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  • 1.                                                                                                                         Recetas de Cocina Veronica Blackburn II                                          
  • 2. Veronica Blackburn y Cía    Veronica  Blackburn  y  Cía.  Ltda.  es  una  tienda  exclusiva,  dedicada  a  la  venta  de  utensilios  y  complementos  de  cocina  francesa.  En  ésta  usted  encontrará  los  más  variados  artículos  que  necesite para implementar su cocina, desde una cuchara de madera, pasando por procesadoras,  máquinas de hacer pan, máquinas de helados hasta cocinas de la más alta calidad.      Su dueña, Veronica Blackburn, ha dedicado su vida al arte de cocinar, siendo una de las gourmet  más reconocidas a nivel mundial, destacada especialmente por la tradicional comida francesa.      Para  aprender  a  cocinar,  Veronica  Blackburn  ofrece  regularmente  en  su  taller,  personalizados  cursos  de  cocina,  dedicados  a  aquellas  personas  que  deseen  aprender  las  técnicas  de  la  alta  gastronomía.       La tienda de Veronica Blackburn se ha convertido en el sitio favorito de reunión para aquellos que  deseen compartir, aprender, o simplemente distraerse en un entorno acogedor, bello y cómodo  como lo es su cocina.                                        Alonso de Córdova 4330 ‐ Vitacura   2 Fono/Fax (56‐2) 2089113 ‐ 263 0195 
  • 3. Índice    Entradas    Ensalada de espinaca con aliño balsámico                6  Ensalada de espinaca con queso de cabra               7  Sopa de callampas asadas                   8  Ensalada de berros con palta                   9  Ensalada de pan pita                     10  Ensalada de brócoli con balsámico y albahaca                11  Ensalada de quínoa y champignons                12  Ensalada de quínoa con salmón                 13  Ensalada de salmón y arugula                   14  Empanadas                       15  Sopa de tomates                     16  Bruschetta con tártaro de salmón                 17  Sopa de camarones a la Thai                   18  Sopa de ostras                      19      Platos principales:    Fricassee de pollo                      21  Cannelloni con espárragos y jamón                 22  Langosta termidor                     23  Pollo tikka                       24  Pollo tandoori                       25  Arroz basmati con especias                   26  Curry de camarones                     27  Guiso de salmón                     28  Choritos a la provencale                   29  Lasagna duque de ferrara                   30  Ceviche la colmena                     31  Chancho al whisky                     32  Couscous con choritos                    33  Carne con aceitunas                        34                           Pescado con tres salsas                   35  Terrine de conejo                     37  Pollo con sidra, manzanas y mostaza                 38  Pollo con  vino tinto y anchoas                  39  Pollo al apio                       40  Boeuf bourguignon                     41    3  
  • 4. Postres:    Torta helada de limón con caramelo                 43  Cheesecake de frutillas                    44  Molten cakes                       45  Dacquoise de avellana y café                   46  Panqueques con almendras                   47  Tarta de manzana con nueces                   48  Clafouti de frambuesas                    49  Trufas de whisky                     50  Queque de naranja                    51  Muscadines                       52  Panqueques de chocolate                   53  Budin de ricotta                      54  Cerezas con merengue flambeadas                  55  Queque de chocolate y zapallo italiano                56  Chocolate chip cookies                    57  Mississippi mud cake                      58  Queque de manzana especiado con salsa inglesa              59  Queque de mora                      60  Kuchen de pera                     61    4      
  • 5.             Entradas   5  
  • 6. ENSALADA DE ESPINACA CON ALIÑO BALSAMICO  Para 6 personas      • 6 tazas de espinaca  • 3 tiras de tocino (60g)  • 1 cucharada de aceite de oliva  • ½ taza de chalotas picadas en cuadrados  • pizca de sal y pimienta  • pizca de azúcar  • 1 cucharada de vinagre balsámico    6 Colocar la espinaca en un bol. Picar el tocino en trozos de 2 cm de ancho y freír en su propia grasa  hasta que estén crocantes. Retirar con una espumadera y colocar sobre papel absorbente. En la  misma  sartén  donde  se  frió  el  tocino  añadir  aceite,  chalotas,  sal,  pimienta  y  azúcar.  Cocinar  a  fuego suave hasta que la chalota esté levemente tierna. Añadir el vinagre balsámico, revolver un  instante  y  verter  sobre  la  espinaca.  Mezclar  bien  y  espolvorear  con  el  tocino  frito.  Servir  de  inmediato. 
  • 7. ENSALADA DE ESPINACA CON QUESO DE CABRA                                                                               Para 6 personas      • 6 tazas de espinaca  • 3 cucharadas de aceite de oliva  • 2 cucharadas de chalotas picadas en cuadrados pequeños  • 1 cucharadita de ajo picado  • 1 cucharadita de orégano fresco picado  • pizca de sal, pimienta y azúcar  • 2 cucharaditas de jugo de limón  • ¼ taza de queso de cabra molido  • 6 aceitunas negras cortadas en lonjas    7 Colocar la espinaca en un bol. En una sartén pequeña colocar aceite con chalota y cocinar hasta  que esté levemente tierna. Añadir el ajo, sal, pimienta y azúcar y cocinar un minuto. Añadir jugo  de limón, revolver para mezclar y verter sobre la espinaca junto con el queso de cabra y aceitunas.    Mezclar y servir de inmediato. 
  • 8. SOPA DE CALLAMPAS ASADAS  Para 8 personas        • 400g de champignons  • 400g de champignons portobello  • 400g de champignons ostra  • 4 puerros picados finos  • 1 cebolla cortada en cuadrados de 3cm  • 1 ½ cucharadas de tomillo fresco  • ¼ taza de aceite de oliva  • sal y pimienta  • ¼ taza de vino tinto  • 6 tazas de caldo de pollo  • ¾ taza de leche de coco  • 6 tiras de pancetta    En  una  fuente  para  el  horno  mezclar  los  champignons  cortados  en  cuadrados  grandes  con  los  puerros, cebolla, tomillo, aceite, sal y pimienta.   Asar unos 50 a 60 minutos revolviendo de vez en  cuando. Retirar las verduras de la fuente, añadir vino tinto y caldo y raspar bien el fondo de la  fuente. Moler las verduras en la procesadora de alimentos, añadir el caldo de a poco, luego la  leche de coco. Aliñar con sal y pimienta.      Picar la pancetta y freír sola en una sartén hasta que esté crocante, retirar y colocar sobre papel  absorbente.    8 Calentar la sopa y servir espolvoreada con la pancetta. 
  • 9. ENSALADA DE BERROS CON PALTA  Para 6 personas        • ¼ taza de vinagre de arroz  • 1 cucharada de chalota rallada  • ¼ taza de manzana rallada  • 4 cucharaditas de salsa de soya  • Pizca de azúcar  • 4 cucharadas de aceite normal ó de palta  • 6 tazas de berros  • 1 palta    Mezclar vinagre, chalota, manzana rallada, salsa de soya y azúcar, revolver, luego añadir aceite.    9 Cortar la palta en cuadrados, mezclar con los berros y el aliño. 
  • 10. ENSALADA DE PAN PITA  Para 6 personas        • 1 pepino pelado, sin pepas y cortado en dados pequeños  • sal y pimienta  • 3 panes pita cortados en trozos de 2cm  • 3 tomates pelados, sin pepas y cortados en dados pequeños  • 6 cebollines picados en rodelas finas  • 1/4 taza de menta fresca picada  • 1/4 taza de cilantro picado  • 1/2 taza de aceite de oliva  • 1/3 taza de jugo de limón      Colocar el pepino en un colador y espolvorear con un poco de sal y dejar estilar 1/2 hora.    Colocar el pan pita sobre una lata y hornear a 180ºC durante 8 a 10 minutos ó hasta que esté  crocante, pero sin quemarse. Colocar en la ensaladera, añadir pepinos, tomates, cebollines, menta  y cilantro.    10 Aparte  mezclar  aceite  de  oliva,  jugo  de  limón,  sal  y  pimienta  y  aliñar  la  ensalada.  Servir  de  inmediato. 
  • 11. ENSALADA DE BROCCOLI CON BALSAMICO Y ALBAHACA  Para 6 personas        • 800g de brócoli  • 2 cucharadas de vinagre balsámico  • 6 cucharadas de aceite de oliva  • 1 cucharada de albahaca fresca picada  • 1 diente de ajo picado fino  • 3 cucharadas de chalotas picadas  • sal y pimienta  • 3 cucharadas de granos de mostaza    Pelar el brócoli y cocerlo en agua hirviendo durante 5 a 6 minutos. Retirar y colocar en agua con  hielo durante un par de minutos. Drenar y secar con un paño de cocina.    Batir vinagre balsámico con aceite de oliva y añadir el resto de los ingredientes. Mezclar con el  brócoli.    11 En una sartén colocar los granos de mostaza a fuego suave y cuando empiecen a saltar verter en  un plato y luego espolvorear la ensalada con ellos. 
  • 12. ENSALADA DE QUINOA Y CHAMPIGNONS  Para 8 personas        • 2 tazas de quínoa  • 4 cucharadas de aceite de oliva  • 1 taza de cebollines picados  • 1 taza de chalotas picadas  • 1 diente de ajo machacado  • 5 tazas de champignons cortados en láminas   • 1 cucharadita hierbas de provençe  • 1 cucharadita de sal  • 1 cucharadita de mostaza  • 2 cucharadas de vinagre de jerez  • 6 cucharadas de aceite de oliva  • 2 cucharadas de cilantro picado      Lavar la quínoa un par de veces, luego dejar remojando 10 minutos. Colar y enjuagar nuevamente.    Colocar en una olla sin nada, y saltear hasta que huela a trigo tostado. Añadir agua 5 tazas de  agua,  sal y hervir 20 minutos.    Calentar 4 cucharadas de aceite de oliva, añadir cebollines y chalotas y saltear 8 a 10 minutos ó  hasta que estén blandas. Añadir el ajo machacado y revolver 1 minuto. Añadir los champignons y  revolver  hasta  que  suelten  su  jugo  y  éste  se  evapore.  Sazonar  con  sal,  pimienta  y  hierbas  de  provençe. Mezclar con la quínoa.    12 Batir la sal con la mostaza, añadir el vinagre de jerez y el aceite de oliva batiendo constantemente.  Mezclar con el cilantro y añadir a la quínoa. 
  • 13. ENSALADA DE QUINOA CON SALMON  Para 6 a 8 personas        • 1 ½ tazas de quínoa  • sal y pimienta  • 200g de salmón crudo  • 4 cucharadas de aceite de oliva  • ¼ taza de chalota ó cebollines picada en cuadrados pequeños  • 2 cucharaditas de vinagre balsámico  • 3 cucharadas de ciboulet picado    En una olla tostar la quínoa durante 5 a 8 minutos, luego colocar añadir 2 tazas de agua fría y  hervir a fuego bajo. Añadir agua a medida que se vaya absorbiendo, hervir 20 a 25 minutos en  total. Colar y colocar sobre una placa para que se enfríe.    Cortar el salmón crudo en tiras delgadas y aliñar con sal y pimienta y 2 cucharadas de aceite de  oliva.    13 En una sartén calentar 2 cucharadas de aceite de oliva, añadir chalota y saltear un par de minutos,  ó hasta que esté tierna. Añadir el vinagre balsámico, revolver y retirar del fuego. Dejar enfriar,  mezclar con la quínoa y salmón y espolvorear con ciboulet picado.  
  • 14. ENSALADA DE SALMÓN Y ARUGULA  Para 6 a 8 personas      • 4 lonjas de tocino picado  • 3 cucharadas de chalotas picadas  • 1/3 taza de vinagre balsámico  • 3 cucharadas de caldo de pollo  • 1 cucharada de aceite de oliva  • 250g de salmón  • sal y pimienta  • 2 tazas de arúgula  • 3 tazas de lechuga      Saltear el tocino en su propia grasa hasta que esté crocante, retirar con una espumadera y colocar  sobre papel absorbente. En la grasa del tocino (si no queda, añadir un poco de aceite) saltear las  chalotas picadas en cuadrados 5 minutos ó hasta que estén suaves. Agregar el vinagre balsámico  raspando bien el fondo del sartén, luego el caldo de pollo, hervir a fuego suave 1 minuto, retirar  del fuego y con un batidor de alambre añadir el aceite de oliva.       14 Aliñar el salmón con sal y pimienta y colocar sobre una lata aceitada en horno precalentado a  180ºC durante 12 minutos. Mezclar arúgula y lechuga, añadir el aliño reservando 2 cucharadas,  encima colocar el salmón agregándole el aliño reservado y encima el tocino. 
  • 15. EMPANADAS  Masa  • ½ kilo harina  • 1 cucharada polvos hornear  • 1 cucharadita sal  • 1 taza leche  • ½ taza mantequilla  Pino  • ½ taza aceite  • 4 cebollas medianas  • 1 cucharadita pimentón en polvo  • ½ kilo posta negra  • 1 cucharada harina  • sal y pimienta    Masa  Colocar la harina, polvos hornear y sal en la procesadora y procesar un minuto. Calentar la leche  con la mantequilla y agregar a la procesadora aún funcionando.  Pino  Calentar el aceite, agregar la cebolla picada en cuadros y el pimentón. Saltear las cebollas hasta  que estén suaves y transparentes. Aumentar el fuego, agregar la carne picada en cuadrados muy  pequeños y cocinar por un minuto. Agregar la sal, disminuir el calor, tapar y cocinar durante 20  minutos.  Agregar la harina, aumentar el fuego y cocinar un minuto. Colocar en un bol y mantener  hasta el día siguiente.    15 Uslerear la masa, rellenar con dos cucharadas de pino y sellar. Colocar en horno precalentado a  200ºC durante 15 minutos. 
  • 16. SOPA DE TOMATES      • 1 kilo de tomates  • 4 cucharadas de aceite  • 2 cebollas grandes picadas pluma  • 5 ½ tazas de agua hirviendo  • 1 cucharadita de tomillo   • ½ cucharadita de orégano  • ½ cucharadita de azúcar  • bouquet garni  • 2 tazas de jugo de tomate  • 1 cucharada de mantequilla  • 2 cucharadas de ciboulet picado    Lavar los tomates, secarlos y cortarlos en cuatro sin pelarlos.  Sacarle las pepas y colar su jugo.   Reservar.    16 En una olla mediana calentar el aceite, añadir cebolla y cocinar hasta que estén suaves pero no  doradas. Agregar 1 taza de agua hirviendo, tapar la olla y cocinar 10 minutos. Agregar tomates con  su jugo, hierbas, azúcar y bouquet garni y cocinar con la olla destapada 10 minutos. Añadir 4 ½  tazas de agua hirviendo y cocinar 10 minutos. Agregar jugo de tomate y cocinar 10 minutos más.    Retirar bouquet garni y moler en la procesadora de alimentos y colar. Volver la sopa a la olla y  hervir 10 minutos más. Justo antes de servir añadir la mantequilla y espolvorear con ciboulet. 
  • 17. BRUSCHETTA CON TARTARO DE SALMON  Para 8 personas        • 200g de salmón fresco  • ½ taza de chalota picada en cuadrados  • 4 tomates (3/4 kilo) pelados sin pepas y picados en cuadrados  • 1 palta picada en cuadrados  • ½ cucharadita de eneldo seco  • sal y pimienta  • 6 cucharadas de aceite de oliva  • 1 baguette  • ciboulet    Retirarle  las  espinas  al  salmón  y  picar  en  cuadrados  muy  pequeños.  Mezclar  en  un  bol  con  la  chalota picada, tomates, palta, eneldo, sal, pimienta y 3 cucharadas de aceite de oliva. Cortar la  baguette  en  trozos  delgados,  pincelar  con  el  resto  del  aceite  de  oliva  y  colocar  en  horno  precalentado  a  180ºC  hasta  que  estén  crocantes.  Cubrir  con  una  cucharada  de  la  mezcla  de  salmón y dos trozos de ciboulet.    17 Si no encuentra chalotas, substituir por cebollines picados. No agregar jugo de limón, ya que éste  altera notablemente el sabor del salmón. 
  • 18. SOPA DE CAMARONES A LA THAI  Para 6 a 8 personas      • ½ kilo de camarones  • 2 cucharadas de aceite   • 1/3 taza de chalotas picadas  • 2 dientes de ajo picados finos  • ½ a 1 cucharadita de merquén  • 1 trozo de 10cm de lemongrass fresco  • 1 trozo de cáscara de limón de Pica  • 1 cucharadita de azúcar  • ¼ taza de jugo de limón de Pica  • ¼ taza de salsa de pescado Thai (nam pla)  • 4 tazas de caldo de pollo  • 18 champignons cortados en 4    Pelar los camarones, sacarles la tripa con un mondadientes, cortar a lo largo en dos.       En una olla calentar el aceite, añadir chalotas y saltear hasta que estén suaves, unos 5 minutos.    Agregar ajo y saltear 1 minuto, luego el merquén, lemongrass, cáscara de limón (previamente hay  que  colocarla  en  una  olla  con  agua,  hervir  2  minutos  y  luego  colocar  bajo  agua  fría)  y  azúcar.    Revolver 2 minutos más. Añadir jugo de limón de Pica, salsa de pescado y caldo de pollo. Calentar  suavemente hasta que hierva, incorporar los camarones y champignons, hervir a fuego suave 5  minutos, corregir la sazón y servir.  18  
  • 19. SOPA DE OSTRAS  Para 6 personas      • 30 ostras medianas  • ½ taza de chalotas picadas  • ¼ taza de mantequilla  • 2 tazas de vino blanco  • 3 cucharadas de jerez  • 2 tazas de caldo de pescado  • 1 ¼ tazas de crema  • 3 cucharadas de ciboulet picado  • 2 cucharadas de perejil picado  • 1 cucharada de estragón fresco picado    Desconchar las ostras, colar y reservar su líquido.    En una olla derretir la mantequilla, añadir chalotas y saltear hasta que estén suaves, sin que se  doren. Agregar vino blanco y jerez, hervir 2 minutos, luego el caldo de pescado y hervir a fuego  muy bajo 5 minutos. Añadir la crema y las hierbas, hervir 1 minuto, añadir las ostras y hervir ½  minuto más.      19  
  • 20.             Platos principales    20  
  • 21. FRICASSEE DE POLLO  Para 4 a 6 personas        • 1 pollo trozado  • sal y pimienta  • 4 cucharadas de mantequilla  • 2 cucharadas de aceite de oliva  • 2 ½ tazas de caldo de pollo  • ¾ taza de cebolla picada en cuadrados pequeños  • 300g de champignons  • ½ taza de vino blanco  • 3 cucharadas de harina  • 1 taza de crema  • 1 cucharadita de tomillo fresco picado  • 1 cucharada de jugo de limón  • ¼ cucharadita de nuez moscada  • ¼ taza de perejil picado    21 Sazonar  el  pollo  con  sal y  pimienta.  En  una  olla  calentar  1  cucharada  de  mantequilla  y  una  de  aceite hasta que esté bien caliente, dorar el pollo 5 minutos por ambos lados, debe quedar bien  dorado. Si queda mucha grasa, retirarla, y dejar unas dos cucharadas. Añadir el caldo de pollo,  tapar la olla a medias y a fuego bajo cocinar durante 20 a 25 minutos. Retirar el pollo de la olla,  colocar sobre una fuente y tapar con papel aluminio. En otra olla añadir un poco de la grasa en  que se salteó el pollo añadir la cebolla y cocinar 15 a 20 minutos. Agregar champignons y cocer  hasta que estén dorados y todo su líquido evaporado, incorporar vino y reducir a dos cucharadas.    Colocar en un bol. En la misma olla calentar 2 cucharadas de mantequilla, añadir harina y revolver  1  a  2  minutos,  ó  hasta  que  esté  dorada.  Agregar  crema  batiendo  hasta  que  la  mezcla  esté  homogénea, luego añadir el jugo de cocción (caldo de pollo) del pollo, colocar a fuego mediano y  hervir unos 10 minutos, ó hasta que la mezcla tenga la consistencia de una crema espesa. Añadir  mezcla  de  champignons,  tomillo,  jugo  de  limón  y  nuez  moscada,  sazonar  con  sal  y  pimienta  y  calentar 2 a 3 minutos. Agregar el pollo junto con dos cucharadas de perejil picado, hervir a fuego  suave 2 a 3 minutos, colocar en una fuente y espolvorear con el resto del perejil. 
  • 22. CANNELLONI CON ESPARRAGOS Y JAMON  Para 6 personas        • 1 kilo de espárragos  • 6 cucharadas de mantequilla  • 170 gramos de jamón  • 3 tazas de salsa Béchamel  • 1 taza de queso parmesano rallado  • nuez moscada  • 1 cantidad de pasta hecha con 2 huevos y 1 ½ tazas de harina    Pelar los espárragos y cocerlos en agua con sal durante 3 a 4 minutos. Drenarlos y cortarlos en  pedazos de 5 cm. Picar el jamón en la procesadora de alimentos solo hasta dejarlo cortado en  pedazos  grandes.  Agregar  los  espárragos  cocidos  y  moler  brevemente.  Es  importante  que  no  queden de una consistencia cremosa.    Preparar la Béchamel con 6 cucharadas de mantequilla, 4 ½ cucharadas de harina y 3 tazas de  leche.    En un bol colocar la mezcla de espárragos y jamón. Añadir la mitad de la salsa Béchamel, 2/3 taza  de queso parmesano y nuez moscada. Unir bien.    Preparar la pasta y cortar en rectángulos de 15 cm. por el ancho que salen de la máquina. Hervir  en agua con sal, enjuagarlos y secarlos.    22 Enmantequillar una fuente grande que pueda ir al horno y donde quepan todos los cannelloni uno  al  lado  del  otro.  Pincelar  los  cannelloni  por  un  lado  con  salsa  Bechamel.  Rellenar  con  1  ½  a  2  cucharadas de relleno sin llegar a la orilla. Enrollar suavemente y colocar en la fuente.  Repetir  hasta terminar de usar todo el relleno. Cubrir los cannelloni con el resto de la salsa Béchamel,  espolvorear con el resto del queso rallado y colocar 2 cucharadas de mantequilla cortada en cubos  pequeños encima. Colocar en horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos. Dejar reposar 5 a  10 minutos y servir. 
  • 23. LANGOSTA THERMIDOR      • 2 langostas  • 2 cucharadas de mantequilla  • 2 cebollines picados  • 2/3 taza vino blanco  • 1 cucharadita de estragón  • ½ cucharadita de tomillo  • 1 porción salsa Béchamel  • 2 cucharadas de crema  • ½ cucharadita de mostaza  • 2 cucharadas de queso parmesano  • sal y pimienta    En una sartén derretir la mantequilla, añadir cebollines y cocinar hasta que estén suaves. Añadir  vino blanco, estragón, tomillo y reducir a la mitad. Agregar a la salsa Béchamel junto con la crema  y hervir 3 minutos. Retirar del fuego y añadir mostaza, una cucharada de queso, sal y pimienta.    Sacar la carne de las langostas y cortarlas en pedazos pequeños. Untar en un poco de la salsa y  volver los pedazos a la caparazón. Encima verter el resto de la salsa, espolvorear con el queso y  colocar en horno muy caliente 8 minutos.  23  
  • 24. POLLO TIKKA  Para 6 a 8 personas      • 1 ají verde de unos 8 a 10 cm  • 2 cucharadas de jengibre fresco rallado  • 1 tarro de tomates de 800g  • 3 cucharadas de mantequilla  • 2 cucharaditas de pimentón en polvo  • 2 cucharadas de comino  • 1 taza de crema  • sal  • 1 porción de pollo tandoori asado  • 2 cucharaditas de garam masala  • ¾ taza de cilantro picado    En la procesadora de alimentos colocar el ají sin pepas, jengibre fresco y un poco de tomate; moler  bien. Añadir el resto de los tomates y moler hasta formar un puré suave.    Calentar  la  mantequilla  en  una  olla  y  pollo,  añadir  2  cucharadas  de  pimentón  en  polvo  y  4  cucharaditas de comino, revolver hasta que las especias comiencen a ponerse oscuras, unos 15  segundos, cuidando que no se quemen. Agregar la mezcla de tomates y hervir unos 8 a 10 minutos  ó hasta que espese. Añadir la crema y 1 cucharadita de sal, hervir 10 minutos, agregar el pollo  trozado y deshuesado y hervir 3 minutos, añadir garam masala y el resto del comino, hervir un par  de minutos, retirar y dejar reposar 5 minutos. Espolvorear con el cilantro picado.  Garam Masala  • 4 cucharadas de semilla de cilantro  • 2 cucharadas de semilla de comino  • 1 cucharada de pimienta negra  • 2 cucharaditas de semilla de cardamomo  • 4 trozos de canela de 8cm c/u  • 1 cucharadita de clavo de olor entero  • 1 nuez moscada entera    24 En  una  sartén  tostar  cada  especia  (excepto  la  nuez  moscada)  por  separado  y  dejar  enfriar.    Triturar en un molino de café y agregar nuez moscada rallada. 
  • 25. POLLO TANDOORI    • 12 trutros de pollo  • 1 taza de yoghurt  • 1/3 taza de jugo de limón  • 1 cucharada de jengibre fresco picado fino  • 2 cucharaditas de ajo picado  • 2 cucharaditas de semilla de cilantro machacado  • 2 cucharaditas de comino  • 2 cucharaditas de garam masala  • 1 cucharadita de sal  • ½ cucharadita de merquén  • 1 limón partido    Retirarle la piel al pollo y cualquier exceso de grasa. Hacerle unos cortes al pollo como se indica.   En un bol mezclar yoghurt, jugo de limón, jengibre, ajo, semilla de cilantro, comino, garam masala,  sal y merquén. Frotar el pollo con esta mezcla y dejar reposar en el refrigerador por lo menos 2  horas.    Colocar el pollo sin su adobo en el horno precalentado a 180º C durante 25 a 30 minutos ó hasta  que esté cocido. Retirar del horno y rociar con jugo de limón.  25  
  • 26. ARROZ BASMATI CON ESPECIAS  Para 10 personas      • 2 ½ tazas de arroz Basmati  • 5 cucharadas de mantequilla  • 1 taza de cebolla molida  • ½ cucharadita de ajo molido  • pizca de azafrán  • 1 cucharadita de jengibre rallado  • 5 tazas de caldo de pollo caliente  • ½ cucharadita de garam masala  • ½ cucharadita cardamomo  • 2 cucharaditas de sal  • ½  taza de pasas negras  • 1/3 taza de almendras peladas  • ¼ taza de pistachos (opcional)      Lavar  el  arroz  dos  veces  y  colar.  Derretir  la  mantequilla,  añadir  cebolla  molida  y  cocinar  5  a  7  minutos ó hasta que esté suave. Añadir ajo, azafrán y jengibre y revolver 2 minutos.  Agregar arroz  y revolver unos 5 minutos, luego incorporar caldo de pollo, garam masala, cardamomo, sal y pasas  negras revolviendo bien. Colocar a fuego suave y hervir 17 a 18 minutos.    26 Retirar del fuego, destapar y dejar reposar 5 minutos. Colocar en una fuente y decorar con las  almendras y pistachos. 
  • 27. CURRY DE CAMARONES  Para 8 personas        • 2 cucharadas de aceite  • 1 taza de cebollas picadas pluma  • 1 taza de cebollines picados finos  • 2 cucharadas de pasta de curry thai verde  • 2 tazas de leche de coco  • 1 taza de caldo de pollo  • 3 cucharadas de nam pla (salsa de pescado)  • pizca de azúcar  • 1 taza de tomates picados en cuadrados pequeños  • 800g de camarones crudos  • 1 cucharada de cilantro fresco picado  • 2 cucharaditas de jugo de limón    27 En una sartén grande calentar aceite y freír cebolla hasta que esté suave y se haya empezado a  dorar. Añadir cebollines y pasta de curry y revolver 2 minutos; agregar leche de coco, caldo de  pollo,  salsa  de  pescado  y  azúcar  y  hervir  1  minuto.  Añadir  tomates  y  hervir  3  minutos.  Si  los  tomates están muy duros hervir un par de minutos más. Finalmente incorporar los camarones y  hervir solo lo suficiente para cocerlos, 2 minutos a lo más. Cuando estén listos añadir cilantro y  jugo de limón. 
  • 28. GUISO DE SALMON  Para 6 a 8 personas      • 400g de filete de salmón  • 3 tazas de caldo de pescado  • 1/3 taza de vino blanco  • 3 tiras de tocino  • 2 tazas de champignons cortados en cuatro  • 1/3 taza de chalotas picadas  • 2 tazas de crema  • 2 tazas de papas picadas en cuadrados pequeños  • 1 taza de cebolla picada en cuadrados  • 1 puerro picado fino  • sal y pimienta  • 2 cucharaditas de eneldo seco  • 2 cucharadas de ciboulet picado    Picar el salmón en trozos de 5 x 2 cm. En una olla colocar caldo de pescado y vino y reducir a 2/3  de  su  volumen.  Aparte  freír  tocino  hasta  que  esté  crocante,  colocar  sobre  papel  absorbente.    Añadir 2 cucharadas de mantequilla a la sartén donde se salteó el tocino, añadir champignons y las  chalotas y saltear hasta que empiecen a tomar color. Colocar en un bol.    Mezclar el caldo de pescado con la crema, hervir, añadir las papas y hervir a fuego suave 8 minutos  ó hasta que estén cocidas, retirar las papas y hervir el líquido un par de minutos más.    28 Derretir  2  cucharadas  de  mantequilla  en  una  sartén  y  saltear  la  cebolla  y  puerro  hasta  que  se  ablanden un poco. Añadir los champignons, tocino, papas y caldo del pescado/crema y revolver  bien  hasta  que  hierva;  añadir  salmón,  sal  y  pimienta,  hervir  un  minuto  y  añadir  eneldo.  Servir  espolvoreado con ciboulet. 
  • 29. CHORITOS A LA PROVENCALE  Para 4 a 6 personas        • 2 kilos de choritos  • 3 cucharadas de aceite de oliva  • ½ taza de chalotas picadas  • 1 diente de ajo picado  • 1 taza de tomates picados en cuadrados pequeños  • 1 cucharadita de azúcar  • 1 taza de vino blanco  • 3 cucharadas de albahaca fresca picada  • 2 cucharaditas de tomillo fresco picado  • 1 cucharadita de estragón seco  • ½ cucharadita de pimienta fresca  • 3 cucharadas de mantequilla  • ¾ taza de miga de pan fresca    Lavar los choritos y retirarles la barba.    En una olla ancha y profunda calentar el aceite de oliva, añadir las chalotas picadas y saltear 5 a 8  minutos ó hasta que estén tiernas. Agregar el ajo, revolver 1 minuto, luego los tomates y azúcar,  revolver 3 minutos, incorporar el vino blanco, albahaca, tomillo, estragón y choritos. Tapar la olla,  colocar  a  fuego  fuerte  y  hervir  hasta  que  se  abran  los  choritos,  sin  recocerlos.  Desconchar  los  choritos y mientras tanto hervir el caldo en que se cocieron durante 5 minutos. Volver los choritos  a la olla y añadir la pimienta.    Calentar la mantequilla en una sartén, agregar miga de pan y revolver hasta que ésta se dore.    Colocar sobre los choritos y servir.  29  
  • 30. LASAGNA DUQUE DE FERRARA  Para 8 personas      • 1/3 taza de pasas rubias  • 3 tazas de pasta  • 2 cucharadas de mantequilla  • 1 cantidad de Ragú Barroco  • ¾ taza de crema  • 6 tiras de prosciutto  • 1 ¼ tazas de queso Parmesano  • 1/3 taza de pignola (optativo)  • pizca de canela    30 Colocar las pasas en un bol con 1 taza de agua hirviendo y dejar reposar ½ hora. Cocer la pasta 1 a  2 minutos en agua hirviendo con sal, luego lavar con agua fría y secar. Enmantequillar una fuente  para horno, colocar una capa de ragú (como ¼ de taza, luego una capa de pasta, otra capa de ragú  (1/3  de  la  cantidad  total),  una  capa  de  pasta,  1/3  taza  de  crema,  la  mitad  del  prosciutto,  6  cucharadas  de  queso  Parmesano,  2  cucharadas  de  pasas  drenadas,  3  cucharadas  de  pignola  tostadas y una pizca de canela. Repetir el mismo proceso y terminar tapando la lasagna con 1/3  del ragú. En un bol mezclar el resto de la crema, queso y pasas con una pizca de canela y verter  sobre la lasagna. Colocar en horno precalentado a 160ºC durante 30 a 40 minutos. Dejar reposar  10 minutos y servir. 
  • 31. CEVICHE LA COLMENA        • 20 machas  • 20 choritos  • ½ taza de vino blanco  • 20 pedazos de pescado en cubos de 3 cm.  • 1 taza de jugo de limón  • 10 lenguas de erizos  • ½  taza de aceite de oliva  • ½  taza de jugo de naranja  • ¾  taza de cebollines picados (ó chalotas ó cebolla)  • 1 cucharadita de mostaza Dijon  • ½ cucharadita de miel  • 1 cucharadita de salsa inglesa  • sal y pimienta  • ¾ taza de tomate picado  • ¾ taza de palta picada      Colocar las machas en un bol y verter agua hirviendo encima. Tapar el bol con un plato y dejar  reposar 20 minutos. Colar. Colocar los choritos con el vino blanco en una olla con el vino blanco y  hervir  a  fuego  fuerte  hasta  que  se  abran.  Desconchar  y  reservar  el  caldo  de  cocción.  Colocar  pescado en un bol. Cubrir con el jugo de limón y dejar reposar 15 minutos. Colar y botar el jugo de  limón; colocar la fuente en el refrigerador.    31 En  un  bol  mezclar  aceite  de  oliva,  jugo  de  naranja,  mostaza  Dijon,  miel,  salsa  inglesa,  sal  y  pimienta.  Añadir  tomate  y  palta  picada  y  verter  sobre  los  mariscos  junto  con  los  erizos.
  • 32. CHANCHO AL WHISKY      • 1 lomo de chancho de 1 ½ a 2 kilos  • 18 ciruelas secas  • 2 tazas de caldo de carne  • ½ taza de mostaza  • ½ taza de azúcar negra  • 3 cucharadas de aceite  • 2/3 taza de whisky  • 150 gramos de jamón crudo  • sal y pimienta  • bouquet garni  • 1 cucharadita de maicena     En un bol colocar las ciruelas con 1 taza de caldo de carne. Salar y embetunar el chancho con la  mostaza y luego cubrir con el azúcar negra.    En una olla calentar el aceite y dorar el chancho 10 a 15 minutos a fuego mediano fuerte, teniendo  mucho cuidado que no se queme el azúcar. Agregar la mitad del whisky y flambear, OJO hay que  tener mucho cuidado, ya que el whisky lanza mucha llama y hay que flambearlo en dos tandas. En  todo caso, es bueno tener la tapa de la olla a mano para cubrirla, por si el cuento se desbanda.  Agregar caldo de carne, jamón crudo, sal, pimienta, bouquet garni, ciruelas con su caldo, tapar la  olla y cocinar a fuego muy bajo ó en horno a 180ºC durante 30 a 40 minutos.    32 Si la salsa está muy delgada, mezclar un poco de ella con la maicena, volverla a la salsa, y hervirla 1  minuto. Cortar el chancho, colocarlo en una fuente y encima colocar el jamón crudo y alrededor  las ciruelas. 
  • 33. COUSCOUS CON CHORITOS  Para 8 personas        • ¾ kilo de choritos  • 1 ½  taza de vino blanco  • 2 cucharadas de aceite de oliva  • 200g de couscous  • 3 cucharadas de aceite de oliva  • ½ taza de chalotas picadas en cuadrados pequeños  • 250g de tomates picados en cuadrados pequeños  • 1 diente de ajo picado  • 1 cucharadita de comino en polvo  • 2 cucharaditas de paprika  • 3 cucharadas de ralladura de limón en juliana  • 2 cucharadas de jugo de limón  • 4 cucharadas de cilantro picado  • 2 cucharadas de menta picada    Colocar los choritos con el vino blanco en una olla ancha y hervir a fuego fuerte hasta que abran.    Colar el líquido de cocción y hervir 5 minutos. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva, añadir el  couscous, revolver 2 a 3 minutos, agregar 1 taza del caldo de cocimiento de los choritos, hervir,  apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. En una sartén calentar 3 cucharadas de aceite de oliva,  agregar  las  chalotas,  cocinar  5  minutos,  luego  los  tomates,  cocinar  8  minutos,  el  ajo  comino,  paprika, pizca de pimienta, la mitad de la ralladura de limón, jugo de limón y revolver 3 minutos.    Mezclar con el couscous, luego con los choritos y espolvorear con el resto de la ralladura de limón,  el cilantro y menta.  33
  • 34. CARNE CON ACEITUNAS  Para 6 a 8 personas      • 1 kilo de punta de ganso  • 3 cucharadas de aceite de oliva  • 1 ½ taza de cebolla picada pluma  • 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado  • 1 cucharadita de comino  • 1 cucharadita de páprika  • 1 cucharada de harina  • ¼ taza de jugo de limón  • 2 tazas de caldo de vacuno  • 1 cucharada de hojas de cilantro picadas  • 200g de aceitunas negras sin cuesco  • 120g de aceitunas verdes sin cuesco      Cortar la carne en cubos de 3 a 4 cm, calentar el aceite en una olla, añadir la carne y saltear hasta  que esté bien dorada; retirar y colocar sobre papel absorbente.    34 Agregar las cebollas al aceite (si falta le agregan un poco más) y revolver unos 15 minutos ó hasta  que  las  cebolla  esté  tierna.  Añadir  el  jengibre  y  especias  y  revolver  1  minuto,  luego  agregar  la  carne, espolvorear con la harina, revolver bien, luego agregar jugo de limón, caldo de vacuno y sal  y hervir a fuego suave, con la olla tapada, 1 ½ horas ó hasta que la carne esté tierna. Agregar  cilantro y aceitunas, calentar y servir. 
  • 35. PESCADO CON TRES SALSAS      • 4 trozos de pescado (corvina, reineta, etc.)  • 2 cucharadas de mantequilla    En una sartén derretir la mantequilla, añadir pescado aliñado y cocinar 2 a 3 minutos.  Dar vuelta y  cocinar dos minutos más.  Servir con una de las siguientes salsas.    Vinagreta Tibia de Balsámico con Hierbas    • 3 cucharadas de vinagre balsámico  • 1 diente de ajo picado  • 2 cucharadas de perejil picado  • 1 cucharada de tomillo fresco picado  • ½ cucharadita de sal  • pimienta  • 1/3 taza de aceite de oliva    En un bol pequeño batir vinagre, ajo, perejil, tomillo, sal y pimienta.  De a poco incorporar el aceite  de  oliva.  Añadir  a  la  sartén  donde  se  cocinaron  los  trozos  de  pescados  y  hervir  1  minuto,  añadiéndole cualquier jugo que hayan soltado los pescados.    Salsa de Cidra y Raíz Picante    • 1/3 taza de chalota picada  • ¼ taza de cidra  • 1 ½ cucharada de vinagre de cidra  • 2/3 taza de crema  • 2 ½ cucharadas raíz picante  • sal y pimienta  • 1 cucharada perejil picado    Añadir chalota a la sartén donde se salteó el pescado, añadiendo un poco de mantequilla si es  necesario, y cocinar hasta que esté suave.        35  
  • 36.   Agregar cidra y vinagre de cidra y hervir la mezcla hasta que se reduzca a unas dos cucharadas.    Añadir crema, raíz picante, sal y pimienta, hervir 1 ó 2 minutos, servir y espolvorear con el perejil.  Salsa de Tomate Provençal con Albahaca     • 2 dientes de ajo picado  • 2 cucharadas de aceite de oliva  • ½ taza de cebolla molida  • ¼ taza de vino blanco  • ½ cucharadita de ralladura de naranja  • 1/3 taza caldo de pescado  • 2/3 taza de tomate en tarro molido  • 2 cucharadas de albahaca fresca picada  • sal y pimienta    36 Añadir el ajo, aceite y cebolla  a la sartén, saltear un par de minutos, luego el vino blanco, ralladura  de naranja, caldo de pescado y tomate. Hervir 3 minutos, añadir la albahaca, sal y pimienta. 
  • 37. TERRINE DE CONEJO    • 750 gramos de carne de conejo  • 400 gramos de pulpa de chancho  • 3 tiras de tocino picado  • ¾ taza de miga de pan  • 1 diente de ajo molido  • 1 huevo  • ¼ taza de jerez  • 1 cebolla picada en cuadrados pequeños  • ½ cucharadita de tomillo  • 1 cucharadita de sal  • pimienta  • 200 gramos de hígados de pollo  • 2 cucharadas de mantequilla  • 350 gramos de tocino      En la procesadora de alimentos moler la carne de conejo y chancho. Mezclar con el tocino picado,   miga de pan, ajo, huevo, jerez, cebolla, tomillo, sal y bastante pimienta.    Saltear los hígados de pollo en la mantequilla 1 minuto por lado    37 Forrar un molde de terrine con el tocino. Colocar la mitad de la mezcla de carne, luego colocar los  hígados de ave y finalmente la otra mitad de la carne. Cubrir con el tocino, tapar la terrine y cocer  a baño maría en horno precalentado mediano durante 1 ¼ hora. Retirar y colocar un peso de 1 ½  kilos sobre la terrine y dejar hasta el día siguiente. 
  • 38. POLLO CON SIDRA, MANZANAS Y MOSTAZA  Para 4 personas        • 4 trutros enteros  • Sal y pimienta  • 3 cucharadas de aceite de oliva  • 2 manzanas rojas peladas y cortadas en 6  • 2 tazas de cidra de manzana  • ¼ taza de mostaza dijon  • 3 cucharaditas de tomillo fresco picado  • ½ cucharadita de orégano seco  • 1/3  taza de crema  • 1 cucharada de tomillo fresco picado    En una olla ancha y baja calentar el aceite, añadir los trutros, cortados en dos, aliñado con sal y  pimienta y dorar bien por ambos lados (no le retiren la piel), unos 5 minutos por lado. Retirar de la  olla y dejar solo 2 cucharadas de grasa en la olla. Añadir las manzanas y saltear hasta que estén  doradas, unos 2 minutos por lado. Agregar la cidra a la olla y raspar el fondo de la olla con una  cuchara revolviendo hasta que hierva. Añadir la mostaza, el tomillo, orégano y el pollo y hervir a  fuego suave hasta que el pollo esté tierno, unos 20 a 25 minutos.    38 Retirar el pollo de la olla cuando esté cocido, mantener caliente, añadir la crema a la olla y hervir 5  minutos ó hasta que la salsa tenga un poco más de cuerpo. Corregir la sazón, verter la salsa sobre  el pollo y espolvorear con la cucharada de tomillo fresco picado. 
  • 39. POLLO CON  VINO TINTO Y ANCHOAS  Para 4 personas        • 6 filetes de anchoa  • 1 diente de ajo laminado  • 1 cucharada de romero fresco picado  • 1 taza de caldo de pollo  • 4 trutros enteros  • Sal y pimienta  • 3 cucharadas de aceite de oliva  • 1 taza de cabernet sauvignon  • 6 tomates de tarro sin su jugo  • 1 cucharada de vinagre de vino tinto    En la procesadora de alimentos colocar las anchoas, ajo y romero y procesar hasta que todo esté  bien molido. Añadir caldo de pollo de a poco y procesar hasta formar un líquido homogéneo.    39 Sazonar el pollo con sal (no mucho) y pimienta, calentar el aceite y dorar el pollo (cortar los trutros  en dos) por ambos lados. Retirar el pollo de la olla, botar toda la grasa, añadir el cabernet (pueden  usar syrah ó carmenere también) y hervir raspando el fondo de la olla para desprender todos los  pedazos de pollo que hayan quedado pegados en el fondo de la olla, son bien sabrosos. Añadir la  mezcla de caldo de pollo, hervir, agregar el pollo salteado con cualquier jugo que hayan soltado,  los tomates, una cucharadita de azúcar y hervir a fuego muy bajo 20 a 25 minutos ó hasta que el  pollo esté tierno. Retirar el pollo de la salsa cuando esté listo y mantener caliente. Reducir la salsa  unos 5 minutos ó hasta que tome un poco de cuerpo, añadir el vinagre, un poco más de romero  entero (un trozo de 5cm), corregir la sazón, et voilá. 
  • 40. POLLO AL APIO  Para  4 a 6 personas                  • 6 patas de pollo enteras  • Sal y pimienta  • 3 cucharadas de aceite de oliva  • 3 dientes de ajo cortados por la mitad   • 2 tazas de apio cortado en trozos de 3cm  • 1 taza de vino blanco seco  • 1/3 taza de perejil picado    Trozar las patas de pollo en dos y sazonar con sal y pimienta.  Calentar el aceite en una olla ancha  y baja y cuando esté bien caliente añadir el pollo con la piel hacia abajo y dorar hasta que esté  bien obscuro. Dar vuelta y saltear 1 minuto. Hacer esto en dos tandas. Retirar el pollo de la olla y si  queda mucha grasa, botarla dejando solo 3 cucharadas. Agregar el ajo y apio y revolver unos 5 a 8  minutos ó hasta que se empiecen a dorar. Añadir el vino y hervir unos 5 minutos ó hasta que el  vino se reduzca a la mitad. Agregar 1 taza de agua, hervir y añadir el pollo. Tapar la olla y hervir a  fuego muy suave 20 a 25 minutos. Espolvorear con perejil y servir.  40
  • 41. BOEUF BOURGUIGNON    • 2 kilos de asiento  • 5 cucharadas de mantequilla  • 5 cucharadas de aceite  • 1 cebolla picada pluma  • 150 gramos tocino  • ¼ taza harina  • 4 tazas vino tinto  • 1 cucharada salsa de tomate  • 1 zanahoria    • pizca de azúcar  • 1 diente de ajo molido  • Bouquet  garni  (6  ramas  de  perejil,  1  palo  tomillo y 1 hoja de laurel)  • ¼ taza de cognac  • ¼ taza de mantequilla  • ¼ kilo de champignons  • 1 cucharada perejil picado  • 1 ½ cucharaditas  de sal    41 Caliente 2 cucharadas de mantequilla con 2 cucharadas de aceite. Agregue la cebolla picada pluma  y el tocino cortado en pedazos de 3 centímetros. Fría a fuego mediano cinco minutos y retire con  una espumadera. Corte la carne en cubos de aproximadamente 5 X 5 centímetros. Agregue las 3  cucharadas  restantes  de  mantequilla  y  aceite  y  caliente  bien.  Agregue  1/3  de  la  carne  y  fría  rápidamente por todos lados para que se selle. Esto es muy importante, ya que si la temperatura  está muy baja, la carne se empieza a cocer en su propio jugo. Retire la carne a medida que se dore.   Esto  demorará  2  a  3  minutos  por  lote  (se  hace  en  tres  lotes).  Si  no  queda  nada  de  aceite/mantequilla después de dorar la carne, agregue 3 cucharadas de mantequilla a la sartén.    Añada la harina y cocine dos minutos. Retire la olla del fuego, espere que se enfríe la mezcla y  agregue el vino tinto. Revuelva la mezcla a fuego lento hasta que hierva y déjela al fuego tres  minutos más. Agregue la cebolla y tocino, la salsa de tomate, la zanahoria, ajo, azúcar, Bouquet  Garni y carne. Tape la olla y póngala al horno precalentado mediano por dos horas. Derrita ¼ taza  de  mantequilla  en  una  sartén,  y  cuando  esté  espumando  agregue  los  champignons  lavados.   Saltéelos dos minutos, agrégueles sal y pimienta. Agregue los champignons a la carne ya asada.   Flambee el cognac y agréguelo a la carne.  Sírvala espolvoreado con perejil picado. 
  • 42.           Postres                            42
  • 43. TORTA HELADA DE LIMON CON CARAMELO  Para 10 a 12 porciones        Crema de limón  • 4 huevos  • 4 yemas de huevo  • 3 cucharadas de ralladura de limón  • ½ taza de azúcar  • 2/3 taza de jugo de limón  • 150g de mantequilla    Caramelo  • ¾ taza de azúcar  • 1/3 taza de crema fresca  • pizca de extracto de vainilla    • 150g de galletas de chocolate  • 60g de mantequilla derretida  • 1 ½ tazas de crema  • 2 claras de huevo  • 1/3 taza de azúcar    Crema de limón  A baño maría colocar los huevos, yemas, ralladura y jugo de limón y batir hasta que la mezcla se  engruese. Retirar del fuego y dejar enfriar.    Caramelo  Colocar el azúcar con ¼ taza de agua en una olla de cobre puro y cuando empiece a oscurecerse,  retirar del fuego y  añadir crema. Volver al fuego, hervir un minuto, retirar y añadir vainilla.    Mezclar  las  galletas  trituradas  con  la  mantequilla  derretida  y  colocar  la  mitad  en  un  molde  enmantequillado y azucarado, sobre el fondo. Batir la crema a punto e incorporar a la crema de  limón. Colocar la mitad de esta mezcla sobre las galletas, luego sobre esta mezcla espolvorear la  otra mitad de las galletas/mantequilla; encima colocar la otra mitad de la mezcla de limón, encima  verter la salsa de caramelo.    Batir 2 claras a nieve, añadir el azúcar y batir un minuto más. Colocar sobre la torta y congelarla  unas 6 a 8 horas.      43
  • 44. CHEESECAKE DE FRUTILLAS  Para 12 personas        • 280g de frutillas congeladas  • 700g de queso crema (3 philadelphia)  • 1 taza de azúcar  • 2 cucharadas de harina  • 3 huevos  • 1 cucharada de jugo de limón  • 1 cucharadita de esencia de vainilla  • ½ taza de mermelada de frutilla  • 4 tazas de frutillas frescas    En  la  procesadora  de  alimentos  moler  las  frutillas  congeladas  con  cualquier  jugo  que  hayan  soltado,  debería  quedar  ¾  taza  de  puré.  En  la  misma  procesadora,  ni  la  laven,  moler  el  philadelphia con el azúcar 1 a 2 minutos, luego la harina y procesar unos 20 segundos, agregar los  huevos de a uno con la máquina andando. Finalmente añadir el puré de frutillas, jugo de limón y  extracto de vainilla. Mezclar bien. Colocar la mezcla en un molde con “clip” y hornear a baño maría  a 180ºC durante 1 ½ hora aprox. Ó hasta que las orillas empiecen a dorarse. Dejar enfriar por lo  menos 6 horas.    Decorar con las frutillas, calentar la mermelada y pincelar las frutillas con ella.  44
  • 45.   MOLTEN CAKES  Para 6 personas        • 150g de chocolate 60% cacao (por lo menos)  • 150g de mantequilla sin sal  • 3 huevos  • 3 yemas  • 1 ½ tazas de azucar flor  • ½ taza de harina    En una olla derretir la mantequilla, añadir el chocolate picado y revolver hasta que se disuelva el  chocolate cuidando de no recalentarlo. Dejar entibiar.    En un bol batir los huevos y yemas 1 minuto, añadir el azúcar de a poco y unir bien. Agregar la  mezcla  de  chocolate  y  luego  la  harina.  Colocar  en  6  moldes  individuales  (con  ¾  a  1  taza  de  capacidad)  bien enmantequillados. Esto se puede preparar el día antes y dejar en el refrigerador.    Colocar en horno precalentado a 200º durante 12 a 14 minutos (el centro debe quedar líquido por  eso el título), inmediatamente pasarle un cuchillo alrededor y desmoldar sobre un plato. Servir con  una salsa de frutas. También queda rico con helado de vainilla.  45
  • 46. DACQUOISE DE AVELLANA Y CAFÉ  Para 8 a 10 personas        • 130g de avellana europea  • 4 claras de huevo  • 240g azúcar  • Pizca de cremor tártaro  • 2 tazas de crema pastelera de café  • 1 ½ a 2 tazas de frutilla      Colocar las avellanas europeas sobre una lata y tostar al horno, luego colocarlas dentro de un paño  de cocina y masajearlas para quitarles la piel. Moler las avellanas en la procesadora de alimentos  con ¼ taza de azúcar.    Batir las claras con pizca de crémor tártaro hasta que estén, luego añadir el azúcar de a poco y al  terminar de añadir el azúcar batir un minuto más. Formar dos círculos sobre papel mantequilla y  colocar en horno precalentado a 140ºC una hora ó hasta que al sacar el papel éste se desprenda  fácilmente. Enfriar.    Rellenar con la crema pastelera de café y con las frutillas.  46
  • 47. PANQUEQUES CON ALMENDRAS        • 12 panqueques  • ½ taza de azúcar  • 125g de mantequilla  • 2 huevos  • 2 tazas de almendras peladas y tostadas  • ½ cucharadita de extracto de vainilla  • 2 cucharadas de ron  • ½ taza de ron      En la procesadora de alimentos colocar azúcar, mantequilla, huevos, almendras molidas, extracto  de vainilla y 2 cucharadas de ron.    Rellenar panqueques, pincelar con mantequilla derretida y colocar en el horno. Flambear con ½  taza de ron.    PANQUEQUES    • 2 huevos  • 1 yema  • ¾  taza de harina  • 1 taza de leche  • 3 cucharadas de mantequilla derretida      Batir los huevos con la yema con un batidor de alambre. Añadir harina cernida con un poco de  leche, luego agregar el resto de la leche. Mezclar con la mantequilla derretida y dejar reposar ½  hora. Preparar como se indica.    47
  • 48. TARTA DE MANZANA CON NUECES  Para 12 personas    • 2 tazas de harina (250g)  • 1 cucharadita polvos de hornear  • 1 cucharadita de bicarbonato  • ¾ cucharadita de canela  • ½ cucharadita de sal  • 6 cucharadas de mantequilla (90g)  • 1 ¼ tazas de azúcar  • 2 huevos  • ¾ taza de puré de manzana  • 1 taza de crema ácida    Cubierta de nuez  • ½ taza de mantequilla  • 1 taza de azúcar  • 2 cucharadas de chancaca  • 1 ¼ cucharaditas de canela  • 1 taza de harina  • ¼ taza de azúcar flor  • 1 taza de nueces picadas gruesas    Tarta  En un bol cernir harina, polvos de hornear, bicarbonato, canela y sal.       En otro bol batir la mantequilla junto con el azúcar hasta que esté liviana, añadir los huevos de a  uno e incorporar un tercio de la mezcla de harina. Añadir puré de manzana, mezclar suavemente,  luego otro tercio de la mezcla de harina, luego la crema ácida y finalmente el resto de la mezcla de  harina.  No  sobrebatir.  Colocar  en  molde  enmantequillado  de  22x30cm;  en  el  fondo  del  molde  colocar un trozo de papel mantequilla y enmantequillar éste a su vez. Hornear a 180ºC hasta que  las  orillas  estén  firmes  pero  el  centro  todavía  titile  (bien  poético  todo  esto),  unos  15  minutos.    Espolvorear la cubierta de nuez encima y hornear otros 35 minutos, ó hasta que un mondadientes  insertado al medio salga relativamente limpio, con algunas migas pegoteadas. Si se empiezan a  quemar las nueces, cubrir con papel aluminio. Enfriar sobre una rejilla 20 minutos y servir tibio.    Cubierta de Nuez  Derretir la mantequilla, añadir azúcar y chancaca, canela y mezclar bien. Añadir harina, azúcar flor  y nueces, mezclar bien (con las manos es ideal).  48
  • 49. CLAFOUTI DE FRAMBUESAS  Para 8 a 10 personas        • 1 cucharada de mantequilla derretida  • 1 ½ tazas de frambuesas   • 6 huevos  • 1 taza de leche  • 2/3 taza de crema  • 1 cucharadita de jugo de limón  • 1 taza de azúcar  • ½ taza de harina  • pizca de sal  • 1 cucharada de azúcar flor    Pincelar un molde cuadrado de 20cm con la mantequilla. Colocar las frambuesas en el fondo.    En la procesadora de alimentos mezclar huevos, harina, crema, jugo de limón, azúcar, harina y sal  y procesar un minuto. Verter sobre las frambuesas y hornear a 180ºC durante 35 a 40 minutos ó  hasta que esté dorado. Retirar y dejar reposar durante 10 minutos, espolvorear con azúcar flor y  servir con helado.  49
  • 50. TRUFAS DE WHISKY      • 150 gramos crema  • 200 gramos chocolate de leche  • 200 gramos de chocolate blanco  • 50 gramos de mantequilla  • 100 gramos de whisky    Hervir la crema tres veces.       Picar  los  chocolates  y  colocar  en  un  bol.  Verter  la  crema  encima  y  revolver  hasta  que  la  temperatura baje a 30°C.  Añadir mantequilla cortada en trozos pequeños y whisky.  50
  • 51. QUEQUE DE NARANJA        • 1 ¾ taza de harina (cernida y después medida)  • ½ cucharadita de sal  • 6 claras (3/4 taza)  • 1 ½ tazas de azúcar  • 6 yemas  • 6 cucharadas de jugo de naranja  • 1 cucharada de ralladura de naranja  • azúcar flor      En un bol cernir harina con sal.    Batir las claras hasta que estén espumosas y añadir ½ taza de azúcar, batiendo hasta que la mezcla  esté firme.    En otro bol batir las yemas alrededor de 3 minutos, hasta que estén gruesas y añadir 1 taza de  azúcar. Mezclar bien y luego agregar alternadamente la harina con el jugo y ralladura de naranja  batiendo suavemente. Añadir las claras e incorporar con cuidado. Colocar la mezcla en un molde  de tubo sin enmantequillar y colocar en horno precalentado a 170ºC durante 35 a 40 minutos ó  hasta que al tocarlo con un dedo no quede la hendidura y vuelva a su volumen original. Al retirarlo  del horno invertir sobre una botella y dejar reposar 1 hora. Desmoldar, colocar sobre una fuente y  espolvorear con azúcar flor.    51
  • 52. MUSCADINES      • 750 gramos de chocolate (milk chocolate) picado fino  • 300 gramos de crema  • 50 gramos de azúcar invertida ó miel  • 100 gramos de Cointreau u otro licor de naranja      Colocar la crema en una olla y llevar a punto de ebullición. Retirar del fuego, esperar que deje de  hervir y volver a hervir por segunda vez. Repetir por tercera vez. Verter la crema y azúcar invertida  sobre  el  chocolate  picado  y  revolver  hasta  que  se  disuelva.  Se  agrega  el  licor  y  se  cubre  con  plástico.  52
  • 53.   PANQUEQUES DE CHOCOLATE      • 2 huevos  • 1 yema  • ¾ taza de harina  • 2 cucharadas de chocolate en polvo  • 1 taza de leche  • pizca de sal  • 1 cucharada de azúcar  • 3 cucharadas de mantequilla derretida    En un bol batir los huevos con la yema, añadir el chocolate, la harina y un poco de leche para  formar una pasta homogénea. Agregar el resto de la leche de a  poco junto con la sal y azúcar.    Añadir la mantequilla derretida y dejar reposar una hora        53
  • 54. BUDIN DE RICOTTA  Para 10 a 12 personas        • 900g de ricotta  • 1 palo de vainilla  • 1 1/4 tazas de azúcar flor  • 1/2 cucharadita de canela  • 1 taza de crema  • 2 cucharadas de ralladura de naranja  • 1 taza de almendras picadas y tostadas      Batir la ricotta un poco para separarla y añadirle las semillas del palo de vainilla. Cernir azúcar flor  con canela y añadir la mitad a la ricotta, luego la crema y el resto del azúcar. Si la mezcla está muy  tiesa, añadir un poco más de crema y la ralladura de naranja.    Tapar la mezcla con plástico y dejar en el refrigerador un par de horas para que se mezclen los  sabores.    Espolvorear con almendras picadas y servir con salsa de frambuesa (moler 500g de frambuesas,  1/3 taza de azúcar, 1 cucharadita de jugo de limón y 3 cucharadas de ron ó licor de frambuesa ó  frutilla).  54
  • 55. CEREZAS CON MERENGUE FLAMBEADAS  Para 10 personas      • 2 tarros de guindas de 500g c/u  • 1/3 taza de ron  • 4 yemas  • ¾ taza de azúcar  • 2/3 taza de almendras en polvo  • ¼ taza de harina  • 2/3 taza de crema  • 1/3 taza de azúcar flor  • 1 cucharadita de extracto de vainilla  • 7 claras    Retirarle el carozo a las guindas, colocar en un bol con el ron y ¾ taza del jugo del tarro, dejar  macerar una hora ó de un día para el otro. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas,  añadir el jugo en que se maceraron las guindas, almendras en polvo y harina. Cocer a fuego bajo  10 minutos ó hasta que la mezcla esté gruesa. Colocar sobre hielo para enfriar.    Batir la crema y cuando esté firme agregar  azúcar flor y  extracto de vainilla.    Batir las claras hasta que estén firmes, añadir una cucharada de azúcar granulada  y batir 1 minuto  más. Incorporar la mitad de las claras batidas a la crema y mezclar bien. Incorporar esta mezcla a  la de yemas.    En una fuente enmantequillada colocar las guindas coladas, encima la mezcla de yemas y encima  de  esta  mezcla  las  claras  batidas.  Espolvorear  con  un  poco  de  azúcar  flor,  y  colocar  en  horno  precalentado a 200ºC durante 8 a 10 minutos ó hasta que el merengue esté dorado. Flambear con  ¼ taza de ron.  55
  • 56. QUEQUE DE CHOCOLATE Y ZAPALLO ITALIANO        • 1/3 taza de mantequilla  • 1 taza de azúcar  • 2 huevos medianos  • 1 cucharadita de esencia de vainilla  • 2 cucharaditas de ralladura de naranja  • 1 taza de zapallo italiano rallado  • 1 1/3 tazas de harina  • ¼ taza de chocolate amargo  • 1 ¼ cucharaditas de polvos de hornear  • ¾ cucharadita de bicarbonato  • ½ cucharadita de sal  • ½ cucharadita de canela  • ¼ taza de leche  • ½ taza de nueces picadas    En un bol batir la mantequilla hasta que esté muy suave. Añadir azúcar y batir 2 minutos. Agregar  huevos, vainilla, ralladura de naranja y zapallo italiano rallado. Mezclar bien.    En un bol aparte cernir harina, chocolate, polvos de hornear, bicarbonato, sal y canela. Añadir a la  mezcla anterior junto con la leche y nueces. Unir bien.    Colocar  en  un  molde  enmantequillado  y  enharinado  y  colocar  en  horno  precalentado  a  180ºC  durante 40 a 50 minutos.  56
  • 57. CHOCOLATE CHIP COOKIES      • 2 ¼ tazas de harina  • 1 cucharadita de bicarbonato  • 1 cucharadita de sal  • ½ taza de azúcar  • ½ taza de azúcar morena  • 1 taza de mantequilla  • 1 cucharadita extracto de vainilla  • 3 cucharadas de agua  • 2 huevos   • 1 taza de nueces picadas  • 2 tazas de chocolate chips             En un bol cernir harina con el bicarbonato y la sal.       En otro bol mezclar azúcar, mantequilla, extracto de vainilla y agua y batir hasta obtener una pasta  homogénea. Añadir huevos, mezclar bien y luego agregar harina uniendo bien. Añadir nueces y  chips.    Colocar la masa con una cuchara de té sobre una silpat, ó sobre latas enmantequilladas y hornear  a 180ºC durante 10 a 12 minutos.      Variación:    Coco: Sustituir 1 taza de coco por 1 taza de nueces.    57
  • 58. MISSISSIPPI MUD CAKE  Para 24 trozos        • 2 ¼ tazas de azúcar  • 2 tazas de harina  • 1 cucharadita de bicarbonato  • ½ cucharadita de sal  • 1 ½ tazas de leche  • 1 taza (220g) de mantequilla  • ¾ taza chocolate en polvo  • 2 huevos  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla  • 2 1/3 (400g) tazas de chocolate chips   • 1 ½ tazas (200g) de pecans  • 6 cucharadas de crema  • 6 cucharadas de goma líquida    En un bol mezclar azúcar, harina, bicarbonato y sal y mezclar bien.    En  una  olla  colocar  la  leche  y  mantequilla  cortada  en  trozos  pequeños  –  calentar  hasta  que  la  mantequilla se derrita. Añadir un poco de leche al chocolate en polvo y luego el resto revolviendo  bien hasta que la mezcla esté bien homogénea. Añadir a la harina, luego los huevos de a uno y la  vainilla.    Enmantequillar y enharinar un molde rectangular de 40x25cm y verter la mezcla dentro de él y  sobre  la  mezcla  espolvorear  1  taza  de  chocolate  chips,  hornear  a  180ºC  durante  25  minutos  ó  hasta que un palillo inserto al medio salga limpio, evitando a su vez que se reseque. Retirar la tarta  del horno y encima espolvorear con los pecans tostados.    Mientras tanto en una olla hervir la crema con la goma líquida, añadir el resto de los chocolates  chips (1 1/3 taza) y revolver hasta que se derritan los chips. Con un tenedor hacer algunos hoyos  en  el  queque  y  luego  verter  encima  de  la  tarta.  Refrigerar  una  hora,  hasta  1  día  y  servir.   58
  • 59. QUEQUE DE MANZANA ESPECIADO CON SALSA INGLESA  Para 10 a 12 personas      • ½ taza de pasas  • ¼ taza de ron   • 2 tazas de harina  • 1 cucharadita de polvos de hornear  • ½ cucharadita de bicarbonato  • 1 cucharadita de pimienta de Jamaica  • 1 cucharadita de canela  • 1 cucharadita de nuez moscada  • ¼ cucharadita de clavo de olor molido  • ½ cucharadita de sal  • 1 ½ tazas de azúcar  • 1 cucharada de chancaca derretida  • 1 taza de mantequilla  • 3 huevos  • 1 cucharadita de extracto de vainilla  • 4 tazas de manzanas picadas en cuadrados pequeños  • 1 taza de nueces picadas    Remojar las pasas en ron durante una hora, luego colar.    Cernir la harina con las especias y sal. Batir el azúcar con la chancaca y mantequilla hasta que esté  espumosa  la  mezcla,  luego  añadir  los  huevos  de  a  uno,  la  vainilla  y  mezclar  bien.  Añadir  las  manzanas y nueces.    Enmantequillar y enharinar un molde de argolla con capacidad  y hornear a 180ºC durante 60 a 70  minutos.    59
  • 60. QUEQUE DE MORA        • 4 huevos  • 3 tazas de harina  • 2 cucharaditas canela  • 1 cucharadita de bicarbonato  • 1 cucharadita de nuez moscada  • ½  cucharadita de clavos de olor  • ½  cucharadita de pimienta de Jamaica  • ½  cucharadita de sal  • 1 taza de mantequilla   • 2 tazas de azúcar  • 1 taza de yoghurt  • 1 taza de mermelada de mora  • 1 cucharadita de vainilla      Separar los huevos y batir las claras a nieve. Cernir la harina con las especias y la sal.    En un bol grande batir la mantequilla hasta que esté suave, agregar el azúcar y batir hasta que la  mezcla esté espumosa. Agregar las yemas de a una batiendo bien. Agregar la mitad de la harina,  luego la mitad del yoghurt, el resto de la harina y finalizar con el yoghurt. Agregar la mermelada y  la vainilla y luego incorporar las claras batidas a nieve.    Colocar en un molde con tubo enmantequillado y colocar en horno precalentado a 350F durante 1  ¼ a 1 ½ hora ó hasta que un mondadientes insertado al medio salga limpio.  60
  • 61. 61 KUCHEN DE PERA      • ¾ taza de azúcar morena  • 1 cucharada de harina  • ½ cucharadita de cardamomo  • 2 cucharadas de mantequilla  • 1 taza de almendras tostadas sin pelar picadas  Queque  • 2 tazas de harina  • 1 cucharadita de polvos de hornear  • 1 cucharadita de bicarbonato  • 1 cucharadita de cardamomo  • pizca de sal  • ½ taza de mantequilla  • 1 taza de azúcar  • 3 huevos  • 1 cucharadita de ralladura de limón  • 1 taza de crema ácida (sour cream)  • 350g de peras peladas y cortadas en cubos de 1 a 1.5cm    En un bol mezclar azúcar, harina y cardamomo. Añadir mantequilla cortada en cubos pequeños y  mezclar con un tenedor, deben quedar pelotones gruesos. Agregar almendras.    Queque  Cernir  la  harina  con  polvos  de  hornear,  bicarbonato,  cardamomo  y  sal.  En  un  bol  batir  la  mantequilla hasta que esté suave, añadir azúcar y batir hasta que esté espumosa, añadir huevos  de a uno y ralladura de limón y batir 1 minuto. Añadir alternadamente la harina y crema ácida.   Colocar la mezcla en un molde de 22 x 32cm y alisarla con una espátula. Encima colocar las peras  picadas y encima la primera mezcla. Colocar en horno precalentado a 180ªC durante 40 minutos ó  hasta que un palillo insertado al medio salga limpio. Enfriar 30 minutos y servir tibio.   

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