Fiambres

191 views
97 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
191
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
5
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Fiambres

  1. 1. FIAMBRES Aves arrolladas Acabadas de matar las aves, se pelan siti mojarlas en aguacaliente para que no se ablande el cuero; en segnida se lesempieza a quitar éste con una navaja fina, comenzando porla punta del espinazo junto al pescuezo i dándole un tajodesde e s t i parte hasta la rabadilla; el buche se saca por den-tro para no romper por delante. Se 13s quita los huesospara que queden las piernas deshuesadas, siii romperlas; lasalas no se deshuesan porque con ellas se les da la fignra alas aves. Se pone en un aliño de ajo, vinagre, sal, pimientai orégano, la carne del ave, tiritas delgadas de tocino i carnede cordero o de vaca para snmentar; se dejan ahí el tiempo
  2. 2. - 110 -preciso para qne se adobe bien; en seguida se estiende sobreuna mesa el cuero de ave i pe va acomodando sobre él laCarne i el tocino; despues de concluida esta operacion seapalea para que se un%. Se envuelve, empezando por la ra-badilla. despues se enrolla con un cordelito fino, se envuelvenn lienzo i se echa a cocer en agua hirviendo sazonada consal i vinagre del mismo en que ha estado el ave, cuidando dedarle vne!ta cuando estG hirviendo. Carne de t e r n e r a en jalea frita Se mecha la carne bien fina i se deja con una botella davino nna nochs entera. Al dia siguiente se echa un pedazode mantequilla en una cacerola hasta que principie a dorar,entónces se le pone carne con cebolla, clavos de olor, pi-mienta, hojas de laurel, patas de ternera i el vino en qne seha remojado la carne. Se tapa la cacerola i se pone a fnegolento, cuidando que no se qneme. Gallina fiambre en relleno Ce matan las gallinas cuidando de qne no se les rompa el Spescnezo, se pelan en agua caliente, se rasgan por el espi-nazo desde el pescuezo hasta la rabadilla i se sacan loshuevos con prolijidad para qne salgan enteros, las armazonesse lavan bien i se echan eii nn poco de vinagre aliñado concariela, clavos, dos pimientos i unos dientes de.ajo molido;en este vinagre se tienen cuatro o-seis horas. Miéntras tantose machaca bien un pedazo de carne cruda i se revuelve conparte de los pimientos qiie se echaron al vinagre i un pocode tocino picado. Con esto se rellei~anlas gallinas i encimase les cuela el vinagre alifiado i se ciiecen en agua con unpoco de sal. Gnacbalonios salpresos Un poco de vinagre regular, si es mui fuerte se le echaun poco de agua, se aliña con sal, comino i u n poquito deorégano. Se dejan los guachalomos cuatro horas en este
  3. 3. - 111 -aliño; al sacarlos se les espolvorea orégano i se ponen en unaprensa regular; se dejan ahí el tiempo que se quiera. Lamos salpresos Se aliña en vinagre regular con sal, ají, comino, ajo i unpoco de orégano. Se echan los lomos ahí dos dias. Se sacan1 se ponen en una prensa mas pesada que la para los guacha-lomos. Malayas arrolladas Se aliñan éstas en el mismo aliíío que para los guachalo-mos; se sacan i se ponen a orear. Se arrollaii amarrándolascon un cordelito; se cuecen en agua sazonada i se tomanCriae, Pavo relleno Se deshuesa el pavo; se le saca la carne de la pechuga ide las patas i se pica, agregándole un pedazo de carne decordero, chancho o gallina; se alifía esto con los aliños que seqniera. Se rellena el pavo i se pone a cocer en agua aliñadacon un poco de vinagre, pimienta, ajo, comino i sal. Cual-quiera otra ave se puede rellenar de este modo. Perdices en escabeche Se corta cebolla en pedazos grandes, se echa en una ollade barro una capa de cebollit, se colocan dos perdices crudas,otra capa de cebolla, una taza de aceite i media de vinagre,cuatro hojas de laurel molidas, una cabeza de ajo, pimientade olor i negra entera, perejil, apio, orégano i sal. Se cubrencon hojas dz naranjo. Bien tapadas se cuecen a fuego lento,moviándolas a menudo para que no se peguen. Antes deservirlas se dejan enfriar por cuatro horas para que se incor-pore el caldo. Para dos perdices cuatro cebollas. Hneao de cabeza de chancho Se sancocha la cabeza para deshuesarla; se le saca todela carne i se corta en pedaaos regulares. La lengua se des-
  4. 4. - 112 -4:Bera i se corta en pedazos. Se echa a cocer en agua conajo, pimienta, ají, comino, sal i vinagre. Despues de cocidala carne se coloca en un molde; con el cuero de la cabezaque tambien debe estar cocido, se tapa arriba i abajo. Se lepone la tapa al molde para poderle poner un peso encima.Cuando esté frio se le qiiita el peso. Sierra fi i m bre h Se limpia con ciiidado, se cuece con sal, rama6 de apioperejil, una hoja do laiiiel i granos de pimienta. Cuando sevea que esté cocido se le saca la piel, espinas i toda la carnenegra, i sobre caliente se le estrti,ja un lirnou, se le echa bas-tante aceite, viiiagre, sal imienta moiida, un:%hoja de laureli un poco de salsa neqra.7 Se deja reposar el pescado unas tres Phorss, despues se sirve con esa salsa. Tambien es buena consalsa mayoriesa, fria, por supuesto. Saliniiera para seis lengiias Dos libras de sal comun, cuatro cucharadas de azúcarprieta, cinco centavos de salitre, se le pone el agua que cubrabien las lenguas. Antes de ponerlas en la saimuera se refrie-gan tres dias con sal unH vez al dia, despues se pone en lasalmuera ocho dias i eiitonces están prontas para cocerlas; sino se necesitan de pronto se cuelgan en nn lngar seco. Lamisma salmuera sirve para muchas veces. Jamones se hacen en esta receta.

×