo se le agrega el arroz y la verdura, tuvo un accidente hace algún tiempo, cuando en unas fiestas y se deja secar. Cuando el arroz está seco, se le agrega la salchi- navideñas se le reventó uno que freía y sufrió algunas quemadu- cha, el jamón picado en cuadritos y el pollo desmenuzado. Eso ras, había asegurado que no volvería a preparar un buñuelo en es para que el arroz no quede mazacotudo, porque, si se le echa su vida. Ahora, en tono reflexivo, ella afirma: “…vea cómo es la todo de una sola vez, queda un mazacote terrible. Luego se deja vida, con eso hemos sobrevivido…” secar y, cuando ya está, se le agregan cuatro sobres de salsa de tomate, se revuelve y listo…”12
    • Adentrándose en la misma plaza, están las empa- relleno porque, si no, se revientan a la hora de freír-nadas de pollo de doña Hercilia Casallas, una mujer las… las meto en el aceite que ya tengo caliente en la 1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOSde 50 años oriunda de Ubaté, Cundinamarca, que, paila y les doy el gusto de dorado… el tono de doradocomo la mayoría de las cocineras empíricas de las que a cada persona la guste…”plazas de mercado, aprendió la receta de su madre,la cual sólo comenzó a prepararla para la venta des- Doña Hercilia no sólo ofrece empanadas en su pues-de hace 9 años cuando se quedó sin trabajo y co- to, allí también se pueden encontrar pasteles de yucamenzó su negocio en la Plaza. Para el relleno de sus de su autoría que, según ella cuenta, fue una recetaempanadas, Hercilia cocina el pollo de 10 a 15 minu- afinada “…a punta de ensayo y error…”, aromáticastos y luego lo desmenuza. Después pone a calentar de frutas y hierbas frescas. De éstas, la más popular esel agua con cebolla, sal y el color, pero: “…la que hago con una mezcla de limonaria, yerba- buena y maracuyá cocinado…” “…con cuidado, para que no quede muy encendido… cuando el agua se calienta, hay que ponerle la arveja Si el comensal está buscando algo refrescante para y el pollo, y, una vez rompe el hervor, se le pone el comer, las fruterías siempre son una buena opción. arroz, se deja secar y se tapa. Cuando el arroz está en En ellas, se puede hallar frutas en porciones, apetito- su punto, el mismo como cuando uno prepara el arroz sas ensaladas coronadas con crema de leche, queso normal, se baja de la candela y lo dejo enfriar, sin an- costeño rallado y una bola de helado, además de ju- tes revolverlo muy bien…” gos naturales preparados al instante. Los precios pue- den variar entre $1.500 por los jugos y desde $2.000La masa la prepara con harina pre-cocida de maíz, por las ensaladas. Dentro de las bebidas, que por loagua, sal y color; la amasa con una cuchara hasta general hacen parte de la carta de las fruterías, exis-que “se deje manejar” y después divide la masa en te una bebida muy popular dentro de la gente que20 bolitas de más o menos 5 cm de diámetro. Ella, trabaja y visita con frecuencia una plaza: el berraqui-para mostrar el tamaño de cada bolita, encoca su llo. Esta bebida, es también conocida como el coc-mano. La masa, la aplana con la ayuda de un rodillo tel del amor, coctel de la pareja o borojó especial,dentro de dos plásticos untados con aceite, eso sí es debido a sus propiedades energizantes. Isabel Martí-importante dejar la masa como nez, quien trabaja en una de las fruterías de la plaza del Quirigua, es una experta preparándolo. Aunque “…una telita bien delgadita, luego les pongo una cu- ella aclara que son los propios clientes quienes dicen charada de relleno y con un pocillo mediano las cierro cómo la quieren, desde hace 10 años la prepara de con mucho cuidado de que no se vaya a salir nada de la siguiente manera: 13
    • “…Primero, se pone a licuar el Borojó con el cangrejo, después vallunas, del Juan Valerio del viejo Tolima y del bolón guaya- se cuela. Luego, se adicionan el resto de los ingredientes (leche, quileño, son el deleite de los clientes de su comedor. Gioconda azúcar, chontaduro, kola granulada, licor y miel) y se licúa otra comenta que esta receta la aprendió de sus nanas y que sabe vez. Yo lo pruebo para ver si quedó bueno de dulce. Al servirlo se que se prepara también en Puerto Rico y Ecuador: le agrega una vitamina. Yo tengo diferentes vitaminas: por ejem- plo la Ginseng, Supersex, Vitacerebrina o Fosfocerebral…” “…los plátanos verdes se cocinan con suficiente agua hasta lo- grar el punto de cocción, es decir, que estén lo suficientemente Luego de este breve recorrido por los sabores de las plazas de blandos para moler con piedra o para moler en el molino. Una Kennedy, Quirigua y La Perseverancia, es necesario terminar ha- vez molido el plátano, se logra con ello hacer una masa, con la blando de la historia de una de las tantas cocineras que día a que logramos hacer una especie de bolas o especie de buñuelos, día cocinan los platos con los que propios y extraños se deleitan. a la que se añade, en su interior, queso doble crema. Se procede Se trata de Gioconda Cajiao, quien tiene un puesto en la plaza luego a freírla en suficiente aceite, obteniendo de esta manera de La Perseverancia que abrió luego de cerrar su restaurante las balas...” localizado en la carrera 5a conocido, como El Burujón. Su his- toria gira en torno a la combinación de saberes, olores, sabores Los saberes y sabores que se encuentran en una plaza de mer- y aromas, productos del mestizaje, que lleva consigo desde la cado son aquellos con los que los colombianos nos hemos cria- tierra que la vio nacer: Barbacoa. Su vida transcurrió al lado de do; son, como las recetas de Gioconda, el resultado de una sus nanas negras, quienes la cuidaron una vez su madre falle- mezcla de la herencia europea con los conocimientos de los ció. Sus recuerdos culinarios se remontan hasta la edad de 11 indígenas y los sabores africanos. Esta mezcla es lo que los hace años, cuando quedó huérfana. Guarda los recuerdos de la gran tan especiales como para mantenerlos vigentes y no sólo de- cocina instalada en palafitos (lacustre), que hacía parte de su jarlos registrados en blanco y negro. Al degustarlos, saborearlos hogar. Las recetas de Gioconda son reflejo de la herencia de y presentárselos a otros paladares, se está manteniendo viva algunos ingredientes de sus ancestros españoles, de los saberes nuestra herencia y nuestro patrimonio. Esta es una de las razo- de la nana negra y de las costumbres culinarias indígenas. En nes, seguramente de las más importantes, que da sentido a la ellas aparece el río Telembí, por donde llegaban los indígenas y existencia de las plazas de mercado. De ahí la importancia de negros con los productos de la tierra. recuperar la buena y exquisita costumbre de comer en los co- medores que las habitan. En su cocina, se puede encontrar desde un suculento tamal de plátano, acompañado de ají de maní o, si lo prefieren, de ají de tomate de árbol, y unas crocantes empanadas de arroz, hasta las balas de plátano verde, conocidas por todos los trabajado- res de la Plaza. Estas balas, primas hermanas de las puerquitas14
    • 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY Preparando el menú del día - Plaza de mercado Kennedy 15
    • HERCILIA CASALLAS Quien nació en Ubaté para después conocer Tolima y Caldas, lugares de los cuales no recuerda mucho, nos entrega esta rece- ta. Ella aprendió la receta de empanadas de pollo de su mamá, quien las preparó durante más de 20 años para ofrecerlas en una pequeña tienda que tenía. Hercilia comenzó a prepararlas desde hace 9 años, cuando quedó desempleada y llegó a la Plaza a trabajar, ofreciendo no sólo las deliciosas empanadas de su madre sino también pasteles de yuca, tinto, aromática y bebidas embotelladas. Receta: Empanadas de pollo Ingredientes Para 20 buenas empanadas Para el relleno: • 1 libra de arroz • 1 ½ libras de pechuga de pollo • ¾ libras de alverja tierna • 1 diente de ajo • 3 cucharadas de aceite • 5 pocillos (tazas) de agua • Sal y color al gusto Para la masa: • 1 libra de harina de maíz precocida • 2 pocillos (tazas) de agua • Sal y color al gusto • Aceite para freír Empanadas de pollo16
    • 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYLos utensilios: una olla grande y una mediana, una antelación dos pocillos de agua caliente, color y sal.vasija plástica grande y una mediana, una paila, un Una vez ha mezclado muy bien dichos ingredientespocillo mediano, una cuchara plástica grande, un con una cuchara, buscando que quede una masacuchillo, una tabla para picar, rodillo. uniforme, “…que se deje manejar…”, deja reposar por 10 ó 15 minutos, para luego amasarla /abre y cie-Preparación rra las manos con movimientos de atrás hacia ade- lante/ y dividirla en pequeñas porciones, “bolitas” /Se inicia por el relleno. Así pues, se cuece la pechuga hace una especie de coca con su mano para indicaren una olla mediana, con suficiente agua durante 10 el tamaño que deben tener las porciones de masa/.ó 15 minutos, y luego se desmenuza, luego pica ce- Cuando ya están listos el relleno y la masa, colocabolla y ajo. Alista una olla grande, la pone sobre el una bolsa plástica sobre una mesa estable dentrofogón, vierte las tres cucharadas de aceite y agrega de la cual ubica una a una las bolitas de masa parala cebolla y el ajo picados. Una vez la cebolla esté un aplastarlas con un rodillo, intentando que quedenpoco dorada, agrega 5 pocillos de agua, la sal y el como una “…telita bien delgadita…”. Habiendo con-color, siendo muy cuidadosa de no añadir mucho de seguido el grosor preciso, toma una cucharada deéste último ingrediente para que no quede ‘muy en- relleno y lo ubica en el centro de cada una de lascendido’. Cuando el agua se ha calentado, agrega porciones de masa aplanadas, para luego sellarlasla alverja y la pechuga desmenuzada. Luego espera con sus manos hace con sus dos manos una mediaa que ésta haya hervido para introducir el arroz, de- luna para indicar la forma en que deben quedar ar-jando hasta que se seque el agua para disminuir el madas las empanadas y cortarlas con un pocillo defuego y tapar la olla. En el momento en que el arroz tamaño mediano.ha alcanzado su punto que, en palabras de Hercilia,“…es el mismo como cuando uno prepara un arroz En el momento en que Hercilia comienza a armar susnormal…”, retira la olla del fogón, lo deja enfriar y lue- empanadas, pone a calentar litro y medio de aceitego vierte su contenido en una vasija plástica. Allí es en una paila con el fin de, a medida que va tenien-bastante cuidadosa de revolverlo muy bien con una do las empanadas armadas, irlas metiendo a freír. Elcuchara para que todos sus componentes queden tiempo de este proceso está determinado por “…eldistribuidos homogéneamente. gusto de dorado…” que cada quien quiera para co- menzar a degustarlas.Mientras deja que el arroz se enfríe, prepara la masade sus empanadas. Para ello, agrega harina en una Las presenta en una canastica de plástico, a cual-vasija plástica mediana en la que ha añadido con quier hora del día, como entremés, acompañadas 17
    • de ají u otras salsas (de tomate, rosada, mayonesa). Sin embar- Receta: go, los clientes suelen comer sus empanadas en horas de la ma- Ensalada de aguacate ñana, acompañadas de tinto, aromáticas, perico o gaseosa. Ingredientes Para 8 a 10 porciones • 12 aguacates pequeños • 2 cebollas cabezonas grandes • 4 tomates grandes • 3 ramas de cilantro • ½ limón OLGA RÍOS SALAZAR • Sal al gusto Los utensilios: una tabla de picado, dos vasijas medianas, un cu- Nacida en el municipio de Rionegro, Antioquia, recuerda esta chillo, una cuchara, triturador manual (para hacer puré). región con mucho entusiasmo, porque “…el clima es muy bue- no y el pueblo es muy tranquilo y pacífico…”, a pesar de su “… Preparación tan poca infancia…”, pues quedó huérfana muy joven, lo que la obligó a dejar sus estudios para trabajar. Asimismo, recuerda Olga prepara esta receta así: “…parto cada aguacate por la mitad y que lo que más comen es fríjol y arepa, pero también “…todo lo voy sacándoles la pulpa en una tazón mediana. Luego empiezo a picar que es mazorca: torta de chócolo, sopa de chócolo, la famosa la cebolla bien finita sobre la tabla y la meto en agua con una pizca de panocha de chócolo, que si uno la hace con mazorca tiernita sal para “desangrarla”. Una vez picada toda la cebolla, “la escurro muy es una delicia…”. bien y se la agrego al aguacate, luego pico el tomate en cuadritos sobre la misma taza” y las hojas de cilantro que ya las tenia picadas. Olga vende ensaladas en la Plaza de Mercado Kennedy desde hace 7 años; además de otras ensaladas, ofrece ensalada de “Para terminar agrego la sal y el jugo de limón. Ya todos los in- aguacate, de la cual aprendió la receta desde muy niña pero gredientes en el tazón, los revuelvo y trituro suavemente buscan- de la que dice no recordar una historia en particular. Sin embar- do que el aguacate quede en trozos pequeños…”. go, sí recuerda que en el patio de su casa materna había ‘un palo de aguacate’, del que utilizaban sus frutos para preparar la El tiempo para la preparación de esta receta es de 15 minutos. ensalada, porque, según Olga, “… [El aguacate] lo comen mu- La ensalada es utilizada para acompañar un plato fuerte. Se sir- cho, es de mucho alimento… en mi casa había palo de agua- ve “…al lado del arroz, en la bandeja… sobre todo para acom- cate y en la finca de mi papa habían varios palos y por eso uno pañar sancocho o fríjoles…”. Sin embargo, doña Olga la reco- también comía harto aguacate…”. mienda para “…un buen asado… con papa salada y ají…”.18
    • Ensalada de aguacate19 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
    • TERESA MORENO Receta: Nació en Bogotá, pero se crió en la vereda La Quina, en el Asadura municipio de Palestina, ubicada a tres horas de Bogotá, tam- Ingredientes bién en el departamento de Cundinamarca. Además de la Para 15 porciones tranquilidad del campo, ella recuerda que en ese lugar había muchos cultivos de yuca y plátano, pero también de café, “… • 5 libras de asadura de cerdo* antes que le cayera la roya…”. Sus recuerdos de esa tierra “… • 1 pocillo de aceite son hermosos…”, particularmente por la relación que tenía con • Sal al gusto sus abuelos: “…entre todos los nietos, yo fui su nieta preferida… recuerdo que cuando mi abuelo salía al pueblo me traía esos Es importante aclarar que Teresa compra la asadura dulces cafecitos de coco, como los ‘Supercoco’… por eso, mis “…en una sola tira…”, es decir, sin desprender de lo primos me tenían envidia…”. También evoca, esta vez cargada que ella denomina “guacharaco” (cuello), prefirién- de nostalgia, que “…cuando ya servía pa’ algo, a los 12 años, dola si es de un cerdo joven, pues “…entre más joven me trajeron a Bogotá…”. Recuerda la mazamorra de mazorca el cerdo, más blandito es…”. así como la gran variedad de productos que se encontraban y se consumían, sobre todo frutas: “…mangos espectacularmente *Corazón y otras vísceras buenos, habanos y mucho café…”. Los utensilios: una olla mediana, una paila, una vasija plástica, La receta que nos presenta Teresa es la asadura, plato con el un cuchillo, colador. que se conoce a la mezcla de vísceras: pulmones (bofe), co- razón e hígado. Dicha receta la aprendió a preparar mirando cómo la hacían su padre y su hermano mayor, quienes, en pala- Preparación bras de Teresa, “…como toda la vida trabajaron con la fritanga y otros fritos.…”, le enseñaron el oficio, el mismo que hoy en día Se lava muy bien la asadura entera con abundante agua fría. realiza en su puesto dentro de la Plaza de Mercado Kennedy. Una vez lavada, Teresa le quita la vena por donde pasa la comi- da del animal, cortándosela. Separa el hígado y lo mete en una olla con agua caliente y sal, ubicándolo a lo largo, en el fondo de la olla y luego le agrega los pulmones, el corazón y el “gua- characo” Los deja cocinando “…por ahí unos 50 minutos…”. Después de este tiempo, saca todo y lo lava con agua fría por- que “…eso suelta como una cachaza que si se deja, se adhiere y al otro día amanece dañado…”. Luego de lavarlo muy bien,20
    • 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYtoma el bofe (pulmón) y el corazón y los deja escu- Teresa sirve esta receta en trozos pequeños dentro derriendo en un colador. Mientras tanto, el hígado, una una canasta, acompañada de papa criolla o papavez lavado, lo mete en agua fría “…para que no se salada. Sin embargo, cuando está en su casa, ella lanegree…”, retirándolo sólo cuando lo va a utilizar. acompaña también con un “arrocito” y así garantiza un buen plato fuerte a sus comensales.Se corta todo en tajadas, y las fríe en la paila con unpocillo (taza) de aceite muy caliente, y la deja “…porahí tres minutos…”.Asadura 21
    • CLARA RIAÑO Oriunda de la ciudad de Ibagué, en el departamento del Toli- ma, recuerda siempre las grandes comidas en familia y las de- licias preparadas por su abuela. Asimismo, tiene en su memoria que en la época de semana santa “…hacían una ollada de mute…”, que, por esos tiempos, se cocinaba en leña y se molía el maíz en piedra. Tampoco se escapa de su prodigiosa memo- ria los deliciosos envueltos a los cuales les echaban el cuncho del guarapo para darles mayor sabor, ni el hueco que hacían en la pared junto con su primos, por donde introducían una varilla con la cual “…se sacaban unos envueltos para comer…”. Otro recuerdo de Clara está anclado en los desayunos, com- puestos por una arepa grande, un caldo con una generosa por- ción de costilla de res y una taza de chocolate con leche, “… pero no ese que hacen ahora, sino con leche de verdad…”. Para ella todo ha cambiado: “…ahora no se come bien, por eso los niños no resisten las enfermedades”. Receta: Puchero Ingredientes Para 10 porciones • 3 libras de costilla de res • 1 cebolla larga • 4 libras de papa pastusa • 2 dientes de ajo • 1 libra de arracacha • 1 rama de cilantro • 2 libras de yuca • Sal al gusto • 4 plátanos verdes • 4 mazorcas • 15 hojas de repollo Puchero22
    • 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYLos utensilios: una olla grande, un cuchillo, un cucharón, un tenedor. Clara recuerda que en ese entonces“…todo se usaba de palo y las ollas eran de barro… todo va cambiando y en la ciudad es diferente…”. Concierta nostalgia, reflexiona y dice: “…sabe que tengo ganas de conseguirme una olla de barro, es que todoqueda tan rico…”.PreparaciónClara pone una olla con agua a fuego alto, a la cual plátano y mazorca), acompañado de una porciónle agrega ajo y cebolla finamente picados además de arroz y aguacate. Para darle mayor sabor, ella cu-de una rama de cilantro. Añade la costilla en porcio- bre “el recado” con hogo.nes y la deja cocinar hasta que ablande un poco. Acontinuación agrega el plátano y la mazorca. Pasa- Clara relata que esa receta “…era preparada parados 15 minutos, se añade la yuca y la papa, las cua- días especiales…”, era un plato que degustaba desdeles se han pelado con anterioridad, para luego cubrir niña en compañía de su familia. Así lo relata Clara: “…toda la sopa con hojas de repollo enteras, que deben En vida de mis abuelitos, nos reuníamos en familia y co-cubrir muy bien toda la olla. Luego de 15 minutos, se míamos el puchero… nos hacíamos en una mesa gran-baja la olla del fuego y “…está listo pa’ comer…”. de donde compartíamos todos (niños y grandes). Los niños tomábamos limonada y los grandes guarapo…”.Este es un plato fuerte, “…muy fuerte…”. Clara lo sirveasí: En un plato hondo el consomé, al cual le pica ci- Un tanto nostálgica cuenta: “…yo se los enseñé a mislantro “…bien finitico…”; y al lado una bandeja, sobre hijos, pero como ahora todo es moderno… ahora co-la que pone una gran hoja de repollo para luego cu- men es papa a la francesa, plátano frito… todo lobrirla con “…el recado…” (papa, yuca, arracacha, comen frito, por eso ya casi no lo preparo…”. 23
    • EMILCE LADINO Originaria de Cachipay, Cundinamarca, es una nostálgica de Emilce afirma que “…ni más, ni menos se le debe echar…”, re- su finca, “Grasvela”, la cual tuvo que dejar a causa de la inse- firiéndose al hecho de que muchas personas le agregan otros guridad que trajo consigo el narcotráfico a la zona. Lo que más ingredientes, los cuales, según ella, hacen que pierda su sabor. añora es la quebrada que la atravesaba, conocida como “El Hueso”. Particularmente, recuerda que cuando tenía la edad *Bazo del cerdo o de la res de 9 años hubo una fuerte tormenta en la zona alta de la mon- taña. Los utensilios: una olla grande, una tabla para picar, un cuchillo, un cucharón. Anteriormente, recuerda y añora Emilce, se utili- Un recuerdo vívido de Emilce, relacionado con la “Grasvela”, zaban ollas de barro y cucharas de palo, “…ahora no, ahora es tiene que ver con el olor de la guayaba: “…Huy, es que ese olor común y corriente…”. de la guayaba lo desespera a uno!...” Su desespero, como bien lo recuerda, tenía que ver con el hecho de no poder controlar las ganas de comer guayaba, una de las muchas frutas (ade- Preparación más de naranja, mango, madroño, guineo, níspero, entre otras tantas que no alcanza a recordar) que había en la finca, donde Para preparar su espectacular caldo, Emilce lava muy bien la también tenían un beneficiadero y caballerizas. pajarilla y le quita la tela que la cubre. La abre bien delgada, lo cual aconseja para que “…dé el espeso…”, y luego la echa De plato especial, ella ofrece su sopa de pajarilla en el “Pun- en una olla grande con tres litros de agua fría con ajo y cebolla, to 50”, nombre que lleva su restaurante ubicado en la Plaza de finamente picados, sal y pimienta. La pone a calentar y la deja Mercado Kennedy. hervir por una hora, “…lentamente para que suelte sustancia. Cuando ya ha soltado bastante, saco la pajarilla, meto la al- Receta: verja, la zanahoria y la papa…”, estas dos últimas previamente peladas y cortadas en cuadritos. Una vez estén blanditos estos Sopa de pajarilla ingredientes, pica la pajarilla en trozos pequeños y la agrega Ingredientes nuevamente a la olla. Para 6 a 8 porciones Emilce ofrece esta receta diariamente, en horas del desayuno. • 1 libra de pajarilla* • 1 gajo de cebolla Para ello, sirve un suculento plato hondo de sopa, al cual le agre- • 1 libra de alverja verde • Ajo ga cilantro y cebolla finamente picados. Suele acompañarla de • 1 zanahoria pequeña • Sal y pimienta al gusto una “arepita” sin sal o una “porcioncita” de arroz. • 3 libras de papa pastusa24
    • Sopa de pajarilla25 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
    • YOLANDA SILVA Esta bogotana recuerda cómo sus padres se hicieron, por sorteo, a un lote del entonces Instituto de Crédito Territorial. En el lote es- quinero que les adjudicaron, en plena avenida Agoberto Mejía, “…ellos mismos hicieron zanjas y echaron paredes para ence- rrarlo…”. Allí, Yolanda recuerda que sembraran curuba, cebolla, cilantro, zanahoria y tenían “…hasta un panal de abejas…”. La alimentación de Yolanda y sus hermanos, así como sus vidas, gi- raban alrededor del lote y el de los vecinos: “…comíamos lo de ahí y nos enseñaron a comer mazamorra, cuchucos, todo eso… A veces, de niños, nos íbamos a cuidar las vacas. Habían fincas, hortalizas. Las escuelas las construyeron nuestros padres. Era muy bonito, era una vida muy sana…”. El chicharrón fue una receta que Yolanda aprendió a preparar de su amiga Teresa, con quien trabaja en el puesto de fritanga dentro de la Plaza. “…Poco a poco, con el tiempo me daba cuenta cómo lo preparaba ella…”, nos comenta al preguntarle sobre la manera como la aprendió a preparar. Receta: Chicharrón Ingredientes Para 10 a 20 porciones • 10 libras de tocino • Manteca de cerdo, la necesaria • Sal al gusto Chicharrón26
    • 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYYolanda advierte que es muy importante que el to- sas encima, pero siempre ubicándolas de tal formacino sea grueso y que no esté fresco, sino, más bien, que quede el cuero hacia arriba. Una vez en la paila,seco. Yolanda pone los chicharrones a fuego lento, aproxi- madamente por 4 ó 5 horas. “…De ahí suelta y vanLos utensilios: una paila grande, una tabla de picado, quedando pedazos de gordo, quedan bien doradi-un cuchillo, una cuchara de frito. tos y eso es lo que se le echa al arroz de la rellena…”. Luego de este tiempo, cuando el chicharrón queda “cocho”, se escurre bien y se guarda en una vasija,Preparación “…cuidando muy bien que no le vaya a caer agua porque se daña…”, asegura Yolanda. Para evitarSi el tocino viene seco, se “…tasajea hasta el fon- que esto pase, tapa la vasija y “…puede durar hastado…”, procedimiento muy importante, pues, según un mes…” almacenado, sin refrigeración, “…y no lesYolanda, “…garantiza el éxito de la receta…”. De lo pasa nada…”. La grasa que queda de hacer el pro-contrario, lo cuelga y lo deja secar. Una vez seco, lo cedimiento anterior es la que utilizan luego para freírtaja en cortes cruzados desde la parte más grasosa el chicharrón, una vez esté frío. Para ello, calientanhasta el cuero, buscando que quede en cuadritos, una paila con la manteca a fuego alto, con la canti-y lo corta en porciones. Luego mete las porciones dad suficiente de ésta para que ‘más o menos tapedentro de la paila, dejando las de mayor cantidad la cantidad de chicharrón que se vaya a echar’. Alde grasa en el fondo de la olla y las menos graso- tiempo, Yolanda va agregando las porciones de chi- charrón con el cuero hacia el fondo de la olla: “…a medida que calienta la manteca, calienta el chicha- rrón y va totiando…”, apunta Yolanda. Allí lo deja, cuidando de no sacarlo, sólo hasta que “…quede bien tostadito…”. Se sirve en una canasta plástica pequeña, acom- pañado de papas o arepa. Algunas veces pica las porciones en trozos muy pequeños, otras las deja en- teras, siempre al gusto del comensal. 27
    • OLGA CANRO “…Cuando llegamos a Kennedy, mis papás ayudaron a construir Receta: acá… Mi mamá tenía una tienda y nos tocaba pasar por los ba- rrizales para ayudarle a traer las cosas”, es lo primero que Olga Ensalada de remolacha recuerda sobre su historia en la ciudad de Bogotá, de donde es Ingredientes originaria: “…los domingos nos daban para comprar el periódico: Para 6 a 8 porciones mi papá leía una parte, mi mamá otra y los niños las historietas… luego mi papá nos daba para ir a cine y después a jugar toda la • 1 ½ libra de remolacha grandes tarde…”. Pero esto no es lo único que recuerda Olga. También • 1 libra de zanahoria grande está entre sus recuerdos el cambio en la dieta del desayuno que • 3 tomates ofrecía los domingos, pues, en vez de changua, presente en la • 2 cebollas cabezonas o al gusto mesa de la familia todas las mañanas, su madre les preparaba • 2 cucharadas de mayonesa o al huevos pericos: “…nos peliábamos por la pega…”. gusto • Sal al gusto Además de los recuerdos de los fines de semana, Olga tiene presente las mazamorras que preparaba su madre, así como Los utensilios: una olla de presión mediana, una vasija mediana, los diciembres en familia: “…a mi mamá le gustaba hacer mu- un cuchillo, rallador. cha mazamorra, era una comida deliciosa para nosotros… En diciembre, mi familia celebraba mucho… Pólvora, ajiaco y ju- Preparación guetes. Mi papá era feliz dándonos todo eso”. Antes de iniciar la preparación, se alistan la olla a presión y el “…La ensalada de remolacha era la única ensalada que mi cuchillo. Además, en palabras de Olga, “…me gusta pelar la mamá acostumbraba normalmente a hacer. Mi mamá no era zanahoria antes de cocinarla. La remolacha la lavo y le quito la muy amante de las ensaladas… ahora es que están como de cabeza y el rabito… pelo la cebolla y la lavo; pelo el tomate”, Una moda… en esa época no se consumía mucho, se acostumbra- vez realizado este pequeño alistamiento, lleva la remolacha y la ba mucho era el tomate y la cebolla, pero del resto no… más zanahoria a la olla de presión y agrega agua hasta que las cubra. bien las sopitas era lo que se comía…”, advierte Olga al hablar Luego de 15 minutos, después del primer pitazo, escurre muy bien sobre esta receta, la cual aprendió a preparar al ver cómo su la zanahoria y la remolacha. Esta última la pela sin cuchillo, pues, madre la hacía. según ella, la piel “…sale sólo con pasarle los dedos…”. El tiempo de cocción de la remolacha es muy importante, ya que “…si está muy cocinada y blandita, queda aguachenta…”.28
    • 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY Al mezclar los ingredientes, tiene su propio método: “…las pico en cuadritos, por tandas, sobre la vasija: un poco de remolacha, un poco de zanahoria, un poco de remolacha, un poco de zanahoria…” y así, sucesivamente, hasta haberlas picado por completo. Luego pica el tomate, también en cuadritos y, por último, pica la cebolla en rodajas muy finas. Para fi- nalizar, agrega una pizca de sal, mayonesa y mezcla todo muy bien. “…Mi mamá la hacía sobre todo cuando hacía pas- ta, lentejas o garbanzos… con papitas fritas y arroz… como acompañamiento, en la bandeja, junto al prin- cipio”, forma en que ella también lo hace ahora. Sin embargo, señala que “…algunos lo utilizan como de- coración; yo, como alimento…”.Ensalada de remolacha 29
    • LUZ DARY PIMIENTO Nacida en Bogotá, pasó su infancia en el barrio Claret, de la cual recuerda las largas caminatas para ir a comprar carbón de piedra hasta el barrio Fátima y a conseguir agua. Tal vez lo que más resuena en los recuerdos de su infancia es cómo cons- truyeron, junto con su madre y hermanos, su casa materna: “… la casa de mi mamá fue hecha a punta de demolición; toda la casa fue hecha así…”. De allí salió muy joven, a la edad de 14 años, cuando se casó con Don Guillermo, tal como nombra ahora a su difunto ex marido, con quien tuvo 6 hijos (tres hom- bres y tres mujeres). Después de explorar otros oficios, consiguió un puesto en la Pla- za de Mercado Kennedy, gracias a la ayuda del padre de su hermana. Allí trabaja desde hace 16 años, vendiendo frutas y pulpas de frutas. Sin embargo, su contacto con las plazas de mercado data de mucho antes, pues De niña ayudaba a su madre vendiendo gallina en Abastos. De la Plaza recuerda que “…era muy próspera… cada cual se dedicaba a vender lo que correspondía. La Plaza tenía mucho olor a campo campo…”. Sobre la base de “…lo que uno ve es lo que hace…” apren- dió la preparación de la mazamorra. En sus palabras, “…la sopa de mi casa era la mazamorra. Todos tenían que ver con esta sopa…”. Aunque no sabe con exactitud cómo, cuándo ni dón- de la aprendió a preparar, se siente muy orgullosa de hablar de esta receta, con el mismo orgullo que habla de su familia. Mazamorra30
    • 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYReceta: Preparación Para preparar la mazamorra, se ‘pone a Mazamorra pitar’, en la olla a presión, la mano de res y Ingredientes el menudo. Luego de ‘tres pitazos’ (20 ó 30 minutos), retira la olla del fuego. Al tiempo Para 14 porciones va moliendo el maíz, con el ajo y el cilan- • 100 g de mano de res tro, dejando la masa que resulta de este • 1 lb de menudo* proceso en una vasija plástica para luego • 1 lb de maíz porva pasarlo por un colador. Si no queda bien • 1 lb de papa pastusa molido, “repasa” la masa por el molino. • ½ lb de alverja verde,desgranada • ½ lb de habas desgranadas A parte, en una olla grande a fuego alto, a • ¼ lb de fríjoles verdes, desgranados la que le agrega agua hasta la mitad, aña- • 1 zanahoria mediana picada de cebolla finamente picada, sal y la “sus- • 1 gajo de cebolla larga tancia” (caldo espeso) que ha quedado • 5 hojas de espinaca o tallos de la cocción de la mano de res y el menu- • 2 dientes de ajo do. Una vez que ha hervido nuevamente, • 1 atadito de cilantro agrega la arveja, las habas, los frijoles y la • Sal al gusto zanahoria, y los deja cocinar hasta que “… todo esté a lo que llaman ahora ‘al den- *Callo, mondongo te’…”. Mientras esto sucede, pica la papa, la mano de res y el menudo en cuadritos, para luego agregarlos a la olla. Al final leLos utensilios: una olla de presión, una olla grande, añade la masa de maíz y deja que hiervauna vasija plástica, un cuchillo, una tabla para pi- “…unos 5 minutos…”.car, un cucharón, molino, colador. Como el maíz seconsigue en harina, Luz Dary ha dejado de utilizar el Doña sirve este plato “…un plato de sopa,molino. Resulta más práctico comprar la harina que común y corriente…”, acompañado devenden en la Plaza que moler el maíz. papa salada y arroz. 31
    • CARMEN TRIANA Vivió hasta los 7 años en Vianí, Cundinamarca, su tierra natal. De Los utensilios: una olla mediana, una sartén, una vasi- este lugar tiene muchos recuerdos, pero particularmente uno: ja, un cuchillo, un cucharón. “…recuerdo que –uno de chiquito es dañado- me mandaban a vender unos huevos, pero se me rompieron… y me pareció fácil ir a quitarle los huevos a la vecina… pero ese día no los compra- Preparación ron [en el pueblo] y no pensé con la cabeza… se los vendí a la misma señora. Llamó a mi abuelo… [Él] casi ni me deja viva…”. Se echa el agua (“media ollada”) a la olla, hueso de res, sal, cebolla (sea en rama o “picadita”), una rama La sopa de patacones que sabe preparar Carmen, la aprendió de cilantro y color. La pone a fuego alto. Aparte pela en alguno de los muchos lugares donde ha trabajado pero que plátano, lo corta en cascabeles (“rodajitas delgadi- no recuerda con exactitud. Ella piensa, con la mirada perdida, tas”), los fríe hasta que queden crocantes y luego se intentando acordarse de una historia relacionada con esta re- los agrega a la olla donde se cocina el hueso. Cuan- ceta, seguramente buscando en ese pasado que muchas veces do vuelve a hervir, le agrega papas, habas, yuca, “…le ha dado la espalda…” pero que no ha logrado borrarle la arveja y zanahoria peladas y picadas en cuadritos. sonrisa de su rostro, de su vida. Pasados 10 minutos, revuelve el contenido de la olla con el cucharón. Receta: La deja en el fuego “…más o menos 20 minutos, luego que ha espesado…”, cuidando que la olla siempre Sopa de patacones esté tapada “…para que no le entren los hongos…”, Ingredientes como lo señala Carmen. Para 8 a 10 porciones “…Se sirve como una sopa…”, aclara, “…en un plato • 1 libra de hueso de agujas (o en • 150 gramos de habas hondo, acompañada de arroz o una arepita sin sal, su defecto de cadera o costilla) •1 rama de cilantro con un cilantro picadito…”, agrega Carmen. • 5 plátanos llaneros verdes • ¼ litro de aceite • 2 libras de yuca • 1 cucharadita de sal o • 1 libra de papa pastusa al gusto • ½ libra de alverja verde • 1 puntica (del cuchillo) • ¼ libra de zanahoria de color • ½ gajo de cebolla larga32
    • Sopa de patacones33 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
    • LUZ DARY RAMÍREZ De niña recuerda que “…jugaba a la tienda…” con sus vecinos, Receta: desde la ventana de su casa. Era el juego predilecto de esta mujer Bogotana, pues sus padres la dejaban en la casa y no po- Papas en chupe día salir. Además de la rigidez de su padre, también recuerda la Ingredientes ropa que le compraba su mama. Esto explica que Luz Dary sea Para 4 a 6 porciones “…amante de la ropa…”, como ella misma se define. • 1 ½ libra de papa pastusa Por las difíciles situaciones económicas que atravesó su familia • 1 tomate durante su niñez, el día sábado era un acontecimiento para Luz • 1 gajo de cebolla larga Dary: “…yo esperaba a que llegara el sábado… mi mamá nos • 1 taza de leche hacía mazamorra dulce con carne asada y papa salada… hue- • 1 cucharada margarina o mantequilla vo para cumpleaños y carne los sábados”, afirma. • 1 cucharadita de aceite • Sal y color al gusto perejil (opcional) De su historia gastronómica recuerda también los pepinos relle- nos y los atollados preparados otrora por su madre, y cómo ella Los utensilios: una olla de presión, una taza, una tabla para pi- dejó de prepararlos debido a las duras jornadas de trabajo en el car, un cuchillo. puesto que comparten en la Plaza de Mercado Kennedy. Preparación Ella nos cuenta la receta de las papas en chupe, una receta que aprendió “…hace como unos 20 años… Mi mamá me llamaba Se pone la olla a presión en la estufa, se le agrega aceite, cebo- a su lado y me explicaba. Yo creo que a ella se lo enseñaron en lla y tomate finamente picados, sal y color. Mientras se sofríen, se su juventud”. pela y se parten las papas en cuatro. Se agrega a la olla media taza de agua y se echan las papas. Las “…pone a pitar… un solo pitazo…”, para luego bajarlas del fuego. Finalmente, se destapa la olla, se le agrega la taza de leche y la mantequilla, llevándola de nuevo al fuego alto hasta que hierva la leche y se disuelva muy bien la mantequilla. Éste es el momento, según Luz Dary, para que quienes quieran agregar perejil bien picadito, lo hagan.34
    • 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYAl servirlo, se ponen tres o cuatro trozos de papas ca-lientes en un plato, acompañando “…el principio, lacarne y el arroz. Se le pone el caldito por encima…”.Papas en chupe 35
    • RUBIELA HERNÁNDEZ “No puedo decir que mis recetas vengan de una tradición fami- menudencias. La gallina era un elemento importante dentro liar o tengan una historia. Sólo puedo contar que cuando tenía de su dieta: “…aprendí a matar gallina… se mataban 100 ga- 10 años me gustaba cocinar comida en una pequeña olla, para llinas a la semana… Comíamos gallina a toda hora, eso no lo mi mamá y para mí, la cual preparaba en una estufa de carbón cansa a uno…”. que teníamos en la casa. Esto lo pude hacer sólo hasta los 13 años… Las recetas las aprendí por curiosidad, en años posterio- “…Siempre me ha gustado cocinar. Cuando tuve una papele- res, las cuales utilizaba cuando tenía una invitación especial”. ría, les vendía el almuerzo a los vecinos. Comencé vendiéndole a uno y así llegaron que uno, que otro… hasta 30 almuerzos ven- Esta bogotana “…con raíces tolimenses y boyacas…”, como ella día fijo. A algunos les cocinaba especial…”. Es la razón dada por misma se identifica, advierte que su niñez fue muy poca: “…Mi Rubiela para explicar el porqué de su gusto por la cocina, pero mamá murió cuando tenía 13 años y a los 14 me casé…”. Con su también agrega que aprendió por una curiosidad compartida: esposo duró 20 años y tuvo 3 hijos (una mujer y dos varones). Fue “…tenía unas inquilinas con las que cocinábamos varias cosas…”. precisamente la muerte de su madre, la que la llevó a trabajar Así aprendió a preparar el cocido boyacense, pues, según ella, con su padre, quien le pagaba con mercado para su nuevo ho- “…para uno aprender a cocinar tiene es que gustarle…”. gar, en un puesto de “líchigo” (puesto donde se consigue merca- do de verdura y fruta en pequeñas cantidades y a bajo precio), Receta: dentro de la Plaza de Mercado Kennedy. Pero su relación con las plazas de mercado se remonta a mucho tiempo atrás: “…Mi Cocido boyacense mamá vendía gallinas y envueltos en la Plaza España. Recuerdo Ingredientes que me hacía en los bultos de arracacha…”. De allí pasaron a Para 8 a 10 porciones vender a la Plaza de Paloquemao y finalmente, a la de Abastos. • 1 libra de cubios Después de buscar otras alternativas de empresa, Rubiela llegó nueva- • ½ libra de chuguas mente a la Plaza de Mercado Kennedy, pero esta vez a trabajar con su • ½ libra de hibias media hermana en un negocio de frutas. Con ella duró 13 años, hasta • 1 libra de balúes o chachafrutos que decidió montar su propio negocio de frutas hace ya 7. • 2 guatilas grandes • 2 mazorcas tiernas En relación con la alimentación, ella recuerda las mazamorras, • 1 libra de arveja desgranada los fritos de tripa de gallina, el ajiaco, los envueltos que hacían • ½ libra de cascarilla de alverja biche “…con harto queso y chicharroncito…” y la sopa de pasta con • 1 libra de habas36
    • 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY • 3 libras de papa sabanera • 1 pezuña de cerdo grande • 1 libra de hueso de cerdo carnudo • ½ libra de queso crema • 1 ½ libra de cebolla cabezona • 1 ½ libra de cebolla larga • 2 libras de tomate chonto • 6 dientes de ajo • Un poquito de tomillo y laurel • Sal y condimentos al gusto • Aceite • ½ libra de longaniza (opcional)Los utensilios: una olla de presión, una olla grande,una olla mediana, una sartén, un cucharón, un cu-chillo, una tabla de picar, rallador, mortero, cepillo decerdas suaves (preferiblemente de dientes). Anterior-mente, utilizaba el cucharón de madera, pero ahorael que emplea es de plástico ya que “…la Higiene nopermite el de madera…”.PreparaciónPara iniciar la preparación de la receta, echalos cubios en agua “…para que saque el mu-gre…” y luego los cepilla suavemente. Luegolos cocina por 20 minutos en una olla mediana,con una cucharadita de sal. En la misma ollacocina los balúes (Chachafruto) con un pocode sal durante 30 minutos. Luego los pela. Tanto Cocido boyacence 37
    • los cubios, como los balúes los deja en conserva, una vez Es importante, según ella, que la olla siempre esté tapada. De cocinados. esta manera, afirma, “…conserva mejor el sabor…”. Las pezuñas, cortadas en rodajas, las lava y las pone a cocinar El cocido lo sirve en plato hondo grande, siempre buscando que en la olla a presión, junto con las chuguas y las hibias, dejándolas cada porción “…salga con un pedacito de todo y que quede “que piten” por 30 minutos. caldudito…”. Una vez servido, le pone guiso por encima y le ralla un poco de queso crema. En la olla grande hace un guiso con la mitad de la cebolla cabe- zona cortada en rodajas, la mitad del tomate rallado, la mitad del ajo, sal y salsina. Cuando está transparente la cebolla, echa el hueso de cerdo, las mazorcas y las guatilas partidas en tres o cuatro pedazos, la papa sabanera entera y pelada, las habas, la alverja y las cascarillas de alverja biche (guisantes). A esto le agrega una cantidad suficiente de agua, que cubra la mitad de los ingredientes incorporados, y deja la olla a fuego lento. Pasada una hora y media, agrega las pezuñas, las chuguas y las hibias. Luego de 10 minutos agrega los cubios y los balúes, mez- clando muy bien todos los ingredientes. Para mezclarlos, Rubiela dice que hay que hacerlo “…salteadito porque si no se deshace [al mezclarlo] con la cuchara…” /se incorpora, ubica sus pies en línea con sus hombros, lleva su cuerpo hacia adelante, ubica las dos manos como si sujetara la olla por las manijas de los costa- dos y hace pequeños movimientos circulares hacia su cuerpo, indicando la manera como mezcla. Para finalizar, con la cebolla cabezona y el tomate restantes, pero esta vez rallados, la cebolla larga picada “pequeñita”, el resto de ajos macerados, sal y salsina, en un poquito de aceite, hace un guiso. Si éste quedara muy seco, Rubiela recomienda agregarle un poco de caldo de la preparación.38
    • 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIAComedores Plaza de Mercado La Perseverancia 39
    • PILAR, HIJA DE DOÑA MARÍA DELGADO Preparación Una de las fundadoras de la cocina de la plaza La Perseveran- Adobar las costillas desde la víspera con una mezcla de tomillo, cia. Desde muy temprano ha tenido vinculación con el oficio salsa negra, cebolla y laurel. El día del servicio, se cocinan en de cocinar ya que cuando era niña lo aprendió de su mamá, olla a presión con la cerveza a fuego lento, “…ya que la ternera quien llegó a Bogotá en la década de los 50, procedente de carece de buen sabor…” comenta Pilar, y se deja en cocción Boyacá. Desde hace años, Pilar cuenta con un negocio pro- por “dos pitadas”. Se retiran de la olla y están listas para poner pio, que adquirió de otra de las veteranas de la Plaza hace ya al asador. Allí terminan de cocinarse de acuerdo al gusto del algunos años. comensal. Este plato se sirve, usualmente, con arroz, ensalada y papas al vapor. Receta: Las costillas de ternera suelen ser preparadas en algunas cele- braciones de familia, en la casa de Pilar. Costillitas de ternera doradas Ingredientes Para 6 porciones • 2 libras de costilla de ternera • 2 dientes de ajo • 1 cebolla cabezona finamente picada • 1 atadito tomillo • ¼ taza de salsa negra • Laurel • Cerveza al gusto • Sal al gusto Los utensilios: una olla de presión, un cuchillo, una tabla para picar, asador.40
    • Costillitas de ternera doradas41 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA
    • ROSALBA BOLÍVAR “..No es lo mismo el ajiaco santafereño que la sopa de ajiaco…”. • 1 libra de papa criolla De esta forma empezó el relato Rosalba, una mujer con años de • 1 libra de papa de año experiencia acumulados que, desde muy temprano en la ma- • 1 manojo de guascas ñana, se levanta para encomendar su labor diaria a su protector • 3 mazorcas tiernas espiritual, quien la guía en todo. • 1 manojo compuesto de cebolla larga y cilantro • Crema de leche al gusto Sus recuerdos familiares los expresa a través de la elaboración, • Alcaparras y Aguacate en la olla familiar, de un plato como el ajiaco. En él se precipitan aquí y ahora, recuerdos de la cena familiar especial de Noche- buena, elaborada por su señora madre, quien legó a la gran Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla de picado, un ciudad por allá en los años 30, procedente de tierras boyacen- cucharón. ses. El plato lo acompañaban con masato de arroz, una bebida común en las fiestas navideñas. Preparación Rosalba señala que las papas en tres variedades (pastusa, crio- En una olla común y corriente se pone a preparar, junto al gajo lla y de año), junto a las mazorcas tiernas y las guascas, son in- de cebolla larga y el cilantro, un caldo con el pollo y las mazor- gredientes centrales del ajiaco santafereño, recalcando que la cas que, entre más tiernas estén, le darán un “…toque espe- diferencia con la sopa de ajiaco radica en que ésta contiene cial de sabor…”. En la actualidad, el uso de la olla de presión zanahoria, arracacha y alverjas. Explica, además, que la papa disminuye el tiempo de cocción. “…En época anterior, el uso de año, es la papa morada que “…es dura y no deslíe...”. de la leña daba otro sabor a este plato…”, según el relato de la señora Rosalba. A reglón seguido, añade las papas amarillas Receta: cortadas previamente en rodajas con el fin dar cierto espesor a la preparación. Después de 15 minutos, aproximadamente, el siguiente ingrediente que se añade es la papa morada reba- Ajiaco santafereño nada. Posteriormente, transcurridos otros 15 minutos, se añade Ingredientes la papa pastusa cortada en rodajas. Finalmente, antes de de- Para 8 a 10 porciones jar reposar la sopa, se agregan las guascas. • 1 pollo, de aproximadamente 3 libras Para servir, se acompaña de arroz blanco y crema de leche • 1 libra de papa pastusa al gusto.42
    • Ajiaco santafereño43 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA
    • BERTA SEGURA Receta: “…Esta es una receta que se hacía en la casa de mi madre. Tan- Las arepas de maíz peto to en mi casa como en la de mi familia, estas exquisitas arepas Ingredientes continúan preparándose hasta el día de hoy…”. Para 15 arepas Doña Berta recuerda que su mama molía el maíz con la piedra • 2 libras de maíz peto de moler, la cual siempre solía estar en un rincón de la cocina • ½ libra de mantequilla familiar. El molino, según ella, desplazó esta herramienta de la • Queso tajado cocina tradicional. Sus recuerdos la llevan a la vereda de Ve- • 1 cucharadita de sal o al gusto landia, en el municipio de Saboyá, departamento de Boyacá; • 1 cucharadita de azúcar, disuelta en un pocillo de agua. lugar donde transcurrió su infancia. Los utensilios: piedra de moler, olla de presión, plancha. Para doña Berta la elaboración de sus arepas, que prepara des- de hace 30 años, desde cuando sólo costaban un peso, la ha Preparación obligado a adecuar la tradición de una receta familiar a los vai- venes de la vida diaria, sobre todo en lo que tiene que ver con Inicialmente, se remoja el peto en una cantidad de agua, por las ganancias que espera de su producto. Por ello, a pesar de mínimo cinco horas, o bien desde el día anterior, con el fin de la existencia de ciertas pautas en la receta familiar, en la prepa- limpiarlo de impurezas y para que el proceso de cocción sea ración de sus arepas ha primado la espontaneidad y el “ensa- más rápido. yo y error” como método para mejorarlas. Cuando comenzó a vender sus arepas, les echaba sólo sal. Luego, con el tiempo, les Se pone a cocinar en una olla de presión, por espacio de una agregó mantequilla, contando con buena aceptación por par- hora. No tiene que quedar ni tan blando ni tan duro. Esto es par- te de sus clientes. Hay que decir que estas arepas son vendidas te del éxito para lograr una buena masa. en las horas de la mañana, siendo sus principales consumidores las y los comerciantes de la Plaza. Se deja reposar, una vez retirado del fuego, para proceder a molerlo en un molino. Posteriormente, es amasado en un perol plástico, donde queda la masa lista para armar las arepas. De manera manual, las arepas son armadas. Llama la atención, la rapidez del armado que la experiencia le ha dado a doña Berta. En la armazón de la arepa utiliza queso tajado, el cual introduce con destreza en el interior de la masa. Este queso se derrite al44
    • 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIAmomento de asar la preparación, característica espe- Es importante señalar que el agua con el que realizacial de las arepas de doña Berta. En la actualidad, la la cocción del maíz, es utilizada por doña Berta paraproducción de arepas diarias la estima en veintidós are- elaborar masato posteriormente.pas las cuales son vendidas a un precio de mil pesos.Arepas de maíz peto 45
    • MARTA FORERO “…Esta receta es como un pastel de carne que suelo preparar • 1 taza de alverja desgranada en ocasiones especiales. Aquí, en la Plaza, es de los platos que • 1 zanahoria grande ofrezco para complacer a mis clientes…”. • Sal y pimienta al gusto • Salsa al gusto La mayoría de sus preparaciones son, casi por completo, pro- ducto de la transmisión oral, obtenida de los saberes familiares, Los utensilios: una olla mediana, un tazón plástico, licuadora, sobre todo de aquellos que aprendió de su mamá. Además de papel metálico. Sandra, su hija, quien le acompaña en las labores cotidianas, es- tán su sobrina Lilian y su nuera Carmen. La familia de Marta tiene Preparación una importante presencia en los locales de la Plaza. Se licúa el tomate con las finas hierbas. Esta mezcla es añadida El plato que Marta pone a consideración es característico de su a la carne molida. puesto. Aunque cuenta que hace rato no lo ofrece, por cues- tiones de economía, también recalca que este plato es de los Sobre una superficie, se extiende un buen pedazo de papel alu- que más suele realizar en la cocina de su casa, donde, después minio. Con las manos, se esparce la carne molida sobre el papel de su labor diaria en la Plaza, lo elabora como parte del menú de tal forma que quede una especie de cuadrado o de rectán- familiar. gulo. Sobre éste, se colocan julianas de zanahoria, alverjas y ro- dajas de huevo cocido. A continuación, se envuelve como una Receta: especie de rollo, cerrando y rematando con papel aluminio. Albondigón En una olla, se pone a hervir agua suficiente como para que cu- Ingredientes bra el rollo, por espacio de media hora. Al agua hay que agre- Para 4 a 8 porciones garle sal para que el rollo no pierda sabor. • 1 libra de carne de res molida fina Transcurrido el tiempo mencionado, se retira del agua dejándo- • 4 huevos cocidos previamente lo que enfríe completamente. Luego, se parte en tajadas de for- • Finas hierbas (estragón, perejil, cebollín ma muy cuidadosa. A continuación, se esparce sobre la tajada y albahaca, todo bien molido) de rollo una salsa al gusto. • 2 tomates chonto • 1 cebolla cabezona pequeña Esta preparación la pueden acompañar con papa y arroz.46
    • Albondigón47 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA
    • YOLIMA BARBOSA Receta: “…Lo único malo de la receta es que la hago siempre “al ojo”, Arepuelas así que no sé tanto las medidas...”. Ingredientes Para 10 ó 20, según el tamaño Gran parte de su vida ha estado vinculada a la Plaza. Ella expre- sa que su madre también tiene un puesto allí, pero de hierbas, • Harina de trigo, no toda la libra “…desde hace ya muchos años, perdidos en la memoria…”. • Azúcar • Leche Su labor, la ejecuta acompañada de sus tres hijos, quienes le • Aceite ayudan en el quehacer cotidiano. Aunque su puesto es una fru- • Pisca de sal tería, Yoli, como la suelen conocer en la Plaza, le colabora, la mayoría de las veces, a su compañera Pilar con el fin de ganar Los utensilios: una cuchara plástica, un recipiente plástico, el plato de comida para ella o alguno de sus hijos, como contra- una paila para fritar en aceite. prestación del servicio. Preparación Una de las especialidades de Yoli, al margen de su frutería, la realiza cuando elabora las arepuelas de harina de trigo, que Con una cuchara plástica, se revuelven todos los ingredien- complementan los menús ofrecidos en el comedor de Pilar. En tes en un recipiente plástico. A continuación, le se añade la algunas ocasiones, esta labor también es realizada por su hija leche. En aceite bien caliente, se esparce la mezcla anterior, menor, estudiante de bachillerato. Estas arepuelas son muy fá- recogida con una cuchara. Es en este momento cuando se ciles de preparar, razón por la cual Yoli ella suele colaborarle a forma la arepuela. Pilar, sin necesidad de descuidar sus ventas. Esta preparación es de gran recepción por parte de los co- Esta receta, suele ser un principio dulce con el que se acompa- mensales del puesto de Pilar. ña el almuerzo.48
    • Arepuelas49 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA
    • ARACELI RENTERÍA Preparación Llegó a Bogotá hace más de dos décadas, procedente de Po- En una olla mediana, se ponen a cocinar las papas, con agua payán, su ciudad natal, en busca de nuevas oportunidades. Sus suficiente y sal al gusto. Una vez estén cocidas, se procede a recuerdos siempre están apuntando al servicio que, a través de elaborar un guiso compuesto de cebolla y tomate al que se le la comida, su gran saber, ha puesto a consideración de algunos añade el maní previamente, molido, triturado y tostado. Con personajes de la vida nacional para los cuales ha trabajado. Ésta este guiso se bañan las papas, cortadas en rodajas. es su carta de presentación, expresa sonriente, cuando contes- ta a la pregunta sobre qué trabajos ha tenido anteriormente. Se puede servir como acompañamiento de una carne asada. (Según investigaciones realizadas, se puede decir que estos pla- tos tienen grandes raíces andinas. En el Ecuador, por ejemplo, este plato es preparado de igual manera, tomando otro nom- bre). Receta: Papas con maní Ingredientes Para 4 porciones • 1 libra de papa pastusa • 2 cebollas cabezonas, finamente picadas • 4 tomates picados • Maní al gusto • Sal al gusto Los utensilios: una olla mediana, un cuchillo, una tabla para picar.50
    • Papas con maní51 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA
    • CARMEN FORERO Las Foreros, como se hacen llamar, es el grupo que integra, ade- • Cilantro al gusto más de Carmen, Sandra, Marta y Gloria. Son de esas mujeres • ½ libra de frijol que han pasado su vida en un eterno contacto con la comida. • ½ libra de alverja verde tierna Por tal razón, para ella los sabores y olores son determinantes en • Agua suficiente el proceso de elaboración de los platos. • Sal al gusto Su madre es de las pocas personas que, desde hace más de Los utensilios: una olla de presión, una olla mediana, un cuchi- 30 años, vende comida en el tradicional Parque Nacional, lugar llo, una tabla para picar. que hace parte de la historia lejana y reciente de Carmen, pues ella vive cerca de allí, en el tradicional barrio El Paraíso, loca- Preparación lizado en las inmediaciones de una gran reserva forestal, que empieza en dicho parque. En agua suficiente, se ponen a cocinar las carnes hasta que es- tén blandas, con la cebolla, el cilantro y la zanahoria. Una vez Receta: cocidas, se retiran del caldo y se cortan en pequeños trozos. Aparte, se cocina en olla de presión, el callo muy limpio con su- Mute ficiente agua y sal al gusto, hasta que esté blando. Se mezclan Ingredientes los caldos y se le agrega el maíz ya cocido. Se agregan los otros Para 6 u 8 porciones ingredientes en el siguiente orden: los fríjoles, la alverja, la yuca, la papa blanca, la papa criolla y el repollo, dejando hervir a fue- • 1 libra de costilla de res go lento por espacio de 25 minutos. Luego se procede a echar • 1 libra de costilla de cerdo las carnes en el caldo y se hierve por 10 minutos, tiempo en el • 1 libra de mondongo que estará listo para servir. • 1 libra de maíz mute, el cual se compra ya cocinado • ½ libra de yuca • ½ libra de papa sabanera • 3 ramas de cebolla larga • ½ libra de papa pastusa • 1 zanahoria • 2 hojas de repollo52
    • Mute53 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA
    • GIOCONDA CAJIAO, RECETAS QUE LLEGARON DEL CAUCA “…Las raíces de mi comida están en mis recuerdos, están en mi • ½ libra de papa pastusa picada cabeza…”. En ellas aparece el rio Telembi, por donde llegaban • Aceite para freír los indígenas y negros con los productos de la tierra. • Sal al gusto La historia de la cocina de Gioconda se retoma para entregar Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, una las recetas que viajan en su recuerdo desde su infancia y que sartén, molino. giran en torno a la combinación de saberes, olores, sabores y aromas que lleva consigo desde la tierra que le vio crecer, su Preparación Barbacoa natal. Se muele el arroz en el molino, logrando una masa. El arroz Sus saberes son producto del mestizaje, reflejo de la herencia de debe estar en un buen punto de cocido con el fin de lograr algunos ingredientes de sus ancestros españoles, de los sabe- que la masa tenga una buena consistencia. Aparte, se elabora res de su nana negra y de las costumbres culinarias indígenas. un guiso con la carne picada, a la que se le añade cebolla y Así, por ejemplo, producto de la vivencia con sus nanas negras, papa pastusa picada. aprendió esta receta, las balas, que, según Gioconda, también se elabora en Puerto Rico y Ecuador. Seguido, se arman unas bolitas con las que se forma una espe- cie de arepa, muy delgada. En su centro, se coloca el guiso de Las recetas de Gioconda, se caracterizan por su variedad y es- la carne y las papas. Se cierra la “arepa” cuidadosamente y así merada preparación. queda armada la empanada. Receta: Finalmente, se fríen en suficiente aceite caliente. Cuando están doradas, se escurren y sirven en un canastico con servilleta de Empanadas de masa de arroz papel y rodajas de limón, acompañadas de alguna bebida fría Ingredientes o caliente. Para unas 8 a 10 empanadas • 1 libra de arroz cocinado hasta punto (ni muy blando ni muy duro) o arroz sobrante, ya cocido • ½ libra de carne picada con guiso • 1 ramo de cebolla larga54
    • Empanadas de masa de arroz55 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA
    • 4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA ALBA LUCÍA ORJUELA Es de Rovira, Tolima. Hace 16 años vive en la ciudad de Bogotá y trabaja en el restaurante hace tres meses. Ella recuerda que en su tierra, los platos típicos son la lechona, los tamales, el viudo de pescado y el sancocho. Alba Lucía trabaja en la segunda planta de la Plaza de Mercado Quirigua. Con su hija, quien es la adjudicataria directa, preparan gran variedad de platos, entre los cuales se puede encontrar la sopa de colicero, la cual, como todas las sopas, es acompaña- da con un banano. Ella comenta que la sopa de colicero también se prepara en Ro- vira, Tolima, En el restaurante, la preparan de forma esporádica, de acuerdo a los platos que se preparen en los otros puestos. Receta: Sopa de colicero Ingredientes Para preparar 15 porciones • 5 litros de agua • 2 libras de hueso • 3 libras de colicero • 1 libra de papa criolla • 1 libra de papa de año Plaza de Mercado Quirigua, puestos de bebidas y ensaladas de frutas • ½ libra de ahuyama56
    • • ½ libra de alverja verde • 1 ½ libras de yuca • Sal al gusto 4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA De acuerdo a los orígenes de cada uno de los ingre- dientes, Alba Lucía dice lo siguiente: el colicero, por lo regular, es del Tolima, la yuca es de Armenia, la papa criolla, ésa sí viene de los fríos, de Boyacá, tam- bién la papa de año y la alverja. Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla de pi- cado, un cucharón; son, en general, los utensilios básicos para preparar una sopa. Preparación Primero, se coloca la olla, se le echa el agua, sal, el hueso. “…Yo licúo lo que es cebolla, pimentón y cilantro y se lo echo a la sopa porque me gusta que así le queda un sabor natural…”. Después de una hora de hervir el hueso, le echa el colicero y todo lo demás: la papa, la yuca. Luego, deja hervir todo hasta que esté blandito: “…Yo prue- bo la sopa para saber si ya estuvo, miro si todo está blandito y bueno de sal…”. Alba Lucía aprendió a preparar la sopa de colice- ro de su mamá, porque ella tenía un restaurante en el Tolima. Desde que Alba era una niña, cocinaban juntas, así la mamá le enseñó a preparar muchos platos. Ella prepara esta sopa desde los 15 años.Sopa de colicero 57
    • ESPERANZA GONZÁLEZ Ella es de Bogotá. El restaurante de Esperanza se llama Shalom, • ½ libra de papa sabanera trabaja en la Plaza de Mercado Quirigua hace 26 años. Sin em- • ½ libra de papitas criollas pequeñas bargo, lleva 41 años trabajando en cocina, debido a que su • 2 cucharadas de harina de trigo mamá siempre realizó este oficio y tenía un puesto en la Plaza • 1 libra de hueso del 7 de Agosto, donde ella le ayudaba desde niña. • 2 hojas grandes de tallos • Sal al gusto Cuando el cuchuco de trigo tiene espinazo de marrano es un cuchuco especial, y si lleva hueso, es normal: “…Yo creo que el cuchuco de trigo es como boyacense, la cebolla debe ser de Los utensilios: una olla grande, un cuchillo, una cuchara, tabla Boyacá, todo eso viene del campo; yo la verdad no conozco de picar, licuadora. de los orígenes. Mi mamá me enseñó a hacer la sopa, ella tenía un puesto en la plaza del 7 de Agosto… mi mamá preparaba la sopa, nos explicaba, nosotros la mirábamos, y así fuimos apren- Preparación diendo… Vendíamos mucho el cuchuco de trigo en la plaza del 7 de Agosto, nos buscaban porque tenemos muy buena sa- Comenta la propia esperanza su receta: “…Yo, a medida que zón…”. voy preparando el cuchuco voy alistando lo que necesito, como el cuchillo, la cuchara para revolver y la licuadora para mezclar Receta: la harina...”. Cuchuco de trigo Ingredientes “…Pues para la olla grande de sopa se van 3 libras de cuchuco; Para preparar de 6 a 8 porciones yo le echo el agua al ojo y la dejo hervir, luego le echo la cebolla y los ingredientes para sazonar, luego el hueso. Luego de hervir, • ½ libra de cuchuco de trigo le echo las habas y el fríjol, (la alverja la pongo aparte porque • 4 a 5 litros de agua es alverja verde seca). Luego, se le echan los tallos, la papa de • 2 gajitos de cebolla año, la papa criolla y de último le echo la harina licuada con • 2 ajos agua y con un poquito de color…”. • ½ libra de habas • ¼ de libra de fríjol verde • 1 zanahoria mediana picada en cuadritos • ¼ libra alverja verde tierna58
    • Cuchuco de trigo59 4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA
    • MYRIAM MONGUÍ Trabaja en este comedor, en la primera planta de la Plaza Qui- Con respecto al pescado,Myriam apunta: “…Con el pescado rigua, hace 14 años. Vende desayunos, arepas, café y, de vez ocurre lo siguiente: si es Bocachico, y son medianos, de a medio en cuando, uno que otro almuerzo. Myriam es del Tolima. Ella por porción. Depende de la cantidad, se parte el pescado, pero, comenta que los platos típicos de su tierra son la lechona, los por lo general, uno compra medio para cada persona…”. tamales y el viudo de pescado, pero este último es el que más le gusta porque le encanta su sabor. Los utensilios: una olla, un cuchillo, una cuchara para servir. Cuando Myriam está en su casa, utiliza una cuchara de madera, El viudo de pescado también se conoce como sancocho de pero en la Plaza usa cucharas de aluminio. pescado. Myriam comenta que hay lugares en donde el san- cocho es una especie de sopa, pero ella hace el viudo como Preparación una especie de seco. El viudo de pescado tiene mucho calcio y hierro, es muy bueno para las señoras en embarazo o en dieta; Así lo prepara Myriam: “Primero, se coloca la olla, se hace un también es afrodisiaco, pero dice que eso ella no lo ha compro- hogo (se pica la cebolla, se le pica tomate, ajito, colorcito y se bado. Asimismo, afirma que este plato representa al Tolima, que, deja guisar por ahí unos tres minutos pa’ que suelte); luego se le así como se dice que “el que en Bogotá no ha ido con su novia echa el plátano estillao* (es cuando se parte en cuatro peda- a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate”, zos, en Bogotá se le dice plátano para entero, pero en Ibagué es igual en el Tolima, porque todo el que va tiene que comer se le dice estillao). Luego… se le echa la papa y la yuca, ésta viudo de pescado, si no, es como si no hubiera ido. también estillada y luego el pescado… Receta: “…El pescado se debe arreglar el día anterior: se escama, se saja, se lava, se le sacan las tripas y las agallas para que quede Viudo de pescado todo limpio y se le echa sal… Ingredientes Para preparar 8 porciones “…Se hacen dos hogos: uno que se echa a la olla con todos los ingredientes y otro que se echa encima a la comida cuan- • 2 libras de yuca do ya está toda en la olla. Se agrega agua de manera que • 2 a 3 libras de papa sabanera ésta cubra todos los ingredientes, luego se pone sobre ello • 2 plátanos verdes una hoja de plátano para que coja el sabor y se tapa la olla… • 1 libra de tomate Yo, para saber cuándo está listo, cojo un cuchillo y lo meto • ½ libra de cebolla larga o junca en una papa. Si está blandita es porque ya está. Si la papa • Ajo y color60
    • está, está el resto, porque la yuca, con un hervor, La mayoría de las veces, ella prepara este plato en su 4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUAsuelta. casa de Ibagué porque su familia trabaja con pesca- do y allá no le cuesta nada.“Para servirlo se colocan los platos y se sirve arroz, laastilla de yuca, la papa, el pescado. El hogo, que ha- *En Boyacá y Cundinamarca expresión para el pláta-bía preparado aparte, se echa encima del pescado. no y la yuca en trozos grandes.Además se sirve un pocillo de caldo de la olla…”. 61
    • ANGÉLICA DÍAZ Es del Huila. Ella cuenta que los platos representativos de este Los utensilios: un cuchara, exprimidor de naranja. municipio son el sancocho de gallina, los tamales, la lechona y las arepas de arroz. Sobre la receta del coctel de ostras nos Preparación cuenta que le pagó a un señor que trabajaba en una ceviche- ría para que le enseñara diferentes recetas, porque ella imple- Se vierte miel en el vaso, luego se colocan las ostras y se expri- mentaría eso en su frutería. En la actualidad, ella lleva 15 años men las naranjas. El jugo también se vierte en el vaso, así como preparando este coctel. el vino. Se le agrega la Kola Granulada. Por último, se parten los huevos de codorniz, se vierten crudos y se revuelve todo con Comenta que el coctel es muy bueno para el cerebro, el can- una cuchara. sancio. Según ella, “…da mucho aliento, y las personas lo toman mucho para la migraña. Se puede tomar cualquier día…”. Es importante tener en cuenta que el paquete de ostras se des- tapa y se deben lavar muy bien para quitarles el agua de mar, “…Las ostras vienen de la costa, donde hay mar, mejor dicho; los pasándolas por el colador. huevos de varios lados, de los galpones de codornices… pero el coctel de ostras, se llama igual en todas partes…”. El coctel se acompaña con dos galletas de soda. Receta: Coctel de ostras Ingredientes Para una o dos porciones • 1 paquete de ostras • El jugo de dos naranjas exprimidas • 1 cucharada de Kola Granulada • 1 copita de vino • 2 huevos de codorniz62
    • Coctel de ostras63 4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA
    • ISABEL MARTÍNEZ Preparación Nació en Bogotá, trabaja en una de las fruterías de la Plaza Qui- Se licúa el borojó con el cangrejo y se cuela. Luego se adicionan rigua desde hace 10 años. Isabel explicó la preparación del be- el resto de los ingredientes y se licúa otra vez: “…yo lo pruebo rraquillo, que también es llamado coctel de la pareja, coctel del para ver si quedó bueno de dulce; al servirlo se le agrega una amor o borojó especial. vitamina, yo tengo diferentes vitaminas, por ejemplo la Ginseng, Supersex, Vitacerebrina o Fosfocerebral...”, afirma Isabel. Y agre- Esta bebida, dice Isabel, “…sirve para levantar el ánimo, muchas ga: “…algunas veces, le echo un huevo de codorniz con cás- personas dicen que es afrodisiaco, pero yo no lo sé…”. Si el Be- cara y luego lo cuelo, si no lo he colado, echo el huevo con rraquillo es sencillo, se prepara sólo con Kola Granulada, borojó cáscara. Si ya lo colé, lo echo sin cáscara, pero eso lo hago sólo y leche, “…pero yo siempre lo preparo de acuerdo a los gustos cuando me lo piden, porque el Berraquillo también se prepara del cliente…”. Isabel menciona que a veces lo toma, “…cuando depende de lo que el guste al cliente y de los ingredientes que tengo desaliento o dolor de cabeza y me sirve porque es una pida…”. bebida de mucho alimento…”. Al servirlo, lo acompaña con galletas de soda. Receta: Berraquillo Ingredientes Para preparar un vaso • ½ bolsa de leche • 2 cucharadas de borojó • Azúcar al gusto • Se puede adicionar chontaduro o huevos de codorniz • 1 cucharadita de Kola Grandulada • Un chorrito de licor, puede ser brandy, vino o sabajón • Miel al gusto • 1 cangrejo Los utensilios: una cuchara para revolver, un colador, licuadora.64
    • Berraquillo65 4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA
    • ROSALBINA PIRACACHÁN Es la madre de Martha Lucía Palacio. Juntas, tienen una frute- • ¼ de libra de habas ría en la Plaza. Rosalbina trabaja allí hace 32 años, lo que le ha • 1 zanahoria permitido conocer diferentes platos. Ella nació en Nemocón y • 3 tallos cuenta que los platos típicos de ese lugar son el cuchuco con • Algo de repollo espinazo, el cuchuco de trigo, el de maíz y el de cebada. • ½ libra de costilla, hueso de cola o hueso de agujas • ½ gajito de cebolla larga o media cebolla cabezona Rosalbina afirma que existen tres tipos de mazamorra: la maza- • 1 ajito morra de piste, la mazamorra chiquita y la mazamorra de maíz • Cilantro pintado. El maíz con el que se prepara la mazamorra de piste • Papita pequeña, se le puede echar entera o picada se llama maíz porva, el cual se debe dejar dos días “…para que en cuadritos enfuerte, o que se ponga agrio…”, para luego moler. *Maíz quebrado y no reducido a harina , remojado y fer- Comenta Rosalbina: “…la cocina ha cambiado mucho, ahora mentado todo es más rápido y, por las ocupaciones, las personas no le de- dican tiempo a la cocina… ahora ya no es como antes, cuando Los utensilios: una olla, una taza para poner el maíz molido, una uno estaba en la cocina por tres o cuatro horas haciendo el taza para colar, un cucharón, molino y colador. almuerzo. Ahora las personas preparan una sopa instantánea en lugar de la mazamorra, por ejemplo, y ya casi nadie sabe coci- Preparación nar de esos platos…”. Platos, que desde muy pequeña Rosalbina aprendió a preparar de su mamá, quien murió hace 14 años. Esta deliciosa receta se prepara, en palabras de Rosalbina, así: “…Se pone la olla llena con agua hasta la mitad, con el hueso o Receta: la costilla, se le echa la cebolla y un ramito de cilantro amarra- do, (eso es para que sepa a bueno) y se deja hervir un poquito. Mazamorra de piste Luego, más o menos a los 15 minutos, se le echa la zanahoria, Ingredientes la alverja y las habas: Cuando eso ya está blandito, se le echa Para preparar 10 porciones la sal. De últimas se echa la papa picada en cuadritos, se deja 10 minutos. • 1 libra de maíz quebrado* • ¼ de libra de alverja verde tierna Luego, se le echa la masa que ya debió estar enfuertada y mo- • ¼ de libra de fríjol lida (el maíz se puede moler con un dientecito de ajo para que66
    • coja sabor)… Se le echa un poquito de masa y se acerca una persona que esté de mal genio, la masarevuelve, se deja hervir y luego se le echa otro po- no espesa: “…yo por eso siempre los saco a todos dequito de masa, y así hasta que uno mira el espeso… la cocina…”. 4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUAeso ya va de acuerdo a los gustos de cada persona,según como le guste la sopa y eso si le gusta porque Cuando esté en su punto, se deja hervir 15 minutos yhoy en día ya casi nadie toma sopa…”. Rosalbina se sirve, se le coloca en el plato un poquito de cilantrodice ser muy cuidadosa y, cuando le está echando picado para que le dé un buen sabor. La mazamorrala masa a la olla, le baja el fuego para que espese de piste también es conocida como mazamorra debien. Nadie puede acercarse a la olla porque, si se maíz agrio. Mazamorra de piste 67
    • SANDRA GONZÁLEZ Ella nació en Bogotá, y comenta que los platos típicos de este Los utensilios: una olla, un pocillo, una cuchara. lugar son el ajiaco, el tamal, la lechona, la arepa de maíz, el sancocho, la papa salada, las verduras y el chocolate. Preparación Tiene su comedor en la primera planta de la Plaza Quirigua, don- Primero, se lava bien el arroz y se pone en la olla con agua, los de vende postres, dulces y helados. Allí prepara, desde hace 16 clavos y la canela. Cuando el arroz está florecido, se le echa la años, el arroz con leche, uno de los postres representativos de leche. Al hervir, se le agrega a la olla una mezcla que contiene su comedor. Sandra lo aprendió a preparar mirando, no sólo a un poquito de leche, con maicena y azúcar. Se deja hervir de 2 su mamá sino a otras personas y cuando lo comenzó a hacer a 3 minutos y se echa la esencia de vainilla. para ofrecerlo en su comedor, experimentó con los ingredientes hasta lograr el que hoy vende. El procedimiento completo dura de 45 minutos a una hora, se- gún la clase de arroz que se prepare: “…por ejemplo, el amarillo De las muchas experiencias con la receta, Sandra cuenta una: se demora un poquito más…”, afirma Sandra. Como a ella le “…un día se me quemó el arroz, porque no estaba pendiente gusta mucho experimentar con los postres y con todo lo que del fogón… eso me ha pasado pocas veces pero, cuando me ella realiza, algunas veces le vierte vino o unas goticas de ron al pasa, lo dejo quieto para que no se me revuelva con el resto del arroz cuando lo está preparando, mezclándolo con la esencia arroz, porque si se revuelve se me daña…”. de vainilla. Receta: Arroz con leche Ingredientes Para 8 ó 10 porciones • 1 libra de arroz • Astillas de canela • 3 clavos de olor • 1 ½ bolsas de leche • ½ libra de azúcar • 2 cucharadas de maicena • 1 cucharadita de esencia de vainilla.68
    • Arroz con leche69 4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA
    • YANIRA GONZÁLEZ Preparación Trabaja en el comedor Shalom, de su tía, Esperanza González. Se debe tener el agua en la olla. Cuando ésta ha hervido, se le Yanira nació en Bogotá, y dice que los platos típicos de la ciu- echa el hueso, la cebolla y la sal. Se pica todo aparte: la papa, dad son: el tamal, la changua y el caldo de costilla. la yuca, el plátano y cuando el hueso ya ha hervido, se echa todo a la olla. Yanira cuenta que aprendió a preparar el sancocho a la edad de 15 años. Fue su tía quien se lo enseñó, cuando iba a visitarla Se deja cocinando “…hasta que la sopa coja espeso, el plátano o ayudarle en un restaurante que tenía cerca de la Plaza de es el que espesa la sopa, y así uno se puede dar cuenta cuan- Mercado del 7 de Agosto. Mirarla cocinar, fue la manera en que do está…”. El procedimiento completo tiene una duración de aprendió diferentes recetas. A este plato, según Yanira, lo la- 45 minutos. Al servir, se le agrega el cilantro picado en el plato, man sancocho de pescado, sancocho de hueso, sancocho de acompañado de arroz. pollo; todo depende con qué lo preparen. En su familia, preparan el sancocho para navidad o para año nuevo. Se reúne toda la familia y lo preparan para la media Receta: noche. Hace muchos años tienen esa costumbre, siempre lo Sopa de sancocho ha preparado toda la familia. Ella recuerda, por ejemplo, a su Ingredientes abuela haciendo este plato. Para preparar 6 a 8 platos • 3 ó 4 plátanos verdes • 1 libra de yuca • 2 libras de papa de año • 1 ½ libras de hueso • ½ libra de alverja verde tierna • 2 gajitos de cebolla • 5 litros de agua • Sal al gusto Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, una cuchara.70
    • Sopa de sancocho71 4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA
    • EMILGEN NIVIA Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, un po- cillo para medir el agua, un molde para servir el arroz, una palita Trabaja en la Plaza Quirigua hace 17 años, donde tiene un res- de madera para revolverlo. taurante. Cuenta que nació en el Líbano, Tolima, “…donde na- cen muchos y se crían pocos…” y que conoce algunos platos Preparación típicos de ese lugar, tales como: el bocachico, la lechona, el queso, el salchichón Tovar y los tamales.Emilgen lleva, más o me- Primero, se pica el pimentón en cuadritos y se sofríe con aceite nos, 15 años preparando el arroz con pollo, el cual aprendió de (media taza), “…así el pimentón suelta un rojito que es lo que le su mamá y de su abuela. Ella menciona que es una receta “… va a dar color al arroz…”. Luego, se agrega la cebolla (cortada de generación en generación…”. en julianas), los ajos y la sal, dejándose sofreír otro poco. Emilgen utiliza cuatro pocillos de agua en la olla para preparar Receta: una libra de arroz. Esta agua es aquella con la que se ha pre- parado previamente, junto con sal y cebolla, la pechuga. De Arroz con pollo llegar a faltar agua, se utiliza agua normal. Cuando el agua está Ingredientes hirviendo, se agrega el arroz y la verdura (alverja, y habichuela Para preparar 8 a 10 porciones y la zanahoria picada, las cuales han estado conservadas en un recipiente con agua). • 1 libra de arroz • 1 pimentón mediano Para que el arroz no quede “mazacotudo”, se dejar secar y se • 1 cebolla cabezona le agregan la salchicha picada, el jamón picado en cuadritos • ¾ libras de alverja verde tierna y el pollo, el cual se deja enfriar y se ha desmenuzado. Si se le • 1 libra de habichuela echa todo de una sola vez, según Emilgen, queda “…un ma- • 2 zanahorias zacote terrible…”. Cuando el arroz está secando, se cubre con • 1 salchicha una bolsita y se deja la olla destapada. La bolsa es para que no • 1 pechuga grande se salga el vapor del arroz y se cocine más rápido. Al estar seco, • ½ libra de jamón de pollo se le agregan 4 sobres de salsa de tomate, se revuelve y ya está. • Salsa de tomate Después que se agregan todos los ingredientes, dura 20 minutos • 1 cucharadita de ajo licuado para estar listo. • Aceite • Sal al gusto Algunas veces, el arroz se puede ahumar porque se va secando. Por ello, para mantenerlo caliente sin que se ahúme, “…se co-72
    • loca a fuego bajo y, a medida que uno ve que se vasecando, le echa agua alrededor para que el arrozque está abajo absorba el agua y no se queme…”. 4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUAA la hora de servir, se acompaña con papa a la fran-cesa y ensalada. También se puede acompañar conunos huevitos de codorniz cocinados y con salsa detomate.Arroz con pollo 73
    • 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL: Las historias de los platos se recrean como la vida misma. En sus “ires y venires”, hay ingredientes que han partido y otros tantos que han llegado para permanecer y dar identidad a las prepa- raciones. Por ello, se habla de transformaciones, las cuales ha- cen parte de múltiples “innovaciones” ocurridas en el tiempos, producto de los usos y las maneras como cada quien se acerca y se mantiene en ese escenario llamado la cocina; escenario en el que se recrean pedacitos de historia, trascendiendo y re- significando saberes y sabores que han alimentado la identidad nacional. Por lo tanto, con las recetas que se presentan en este aparte, se pretende rescatar y poner al servicio de los fogones de Colom- bia, representados en los comedores artesanales de las plazas de mercado, fragmentos de la grandeza y la diversidad de la cocinas regionales de Colombia para que, además de todas las maravillas que allí se vienen cocinando, se introduzcan y se fortalezcan todas aquellas preparaciones que dicen un poco de lo que somos como país. Estas fueron las recetas de inno- vación que se sugirió trabajar en los comedores artesanales de las plazas de mercado y que en su mayoría, ya están siendo implementadas con el entusiasmo que caracteriza las nuevas experiencias.74
    • 5.1. Boyacenses, Caucanos, Costeños, Cachacos, Tolimenses, Vallunos… y otros tantos 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONALplatos de la Cocina RegionalBodegón de Sabores en artesas 75
    • Sobrebarriga en salsa criolla (4 a 6 porciones) Ingredientes • 2 libras de sobrebarriga • Hoja de laurel • ½ pimentón • ½ zanahoria • 1 gajo de cebolla larga • 5gr de tomillo • 4 dientes de ajo • Salsa negra • Sal al gusto Preparación Arreglar la sobrebarriga: quitar la grasa y la tela que la recubre. Para cocinar la sobrebarriga es preferible no usar la olla a pre- sión, sino dejar cocinando dos horas y 15 minutos. Cocinar con ½ pimentón, ½ zanahoria, dos dientes de ajo y salsa negra. Cuan- do la sobrebarriga esté blanda, porcionar del tamaño desea- do y bañarla con salsa criolla (al gusto).Servir con los acompa- ñantes.76
    • Algunos acompañantes 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL(4 a 6 porciones) Arroz blanco Ingredientes • 2 tazas de arroz (1 libra) • 3 dientes de ajo • 4 tazas de agua (1litro) • Cebolla cabezona • 6 cucharadas de aceite • Sal al gusto Preparación Picar finamente la cebolla y el ajo. En una paila con bastante aceite, sofreír la cebolla y el ajo, evitando que se quemen. Sofreír bien. Lavar el arroz y agregar- lo con las cebollas y los ajos, dorar por cinco minutos. Agregar el agua y cocinar hasta que seque, tapar y bajar el fuego. 77
    • Salsa criolla (hogao, hogo, chórrio, guiso Ingredientes • ½ tomate • ¼ de queso doble crema • 2 tallos de cebolla larga • 6 cucharadas de mantequilla o margarina • Achiote al gusto • Sal al gusto Preparación Picar finamente y aparte la cebolla y el tomate. En una sartén, derretir la mantequilla o la margarina, agregar la cebolla y dejar que dore. Cuando esté dorada, agregar el tomate, sal, pimien- ta y el achiote, disuelto en el caldo de la sobrebarriga.Si se seca la preparación, agregar el caldo de cocción donde se cocinó la sobrebarriga. Finalizar con el queso rallado.78
    • Papa chorreada 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONALIngredientes• 2 libras de papa sabanera• 125gr de salsa criollaPreparaciónMedio pelar la papa (“chalequeada”) cocinar consal, hasta que esté blanda. Para servir agregar calien-te la salsa criolla.Papa en salmueraIngredientes• 2 libras de papa sabanera• ¼ de taza de sal• AguaPreparaciónEn una olla, colocar papas con agua hasta quelas cubra, agregamos la sal y cocinamos hasta quesequen. Es importante dejarlas secar muy bien, quequede sin nada de agua. 79
    • Ensalada de aguacate Ingredientes • Lechuga • 4 Tomates • Aguacates • 1 Cebolla cabezona • 2 cucharadas de vinagre • 3 cucharadas de aceite • Gotas de Limón • Sal al gusto • Pimienta al gusto • Un huevo duro Preparación Picar la cebolla en aros y dejar en agua con limón. Cortar los tomates y el aguacate en tajadas. Arreglar y lavar la lechuga. Para la vinagreta: En un recipiente agrego sal y pimienta, dos cucharadas de vinagre por tres de aceite, gotas de limón. Mez- clar bien. Presentación de la ensalada Hacer una cama de lechuga. Por encima, colocar la cebolla, el tomate, el aguacate y el huevo duro. Esparcir la vinagreta, sólo a lo último, cuando se vaya a consumir.80
    • Muchacho relleno Rellenar con la carne molida bien adobada y toda la verdura. 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL(8 a 10 porciones)Ingredientes Una vez relleno el muchacho, cerrar los extremos con hilo y aguja.• 5 libras de muchacho• 5 chorizos de cerdo, picados finamente En una sartén bien caliente, sofreír en aceite el mu-• 1 cebolla cabezona en trozos pequeños chacho hasta que se dore.• 5 dientes de ajo• ½ libra de habichuela, picada por mitades Llevar la olla de presión con agua, cebolla larga, za-• 2 zanahorias, partidas en tiras gruesas nahoria, cebolla cabezona, las cáscaras del toma-• ½ pimentón picado en tiras te, sal (moderadamente, teniendo en cuenta que la• 3 cucharadas de salsa negra salsa negra ya es salada) laurel y tomillo. Cocinar el• Sal y pimienta al gusto muchacho durante 1 hora.Para la salsa Para servir, bañar con la salsa el muchacho y partirlo en tajadas.• ½ taza de vino tinto• 3 cucharadas de maicena, diluidas en agua Para la salsa:• 2 cucharadas de salsa de ostras (opcional)• Caldo de carne de la cocción del muchacho En la sartén donde se sofrió el muchacho, calentar un poco de vino tinto, agregar la salsa de ostras (opcional),Preparación la tercera parte del caldo donde se cocinó la carne y la maicena. Revolver, corregir sabor y dejar espesar.Retirar la grasa del muchacho. Con la ayuda de uncuchillo abrir un hueco en la mitad y en forma hori-zontal retirar toda la carne interna con el fin de noabrir el muchacho para volverlo a rellenar. Picar omoler finamente la carne retirada.Mezclar la carne molida con los chorizos, la cebolla, elpimentón picado, la salsa negra y condimentar al gusto.Adobar el muchacho con sal, pimienta y salsa negra. 81
    • Lapingachos o tortillas de papa En una surten engrasada con poco aceite y a fuego medio, asar (8 porciones de 2 tortillas por cada una) las tortillas. No se deben voltear hasta que estén bien doradas por uno de los lados. Ingredientes La arepita de papa se puede servir sobre lechuga, finamente picada, al estilo cabello de ángel y bañar con la salsa de maní. • 2 libras de papa pastusa, pelada • 1 libra (7 a 9 unidades) de papa criolla Para la salsa de maní • ½ libra de queso doble crema, rallado • 1 gajo de cebolla larga Hacer un refrito con la cebolla y el aceite con achiote. Agregar • 2 cucharadas de cebolla larga, finamente picada el maní y la leche. Cuando hierva, retirar del fuego, licuar y, sólo • Sal al gusto en el momento de servir, añadir el huevo. Para la salsa de maní • ½ taza de maní tostado, finamente picado • ½ taza de leche entera • 2 cucharadas de cebolla, finamente picada • 1 huevo duro picado • 1 cucharada de aceite con achiote Preparación Cocinar las papas con cebolla y sal. Primero la papa pastusa y después la papa criolla. Escurrir y hacer un puré. Aparte, sofreír la cebolla picada finamente en el aceite con achiote y mezclarla con el puré de papa hasta que el color esté parejo. Dividir el puré en porciones iguales. Formar, con cada de las porciones, una bola. Hacer un hueco en el centro y rellenar con queso rallado. Cerrar y hacer unas arepitas.82
    • Tamalitos del Sur Aparte, batir las claras a punto de nieve e incorpo- rarlas en forma envolvente a la mezcla anterior. Por 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL(10 a 12 porciones) último, agregar el ron blanco y revolver suavemente. Limpiar y desvenar las hojas. Colocar una cuchara-Ingredientes da de la masa en el centro de la hoja, un trozo de pollo y una rebanada de huevo. Envolver en forma• 200gr queso Paipa rallado de sobre• 5 huevos, separados yemas y claras• 125gr (1 barrita) de mantequilla fría Cocinar al vapor durante una hora, cuidando que el• 1 taza de harina de trigo, cernida agua no entre dentro de los tamalitos.• 1 taza de maicena, cernida• 50 gr de manteca de cerdo (grasa de tocino, fría) Para el relleno• 1 copita de ron blanco• 1 cucharadita de polvo de hornear Sofreír la cebolla en aceite con achiote y añadir el• 1 pizca de sal pollo. Corregir sabor.• 10 hojas de chisgua o achira para envolverPara el relleno• 1 pechuga de pollo, cocida y desmechada• 4 huevos duros y picados en tajaditas• 1 cebolla cabezona, picada en tiritas (julianas)• Sal y pimienta al gustoPreparaciónEn un tazón, mezclar la harina, la maicena y el pol-vo de hornear. En otro, batir la mantequilla con lamanteca de cerdo. Cuando esté cremosa, agregarlas yemas una a una, la mezcla de harinas, el quesorallado y revolver. 83
    • 5.2. Ensaladas, acompañamiento fresco en la bandeja Ensalada de espinaca, fresa y mango, con aderezo de panela (6 a 8 porciones) Ingredientes • ½ libra de espinacas cortadas en tiritas • ½ libra de fresas cortadas en rueditas • 1 mango tomy maduro • y firme grande, • picado en cuadritos Para el aderezo • ½ taza de panela rallada • ¼ de taza de vinagre blanco • 1 cucharada de mostaza • 1/4 taza de aceite de vegetal • Sal y pimienta al gusto Preparación Tener listos los ingredientes, lavados y picados. Disponer por ca- pas en una ensaladera, ojalá trasparente. Para el aderezo, mezclar todos los ingredientes en un frasco, ta- par y batir fuertemente. Servir al lado de la ensalada, a gusto de cada cliente.84
    • Ensalada de pasta corta(6 a 8 porciones) 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONALIngredientes• 1 libra de pasta corta “tornillos o conchitas”• 3 cucharadas de albahaca troceada• ½ libra de queso blanco picado en cuadritos• 2 tomates milano picadosPara el aderezo• ½ taza de aceite• 2 cucharadas de vinagre blanco• 3 hojas de albahaca picadita finamente• Sal y pimienta al gusto.PreparaciónCocinar la pasta en abundante agua con sal, evitan-do que quede muy blanda; hay que dejarla “Al Den-te”. Escurrir muy bien y dejar enfriar.Aparte, en un frasco, mezclar los ingredientes para eladerezo y batir fuertemente.En un recipiente hondo, poner las conchitas, el que-so, la albahaca y el tomate. Bañar con el aderezo,mezclar suavemente y servir. 85
    • Ensalada rusa (6 a 8 porciones) Ingredientes • 1 kilo de papa sabanera pelada, cocinada y partida en cuadritos • 2 cucharadas de vinagre blanco • 1 taza de mayonesa • 1 cucharada de mostaza • ½ libra de alverja verde cocida • 2 zanahorias medianas peladas, cocidas y picadas • cebolla cabezona mediana picada en cuadritos • Sal y pimienta al gusto • 2 cucharadas de perejil Picado Preparación En un recipiente no metálico, colocar la papa y rociarla ligera- mente con el vinagre. Revolver suavemente. Mezclar la mayonesa con la mostaza y añadirla a la papa con movimientos envolventes. En otro recipiente, mezclar la alverja, la zanahoria y la cebolla. Lentamente, añadir los vegetales a la papa revolviendo suave- mente. Agregar sal y pimienta al gusto. Verter en la bandeja de servicio y espolvorear con el perejil.86
    • Ensalada de frutas, con queso rallado Preparación(6 porciones) 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL Mezclar todos los ingredientes en una olla mediana y llevar a fuego medio hasta que espese. Se debe revolver constantemente para evita que se ahúmeIngredientes o se pegue.• 3 bananos•1 papaya pequeña• 3 tajadas de piña• 2 manzanas rojas• melón pequeño• ½ libra de queso rallado• ½ taza de crema de leche• ½ taza de leche condensada (ver receta)PreparaciónPicar y mezcla la fruta en el momento de servir paraque no pierda las vitaminas.Mezclar la crema de leche con la leche condensa-da. Bañar la fruta y terminar con el queso rallado.Leche condensada(Para preparar una taza larguita)Ingredientes• 1 taza leche en polvo• 1 taza leche líquida entera• 1 taza de azúcar blanca 87
    • Plato de fruta al natural (6 porciones) Ingredientes • 6 bananos • 6 tajadas de papaya (1 mediana) • 3 manzanas rojas • 2 Naranjas • 6 tajaditas de melón opcional • 6 fresones • Uvas al gusto opcional • ¼ de taza de miel de abejas • 3 cucharadas de jugo de limón Preparación Partir la fruta en tajadas delgadas y parejas. Disponer en el plato de servicio en forma armónica. Decorar con las uvas y las fresas partidas en láminas delgadas. Aparte, mezclar la miel de abejas y el jugo de limón y bañar la fruta, al gusto.88
    • 5.3. Algunas vinagretas más 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONALVinagreta de cilantroIngredientes• ¼ taza de vinagre blanco Preparación• 3 cucharadas de cilantro• 1 cucharada de mostaza Mezclar todos los ingredientes en un frasco y batir• Sal y pimienta al gusto fuertemente.• 1 cucharadita de azúcar• ½ taza de aceite vegetalAderezo de naranjaIngredientes Preparación• ½ taza de jugo de naranja• 1 cucharada de vinagre blanco Mezclar todos los ingredientes en un frasco y batir• ½ taza de aceite fuertemente.• Sal y pimienta al gusto• 1 cucharadita de azúcarAderezo de mayonesaIngredientes Preparación• 1 taza de mayonesa• 4 cucharadas de mostaza Mezclar los ingredientes y revolver• 3 cucharadas de cilantro picado con espátula muy finamente 89
    • 5.4. Bebidas refrescantes para acompañar las comidas Jugo de piña, limón y hierbabuena Ingredientes • 4 limones • ½ piña • 10 hojas de hierbabuena • ½ taza de azúcar • 2 tazas de hielo Preparación Licuar todos los ingredientes, agregándolos poco a poco al vaso de la misma. Colar y servir en vaso o en copa. Jugo de papaya con banano Ingredientes • 500 gr (1 libra) de papaya • 125 gr (1/2 unidad) de banano • 30 gr (2 cucharadas) de azúcar • 500 ml (2 tazas) de agua • 4 gotas de limón Preparación Licuar la papaya, con el banano, el agua y el azúcar. Por último, agregar las gotas de limón. Refrigerar.90
    • Jugo de mandarina Crema yuca (popularmente conocida como crema avena 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONALIngredientes o avena cubana)• 750 gr (3 unidades) de mandarinas grandes Ingredientes• 20 gr (¼ de unidad) de zanahoria• 350ml (1 ½ tazas) de agua • 300 gr (1 ¼ tazas) de leche• 60 gr (4 cucharadas) de azúcar • 200 gr (3/4 taza o 13 cucharadas) de• 1 gr (2 pizcas) de hierbabuena crema de leche • 15 gr (1 cucharada) de almidón de yucaPreparación • 100 gr (1/3 taza y 7 cucharadas) de leche condensadaRallar la zanahoria. Luego, licuar con un poco deagua para que suelte su jugo Allí mismo, licuar las Preparaciónmandarinas, el agua y el azúcar. Hacerlo durante dosminutos o calcular ocho vueltas en la licuadora. Co- En un poco de leche, disolver el almidón de yuca.larla y llevarla nuevamente a la licuadora, agregan- Aparte, verter la crema de leche, la leche condensa-do la hierbabuena. Licuar una sola vez. Refrigerar. da, el almidón de yuca disuelto y el resto de la leche. Llevar la preparación a cocina. Al segundo hervor, sacarla del fuego, dejarla enfriar y refrigerar. Es importante consumir helada para sentir su sabor. Servir con canela en polvo. 91
    • 5.5. Para una buena conversación, al cerrar el almuerzo Aromática de fresa o durazno Ingredientes •250 gr (3 unidades) de fresas o duraznos litro (4 tazas) de agua • 45 gr (3 cucharadas) de azúcar • 3 gr (una pizca) hierbabuena Preparación Picar las fresas o los duraznos en trozos grandes con todo y cás- cara, y ponerlos a hervir con el azúcar. Deje hervir por media hora. Para servir, agregue en el fondo del pocillo la hierbabuena con azúcar al gusto y ¼ de fresa o durazno picado en cubos peque- ños. Servir el agua hirviendo.92
    • Aromática de lulo 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONALIngredientes• 175 (1 unidad) de lulo• 1.250 ml (5 tazas de agua)• 75 gr (5 cucharadas de azúcar)• 5 gr (1 cucharadita de piña)• 2 (1 pizca de menta)PreparaciónPicar el lulo en trozos grandes con todo y cáscara, yhervirlos a fuego lento con el azúcar, por media hora.Colar y dejar en fuego alto.Reservar piña picada en cubos pequeñitos.Para servir, agregar en el fondo del pocillo la menta,la piña y el azúcar al gusto. Servir el agua hirviendo. 93
    • 5.6. Dulces momentos Preparación Separar las claras de las yemas. En un recipiente, batir las yemas Brazo de reina con el azúcar hasta que estén espumosas. Agregar la esencia (6 a 8 tajadas) de vainilla y la harina poco a poco, revolviendo suavemente. En un recipiente, aparte, batir las claras de huevo a punto de Ingredientes nieve. Incorporarlas a la mezcla de las yemas, con movimientos envolventes. • 1 bizcochuelo horneado • 200 gr de arequipe suave Sobre una lata engrasada, verter la mezcla y hornear a 180ºC. • 2 cucharadas de azúcar en polvo Cuando dore, retirar del horno y reservar. Para el bizcochuelo Para armar el Brazo de reina • 4 huevos • ½ taza azúcar Retirar el bizcochuelo de la lata cuando esté tibio. Con la ayuda • 2 cucharaditas de polvo hornear de un limpión húmedo, enrollarlo y reservar (esto permitirá que • 1 cucharadita de esencia vainilla el bizcochuelo se mantenga enrollado y húmedo a la hora de • 1 taza harina de trigo armar el brazo de reina). Otro truquito Después de haber permanecido un buen rato en el trapo enro- llado, estirar el bizcochuelo y untar con abundante arequipe. En- También se pueden hacer piononos (brazos de reina) salados. rollar de nuevo y emparejar los bordes. Espolvorear con azúcar La masa se hace con la misma técnica y con los siguientes in- pulverizada, pasándola por un colador. gredientes: 4 huevos, 4 cucharadas de harina, 2 cucharaditas de polvo de hornear y 1 cucharadita de sal; Para el relleno, usar Servir en tajadas con una ramita de menta. Se puede preparar pollo desmechado y champiñones untados con salsa blanca y también con fresas, mantequilla café y cocoa, mora, o jalea de espolvoreado con queso y hierbas. Después de enrollar espolvo- guayaba. rear con queso parmesano y hornear hasta dore el queso.94
    • Brazo de reina95 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL
    • Leche asada Ingredientes • 1 taza de leche condensada • 1 taza de leche entera • 1 taza de crema • 4 huevos • 2 cucharaditas de vainilla Preparación Mezclar todo en licuadora y verter la preparación en una refrac- taria. Hornearla, haciendo un baño María (introducir la refracta- ria donde se encuentra la mezcla, dentro de una más grande que contenga un poco de agua caliente). Hornear a 350ºF por 30 minutos o hasta que al introducir la punta del cuchillo salga limpia.96
    • COQUETAS(6 coquetas) 5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONALIngredientes• 6 almojábanas, no frescas• 1 lb de panela• 3 tazas de agua• 1 rajita de canelaPreparaciónPreparar un melao con el agua, la panela y la cane-la. Tan pronto empiece a espesar el melao, agregarlas almojábanas previamente partidas en forma hori-zontal, sin que llegue a desprender la cubierta.Dejar conservar hasta que dé punto el melao.Servir caliente sobre tajadas de queso campesino. 97
    • 6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL Preparación En una sartén con aceite, sofreír la cebolla, con el ajo. Cuando se vea transparente la cebolla, agregar la carne y dejarla dorar. Agregar la pasta de tomate, los tomates licuados, el tomillo y Lasagna las hojas de laurel. Añadir el caldo y dejar cocinar a fuego lento hasta que quede una salsa pareja y espesa. (Esta salsa se llama Plato que llega de Italia. Es un tipo de pasta plana que, alternan- salsa boloñesa). do capas de salsa de carne y bechamel con abundante queso, para después hornera, es un plato del gusto de niños y adultos. Aparte, cocinar el pollo en agua con sal y pimienta. Dejar enfriar y desmechar. Para la salsa blanca: En una olla derretir 1 cucharada de mante- Ingredientes quilla y agregar 1 cucharada de harina de trigo. Revolver y de- De 8 a 10 porciones jar que se forme una pasta. Añadir lentamente 1 taza de leche caliente, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta al gusto. • 1 libra de carne molida Revolver constantemente hasta que espese. • 1 pechuga de pollo grande, sin cuero • 1 libra de queso doble crema En una refractaria engrasada, colocar una capa de pasta, so- • 1 caja de pasta para lasaña precocida bre ella salsa boloñesa y tajaditas de queso doble crema. Lue- • 5 tomates grandes maduros, pelados y licuados go, otra capa de pasta salsa blanca, pollo y nuevamente queso • 100gr de queso parmesano doble crema. Repetir todo el proceso y terminar con salsa bolo- • 1 cebolla cabezona mediana picada ñesa, cubriendo con el queso parmesano. • 50gr de pasta de tomate • 2 dientes de ajo picados Precalentar el horno a 350°C y hornear la lasaña por 30 minu- • 1 ramitos de laurel y tomillo tos, o cuando se vea que la salsa esté hirviendo y el queso esté • Caldo de carne o pollo dorado. • Sal y pimienta al gusto • 1 taza de salsa blanca Servir en buenas porciones, acompañado de pan.98
    • Lasagna99 6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL
    • Arroz chino Realmente es un arroz mixto que al darle el toque de la soya y los Preparación brotes de la misma, toma su particularidad. En una olla, preferiblemente de fondo grueso, calentar 5 y ½ ta- Aunque se ha vuelto de nuestras casas, el Oriente es quien lo zas de agua con sal al gusto. Cuando inicie el hervor, agregar inspira. arroz, dejar hervir hasta que el arroz seque, bajar el fuego y ta- par. Ingredientes En una sartén grande, sofreír la carne, el pollo, los camarones y, De 8 a 10 porciones por último, el jamón. Salpimentar al gusto. Agregar la cebolla, le apio y el pimentó. Continuar la cocción hasta que los vegetales estén cocidos. • 1 y ½ libras de arroz • 1 pechuga de pollo, sin hueso y cortada en dados Agregar las raíces, la salsa soya y corregir sabor. Revolver esta • 1 libra de carne pulpa de cerdo, cortada en dados preparación lentamente con el arroz, hasta que quede de un • 1 libra de camarón fresco, lavado y limpio color parejo. • ½ libra de jamón en trocitos • 1 pimentón sin semillas, cortado en tiritas (julianas) Batir los huevos, preparar una tortilla muy delgada y partirla en • 5 ramas de apio en julianas tiritas. • 3 tallos de cebolla larga, Cortados en julianas • ½ libra de raíces chinas En el momento de servir, derretir 1 cucharada de mantequilla • 1 taza de salsa soya sin condimentar y revolver con el arroz para darle brillo. Servir en una bandeja. • 3 huevos Decorar con las tiras de la tortilla y espolvorear con el cebollín • 1/4 taza cebollín picado picado.100
    • Arroz chino101 6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL
    • Paella Debe su nombre al recipiente utilizado para hacer arroces o fi- Preparación deos. Hoy plato español de gran variedad de preparaciones y mezclas, cuyo ingrediente invitado es el arroz. Preparar un buen caldo de pollo (pechuga, cebolla, zanahoria, ajo). Cortar el pimentón asado en tiras. Condimentar el pollo con: Salsa negra, sal, pimienta, y ajo. Apar- te, hacer lo mismo con el cerdo Ingredientes De 8 a 12 porciones Llevar la paellera (sartén) al fuego y dejar calentar, agregando suficiente aceite. Cuando esté caliente, sofreír el cerdo, el pollo y, finalmente, agregar los chorizos. Al estar todo dorado, retirar • 3 tomates picados en cuadrados de la paellera y reservar. • 2 cebollas picadas muy finamente • 1 pimentón asado (poner sobre el fuego directo hasta Agregar más aceite y sofreír la cebolla, el ajo y el pimentón pica- que se queme la piel, dejar enfriar y retirar la piel) do. Condimentar. Por último, agregar la habichuela y la arveja. • 1 pimentón picado en cuadrados bien pequeños Dejar cocinar. • 4 dientes de ajo • 2 libras de arroz, preferiblemente parvorizado Luego, agregar el arroz y revolverlo con los vegetales, dejando • 2 libras de costilla de cerdo que se cocine y adquiera todo el sabor de éstos. Agregar el • 6 Muslos de pollo achiote, un poco de cúrcuma y el caldo de pollo (más o menos, • Salsa negra 3 tazas de caldo por taza1 de arroz). Dejar quieto, sin revolver, • 3 Chorizos de cerdo, cortados en rodajas diagonalmente hasta que el líquido empiece a reducirse. En ese momento, de- • ½ libra de camarón fresco corar la parte superior con las carnes, los camarones, los anillos • ½ libra de anillos de calamar crudos, condimentados con de calamar y el pimentón asado sal y cúrcuma • ½ libra de habichuela Tapar la paellera con papel aluminio y dejar cocinar a fuego • ½ libra de arveja desgranada medio durante 30 minutos más. • Achiote (para reemplazar el azafrán) Cúrcuma102
    • Paella103 6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL
    • Tiramisú Preparación Este representante de la cocina italiana moderna, originario de Con el café, bañar bien la mitad del bizcochuelo y disponerlo la región de Veneto, ubicada al noreste italiano, data, aproxi- en una refractaria. Luego, bañarlo con la mitad de la mezcla madamente, de los años 50 del siglo XX. del relleno y espolvorear con cocoa en polvo, pasada por un colador. Su delicado sabor a café con un toque de licor, unido a su fina textura, lo ha colocado, junto a los famosos helados, dentro de Repetir nuevamente y terminar con cocoa en polvo tamizada. los postres italianos más apetecidos. Llevar a la nevera y dejar reposar de un día para otro. Ingredientes Para el bizcochuelo: De 8 a 12 porciones En un recipiente, batir las yemas con el azúcar hasta que espu- men. Agregar la esencia de vainilla y la harina de trigo. Revolver • Bizcochuelo suavemente. Aparte, batir las claras a punto nieve e incorporar • Relleno lentamente a la mezcla anterior, en forma envolvente. Sobre • 1 taza café preparado fuerte una lata panda para horno engrasada, verter la mezcla y hor- near a 350°C. Cuando dore, retirar del horno. Despegar cuida- Para el bizcochuelo dosamente de la lata cuando esté tibia y reservar. • 4 huevos separados clara y yema Para el relleno • ½ taza azúcar • 2 cucharadas de polvo hornear En un recipiente, batir las yemas con el azúcar y la vainilla hasta • 1 cucharadita de esencia vainilla que espumen. Para el relleno Aparte, batir la crema de leche hasta que espese un poquito y mezclar con el queso crema hasta que se integre bien y quede • 3 huevos, separadas clara y yema una preparación homogénea. Agregar a la mezcla de yemas y • 1 tarro queso crema revolver bien. • ½ taza crema de leche • ½ taza azúcar Aparte, batir las claras de huevo a punto de nieve. Integrar a la • ½ taza amaretto, brandy o ron mezcla, lenta y suavemente.104
    • Tiramisú105 6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL
    • 7. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANO. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA RIQUEZA CULTURAL DE LOS COMEDORES DE LAS PLAZAS DE MERCADO Al llegar a una ciudad o municipio de cualquier lugar del mun- de la buena mesa, al goce que pasa por los recuerdos, por esos do, la mejor manera de conocer sus gentes y su cocina, sus tra- momentos que hacen viajar en el tiempo e invitan a reconstruir diciones, olores y sabores, es visitar las plazas de mercado. Allí, un pretérito común. se encuentra lo que la tierra y las gentes dan y preparan para servirse de alimento. En las plazas de mercado se conmemora, La tarea, evidentemente, no es fácil. Se deben tener en cuenta cotidianamente, la acción humana que fusiona el sustento con los procesos de transformación de los hábitos alimentarios que el disfrute. se han vivido en las plazas de mercado. En el contexto contem- poráneo, han desaparecido algunas tradiciones dando paso a Son, al tiempo, manos fuertes y frágiles, vitales y vigorosas, can- otras nuevas y, hoy en día, no es fácil encontrar de manera usual sadas y, muchas veces, envejecidas, las que preparan la tierra las comidas que hacían de estos lugares puntos de referencia: y la cosecha para dar de comer a sus familias. Son estas mismas los tradicionales huesos de marrano, la chanfaina, las sopas de manos las que se pueden encontrar en las plazas de merca- raíces y los sesos guisados, entre otros, han dado lugar a las pas- do, representadas en hombres y mujeres que en una alquimia tas, los fideos, las carnes poco sazonadas, las salsas con sabores centenaria, a veces milenaria, transforman en sabor y sazón los artificiales y las cremas precocidas. El factor costos, así como la regalos de la tierra. Los saberes de la tradición se rejuvenecen celeridad, en el marco de la eficiencia y la productividad, han día a día en la ejecución de cada artesana o artesano, con- determinado un giro en las preparaciones hacia los platos rápi- virtiendo la cosecha en platos perfumados de tierra húmeda y dos y mucho menos intensivos en trabajo humano. A esto debe fresca. Las plazas de mercado son también, como su nombre agregarse un proceso de homogenización en los ingredientes lo indica, espacios de mercado donde se intercambia el exce- que se acentúa en las cocinas de bajo costo (atrás quedan la dente. La riqueza de la tierra que se consagra en la dádiva recí- más variada gama de hierbas, tubérculos y frutos endógenos, proca que, compartida e intercambiada en grupo, deviene en tales como los ullucos, los nabos y los ajíes, entre otros) con ingre- bienestar individual y colectivo. Las plazas, sin que los habitantes dientes procesados, volviéndose la diversidad y la frescura, bajo de las ciudades lo sepan, promocionan el alma de la cocina los mantos de lo exótico, un atributo de los fogones y las mesas de los pueblos, de las naciones, de Colombia. Con un poco de de restaurantes exclusivos y costosos. información y promoción, muchos de los que han preferido la comida trashumante de la globalización, volverán a incluir en No sobra mencionar cómo el establecimiento y fortalecimien- sus alternativas gastronómicas las preparaciones y los espacios to de las economías de escala en la distribución doméstica de más tradicionales de su propio pueblo. Volverán, en el universo alimentos, hizo aparecer en escena a los hipermercados como106
    • universos de marcas de productos procesados, mu- de Mercado. Las cocinas de las plazas de mercadochos de éstos parte de la oferta propia de las plazas: de La Perseverancia, Quirigua y Kennedy transmitentamales congelados, arepas, hogaos, almojábanas, sensaciones y emociones que muestran la riquezaajíes, papas criollas, todos listos para ser consumidos, cultural de la ciudad de Bogotá. El universo de es-al paso por un horno convencional o microondas. tas plazas, está lleno de rituales, lenguajes, colores, aromas y gustos, integrados todos para producir unaEs hora de recuperar el placer de la buena mesa, alimentación rica y variada, que articula los sentidospopular, abundante, fresca barata, con sabor de a las costumbres, tradiciones y significados.historia y añoranza: con sabor de casa. Es hora de 7. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANOvolver los ojos al principio, al lugar de origen, a lo fres-co, a lo que la tierra da a quienes la habitan, es hora Finalmente, la Academia Colombiana de Gastro-de volver a los Comedores Artesanales de las Plazas nomía quiere resaltar el trabajo de las mujeres que elaboran comida en las tres plazas, teniendo en cuenta que su labor diaria y sus saberes contribuyen al acervo de recursos del patrimonio inmaterial cultu- ral, que pueden transformarse en riqueza y bienestar para quienes viven en Bogotá o para los turistas que la visitan; pero, sobre todo, porque son mujeres que alimentan y nutren a otros y otras en un oficio que, a pesar de su importancia, no se reconoce a través de los ingresos. En este contexto, el patrimonio cultural de dichas plazas, así como el trabajo de estas arte- sanas y artesanos que las habitan, aparecen como objetos de atención que deben seguir definiendo, tal y como lo hicieron en este esfuerzo mancomunado entre el Instituto para la Economía Social y la Acade- mia Colombiana de Gastronomía, las pautas de ges- tión de programas y acciones que apunten tanto al bienestar de estos segmentos de población como a la potenciación de sus ingresos y a la materialización de la riqueza inherente a lo intangible de la cultura, en un ejercicio de justa redistribución. 107
    • BIBLIOGRAFÍA Academia Colombiana de Gastronomía. La arepa. El pan nati- La cocina colombiana. Guía práctica y recetario. 2 vols. Bogo- vo. Inédita, 2005. tá: Editorial Printer Colombiana Ltda., Círculo de Lectores S.A., 1984. ------. La dulce magia del café. Bogotá: Academia Colombiana de Gastronomía, 2000. La cocina colombiana paso a paso. Bogotá: Editorial Voluntad, 1995. ------. Momentos de café. Bogotá: Inversiones Nacional de Cho- McCausland-Gallo, Patricia. Secretos de la cocina colombiana. colates S.A., 2005. Bogotá: Imprelibros S.A., (s. f.). Alcaldía Mayor de Bogotá D.C., Artesanías de Colombia S.A., Moreno B., Lácydes. Diccionario de voces culinarias. Bogotá: y Academia Colombiana de Gastronomía. Bocados tradiciona- Universidad Externado de Colombia, 2008. les colombianos. Bogotá: Alcaldía Mayor de Bogotá D.C., Arte- sanías de Colombia S.A., Academia Colombiana de Gastrono- Ordóñez C., Carlos. Cocina básica colombiana. Bogotá: Grupo mía, 2005. Editorial Norma, 2005. Delicias de la cocina diaria colombiana. Bogotá: Printer Colom- Restrepo de H., Fenita. Minuta del buen comer. Barcelona: In- biana S.A., 2001. dustria Gráfica S.A., Tusset 19, 1971. Gran enciclopedia de la cocina colombiana. Bogotá: Círculo Román de S., Teresita. Cartagena de Indias en la olla. Medellín: de Lectores, Intermedio Editores, 2004. Ediciones Gamma, 1987. Instituto Humboldt, y Academia Colobiana de Gastronomía. Fru- Valencia Murrian, Emilia. El sabor del Pacifico. Cali: Dirección de tos de la Amazonía. Bogotá: 2005. Cultura de Cali, Litrocencoa Ltda., 2001.108
    • 109
    • www.ipes.gov.co