Aprendiendo a cocinar

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Aprendiendo a cocinar

  1. 1. AperitivosAgua de SevillaAgua de SevillaAguardiente de guindasAguardiente seco de regalizAlexanderAmericanoAmerican ClubAnís resineroAtholl BroseBaileys caseroCalentitoCerveza con especiasCerveza dulceCóctel de CavaChampagne CobblerChampagne CupChocolate flipCrema de WhiskyCrema de WhiskyCrematDaiquiriDry MartiniGin FizzGrog de huevoJugo de fresasLemoncelloLicor de cerezasLicor de fresas
  2. 2. Licor de huevoLicor de mandarinaLicor de naranjaLicor de piñaLicor de regalizManhattanManzanaresMargaritaMargaritaMistelaMojito auténticoMojito cubanoOro cóctelPacharánPernodPiña coladaPisco sourQueimadaRonpopeSangríaSangríaSangritaSorbete de limón al cavaTequila/MargaritaTequila sunshineTisanaVino de naranjasVino de nuecesVino de nueces
  3. 3. Zelandisimo----------------------------------------------------------------------------------- Alexander ---Cuatro partes de coñacUna parte de crema de cacaoUna cucharadita de nataAgitar la coctelera con hielo. Dejar reposar y servir.--- American Club ---Una parte de dry-gin.Una parte de ron.Dos cucharaditas de zumo de limón.Dos cucharaditas de zumo de naranja.Una cucharadita de azúcar fino.Agitar con hielo en la coctelera y servir.--- Cóctel de cava ---Tres partes de cava.Una parte de whisky.Agitar con hielo en la coctelera y servir.
  4. 4. --- Daiquiri ---Tres partes de ron.Unas gotas de natural-sirupEl zumo de medio limón.Agitar en la coctelera con hielo y servir.--- Gin Fizz ---Dos partes de zumo de limón.Dos partes de dry-gin.Una cucharada de azúcar.Se agita con hielo y se sirve con un chorro de sifón.--- Manhattan ---Dos partes de whisky.Una parte de vermut dry.Una parte de vermut rojo.Unas gotas de angostura.Se agita en coctelera y se sirve con corteza de limón.--- Pernod ---Seis partes de Pernod.Tres partes de agua.Una parte de curaçao.Agitar con hielo en la coctelera y servir con corteza de
  5. 5. limón.--- Lemoncello ---INGREDIENTES:1 litro de alcohol puro (o absoluto; se compra enfarmacias)1/2 kilo de azúcar1 litro de agua12 limones (solo se usa la parte amarilla de la piel,intentando incluir el mínimo posible de lo blanco).PREPARACIÓN:Poner la piel de los limones en un botellón con el alcoholdurante una o dos semanas. Mas vale que dicho botellóncierre bien, si no acabaremos con una bebida apta paraniños. Y no queremos eso, ¿verdad? El tiempo es variableporque depende de yoqueseque, el caso es que la piel tieneque ponerse blanca y el alcohol amarillento. Luego hay quehacer un sirope: se poner a hervir un litro de agua y se leañade medio kilo de azúcar, y luego se remueve hasta quetenga consistencia de jarabe. Se deja enfriar (no deltodo, con que este tibio basta), se añade el alcohol alsirope, se mezcla bien y se deja enfriar del todo. Hay quebuscarse botellitas pequeñas y medio guapas paraguardarlo en el congelador, y servir helado. No se congela,claro. La cantidad de alcohol debería daros una pista depor que. Tiene que estar en reposo como mínimo unasemana, y se sirve directo del congelador.
  6. 6. --- Licor de cerezas ---INGREDIENTES:1 kilo de cerezas400 grs de azúcar2 botellas de coñac2 clavos de olor1 ramita o dos de canelaPREPARACIÓN:Se limpian las cerezas, escurriéndolas BIEN de agua. Secolocan en un frasco de cierre hermético (de esos degomilla), se añade el azúcar, los clavos, la canela y el licor.Se deja reposar durante 4 semanas (al menos) en sitiooscuro, moviendo de vez en cuando hasta que el azúcar setermine de disolver. Una vez transcurrido ese tiempo secuela con colador de tela y se embotella. Las cerezaspueden guardarse en recipientes pequeños cubiertas delicor, para consumirse aparte.--- Ronpope ---INGREDIENTES:4 yemas6 tazas de leche1 taza de azúcar
  7. 7. 1/2 taza de almendrasron al gustoPREPARACIÓN:Remoje las almendras en agua hirviendo y pélelas. Luego,licúe las almendras con un Poco de leche hasta que notenga grumos. Hierva la leche y agregue el azúcar y lasalmendras licuadas. Mueva continuamente con pala demadera hasta que espese un poco. Retírelo del fuego. Batalas yemas con el ron y añádalas, poco a poco, sin dejar demover hasta que queden bien incorporadas a la leche. Dejeenfriar y envase en botella de vidrio.--- Sangría ---INGREDIENTES:1 l de vino tinto1 naranja en trozos1 limón en trozos1 melocotón en trozos1 copa de brandy100 gr. de azúcar.PREPARACIÓN:Mezcla bien los ingREDientes y deja la sangría 48 horasen el frigorífico, y ya la tienes lista. Fácil ¿Verdad?--- Vino de nueces ---
  8. 8. INGREDIENTES7 nueces aplastadas200 gr. de azúcar fino1 l. de buen vino tinto de 12 ó 13°PREPARACIÓN:Mezclar los ingREDientes y dejar macerar un mínimo de 3meses removiendo de vez en cuando. Lo filtraremos solo ala hora de consumirlo ya que contra más tiempo estemacerando más rico está.--- Tisana ---INGREDIENTES1 botella de cava1/4 l. de vino blanco1/4 l. de jerez dulce1/2 l. de agua mineral200 g. de melocotón en almíbar150 g. de cerezas en almíbar1 naranja1 plátano2 copitas de cointreauPREPARACIÓN:Cortad las frutas a dados pequeños. Mezclad todos loslíquidos y añadid las frutas. Ponedla en el frigorífico paraservidla bien fría.
  9. 9. --- Bailey´s casero ---INGREDIENTES2 tazas de whisky2 latas de leche condensada2 cucharaditas de esencia de vainilla2 cucharaditas de glicerina1 cucharada de café instantáneo disuelto en la mismacantidad de agua caliente.PREPARACIÓN:Colocar todos los ingREDientes en un bol grande y batirdespacio durante 5 minutos. Una vez mezclado todo,colocar en una botella de vidrio y guardar en la heladera.--- Jugo de fresas ---INGREDIENTES200 gr. de fresas100 gr. azúcarZumo de medio limón10 cl de aguaPREPARACIÓNPoner la fruta junto con el azúcar y el agua, pasarla por elchino y añadir el zumo de limón, mezclar bien.
  10. 10. Conservar en el frigo un máximo de 2 días. Se puedereemplazar las fresas por frambuesas.--- Chocolate flip ---INGREDIENTESPor vaso1 yema de huevo1 cucharada de café de azúcar en polvo1 dl de Oporto tinto2 cucharadas soperas de cacao en polvo2 dl de lechePREPARACIÓN:Mezclar bien la yema de huevo, el azúcar y el oporto. Unavez bien mezclado échalo a una coctelera junto con hielopicado. Disuelve el cacao en la leche fría y añádelo a lamezcla anterior, bate y mézclalo bien. Servir frío.--- Sorbete de limón al cava ---INGREDIENTESPara 8-10 personas2 botellas de cava (muy frías)1,5 kg. de sorbete de limón250 cc. de nata líquida
  11. 11. PREPARACIÓN:Mezclar bien con la batidora todos los ingREDientes yservir muy frío. Se puede cambiar las cantidades gusto.--- Vino de nueces ---INGREDIENTES1 l de buen vino tinto200 gr. de azúcar6 nueces0,2 l. de alcohol1/2 naranja1 pizca de canelaPREPARACIÓN:Pelar y dividir cada nuez en cuatro. Mezclar todos losingREDientes y dejar macerar durante 6 semanas. Filtrar,embotellar y dejar envejecer. El envejecimiento le dacalidad al producto.Receta de fr.rec.cuisine--- Vino de naranjas ---INGREDIENTESPara 2 l. de vino de naranjas25 cl de armagnac
  12. 12. 2 naranjas (puedes poner más si lo deseas más perfumado)2 l. de vino blanco seco500 gr. de azúcar en polvoPREPARACIÓN:Macerad la cáscara de las naranjas en el armagnacdurante por lo menos 3 semanas, utilizad para ello unrecipiente que se pueda cerrar bien. En otro recipienteque también se pueda cerrar bien, mezclad bien el vinoblanco y el azúcar dejándolo en el recipiente durante porlo menos 3 días. Sacar las cáscaras y escurridlas bienpresionando con los dedos para extraer el jugo. Filtradbien y mezclad todos los ingREDientes..Desde este momento se puede beber pero tambiénconservar durante largo tiempo--- Sangría ---INGREDIENTESPor litro de tintorro:Las frutas como orientación, lo que sí os aconsejo es queno le pongáis plátano. Naranja y limón imprescindiblessegún mi parecer.2 melocotones de viña, frescos no en conserva.1 manzana1 pera1 Naranja
  13. 13. 1/2 piña natural, no de lata2 Limones1 copa de licor a voluntad, el coñac le va muy bien, pero sepueden usar otros licores4 cucharadas generosas de azúcarNuez moscada rallada, una pulgarada1/2 litro de gaseosa o de soda.PREPARACIÓN:Tener un recipiente adecuado a las cantidades a preparar,aunque en las fiestas populares se prepara en baldes deplástico. Poner el vino en el recipiente. Exprimir uno de loslimones y mezclarlo con el vino. Añadirle la naranja y 1limón en finos gajos, con su piel incluida. Toda la frutapicarla en daditos y añadirlos al brebaje. Disolver elazúcar en un poco de agua caliente, ya que si la añadísdirectamente al vino, no sé derretirá completamente,totalmente experimentado. Añadir el licor y la nuezmoscada. Dejar reposar por lo menos 4/6 horas, para quelas frutas trasmitan sus aromas en un lugar bien frío.A la hora de empezar a degustar la sangría le añadís unoscubitos de hielo y la gaseosa o soda, revolver y servir concazo.Ahora bien prueba a sustituir el vino y/o la gaseosa por elcava y suerte. Dinos los resultados para usarlos en elfuturo.--- Champagne Cobbler ---
  14. 14. Llena las 3/4 partes de un vaso grande con hielo picado yañade 1 cucharadita de zumo de limón, una cucharadita decuraçao, añade champagne ( o por supuesto cava) remuevey añade una rodaja de naranja y un trozo de piña--- Champagne Cup ---En un vaso grande echar 1 cucharada sopera de azúcar enpolvo, 1 medida de Cognac ; (1 medida = 4 centilitros), 1medida de Curaçao, 1/2 medida de marrasquino, 1/2medida de Grand-marnier, 1/4 de botella de champagnebrut. Servir con hielo en un vaso de champagne.--- Oro cóctel ---Especial para niños y mayores que evitan el alcohol, esalimenticio y les gusta, generalmente hablando, mucho.Este cocktail lo preparaba Pedro Chicote, allá por el año1959, en su establecimiento de Madrid, sito en la GranVía.Se prepara en coctelera.3 ó 4 cubos de hielo.1 yema de huevo1 cucharada de jarabe de granadina.
  15. 15. El jugo de una naranja1 copita de agua mineral.Bátase todo ello bien en coctelera. Sírvase en un granvaso, floreándole de canela.--- Pacharán ---PREPARACIÓN:Echa en una botella (DE CRISTAL) de litro tres dedos deendrinas y un palo de canela, llena la botella con anís, ponleun tapón y almacénala en lugar oscuro durante tres meses.Cada semana dale unas cuantas vueltas a la botella paraque mezcle bien. Al cabo de este tiempo se puede retirarla endrinas de la botella y empezar a consumir.Hay quien en vez de anís utiliza aguardiente de orujo oincluso mezcla aguardiente y anís. También hay quien enlas endrinas echa unos granos de café para dar un poco desabor y color. Tú mismo....--- Tequila/Margarita ---Cuando los primeros españoles llegaron a México,encontraron que los aztecas acostumbraban a beber unbrebaje lechoso, preparado con la pulpa fermentada del
  16. 16. agave, al que llamaban pulque.En España en la época de los conquistadores ya se conocíala técnica de la destilación, aprendida de los árabes, de talmanera que los "cuates" de Cortes decidieron mejorar elpulque, que trasformaron a partir de una destilación enuna bebida con una graduación de unos 20 grados quellamaron vino de mezcal.Pronto se vio que el agrave azul o maguey tequilero , quenacía en el sustrato volcánico de las tierras altas deJalisco era particularmente apto y daba un líquido demayor graduación alcohólica.En 1758, el Rey Carlos IV, otorgó tierras de esta región aJosé Antonio Cuervo para producir vino a partir del agave.Pronto se hizo famoso su vino mezcal de tequila. (Tequilaciudad del estado de Jalisco).Con el paso de los años se han mejorado los métodos decultivo del agrave y producción del vino mezcal, 1ªdestilación y Tequila por segunda destilación.MARGARITACombinado a base de tequila José Cuervo, un licor denaranja seco como Triple seco y zumo de limón.La margarita se debe de servir en una copa de cocktail , ala cual se le habrá adherido en el borde sal fina.Forma de adherir la sal al borde de la copa:Tendremos dos platillos, uno con zumo de limón y otro consal fina de mesa. Invertida la copa humedeceremos losbordes de la copa con el limón y acto seguido pondremos
  17. 17. los bordes de copa sobre la sal, el resultado final es quetodo el borde de la copa a quedado uniformementecubierta de sal. Cada vez que deis un trago a la margaritahacerlo por la parte que en la copa todavía contenga sal.Cantidades para una margarita1 parte y media de tequila1 parte de triple secomedia parte de zumo de limónNormalmente estos líquidos se agitan bien en coctelera,con unos cubitos de hielo y se sirve. Otros sirven una vezbien mezclados los ingREDientes en una copa de cocktailllena de hielo picado. De estas dos formas me quedó con la1ª, por una razón, durante toda la libación tengo la mismagraduación alcohólica en la copa. Con la segunda pordisolución del hielo en cada trago voy bajando lagraduación alcohólica y el ultimo será agua.Bueno pero como lo preparaban en Coatzacualcos, no entodos los sitios eh¡¡ solo en unos establecimientos, era dela siguiente forma:Los ingREDientes bien mezclados y fríos los ponían en unacopa de cocktail en la cual previamente habían puesto salen el borde y una bola helada, a la que yo denomino heladode agua. (ya que de agua y agua viva se compone)La forma de hacerlo, es preparar una mezcla exactamente
  18. 18. igual a la margarita, a la cual le añadiremos una parte ymedia de agua azucarada con una cucharilla y media deazúcar, (el azúcar que quede bien disuelta), y la metemosal congelador, el congelador debe de alcanzar –25 grados,(los arcones van muy bien), y al haber bajado la graduaciónalcohólica con el agua podremos congelar la mezcla, alcabo de dos horas batiremos un poco la mezcla, y a sisucesivamente hasta que obtengamos una pasta blancatotalmente congelada y parecida a un sorbete. Al ser estehelado una margarita algo rebajada, cuando añadamos a lamargarita esta no se nos aguará y prácticamente durantetodo el trago tendremos una misma graduación alcohólica.Con las cantidades que doy, el helado es suficiente para 4margaritas con lo que el agua que se les va añadir es 0.4de la unidad que estemos utilizando, menos que laproporcionada por el hielo picado y el poder deenfriamiento es bueno ya que la temperatura del "helado"es de –18/20 grados centígrados.Si no os quedase la mezcla helada, lo suficiente para quese pueda modelar una bola mas o menos firme, es que elcongelador no baja lo suficiente la temperatura, para locual deberíais añadir mas agua azucarada a la mezcla, parabajar el punto de congelación.--- Licor de fresas ---INGREDIENTES
  19. 19. 1 kilo de fresas, aproximadamente2 clavos de olor500 gr. de azúcar1 ramita o dos de canela1 botella de coñacPREPARACIÓN:Se limpian las fresas, escurriéndolas bien de agua. Secolocan en un tarro de cierre hermético de 2 litros, elcoñac, el azúcar, los clavos, la canela y se rellena el tarrocon las fresas. Se deja reposar durante 4 semanas (almenos) en sitio oscuro, moviendo de vez en cuando hastaque el azúcar se termine de disolver. Una vez transcurridoese tiempo se estrujan las fresas, se cuela con colador detela y se embotella.--- Mistela ---INGREDIENTES3/4 Lt. de aguardiente3/4 Lt. de agua1/2 cucharada de matalauga (anís verde)la peladura de 2 naranjas, seca1 cucharada de canela en polvo5 ramas de canela1/2 Kg. de azúcar1/4 Kg. de mielPREPARACIÓN:
  20. 20. Se pone en una cacerola el agua con una muñequilla, en laque pondremos la canela en polvo y en rama, los anises y lacorteza de naranja seca. Se ata y se sujeta a un lado de lacacerola con una pinza, poniéndolo a cocer unos 20minutos.En otra cacerola se tuesta el azúcar y cuando esté a puntose añade el caldo de la cocción, apartando la muñequilla.Se deja hervir a fuego muy lento, hasta que el azúcar estédisuelto, añadimos la miel mezclando bien y apartamos.Entonces añadimos el aguardiente y se pasa por uncolador, envasándolo seguidamente.OBSERVACIÓN: Es normal que este preparado haga unpoco de espuma, por lo que indico que al final se cuele.--- Mojito cubano ---Media cucharadita de azúcar,el jugo del limón,un ramitode hierbabuena, májelo bien hasta que suelte el jugo.2cubitos de hielo,media onza de HABANA CLUB SILVERDRY.Soda hasta colmar el vaso,remuévalo bien.--- Mojito auténtico ---1/2 cucharadita de azúcar, el jugo de un limón,un ramitode hierbabuena; májelo bien hasta que suelte jugo.2cubitos de hielo,y medio onza de habana club silver
  21. 21. dry.Soda hasta colmar el vaso,revuélvalo bien. (receta dela bodeguita de en medio).--- Anís resinero ---INGREDIENTES4 ó 5 piñas verdes de Mayo (piñas de pino, claro)1 botella de anísLa cascara de una naranjaPREPARACIÓN:Se cortan las piñas en 4 cachos y se echan en una tarrojunto con la cascara de naranja y el anís. Dejarlo macerardurante dos meses, aproximadamente.--- Piña colada ---Parece ser que fuera del Caribe no se pueda tomar estecocktail perfectamente, ya que esta bebida requiereambiente caribeño para tomarla, y que diferencia eratomarla por los años 70 con unos cuantos años menos ytodavía sin la invasión turística de hoy en día.Aunque esta preparación que pongo puede no sercompletamente tradicional caribeña esta bastante cercaen gusto e ingREDientes.INGREDIENTES
  22. 22. 2 medidas de ron blanco2 medidas de jugo de piña2 cucharillas de leche de coco2 golpes de angostura1 pulgarada de sal.PREPARACIÓN:Se bate en coctelera, con unos cubitos de hielo, si se vatomar liquida. Si se va a hacer un sorbete, le añadiremos 1medida de jarabe de azúcar y suprimiremos la sal.Pondremos en el congelador hasta que adquiera laconsistencia deseada.Al ser el porcentaje de alcohol alta, se necesitara unabaja temperatura en el congelador. Si no la queréis muyfuerte añadirle mas jarabe de azúcar. y a la veznecesitareis menos temperatura.Una forma de servirla es dentro de una piña, a la quepreviamente le habremos vaciado la carne y la habremostenida en el congelador para que este bien fría y no noslicúe la piña colada, adornaremos con una tira de coco yunas cortezas de limón.--- Crema de Whisky ---INGREDIENTES1 flanLa misma medida del flan pero de café
  23. 23. Otra medida igual de leche condensadaOtra medida de Whisky.PREPARACIÓN:Lo batís todo bien, lo ponéis en la nevera y.... os aseguroque engañáis a cualquiera! Y si os gusta más o menosfuerte o más o menos dulce... añadís o sacáis lo que hagafalta.--- Crema de Whisky ---INGREDIENTES1/4 l. de Whisky1 vaso de café líquido (de cafetera)1/2 bote grande de leche condensada1 yema de huevoPREPARACIÓN:Se prepara como la anterior.--- Licor de mandarina ---INGREDIENTES1 litro de aguardientecortezas de mandarina1 una mandarina entera pinchada por todas partes1/2 litro de agua
  24. 24. 1/2 Kg. de azúcarPREPARACIÓN:Ponemos el aguardiente en un frasco de 2 litros decapacidad y se rellena bien con cortezas de mandarina y lamandarina entera, se cierra el frasco y se deja enmaceración de 2 a 3 meses. Se prepara una olla yseparamos las cortezas del aguardiente, se ponen en laolla junto con el agua y el azúcar, se deja hervir a fuegolento como 20 minutos, dando vueltas sin parar concuchara de madera. Apartamos y dejamos enfriar, una vezfría se cuela y se mezcla con el aguardiente, en caso deque esté fuerte se puede rebajar con un poquito de agua ytambién rectificar con un poquito de azúcar, dejándolo agusto. Se envasa y ya está listo para cuando nos apetezca.Espero que te guste pues queda muy fino.--- Pisco sour ---1 porción de Pisco (bebida típica chilena)1/3 Jugo o refresco de limón.1 1/2 cucharillas de Azúcar flor (azúcar más fina)HieloAgitar con coctelera.(Al servir se puede poner en el borde del vaso un poco deazúcar).--- Margarita ---
  25. 25. 1/3 de tequila1/3 de triple seco1/3 de zumo de limónMezcla todo en coctelera con hielo y sírvelo en un vasocon el borde impregnado en sal.--- Tequila sunshine ---1 dl de tequila4 dl zumo de naranjaUn poco de granadinaMezcla todo y sírvelo con o sin hielo (al gusto)--- Calentito ---2/3 de tequila1/3 de jarabe de azúcar de cañaUn poco de corteza de limónCalienta todos los ingREDientes sin dejar hervir y sirvecaliente..--- Americano ---Para un vaso3/10 de vermouth rojo7/10 de campari.Soda
  26. 26. Remover bien vermouth y campari y añadir soda al gusto.Para servir echa en el vaso una rodaja de limón y otra denaranja.Incorporada el 25-01-97--- Aguardiente seco de regaliz ---No tiene ningún truco, sólo habéis de haceros de un orujoexcelente, y tres ramas como de 10 centímetros depalodux, regaliz de palo o palo dulce, que de todas lasformas se llama (yo compro un orujo absolutamentesoberbio, e ilegal por los cuatro costados, que elaboran enalgunos pueblos de la Siberia Extremeña y de la Serena apartir de higos secos fermentados, algo difícil deconseguir por estar destilado clandestinamente. Por esomismo, cuando llegas a los pueblos en plena temporada, conun aroma a higos secos inundándolo todo a varioskilómetros a la REDonda, y preguntas... todos teresponden que YA no se hace, que eso ERA antiguamente,y demás evasivas). Quebráis el regaliz, es decir lo astilláispara incrementar la superficie de contacto y esperáis unmínimo de 6 meses en un lugar oscuro.El resultado es un líquido oleaginoso de color dorado, comoun buen oloroso, pleno de aromas sutiles a higo seco (encaso de que tengáis la suerte de conseguir el aguardientede higos) y a regaliz natural. Por favor no utilicéis bajoningún concepto anisados, el aroma del anís es demasiadopotente y destroza el resultado. De hecho se utiliza
  27. 27. Matalauva, o bien anís estrellado para aromatizar losaguardientes de calidad dudosa. Sin que ello quiera decirque los fabricantes de anís utilicen aguardientes de bajacalidad.Para asegurarse de que los aguardientes no contienenformol, que como sabéis es peligrosísimo, dejad madurarel orujo durante años y años, ya que es el metanol o formoles el alcohol más volátil de los que se producen en ladestilación.Ponedlo en el congelador, es imposible que se congele, yservidlo en copitas de kirsch, esas que tienen unrecipiente con hielo.Hay otro aguardiente delicioso en esta zona. Para extraerla cera de las colmenas se introducen en agua calientepara derretir la cera que queda flotando en la superficie.El agua caliente esa disuelve los restos de miel y polen yse convierte en un arrope pleno de aromas frutales. Puesde la destilación de ese caldo azucarado, una vez que sedeja fermentar, se extrae un aguardiente inolvidable.También clandestino y muy difícil de conseguir.--- Licor de piña ---INGREDIENTES2 litros de aguardiente de orujo2 piñas naturales,limpias y cortadas en trocitosla piel de una naranja y de un limón(sin lo blanco) en tiritas
  28. 28. Almíbar que se hace dejando hervir 15min y luego enfriar:1/2 kg.de azúcar, 1/4 l.de agua, 4 cucharadas de zumo delimón,PREPARACIÓN:Dejar macerar la piña ,el almíbar frío y el aguardientedurante tres días.Pasado este agregar las tiritas de laspieles de la naranja y el limón,dejando macerar durantetres semanas con el tarro bien cerrado.A las tres semanas se filtra y se embotella.--- Agua de Sevilla ---Mitad de zumo de piña y mitad de cava, + chorreón dewhisky + chorreón de coñac. Muévelo todo bien y despuésañade bastante nata montada.Sírvela en una jarra con mucho hielo y tómala en copas dechampán.--- Queimada ---INGREDIENTES:1 litro de aguardiente de orujoLa piel de 1 limón.1/2 limón exprimido.250 gr. de azúcar blanco.PREPARACIÓN:
  29. 29. En una cazuela de barro poner todos los ingREDientes a lavez y prenderles fuego. Con ayuda de un cazo,removerhaciendo caer chorros de aguardiente sobre la queimadaLa propia queimada dice cuando esta lista.Al dejar deremover queda un fuego azulón que se apaga con solopasar un trapo por encima.*El secreto: para dar color no usar café(rechazado por losmás puristas)Poner en el cazo de remover y sobre el fuegode la propia queimada,el azúcar.Dejarlo caer según se vahaciendo carameloEnviada por FKorIncorporada el 28-03-98--- Sangrita ---La sangrita, según algunos autores, es anterior a lacolonización y era el brebaje que tomaba el pueblo llano,ya que los indios principales tomaban un brebaje rojizo,pero confeccionado con cacao, aji y bija o acicole.El tomar la sangrita alternándola con un destilado demezcal, es posterior a la llegada de los españoles, ya quelos españoles introdujeron la destilación de la saviafermentada del agave.La sangrita se bebe habitualmente alternándola con unvaso de tequila. Se sirve también con mitades de limas ysal. Algunos agregan un poco de zumo de lima a su sangritao en su tequila o toman un sorbo entre las dos.
  30. 30. Se pueden remplazar los chiles serranos por chiles rojospequeños secados y pulverizados o por pimienta de Cayena.La verdadera sangrita es muy fuerte. (picante)INGREDIENTESPara 1 litro, aproximadamente.Con los chiles serranos que uso en esta formula, no quedaexcesivamente fuerte, como es obvio aumentando odisminuyendo la cantidad de chiles o pimienta de Cayena,la podremos hacer a nuestro gusto.1 Kg. Tomates pelados y sin pepitas3 Naranjas, zumo colado2 Limas, zumo colado1 Cebolla blanca pequeña, picada1 cucharadita AzúcarSal al gusto6 Chiles serranos verdes frescosPREPARACIÓN:Poner todos los ingREDientes en el recipiente de labatidora eléctrica hasta que tengan una consistenciahomogénea; procediendo por pequeñas cantidades si elrecipiente no da para hacerlo todo a la vez. Enfriarlo en lanevera, servirlo en vasos de tequila, acompañando a unbuen destilado de mezcal, también se puede tomar solacomo estimulante.
  31. 31. --- Agua de Sevilla ---INGREDIENTES:Piña en almíbar (de lata)Cava (dulce o demi-sec)WhiskyCointreauAzúcar (opcional y al gusto)HieloPREPARACIÓN:Poner la piña y su jugo en la batidora con un buen chorrode whisky y cointreau, añadir el cava y el hielo y mezclarlotodo bien hasta que se queda como un granizado, probarpor si queréis añadir mas whisky, cointreau o azúcar,mezclar de nuevo y servir en copas de champán y con unahoja de hierbabuena y voila !!.Nota: para los que lo van a probar por primera vez, estabebida engaña mucho con lo fresco y suave que entra,antes de que os dais cuenta, alguien tendrá que ayudaros alevantar.--- Licor de naranja ---INGREDIENTES1 Naranja "hermosota"1 L. de Alcohol etílico de 90º
  32. 32. 750 grs. de Azúcar1 l. de Agua (a poder ser: mineral)PREPARACIÓN:Con una aguja larga enhebrada con un algodón fuerte,pinchar la naranja por los polos e introducirla en un frascoen el que se habrá echado el litro de alcohol, dejando lanaranja suspendida lo más cerca posible del alcohol, sinque lo toque. Dejarlo así dos meses. Pasado el tiempo,disolver el azúcar en el litro de agua fría. Sacar la naranjay mezclar el alcohol con el agua azucarada. VERTER ELALCOHOL SOBRE EL AGUA, y no al revés. Embotellar ydejar en reposo 15 días.--- Aguardiente de guindas ---INGREDIENTES1 K. DE GUINDAS2 L. DE AGUARDIENTE BLANCO1/2 K. DE AZUCAR2 RAMAS DE CANELA1 CLAVEL (LA FLOR)PREPARACIÓN:Las guindas una vez desprovistas del rabo, se meten en unfrasco de boca ancha, se le pone la canela, el clavel, elazúcar y se cubren con el aguardiente. Para que esté bienhecho y coja el sabor conveniente dejarlo de un año paraotro o por lo menos unos cuantos meses. Las guindas se
  33. 33. comen solas o se utilizan para adornar postres.--- Zelandisimo ---INGREDIENTES2 Medidas de licor de kiwi1 Medida de aguardiente de orujo1 Golpe de sodaPREPARACIÓN:Se mezcla todo en la coctelera con hielo,se agita bien y secuela sobre una copa de cóctel.Se decora con algunasfrutas,personalmente pongo algunas rodajas de limón ybolitas de sandia a modo de pinchito.--- Manzanares ---INGREDIENTES2 Medidas de batido de fresa.1 Medida de Tía María.Nata montada.PREPARACIÓN:Se mezcla todo en un vaso mezclador,se remueve y sepone sobre una copa de cóctel,se decora con nata montaday unas fresas.
  34. 34. --- Cerveza dulce ---INGREDIENTES1 Botella de seven-up o parecido.1 Medida de Tía María.1 Medida de Tequila.PREPARACIÓN:Se vierte , Tía María y tequila sobre una coctelera,semezcla todo,y se sirve en un vaso de cerveza o tubo,concubitos de hielo.--- Licor de huevo ---INGREDIENTES:Para 3-5 personas5 yemas de huevo3/4de taza de leche condensada1/4 l. de brandyPREPARACIÓN:Se mezclan con la batidora primero la leche condensada yel huevo, incorporando a continuación el brandy yvolviendolo a mezclar todo otra vez. Es una bebida deconsumo rapido.--- Grog de huevo ---
  35. 35. INGREDIENTES1 yema de huevo1 cucharada de azúcar4 cl. de agua6-8 cl. de ronPREPARACIÓN:Se bate la yema y el azucar hasta que formeeen espuma yse ponen en un vaso de grog previamente calentado. Secalienta por separado el agua y el ron, y se añaden. Servirmuy caliente.--- Cerveza con especias ---INGREDIENTESPara 2-3 personas1 l. de cerveza negra3 cucharadas de miel1 pizca de pimienta, otra de clavo en polvo y otra de canela1 cucharada de jarabe de jengibrePREPARACIÓN:Se calientan en una olla todos los ingREDientes sin quelleguen a hervir, pero se les deja reposar durante 2-3horas. Vuelve entonces acalentarse, se cuela y se sirve lo mas rapidamente posible,muy caliente, en copas resistentes al fuego.
  36. 36. --- Atholl Brose ---Poner 1/2 kg. de miel liquida con agua fría para disolverla(como una taza). Mover con una cuchara de plata. Cuandoeste mezclado añadir 0,85l de Whisky. Mover fuerte hasta que salga espuma.Embotellar.--- Cremat ---Con el Cremat se ha intentado hacer lo mismo que con lacocina tradicional: innovaciones para demostrar laimaginación y variaciones de lo más extraño. En el Crematoriginal (el que suele hacerse en la Costa Brava, de toda lavida), el café se añade como un elemento más para dararoma y por tanto no suele exceder de un puñado deGRANOS... se que se ha intentado hacer con café líquido,lo he probado y no tiene nada que ver con el original. Loselementos tradicionales siempre han sido: ron, coñac, pielde limón, canela en rama (nada de vainilla) y CAFÉ ENGRANO (nada de nescafé). Todos estos elementos semezclan antes de quemar.... que te aconsejo que no tengasdemasiada prisa en hacerlo. Muchos confunden el crematcon la queimada.... el cremat debe quemar muy lentamentepara absorber todos los aromas.
  37. 37. --- Margarita ---MARGARITA1/3 de tequila1/3 de countreau1/3 de jugo de limónSe sirve en copa alta y el borde se impregna de sal.--- Dry Martini ---INGREDIENTES9/10 de ginebra1/10 de vermut secoSe prepara en vaso mezclador con mucho hielo,removiendo con una cuchara larga. Se sirve en copa decóctel fría ENSALADAS
  38. 38. Lechuga rojaMuzzarella con tomates y albahacaEnsalada RusaNaranjaEndiviaHinojoArroz y jamónBerenjenas cocidasColiflorCalamares--------------------------------------------------------------------------------Ensalada de arroz y jamónIngredientes200 gramos de arroz blanco largo100 gramos de jaón cocido50 gramos de aceitunas negras
  39. 39. 1 manojo de albahaca1 cucharadita de mostaza6 cucharadas de aceite de oliva1 huevo1 tomatesal, pimienta negraPreparaciónCocinar el arroz en dos litros de sal durante 20 minutos.Cortar en dados el jamón .Deshuesar las aceitunas y picarlas.Cortar los pimientos en tiras finas.Poner el arroz en un colador y pasadrlob por agua fría,luego escurrirlo.Colocarlo en una ensaladera y mnezclarlo bien conel jamón,las aceitunas y los pimientos.Lavar y picar bien la albahaca.Mezclar en una taza la mostaza con el vinagre, la sal y lapimienta.Verterlo sobre la ensalada, adornar con huevo duro ytomate cortados en rodajas.-----------------------------------------------------------------
  40. 40. --------------- Ensalada de berenjenas cocidasIngredientes750 gramos de berenjenas pequeñasSal2-3 dientes de ajo12 hojitas de menta6 cucharadas de aceite de oliva3 cucharadas de vinagre1 pizca de peperoncinoPreparaciónLavar las berenjenas y cortar el rabillo.Cortarlas a la mitad en 2-3 trozos y éstos, a su vez, a lalarga en 4-6 trozos gruesos.Conocerlos en agua de sal a fuego medio unos 20mimnutos, teniendo cuidado que la verdura quede entera yno se deshaga, la piel debe quedar blanda.
  41. 41. --------------------------------------------------------------------------------Ensalada de calamaresIngredientes1 cebolla2 zanahorias4 tallos de apio3 limones2 hojas de laurelsal1 kg de calamares cortados en tiras2 dientes de ajo1 manojo grande de perejil5 cucharadas de aceite de olivaPimienta blanca
  42. 42. PreparaciónPelar la cebolla y partirla en trozos.Paspar las zanahorias y partirlas en 4 trozos.Lavar el apio y cortarlo en trozos de 2-3cm.Lavar el limón y cortarlo en rodajas.Poner a hervir agua de sal y añadir la verdura lavada, lasrodajas de limón y el laurel.Lavar los calamares y añadirlos, y , tapados, dejar que secocinen 1 hora según la calidad.Picar conjunatmente el ajo y el perejil.Exprimir el resto de los limones.Mezclar en una taza el aceite, el jugo de limón, el ajo, elperejil, algo de sal y pimienta abundante recién molida.Cuando los calamares estén cocidos, escurrirlos bien.Luego ponerlos en una ensalkadera y rociarlos con la salsapreparada removiendo bien.Rectificar el sazonadao si fuese necesario.Meterlo 1 hora en el congelador, pero servir atemperatura ambiente.--------------------------------------------------------------------------------
  43. 43. Ensalada de coliflorIngredientes 1 coliflor de 750 gramos50 gramos de aceitunas verdes50 gramos de aceitunas negras50 gramos de pepinillos en vinagre1 pimiento conservado en aceite8 filetes de anchoa1 cucharad de alcaparrasPimienta negraAceite de olivaVinagre de vinoPreparaciónLimpiar la coliflor y cocinarla al dente.Deshuesar las aceitunas, cortar los pepinilos en rodajitas,los pimientos en tiras y las anchoas en trocitos.Partir la coliflor en rosetas.Mezclar en una ensaladera con las aceitunas, los pepinillos,las anchoas y las alcaparras.
  44. 44. Añadir aceite abundante y poco vinagre.Mezclar y servir.--------------------------------------------------------------------------------Ensalada de endiviaIngredientes2 endivias1 ramilletes de perejil1 diente de ajo6 filetes de anchoa5 cucharadas de aceite de oliva1 cucharad de alcaparras2-3 cucharadas de vinagrePreparaciónLavar bien las endivias, secarlas y cortarlas en tiras finas.
  45. 45. Lavar el perejil, secarlo y picarlo.Pelar el ajo y prensarlo.Picar los filetes de anchoa.Calentar el aceite en una sartén pequeña, ir echando elperejil, el ajo, las alcaparras y las anchoas.Remover todo bien hasta que las anchoas se hayandeshecho, añadir el vinagre y dejar hervir brevemente.Verterlo sobre las endivias, remocer y servir en seguida.--------------------------------------------------------------------------------Ensalada de hinojoIngredientes2 limones4 bulbos pequeños de hinojo1 cucharad de alcaparras5 cucharadas de aceite de olivaSal, pimienta negra
  46. 46. PreparaciónPelar los limones y retirar la piel blanca.Cortarlos en rodajas y retirar las pepitas.Cortar los rabillos al hinojo y retirar las hojas exteriores.Lavarlos debajo del grifo, secarlos, partirlos a la mitad ycortarlos en lonchas finas.Ponerlo en una ensaladera junto a las rodajas de limón ymezclar bien todo.Remover el aceite con la sal y pimienta recién molida.Rociar con ello la ensaada y, tapada, dejar que repose 30minutos antes de servirla.-------------------------------------------------------------------------------- Ensalada de lechuga roja
  47. 47. Ingredientes4 huevos2 docenas de acietunas negras400 gramos de lechuga rojaJugo de limónSal5 cucharadas de aceite de olivaPimienta negraPreparaciónCocinar los huevos 10 minutos.Enfriarlos con agua fría, pelarlos y cortarlos en 8 trozos.Deshuesar las aceitunas y cortarlas en 4 trozos.Retirar las hojas lacias de la lechuga roja.Partirlo en troozos, lavarlos y escurrirlos bien.Ponerlos en una ensaladera, esparcir por encima lasaceitunas y adornar con los trozos de huevo.Mezclar el jugo de limón, la sal, el aceite y la pimientarecién molida.Rociar con ello la ensalad y, poco antes de servirla,remover con cuidado.--------------------------------------------------------------------------------
  48. 48. Ensalada de muzzarella con tomates y albahacaIngredientes750 gramos de tomates medianos maduros y de carnefirme250 gramos de mozzarella1 manojito de albahacaSalPimienta negraAceite de olivaPreparaciónLavar bien los tomates, secarlos y al igual que la mozzarllacortarlos en lonchitas regulares, de 1/2 cm de gruesoaproximadamente.Retirar los rabillos.Colocar las rodajas en forma de corona en platosindividuales y alternando el queso con el tomate.Lavar y secar la albahaca.
  49. 49. Esparcir sobre el queso y el tomate.--------------------------------------------------------------------------------Ensalada de naranjaIngredientes4 naranjas de piel fina4 cucharadas de aceite de olivaJugo de limónSalPimienta negraPreparaciónPelar las naranjas y retirar cuidadosamente la piel blanca.Cortarlas en rodajas finas y quitar las pepitas.
  50. 50. Mezclar bien el aceite con el jugo de limón, la sal y lapimienta recién molida y sazonar con ello la ensalada.Enfriar unos 30 minutos antes de servir.-------------------------------------------------------------------------------- Ensalada rusaIngredientes3 papas grandes3 zanahoria medianas1 tallo de apio2 huevos duroshojas de lechugapepinillos7 cucharadas grandes de mayonesasal y vinagre
  51. 51. PreparaciónPelar, lavar y cocer bien toda la verdura, por separado,según tiempo de cocción.Escurrir y enfriar.Cortar en cuadraditos las papas, zanahorias y el apio entrocitos.Mezclar las verduras con la mayonesa en una fuente ydejar reposar 30 minutos.Poner en una fuente unas hojas de lechiga y servir lamayonesa.Adornar con el huevo duro y los pepinillos.-------------------------------------------------------------------------------- Plato PrincipalChuletas de ternera al quesoTernera al vinoTernera a la cremaPastel de cebollaChuletas de cordero a la milanesaBifes con tomates y orégano
  52. 52. --------------------------------------------------------------------------------Chuletas de ternera al quesoIngredientes200 gramos de gruyere1 huevo2 cucharadas de nataUna pizca de nuez moscada ralladaSalPimienta4 chuletas de ternera2-3 cucharadas de mantecaPreparaciónRallar el queso. Batir el huevo en una fuente honda yañadir el queso rallado y la nata mezclando todo bien.Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta. Freír laschuletas ligeramente en la mitad de la mantequilla y
  53. 53. colocarlas en una fuente de horno. Verter por encima lamezcla de queso y poner unos copos de mantequica. Meteral horno a 200 grados (gas en N 3) y gratinar unos 10-15minutos. A mitad de cocción rocias las chuletas con supropio jugo.--------------------------------------------------------------------------------Ternera al vinoIngredientes1 kg de pecho de ternera75 g de manteca1cucharada colmada de harina1/2 litro de vino tintoSal y pimienta1 hoja de laurel2 ramas de tomillo2 ramas de perejil12 cebollitas de verdeo
  54. 54. PreparaciónDeshuesar la carne y cortarla en trozos de unos 4 cm delargo. Blanquear la carne en agua caliente y secarla.Freirla en manteca , espolvorear con harina y añadir elvino. Salpimentar . Añadir un ramito formado por laurel ,el tomillo y el perejil.Pelar las cebollitas y añadir las enteras. Raspar laszanahorias, cortarlas en rodajitas y añadirlas al guiso.Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento 1 1/2 horas.Sacar la carne, mantenerla caliente y, si es necesario,reducir la salsa. Retirar el ramito de hierbas, verter lasalsa sobre la carne y servir.Se sirve con pedacitos de pan fritos con manteca y elmismo vino que se usó para cocinar.--------------------------------------------------------------------------------Ternera a la crema
  55. 55. Ingredientes1 1/4 kilo de carne desgrasada de ternera100 gramos de manteca1 huevo1 cebolla1 chalote o cebollín2 zanahorias100 gramos de crema líquida2 cucharadas soperas de harinaLaurelTomilloLimónSalPimientaPreparaciónEn una olla, echar la carne y recubrir con agua fría. Darleun hervor, retirar la grasa con una espumadera y disminuirel fuego. Añadir las zanahorias enteras y raspadas, lacebolla, la chalota, las hierbas aromáticas, la sal y lapimienta. Tapar y dejar hervir durante 5 minutos.La salsa debe quedar suave, sin ser espesa.En el momento de servir, batir la yema de huevo en lacrema e incorporar a la olla apartada del fuego. Echarunas gotas de limón. Servir en una fuente honda.Se pueden agregar 150 gramos de champiñones durante lacocción.
  56. 56. --------------------------------------------------------------------------------Pastel de cebollaIngredientesPara la masa:250 gramos de harina125 gramos de manteca blanda1 huevoUna pizca de sal1 1/2 cucharadas de agua fríaPara el relleno:1 kilo de cebollas2 cucharadas de mantecaUna pizca de nuez moscadaPimientaSal1 cucharada rasa de harina100 gramos de crema
  57. 57. 2 huevosPreparaciónHacer un hoyo en la harina, meter allí la manteca, el huevo,la sal y el agua. Trabajarlo con cuidado y mezclarlo biencon la punta de los dedos, no amasarlo demasiado yfinalmente hacerlo un par de veces enérgicamente. Dejarreposar 1 hora. Mientras tanto, pelar las cebollas ypicarlas finamente. Ponerlas en una cazuela y añadir 1/2vaso de agua. Dejar que se hagan a fuego lento sin que sequemen. Añadir la grasa. Sazonar con nuez moscada,pimienta y sal. Agregar la harina y remover todo bien.Añadir la crema, remover un par de minutos y dejar quecueza lentamente. Retirarlo del calor. Batir los huevos yañadirlos. Estirar la masa, colocarla en un molde y picarlacon un tenedor. Verter la masa de cebolla sobre el fondo yhornearlo 30 minutos a 220 grados (gas en el N 4).Dejarlo enfriar un momento y servirlo templado.--------------------------------------------------------------------------------Chuletas de cordero a la milanesa
  58. 58. Ingredientes8 chuletasSalPimientaAceiteLimónPan ralladoQueso ralladoPreparaciónSe colocan las chuletas, recortadas y desprovistas degrasa, en un plato, espolvoreándolas de sal y pimienta, y seles rocía con el jugo de limón, dejándolas reposar asídurante media hora.En el último momento, se pasan por pan rallado, al que seha agregado una pequeña cantidad de queso rallado, y sefríen en aceite fino hasta que se doren por ambos lados.Se sirven con ensalada.--------------------------------------------------------------------------------
  59. 59. Bifes con tomate y oréganoIngredientes500 gramos de tomates2 dientes de ajo4 bifes de lomo de 200 gramos cada uno4 cucharadas de aceite de oliva1 cucharadita de oréganoSalPimienta negraPreparaciónEscaldar los tomates, pelarlos y retirar las semillas, elrabillo y el jugo. Picarlos gruesos. Pelar los ajos.Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y fréir lacarne por ambos lados de 3 a 4 minutos. Mantenerla ensitio caliente. Poner en la sartén el resto del aceite, freírlos ajos ligeramente y retirarlos.Añadir los tomates y sazonarlos con sal, orégano ypimienta recién molida. Subir el fuego y dejar que espesela salsa unos 5 minutos. Introducir la carne en la salsa y
  60. 60. dejarla allí unos minutos antes de servirla.-------------------------------------------------------------------------------- SalsasAlemanaApioBechamelBechamel al quesoBlancacon LimónMantecaMayonesaTártaraTomate con ajo y perejilVinagreta-----------------------------------------------------------------
  61. 61. ---------------Salsa alemana(ideal para acompañar carnes asadas)Ingredientes30 g de manteca1 cucharad de harina1 cucharada de cebolla picadaPepinillos en vinagreLaurel y sal.PreparaciónFreir con manteca o aceite un trozo de cebolla picada yagregar harina.Poner enseguida agua, sal y laurel.Dejar cocinar unos 15 minutos.Añadirle un picadillo de pepinillos en vinagre, muy fino.--------------------------------------------------------------------------------
  62. 62. Salsa de apioIngredientes1 tronco de apio30 g de manteca1 cucharada de harina1 taza de caldo1 copa de jerezPiminetaPreparaciónCortar en trocitos un tronco de apio fresco, hervirlo enmuy poca agua y con muy poca sal, hasta que se ablanden.Mezclar manteca con una cucharada sopera de harina, ypoco a poco añadir una taza de caldo del cocido, sal ypimineta molida. Dejar hervir hasta que espese la mezcla.Agregar el apio hervido y colado y dejar cocinar unos 6minutos más. Ideal para acompañar carnes y pescados.-----------------------------------------------------------------
  63. 63. ---------------Salsa BechamelIngredientesMedio litro de leche1 cucharada de harinaMantecaSalNuez moscada ralladaPreparaciónTrabajar la manteca con la harina en el fondo de unacacerolita de aluminio, y cuando están bien unidas,deshacer la unión con parte de la leche que se va poniendoe a poco.Luego agregar el resto de la leche y ponerla a fuego, sindejar de remover constantemente con la cuchara emadera.Cuando hierve, dejarla que lo haga dos minutos y añadir saly nuez moscada rallada.Si se le añade una yema de huevos la salsa toma un sabor
  64. 64. más consistente. Se hace a gusto.--------------------------------------------------------------------------------Salsa Bechamel al quesoIngredientes1/2 litro de bechamel2 cucharadas de queso ralladoPreparaciónPreparar la salsa bechamel, inmediatamente, apartarla delfuego y agregarle dos o tres cucharadas soperas de quesorallado. Remover bien hasta que el queso se hayaincorporado a la salsa.Los quesos pueden ser Gruyere Parma o Manchego seco,nunca queso de bola.
  65. 65. --------------------------------------------------------------------------------Salsa BlancaIngredientes30 g de man teca1 cucharada de harina1 vaso de agua tibiajugo de limónSal y pimientaPreparaciónDerretir en una cacerola un trozo de manteca y agregaruna cucharada de harina.Mezclarrlas y añadir de a poco un vaso de agua tibia.Dejar que hierva y poner sal y pimienta molida. Luego detres minutos, añadir el jugo de limón. Al igual que la salsabechamel, el agregado de una yema de huevo le dará un
  66. 66. sabor más consistente.--------------------------------------------------------------------------------Salsa con limónIngredientes1/4 litro de caldo1 cucharada de harinajugo de limónPimentónsal y pimientaPreparaciónEspasar el caldo con harina disuelta en agua, hervirlo unpar de minutos.Inmediatamente agregar sal, pimienta molida, un poquitode pimentón y jugo de limón.
  67. 67. --------------------------------------------------------------------------------Salsa de mantecaIngredientes100g de mantecasalPreparaciónDerretir en una cacerola pequeña un trozo de mantecafresca, sin que llegue a hervir ni a oscurecerse.Añadir un poquito de sal y servir en una salsera caliente.-----------------------------------------------------------------
  68. 68. ---------------Salsa MayonesaIngredientes1 huevoaceitevinagresalPreparaciónCascar el huevo y separar la yema de la claraPoner la yema en un plato sopero y espolvorearla con sal.Luego removrela sin interrupciónAñadir aceite, de a poco, hasta que se espese y pongabrillante y lisa la salsa.Lueo agregar más cantidad e aceite y remover.A medio hacer agregarle unas gotas de vinagre.Ideas
  69. 69. Para darle un toque distinto se le puee agregar un poco eajo picado y también , una vez hecha la salsa, se le puedeagregar perejil picado.Si la salsa se corta, se soluciona echándole unas gotas deagua hirviendo y dándole unas vueltas rápidas con tenedor.--------------------------------------------------------------------------------Salsa tártaraIngredientes1 Cucharada de vnagre6 cucharadas de aceite2 dientes de ajoperejilSal y pimientaPreparación
  70. 70. Poner en un recipíente pequeño una cucharadita demostaza, sal, pimienta, una cucharadita de vinagre, dosdientes de ajo picaditos y un pocode perejil picado.Agregar aceite, de a poco, remover siempre del mismolado como para hacer una mayonesa, hasta que la salsacuaje y se ponga espesa.--------------------------------------------------------------------------------Salsa de tomate con ajo y perejilIngredientes1/2 kg de tomates maduros2 dientes de ajo1 maojo de peejil4 cucharadas de aceite1 cucharada de vinagresal
  71. 71. PreparaciónPelar tomates bien maduros. Picar finamente unod dientesde ajo y bastante perejil. Luego agregar al tomate con unpoco de vinagre.Cuando se halla cocinado todo junto , se pasa la salsa porel colador.--------------------------------------------------------------------------------Salsa vinagretaIngredientes6 cucharadas de aceite2 cucharadas de vinagre1 cebolla medianapepinillos3 ramas de perejil1 huevo durosal y pimienta molida
  72. 72. PreparaciónPicar una cebolla medana, pepinillos agusto, un trocito deapio y unas ramitas de perejil.Luego añadir en una salsera un huevo duro bien pisadopreviamente con el tenedor. Espolvorear con sal, pimientablanca molida, vinagre y aceite fino. PostresFlanMacedonia al licor de huevoManzanas merengadasManzanas al vinoTarta de manzanas verdesPeras al ChocolateFrutas de mazapán"Sorbet" al chocolate--------------------------------------------------------------------------------
  73. 73. FlanIngredientes1 litro de lecheesencia de vainilla6 huevos1 taza de azúcarPreparaciónCalentar muy bien la leche con el azúcar.Poner a batir los huevos en la batidora y agregar de a pocola lecha mientras se continúa batiendo.Agregar esencia de vainilla, poner en una budinera grande,acaramelada, Cocinar a baño María 40 minutos. Retirar ydesmoldar.Servir con crema chantillí.--------------------------------------------------------------------------------Macedonia al licor de huevo
  74. 74. Ingredientes3 naranjas2 plátanos2560 g de fresas2 cucharadas de azúcar2 copas de licor de huevo (4 claras)PreparaciónPelar las naranjas y partirlas en gajos. Estos cortarlos enlonchitas finas y retirar las semilas.Pelar los plátanos y cortarlos también en lonchitas.Mezclar en una fuente con las naranjas.Lavar las fresas, escurrirlas y añadirlas (si son grandespartiras a la mitad).Espolvorear con azucar , remover con cuidado y poner aenfriar 30 minutos. Antes de servir mezclar con licor dehuevo.Tiempo de enfriado 1/2 hora.--------------------------------------------------------------------------------Manzanas merengadas
  75. 75. Ingredientes6 manzanas4 huevos150 g. de azúcar impalpable100 g. de azúcar6 cucharadaditas de mermelada de damasco50 g. de manteca1 vasito de vino dulce6 cerezasUnas gotas de anísPreparaciónLave, seque las manzanas, y quíteles el corazón. Colóquelasen una fuente refractaria.Agrégueles manteca y azúcar, riéguelas con el vino.Introduzca la fuente en el horno previamente calentado atemperatura media hasta que las manzanas estén tiernas.Bata las yemas de huevo junto con el azúcar impalpable yuna gotitas de anís, y en otro recipiente bata las claras apunto nieve junto con las cucharaditas de azúcar.Cuando las manzanas estén tiernas, retírelas del horno ydéjelas enfriar. Luego vierta una cucharadita demermelada en el hueco de cada manzana, y cúbralas conlas yemas batidas.Finalmente, introduzca las claras a punto nieve en unamnaga pastelera con boquilla rizada y adorne lasmanzanas.
  76. 76. --------------------------------------------------------------------------------Manzanas al vinoIngredientes4 manzanas grandes1 limón con cáscara sin tratar5 cucharadas de azúcar1/2 barrita de canela2 tazas de vino tintoPreparaciónLavar las manzanas, secarlas y vaciarla.Pelar el limón dejando la cáscara muy fina. Colocar lasmanzanas muy juntas en una cacerola, escurrirlas ycolocarlas en un fuente.Hervir el vino a punto de jarabe.Cuando haya enfriado verterlo sobre las manzanas.Servirlas frías.
  77. 77. --------------------------------------------------------------------------------Tarta de manzanas verdesIngredientes200 gramos de manteca100 gramos de azúcar1 huevo1/2 taza de nueces picadas1 cucharadita de polvo de hornear200 gramos de harina50 gramos de manteca3/4 manzanas verdes peladas y cortadas en láminas finas2 cucharadas de mermelada de durazno50 gramos de pasas de uva sin semilla1 cucharadita de canela2 claras batidas a punto de nievePreparaciónMezclar la manteca con el azúcar, el huevo, las nuecespicadas y el polvo de hornear. Agregar la harina. Formaruna masa y forrar con ella una tartera enmantecada yenharinada. Derretir los 50 gramos de manteca en la
  78. 78. sartén. Agregar las manzanas y cocinarlas hasta que seenternezcan, revolviendo continuamente.Retirar la sartén del fuego, y agregarle la mermelada, laspasas y la canela. Revolver, dejar enfriar y cubrir latartera forrada. Retirar, cubrir con las claras batidas apunto de nieve y endulzarlas con tres cucharadas deazúcar. Volver unos minutos la tarta al horno hasta que elmerengue se dore.-------------------------------------------------------------------------------- Peras al ChocolateIngredientes4 peras grandes200ml de agua25 gr de mantequilla1 tableta de chocolate sin lechePreparaciónPele las peras sin quitarle el rabito. Untelas con manteca ycolóquelas de pie en un recipiente.Añada agua y cocínelas durante 10 minutos
  79. 79. Ponga en un jarrito el chocolate troceado y fúndalo albaño María. Retire y bata bien.Finalmente, bañe las peras en el chocolate derretido ydéjelas en el congelador o freezer hasta que el chocolatese soldifique.Unas guindas en la decoración les darán un toque especial.-------------------------------------------------------------------------------- Frutas de mazapánIngredientes175 gramos de almendras peladas175 gramos de azúcar impalpable1 clara de huevoColorantes alimenticios (amarillo, rojo y verde)Para la terminación:Clavos de olor (especias)1 ciruela confitadaPreparación
  80. 80. Triturar finamente las almendras hastareducirlas a polvoy tamizarlas junto con el azúcar impalpable. En un cuenco,batir ligeramente la clara de huevo e incorporar, poco apoco, las almendras molidas y el azúcar impalpable,mezclando con una cuchara de madera, hasta obtener unamasa homogénea y compacta. Dividir el mazapán obtenidoen tres partes iguales y agregar a cada una de ellas uncolorante diferente.Para preparar los limones: escoger la masa de coloramarillo (reservar 1/3 parte). Tomar una porción y formaruna bolita del tamaño de una nuez, pellizcar ligeramenteun extremo y, con un palillo, hacer un orificio en elextremo opuesto. Pasarla delicadamente por la superficiede un rallador fino para simular la rugosidad de la piel dellimón. e insertar un clavo de olor en el extremo perforadopara imitar el rabito del fruto.Preparar las mandarinas: para obtener el color naranja,unir el mazapán amarillo reservado con 1/3 del rojo9reservar el resto para hacer las fresas). Tomar unaporción y formar una bolita del tamaño de una nuez,aplanarla ligeramente con las puntas de los dedos, paradarle forma de mandarina, a continuación, pasarla por unrallador e insertar un clavo de olor en el centro de suparte superior, como se hizo con el limón.Para preparar las manzanas: con el mazapán de colorverde, hacer una bolita del tamaño de una nuez, aplastarlaligeramente e insertar en la parte superior un clavo paraformar el rabito.Para preparar las fresas: tomar una porción del mazapán
  81. 81. rojo reservado y hacer una bolita del tamaño de una nuez.Pellizcar ligeramente un extremo y aplanar el otro, paradarle forma de fresa. Con un palillo, practiar variospuntitos sobre toda la superficie. Cortar dos o trestrocitos de ciruela confitada y adherirlos a la partesuperior de la fresa, previemante pincelada con clara dehuevo. Si el color rojo de la fresa no fuera losuficientemente intenso, pincelarla con el colorante, así,además, se acentuarán los puntitos hechos con el palillo.Disponer las frutas de mazapán en una fuente de servir.--------------------------------------------------------------------------------"Sorbet" al chocolateIngredientes4 vasitos de leche4 tabletas de chocolate200 gramos de cremaPreparaciónDerretir el chocolate en un platito, al baño María,trabajar con el tenedor hasta que se deshaga
  82. 82. completamente y agregar a la leche puesta al fuego.Cuando está todo bien mezclado, dejar enfriar y añadirlela crema, sin trabajarlo mucho, para evitar que se pongamuy claro.Llenar cuatro vasos para sorbetes con la mezcla yguardarlos un par de horas en un congelador.-------------------------------------------------------------------------------- SalsasAlemanaApioBechamelBechamel al quesoBlancacon LimónMantecaMayonesaTártaraTomate con ajo y perejilVinagreta
  83. 83. --------------------------------------------------------------------------------Salsa alemana(ideal para acompañar carnes asadas)Ingredientes30 g de manteca1 cucharad de harina1 cucharada de cebolla picadaPepinillos en vinagreLaurel y sal.PreparaciónFreir con manteca o aceite un trozo de cebolla picada yagregar harina.Poner enseguida agua, sal y laurel.Dejar cocinar unos 15 minutos.Añadirle un picadillo de pepinillos en vinagre, muy fino.
  84. 84. --------------------------------------------------------------------------------Salsa de apioIngredientes1 tronco de apio30 g de manteca1 cucharada de harina1 taza de caldo1 copa de jerezPiminetaPreparaciónCortar en trocitos un tronco de apio fresco, hervirlo enmuy poca agua y con muy poca sal, hasta que se ablanden.Mezclar manteca con una cucharada sopera de harina, ypoco a poco añadir una taza de caldo del cocido, sal ypimineta molida. Dejar hervir hasta que espese la mezcla.Agregar el apio hervido y colado y dejar cocinar unos 6minutos más. Ideal para acompañar carnes y pescados.
  85. 85. --------------------------------------------------------------------------------Salsa BechamelIngredientesMedio litro de leche1 cucharada de harinaMantecaSalNuez moscada ralladaPreparaciónTrabajar la manteca con la harina en el fondo de unacacerolita de aluminio, y cuando están bien unidas,deshacer la unión con parte de la leche que se va poniendoe a poco.Luego agregar el resto de la leche y ponerla a fuego, sin
  86. 86. dejar de remover constantemente con la cuchara emadera.Cuando hierve, dejarla que lo haga dos minutos y añadir saly nuez moscada rallada.Si se le añade una yema de huevos la salsa toma un sabormás consistente. Se hace a gusto.--------------------------------------------------------------------------------Salsa Bechamel al quesoIngredientes1/2 litro de bechamel2 cucharadas de queso ralladoPreparaciónPreparar la salsa bechamel, inmediatamente, apartarla delfuego y agregarle dos o tres cucharadas soperas de queso
  87. 87. rallado. Remover bien hasta que el queso se hayaincorporado a la salsa.Los quesos pueden ser Gruyere Parma o Manchego seco,nunca queso de bola.--------------------------------------------------------------------------------Salsa BlancaIngredientes30 g de man teca1 cucharada de harina1 vaso de agua tibiajugo de limónSal y pimientaPreparaciónDerretir en una cacerola un trozo de manteca y agregar
  88. 88. una cucharada de harina.Mezclarrlas y añadir de a poco un vaso de agua tibia.Dejar que hierva y poner sal y pimienta molida. Luego detres minutos, añadir el jugo de limón. Al igual que la salsabechamel, el agregado de una yema de huevo le dará unsabor más consistente.--------------------------------------------------------------------------------Salsa con limónIngredientes1/4 litro de caldo1 cucharada de harinajugo de limónPimentónsal y pimienta
  89. 89. PreparaciónEspasar el caldo con harina disuelta en agua, hervirlo unpar de minutos.Inmediatamente agregar sal, pimienta molida, un poquitode pimentón y jugo de limón.--------------------------------------------------------------------------------Salsa de mantecaIngredientes100g de mantecasalPreparaciónDerretir en una cacerola pequeña un trozo de mantecafresca, sin que llegue a hervir ni a oscurecerse.Añadir un poquito de sal y servir en una salsera caliente.
  90. 90. --------------------------------------------------------------------------------Salsa MayonesaIngredientes1 huevoaceitevinagresalPreparaciónCascar el huevo y separar la yema de la claraPoner la yema en un plato sopero y espolvorearla con sal.Luego removrela sin interrupciónAñadir aceite, de a poco, hasta que se espese y pongabrillante y lisa la salsa.Lueo agregar más cantidad e aceite y remover.
  91. 91. A medio hacer agregarle unas gotas de vinagre.IdeasPara darle un toque distinto se le puee agregar un poco eajo picado y también , una vez hecha la salsa, se le puedeagregar perejil picado.Si la salsa se corta, se soluciona echándole unas gotas deagua hirviendo y dándole unas vueltas rápidas con tenedor.--------------------------------------------------------------------------------Salsa tártaraIngredientes1 Cucharada de vinagre6 cucharadas de aceite2 dientes de ajoperejil
  92. 92. Sal y pimientaPreparaciónPoner en un recipíente pequeño una cucharadita demostaza, sal, pimienta, una cucharadita de vinagre, dosdientes de ajo picaditos y un pocode perejil picado.Agregar aceite, de a poco, remover siempre del mismolado como para hacer una mayonesa, hasta que la salsacuaje y se ponga espesa.--------------------------------------------------------------------------------Salsa de tomate con ajo y perejilIngredientes1/2 kg de tomates maduros2 dientes de ajo1 maojo de peejil
  93. 93. 4 cucharadas de aceite1 cucharada de vinagresalPreparaciónPelar tomates bien maduros. Picar finamente unod dientesde ajo y bastante perejil. Luego agregar al tomate con unpoco de vinagre.Cuando se halla cocinado todo junto , se pasa la salsa porel colador.--------------------------------------------------------------------------------Salsa vinagretaIngredientes6 cucharadas de aceite2 cucharadas de vinagre
  94. 94. 1 cebolla medianapepinillos3 ramas de perejil1 huevo durosal y pimienta molidaPreparaciónPicar una cebolla medana, pepinillos agusto, un trocito deapio y unas ramitas de perejil.Luego añadir en una salsera un huevo duro bien pisadopreviamente con el tenedor. Espolvorear con sal, pimientablanca molida, vinagre y aceite fino.SopasSopa de CalabazaSopa de huevos a la Paisana.Sopa de fideos con quesoSopa de AzafránSopa de MejillonesSopa de Apio
  95. 95. --------------------------------------------------------------------------------Sopa de calabazaIngredientes1 trozo de calabaza de unos 500 g8-10 batatas3 puerros2 cebollas medianas4 cucharadas de aceite4 cucharadsa de margarina1 1/2 litro de agua hirviendoSal y pimientaUna pizca de nuez moscada ralladaPreparaciónPelar la calabaza y retirar las semillas. Pelar las batatas ypartirlas en dados pequeños junto con la calabaza . Limpiarlos puerros, en rodajitas finas. Clentar en una cazuekla el
  96. 96. aceite y la margarina y rehogar los puerros y las cebollitas, debiendo quedar glaseados pero no tostdos.Añadir la calabaza y batatas, remover bien y luegoagregar el agua y salpimentar.Sazonar con nuezmoscada.Cocer 1 hora a fuego lento. Cuando esté hechapasarla por el chino y servir muy caliente.--------------------------------------------------------------------------------Sopa de huevo a la paisanaIngredientes1 cebolla grande4 tomates3 cucharadas de aceite de oliva1 1/4 de clado de carne200 gramos de spaghetti3 ramitas de albahaca1-2 huevosSal
  97. 97. 3 cucharadas de queso parmesano recién ralladoPreparaciónPelar y picar las cebollas. Esacladar los tomates, pelarlos,partirlos a la mitad y retirar los rabillos. picarlos muyfinos. Rehogar la cebolla en el aceite, añadir lso tomates ydejar que se hagan tapados, 10 minutos a fuego lento.VErter el caldo y dejar cocer 15 minutos. Partir losspaguetti, añadirlos al caldo y cocerlos al dente. Lavar ypicar la albahaca. En un plato hondo batir los huevos con 1pizca de sal, añadir la albahaca y el queso y mezclar todobien. Cuando estén casi cocidos retirar la cazuela del calory añadir a la sopa la mezcla de huevos y queso. Remover.Antes de servir dejar reposar 3-4 minutos.--------------------------------------------------------------------------------Sopa de fideos con queso
  98. 98. Ingredientes125 g. de fideos finos1 litro de aguaSal2 huevos100 g. de queso rallado1/2 manojo de perejilPreparaciónCocer los fideos en 1 litro de agua de sal.Mezclar los huevos con el queso. Verter sobre la mezclalos fideos y el agua y remover.Espolvorear la sopa con perejil picado y servirla.--------------------------------------------------------------------------------Sopa de azafránIngredientes
  99. 99. 500 gramos de menudillos de ave2-3 huevos de ternera2 manojos de hierbas para sopa2 litros de aguaSalUna pizca de azafrán4 rebanadas gruesas de pan blancoPreparaciónPoner en agua fría los menudillos, los huesos y las hierbasy cocer a fuego lento. Salar. Espumar de vez en cuando.Cuando haya transcurrido 1 hora colar el caldo ydesangrarlo si fuera necesario. Añadir el azafrán al caldoy remover bien. Colocar las rebanadas de pan en unasopera refractaria y regar con caldo hasta que el pan noadmita más líquido.Meter al horno (en gas 2-3). Calentar el caldo y añadirlopoco a poco a la sopera. Cuando ha transcurrido 1/2 hora,sacarlo del horno y añadir el resto del caldo. Servirenseguida.--------------------------------------------------------------------------------
  100. 100. Sopa de mejillonesIngredientes2 kilos de mejillones2 hojas de laurel4 ramitas de perejil3 ramitas de tomilloPimienta2 cebollas2 dientes de ajo3 cucharadas de manteca4 rebanadas de pan blanco o pan de trigo2 yemas de huevo100 gramos de crema frescaPreparaciónLavar los mejillones al chorro de agua fría y retirar las"barbas".Ponerlos en una cazuela cubiertos de agua fría. Formar unramillete con el laurel, el perejil y el tomillo y agregarlo alos mejillones. Pimentar al gusto. Llevar a ebullición ycuando se abran los mejillones retirarlos del calor.Pelar las cebollas y picarlas finamente, pelar los ajos.Derretir la manteca en una cazuela, añadir la cebolla
  101. 101. picada y el ajo prensado. Cuando la cebolla estéligeramente dorada, añadir el caldo de los mejillonescolado. Dejar que hierva 10 minutos.Colocar las rebanadas de pan en una sopera. Batir lasyemas con la crema fresca y ligar la sopa con ello.Verterla sobre el pan.Servir aparte los mejillones o usarlos en una ensalada.--------------------------------------------------------------------------------Sopa de apioIngredientes1 cebolla1 diente de ajo1 zanahoria1 ramillete de perejil300 gramos de carne de cocido (pecho, por ejemplo,pesada sin huesos)2 cucharadas de tomate concentrado
  102. 102. Apio (500 gramos)1 1/2 litro de agua hirviendoSal1 pizca de peperoncino molido2 rebanadas de pan blanco1 cucharada de mantequillaQueso parmesano recién ralladoPreparaciónPelar la cebolla y el ajo, rallar las zanahoria y lavarla, lavary secar el perejil. Picar todo junto. Lavar la carne, secarlay cortarla en pedacitos.Desleír el tomate en una taza de agua, añadirlo a la carney dejar estofar a fuego lento, tapando la cazuela. limpiarel apio retirando las partes duras. Lavarlo y cortarlo entrozos de 1 centímetro.Añadir a la sopa, remover y dejar hacer otros cincominutos. Añadir el agua y sazonar con sal y peperoncino.Tapar y dejar cocer, a fuego lento, unos 30 minutos.Cortar el pan en dados pequeñitos y freírlo en lamantequilla hasta que estén dorados. Ponerlos en unasopera precalentada y regar con la sopa caliente.Según el gusto espolvorear con queso rallado.
  103. 103. -------------------------------------------------------------------------------- EL GRAN LIBRO DE LAS DELICIAS CULINARIASENTREMESES DIP DE AGUACATE2 ¼ TazasIngredientes1 Aguacate maduro250gr de queso crema o riccotta½ taza de mayonesa1c/da de jugo de limón
  104. 104. 1c/da de perifollo o culantro1c/da de albahaca (comprar en puesto de yerbas)1c/da de cebolla picada½ c/dita de salPreparaciónPele el aguacate, rebánelo y haga un puré. A creme elaguacate con queso incorpore los ingredientes ,se puedeservir con verduras , papas fritas camarones, etc.HONGOS O CHAMPIÑONES RELLENOS36BOCADILLOSINGREDIENTES36 sombreretes o copas de hongos¼ de taza de mantequilla¼ de taza de queso crema
  105. 105. ¼ De taza de carne de jaiba o equivalente de carne decangrejo que se vende en el supermercado.¼ de taza de camarones pequeñitos o pacotilla cocidos ypicados1pizca de nuez moscadasal y pimienta al gustosaltee los hongos en mantequilla o margarina a fuegomáximo alrededor de tres minutos.Bata el queso crema hasta que quede suave. Incorpore lacarne de jaiba o su sustituto, los camarones y la nuezmoscada y los condimentos. Rellene los sombreretes ocopas de los champiñones con un poco de la mezcla de losmariscos ; coloquelos en un molde refractario y cocineloen un horno hasta que comiencen a burbujear.BOCADITOS DE SALCHICHAS Y PIÑA 8porcionesIngredientes16 salchichas cocidas y cortadas por la mitad32 trozos de piña fresca o enlatada2c/ditas de fécula de maíz o maicena½ taza jugo de piñaPreparación
  106. 106. Ensarte las salchichas en palillos junto conlos trozos depiña. Dejelos a un ladoMezcle el jugo de piña con la maicenaCaliente en una cacerola a fuego lento hasta que espese.Coloque los bocaditos en un plato y vierta la salsa sobrelos bocaditos.BROCHETAS DE MARISCOS 6porciones Ingredientes12 brochetas o pinchos para asar6 tiras de tocino o bacón12 almejas12 camarones pelados y desvenados12 tomates pequeños1 taza de salsa de soya12 champiñones medianos enterosPreparaciónCorte las tiras de tocino por la mitad. Envuelva cadaalmeja o marisco sustituto con tocino.En cada pinchoensarte alternado 2 camarones ,2almejas ,2champiñonesy 2 tomates.Ase 5 minutos por cada lado untando salsa de soya y sirvamuy caliente.
  107. 107. AGUACATE ESTILO CALIFORNIA 4porciones Ingredientes2 aguacates1 pepino pelado y rebanado2 toronjas cortadas en cascos1 naranja cortad de cascos150grs de camarones cocidos½ taza de mayonesa2 c/das de cebolla1 c/da de salsa de tomate naturassalsa picante o tabascosal y pimientamás cebolla picadarebanadas de limónPreparaciónParta los aguacates por la mitad y extraiga el aguacatesin dañar la cáscara. Corte la fruta del aguacate enpedazos y deje aparte.Combine todos los ingredientes en un tazón excepto lacebolla y el limón.Agregue la fruta de los aguacates , llene las cáscaras conla mezcla y adorne con las rebanadas de limón.
  108. 108. DIP MEXICALLI 7tazasIngredientes 2 tazas de mantequilla1 taza de queso crema1 cucharada de salsa picante¼ cucharada de tomillo¼ cucharada de albahaca¼ cucharada de pimienta¼ de cebolla picada2 tazas de salsa de tomate con salsa de chile1 ½ taza de queso cheddar1 cebolla picada1 chile verde picadoPreparaciónMezcle bien el queso crema con la mantequilla , agreguelos condimentos y la cebolla a la salsa de tomate ymezcle todo con la mantequila , espolvoree el quesocheddar por encima.Cubra esparciendo cebolla y pimiento verde ,sirva entostadas de maiz.MOUSSE DE CAMARON Y ATUN 10porciones
  109. 109. Ingredientes½ taza de vino blanco1 ½ taza de consomé de pollo½ taza de mayonesa1 cucharada de sal¼ cucharada de nuez moscada½ cucharada de pimienta½ cucharada de rayadura de cáscara de limón½ cucharada de cebolla finamente picada½ taza de apio finamente picada1 ½ taza ce camarones cocidos y picados½ taza de galletas molidas2 tazas de atún desmenuzado1 taza de mantequillaPreparaciónMezcle el vino con el consomé. Póngalo a calentar. Mida1/4 de taza de caldo. Vierta en un molde para panligeramente engrasado de 22 x 12 cm (9 x 5 pulgadas).Deje cuajar en el refrigerador.En un tazón grande, combine la mayonesa, la sal, la nuezmoscada, la pimienta, la cáscara de limón, la cebolla y elapio.Agregue ¼ taza de caldo, en forma envolvente.
  110. 110. Incorpore los camarones, las galletas saladas y la crema.En otro tazón, mezcle el atún con el resto del caldo.Vierta la mitad de la mezcla de camarones encima del atúnRefrigere de 5 a 6 horas o toda la noche. Desmolde ysirva. PATE DE HÍGADOS DE POLLO Y MANZANA 16 – 20 porcionesIngredientes1 Kg (2 1/4) hígados de pollo250 g (1/2 libra) de carne de cerdo molida1 cdita sal¼ cdita pimienta500 g (1 lb) manzanas peladas y cortadas en cubitos finos¼ taza aguardiente de manzana1 taza crema espesa3 huevos batidos¼ taza pan molido fino8 tiras de tocinoPreparaciónPrecaliente el horno a 180° (350°f)
  111. 111. Ponga los hígados de pollo, el cerdo, la sal y la pimienta enel procesador de alimentos hasta que queden muy blandos.En un tazón grande, mezcle las manzanas, el aguardiente,la crema, los huevos y el pan molido.Incorpore la carne.Forre un molde de 22 x 12 xm (9 x 5 pulgadas) con papelde aluminio engrasado.Coloque una capa de tocino sobre el aluminio y agregue lamezcla.Enmantequille un papel de cera y colóquelo encima, con ellado enmantequillado hacia abajo.Cueza al baño María durante dos horas.Saque del horno y coloque un peso encima.Refrigere toda la noche con el peso. Quite el peso.Refrigere de 3 a 4 días. Desmolde.Retire el tocino y quite el exceso de agua.Rebane y sirva
  112. 112. PATÉ CON VINO BLANCO 20 porcionesIngrediente 1kg de hígados de pollo o de res o de cerdo500gr de carne de salchicha500gr de carne de ternera o equivalente1 diente de ajo finamente picado1 cucharada de mejorana1 cucharada de tomillo1 cucharada de sal3 huevos ligeramente batidos½ taza de vino blancoPreparaciónCaliente al horno a 190 grados centigradosMuela las carnes o píquelas finamente y despuésviertalas sobre la licuadora hasta que queden hecha unapasta ,mezcle las carnes con el ajo y los condimentos,agregue los huevos y el vino blanco.Engrase ligeramente un molde de 22 x 12 cm(9 x5pulgadas) y llene con la mezcla.Hornee durante dos horas .Saque el paté ;coloque un pesoencima .Enfrie,refigere y sirva.
  113. 113. TOMATES RELLENOS CON QUESO 4porciones Ingredientes8 rebanadas de tocino1cucharada de manteca , se puede utilizar la que sale deltocino al calentarlo2 cucharadas de mayonesa2 cucharadas de vinagre¼ cucharada de albahaca½ taza de apio picado en cubos1 ¼ de taza en queso cottage ( queso crema)4 tomates sin pulpacebolla picadaPreparaciónFría el tocino en una sartén hasta que quede crujiente ,desmenuce y deje aparte.Mezcle la manteca del tocino, la mayonesa, el vinagre laalbahaca y el tocino en un tazón.Agregue el apio y el queso cottage y revuelva un poco,tape y refrigere una hora.Rellene los tomates con la mezcla y adorne con cebollapicada o con culantro.TOMATES A LA PROVENZAL 8tomates
  114. 114. Ingredientes3 cucharadas de pan molido1 diente de ajo finamente picado2 cucharadas de perejil picado2 cucharadas de aceite vegetal8 tomates partidos por la mitad2cucharadas de queso parmesano ralladoPreparaciónRecaliente el horno a 250 grados centígrados.Mezcle el pan molido, el ajo, el perejil, la sal y la pimientaen un tazón.Unte un poco de aceite cada mitad de tomate y cubre conla mezcla de pan molido, espolvoree con queso parmesano yhornee 5 minutos. ENSALADA DE CORAZONES DE PALMITON 2 porcionesIngredientes:250 (8 onzas) corazones de palmito escurridos.Hojas de lechuga.
  115. 115. ¼ taza de aceite.2 c/das jugo de limón.2/ditas cebollitas de Cambray finamente picadas.1 c/dita pimienta recién molida.1 c/dita azúcar masacrado.Coloque los corazones de palmito en las hojas de lechuga.Mezcle el aceite, el jugo de limón, las cebollitas, elpimiento morrón y la pimienta.Vierta sobre los corazones.Espolvoree azúcar. Sirva. ENSALADA CÉSAR DE EJOTES 8 porciones1 lechuga romanita lavada, seca y cortada a mano.¾ de mayonesa.1 huevo.1½ taza de ejotes verdes cocidos.1 /3 taza de queso parmesano rayado.1 taza de cubitos de pan frito.8 filetes de anchoa enrollados.Combine en una ensaladera las hojas de lechuga y dejeaparte.Combine la mayonesa con el huevo en un tazón pequeño ycubra las hojas de lechuga con la mezcla.Agregue los ejotes.
  116. 116. Espolvoree el queso parrasen, revuelva y agregue loscubitos de pan frito.Adorne con los filetes de anchoa. ENSALADA MIXTA DE FRIJOLES 8 porciones500 gr de frijoles rojos enlatados.500 gr de habas enlatadas.250. gr. de frijoles blancos remojados durante la noche.500 gr. de ejotes verdes frescos.500 gr. de ejotes amarillos frescos.½ taza de mantequilla.¼ taza de perejil picado.½ taza d eaceite.1/3 de taza de jugo de limón.1 /da de sal.Escurra y escoja los frijoles enlatados. Escurra losfrijoles blancos.Cueza los ejotes y amarillos durante cinco minutos.Mezcle la mantequilla, el perejil, el aceite, el jugo delimón, la sal y la pimienta.vacié el aderezo sobre la mezcla de frijoles y ejotes yrefrigere durante tres horas.
  117. 117. ENSALADA DE TOMATE 4porcienes4 tomates maduros rebananados5 250grs de champiñones frescos limpiois y rebanados6 cucharadas de aceite de oliva3 cucharadas de vinagre de vino1 cucharada de culantro fresco y picadojugo del limón al gustosal y pimienta½ cebolla picadaPonga los tomates y champiñones en una ensaladeragrande. Agregue la cebolla y revuelva ;sazone bien.Agregue las alacaparras y rocie con aceite , revuelvabien.Vierta el vinagre y revuelva de nuevo. Agregue elculantro y el jugo de limón.Rectifique el sazón y revuelva.Sírvala sobre las hojas de lechuga y adórnela con huevoscocidos y anillos de cebolla morada. ENSALADA MIXTA 4porcionesAderezo de la ensaladaJugo de limón3 cucharadas de aceite con dos gotas de salsa de soya½ lechuga romanita
  118. 118. ½ taza de floretes de brócoli½ taza de floretes de coliflor½ taza de rabano rebanado1 ó 2 cebollitas de Cambray picadas1 tallode apio en cubitos3 a 5 champiñones frescos rebanadosperejil picado½ taza de queso cheddar ralladosal y pimientaCombine losa ingredientes en un tazón aparte .Combine losotros ingredientes en una ensaladera y cúbralos conaderezo.Revuelva ENSALADA DE PEPINO FRESCO 4 porciones2 pepinos grandes1 cebollita de Cambray rebanada8 rábanos lavados y rebanados1 huevo cocido rebanado¼ de taza de mayonesa sazonada con currysal y pimientaPele los pepinos y córtelos por la mitad a lo largo.Sáqueles las semillas y rebánelos.
  119. 119. Ponga los pepinos en un plantón; agregue la cebollita y losrábanos .Sazone abundantemente y mezcle bien.Agregue el huevo rebanado y la mayonesa al curryrevuelva con cuidado.Si le agrada , sirva esta ensalada con hojas de lechuga. ENSALA DE ZANAHORIAS CON MIEL 6 porciones4 tazas de zanahorias rayadas2 manzanas peladas y descorazonadas y cortadas encubitos½ taza de pasas½ taza de piñones¼ de taza de jugo de limón¼ de taza de miel¼ de cucharada de canelaEn un tazón, combine las zanahorias , las manzanas, laspasas y los piñones.Mezcle el jugo de limón, la miel y la canela. Vacíe sobre laensalada y sirva fria. ENSALA SUPREMA DE POLLO 6porciones
  120. 120. 2 tazas de pollo cocido en cubitos1 taza de pina en cubitos½ taza de apio en cubitos1 taza de chícharos2 cucharadas de rábano rebanado¼ de taza de mayonesaCombine todos los ingredientes en una ensaladera ,excepto las hojas de lechuga y refrigere durante 30minutos .Acomode las lechugas en un platón y ponga la ensaladaencima. ENSALADA DE HUEVOS 6porciones8huevos cocidos1taza de mayonesa1cucharada de mostaza½ taza de pollo o jamón cocido en cubitos½ taza de apio finamante picadosal y pimienta8 aceitunas en mitades4hojas de lechuga1tomate rebanadoperejil picado
  121. 121. Corte los huevos cocidos por la mitad a todo lo largo.Quíteles las yemas con cuidado. Póngalas en un tazón ydeje aparte las claras .Machaque las yemas con un tenedor. Póngales la mayonesa,la mostaza, el pollo o jamón. Sazone con sal y pimienta yrevuelva .Llene las mitades de la clara cocida con la mezcla .Extienda las hojas de lechuga en un platón y póngales lasclaras rellenas encima.Adorne con los tomates rebanados y las mitades deaceituna. Espárzales perejil y sirva. ENSALADA DE ESPINACAS 4porciones3manojos de espinacas frescas3 huevos rebanados1 taza de pan frito al ajo125gr de queso gruyére cortado en tiras1 cucharada de cebolla picada4 rebanadas de jamón cocido cortado en tirasLave las espinacas con cuidado en agua fría .Seque lashojas y colóquelas en una ensaladera grande.Agregue los huevos rebanados y los cubitos de pan;revuelva con cuidado.Aderezo
  122. 122. 1cucharada de mostaza Dijon1cucharada de cebollinos frescos picados½ taza de aceite de olivajugo de limón grandesal y pimientaPonga la mostaza y los cebollinos en un tazón sazone bien.Mezcle con un batidor y agregue jugo de limón. Mezcleotra vez.Agregue el queso y los cebollinos, revuelva de nuevo yrectifique el sazón.Decore el platón con el jamón y viértale el aderezo. ENSALADAS DE CODITOS CON ATÚN 4 porciones3 tazas de coditos cocidos198 gr de atún enlatado,escurrido1 taza de apio finamente picado¼ de cebolla picada½ taza de aderezo italiano2 tazas de brócoli1 taza de tomates chiquitos en mitades½ taza de queso parmesano rallado1cucharada de albahaca2tazas de lechuga2 tazas de lechuga romana o de otra variedad.
  123. 123. Combine los coditos con el atún , el apio y la cebolla en unaensaladera grande.Vierta el aderezo sobre la mezcla y deje aparte. Dejemacerar unas horas.Agregue el brócoli y los tomates espolvoree parmesano yalbahaca .Añada las hojas de lechuga.Revuelva todos los ingredientes y sirva ENSALADA DE ARROZ CON JAMÓN 4 porciones½ taza de tocino en trocitos1 cebolla pequeña picada2 pimientos verdes en tiras1 diente de ajo finamente rebanado2 ½ tazas de tomates picados en cubitos2 tazas de arroz cocidosal y pimienta1 taza de jamón cocido picadoRecaliente el horno a175 grados centígrados. Sofría eltocino en un sarten, luego fría la cebolla , los pimientosverdes y el ajo. Agregue los otros ingredientes , ponga enun molde refractario , tape y hornee por 10 minutossáquelo y deje que se enfríe , lo puede servir frío ocaliente.
  124. 124. ENSALADA DE ARROZ CON POLLO 4 porciones1 taza de pollo cocido picado2 tazas de arroz cocido¼ taza de pimiento verde1 taz de apio picado¼ cucharada de tomillosal y pimienta¼ taza de mayonesa4 hojas de lechugaperejil picadoCombine en una ensaladera todos los ingredientes menoslas hojas de lechuga y revuelva. Acomode las hojas delechuga en un platón de servicio y ponga la mezcla deensalada en el centro. Adorne con perejil.
  125. 125. SOPAS
  126. 126. SOPA DE CHICHAROS 8porciones1/3 de taza de margarina¼ de cebolla finamente picada¼ de taza de apio finamente picado¼ de taza de zanahorias finamente picada1/3 de taza de harina1 litro de caldo de pollo125grs de jamón cortado en cuadros2 tazas de chícharos2 tazas de crema ligeraCaliente la margarina en una olla , saltee la cebolla, el apioy las zanahorias hasta que estén blandos. Agregue laharina y cocine 2 minutos , agregue el caldo de pollo, eljamón y los chícharos .Cueza a fuego lento durante 10 minutos, agregue la cremay cueza durante otros diez minutos.
  127. 127. CREMA DE TOMATE Y ARROZ 8porciones½ taza de margarina1 cebolla finamente picada1 zanahoria grande finamente picada2 tallos de apio finamente picados1 litro de caldo de pollo o agregar varios cubitos avecrem3 tazas de tomate licuado1 taza de tomate picado1taza de harina4 tazas de mantequilla rala1 taza de arroz cocido¼ cucharada de pimienta1cucharada de sal Caliente la margarina en una olla , agregue las verduras yfríalas hasta que estén blandas.En otra cacerola caliente el caldo de pollo , el puré detomate y los tomates picados . Agregue la harina a lasverduras salteadas . Cueza durante 2 minutos .Agregue la mantequilla y cueza a fuego lento hasta quequede muy espesa ,incorpore lentamente ,batiendo elcaldo de tomate a la crema.Agregue el arroz y los condimentos y sirvainmediatamente.
  128. 128. SOPA DE HABAS Y GARBANZOS 4 tazas1 cucharada de margarina2 cebollas finamente picadas1 diente de ajo rebanado400grs de habas bien cocidas400grs de garbanzos cocidos400grs de tomates2 cucharadas de pasta de tomate½ cucharada de orégano½ cucharada de sal½ cucharada de pimientaCaliente la margarina en una olla y sofría las cebollas y elajo, agregue las habas y los garbanzos ;revuelva agreguelos tomates y la pasta de tomate .Sazone con orégano , sal y pimienta.Deje hervir a fuego lento durante 20 minutos. Rectifiquelas sazón y sirva. SOPA DE BROCOLI Y CHEDDAR 6 a 8 porciones4 tazas de brócoli3 cucharadas de mantequilla¼ de taza de harina1.5 litros de caldo de pollo1 taza de leche
  129. 129. 1taza de mantequilla1taza de queso cheddar medianamente rayadosal y pimientaSaltee el brócoli en la margarina a fuego medio hasta queeste blando.Espolvoree la harina y cueza revolviendo durante 2minutos , agregue gradualmente el caldo y la leche ;caliente para cocer a fuego lento solamente.Incorpore la crema y el queso. Deje que el queso sederrita en la sopa , sazone al gusto y sirva con cubitos depan tostado encima: SOPA DE TOMATE CON FIDEOS 4 porciones 2 cucharadas de margarina1 cebolla pelada y picada1 tallo de apio cortado en cubitos8 tomates pelados y picados¼ de cucharada de orégano1 litro de caldo de pollo2 onzas de fideoschiles machacadossal y pimientaCaliente la margarina en una olla , agregue la cebolla y elapio , tape y sofría a fuego lento a 10 minutos ,agregue los
  130. 130. tomates , el orégano y el ajo, sazone bien. Revuelva y sigacocinando sin tapar durante cinco minutos a fuego medio.Vierta el caldo de pollo y sazone con el resto de lasespecias, revuelva bien y deje que hierva. Cueza la sopa,parcialmente tapada a fuego lento durante 1 hora,agregue los fideos y deje cocer durante 10 minutos ,sírvala caliente. SOPA DE POLLO CON ARROZ 4 porciones1 cucharada de margarina1 ½ taza de apio en cubitos5 tazas de caldo de pollo¼ de cucharada de ajedrea1 taza de arroz de grano largo y escurrido1 pechuga grande de pollo sin pellejo y deshuesada encubitosSal y pimientaCaliente la margarina en una olla , agregue el apio , tape ysofría 5 minutos a fuego lento.Vierta el caldo de pollo y agregue la ajedrea sazone bien ,revuelva y deje que hierva.Añada el arroz y revuelva; cuézalo parcialmente tapado afuego medio durante 10minutos, mientras tanto ,ponga elpollo en una cacerola separada , cubra con agua salada y
  131. 131. deje que hierva durante cuatro minutos , escurra y dejeaparte.Agregue el pollo a la sopa, siga cociéndolo, parcialmentetapado, durante 8 minutos, despues sirva. SOPA DE CEBOLLA Y QUESO 4porciones½ taza de margarina¼ de taza de cebollines finamente picados2 cucharadas de perejil picado¼ de taza de harina2 tazas de caldo de pollo2 tazas de mantequilla espesa½ taza de queso seco desmoronado Caliente la margarina en una olla , agregue los cebollinesy el perejil , cuézalo durante 2 minutos.Incorpore la harina, continué cociendo durante dosminutos más .Agregue le caldo de pollo y la mantequilla , haga hervir ycueza a fuego lento durante 10 minutos. Desmorone elqueso y agréguelo, deje en el fuego 5 minutos más, luegosírvalo. SOPA RAPIDA DE POQUITOS 4porciones2 cucharadas de margarina2 tallos de apio en rodajas sesgadas125grs champiñones rebanados1 pepino pelado y rebanado al sesgo
  132. 132. 1 tomate rebanado4 tazas de caldo de pollo caliente1 cucharada de salas de soyaunas gotas de limón sal y pimienta al gustoCaliente la margarina en una olla , agregue el apio , elpepino y los champiñones , rocíe con el jugo de limón ysazone. Tape y deje cocer por 5 minutos a fuego medio.Añada el tomate y vierta el caldo de pollo , sazone bien.Deje que empiece a hervir y siga cociendo a fuego lentopor 10 minutos. Agregue la salsa de soya , revuelvaverifique el sabor y sirva con pan o galletas saladas. SOPA DE LENTEJAS 4 porciones1 cucharada de margarina1 tallo de apio en cubitos½ cebolla finamente picada½ cucharada de albahaca¼ cuchara de semillas de apio¼ cuchara de perejil fresco1 diente de ajo machacado1 taza de lentejas¼ de taza de arroz de grano largo bien lavado y escurridosal y pimientaCaliente la margarina en una olla, agregue el apio y lacebolla , tape y sofría tres minutos a fuego medio.
  133. 133. Agregue la zanahoria , las especias y el ajo ; tape y sigacociendo 3 minutos más.Agregue las lentejas y el caldo de pollo sazone bien yrevuelva, deje que hierva.Cueza la sopa parcialmente tapada a fuego lento durante 2horas.Quince minutos antes de servirla agregue el arroz y acabecocinarla. SOPA RAPIDA DE POLLO 4 porciones4 cucharadas de margarina2 cucharadas de cebolla picada5 cucharadas de harina4 ½ tazas de caldo de pollo1 pechuga de pollo deshuesada sin pellejo y cortada encubitos1pizca de paprikasal y pimientaperejil picadoun poco de nuez moscadaCaliente la margarina en una olla , agregue la cebolla ytape . sofría 2 minutos a fuego lento, añada la harina ycocínela destapada a fuego lento durante 1minuto.Vierta el caldo de pollo y agregue las especias; revuelvabien y deje que empiece a hervir, cueza la sopa destapadaa fuego lento durante 20 minutos.
  134. 134. Aproximadamente 10 minutos antes de que este las sopaponga el pollo en una cacerola aparte.Cúbralo con agua salada y deje que hierva; cuézalo 5minutos.Escurra el pollo y agréguelo a la sopa, espárzale perejilpicado y sirva. SOPA DE ZANAHORIA 4 porciones2 cucharadas de margarina½ cebolla finamente picada5 zanahorias grandes en rebanadas delgadas7 tazas de caldo de pollo frío¾ de taza de arroz largo enjuagado y escurridosal y pimientaCaliente la margarina a fuego lento, agregue la cebollatape y sofría durante 2 minutos.Agregue las zanahorias y las hierbas aromáticas, sigacociendo a fuego medio durante 4 minutos.Vierta el caldo de pollo, sazone y revuelva, deje quehierva. Agregue el arroz, revuelva y tape parcialmente.Cocine a fuego lento durante quince minutos o hasta que elarroz este cocido. Sirva con tortillas o pan. SOPA DE ELOTE 5 tazas

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