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Generaccion edicion-132-gastronomia-863 Generaccion edicion-132-gastronomia-863 Presentation Transcript

  • GASTRONOMÍA / Revista GeneracciónENTREVISTA / Revista Generacción › › ‹ Revista Generacción / GASTRONOMÍA ‹ Revista Generacción / ENTREVISTA nuestra cocina adquiera nuevos sabores Por Cecilia Portella y nuevas técnicas. Pero de un tiempo a esta parte, se ha querido también revalorar lo que estaba rezagado, no por características menos nobles, sino porque la cotidianeidad los convirtió en convidados de piedra, en objetos de a diario, comunes a la vista y paciencia de todos nosotros… y ante ese desinterés sin malas intenciones, sucumbió la gran mayoría, los que hasta ese entonces solo éramos espectadores bien servidos, simples concurrentes a la invitación habitual de un desayuno, cena o almuerzo “bien peruano”. A ello habría que agregarle la cercanía y Gracias a la Providencia, los espacios familiaridad que tenemos actualmente han cambiado y sin querer nos hemos con productos del otro lado del inmiscuido en un ámbito que, como mundo, que por diversas razones y en peruanos, no debe mostrársenos ajeno. innumerables circunstancias llegaron a Un escenario próspero nos espera en nuestro continente. todas las aristas de la gastronomía peruana. Y para ello debemos Nombres como paprika, estragón, curry, empezar reconociendo a quienes están pimientas y pimientos en sus diversos marcando el camino y señalándonos la colores y formas, no eran conocidos por ruta. nuestros bisabuelos; los años han traído consigo la posibilidad del intercambio Mas allá de nombres: Cocineros, más allá del trueque, ahora políticas empresarios dedicados al turismo, económicas con denominaciones investigadores culinarios, periodistas, reducidas a abreviaturas, también estudiantes de gastronomía, hablan intervienen indirectamente para que del ceviche, promueven la papa y susAlgunos apuntes para comenzarAjíes del Perú I CPara cualquier amante de la comida peruana, ada insumo que la cocina peruanasería difícil percibir nuestros sabores sin la transforma en manjar, es producto de miles de años de existencia, depresencia del ají. En la selva profusa, la sierra otros tantos de experimentación y de noencantadora y la fresca costa, tomó nombres pocos de investigación. Las mezclas handiversos y le dio personalidad a cada uno de hecho posible que, en este inminente transcurrir de lunas y de soles, el zapallolos platos que vio nacer con la historia… se convierta en locro, el maíz en tamal, la papa en causa y el trigo en pan.68 • Número 132 • 2009 Generacción Generacción 2009 • Número 132 • 69
  • GASTRONOMÍA / Revista GeneracciónENTREVISTA / Revista Generacción › › ‹ Revista Generacción / GASTRONOMÍA ‹ Revista Generacción / ENTREVISTA característico e inevitable, el ardor, el decidí recordar recetas, leer sobre picor y el calor que se experimenta al ellas, conversar con las personas mas ingerirlo. allegadas y de repente nació la idea, ¿recuerdas el ají de mollejitas de la tía El consumo y uso de este fruto no se Vilma? Fue la pregunta que surgió de la limita solo a la función de saborizar el curiosidad de Pati, una de mis hermanas. plato, cumple también las exigencias No hice más que recordar los almuerzos nutricionales que demanda cualquier en los que celebré mi cumpleaños para comensal, “contiene más vitamina A encontrarme con tremenda delicia, que que cualquier otra planta comestible, minutos después inspiraría este artículo. además es una excelente fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, Definitivamente hay muy pocos platos potasio, magnesio y riboflavina. El ají está de nuestra cocina, que no lleven ají, libre de colesterol y grasas saturadas. Y es cualquiera que este fuere. Repasemos: recomendable también para las dietas los platos norteños, tienen una substancial bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají base de ají amarillo; los de la sierra, ají incrementa el metabolismo”. (1) panca; la costa, los ajíes y rocotos frescos; la cocina de la selva, el ají charapita o el llamado “pinguita de mono”. ¿Cómo se Desde épocas prehispánicas, el ají reemplazaría lo que el ají le proporciona estuvo presente en la alimentación a nuestra gastronomía? Felizmente no del indígena. América del Sur, su cuna hay modo de saberlo.interminables variedades, inventan fueron los pájaros quienes transportaron grande; el Perú y Bolivia, un espacionuevas preparaciones con el pescado semillas que permitieron esparcir su donde encontró su desarrollo, exhibió sus Es el cómplice de nuestros sabores, uny los mariscos, incluyen a la lúcuma, producción a lo largo de toda América. variedades y logró su domesticación invitado obligado en nuestra mesa. Sial tarwi y a la mashua en originales no está molido en vasija aparte, estárecetas, exponen sobren las bondades El Ají salió hacia Europa, después integrado. Si no está sazonado con sal,de las hierbas autóctonas, escriben de que las expediciones españolas UN AJÍ EN CASA: aceite, pimienta y limón, como el deliciososobre ellas, resaltan además la calidad descubrieron el Nuevo Mundo. A partir rocoto que sirven acompañando lay la versatilidad del ají amarillo, entre de ese momento, varios países del Viejo Mientras decidía el tema que pondría canchita chulpi, el picante de cuy olos muchos ajíes que poseemos y lo Continente, se vieron beneficiados con en blanco y negro para esta semana, los jamones serranos del Club Ancash,elevan al nivel de condecoración, en productos como el ají, que lograronimportantes eventos como Mistura. ubicarse en un importante sitial de la gastronomía del otro lado del charco.UN FRUTO DE CARÁCTER: No podemos alejar de la definición delDesde épocas prehispánicas, el ají estuvo Ají, la palabra “Capsicum”, que es comopresente en la alimentación del indígena. se llama al género de estas especies:América del Sur, su cuna grande; el Perú jalapeños, chiles, piquines, chiltepines,y Bolivia, un espacio donde encontró su rocotos, pimientos y ajíes de todas lasdesarrollo, exhibió sus variedades y logró tonalidades, son algunos de los frutossu domesticación. Además de nuestro que han invadido la cocina de nuestrapaís, Chile, México y todo el Caribe lo patria grande. Son utilizados comoconsumen. En las grandes culturas pre condimento, colorante, saborizante,incas, se encontraron vestigios de lo acompañante y como ingredienteque serían bayas o ají en vainas: en la protagónico de gran parte de nuestroscosta, la cultura Mochica y en el ande, platos. Muchos de ellos les deben susla cultura Chavín. nombres a estos pequeños picantes.Cuentos populares y hasta versiones un Su personalidad determina el saborpoco mas serias al respecto, afirman que de muchas de nuestras recetas, es70 • Número 132 • 2009 Generacción Generacción 2009 • Número 132 • 71 131
  • GASTRONOMÍA / Revista GeneracciónENTREVISTA / Revista Generacción › › ‹ Revista Generacción / GASTRONOMÍA ‹ Revista Generacción / ENTREVISTA encanto ha enamorado y subyugado a Pero si algo debo decir antes de voltear pesar de sus venas y pepas no irrita, sino los cocineros, que lo han elegido hace la página, será que me quedo con que le otorga plenitud a lo que exhiba solo unos meses, la “estrella” de un el “ají de mollejitas” de mi tía Vilma. la mesa, a lo mucho o poco que haya concurso gastronómico en el marco de No me importaría repetirlo en cada para compartir… Mistura. Y como no podía ser de otro cumpleaños, acompañando papas modo, esta es solo una primera entrega amarillas abiertas cual rosas en plena de un amplio estudio sobre el tema. cocción. Espero la otra versión que han ofrecido invitarme en una próxima Quedan en el tintero aspectos reunión familiar, la promesa es deuda... importantes, sobre sus formas de consumo y comercialización, algo Pero a fin de cuentas, ese es el ají que más sobre su historia, otro tanto sobre deseo, el que admiro, por el que me tomo la opinión de los expertos frente a sus la libertad de escribir, por el que verso y múltiples efectos. Nuestra cocina no proso: El ají familiar, el que calienta cual tendría la esencia del Perú, si es que no hoguera, el que invita chichas moradas estuviera presente el ají. y cervezas, el que está hecho en casa, el que seduce, el que conquista. El quelo encontramos en forma de crema, Probablemente sea de las pocas se muele en batán o licuadora, y que aescoltando papas o pollo a la brasa. personas que se cuide en probarlo, pero cuánto lo extraño. Sin duda,Le da carácter al ceviche, nos vuelve hay antojos que no podemos evitarmasoquistas frente a los anticuchos. y de vez en cuando un aderezadoNos hace sudar en el rocoto relleno, nos plato arequipeño, un poquito de llajuainvita a requerir agua ante salsa criolla. en algún potaje altiplánico, cremasEl ají en sus diferentes presentaciones, acompañando papas amarillas,nos calienta, nos arde, nos incita y ají charapita con cocona dándoleexacerba nuestros sentidos o en el peor personalidad a un Juane o finalmentede los casos, a veces hasta los atrofia. ese ají de rocoto con aceite y cebollita china, que hacen del anticucho uno de los platos emblemáticos en estos Definitivamente hay muy pocos menesteres, nos hacen conjugar el platos de nuestra cocina, que verbo saborear en sus mas exquisitas no lleven ají, cualquiera que este fuere. formas. Repasemos: los platos norteños, tienen una substancial base de ají amarillo; los de la sierra, ají panca; la costa, los ajíes y rocotos frescos...Pero su efecto pasa y la adrenalinamisma lo vuelve a invitar, entonces yaconvertido en un antojo natural, se haceirresistible a nuestro gusto y derrochasensaciones que nublan nuestraconciencia.Si me lo permiten, los invito a haceruna lista de 10 platos nuestros yprobablemente encontrarán que enmás de cinco, el ají está presente. Su72 • Número 132 • 2009 Generacción Generacción 2009 • Número 132 • 73