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Direccion nouvelle cuisine Direccion nouvelle cuisine Document Transcript

  • NOUVELLE CUISINE Andrea Acosta Ana Katarina Delgado Evelyn Chavez Geovany Flores Kimberly Granados Eugenia SaltoLa Nouvelle Cuisine es uno de losgrandes cambios que haexperimentado la alta cocina en el sigloXX y que parece continuarimponiéndose en el siglo XXI.Se preocupa por el qué comer; no soloen el aspecto alimenticio, en dondecabe la mención del predilecto por losaludable, sino también por la parteestética. 1
  • Es a partir de aquí que comenzó unaverdadera evolución de la alta cocina.El cocinero pasa de ser un técnico de lacocina a ser un artista culinario. Historia tras la Nouvelle CuisineUna gran revolución en materia degastronomía en Francia data del sigloXVIIICocinero francés Beauvilliers que, en1765 abre en París un "bouillon", elprimer restauranteUna fórmula triunfante, que se propagaentre 1790 y 1814 2
  • Las plantas aromáticas francesas (como el aromá cebollino), y anchoas y trufas, sustituyen a las especias a partir del siglo XVII. Oposición entre lo salado y lo dulce: una de Oposició las principales características del gusto caracterí francés hasta el siglo XX. francé Utilización de mantequilla, que ya se utilizaba Utilizació en la cocina noble italiana, la que se convertirá en signo decisivo de la gran cocina convertirá francesa.Antes de la Nouvelle Cuisine: Haute Cuisine La época antecesora a la nouvelle cuisine, fue la haute cuisine: cuisine: Platos complejos de una elaborada preparación preparació Salsas usadas con frecuencia y en gran cantidad Porciones pequeñas de manera que permitían pequeñ permití varios platos en una comida Comida era rica en textura y sabor, incorporaba una cantidad generosa de mantequilla y crema dulce 3
  • Por los años 60 el mundo se encontraba en añ un gran crecimiento económico, los modelos econó de estética cambian y por ende se tenía que esté tení pensar en un cambio en la manera de comer y se empiezan a buscar platos más rústicos y má rú naturales. ¿En qué consiste la Nouvelle Cuisine?Nueva forma de cocinar los productosbasada en la creatividad y la imaginación. imaginacióRespeta los sabores originales empleandosalsas ligeras.Interés por las texturas de los alimentos,Interérespetándolos y potenciándolos.respetá potenciáCuida la presentación de los platos, que presentacióes la característica más reconocible de caracterí máesta corriente culinaria. 4
  • Hierbas y especies se usan extensivamente Salsas y caldos son mucho más livianos má Mezcla sabores de todos los rincones del mundo Se busca combinar sabores en lugar de opacarlosLa presentación y atractivo presentacióvisual de la comida sonesenciales en la nouvellecuisine.La comida debe excitar los cincosentidos, especialmente elvisual.Porciones son servidas en cadaplato.Platos simples y sabores purosson los pilares de la nouvellecuisine.cuisine.Se trata de simplificar las cosas 5
  • Para un entendimiento completo de la nouvelle cuisine… Cuidado especial en la selección de los productos. Condimentación: tratar de ensalzar el sabor original de los alimentos. No prever determinados platos o menús con antelación a la visita a mercados. Tratar de eliminar fondos de salsas. 10 Mandamientos de la nouvelle cuisine No cocerás cocerá demasiado Evitarás adobos, Evitará fermentaciones, etc. Utilizarás Utilizará productos frescos y Eliminarás las salsas Eliminará de calidad blancas y tostadas Aligerarás tu carta Aligerará No ignorarás la ignorará dietética dieté No serás será sistemáticamente sistemá No trucarás las trucará modernista presentaciones Te servirás no servirá Serás inventivo Será obstante de las aportaciones de las nuevas técnicas té 6
  • Chefs de la Nouvelle CuisineMáximo exponente de la Nouvelle Cuisine y otros expositores Paul Bocuse Padre de la nouvelle cuisine Nació el 11 de Febrero de 1926, en Francia. Involucrado en la cocina desde de pequeño, su padre trabajaba en L’Hotel de Paris, y su abuelo era dueño del Restaurant Bocuse. http://www.bocuse.fr/us/default_us.htm http://www.bocuse.fr/us/default_us.htm http://www.the-best- chefs.com/cheflink/bocuse_cheflink.htm 7
  • Paul Bocuse1950, Fernand Point, Vienne1956, negocio familiar, Collonges-au-Mont- Collonges- au- Mont-dOr, LyondOr,1961, Le Meilleur Ouvrier de France,1961, * Guide Rouge (Michelin)1962, ** Guide Rouge (Michelin)1965, LAuberge de Collonges Au Mont DOr"Paul Bocuse", Lyon, Fundado 1965, *** Bocuse",Guide Rouge (Michelin) Paul Bocuse 1970: Fundó "Grande Cuisine Française" Fundó Franç aise" (Junto a Alain Chapel, René Lasserre, Pierre Laporte, Gaston René Lasserre, Laporte, Lenôtre, Charles Barrier, Louis Outhier, Raymond Oliver, Paul Lenôtre, Outhier, Haeberlin, Michel Guerard) Haeberlin, Guerard) 1975: "Legion of Honour" del Presidente Honour" Valéry Giscard dEstaing Valé 1987-hoy en día, "Bocuse dOr" 1987- "Bocuse 1989: Distinción -Chef del siglo- Gault Millau Distinció siglo- 1996: junto a G. Blanc y M. Veyrat, cocina Veyrat, para la cumbre de G7 en París. Parí 8
  • Michel Guerard Nace en francia en 1933. 1976: Publica “La cuisine Gourmande” Su producción industrial es de calidad artesanal. Es consejero para el grupo Nestlé. Joël RobuchonNació el 7 de Abril de 1945 conocidocomo un celebre chef frances.1976: Distinción de Mejor Obrero deFranciaRecibe 3 estrellas Michelín (en tresaños)Es elegido en Francia como el cocinerodel siglo “Cook of the Century” por laguía de Gault Millau. 9
  • Michel Verge Nació el 7 de abril de 1930. Nació Aprende los principios culinarios de Escoffier 1961-1968: alterna la direccion del hotel de Ocho 1961- Ríos en Jamaica, con el club de la Cavalliere. Cavalliere. Obtiene dos estrellas Michelín. Michelí Gault le da su primera estrella en 1970, otra en el 1973 y otra en 1974. 1972: nombrado mejor obrero de Francia. Asociado con Bocuse y Lenotré, dirige Les chef de Lenotré France en Epcot center en Orlando, Florida. Recientemente abrió un restaurante en la ciudad de abrió New York “Medi” en el Rockefeller center. Medi” La Nouvelle cuisine desde 1970PERIODOS Y GRANDES ARTES DE LA MESA TÉCNICAS CULINARIAS OBRAS CULINARIAS YACONTECIMIENTOS GASTRON’OMICAS GASTRON’HISTORICOSb-1974 PRIMER -Se impone el servicio plato a -Se ponen de moda las -Sale la nueva guía Gault el guí plato. mouddes y los berrres blancs. blancs. Millau, 1973. Millau,SHOCK PETROLERO.El mito del -Vuelven a parecer las - La salsa ligada con harina se -Michel Guerard: La Grande Guerard:crecimiento continuo campanas, esta vez vuelve tabú. tabú Cuisine Minceur, 1976. Minceur, directamente sobre platos.se pone en -Sofisticación en la Sofisticació -Paul Bocuse: La cuisine du Bocuse:entredicho.-1975entredicho.- - El manú-degustación con un manú degustació decoración de los platos, decoració Marché. MarchéGiscard d’Estaing es numero importante de platos inspirándose en decoraciones inspiráelegido presidente e en pequeñas cantidades se pequeñ orientales -Fredy Girardot: La cuisine impone como una versión versió Spontannée. Spontannéinvita al Eliseo a Paul moderna del “tapeo” tapeo” -Se da prioridad a laBocuse y a sus creatividad culinaria. Tras un -Georges Pralus: La Cuisine Pralus:amigos, Los grandes -El corte de las carmes lleva a periodo de liberación, el liberació sous Vide. cabo en la cocina: comienza pasado y el terruño se terruñchefs suben al la moda de los “agujitas” agujitas” concierten en la fuente deestrado de los inspiración de la nouvelle inspiració -Jean Planche, Jacques cuisine. cuisine. Silvestre et Edmond Neirinck: Neirinck:famosos.-1981 Lafamosos.- -Lo ligero y el “terruño terruñ La cuisine tradition etUnión de la izquierdaUnió aligerado” están de moda. aligerado” está techniques nouvelles, 1986. nouvelles, -Los grandes cocineros deaccede al poder. convierten en estilistas de la _Los jóvenes ejecutivos se jó -Gabriel Larrouse et Jean- Jean-Francois Mitterrant interesan “por la comida” y comida” industria agro-alimentaría. agro-alimentarí Pierre Poulain: Trait’e Poulain: Trait’se convierte en necesitan aprender: Gault y d’ingénierie hotelierire., ingé hotelierire., Millau se encargarán de encargará - La evolucion de la ofertapresidente.-J. Lang,presidente.- Lang, enseñarles. enseñ agro-alimentaría se alía con agro-alimentarí alí 1984.ministro de cultura los progresos tecnológicos; tecnoló las restauración diferida, la restauració -Denis Poulain y Lionelcominza a promover -El vino y la tecnología tecnologí Sannier: Du neuf sur le plat. Sannier: plat. comienzan a tener gran cocción y la conservación al cocció conservaciólas artes culinarias. vacío dan nacimiento a la vací Premier livre de cuisine importancia para el público pú d’assemblage, 1988. assemblage, en general. “cocina de ensamblado”. ensamblado” -Nacimiento de la hotelería hotelerí -Claude Fischler: Fischler: Hotelera. L’Hominivore. O. Jacob, 1990 Hominivore. 10
  • Aplicaciones de la Nouvelle Cuisine La lubina en hojaldre rellena de mousse de bogavante (La cocina del Mercado, Paul Bocuse) Lubina: pez que se encuentra en el mar Lubina: Mediterráneo y el océano Atlántico, desde las Mediterrá océ Atlá Islas Canarias hasta Noruega Bogavante: crustáceo de caparazón liso, de crustá caparazó coloraciones verdosas y azules con manchas claras, muy similar a la langosta. 11
  • Alrededor de la lubina se dispone deun hojaldre para conservar el aromadel pescadoEl mousse de bogavante tienetambién una finalidad: mantener a lalubina húmeda e impedir que sesequeLa Nueva Cocina Costarricense deIsabel Campabadal “Su método consiste en releer las viejas mérecetas nacionales y las posibilidades de los ingredientes con apoyo en las formas elaboradas por la nueva cocina francesa.” francesa.” Presentación La Nueva Cocina Costarricense Presentació 12
  • Caviar de berenjenaCeviche de plátano pláverdeEspuma deaguacatePejibayes glaseadosPudín de camotePudícon crema demaracuyámaracuyá Conclusiones La nouvelle cuisine todavía existe. Las personas parecen haber adoptadouna cultura muy adaptada a su filosofía y en parte, lo que la sociedad come y es actualmente, en términosgastronómicos, se le debe a la nouvelle cuisine. 13
  • La nouvelle cuisine puede sufrir modificaciones en el tiempo y adoptar nuevas tendencias; como por ejemplo la de combinarla con la olvidada cuisine du terroir, la cual se basa en la cocina popular de las provincias; pero no ha desaparecido.Uno de los aspectos que más importancia debe máadquirir es el gusto por ingredientes “exóticos”. exó ticos” Aprendamos a utilizar los frutos de nuestro jardín para demostrarle al mundo, que lo jardí importante aquí es tener una disposición por aquí disposiciópreservar las costumbres gastronómicas y dar a gastronó conocer lo que nuestra tierra nos ha dado. La nouvelle cuisine es la perfecta herramienta. 14
  • Muchas Gracias! 15