Es aprender-a-cocinar--muestra-
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  • 1. José Jiménez Ortega APRENDER A COCINAR (Para niños, jóvenes y adultos inexpertos) COLECCIÓN ABIERTAEDICIONES LA TIERRA HOY
  • 2. COLECCIÓN ABIERTA© José Jiménez Ortega, 2005© De la presente edición: LA TIERRA HOY, S.L. 2005 C/ San Emilio,64 -Madrid 28017 www.latierrahoy.com ediciones@latierrahoy.comISBN: 84-96182-17-7Depósito Legal:Impreso en España- Printed in Spain.I.G. Grafivera S.L. Jaraiz de la Vera (Cáceres)
  • 3. INDICE- Agradecimientos ........................................................ 7- Introducción y justificación de la obra .................... 9- La alimentación actual: ............................................. 15 o La compra – Los hábitos – Las calorías - Los alimentos básicos – Algunas observaciones sobre los alimentos.- El fuego ....................................................................... 20- Batería y utensilios elementales para cocinar ........ 22- Algunos conceptos básicos ..................................... 25- Un alimento fundamental en la dieta española: El aceite de oliva ........................................................ 30- Los huevos ................................................................. 35 o Introducción o Recetas con huevos.- Las carnes .................................................................. 59 o Introducción o Recetas con carnes.- Los pescados y mariscos ......................................... 85 o Introducción o Recetas- Las Aves ..................................................................... 107 o Introducción o Recetas- Las ensaladas ............................................................ 125 o Introducción o Recetas
  • 4. - Los arroces y pastas ................................................. 147 o Introducción o Recetas- Las verduras ............................................................... 167 o Introducción o Recetas- Las sopas, legumbres y otros sabrosos guisos ..... 189 o Introducción o Recetas- Platos típicos y tradicionales ................................... 211 o Introducción o Recetas- Platos al microondas ................................................. 235 o Introducción o Recetas- Los postres ................................................................. 257 o Introducción o Recetas- Índice de Recetas ..................................................... 281
  • 5. AGRADECIMIENTOS María Ortega Algaba (mi madre) Víctor Ruiz Merino (Burguer La Plaza) Raquel Pérez Seoane Miriam Ezcurra Pérez Seoane Julia Alonso Obispo Juan González Torres Isabel Jiménez de la Calle Pablo Jiménez Román Marco Jiménez Román Milagros Román Sánchez José Luis Jiménez Rivas Francisco Cívico Villatoro Nicolás Doncel Romero Josefina Mendoza Salido Benito Jiménez Brasero Francisco Cívico Villatoro Luis Díaz Pires
  • 6. INTRODUCCIÓN Y JUSTIFICACIÓN En su “Didáctica Magna”, Comeniodecía: “Nosotros nos atrevemos a prometeruna didáctica magna, esto es, un artificiouniversal para enseñar todo a todos”. Pues bien, el autor de esta obra hatratado con buen criterio de utilizar susconocimientos pedagógicos para poner alalcance de niños (con cierta ayuda, claro),jóvenes y adultos inexpertos unosconocimientos básicos que les permitan conmuy poco esfuerzo dominar el arte de lascacerolas, sartenes y fogones convirtiéndoseen protagonistas de su propia alimentación yla de sus supuestos invitados. Para todos aquellos con menosexperiencias, en la primera parte de Aprender
  • 7. a Cocinar se presentan unos brevesapartados sobre la alimentación actual(compra, hábitos, calorías...), el fuego, losutensilios de cocina más comunes y algunosconceptos básicos con los que convienefamiliarizarse para futuras lecturas sobre eltema y la elaboración de recetas de distintosmanuales. Después de estas breves notasintroductorias, el autor nos va a poner encontacto con los alimentos más importantesdurante once capítulos, cada uno de loscuales se halla dedicado a un tipo dealimento. Cada capítulo se haya precedido de unapequeña introducción en la que se explicanlas características del alimento a tratar, suspropiedades y algunos de los modos depreparación, conservarlos, etc. Acontinuación el lector hallará una serie derecetas expuestas paso a paso con sencillezy concisión que le permitirán cocinar sin elmenor titubeo desde lo más fácil, hasta lomás difícil desde el primer momento.
  • 8. Para evitar sorpresas durante lapreparación de las recetas (ausencia deutensilios, ingredientes...) cada receta seráesquematizada así: 1. Comensales 2. Tiempo 3. Utensilios 4. Ingredientes 5. Elaboración Todo lo cual el futuro cocinero deberátener en cuenta antes de comenzar aelaborar su menú. Si se quieren extraer las máximasventajas de esta obra y realmente aprender acocinar les sugerimos que presten atención alas siguientes indicaciones: 1. Dar un vistazo general al libro; es decir, leer el índice, la introducción y observar cómo están estructurados los diversos apartados y recetas. 2. Leer detenidamente cada receta antes de proceder a su elaboración. 3. Asegurarse que los utensilios necesarios están totalmente limpios y en perfectas condiciones de uso.
  • 9. 4. Ver los diferentes ingredientes, cerciorarse de que no falta ninguno y ponerlos al alcance de la mano. 5. Servir las instrucciones paso a paso, sin saltarse ninguna ni añadir otras nuevas. 6. Tener cuidado con el fuego pues, como ya es sabido, suele quemar; pero sobre todo no nos podemos olvidar de apagarlo. En fin esta obra pretende iniciar en lagrata tarea de cocinar a todos aquellos que lomáximo que saben es abrir el frigorífico. Razón esta por la que cada apartadocomienza con recetas tan fáciles que hastaun niño podría hacerlas. Para los másavispados también hemos preparado platosmás sofisticados, ya lo verán. Vamos a comenzar. ¡Buen provecho! LA TIERRA HOY
  • 10. LA ALIMENTACIÓN ACTUAL1.- LA COMPRA Hace unos años en el mercado seofrecían los productos frescos normalmenteprocedentes de las zonas cercanas, hoy,además de estos productos podemos adquiriruna gran variedad de alimentos exóticosanteriormente desconocidos para nosotros.También podemos disponer de los productostradicionales conservados y envasados dediferentes modos: congelados, enlatados,empaquetados al vacío... Se dispone de un gran número dealimentos preparados y precocinados, lo queahorra grandes esfuerzos a la hora de cocinarpero complica un poco la tarea de comprar yaque hemos de tener en cuenta:1. Las fechas de caducidad o envasado y, en caso de que no se vayan a consumir inmediatamente, comprar sólo alimentos de larga conservación.2. Observar que los envases estén en perfectas condiciones. Abandonar los paquetes rasgados y las latas abolladas.
  • 11. 3. En los alimentos congelados hay que vigilar que el envase esté bien, pero además que no tenga hielo ni escarcha, pues ello es prueba de una deficiente congelación.4. Seguir al pie de la letra las instrucciones que ofrece el fabricante, especialmente en los alimentos precocinados.5. Comprar lo que se vaya a consumir y no envases grandes en donde queden restos acumulados con riesgo de deteriorarse.2.- LOS HÁBITOS Nadie tiene dudas de que hoy no se vivecomo hace tres o cuatro décadas ni en casani en el trabajo. Tanto en la una como en elotro las tareas son más cómodas, muchasbasta con apretar un botón. Tampoco ni elfrío ni el calor llega a afectarnos tanto, porconsiguiente nuestra alimentación no requierela misma aportación energética queanteriormente se le exigía. Por ello debemosser cuidadosos y verificar críticamente lascostumbres alimentarias de nuestros padres y
  • 12. abuelos pensando, más que enabandonarles, en dosificarlas. Hemos dejado la mayor parte de lostrabajos pesados, somos generalmentesedentarios, nos desplazamos en coche ydisfrutamos normalmente de unatemperatura agradable, esto quiere decir quela alimentación habrá que adecuarla a lasituación en que vivimos. Lo que en lapráctica significa ingerir alimentos bajos encalorías, platos ligeros de fácil digestión yricos en sustancias nutritivas. En cuanto a la organización de lascomidas, en lugar de las tres quehabitualmente se hacían, hoy se recomiendancinco. Pero sea como sea, lo importante esque ninguna persona debe ingerir máscalorías de las que dado su trabajo oactividad puede consumir.3.- LAS CALORÍAS La caloría es la unidad de medida deenergía que aportamos al cuerpo. Se sabecon bastante exactitud las calorías quecontienen los diversos alimentos, pero las
  • 13. calorías que gasta y necesita una personadependen de distintos factores: consumobasal, sexo, talla, edad, actividades físicas... De modo genérico, para adultos contrabajos sedentarios podemos decir que sugasto en calorías es: o Hombres: 2500 calorías por día o Mujeres: 2200 calorías por día o Jubilados/as: 2000 calorías por día4.-ALIMENTOS BÁSICOS Muchos especialistas consideranelementos básicos de nuestra alimentaciónlas proteínas, el agua, las grasas y loshidratos de carbono, pero estos elementos noaparecen nunca en forma pura, por ejemplo,las carnes y pescados, ricos en proteínas,siempre contienen grasas, hidratos decarbono y agua, y en diferente grado tambiénaportan vitaminas, minerales yoligoelementos. Así pues consumirdiariamente unos 80 g. de proteínas, 70 g degrasas y 300 de hidratos de carbono nospuede resultar verdaderamente engorroso.
  • 14. De ahí que nos sea más fácil ceñirnos acuatro grupos de alimentos. Estos son: - Frutas y verduras: aquí pueden incluirse los frutos secos y las legumbres. - Carnes: de ternera, cerdo, cordero, etc. y todo tipo de aves y pescados. - Cereales: pan, copos de avena o trigo, arroz. - Lácteos: leche, huevos, queso, yogur y otros derivados. Si combinamos cada día un elementode cada grupo, no tengamos la menor duda,nos estamos alimentando de modoadecuado.5.- ALGUNAS OBSERVACIONES SOBRELOS ALIMENTOS o Los alimentos conviene guardarlos en lugares alejados del sol, a ser posible, frescos, secos y oscuros, pues el aire, la luz y el calor suelen destruir o alterar vitaminas, minerales y oligoelementos.
  • 15. o Todo lo que puede ser comido crudo es mejor no cocinarlo.o Lavar, pelar, cortar y cocinar o consumir son los pasos que ha de seguir la preparación de cualquier alimento.o La cocción breve y lenta y, si es posible, al vapor, beneficiará la alimentación.o Las verduras y frutas deben cocerse tapadas y conservarlas del mismo modo.
  • 16. EL FUEGO Respecto al fuego debemos tener muyen cuenta dos principios: 1º. Evitar quemarnos tanto directamente como al asir los cacharros en los que cocinamos. 2º. Evitar que se quemen los alimentos que preparamos. Como medida esencial recomendamosno alejarse de la cocina una vez prendido elfuego, y aprovechar el tiempo de cocciónpara ir preparando los entremeses,ensaladas, poner la mesa, recoger loscacharros, etc., siempre sin olvidarnos loprincipal: el alimento que hemos puesto alfuego. En el caso de platos de cocción lentarecomendamos el uso de una alarma odespertador para no sufrir daños que puedeprovocar el olvido y la tardanza. Existen diversos tipos de cocina, bien degas o eléctricas. Si es de gas conviene quelas llamas no excedan los límites de lacircunferencia del fondo del recipiente (quelas llamas no salgan del culo del cacharro).
  • 17. En las eléctricas procuraremos que laplaca elegida sea de igual diámetro que elfondo del cacharro que vamos a utilizar. Para regular el fuego todas las cocinastienen varias posisiciones, unas más y otrasmenos, por esta razón nosotros paraentendernos en esta obra y simplificar lacuestión, solamente vamos a distinguir trestipos de fuego: bajo, medio y alto.Normalmente se usará el nivel alto paracomenzar la cocción y una vez los alimentosalcancen los 100º y comiencen a hervir sereducirá el calor según el tipo de comida y lacantidad que estemos preparando. El calormedio suele utilizarse para freír, estofar yprecocer alimentos que después se dejarán afuego bajo. La posición o posiciones másbajas vienen muy bien para las pastas, arrozy para mantener caliente algunas salsas. En cuanto al horno, normalmenteconviene calentarlo previamente duranteunos diez o quince minutos en el caso de quesean eléctricos. Los de gas sólo requieren unprecalentamiento de cuatro o cinco minutos.
  • 18. BATERÍA Y UTENSILIOS BÁSICOS DE COCINA- Sartén pequeña: imprescindible cuando se cocina para una persona. Unos huevos fritos, un filete, un pescado, un ligero sofrito. No requieren cacharro mayor.- Sartén mediana: posee la misma utilidad que la anterior cuando aumenta el número de comensales.- Sartén grande: muy apropiada para los revueltos, tortillas, patatas, verduras y frituras de pescado cuando se reúnen a comer más de cuatro personas.- Cacerola ligera: para cocer huevos, pescados, trozos de pollo, codornices u otras pequeñas aves.- Cacerola mediana: para cocer arroz, verduras, sopas, patatas si los comensales no son más de cuatro.- Olla grande: para cocer las pastas y todo lo anterior cuando el número de comensales es mayor.
  • 19. - Cazo pequeño: para calentar agua, infusiones, leche, café, huevos duros...- Sartén de fondo grueso: debe ser lo suficientemente grande para elaborar los asados de carne para varias personas.- Plancha o carmelita: muy útil para filetes, pescados o verduras que queramos cocinar con un mínimo de aceite.- Cazuela grande: para los asados festivos con más comensales de los habituales.- Mortero: útil para machacar ajo, perejil, pimienta y otras especias.- Espátula: necesaria para girar o dar la vuelta a los alimentos que se hacen a la plancha.- Espumadera: Para extraer los alimentos sólidos del caldo o del aceite cuando se trate de frituras.- Batidora: esencial para elaborar salsas, cremas, purés, gazpachos, sopas frías, etc.
  • 20. - Cuchara de madera: con la que podemos remover todo sin causar daño ni desperfecto a sartenes ni cazuelas.- Tabla de madera: debe ser lo suficientemente grande para partir carnes, embutidos, cebollas y otros alimentos.- Tijeras de cocina: necesarias para arreglar el pescado, carne y la preparación de otros alimentos.- Colador pequeño: para filtrar pequeñas cantidades de líquidos.- Colador grande: para escurrir verduras u otros alimentos voluminosos.- Abridor de botellas: necesario para las cervezas y refrescos no enlatados.- Cuchillo de sierra: viene muy bien para cortar trozos de piezas grandes.- Cuchillo de hoja recta: para alimentos pequeños, hierbas...- Dos cuencos de distinto tamaño para poder batir o mezclar la cantidad de alimento adecuada al número de comensales.
  • 21. Y además un abrelatas, un sacacorchos,un exprimidor, un cuchillo para pelar y dosagarradores para coger los cacharros sinquemarnos. Atención: Tanto los recipientes como losdemás utensilios citados conviene que seande buena calidad. Por lo tanto,recomendamos comprarlo en tiendasespecializadas y además cerciorarse de queen los recipientes las tapas correspondientesajusten perfectamente y no tienenabolladuras ni desperfectos en elpulimentado, especialmente en el fondo.