0
INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS  DE MERCADO DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA
INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS DE MERCADO              DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA   ...
INSTITUTO PARA LA ECONOMÍA SOCIAL                                                                           CORPORACIÓN   ...
PRESENTACIÓN                                                                                              61. LAS ARTESANA...
PRESENTACIÓN    Las plazas de mercado de la ciudad de Bogotá, específicamen-        vención que permita modernizar los com...
PresentaciónCentro histórico de Bogotá                             7
1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS                             1.1. La plaza de mercado: guardian...
tores. Incluso, con las migraciones campesinas a lacomo el día avanza, las ollas, los sartenes y las pailas               ...
1.2. El sabor de los saberes: registro de un patrimonio cultural. Preparaciones del pasado que vienen al 	          presen...
sido en este lugar donde ella ‘ha criado’ a sus hijos y    Delgado, quien lleva más de 30 años con su restau-nietos…” Por ...
zado y colocado en la olla de presión con una poca cantidad           Uno de los secretos de Emilgen, para que el arroz qu...
Adentrándose en la misma plaza, están las empa-                    relleno porque, si no, se revientan a la hora de freír-...
“…Primero, se pone a licuar el Borojó con el cangrejo, después       vallunas, del Juan Valerio del viejo Tolima y del bol...
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MER...
HERCILIA CASALLAS     Quien nació en Ubaté para después conocer Tolima y Caldas,     lugares de los cuales no recuerda muc...
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYLos utensilios: una olla grande y una mediana, una     ...
de ají u otras salsas (de tomate, rosada, mayonesa). Sin embar-     Receta:     go, los clientes suelen comer sus empanada...
Ensalada de aguacate19                            2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
TERESA MORENO                                                        Receta:     Nació en Bogotá, pero se crió en la vered...
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYtoma el bofe (pulmón) y el corazón y los deja escu-    ...
CLARA RIAÑO     Oriunda de la ciudad de Ibagué, en el departamento del Toli-     ma, recuerda siempre las grandes comidas ...
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYLos utensilios: una olla grande, un cuchillo, un cuchar...
EMILCE LADINO     Originaria de Cachipay, Cundinamarca, es una nostálgica de         Emilce afirma que “…ni más, ni menos ...
Sopa de pajarilla25                         2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
YOLANDA SILVA     Esta bogotana recuerda cómo sus padres se hicieron, por sorteo,     a un lote del entonces Instituto de ...
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYYolanda advierte que es muy importante que el to-      ...
OLGA CANRO     “…Cuando llegamos a Kennedy, mis papás ayudaron a construir         Receta:     acá… Mi mamá tenía una tien...
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY                        Al mezclar los ingredientes, ti...
LUZ DARY PIMIENTO     Nacida en Bogotá, pasó su infancia en el barrio Claret, de la     cual recuerda las largas caminatas...
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYReceta:                                                ...
CARMEN TRIANA     Vivió hasta los 7 años en Vianí, Cundinamarca, su tierra natal. De       Los utensilios: una olla median...
Sopa de patacones33                         2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
LUZ DARY RAMÍREZ     De niña recuerda que “…jugaba a la tienda…” con sus vecinos,       Receta:     desde la ventana de su...
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYAl servirlo, se ponen tres o cuatro trozos de papas ca-...
RUBIELA HERNÁNDEZ     “No puedo decir que mis recetas vengan de una tradición fami-           menudencias. La gallina era ...
2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY      • 3 libras de papa sabanera      • 1 pezuña de ce...
los cubios, como los balúes los deja en conserva, una vez              Es importante, según ella, que la olla siempre esté...
3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN...
PILAR, HIJA DE DOÑA MARÍA DELGADO                                  Preparación     Una de las fundadoras de la cocina de l...
Costillitas de ternera doradas41                                      3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA ...
ROSALBA BOLÍVAR     “..No es lo mismo el ajiaco santafereño que la sopa de ajiaco…”.            • 1 libra de papa criolla ...
Ajiaco santafereño43                          3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERAN...
BERTA SEGURA                                                          Receta:     “…Esta es una receta que se hacía en la ...
3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIAmomento de asar la preparación, característ...
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Recetario
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Recetario

2,569

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
2,569
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
8
Actions
Shares
0
Downloads
24
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Transcript of "Recetario"

  1. 1. INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS DE MERCADO DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA
  2. 2. INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS DE MERCADO DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA REGISTRO DE PATRIMONIO INMATERIAL CULTURAL CONVENIO DE ASOCIACIÓN 2508 2010
  3. 3. INSTITUTO PARA LA ECONOMÍA SOCIAL CORPORACIÓN -IPES- ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA CONVENIO DE ASOCIACIÓN 2508 2009- 2010 Director General Directora Ejecutiva ACG Instituto para la Economía Social - IPES - Clemencia Price de Arellano Armando Aljure Ulloa Supervisor del convenio IPES Coordinación del Proyecto Ángela María Gómez Forero Camilo José Arbeláez Casas Edgar Andrés Avella González Equipo de investigación Formación Jaime Olivares Andrea del Pilar Rojas Edna Mayorga Angélica Camacho José Alexander Vásquez Janneth Arismendi Luz Helena Gil Niño Equipo de Cocina y Nutrición Investigación Pasante Fernando Jácome Luis Guillermo Clavijo Sylvia Arellano Lasalle College Lucia Reyes William Lucumí Registro fotográfico Consuelo Pardo Banco de la Academia Colombiana de Gastronomía Yezid Castaño Juliana Capasso Diagramación Diego Andrés Urrea4
  4. 4. PRESENTACIÓN 61. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS 8 1.1. La plaza de mercado: guardiana de los sabores tradicionales 8 1.2. El sabor de los saberes: registro de un patrimonio cultural. Preparaciones del 10 pasado que vienen al presente y se registran para el futuro2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY 153. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA 39 Comedores Plaza de Mercado La Perseverancia Tabla de contenido4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA 56 Plaza de Mercado Quirigua Puestos de bebidas y ensaladas de frutas5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL: 74 5.1. Boyacenses, Caucanos, Costeños, Cachacos, Tolimenses, Vallunos… y otros tantos platos de la Cocina Regional 75 5.2. Ensaladas, acompañamiento fresco en la bandeja 84 5.3. Algunas vinagretas más 89 5.4. Bebidas refrescantes para acompañar las comida 90 5.5. Para una buena conversación, al cerrar el almuerzo 92 5.6. Dulces momentos 946. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL 987. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANO. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA RIQUEZA CULTURAL DE LOS COMEDORES DE LAS PLAZAS DE MERCADO 106BIBLIOGRAFÍA 108 5
  5. 5. PRESENTACIÓN Las plazas de mercado de la ciudad de Bogotá, específicamen- vención que permita modernizar los comedores, entendida esta te las plazas de la Perseverancia, Kennedy y Quirigua, están in- modernización básicamente como una implementación de pro- sertas en la oferta gastronómica de la ciudad. Orientadas hacia cesos tanto misionales como estratégicos, los cuales revelen el la comida tradicional de Bogotá, al mismo tiempo recogen la patrimonio cultural que subyace en estos comedores y suminis- diversidad cultural y las representaciones que caracterizan la tren herramientas técnicas de gastronomía, que, basados sobre capital, expresadas en la convivencia cotidiana de las personas principios de calidad y buen servicio, puedan posteriormente y en la multiplicidad de voces de las regiones colombianas. En traducirse en un aumento de los ingresos. las comidas de estas plazas se expresa, adicionalmente, la ge- nialidad colectiva y la capacidad creativa de sus productores. En esa vía, el presente producto procura, por un lado, responder a dichos objetivos en un ejercicio de sistematización que se concreta Asimismo, en las plazas de mercado encontramos la vinculación en la elaboración de un Inventario o Registro Cultural tanto de las re- estrecha de un plato a un territorio o un conjunto de territorios cetas –preparadas cotidianamente o no- que han sido identificadas concretos, y a un grupo de personas o a una comunidad deter- con los y las artesanas de los comedores de las plazas de mercado, minada. Así pues, hablamos de productos o platos regionales. como de aquellas que se podrían implementar, revelando o enrique- Basta mirar la oferta gastronómica y recorrer los corredores de ciendo el patrimonio cultural que en estos espacios circula. Por otro estas plazas para encontrar allí un mute santandereano, una lado, este ejercicio pretende contribuir con la posibilidad de diferen- chanfaina de origen boyacense o un tamal tolimense, entre ciar la oferta alimenticia de estos comedores. En términos de la Salva- tantos otros platos. Estas nominaciones ponen de relieve tanto guardia del patrimonio gastronómico encontrado en estas plazas, es- ciertas formas de elaborar los alimentos como la utilización de tamos hablando de identificar y registrar las recetas que hacen parte ciertos ingredientes, elementos diferenciadores en la oferta gas- de la oferta de comida tradicional encontrada en ellas, para que a tronómica que pueden funcionar como instrumentos efectivos través de la valoración y promoción de estas prácticas se permita su para el desarrollo y el fortalecimiento de una oferta particular. continuidad y se facilite la trasmisión a nuevas generaciones. El anterior reconocimiento evidencia el enfoque y el punto de Por ello, este documento da cuenta de los resultados del proceso partida de un proceso de investigación e intervención que ha de investigación y registro realizado por el equipo de profesionales permitido la consecución gradual de los objetivos centrales del de la ACG que, en el marco del convenio realizado con el IPES, han Convenio de Cooperación 2508, firmado entre el Instituto para la investigado y acompañado técnicamente a las y los artesanos de Economía Social -IPES- y la Corporación Academia Colombiana los comedores de las plazas de Kennedy, Perseverancia y Quirigua, de Gastronomía -CACG-. Estos objetivos consisten, de manera en el periodo comprendido entre los meses de diciembre de 2009 y sintética, en adelantar un proceso de investigación y de inter- mayo de 2010.6
  6. 6. PresentaciónCentro histórico de Bogotá 7
  7. 7. 1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS 1.1. La plaza de mercado: guardiana de los sabores tradicionales Una plaza de mercado es mucho más que ese sitio donde se puede ir a comprar diaria o sema- nalmente lo que pondremos en nuestra mesa; entre las frutas y verduras de la costa y de tierra fría, se encuentran los acentos, las costumbres y los sabores de varias regiones del país. Es el lugar donde se mezclan el campo, sus costumbres y sus tradiciones, con aquellas de la ciudad. En cada ciudad y pueblo del país hay por lo menos una y, cada mañana, antes de que salga el sol, un barullo de gente se prepara para vender y/o comprar los alimentos. Los olores del caldo de papa, de la changua, de almojábanas y pan de yucas, de arepas y envueltos, de huevos pericos o fritos, del pan recién salido del horno, del café cerrero o de un tinto endulzado con panela, son el impulso perfecto para comenzar bien el día de trabajo. Así8
  8. 8. tores. Incluso, con las migraciones campesinas a lacomo el día avanza, las ollas, los sartenes y las pailas ciudad, estas preparaciones, aunque manteniendose van preparando para cocinar los platos de la hora 1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS parte de sus características iniciales, han sido influen-del almuerzo: sancochos, cuchucos, tamales con di- ciadas por la inmediatez de la vida de la ciudad paraferentes apellidos, ajiacos, carnes, arroces y jugos de dejar de ser una receta meramente rural y convertirsefrutas, que llenarán lentamente los platos de las per- en una artesanal, es decir, en una preparación quesonas propias de la plaza, de comparadores y de uno sin ser exactamente campesina, tampoco se ajusta aque otro comensal que se acerca en busca de esos los parámetros internacionales de cocina.sabores con recuerdos de infancia que confortan elalma cuando se añora el terruño y que, en definitiva, En general, las plazas de mercado se han converti-hacen sentir y reafirmar nuestra identidad como Co- do en el lugar perfecto para encontrar los platos delombianos. Tal vez sea ésta la mejor razón para afirmar nuestra cocina regional, preparados en su forma tra-que la cocina tradicional hace parte del patrimonio dicional y por las manos que atesoran en su saber lasinmaterial de una nación y, por lo tanto, es necesario técnicas ancestrales para cocinarlos, haciendo deresguardarla para que perdure en el tiempo. estos lugares el espacio perfecto para recolectar la sabiduría tradicional de la comida regional colom-Sin embargo, a lo largo de la historia, estas prepara- biana. No se puede olvidar que crear un inventariociones se han ido transformando a causa de las in- gastronómico para su conservación, no significa quefluencias de otras regiones (incluso de otros países), la este patrimonio sea estático, ni que se deba consi-variación de ingredientes y técnicas, entre otros fac- derar como tal. El objetivo final de un inventario –y más, uno gastronómico- debe ser conservar los sa- beres, técnicas y tradiciones de las preparaciones en un momento específico para así tener referencias futuras, pero también como un instrumento para es- tablecer sus orígenes. Las recetas artesanales que deleitan día a día el paladar de comensales, propios y extraños, en las plazas de mercado, son el eslabón entre la receta rural y la profesional, lo que nos une a nuestras raíces gastronómicas; son, en medio del apuro de la vida diaria, un remanso de pasado y, por ende, es nuestro deber conservarlas como parte del patrimonio intangible colombiano. 9
  9. 9. 1.2. El sabor de los saberes: registro de un patrimonio cultural. Preparaciones del pasado que vienen al presente y se registran para el futuro Los saberes y tradiciones que se encierran dentro del comedor rencia del plato que se prueba, de un lugar a otro. Es así como, de una plaza de mercado son parte del conocimiento del pa- por ejemplo, el sancocho, ya sea de carne, gallina, pescado trimonio intangible de una nación. Una plaza de mercado de o hueso, siempre tendrá una forma diferente de preparación: Bogotá es precisamente el sitio ideal para ver y constatar dichas en algunos puestos, ponen el hueso en la olla desde el mismo diferencias. Así, en las plazas de Kennedy, La Perseverancia y momento en que empiezan a cocinarlo; en otros, le agregan un Quirigua, se puede observar, entre el cilantro, las frutas, las ollas, poco de ahuyama “para mejorarle sabor y darle el punto “; es- cucharas y cuchillos, cómo se preparan día a día, desde muy tán quienes lo cocinan por etapas, sacando los ingredientes ya temprano, las delicias que propios y extraños van a disfrutar. cocinados, mientras agregan otros crudos, para que se cocinen Dentro de las muchas plazas, y comedores que hay en éstas, se dentro del mismo caldo. Lo que sí nunca puede faltar en este puede ver cómo unas hojas de ruda, un baño con hierbabue- plato es el plátano, la yuca, la papa y, por supuesto, el acom- na, el encender una vela roja o verde, todo esto unido a unas pañamiento ideal: el arroz blanco. flores amarillas, se consideran artilugios para la buena suerte. En ocasiones, a la entrada, se encuentra la imagen de algún san- Yanira González, quien trabaja en el puesto de su tía Esperan- to o, seguramente, la de la Virgen del Carmen, acompañada za en la plaza del Quirigua, comenta que para hacer un buen de velas eléctricas que se encienden al introducir una moneda, sancocho. como vaticino de protección y garantía que asegura las buenas ventas del día. Cómo, cuándo, qué se usa, depende del dueño “…Primero, se debe tener el agua en la olla. Cuando ésta ha de cada local y, sin temor a equivocarse, cada uno dirá que su hervido, se le echa el hueso, la cebolla y la sal. Aparte se debe método es el mejor y que, gracias a él, cada quien ha podido picar todo: la papa, la yuca, el plátano y cuando el hueso ya ha sacar a su familia adelante. El porqué de este tipo de prácticas, hervido se echa todo esto ya picado a la olla. Luego se deja coci- reside en las creencias que han sido transmitidas de generación nando hasta que la sopa coja espeso. El plátano es el que espesa en generación. la sopa, y así uno se puede dar cuenta cuando esta”. Asimismo, el cómo cocinar, picar y mezclar los ingredientes para Ella lo prepara así desde que aprendió, a los 15 años, mirando a hacer un plato exquisito de nuestra cocina regional, es algo que su tía en el restaurante que ésta tenía, cerca de la plaza del 7 de varía no sólo de una región sino de una familia a otra. Agregar Agosto. La tía de Yanira, doña Esperanza González, cuenta que un poquito de esto o un poco más de aquello, batir de tal o cual desde hace 26 años tiene su restaurante en la plaza y que “…ha forma, son algunos de los “secretos” que pueden marcar la dife-10
  10. 10. sido en este lugar donde ella ‘ha criado’ a sus hijos y Delgado, quien lleva más de 30 años con su restau-nietos…” Por ello, la cocina y “…eso de estar en las rante y es cofundadora de los comedores que allí 1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOSplazas de mercado…”, le de un restaurante en la pla- funcionan. Ella es oriunda de la vereda Mapiri, Chi-za del 7 de Agosto. Fue allí donde ella y sus hermanas quinquirá, en el departamento de Boyacá. Recuerdale “…cogieron gusto a la cocina…”, aprendiendo las que llegó muy niña a la ciudad y que, de sus 76 años,recetas y el negocio de la familia. A los 22 años, Es- lleva más de cuatro décadas viviendo en el barrio deperanza decide independizarse y adquiere su actual la Perseverancia. El oficio de la cocina lo aprendiónegocio en la Plaza. Al principio fue duro, recuerda, de su madre y dice que gracias a él ha podido sacar“…preparaba tres libras de costilla y cinco libras de adelante a su familia. Dos de sus hijas han seguido susarroz, pero poco a poco se fue creciendo el nego- pasos y también están dedicadas a la cocina.cio…”. Ahora ocupa tres puestos y atiende bastanteclientela. En este momento, todas sus hermanas viven Doña María ha visto pasar por su comedor a figurasde la cocina y ella misma tiene a familiares trabajan- nacionales y, aunque el negocio ya no es tan renta-do en su negocio. ble como antes, ella sigue atenta “al pie del cañón” –o del cucharón, para nuestro caso. Ella es la encar-El menú en las plazas de mercado es amplio. Hay des- gada de dirigir las actividades de su comedor: dispo-de desayunos, almuerzos y picaditas para las onces y ner los menús, servir la comida y, en algunas ocasio-las medias nueves; cada puesto tiene su especialidad, nes, picar ingredientes y corregir sabores. Una de suscon su propia sazón, por la cual crean una clientela recetas estrella es el riñón guisado. Ella comenta quefiel. Dentro de la oferta, se puede encontrar sopa de “… [El plato] es legado de las costumbres culinariascolicero, cuchuco con espinazo, viudo de pescado, de su señora madre, la cual era una receta de índo-cocido boyacense, costillas de ternera o cerdo (de le familiar que con el tiempo ha ido desapareciendoacuerdo al precio del mercado y al gusto del cliente), de las comidas tradicionales que solían prepararsemute y otras tantas delicias para consentir el paladar. en casa”. Lo prepara así:Sin embargo, aunque cada puesto tiene su plato oplatos “estrella”, hay uno que varía de acuerdo a losprecios de las legumbres, las carnes y el presupuesto “…Primero, se procede a la limpieza del riñón, lade la cocinera/o. Éste es el plato del día, el cual pue- cual es ejecutada con jugo de limón, que es vertidode contener un pollo sudado o una carne guisada. sobre este órgano desde el día anterior a la cocción con el objetivo de quitar el fuerte olor a orines. CabeEn la Plaza de la Perseverancia se encuentra una de señalar que este jugo es retirado regularmente paralas expertas en el tema del menú diario, doña María lograr este propósito. Posteriormente, el riñón es tro- 11
  11. 11. zado y colocado en la olla de presión con una poca cantidad Uno de los secretos de Emilgen, para que el arroz quede en su de agua y sal. Con fuego lento, se espera un pitazo, entonces, punto es que “…cuando el arroz se está secando, se le pone para proceder a bajarlo. A reglón seguido, se agrega zanahoria, una bolsita y se deja la olla destapada. La bolsa es para que no arvejas y en sartén aparte se hace un guiso compuesto de aceite, se salga el vapor del arroz y se cocine más rápido…” cebolla y tomate, el cual se añade a la preparación del riñón. Llegado a su punto de cocción, el cual depende de lo blando del Las picadas, en una plaza de mercado, son el tentempié per- riñón, se procede a retirar esta mezcla del fuego.” fecto para distraer el hambre en cualquier momento del día, o, incluso acompañadas de una Colombiana, un perico, una Otro de esos platos que son indispensables en el menú de la se- aromática, un tinto en pocillo grande o una Pony malta, pueden mana dentro las plazas, es el arroz con pollo. El de Doña Emilgen servir como un desayuno o almuerzo ligero para quien esté de Vargas es reconocido, en la plaza del Quirigua, desde hace 17 afán. En la lista de opciones a saborear, se pueden encontrar años. Su receta estrella ha estado desde siempre en las manos empanadas, pasteles de yuca, buñuelos, pandebono, avena, de las mujeres de su familia que, como ella misma cuenta, “… ensaladas o porciones de fruta, salpicones y arepas. Así, por es una receta de generación en generación…” El cuidado con ejemplo, encontramos en la plaza de Kennedy, los olores de los que esta cocinera pica y mezcla los ingredientes, es el resultado buñuelos del puesto de Andrea y Henry, que dan la bienvenida de años de experiencia y sabiduría: a sus visitantes. Ellos, una pareja de esposos que desde hace 3 años tienen su puesto en la Plaza, son reconocidos por la calidad de sus productos, a pesar que al comienzo, tal como lo admiten, “…Primero, se debe picar el pimentón en cuadritos y se sofríe haya sido duro “mantener la clientela”. Incluso afirman, frente con aceite (media taza), así el pimentón suelta un rojito que es a la incipiente competencia que en algún momento tuvieron, lo que le va a dar color al arroz. Luego se agrega la cebolla que “eso no les funcionó porque la gente confía en lo que ha- picada en tiras, los ajos y la sal, y se deja sofreír otro poco… cemos nosotros”. Henry aprendió a preparar los buñuelos cuan- Para preparar dos libras de arroz, vierte 8 pocillos de agua, do trabajaba en una quesería, ya hace 10 años. Sin embargo, echando toda el agua con la que hizo la pechuga y, el faltante, cuenta Andrea “… que les tomó más de un año perfeccionar la con agua normal, la cual se prepara aparte con cebolla y sal… receta… el secreto está en el azúcar y la llama”. Ellos llegaron La habichuela y la zanahoria se pican aparte… con la arveja… a preparar buñuelos por necesidad, pese a que Andrea, quien Cuando el agua está hirviendo se le agrega el arroz y la verdura, tuvo un accidente hace algún tiempo, cuando en unas fiestas y se deja secar. Cuando el arroz está seco, se le agrega la salchi- navideñas se le reventó uno que freía y sufrió algunas quemadu- cha, el jamón picado en cuadritos y el pollo desmenuzado. Eso ras, había asegurado que no volvería a preparar un buñuelo en es para que el arroz no quede mazacotudo, porque, si se le echa su vida. Ahora, en tono reflexivo, ella afirma: “…vea cómo es la todo de una sola vez, queda un mazacote terrible. Luego se deja vida, con eso hemos sobrevivido…” secar y, cuando ya está, se le agregan cuatro sobres de salsa de tomate, se revuelve y listo…”12
  12. 12. Adentrándose en la misma plaza, están las empa- relleno porque, si no, se revientan a la hora de freír-nadas de pollo de doña Hercilia Casallas, una mujer las… las meto en el aceite que ya tengo caliente en la 1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOSde 50 años oriunda de Ubaté, Cundinamarca, que, paila y les doy el gusto de dorado… el tono de doradocomo la mayoría de las cocineras empíricas de las que a cada persona la guste…”plazas de mercado, aprendió la receta de su madre,la cual sólo comenzó a prepararla para la venta des- Doña Hercilia no sólo ofrece empanadas en su pues-de hace 9 años cuando se quedó sin trabajo y co- to, allí también se pueden encontrar pasteles de yucamenzó su negocio en la Plaza. Para el relleno de sus de su autoría que, según ella cuenta, fue una recetaempanadas, Hercilia cocina el pollo de 10 a 15 minu- afinada “…a punta de ensayo y error…”, aromáticastos y luego lo desmenuza. Después pone a calentar de frutas y hierbas frescas. De éstas, la más popular esel agua con cebolla, sal y el color, pero: “…la que hago con una mezcla de limonaria, yerba- buena y maracuyá cocinado…” “…con cuidado, para que no quede muy encendido… cuando el agua se calienta, hay que ponerle la arveja Si el comensal está buscando algo refrescante para y el pollo, y, una vez rompe el hervor, se le pone el comer, las fruterías siempre son una buena opción. arroz, se deja secar y se tapa. Cuando el arroz está en En ellas, se puede hallar frutas en porciones, apetito- su punto, el mismo como cuando uno prepara el arroz sas ensaladas coronadas con crema de leche, queso normal, se baja de la candela y lo dejo enfriar, sin an- costeño rallado y una bola de helado, además de ju- tes revolverlo muy bien…” gos naturales preparados al instante. Los precios pue- den variar entre $1.500 por los jugos y desde $2.000La masa la prepara con harina pre-cocida de maíz, por las ensaladas. Dentro de las bebidas, que por loagua, sal y color; la amasa con una cuchara hasta general hacen parte de la carta de las fruterías, exis-que “se deje manejar” y después divide la masa en te una bebida muy popular dentro de la gente que20 bolitas de más o menos 5 cm de diámetro. Ella, trabaja y visita con frecuencia una plaza: el berraqui-para mostrar el tamaño de cada bolita, encoca su llo. Esta bebida, es también conocida como el coc-mano. La masa, la aplana con la ayuda de un rodillo tel del amor, coctel de la pareja o borojó especial,dentro de dos plásticos untados con aceite, eso sí es debido a sus propiedades energizantes. Isabel Martí-importante dejar la masa como nez, quien trabaja en una de las fruterías de la plaza del Quirigua, es una experta preparándolo. Aunque “…una telita bien delgadita, luego les pongo una cu- ella aclara que son los propios clientes quienes dicen charada de relleno y con un pocillo mediano las cierro cómo la quieren, desde hace 10 años la prepara de con mucho cuidado de que no se vaya a salir nada de la siguiente manera: 13
  13. 13. “…Primero, se pone a licuar el Borojó con el cangrejo, después vallunas, del Juan Valerio del viejo Tolima y del bolón guaya- se cuela. Luego, se adicionan el resto de los ingredientes (leche, quileño, son el deleite de los clientes de su comedor. Gioconda azúcar, chontaduro, kola granulada, licor y miel) y se licúa otra comenta que esta receta la aprendió de sus nanas y que sabe vez. Yo lo pruebo para ver si quedó bueno de dulce. Al servirlo se que se prepara también en Puerto Rico y Ecuador: le agrega una vitamina. Yo tengo diferentes vitaminas: por ejem- plo la Ginseng, Supersex, Vitacerebrina o Fosfocerebral…” “…los plátanos verdes se cocinan con suficiente agua hasta lo- grar el punto de cocción, es decir, que estén lo suficientemente Luego de este breve recorrido por los sabores de las plazas de blandos para moler con piedra o para moler en el molino. Una Kennedy, Quirigua y La Perseverancia, es necesario terminar ha- vez molido el plátano, se logra con ello hacer una masa, con la blando de la historia de una de las tantas cocineras que día a que logramos hacer una especie de bolas o especie de buñuelos, día cocinan los platos con los que propios y extraños se deleitan. a la que se añade, en su interior, queso doble crema. Se procede Se trata de Gioconda Cajiao, quien tiene un puesto en la plaza luego a freírla en suficiente aceite, obteniendo de esta manera de La Perseverancia que abrió luego de cerrar su restaurante las balas...” localizado en la carrera 5a conocido, como El Burujón. Su his- toria gira en torno a la combinación de saberes, olores, sabores Los saberes y sabores que se encuentran en una plaza de mer- y aromas, productos del mestizaje, que lleva consigo desde la cado son aquellos con los que los colombianos nos hemos cria- tierra que la vio nacer: Barbacoa. Su vida transcurrió al lado de do; son, como las recetas de Gioconda, el resultado de una sus nanas negras, quienes la cuidaron una vez su madre falle- mezcla de la herencia europea con los conocimientos de los ció. Sus recuerdos culinarios se remontan hasta la edad de 11 indígenas y los sabores africanos. Esta mezcla es lo que los hace años, cuando quedó huérfana. Guarda los recuerdos de la gran tan especiales como para mantenerlos vigentes y no sólo de- cocina instalada en palafitos (lacustre), que hacía parte de su jarlos registrados en blanco y negro. Al degustarlos, saborearlos hogar. Las recetas de Gioconda son reflejo de la herencia de y presentárselos a otros paladares, se está manteniendo viva algunos ingredientes de sus ancestros españoles, de los saberes nuestra herencia y nuestro patrimonio. Esta es una de las razo- de la nana negra y de las costumbres culinarias indígenas. En nes, seguramente de las más importantes, que da sentido a la ellas aparece el río Telembí, por donde llegaban los indígenas y existencia de las plazas de mercado. De ahí la importancia de negros con los productos de la tierra. recuperar la buena y exquisita costumbre de comer en los co- medores que las habitan. En su cocina, se puede encontrar desde un suculento tamal de plátano, acompañado de ají de maní o, si lo prefieren, de ají de tomate de árbol, y unas crocantes empanadas de arroz, hasta las balas de plátano verde, conocidas por todos los trabajado- res de la Plaza. Estas balas, primas hermanas de las puerquitas14
  14. 14. 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY Preparando el menú del día - Plaza de mercado Kennedy 15
  15. 15. HERCILIA CASALLAS Quien nació en Ubaté para después conocer Tolima y Caldas, lugares de los cuales no recuerda mucho, nos entrega esta rece- ta. Ella aprendió la receta de empanadas de pollo de su mamá, quien las preparó durante más de 20 años para ofrecerlas en una pequeña tienda que tenía. Hercilia comenzó a prepararlas desde hace 9 años, cuando quedó desempleada y llegó a la Plaza a trabajar, ofreciendo no sólo las deliciosas empanadas de su madre sino también pasteles de yuca, tinto, aromática y bebidas embotelladas. Receta: Empanadas de pollo Ingredientes Para 20 buenas empanadas Para el relleno: • 1 libra de arroz • 1 ½ libras de pechuga de pollo • ¾ libras de alverja tierna • 1 diente de ajo • 3 cucharadas de aceite • 5 pocillos (tazas) de agua • Sal y color al gusto Para la masa: • 1 libra de harina de maíz precocida • 2 pocillos (tazas) de agua • Sal y color al gusto • Aceite para freír Empanadas de pollo16
  16. 16. 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYLos utensilios: una olla grande y una mediana, una antelación dos pocillos de agua caliente, color y sal.vasija plástica grande y una mediana, una paila, un Una vez ha mezclado muy bien dichos ingredientespocillo mediano, una cuchara plástica grande, un con una cuchara, buscando que quede una masacuchillo, una tabla para picar, rodillo. uniforme, “…que se deje manejar…”, deja reposar por 10 ó 15 minutos, para luego amasarla /abre y cie-Preparación rra las manos con movimientos de atrás hacia ade- lante/ y dividirla en pequeñas porciones, “bolitas” /Se inicia por el relleno. Así pues, se cuece la pechuga hace una especie de coca con su mano para indicaren una olla mediana, con suficiente agua durante 10 el tamaño que deben tener las porciones de masa/.ó 15 minutos, y luego se desmenuza, luego pica ce- Cuando ya están listos el relleno y la masa, colocabolla y ajo. Alista una olla grande, la pone sobre el una bolsa plástica sobre una mesa estable dentrofogón, vierte las tres cucharadas de aceite y agrega de la cual ubica una a una las bolitas de masa parala cebolla y el ajo picados. Una vez la cebolla esté un aplastarlas con un rodillo, intentando que quedenpoco dorada, agrega 5 pocillos de agua, la sal y el como una “…telita bien delgadita…”. Habiendo con-color, siendo muy cuidadosa de no añadir mucho de seguido el grosor preciso, toma una cucharada deéste último ingrediente para que no quede ‘muy en- relleno y lo ubica en el centro de cada una de lascendido’. Cuando el agua se ha calentado, agrega porciones de masa aplanadas, para luego sellarlasla alverja y la pechuga desmenuzada. Luego espera con sus manos hace con sus dos manos una mediaa que ésta haya hervido para introducir el arroz, de- luna para indicar la forma en que deben quedar ar-jando hasta que se seque el agua para disminuir el madas las empanadas y cortarlas con un pocillo defuego y tapar la olla. En el momento en que el arroz tamaño mediano.ha alcanzado su punto que, en palabras de Hercilia,“…es el mismo como cuando uno prepara un arroz En el momento en que Hercilia comienza a armar susnormal…”, retira la olla del fogón, lo deja enfriar y lue- empanadas, pone a calentar litro y medio de aceitego vierte su contenido en una vasija plástica. Allí es en una paila con el fin de, a medida que va tenien-bastante cuidadosa de revolverlo muy bien con una do las empanadas armadas, irlas metiendo a freír. Elcuchara para que todos sus componentes queden tiempo de este proceso está determinado por “…eldistribuidos homogéneamente. gusto de dorado…” que cada quien quiera para co- menzar a degustarlas.Mientras deja que el arroz se enfríe, prepara la masade sus empanadas. Para ello, agrega harina en una Las presenta en una canastica de plástico, a cual-vasija plástica mediana en la que ha añadido con quier hora del día, como entremés, acompañadas 17
  17. 17. de ají u otras salsas (de tomate, rosada, mayonesa). Sin embar- Receta: go, los clientes suelen comer sus empanadas en horas de la ma- Ensalada de aguacate ñana, acompañadas de tinto, aromáticas, perico o gaseosa. Ingredientes Para 8 a 10 porciones • 12 aguacates pequeños • 2 cebollas cabezonas grandes • 4 tomates grandes • 3 ramas de cilantro • ½ limón OLGA RÍOS SALAZAR • Sal al gusto Los utensilios: una tabla de picado, dos vasijas medianas, un cu- Nacida en el municipio de Rionegro, Antioquia, recuerda esta chillo, una cuchara, triturador manual (para hacer puré). región con mucho entusiasmo, porque “…el clima es muy bue- no y el pueblo es muy tranquilo y pacífico…”, a pesar de su “… Preparación tan poca infancia…”, pues quedó huérfana muy joven, lo que la obligó a dejar sus estudios para trabajar. Asimismo, recuerda Olga prepara esta receta así: “…parto cada aguacate por la mitad y que lo que más comen es fríjol y arepa, pero también “…todo lo voy sacándoles la pulpa en una tazón mediana. Luego empiezo a picar que es mazorca: torta de chócolo, sopa de chócolo, la famosa la cebolla bien finita sobre la tabla y la meto en agua con una pizca de panocha de chócolo, que si uno la hace con mazorca tiernita sal para “desangrarla”. Una vez picada toda la cebolla, “la escurro muy es una delicia…”. bien y se la agrego al aguacate, luego pico el tomate en cuadritos sobre la misma taza” y las hojas de cilantro que ya las tenia picadas. Olga vende ensaladas en la Plaza de Mercado Kennedy desde hace 7 años; además de otras ensaladas, ofrece ensalada de “Para terminar agrego la sal y el jugo de limón. Ya todos los in- aguacate, de la cual aprendió la receta desde muy niña pero gredientes en el tazón, los revuelvo y trituro suavemente buscan- de la que dice no recordar una historia en particular. Sin embar- do que el aguacate quede en trozos pequeños…”. go, sí recuerda que en el patio de su casa materna había ‘un palo de aguacate’, del que utilizaban sus frutos para preparar la El tiempo para la preparación de esta receta es de 15 minutos. ensalada, porque, según Olga, “… [El aguacate] lo comen mu- La ensalada es utilizada para acompañar un plato fuerte. Se sir- cho, es de mucho alimento… en mi casa había palo de agua- ve “…al lado del arroz, en la bandeja… sobre todo para acom- cate y en la finca de mi papa habían varios palos y por eso uno pañar sancocho o fríjoles…”. Sin embargo, doña Olga la reco- también comía harto aguacate…”. mienda para “…un buen asado… con papa salada y ají…”.18
  18. 18. Ensalada de aguacate19 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
  19. 19. TERESA MORENO Receta: Nació en Bogotá, pero se crió en la vereda La Quina, en el Asadura municipio de Palestina, ubicada a tres horas de Bogotá, tam- Ingredientes bién en el departamento de Cundinamarca. Además de la Para 15 porciones tranquilidad del campo, ella recuerda que en ese lugar había muchos cultivos de yuca y plátano, pero también de café, “… • 5 libras de asadura de cerdo* antes que le cayera la roya…”. Sus recuerdos de esa tierra “… • 1 pocillo de aceite son hermosos…”, particularmente por la relación que tenía con • Sal al gusto sus abuelos: “…entre todos los nietos, yo fui su nieta preferida… recuerdo que cuando mi abuelo salía al pueblo me traía esos Es importante aclarar que Teresa compra la asadura dulces cafecitos de coco, como los ‘Supercoco’… por eso, mis “…en una sola tira…”, es decir, sin desprender de lo primos me tenían envidia…”. También evoca, esta vez cargada que ella denomina “guacharaco” (cuello), prefirién- de nostalgia, que “…cuando ya servía pa’ algo, a los 12 años, dola si es de un cerdo joven, pues “…entre más joven me trajeron a Bogotá…”. Recuerda la mazamorra de mazorca el cerdo, más blandito es…”. así como la gran variedad de productos que se encontraban y se consumían, sobre todo frutas: “…mangos espectacularmente *Corazón y otras vísceras buenos, habanos y mucho café…”. Los utensilios: una olla mediana, una paila, una vasija plástica, La receta que nos presenta Teresa es la asadura, plato con el un cuchillo, colador. que se conoce a la mezcla de vísceras: pulmones (bofe), co- razón e hígado. Dicha receta la aprendió a preparar mirando cómo la hacían su padre y su hermano mayor, quienes, en pala- Preparación bras de Teresa, “…como toda la vida trabajaron con la fritanga y otros fritos.…”, le enseñaron el oficio, el mismo que hoy en día Se lava muy bien la asadura entera con abundante agua fría. realiza en su puesto dentro de la Plaza de Mercado Kennedy. Una vez lavada, Teresa le quita la vena por donde pasa la comi- da del animal, cortándosela. Separa el hígado y lo mete en una olla con agua caliente y sal, ubicándolo a lo largo, en el fondo de la olla y luego le agrega los pulmones, el corazón y el “gua- characo” Los deja cocinando “…por ahí unos 50 minutos…”. Después de este tiempo, saca todo y lo lava con agua fría por- que “…eso suelta como una cachaza que si se deja, se adhiere y al otro día amanece dañado…”. Luego de lavarlo muy bien,20
  20. 20. 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYtoma el bofe (pulmón) y el corazón y los deja escu- Teresa sirve esta receta en trozos pequeños dentro derriendo en un colador. Mientras tanto, el hígado, una una canasta, acompañada de papa criolla o papavez lavado, lo mete en agua fría “…para que no se salada. Sin embargo, cuando está en su casa, ella lanegree…”, retirándolo sólo cuando lo va a utilizar. acompaña también con un “arrocito” y así garantiza un buen plato fuerte a sus comensales.Se corta todo en tajadas, y las fríe en la paila con unpocillo (taza) de aceite muy caliente, y la deja “…porahí tres minutos…”.Asadura 21
  21. 21. CLARA RIAÑO Oriunda de la ciudad de Ibagué, en el departamento del Toli- ma, recuerda siempre las grandes comidas en familia y las de- licias preparadas por su abuela. Asimismo, tiene en su memoria que en la época de semana santa “…hacían una ollada de mute…”, que, por esos tiempos, se cocinaba en leña y se molía el maíz en piedra. Tampoco se escapa de su prodigiosa memo- ria los deliciosos envueltos a los cuales les echaban el cuncho del guarapo para darles mayor sabor, ni el hueco que hacían en la pared junto con su primos, por donde introducían una varilla con la cual “…se sacaban unos envueltos para comer…”. Otro recuerdo de Clara está anclado en los desayunos, com- puestos por una arepa grande, un caldo con una generosa por- ción de costilla de res y una taza de chocolate con leche, “… pero no ese que hacen ahora, sino con leche de verdad…”. Para ella todo ha cambiado: “…ahora no se come bien, por eso los niños no resisten las enfermedades”. Receta: Puchero Ingredientes Para 10 porciones • 3 libras de costilla de res • 1 cebolla larga • 4 libras de papa pastusa • 2 dientes de ajo • 1 libra de arracacha • 1 rama de cilantro • 2 libras de yuca • Sal al gusto • 4 plátanos verdes • 4 mazorcas • 15 hojas de repollo Puchero22
  22. 22. 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYLos utensilios: una olla grande, un cuchillo, un cucharón, un tenedor. Clara recuerda que en ese entonces“…todo se usaba de palo y las ollas eran de barro… todo va cambiando y en la ciudad es diferente…”. Concierta nostalgia, reflexiona y dice: “…sabe que tengo ganas de conseguirme una olla de barro, es que todoqueda tan rico…”.PreparaciónClara pone una olla con agua a fuego alto, a la cual plátano y mazorca), acompañado de una porciónle agrega ajo y cebolla finamente picados además de arroz y aguacate. Para darle mayor sabor, ella cu-de una rama de cilantro. Añade la costilla en porcio- bre “el recado” con hogo.nes y la deja cocinar hasta que ablande un poco. Acontinuación agrega el plátano y la mazorca. Pasa- Clara relata que esa receta “…era preparada parados 15 minutos, se añade la yuca y la papa, las cua- días especiales…”, era un plato que degustaba desdeles se han pelado con anterioridad, para luego cubrir niña en compañía de su familia. Así lo relata Clara: “…toda la sopa con hojas de repollo enteras, que deben En vida de mis abuelitos, nos reuníamos en familia y co-cubrir muy bien toda la olla. Luego de 15 minutos, se míamos el puchero… nos hacíamos en una mesa gran-baja la olla del fuego y “…está listo pa’ comer…”. de donde compartíamos todos (niños y grandes). Los niños tomábamos limonada y los grandes guarapo…”.Este es un plato fuerte, “…muy fuerte…”. Clara lo sirveasí: En un plato hondo el consomé, al cual le pica ci- Un tanto nostálgica cuenta: “…yo se los enseñé a mislantro “…bien finitico…”; y al lado una bandeja, sobre hijos, pero como ahora todo es moderno… ahora co-la que pone una gran hoja de repollo para luego cu- men es papa a la francesa, plátano frito… todo lobrirla con “…el recado…” (papa, yuca, arracacha, comen frito, por eso ya casi no lo preparo…”. 23
  23. 23. EMILCE LADINO Originaria de Cachipay, Cundinamarca, es una nostálgica de Emilce afirma que “…ni más, ni menos se le debe echar…”, re- su finca, “Grasvela”, la cual tuvo que dejar a causa de la inse- firiéndose al hecho de que muchas personas le agregan otros guridad que trajo consigo el narcotráfico a la zona. Lo que más ingredientes, los cuales, según ella, hacen que pierda su sabor. añora es la quebrada que la atravesaba, conocida como “El Hueso”. Particularmente, recuerda que cuando tenía la edad *Bazo del cerdo o de la res de 9 años hubo una fuerte tormenta en la zona alta de la mon- taña. Los utensilios: una olla grande, una tabla para picar, un cuchillo, un cucharón. Anteriormente, recuerda y añora Emilce, se utili- Un recuerdo vívido de Emilce, relacionado con la “Grasvela”, zaban ollas de barro y cucharas de palo, “…ahora no, ahora es tiene que ver con el olor de la guayaba: “…Huy, es que ese olor común y corriente…”. de la guayaba lo desespera a uno!...” Su desespero, como bien lo recuerda, tenía que ver con el hecho de no poder controlar las ganas de comer guayaba, una de las muchas frutas (ade- Preparación más de naranja, mango, madroño, guineo, níspero, entre otras tantas que no alcanza a recordar) que había en la finca, donde Para preparar su espectacular caldo, Emilce lava muy bien la también tenían un beneficiadero y caballerizas. pajarilla y le quita la tela que la cubre. La abre bien delgada, lo cual aconseja para que “…dé el espeso…”, y luego la echa De plato especial, ella ofrece su sopa de pajarilla en el “Pun- en una olla grande con tres litros de agua fría con ajo y cebolla, to 50”, nombre que lleva su restaurante ubicado en la Plaza de finamente picados, sal y pimienta. La pone a calentar y la deja Mercado Kennedy. hervir por una hora, “…lentamente para que suelte sustancia. Cuando ya ha soltado bastante, saco la pajarilla, meto la al- Receta: verja, la zanahoria y la papa…”, estas dos últimas previamente peladas y cortadas en cuadritos. Una vez estén blanditos estos Sopa de pajarilla ingredientes, pica la pajarilla en trozos pequeños y la agrega Ingredientes nuevamente a la olla. Para 6 a 8 porciones Emilce ofrece esta receta diariamente, en horas del desayuno. • 1 libra de pajarilla* • 1 gajo de cebolla Para ello, sirve un suculento plato hondo de sopa, al cual le agre- • 1 libra de alverja verde • Ajo ga cilantro y cebolla finamente picados. Suele acompañarla de • 1 zanahoria pequeña • Sal y pimienta al gusto una “arepita” sin sal o una “porcioncita” de arroz. • 3 libras de papa pastusa24
  24. 24. Sopa de pajarilla25 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
  25. 25. YOLANDA SILVA Esta bogotana recuerda cómo sus padres se hicieron, por sorteo, a un lote del entonces Instituto de Crédito Territorial. En el lote es- quinero que les adjudicaron, en plena avenida Agoberto Mejía, “…ellos mismos hicieron zanjas y echaron paredes para ence- rrarlo…”. Allí, Yolanda recuerda que sembraran curuba, cebolla, cilantro, zanahoria y tenían “…hasta un panal de abejas…”. La alimentación de Yolanda y sus hermanos, así como sus vidas, gi- raban alrededor del lote y el de los vecinos: “…comíamos lo de ahí y nos enseñaron a comer mazamorra, cuchucos, todo eso… A veces, de niños, nos íbamos a cuidar las vacas. Habían fincas, hortalizas. Las escuelas las construyeron nuestros padres. Era muy bonito, era una vida muy sana…”. El chicharrón fue una receta que Yolanda aprendió a preparar de su amiga Teresa, con quien trabaja en el puesto de fritanga dentro de la Plaza. “…Poco a poco, con el tiempo me daba cuenta cómo lo preparaba ella…”, nos comenta al preguntarle sobre la manera como la aprendió a preparar. Receta: Chicharrón Ingredientes Para 10 a 20 porciones • 10 libras de tocino • Manteca de cerdo, la necesaria • Sal al gusto Chicharrón26
  26. 26. 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYYolanda advierte que es muy importante que el to- sas encima, pero siempre ubicándolas de tal formacino sea grueso y que no esté fresco, sino, más bien, que quede el cuero hacia arriba. Una vez en la paila,seco. Yolanda pone los chicharrones a fuego lento, aproxi- madamente por 4 ó 5 horas. “…De ahí suelta y vanLos utensilios: una paila grande, una tabla de picado, quedando pedazos de gordo, quedan bien doradi-un cuchillo, una cuchara de frito. tos y eso es lo que se le echa al arroz de la rellena…”. Luego de este tiempo, cuando el chicharrón queda “cocho”, se escurre bien y se guarda en una vasija,Preparación “…cuidando muy bien que no le vaya a caer agua porque se daña…”, asegura Yolanda. Para evitarSi el tocino viene seco, se “…tasajea hasta el fon- que esto pase, tapa la vasija y “…puede durar hastado…”, procedimiento muy importante, pues, según un mes…” almacenado, sin refrigeración, “…y no lesYolanda, “…garantiza el éxito de la receta…”. De lo pasa nada…”. La grasa que queda de hacer el pro-contrario, lo cuelga y lo deja secar. Una vez seco, lo cedimiento anterior es la que utilizan luego para freírtaja en cortes cruzados desde la parte más grasosa el chicharrón, una vez esté frío. Para ello, calientanhasta el cuero, buscando que quede en cuadritos, una paila con la manteca a fuego alto, con la canti-y lo corta en porciones. Luego mete las porciones dad suficiente de ésta para que ‘más o menos tapedentro de la paila, dejando las de mayor cantidad la cantidad de chicharrón que se vaya a echar’. Alde grasa en el fondo de la olla y las menos graso- tiempo, Yolanda va agregando las porciones de chi- charrón con el cuero hacia el fondo de la olla: “…a medida que calienta la manteca, calienta el chicha- rrón y va totiando…”, apunta Yolanda. Allí lo deja, cuidando de no sacarlo, sólo hasta que “…quede bien tostadito…”. Se sirve en una canasta plástica pequeña, acom- pañado de papas o arepa. Algunas veces pica las porciones en trozos muy pequeños, otras las deja en- teras, siempre al gusto del comensal. 27
  27. 27. OLGA CANRO “…Cuando llegamos a Kennedy, mis papás ayudaron a construir Receta: acá… Mi mamá tenía una tienda y nos tocaba pasar por los ba- rrizales para ayudarle a traer las cosas”, es lo primero que Olga Ensalada de remolacha recuerda sobre su historia en la ciudad de Bogotá, de donde es Ingredientes originaria: “…los domingos nos daban para comprar el periódico: Para 6 a 8 porciones mi papá leía una parte, mi mamá otra y los niños las historietas… luego mi papá nos daba para ir a cine y después a jugar toda la • 1 ½ libra de remolacha grandes tarde…”. Pero esto no es lo único que recuerda Olga. También • 1 libra de zanahoria grande está entre sus recuerdos el cambio en la dieta del desayuno que • 3 tomates ofrecía los domingos, pues, en vez de changua, presente en la • 2 cebollas cabezonas o al gusto mesa de la familia todas las mañanas, su madre les preparaba • 2 cucharadas de mayonesa o al huevos pericos: “…nos peliábamos por la pega…”. gusto • Sal al gusto Además de los recuerdos de los fines de semana, Olga tiene presente las mazamorras que preparaba su madre, así como Los utensilios: una olla de presión mediana, una vasija mediana, los diciembres en familia: “…a mi mamá le gustaba hacer mu- un cuchillo, rallador. cha mazamorra, era una comida deliciosa para nosotros… En diciembre, mi familia celebraba mucho… Pólvora, ajiaco y ju- Preparación guetes. Mi papá era feliz dándonos todo eso”. Antes de iniciar la preparación, se alistan la olla a presión y el “…La ensalada de remolacha era la única ensalada que mi cuchillo. Además, en palabras de Olga, “…me gusta pelar la mamá acostumbraba normalmente a hacer. Mi mamá no era zanahoria antes de cocinarla. La remolacha la lavo y le quito la muy amante de las ensaladas… ahora es que están como de cabeza y el rabito… pelo la cebolla y la lavo; pelo el tomate”, Una moda… en esa época no se consumía mucho, se acostumbra- vez realizado este pequeño alistamiento, lleva la remolacha y la ba mucho era el tomate y la cebolla, pero del resto no… más zanahoria a la olla de presión y agrega agua hasta que las cubra. bien las sopitas era lo que se comía…”, advierte Olga al hablar Luego de 15 minutos, después del primer pitazo, escurre muy bien sobre esta receta, la cual aprendió a preparar al ver cómo su la zanahoria y la remolacha. Esta última la pela sin cuchillo, pues, madre la hacía. según ella, la piel “…sale sólo con pasarle los dedos…”. El tiempo de cocción de la remolacha es muy importante, ya que “…si está muy cocinada y blandita, queda aguachenta…”.28
  28. 28. 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY Al mezclar los ingredientes, tiene su propio método: “…las pico en cuadritos, por tandas, sobre la vasija: un poco de remolacha, un poco de zanahoria, un poco de remolacha, un poco de zanahoria…” y así, sucesivamente, hasta haberlas picado por completo. Luego pica el tomate, también en cuadritos y, por último, pica la cebolla en rodajas muy finas. Para fi- nalizar, agrega una pizca de sal, mayonesa y mezcla todo muy bien. “…Mi mamá la hacía sobre todo cuando hacía pas- ta, lentejas o garbanzos… con papitas fritas y arroz… como acompañamiento, en la bandeja, junto al prin- cipio”, forma en que ella también lo hace ahora. Sin embargo, señala que “…algunos lo utilizan como de- coración; yo, como alimento…”.Ensalada de remolacha 29
  29. 29. LUZ DARY PIMIENTO Nacida en Bogotá, pasó su infancia en el barrio Claret, de la cual recuerda las largas caminatas para ir a comprar carbón de piedra hasta el barrio Fátima y a conseguir agua. Tal vez lo que más resuena en los recuerdos de su infancia es cómo cons- truyeron, junto con su madre y hermanos, su casa materna: “… la casa de mi mamá fue hecha a punta de demolición; toda la casa fue hecha así…”. De allí salió muy joven, a la edad de 14 años, cuando se casó con Don Guillermo, tal como nombra ahora a su difunto ex marido, con quien tuvo 6 hijos (tres hom- bres y tres mujeres). Después de explorar otros oficios, consiguió un puesto en la Pla- za de Mercado Kennedy, gracias a la ayuda del padre de su hermana. Allí trabaja desde hace 16 años, vendiendo frutas y pulpas de frutas. Sin embargo, su contacto con las plazas de mercado data de mucho antes, pues De niña ayudaba a su madre vendiendo gallina en Abastos. De la Plaza recuerda que “…era muy próspera… cada cual se dedicaba a vender lo que correspondía. La Plaza tenía mucho olor a campo campo…”. Sobre la base de “…lo que uno ve es lo que hace…” apren- dió la preparación de la mazamorra. En sus palabras, “…la sopa de mi casa era la mazamorra. Todos tenían que ver con esta sopa…”. Aunque no sabe con exactitud cómo, cuándo ni dón- de la aprendió a preparar, se siente muy orgullosa de hablar de esta receta, con el mismo orgullo que habla de su familia. Mazamorra30
  30. 30. 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYReceta: Preparación Para preparar la mazamorra, se ‘pone a Mazamorra pitar’, en la olla a presión, la mano de res y Ingredientes el menudo. Luego de ‘tres pitazos’ (20 ó 30 minutos), retira la olla del fuego. Al tiempo Para 14 porciones va moliendo el maíz, con el ajo y el cilan- • 100 g de mano de res tro, dejando la masa que resulta de este • 1 lb de menudo* proceso en una vasija plástica para luego • 1 lb de maíz porva pasarlo por un colador. Si no queda bien • 1 lb de papa pastusa molido, “repasa” la masa por el molino. • ½ lb de alverja verde,desgranada • ½ lb de habas desgranadas A parte, en una olla grande a fuego alto, a • ¼ lb de fríjoles verdes, desgranados la que le agrega agua hasta la mitad, aña- • 1 zanahoria mediana picada de cebolla finamente picada, sal y la “sus- • 1 gajo de cebolla larga tancia” (caldo espeso) que ha quedado • 5 hojas de espinaca o tallos de la cocción de la mano de res y el menu- • 2 dientes de ajo do. Una vez que ha hervido nuevamente, • 1 atadito de cilantro agrega la arveja, las habas, los frijoles y la • Sal al gusto zanahoria, y los deja cocinar hasta que “… todo esté a lo que llaman ahora ‘al den- *Callo, mondongo te’…”. Mientras esto sucede, pica la papa, la mano de res y el menudo en cuadritos, para luego agregarlos a la olla. Al final leLos utensilios: una olla de presión, una olla grande, añade la masa de maíz y deja que hiervauna vasija plástica, un cuchillo, una tabla para pi- “…unos 5 minutos…”.car, un cucharón, molino, colador. Como el maíz seconsigue en harina, Luz Dary ha dejado de utilizar el Doña sirve este plato “…un plato de sopa,molino. Resulta más práctico comprar la harina que común y corriente…”, acompañado devenden en la Plaza que moler el maíz. papa salada y arroz. 31
  31. 31. CARMEN TRIANA Vivió hasta los 7 años en Vianí, Cundinamarca, su tierra natal. De Los utensilios: una olla mediana, una sartén, una vasi- este lugar tiene muchos recuerdos, pero particularmente uno: ja, un cuchillo, un cucharón. “…recuerdo que –uno de chiquito es dañado- me mandaban a vender unos huevos, pero se me rompieron… y me pareció fácil ir a quitarle los huevos a la vecina… pero ese día no los compra- Preparación ron [en el pueblo] y no pensé con la cabeza… se los vendí a la misma señora. Llamó a mi abuelo… [Él] casi ni me deja viva…”. Se echa el agua (“media ollada”) a la olla, hueso de res, sal, cebolla (sea en rama o “picadita”), una rama La sopa de patacones que sabe preparar Carmen, la aprendió de cilantro y color. La pone a fuego alto. Aparte pela en alguno de los muchos lugares donde ha trabajado pero que plátano, lo corta en cascabeles (“rodajitas delgadi- no recuerda con exactitud. Ella piensa, con la mirada perdida, tas”), los fríe hasta que queden crocantes y luego se intentando acordarse de una historia relacionada con esta re- los agrega a la olla donde se cocina el hueso. Cuan- ceta, seguramente buscando en ese pasado que muchas veces do vuelve a hervir, le agrega papas, habas, yuca, “…le ha dado la espalda…” pero que no ha logrado borrarle la arveja y zanahoria peladas y picadas en cuadritos. sonrisa de su rostro, de su vida. Pasados 10 minutos, revuelve el contenido de la olla con el cucharón. Receta: La deja en el fuego “…más o menos 20 minutos, luego que ha espesado…”, cuidando que la olla siempre Sopa de patacones esté tapada “…para que no le entren los hongos…”, Ingredientes como lo señala Carmen. Para 8 a 10 porciones “…Se sirve como una sopa…”, aclara, “…en un plato • 1 libra de hueso de agujas (o en • 150 gramos de habas hondo, acompañada de arroz o una arepita sin sal, su defecto de cadera o costilla) •1 rama de cilantro con un cilantro picadito…”, agrega Carmen. • 5 plátanos llaneros verdes • ¼ litro de aceite • 2 libras de yuca • 1 cucharadita de sal o • 1 libra de papa pastusa al gusto • ½ libra de alverja verde • 1 puntica (del cuchillo) • ¼ libra de zanahoria de color • ½ gajo de cebolla larga32
  32. 32. Sopa de patacones33 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
  33. 33. LUZ DARY RAMÍREZ De niña recuerda que “…jugaba a la tienda…” con sus vecinos, Receta: desde la ventana de su casa. Era el juego predilecto de esta mujer Bogotana, pues sus padres la dejaban en la casa y no po- Papas en chupe día salir. Además de la rigidez de su padre, también recuerda la Ingredientes ropa que le compraba su mama. Esto explica que Luz Dary sea Para 4 a 6 porciones “…amante de la ropa…”, como ella misma se define. • 1 ½ libra de papa pastusa Por las difíciles situaciones económicas que atravesó su familia • 1 tomate durante su niñez, el día sábado era un acontecimiento para Luz • 1 gajo de cebolla larga Dary: “…yo esperaba a que llegara el sábado… mi mamá nos • 1 taza de leche hacía mazamorra dulce con carne asada y papa salada… hue- • 1 cucharada margarina o mantequilla vo para cumpleaños y carne los sábados”, afirma. • 1 cucharadita de aceite • Sal y color al gusto perejil (opcional) De su historia gastronómica recuerda también los pepinos relle- nos y los atollados preparados otrora por su madre, y cómo ella Los utensilios: una olla de presión, una taza, una tabla para pi- dejó de prepararlos debido a las duras jornadas de trabajo en el car, un cuchillo. puesto que comparten en la Plaza de Mercado Kennedy. Preparación Ella nos cuenta la receta de las papas en chupe, una receta que aprendió “…hace como unos 20 años… Mi mamá me llamaba Se pone la olla a presión en la estufa, se le agrega aceite, cebo- a su lado y me explicaba. Yo creo que a ella se lo enseñaron en lla y tomate finamente picados, sal y color. Mientras se sofríen, se su juventud”. pela y se parten las papas en cuatro. Se agrega a la olla media taza de agua y se echan las papas. Las “…pone a pitar… un solo pitazo…”, para luego bajarlas del fuego. Finalmente, se destapa la olla, se le agrega la taza de leche y la mantequilla, llevándola de nuevo al fuego alto hasta que hierva la leche y se disuelva muy bien la mantequilla. Éste es el momento, según Luz Dary, para que quienes quieran agregar perejil bien picadito, lo hagan.34
  34. 34. 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDYAl servirlo, se ponen tres o cuatro trozos de papas ca-lientes en un plato, acompañando “…el principio, lacarne y el arroz. Se le pone el caldito por encima…”.Papas en chupe 35
  35. 35. RUBIELA HERNÁNDEZ “No puedo decir que mis recetas vengan de una tradición fami- menudencias. La gallina era un elemento importante dentro liar o tengan una historia. Sólo puedo contar que cuando tenía de su dieta: “…aprendí a matar gallina… se mataban 100 ga- 10 años me gustaba cocinar comida en una pequeña olla, para llinas a la semana… Comíamos gallina a toda hora, eso no lo mi mamá y para mí, la cual preparaba en una estufa de carbón cansa a uno…”. que teníamos en la casa. Esto lo pude hacer sólo hasta los 13 años… Las recetas las aprendí por curiosidad, en años posterio- “…Siempre me ha gustado cocinar. Cuando tuve una papele- res, las cuales utilizaba cuando tenía una invitación especial”. ría, les vendía el almuerzo a los vecinos. Comencé vendiéndole a uno y así llegaron que uno, que otro… hasta 30 almuerzos ven- Esta bogotana “…con raíces tolimenses y boyacas…”, como ella día fijo. A algunos les cocinaba especial…”. Es la razón dada por misma se identifica, advierte que su niñez fue muy poca: “…Mi Rubiela para explicar el porqué de su gusto por la cocina, pero mamá murió cuando tenía 13 años y a los 14 me casé…”. Con su también agrega que aprendió por una curiosidad compartida: esposo duró 20 años y tuvo 3 hijos (una mujer y dos varones). Fue “…tenía unas inquilinas con las que cocinábamos varias cosas…”. precisamente la muerte de su madre, la que la llevó a trabajar Así aprendió a preparar el cocido boyacense, pues, según ella, con su padre, quien le pagaba con mercado para su nuevo ho- “…para uno aprender a cocinar tiene es que gustarle…”. gar, en un puesto de “líchigo” (puesto donde se consigue merca- do de verdura y fruta en pequeñas cantidades y a bajo precio), Receta: dentro de la Plaza de Mercado Kennedy. Pero su relación con las plazas de mercado se remonta a mucho tiempo atrás: “…Mi Cocido boyacense mamá vendía gallinas y envueltos en la Plaza España. Recuerdo Ingredientes que me hacía en los bultos de arracacha…”. De allí pasaron a Para 8 a 10 porciones vender a la Plaza de Paloquemao y finalmente, a la de Abastos. • 1 libra de cubios Después de buscar otras alternativas de empresa, Rubiela llegó nueva- • ½ libra de chuguas mente a la Plaza de Mercado Kennedy, pero esta vez a trabajar con su • ½ libra de hibias media hermana en un negocio de frutas. Con ella duró 13 años, hasta • 1 libra de balúes o chachafrutos que decidió montar su propio negocio de frutas hace ya 7. • 2 guatilas grandes • 2 mazorcas tiernas En relación con la alimentación, ella recuerda las mazamorras, • 1 libra de arveja desgranada los fritos de tripa de gallina, el ajiaco, los envueltos que hacían • ½ libra de cascarilla de alverja biche “…con harto queso y chicharroncito…” y la sopa de pasta con • 1 libra de habas36
  36. 36. 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY • 3 libras de papa sabanera • 1 pezuña de cerdo grande • 1 libra de hueso de cerdo carnudo • ½ libra de queso crema • 1 ½ libra de cebolla cabezona • 1 ½ libra de cebolla larga • 2 libras de tomate chonto • 6 dientes de ajo • Un poquito de tomillo y laurel • Sal y condimentos al gusto • Aceite • ½ libra de longaniza (opcional)Los utensilios: una olla de presión, una olla grande,una olla mediana, una sartén, un cucharón, un cu-chillo, una tabla de picar, rallador, mortero, cepillo decerdas suaves (preferiblemente de dientes). Anterior-mente, utilizaba el cucharón de madera, pero ahorael que emplea es de plástico ya que “…la Higiene nopermite el de madera…”.PreparaciónPara iniciar la preparación de la receta, echalos cubios en agua “…para que saque el mu-gre…” y luego los cepilla suavemente. Luegolos cocina por 20 minutos en una olla mediana,con una cucharadita de sal. En la misma ollacocina los balúes (Chachafruto) con un pocode sal durante 30 minutos. Luego los pela. Tanto Cocido boyacence 37
  37. 37. los cubios, como los balúes los deja en conserva, una vez Es importante, según ella, que la olla siempre esté tapada. De cocinados. esta manera, afirma, “…conserva mejor el sabor…”. Las pezuñas, cortadas en rodajas, las lava y las pone a cocinar El cocido lo sirve en plato hondo grande, siempre buscando que en la olla a presión, junto con las chuguas y las hibias, dejándolas cada porción “…salga con un pedacito de todo y que quede “que piten” por 30 minutos. caldudito…”. Una vez servido, le pone guiso por encima y le ralla un poco de queso crema. En la olla grande hace un guiso con la mitad de la cebolla cabe- zona cortada en rodajas, la mitad del tomate rallado, la mitad del ajo, sal y salsina. Cuando está transparente la cebolla, echa el hueso de cerdo, las mazorcas y las guatilas partidas en tres o cuatro pedazos, la papa sabanera entera y pelada, las habas, la alverja y las cascarillas de alverja biche (guisantes). A esto le agrega una cantidad suficiente de agua, que cubra la mitad de los ingredientes incorporados, y deja la olla a fuego lento. Pasada una hora y media, agrega las pezuñas, las chuguas y las hibias. Luego de 10 minutos agrega los cubios y los balúes, mez- clando muy bien todos los ingredientes. Para mezclarlos, Rubiela dice que hay que hacerlo “…salteadito porque si no se deshace [al mezclarlo] con la cuchara…” /se incorpora, ubica sus pies en línea con sus hombros, lleva su cuerpo hacia adelante, ubica las dos manos como si sujetara la olla por las manijas de los costa- dos y hace pequeños movimientos circulares hacia su cuerpo, indicando la manera como mezcla. Para finalizar, con la cebolla cabezona y el tomate restantes, pero esta vez rallados, la cebolla larga picada “pequeñita”, el resto de ajos macerados, sal y salsina, en un poquito de aceite, hace un guiso. Si éste quedara muy seco, Rubiela recomienda agregarle un poco de caldo de la preparación.38
  38. 38. 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIAComedores Plaza de Mercado La Perseverancia 39
  39. 39. PILAR, HIJA DE DOÑA MARÍA DELGADO Preparación Una de las fundadoras de la cocina de la plaza La Perseveran- Adobar las costillas desde la víspera con una mezcla de tomillo, cia. Desde muy temprano ha tenido vinculación con el oficio salsa negra, cebolla y laurel. El día del servicio, se cocinan en de cocinar ya que cuando era niña lo aprendió de su mamá, olla a presión con la cerveza a fuego lento, “…ya que la ternera quien llegó a Bogotá en la década de los 50, procedente de carece de buen sabor…” comenta Pilar, y se deja en cocción Boyacá. Desde hace años, Pilar cuenta con un negocio pro- por “dos pitadas”. Se retiran de la olla y están listas para poner pio, que adquirió de otra de las veteranas de la Plaza hace ya al asador. Allí terminan de cocinarse de acuerdo al gusto del algunos años. comensal. Este plato se sirve, usualmente, con arroz, ensalada y papas al vapor. Receta: Las costillas de ternera suelen ser preparadas en algunas cele- braciones de familia, en la casa de Pilar. Costillitas de ternera doradas Ingredientes Para 6 porciones • 2 libras de costilla de ternera • 2 dientes de ajo • 1 cebolla cabezona finamente picada • 1 atadito tomillo • ¼ taza de salsa negra • Laurel • Cerveza al gusto • Sal al gusto Los utensilios: una olla de presión, un cuchillo, una tabla para picar, asador.40
  40. 40. Costillitas de ternera doradas41 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA
  41. 41. ROSALBA BOLÍVAR “..No es lo mismo el ajiaco santafereño que la sopa de ajiaco…”. • 1 libra de papa criolla De esta forma empezó el relato Rosalba, una mujer con años de • 1 libra de papa de año experiencia acumulados que, desde muy temprano en la ma- • 1 manojo de guascas ñana, se levanta para encomendar su labor diaria a su protector • 3 mazorcas tiernas espiritual, quien la guía en todo. • 1 manojo compuesto de cebolla larga y cilantro • Crema de leche al gusto Sus recuerdos familiares los expresa a través de la elaboración, • Alcaparras y Aguacate en la olla familiar, de un plato como el ajiaco. En él se precipitan aquí y ahora, recuerdos de la cena familiar especial de Noche- buena, elaborada por su señora madre, quien legó a la gran Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla de picado, un ciudad por allá en los años 30, procedente de tierras boyacen- cucharón. ses. El plato lo acompañaban con masato de arroz, una bebida común en las fiestas navideñas. Preparación Rosalba señala que las papas en tres variedades (pastusa, crio- En una olla común y corriente se pone a preparar, junto al gajo lla y de año), junto a las mazorcas tiernas y las guascas, son in- de cebolla larga y el cilantro, un caldo con el pollo y las mazor- gredientes centrales del ajiaco santafereño, recalcando que la cas que, entre más tiernas estén, le darán un “…toque espe- diferencia con la sopa de ajiaco radica en que ésta contiene cial de sabor…”. En la actualidad, el uso de la olla de presión zanahoria, arracacha y alverjas. Explica, además, que la papa disminuye el tiempo de cocción. “…En época anterior, el uso de año, es la papa morada que “…es dura y no deslíe...”. de la leña daba otro sabor a este plato…”, según el relato de la señora Rosalba. A reglón seguido, añade las papas amarillas Receta: cortadas previamente en rodajas con el fin dar cierto espesor a la preparación. Después de 15 minutos, aproximadamente, el siguiente ingrediente que se añade es la papa morada reba- Ajiaco santafereño nada. Posteriormente, transcurridos otros 15 minutos, se añade Ingredientes la papa pastusa cortada en rodajas. Finalmente, antes de de- Para 8 a 10 porciones jar reposar la sopa, se agregan las guascas. • 1 pollo, de aproximadamente 3 libras Para servir, se acompaña de arroz blanco y crema de leche • 1 libra de papa pastusa al gusto.42
  42. 42. Ajiaco santafereño43 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA
  43. 43. BERTA SEGURA Receta: “…Esta es una receta que se hacía en la casa de mi madre. Tan- Las arepas de maíz peto to en mi casa como en la de mi familia, estas exquisitas arepas Ingredientes continúan preparándose hasta el día de hoy…”. Para 15 arepas Doña Berta recuerda que su mama molía el maíz con la piedra • 2 libras de maíz peto de moler, la cual siempre solía estar en un rincón de la cocina • ½ libra de mantequilla familiar. El molino, según ella, desplazó esta herramienta de la • Queso tajado cocina tradicional. Sus recuerdos la llevan a la vereda de Ve- • 1 cucharadita de sal o al gusto landia, en el municipio de Saboyá, departamento de Boyacá; • 1 cucharadita de azúcar, disuelta en un pocillo de agua. lugar donde transcurrió su infancia. Los utensilios: piedra de moler, olla de presión, plancha. Para doña Berta la elaboración de sus arepas, que prepara des- de hace 30 años, desde cuando sólo costaban un peso, la ha Preparación obligado a adecuar la tradición de una receta familiar a los vai- venes de la vida diaria, sobre todo en lo que tiene que ver con Inicialmente, se remoja el peto en una cantidad de agua, por las ganancias que espera de su producto. Por ello, a pesar de mínimo cinco horas, o bien desde el día anterior, con el fin de la existencia de ciertas pautas en la receta familiar, en la prepa- limpiarlo de impurezas y para que el proceso de cocción sea ración de sus arepas ha primado la espontaneidad y el “ensa- más rápido. yo y error” como método para mejorarlas. Cuando comenzó a vender sus arepas, les echaba sólo sal. Luego, con el tiempo, les Se pone a cocinar en una olla de presión, por espacio de una agregó mantequilla, contando con buena aceptación por par- hora. No tiene que quedar ni tan blando ni tan duro. Esto es par- te de sus clientes. Hay que decir que estas arepas son vendidas te del éxito para lograr una buena masa. en las horas de la mañana, siendo sus principales consumidores las y los comerciantes de la Plaza. Se deja reposar, una vez retirado del fuego, para proceder a molerlo en un molino. Posteriormente, es amasado en un perol plástico, donde queda la masa lista para armar las arepas. De manera manual, las arepas son armadas. Llama la atención, la rapidez del armado que la experiencia le ha dado a doña Berta. En la armazón de la arepa utiliza queso tajado, el cual introduce con destreza en el interior de la masa. Este queso se derrite al44
  44. 44. 3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIAmomento de asar la preparación, característica espe- Es importante señalar que el agua con el que realizacial de las arepas de doña Berta. En la actualidad, la la cocción del maíz, es utilizada por doña Berta paraproducción de arepas diarias la estima en veintidós are- elaborar masato posteriormente.pas las cuales son vendidas a un precio de mil pesos.Arepas de maíz peto 45
  1. A particular slide catching your eye?

    Clipping is a handy way to collect important slides you want to go back to later.

×