028 032 cocina de mercado

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  • 1. informe especial Laelplaza en restaurante28 CATERING • AÑO 3 • Nº 8
  • 2. La cocina de mercado, muy evolucionada en Europa, se caracteriza por utilizar los mejores productos según su temporada de producción, para así obtener excelentes resultados en términos de frescura y calidad. Por Sandra Cardona. Fotos: Andrés Valbuena. Locaciones: Plaza de mercado de Paloquemao y Restaurante Donostia (Bogotá).A cudir a la plaza de mercado cuando apenas amanece, tener acceso ilimitado a la oferta del día, sostener los productos en las manos para palpar su estado y absorber sus aromas hasta impregnarse de ellos, medir las cantidades en el instante y tener asesoría personalizadadel responsable del puesto constituyen el mejor control decalidad para un restaurante. Inspirarse en este principio es el fundamento de la cocinade mercado, con la que se busca crear preparaciones a partir delos productos de temporada, para alcanzar un resultado finalde altísimo nivel. El secreto está en asegurar el suministro, porparte de los proveedores, de las más frescas hortalizas, frutas ypescados y de las mejores carnes, para luego transformarlos deforma sutil, respetando sus características, en platos tradicio-nales, pero originales. La idea es variarlos a diario o semanal-mente, según la capacidad de abastecimiento del proveedor oel calendario de producción de cosechas (ver tabla pág 32). Este concepto clásico y vanguardista, también llamado coci-na de estación o de producto, se inició en Europa a finales delos setenta como una reivindicación del oficio del chef en losrestaurantes y de estos con la sociedad y forma parte del sinfínde posibilidades que ofrece el marketing gastronómico. La cocina de mercado se ha posicionado con éxito en la ofer-ta culinaria del viejo continente y en la de aquellos países quegozan de temporadas estacionales. “Usar productos en cosechaen las recetas se ha convertido en un deber de los cocinerospara con los clientes”, afirma Oscar Odorico, chef argentinoy profesor titular de la Escuela Superior de Gastronomía delInstituto Superior Mariano Moreno de este país. De acuerdo con él, “manejar materias primas de temporaday potenciarlas aplicándoles técnicas de transformación serias,se emplea hoy en el 80% de Europa, Norteamérica y Argentina.Es más, existen restaurantes para los que aprovechar un géne-ro que esté en cosecha es tan rentable que han establecido lautilización a ultranza y de forma periódica. Por ejemplo, no esextraño que durante una semana los pomelos en sus diferentespreparaciones sean la única alternativa de postre”. CATERING • AÑO 3 • Nº 8 29
  • 3. informe especial Juan Pablo Loaiza y Tomás Rueda, de Donostia, visitan a sus proveedores en la plaza de Paloquemao y se inspiran con la oferta del día. Colombia: un mercado atractivo • Es clave establecer la rotación de los • Es preciso que los cocineros estén platos con base en la oferta del merca- capacitados para seleccionar los me- Esta modalidad puede ser una buena do y la creatividad del jefe de cocina, jores productos y manipularlos para alternativa para que se implemente en lo que combinado puede resultar en que no pierdan sus propiedades. Los Colombia teniendo en cuenta que la una amplia variedad de opciones. empleados del comedor también de- nuestra es una sociedad rural que re- Debe, sí, orientarse dentro de perio- ben conocer la filosofía del sitio, para, conoce los sabores tradicionales. A esto dos de tiempo, que les permitan a los así, orientar a los comensales en la habría que agregarle la variada oferta de comensales conocer la dinámica de elección de un plato y advertirles sobre productos del mercado nacional, con- su negocio y a usted, sorprenderlos. su disponibilidad según el mercado. secuencia de la diversidad climática y de géneros en cosecha que se aprecian • Aunque, en principio, la filosofía de la • La cocina de estación no está relacio- durante todo el año, así como de la cer- cocina de estación sugiere no precisar nada con costos elevados ni platos de canía de grandes regiones agrarias a los platos con previa valoración del lujo, sino con la posibilidad de acceder las urbes, lo que asegura la frescura y mercado, llevarlo a la práctica puede a los productos frescos y de calidad el suministro de los insumos. resultar difícil por asuntos de logísti- que tenga el proveedor. Con base en ca; así que una posible eliminación esto se fijan los precios al público. Por eso, si ya había oído hablar de la de la carta debe estudiarse bien. Lo cocina de mercado y le interesa imple- más recomendable es brindar una am- • Si bien esta cocina no plantea que to- mentarla en su establecimiento, siga pliación de la oferta o establecer una dos los suministros deben proceder de estas indicaciones con cuidado: sección de platos recomendados. la plaza, sí hay que velar por que sean los mejores del mercado. Lo mismo sucede con los métodos de conserva- ción; aunque existe infinidad de ellos, utilizar ingredientes del día le da un valor agregado a su restaurante, que La cocina de estación no está relacionada con costos se resume en mayor calidad, variedad y valor nutritivo, así como en menores elevados ni platos de lujo, sino con la frescura y calidad costos, gracias a que se juega con la de los productos que ofrece el mercado. oferta y la demanda.30 CATERING • AÑO 3 • Nº 8
  • 4. • Por lo anterior, vale la pena clasificar Según él, la cocina de estación se re- ger entre ensalada fresca y crema de los proveedores y manejar el mayor fiere a la profesionalización de un res- zanahoria con pistacho; en los platos número posible de ellos para que ase- taurante, pero no en términos de un fuertes, entre T-bone steak y muslitos gure una mejor calidad de sus produc- tipo de comida, sino de la preparación de pollo con salsa miel mostaza y en tos por especialidad. Por ejemplo, la del equipo humano, de modo que, más los acompañamientos, entre lentejas verdulería es una categoría de la que que vender platos, se brinde un servicio con pico de gallo y setas salteadas. se podría abastecer en plazas o culti- enfocado a la veriedad y a la novedad. vos pequeños, que, aunque no ofrecen Aquí, el cliente cuenta con cuatro varie- 3. La carta: para el primer plato apare- producción a gran escala, garantizan dades de platos para ordenar: cen alternativas como las orellanas el buen estado de las cosechas. al grill, cubios compitaos, escarola y 1. Tapas para picar: entre ellas se en- vinagreta de granadilla y la crema de Sobre este aspecto, Carlos Gaviria, di- cuentran los boquerones, los chorizos papa criolla con morcilla. Para el platorector académico de la Escuela Superior y el queso manchego. principal, el salmón a la parrilla conde Gastronomía del Instituto Superior salsa de zapallo y chips de remolachaMariano Moreno de Argentina, mani- 2. Menú semanal: consta de dos o tres y la chuleta de cerdo con boronia (plá-fiesta que la cocina de mercado incide alternativas caseras y rota cada ocho tano maduro con alcachofa y queso)favorablemente en los costos de adqui- días. Estas opciones aparecen escritas gratinada. Ya para terminar, el timbalsición de las materias primas de un res- en un gran tablero, situado encima de trufas de chocolate santandereanotaurante, y por ende, en sus utilidades: de la barra, de donde el cliente pue- y la lulada con helado. La elaboración“Es mucho más rentable y económico de elegir para armar su menú. Por de estos platos depende del surtidousar los alimentos que están en cosecha, ejemplo, en las entradas puede esco- de temporada.comprándolos a precios más bajos ycon unos estándares de calidad superio-res, a utilizar esos mismos ingredientescuando su producción es baja, su costoelevado y su calidad limitada”. Donostia, tras los sabores perdidos En el país, algunos ya le han apostadoa la cocina de mercado o de productoy han seguido a cabalidad todas las su-gerencias antes descritas para asegurarel éxito. Es el caso de Donostia, un res-taurante pequeño e informal, ubicadoen una calle solitaria detrás del MuseoNacional de Bogotá y que nació haceaño y medio. Su cocina se caracteri-za por ofrecer una selección de platoselaborados según la disponibilidad deproductos que tenga el mercado. Para sus propietarios -dos arquitec-tos, un administrador chef y un chef-,Donostia está influenciado por aspec-tos económicos y sociales de un paísen desarrollo como Colombia. Por estohan adquirido un compromiso: que consus preparaciones los clientes recobrenlas memorias gustativas de una nacióncon una fuerte tradición culinaria comoésta. “Lo que hacemos aquí es poner enpráctica una actividad que en Europase está desarrollando hace tiempo y queestá relacionada con la forma de trabajar Una vez en el restaurante, Loaiza, Rueda yética y responsablemente el arte de la su brigada de cocina le dan vida a una ofertagastronomía”, dice Tomas Rueda, jefe de compuesta por cuatro variedades gastronómicas.cocina y uno de sus propietarios. CATERING • AÑO 3 • Nº 8 31
  • 5. informe especial Calendario de cosechasPRODUCTO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DICApioBerenjenaCalabacínCebolla largaEspinacaHabichuelaLechugaMazorcaPimentónRábanoTomateZanahoriaArracachaPapaPapa criollaAguacateCocoFeijoaFresaMandarinaMelónPitahaya Fuente: Asohofrucol/Corabastos.4. Los especiales: son platos programa- de la carta, sino por lo que le ofrece su dos de los que no se producen más cocina . Claro, que a éste se suma el factor de 10 servicios y cuya materia prima monetario. “Comparar nuestra cocina con es exclusiva. Entre ellos están el filete otras, en términos de costos, es difícil, de atún y pez espada. Estos no están porque no manejamos un servicio tra- referenciados ni en la carta ni en el dicional y, aunque tenemos platos fijos, tablero, simplemente son sugeridos otros cambian permanentemente. No por los meseros. obstante, nuestros precios están por de- bajo de los demás del mercado, en lo que Para lograr este resultado, sus propie- respecta a establecimientos de nuestrotarios implementaron en su cocina las mismo nivel”, menciona Juan Pablo Loai-visitas a la plaza y la utilización de pro- za, otro de los propietarios de Donostia.ductos enraizados en la cultura agraria.Actualmente, administran una lista de “Vendemos a un precio donde no semás de 30 proveedores, entre grandes pierde dinero, pero con el que no noscadenas y pequeños distribuidores ru- volvemos millonarios. Nuestro principalrales y se alistan a crear una gran base objetivo es que la gente deguste platos dede proveedores nacionales. “En Villa de calidad por un precio cómodo”, agrega.Leyva ya tenemos uno que nos suminis-tra queso de cabra, cuchuco y gallinas Y han cumplido este propósito. Aun-ponedoras; el cordero nos lo envían de que el costo de venta de Donostia (39%)Samacá (Boyacá); el chocolate, de Santan- es superior al que se maneja promedioder y, en este momento, estamos tras un en el sector, este restaurante permanececontacto para que nos despache pescado lleno durante sus ocho servicios semana-de Leticia”, comenta Rueda. les. Esto se debe, en gran parte, al interés de sus responsables de que la clientela En lo que se refiere a los beneficios no rote, sino que la rentabilidad se basepara los clientes, estos se concretan en en hacer del almuerzo o de la cena ununa sola frase: variedad. La gente no vi- momento memorable, que perdure, alsita Donostia por un plato determinado igual que el consumo.