El jamon iberico en la gastronomia del siglo xxi

El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXIPRÓLOGO 8 CAPÍTULO 4 ÍndiceINTRODUCCIÓN 10 Tecnología del jamón ibérico 62 Mª Nieves Olmo Sánchez y Justo Nombela MaquedaCAPÍTULO 1 Introducción 63El jamón ibérico, un alimento único y mágico 14 Referencias histórico-literarias sobre la tecnologíaRafael Ansón Oliart del jamón ibérico 64 El tronco ibérico 15 Caracteres diferenciales del jamón de cerdo ibérico 65 Las razas 16 La tecnología del jamón ibérico: 67 Otras razas 19 La selección preliminar de los jamones 68 La bellota 20 El sangrado 68 La dehesa 23 El recorte y pulido de las piezas para darles Los diferentes tipos de carnes del cerdo ibérico 24 el perfil externo 69 La obtención del jamón 24 El marcado previo 70 El proceso de maduración 25 La salazón 70 Las partes del jamón 27 El lavado 72 Las cualidades organolépticas 27 La maduración - asentamiento 72 Los diferentes jamones 28 La curación del jamón 75 Denominación de Origen “Guijuelo” 30 La fase de bodega destinada a completar Denominación de Origen “Jamón de Huelva” 30 la curación 76 Denominación de Origen El examen de la calidad final en la factoría “Dehesa de Extremadura” 31 de producción 77 Denominación de Origen “Los Pedroches” 31 El envasado 80 El jamón en la gastronomía 33 Líder solitario o capitán de equipo 34 CAPÍTULO 5 La elección de la bebida 36 Guía de los 10 cuidados del jamón en casa 82 Mª Nieves Olmo Sánchez y Justo Nombela MaquedaCAPÍTULO 2 Introducción 83El cerdo ibérico: una raza excepcional 38 1 ¿Cómo se compra un jamón? 84José Mª Gómez Nieves 2 ¿Dónde ponerlo en casa? 87 Principales características etnológicas 3 ¿Cómo se hace la inspección exterior y áreas geográficas de procedencia inicial en casa? 87 de las variedades del cerdo ibérico 48 4 ¿Cómo se abre el jamón? 88 5 ¿Cómo “lonchear” el jamón? 88CAPÍTULO 3 6 ¿Cómo debe conservarse una ración preparada? 89El porcino ibérico y el ecosistema de la dehesa 7 ¿Cómo cubrir el jamón al final de la sesiónen la Península Ibérica 50 de corte? 90Alberto Oliart Saussol 8 ¿Cómo se hace el corte por el lado grueso Algunos antecedentes 51 o posterior del jamón? 90 El desastre 52 9 ¿Qué indican las “pintitas” blancas La lucha por la recuperación del cochino ibérico 54 y los ácaros del jamón? 90 La dehesa 56 10 ¿Qué indican el acortezamiento en la cara La dehesa y el cochino ibérico 58 de la carne y el velo del jamón? 91

CAPÍTULO 6 Castilla y León: Chez Víctor y VivaldiAnálisis sensorial 94 Cataluña: Can Fabes, Drolma y El BulliIsmael Díaz Yubero y Mª Isabel Mijares y García-Pelayo Comunidad de Madrid: La Broche, El aspecto exterior 95 La Terraza del Casino y Santceloni El color 96 El olor y el sabor 97 Comunidad Foral de Navarra: Maher y Rodero La textura 98 Comunidad Valenciana: Ca Sento y El Poblet La persistencia 99 Extremadura: Aldebarán y Atrio Ficha de cata 102 Galicia: La Taberna de Rotilio y Toñi Vicente Islas Baleares: Cana Joana y TristánCAPÍTULO 7Armonía del jamón ibérico de bellota y el vino 104 La Rioja: Casa Toni y EchaurrenMª Isabel Mijares y García-Pelayo País Vasco: Arzak y Martín Berasategui Principado de Asturias: Casa Gerardo y L’AleznaCAPÍTULO 8 Región de Murcia: El Rincón de PepeJamón ibérico de bellota. y José María Los ChurrascosLas características de un excepcional producto 110Ismael Díaz Yubero y José Mª Gómez Nieves Ceuta: El Refectorio La raza 112 Melilla: Los Salazones La alimentación 113 El proceso de maduración 120 ANEXO 1CAPÍTULO 9 La microbiología del jamón ibérico 260Jamón ibérico: nutrición y salud 124 Justo Nombela MaquedaGregorio Varela Moreiras Consideraciones previas sobre los gérmenes 261 ¿Está justificada la mala reputación del cerdo? 125 Las fuentes de la microbiología del jamón 264 A vueltas con los lípidos... los “buenos” Caracterización de la microbiología del jamón: 265 y los “malos” 126 La interdependencia de factores químicos ¿Qué ingerimos al comer carne de cerdo? 128 y microbiológicos 265 La grasa de la carne de cerdo 129 El ámbito meramente microbiológico 267 Otros nutrientes de la carne de cerdo 131 Mapa de variedades microbiológicas: Y no olvidemos... 132 Zonas del jamón ibérico 270CAPÍTULO 10 ANEXO 2El arte de cortar jamón y su presentación 134 El sector porcino en EspañaIsmael Díaz Yubero y Florencio Sanchidrián San Segundo y en la Unión Europea 272 Las condiciones previas 136 Carlos Escribano Mora El corte 137 El cerdo ibérico 274RECETAS 142 Los autores 284Andalucía: La Alquería y Café de París Bibliografía 285 Museos del jamón 288Aragón: La Taberna de Lillas Pastia y Las Torres Índice de recetas 290Canarias: Anthuriun y Bamira Restaurantes 292Cantabria: Cenador de Amós Jefes de cocina 293Castilla-La Mancha: El Bohío y Las Rejas Consejos Reguladores 294

El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXILa bellota esquelético para que, en la fase de cebo, el animal aguante el incremento de peso que va a producirse.Además de la raza, el segundo factor que determina las Además, una buena primavera permite a los animalescaracterísticas de la carne y que influye en la madura- almacenar reservas, que movilizarán en el verano si lación posterior, favoreciendo la posibilidad de alcanzar la alimentación escasease.calidad buscada, es la alimentación. En la práctica, la alimentación puede estar corregida Los lechones tienen en general una lactación prolon- en los diferentes períodos de la vida del animal y se tiendegada (durante unos 45 días) y, cuando ésta termina, al a evitar los desajustes graves, proporcionando al animalfinal de la estación o al principio del verano, si nacieron los alimentos imprescindibles si la Naturaleza no los ofre-en primavera o al final del invierno si son de la paridera de ce. Hay piensos de iniciación, cría y recría, pero hay queotoño, los recursos que ofrece la Naturaleza a los anima- tener en cuenta que no deben ser ricos en hidratos deles explotados extensivamente no son abundantes, sólo carbono, porque se favorecerían los acúmulos de grasa,los que les ofrecen los barbechos y rastrojos y los pocos en detrimento de la formación de las estructuras óseasque en estas épocas ofrece la dehesa. Su aspecto huesu- y musculares, lo que repercutiría negativamente en eldo, excesivamente estilizado y la escasez de su estado de cebo. Para que el animal se cebe bien es necesario quecarnes hacen que sus movimientos sean inseguros, que tenga una buena conformación atlética que le permi-sus pasos sean torpes, lo que hace que en el lenguaje ga- ta recorrer bastantes kilómetros diarios en busca de losnadero se les conozca como “malandares”. Durante esta recursos que la dehesa nunca le ofrece en exceso.época, las características propias de la raza permiten que Hay otro factor importante que es la edad en lael animal tenga capacidad para pasar períodos de impor- que el animal comienza el cebo, porque la capacidadtantes carencias nutricionales; por ello, se suele decir que de fijar grasa es más baja si el animal sólo ha cumplidoel cerdo ibérico “sabe pasar hambre”. 7 u 8 meses, que si ya ha cumplido 1 año o está a Al llegar el otoño, sus posibilidades de alimentarse punto de hacerlo.mejoran, pero sólo ligeramente, porque la bellota está Los pastos de otoño, y sobre todo la bellota madurareservada a los cerdos adultos, los que ya se están ce- que comienza a caer a finales de octubre o primerosbando. Normalmente entran en los encinares que ya han de noviembre, le van a permitir al cerdo, que tiene unasido pastados para aprovechar la bellota sobrante, la que gran capacidad para ingerir alimentos (puede llegarno comieron los adultos o la que ha madurado tardíamen- hasta los 10 kg de ingesta de bellota por día), ademáste. Complementan su alimentación con raíces, brotes de de cantidades menores de pasto y de raíces, tubércu-plantas y algunos pequeños invertebrados y reptiles, que los, etc., mejorar sensiblemente su estado de carnes ycapturan y que refuerzan su ingesta proteica. almacenar grasa. Durante este período, se incrementan En la primavera siguiente se les va a permitir alimen- las ganancias diarias (que pueden llegar a ser de hastatarse con los pastos de la dehesa, más abundantes 1 kg algunos días) y llegar, de esta forma, al sacrificioaunque condicionados en su cantidad a las precipita- con un peso que está en torno a los 160 kg. Una buenaciones que se hayan producido. Es un momento tras- montanera dura 3 y 4 meses con un incremento total decendental en el desarrollo del animal, porque es cuando 60 a 70 kg, lo que representa una ganancia media dese ponen los cimientos para el desarrollo muscular y unos 600-700 g diarios. Bellotas de roble 20

El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI21

El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXILa bellota esquelético para que, en la fase de cebo, el animal aguante el incremento de peso que va a producirse.Además de la raza, el segundo factor que determina las Además, una buena primavera permite a los animalescaracterísticas de la carne y que influye en la madura- almacenar reservas, que movilizarán en el verano si lación posterior, favoreciendo la posibilidad de alcanzar la alimentación escasease.calidad buscada, es la alimentación. En la práctica, la alimentación puede estar corregida Los lechones tienen en general una lactación prolon- en los diferentes períodos de la vida del animal y se tiendegada (durante unos 45 días) y, cuando ésta termina, al a evitar los desajustes graves, proporcionando al animalfinal de la estación o al principio del verano, si nacieron los alimentos imprescindibles si la Naturaleza no los ofre-en primavera o al final del invierno si son de la paridera de ce. Hay piensos de iniciación, cría y recría, pero hay queotoño, los recursos que ofrece la Naturaleza a los anima- tener en cuenta que no deben ser ricos en hidratos deles explotados extensivamente no son abundantes, sólo carbono, porque se favorecerían los acúmulos de grasa,los que les ofrecen los barbechos y rastrojos y los pocos en detrimento de la formación de las estructuras óseasque en estas épocas ofrece la dehesa. Su aspecto huesu- y musculares, lo que repercutiría negativamente en eldo, excesivamente estilizado y la escasez de su estado de cebo. Para que el animal se cebe bien es necesario quecarnes hacen que sus movimientos sean inseguros, que tenga una buena conformación atlética que le permi-sus pasos sean torpes, lo que hace que en el lenguaje ga- ta recorrer bastantes kilómetros diarios en busca de losnadero se les conozca como “malandares”. Durante esta recursos que la dehesa nunca le ofrece en exceso.época, las características propias de la raza permiten que Hay otro factor importante que es la edad en lael animal tenga capacidad para pasar períodos de impor- que el animal comienza el cebo, porque la capacidadtantes carencias nutricionales; por ello, se suele decir que de fijar grasa es más baja si el animal sólo ha cumplidoel cerdo ibérico “sabe pasar hambre”. 7 u 8 meses, que si ya ha cumplido 1 año o está a Al llegar el otoño, sus posibilidades de alimentarse punto de hacerlo.mejoran, pero sólo ligeramente, porque la bellota está Los pastos de otoño, y sobre todo la bellota madurareservada a los cerdos adultos, los que ya se están ce- que comienza a caer a finales de octubre o primerosbando. Normalmente entran en los encinares que ya han de noviembre, le van a permitir al cerdo, que tiene unasido pastados para aprovechar la bellota sobrante, la que gran capacidad para ingerir alimentos (puede llegarno comieron los adultos o la que ha madurado tardíamen- hasta los 10 kg de ingesta de bellota por día), ademáste. Complementan su alimentación con raíces, brotes de de cantidades menores de pasto y de raíces, tubércu-plantas y algunos pequeños invertebrados y reptiles, que los, etc., mejorar sensiblemente su estado de carnes ycapturan y que refuerzan su ingesta proteica. almacenar grasa. Durante este período, se incrementan En la primavera siguiente se les va a permitir alimen- las ganancias diarias (que pueden llegar a ser de hastatarse con los pastos de la dehesa, más abundantes 1 kg algunos días) y llegar, de esta forma, al sacrificioaunque condicionados en su cantidad a las precipita- con un peso que está en torno a los 160 kg. Una buenaciones que se hayan producido. Es un momento tras- montanera dura 3 y 4 meses con un incremento total decendental en el desarrollo del animal, porque es cuando 60 a 70 kg, lo que representa una ganancia media dese ponen los cimientos para el desarrollo muscular y unos 600-700 g diarios. Bellotas de roble 20

El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI21

El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI Restaurante Las Rejas Las Pedroñeras (Cuenca), Castilla-La Mancha Jefe de cocina: Manuel de la Osa Carpaccio de jamónValores nutricionales: E P H C ElaboraciónCombina con: Vino tinto crianza Cuadrar un trozo de jamón de bellota de media curaciónIngredientes base: y cortarlo con la máquina en lonchas muy finas. 500 g de jamón ibérico Hacerlo a manera de ravioli, rellenándolo con trocitos 100 g de queso fresco Manchego de tomate, queso fresco, un poco de tomillo y un ligero 100 g de queso semicurado toque de ajo. 4 tomates Olivas negras 1 diente de ajo Presentación Orégano, tomillo Colocar en un plato los pequeños raviolis o envoltorios Pan de jamón, sacar las semillas del tomate y ponerlas al Aceite de oliva virgen extra frutado suave lado. Agregar albahaca muy fina, tiritas de queso semicurado, olivas negras, cuscurros de pan, hojitas de orégano, flores de tomillo, el agua de la "vegetación" de los tomates y, por último, un chorrito de aceite de oliva virgen Arbequina. 173

El jamon iberico en la gastronomia del siglo xxi

by Leonardo López

Accessibility

Upload Details

Usage Rights

Statistics

El jamon iberico en la gastronomia del siglo xxi Document Transcript