1. El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI
PRÓLOGO 8
CAPÍTULO 4
Índice
INTRODUCCIÓN 10 Tecnología del jamón ibérico 62
Mª Nieves Olmo Sánchez y Justo Nombela Maqueda
CAPÍTULO 1 Introducción 63
El jamón ibérico, un alimento único y mágico 14 Referencias histórico-literarias sobre la tecnología
Rafael Ansón Oliart del jamón ibérico 64
El tronco ibérico 15 Caracteres diferenciales del jamón de cerdo ibérico 65
Las razas 16 La tecnología del jamón ibérico: 67
Otras razas 19 La selección preliminar de los jamones 68
La bellota 20 El sangrado 68
La dehesa 23 El recorte y pulido de las piezas para darles
Los diferentes tipos de carnes del cerdo ibérico 24 el perfil externo 69
La obtención del jamón 24 El marcado previo 70
El proceso de maduración 25 La salazón 70
Las partes del jamón 27 El lavado 72
Las cualidades organolépticas 27 La maduración - asentamiento 72
Los diferentes jamones 28 La curación del jamón 75
Denominación de Origen “Guijuelo” 30 La fase de bodega destinada a completar
Denominación de Origen “Jamón de Huelva” 30 la curación 76
Denominación de Origen El examen de la calidad final en la factoría
“Dehesa de Extremadura” 31 de producción 77
Denominación de Origen “Los Pedroches” 31 El envasado 80
El jamón en la gastronomía 33
Líder solitario o capitán de equipo 34 CAPÍTULO 5
La elección de la bebida 36 Guía de los 10 cuidados del jamón en casa 82
Mª Nieves Olmo Sánchez y Justo Nombela Maqueda
CAPÍTULO 2 Introducción 83
El cerdo ibérico: una raza excepcional 38 1 ¿Cómo se compra un jamón? 84
José Mª Gómez Nieves 2 ¿Dónde ponerlo en casa? 87
Principales características etnológicas 3 ¿Cómo se hace la inspección exterior
y áreas geográficas de procedencia inicial en casa? 87
de las variedades del cerdo ibérico 48 4 ¿Cómo se abre el jamón? 88
5 ¿Cómo “lonchear” el jamón? 88
CAPÍTULO 3 6 ¿Cómo debe conservarse una ración preparada? 89
El porcino ibérico y el ecosistema de la dehesa 7 ¿Cómo cubrir el jamón al final de la sesión
en la Península Ibérica 50 de corte? 90
Alberto Oliart Saussol 8 ¿Cómo se hace el corte por el lado grueso
Algunos antecedentes 51 o posterior del jamón? 90
El desastre 52 9 ¿Qué indican las “pintitas” blancas
La lucha por la recuperación del cochino ibérico 54 y los ácaros del jamón? 90
La dehesa 56 10 ¿Qué indican el acortezamiento en la cara
La dehesa y el cochino ibérico 58 de la carne y el velo del jamón? 91
2. CAPÍTULO 6 Castilla y León: Chez Víctor y Vivaldi
Análisis sensorial 94 Cataluña: Can Fabes, Drolma y El Bulli
Ismael Díaz Yubero y Mª Isabel Mijares y García-Pelayo
Comunidad de Madrid: La Broche,
El aspecto exterior 95
La Terraza del Casino y Santceloni
El color 96
El olor y el sabor 97 Comunidad Foral de Navarra: Maher y Rodero
La textura 98 Comunidad Valenciana: Ca Sento y El Poblet
La persistencia 99 Extremadura: Aldebarán y Atrio
Ficha de cata 102
Galicia: La Taberna de Rotilio y Toñi Vicente
Islas Baleares: Cana Joana y Tristán
CAPÍTULO 7
Armonía del jamón ibérico de bellota y el vino 104 La Rioja: Casa Toni y Echaurren
Mª Isabel Mijares y García-Pelayo País Vasco: Arzak y Martín Berasategui
Principado de Asturias: Casa Gerardo y L’Alezna
CAPÍTULO 8
Región de Murcia: El Rincón de Pepe
Jamón ibérico de bellota.
y José María Los Churrascos
Las características de un excepcional producto 110
Ismael Díaz Yubero y José Mª Gómez Nieves Ceuta: El Refectorio
La raza 112 Melilla: Los Salazones
La alimentación 113
El proceso de maduración 120
ANEXO 1
CAPÍTULO 9 La microbiología del jamón ibérico 260
Jamón ibérico: nutrición y salud 124 Justo Nombela Maqueda
Gregorio Varela Moreiras Consideraciones previas sobre los gérmenes 261
¿Está justificada la mala reputación del cerdo? 125 Las fuentes de la microbiología del jamón 264
A vueltas con los lípidos... los “buenos” Caracterización de la microbiología del jamón: 265
y los “malos” 126 La interdependencia de factores químicos
¿Qué ingerimos al comer carne de cerdo? 128 y microbiológicos 265
La grasa de la carne de cerdo 129 El ámbito meramente microbiológico 267
Otros nutrientes de la carne de cerdo 131 Mapa de variedades microbiológicas:
Y no olvidemos... 132 Zonas del jamón ibérico 270
CAPÍTULO 10 ANEXO 2
El arte de cortar jamón y su presentación 134 El sector porcino en España
Ismael Díaz Yubero y Florencio Sanchidrián San Segundo y en la Unión Europea 272
Las condiciones previas 136 Carlos Escribano Mora
El corte 137 El cerdo ibérico 274
RECETAS 142 Los autores 284
Andalucía: La Alquería y Café de París Bibliografía 285
Museos del jamón 288
Aragón: La Taberna de Lillas Pastia y Las Torres
Índice de recetas 290
Canarias: Anthuriun y Bamira
Restaurantes 292
Cantabria: Cenador de Amós Jefes de cocina 293
Castilla-La Mancha: El Bohío y Las Rejas Consejos Reguladores 294
3. El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI
La bellota esquelético para que, en la fase de cebo, el animal
aguante el incremento de peso que va a producirse.
Además de la raza, el segundo factor que determina las
Además, una buena primavera permite a los animales
características de la carne y que influye en la madura-
almacenar reservas, que movilizarán en el verano si la
ción posterior, favoreciendo la posibilidad de alcanzar la
alimentación escasease.
calidad buscada, es la alimentación.
En la práctica, la alimentación puede estar corregida
Los lechones tienen en general una lactación prolon-
en los diferentes períodos de la vida del animal y se tiende
gada (durante unos 45 días) y, cuando ésta termina, al
a evitar los desajustes graves, proporcionando al animal
final de la estación o al principio del verano, si nacieron
los alimentos imprescindibles si la Naturaleza no los ofre-
en primavera o al final del invierno si son de la paridera de
ce. Hay piensos de iniciación, cría y recría, pero hay que
otoño, los recursos que ofrece la Naturaleza a los anima-
tener en cuenta que no deben ser ricos en hidratos de
les explotados extensivamente no son abundantes, sólo
carbono, porque se favorecerían los acúmulos de grasa,
los que les ofrecen los barbechos y rastrojos y los pocos
en detrimento de la formación de las estructuras óseas
que en estas épocas ofrece la dehesa. Su aspecto huesu-
y musculares, lo que repercutiría negativamente en el
do, excesivamente estilizado y la escasez de su estado de
cebo. Para que el animal se cebe bien es necesario que
carnes hacen que sus movimientos sean inseguros, que
tenga una buena conformación atlética que le permi-
sus pasos sean torpes, lo que hace que en el lenguaje ga-
ta recorrer bastantes kilómetros diarios en busca de los
nadero se les conozca como “malandares”. Durante esta
recursos que la dehesa nunca le ofrece en exceso.
época, las características propias de la raza permiten que
Hay otro factor importante que es la edad en la
el animal tenga capacidad para pasar períodos de impor-
que el animal comienza el cebo, porque la capacidad
tantes carencias nutricionales; por ello, se suele decir que
de fijar grasa es más baja si el animal sólo ha cumplido
el cerdo ibérico “sabe pasar hambre”.
7 u 8 meses, que si ya ha cumplido 1 año o está a
Al llegar el otoño, sus posibilidades de alimentarse
punto de hacerlo.
mejoran, pero sólo ligeramente, porque la bellota está
Los pastos de otoño, y sobre todo la bellota madura
reservada a los cerdos adultos, los que ya se están ce-
que comienza a caer a finales de octubre o primeros
bando. Normalmente entran en los encinares que ya han de noviembre, le van a permitir al cerdo, que tiene una
sido pastados para aprovechar la bellota sobrante, la que gran capacidad para ingerir alimentos (puede llegar
no comieron los adultos o la que ha madurado tardíamen- hasta los 10 kg de ingesta de bellota por día), además
te. Complementan su alimentación con raíces, brotes de de cantidades menores de pasto y de raíces, tubércu-
plantas y algunos pequeños invertebrados y reptiles, que los, etc., mejorar sensiblemente su estado de carnes y
capturan y que refuerzan su ingesta proteica. almacenar grasa. Durante este período, se incrementan
En la primavera siguiente se les va a permitir alimen- las ganancias diarias (que pueden llegar a ser de hasta
tarse con los pastos de la dehesa, más abundantes 1 kg algunos días) y llegar, de esta forma, al sacrificio
aunque condicionados en su cantidad a las precipita- con un peso que está en torno a los 160 kg. Una buena
ciones que se hayan producido. Es un momento tras- montanera dura 3 y 4 meses con un incremento total de
cendental en el desarrollo del animal, porque es cuando 60 a 70 kg, lo que representa una ganancia media de
se ponen los cimientos para el desarrollo muscular y unos 600-700 g diarios.
Bellotas de roble
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5. El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI
La bellota esquelético para que, en la fase de cebo, el animal
aguante el incremento de peso que va a producirse.
Además de la raza, el segundo factor que determina las
Además, una buena primavera permite a los animales
características de la carne y que influye en la madura-
almacenar reservas, que movilizarán en el verano si la
ción posterior, favoreciendo la posibilidad de alcanzar la
alimentación escasease.
calidad buscada, es la alimentación.
En la práctica, la alimentación puede estar corregida
Los lechones tienen en general una lactación prolon-
en los diferentes períodos de la vida del animal y se tiende
gada (durante unos 45 días) y, cuando ésta termina, al
a evitar los desajustes graves, proporcionando al animal
final de la estación o al principio del verano, si nacieron
los alimentos imprescindibles si la Naturaleza no los ofre-
en primavera o al final del invierno si son de la paridera de
ce. Hay piensos de iniciación, cría y recría, pero hay que
otoño, los recursos que ofrece la Naturaleza a los anima-
tener en cuenta que no deben ser ricos en hidratos de
les explotados extensivamente no son abundantes, sólo
carbono, porque se favorecerían los acúmulos de grasa,
los que les ofrecen los barbechos y rastrojos y los pocos
en detrimento de la formación de las estructuras óseas
que en estas épocas ofrece la dehesa. Su aspecto huesu-
y musculares, lo que repercutiría negativamente en el
do, excesivamente estilizado y la escasez de su estado de
cebo. Para que el animal se cebe bien es necesario que
carnes hacen que sus movimientos sean inseguros, que
tenga una buena conformación atlética que le permi-
sus pasos sean torpes, lo que hace que en el lenguaje ga-
ta recorrer bastantes kilómetros diarios en busca de los
nadero se les conozca como “malandares”. Durante esta
recursos que la dehesa nunca le ofrece en exceso.
época, las características propias de la raza permiten que
Hay otro factor importante que es la edad en la
el animal tenga capacidad para pasar períodos de impor-
que el animal comienza el cebo, porque la capacidad
tantes carencias nutricionales; por ello, se suele decir que
de fijar grasa es más baja si el animal sólo ha cumplido
el cerdo ibérico “sabe pasar hambre”.
7 u 8 meses, que si ya ha cumplido 1 año o está a
Al llegar el otoño, sus posibilidades de alimentarse
punto de hacerlo.
mejoran, pero sólo ligeramente, porque la bellota está
Los pastos de otoño, y sobre todo la bellota madura
reservada a los cerdos adultos, los que ya se están ce-
que comienza a caer a finales de octubre o primeros
bando. Normalmente entran en los encinares que ya han de noviembre, le van a permitir al cerdo, que tiene una
sido pastados para aprovechar la bellota sobrante, la que gran capacidad para ingerir alimentos (puede llegar
no comieron los adultos o la que ha madurado tardíamen- hasta los 10 kg de ingesta de bellota por día), además
te. Complementan su alimentación con raíces, brotes de de cantidades menores de pasto y de raíces, tubércu-
plantas y algunos pequeños invertebrados y reptiles, que los, etc., mejorar sensiblemente su estado de carnes y
capturan y que refuerzan su ingesta proteica. almacenar grasa. Durante este período, se incrementan
En la primavera siguiente se les va a permitir alimen- las ganancias diarias (que pueden llegar a ser de hasta
tarse con los pastos de la dehesa, más abundantes 1 kg algunos días) y llegar, de esta forma, al sacrificio
aunque condicionados en su cantidad a las precipita- con un peso que está en torno a los 160 kg. Una buena
ciones que se hayan producido. Es un momento tras- montanera dura 3 y 4 meses con un incremento total de
cendental en el desarrollo del animal, porque es cuando 60 a 70 kg, lo que representa una ganancia media de
se ponen los cimientos para el desarrollo muscular y unos 600-700 g diarios.
Bellotas de roble
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8. El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI
Restaurante Las Rejas
Las Pedroñeras (Cuenca),
Castilla-La Mancha
Jefe de cocina: Manuel de la Osa
Carpaccio
de jamón
Valores nutricionales: E P H C Elaboración
Combina con: Vino tinto crianza Cuadrar un trozo de jamón de bellota de media curación
Ingredientes base: y cortarlo con la máquina en lonchas muy finas.
500 g de jamón ibérico
Hacerlo a manera de ravioli, rellenándolo con trocitos
100 g de queso fresco Manchego
de tomate, queso fresco, un poco de tomillo y un ligero
100 g de queso semicurado
toque de ajo.
4 tomates
Olivas negras
1 diente de ajo
Presentación
Orégano, tomillo
Colocar en un plato los pequeños raviolis o envoltorios
Pan
de jamón, sacar las semillas del tomate y ponerlas al
Aceite de oliva virgen extra frutado suave lado. Agregar albahaca muy fina, tiritas de queso se-
micurado, olivas negras, cuscurros de pan, hojitas de
orégano, flores de tomillo, el agua de la "vegetación" de
los tomates y, por último, un chorrito de aceite de oliva
virgen Arbequina.
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