Semana 1:
Determinar las necesidades del Cliente
Primera parte

EL PRODUCTO
Son todos aquellos bienes y servicios que tene...
madrileño, celestine). Potajes: su base es un consomé al que se le agrega puré
de legumbres o tubérculos como por ejemplo ...
Aquí se puede agrupar gran número de productos de huerta y frutos. Las hay
simples (un solo producto) y compuestas (César,...
Jerez

Se produce en España. En Francia se le conoce como Xeres y en
Inglaterra como Sherry. Algunas de las marcas más con...
Cognac – Armagnac – Brandy
Cognac
Producto natural de la destilación de los vinos blancos del Charentes en Francia.
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2.5.Digestivos
Son bebidas para después de las comidas. Son muy dulces, no muy fuertes en
alcohol; estas bebidas tienen co...
CARTA DE VINOS
Precio Botella

CHAMPAÑAS
DOM PERIGNON
VEUVE CLICQUOT PONS ARDIN BRUT
MOET CHANDON BRUT IMPERIAL
PIPER HEID...
SELLO NEGRO
CHIVAS REGAL
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PASSPORT
BLACK AND WRITE
CLAN McGREGOR
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$ 226.200
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El producto

  1. 1. Semana 1: Determinar las necesidades del Cliente Primera parte EL PRODUCTO Son todos aquellos bienes y servicios que tenemos para ofrecer y que pueden satisfacer las necesidades de nuestros usuarios. Entre los más usuales y solicitados tenemos. 1. ALIMENTOS 1.1. ENTRADAS : Son pequeñas preparaciones con mucho sabor, servidas al principio de las comidas para despertar el apetito y hacer más corta la espera del primer plato. La cantidad a servir es de 80 a 100 grs., generalmente con base en verduras, embutidos, fiambres, ensaladillas, pescados en conserva como sardinas o salmón ahumado, aceitunas, espárragos, mariscos, gelatinas, ostras, carnes secas y ahumados. Htm.0006 Entradas Frías : Servidas a temperatura ambiente o simplemente frías. Algunos ejemplos son: coctel de mariscos, mayonesa de pescado, cebiche de camarones, sardinas sobre tostada, cebiche de caracol, melón con jamón, cebiche de pescado, canapés variados, vol au vent con frutos de mar, palmitos con salsa vinagreta, huevos fríos. Entradas Calientes: Son pequeñas preparaciones calientes que en caso de que no haya entremeses fríos, ni sopas, van como primer plato o como segundo plato. Algunos de los más utilizados son: palmitos gratinados, espárragos gratinados, huevos florentinos, omelettes, croquetas, vol au vent, buñuelos de queso o de pescado, tartaletas con champiñones calientes. 1.2. SOPAS Es el segundo plato. La cantidad que se debe servir es de 280 a 300 cmt. cúbicos. Las sopas pueden ser: consomés o caldos elaborados con la sustancia de carne, aves o pescados (consomé campesino, consomé aurora, MANEJO Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Copyright © 2003 SENA - CEV Comunidad Educativa Virtual - Todos los derechos reservados.
  2. 2. madrileño, celestine). Potajes: su base es un consomé al que se le agrega puré de legumbres o tubérculos como por ejemplo parmantier (papa), dubarry (coliflor), florentine (espinacas). Veloutes: se toma como base consomé, harina y mantequilla y se le agrega el producto: Veloute de langosta, de cangrejo. Cremas de tomate, espárragos, champiñones, apio cebolla, pollo. Sopas especiales de cada país como: la sopa pariesenne, minestrone, cuchucos, ajiacos entre otros. 1.3. Platos Fuertes o Principales Harinas y Farináceos Arroz 60 a 80 grs. acompañamiento. Arroz 280 a 300 grs. plato principal. Arroz Paella valenciana, arroz negro, cubano, mixto o atollado, a la marinera, chino, con pollo, con leche , con verduras. Pastas Espaguetis, Macarrones, Lasagna (a la bolognesa, milanesa, napolitana) Raviolis. Pescados y Mariscos En este capitulo entran todos los pescados, tanto de mar como de río, y todos los mariscos y frutos de mar que sean comestibles. Pescado en filete Se sirven mínimo 180 a 220 grs. o marisco Pescado con hueso o espina Se sirven 270 a 300 grs. Aves Tenemos el pollo (al vino, relleno, en salsa), el pato, la gallina y el pavo y otras como la paloma y el faisán. Para el servicio cuando se sirve con hueso: 280 a 300 grs., sin hueso: 220 a 250 grs. Carnes Son los productos de mayor consumo en el ámbito gastronómico. Están divididas en carnes de ternera (cordón blue) de res ( baby beef, filet mignon, escalopes), de cerdo( pernil, brochetas), de cordero, y de animales de caza de pelo. Se sirve un promedio de 180 a 220 grs., cuando es carne sin hueso o pulpa, y cuando es con hueso 270 a 290 grs. Verduras y Ensaladas MANEJO Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Copyright © 2003 SENA - CEV Comunidad Educativa Virtual - Todos los derechos reservados.
  3. 3. Aquí se puede agrupar gran número de productos de huerta y frutos. Las hay simples (un solo producto) y compuestas (César, del chef, rusa, italiana). Para el servicio se presentan estos alimentos como acompañamiento de platos principales. El servicio promedio de estos alimentos como acompañamiento es de 80 grs. La ensalada de verduras o legumbres sólo se sirve como plato principal en restaurantes vegetarianos o a pedido del cliente 1.4. Garnituras Son acompañamientos que van con el plato fuerte. La cantidad que se debe servir de papas es de 70 a 80 grs. de arroz es de 60 a 80 grs. y de ensaladas es de 80 grs. 1.5. Postres Fruta (en su estado natural y en preparaciones diversas como coctel, ensalada o flameadas), dulces u otros alimentos que se sirven al final de las comidas o banquetes, utilizados en un menú formal. Están agrupados en: De cocina: (gelatinas, esponjados, omelettes, crèpes, pudines, dulces y mermeladas). De pastelería: ( flan de vainilla bavarois de mora y heladería). La cantidad que se sirve en promedio es de 100 a 120 grs. 2. Las Bebidas Cualquier líquido apto para el consumo humano. Se diferencian por naturaleza o fabricación, en alcohólicas y no alcohólicas. 2.1. Aperitivos Bebidas que se sirven antes de las comidas con el fin de estimular el apetito (abrir) y se caracterizan especialmente por ser secos, ácidos y astringentes; están entre los 17° y 24° GL. Entre los más conocidos y famosos encontramos: Vermouts De origen Italiano, los más conocidos son el Martini, Cinzano, Carpano, Gancia y Stock entre los Franceses el (Noilly Prat) Campari (bitter) es el aperitivo italiano más conocido en el mundo. Dubonnet Bubonnet rojo: rico en aroma con suave y agradable sabor a quina roja. Dubonnet blanco: color amarillo transparente y claro, más seco que el rojo. Bitters Pastis, Pernod: Ricard,Fernat Italiano. MANEJO Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Copyright © 2003 SENA - CEV Comunidad Educativa Virtual - Todos los derechos reservados.
  4. 4. Jerez Se produce en España. En Francia se le conoce como Xeres y en Inglaterra como Sherry. Algunas de las marcas más conocidas: Tío Pepe, San Lucas y el Amontillado. Se utiliza también para acompañar postres; se le considera vino de honor. El Oporto Extraseco y seco: Oporto de la Force, Oporto Ferreira: Flamingo Rosado. 2.2.Bebidas de Mesa El Vino Término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo de uvas frescas. Hay vinos secos, semisecos, dulces y semidulces. Marcas: Gato negro, Cabernet, Sauvignon. Cerveza Bebida alcohólica fermentada de baja graduación alcohólica con base de cebada germinada (malta), harinas de granos (grits) y lúpulo para dar el gusto amargo de la bebida; es la bebida más popular en el mundo. Marcas: Águila, Costeña. Pilsen Münchener. 2.3. Estimulantes Bebidas alcohólicas cuyo nombre proviene del latín Agua Ardens. Se obtienen de la destilación, después de la fermentación de mostos preparados con materias azucaradas. El whisky: Bebida alcohólica obtenida de cebada, granos o centeno. Los países productores de Whisky son: Escocia, Canadá y USA. Marcas: Chivas Regal, Queen Anne, Ballatines, Windson Canadian, Mackinlay’s, Haig Vat 69, Jhonie walker. Ron. Asociado con la belleza de los mares del caribe, piratas, tesoros, islas tropicales románticas. Es una bebida hecha de caña de azúcar o melaza, fabricada principalmente en el caribe. Jamaica es el primer productor comercial. Marcas: Bacardi, Carioca, San Miguel. MANEJO Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Copyright © 2003 SENA - CEV Comunidad Educativa Virtual - Todos los derechos reservados.
  5. 5. Cognac – Armagnac – Brandy Cognac Producto natural de la destilación de los vinos blancos del Charentes en Francia. Algunas marcas: Hennessy, Remy Martín, Martell, Courvoisier, Camus, Hine. Armagnac Tipo de brandy producido con uvas de la región de Gers a 130 Km. de Charante. En Francia algunas marcas: Clos des Ducs, Sempé. Brandy Vino Quemado. Cualquier brandy que se produce fuera de la región del Charante. Marcas: Napoleón, Hennessy, Pedro Domecq. Vodka 40° A 80° GL. Bebida nacional de Polonia y Rusia; originalmente se destiló de papa, ahora se hace de granos. Similar a la Ginebra. Marcas: Smirnoff (famoso) Absolut. Por su sabor suave se considera como base excelente para cócteles que requieran mantener un determinado color y alto contenido alcohólico. Ginebra Bebida con gusto a juinipero, obtenida por la destilación de la cebada germinada, centeno y a veces maíz en iguales proporciones. Marcas: Tanqueray, Gordons. Tequila Aguardiente mexicano obtenido de la planta de Maguey; bebida nacional de México. Marcas: Tequila Cuervo Especial, Viuda de Romero, Los Ruiz, Mariachi. Aguardiente De Caña Destilación de la melaza de caña de azúcar a la cual se le agrega anís. Marcas: Según departamento: Cristal, Néctar, Tapa Roja. 2.4. Bebidas Refrescantes. El coctel es un sinónimo de combinación, variedad y novedad de colores, sabores y presentaciones. Utiliza como base un licor y alargantes como gaseosas, tónica, ginger entre otros. Ejemplos: Piña colada, Cuba libre etc. MANEJO Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Copyright © 2003 SENA - CEV Comunidad Educativa Virtual - Todos los derechos reservados.
  6. 6. 2.5.Digestivos Son bebidas para después de las comidas. Son muy dulces, no muy fuertes en alcohol; estas bebidas tienen como finalidad quitar la sensación de llenura. Se sirven en pocas cantidades. Cremas o pousecafés también conocidos como cordiales: crema de cacao, crema de café, almendras, crema de menta, amareto En Colombia los licores departamentales de Boyacá, Huila, y Cauca producen cremas de menta, cacao, café, coco, mandarina, que son de excelente calidad tipo exportación. A Base de Cortezas Curacao, Triple Sec ( en Boyacá es de altísima calidad y es de exportación) A Base de Frutas Cointreau, Grand Marnier A Base de Hierbas Benedictine , Chartreausse MANEJO Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Copyright © 2003 SENA - CEV Comunidad Educativa Virtual - Todos los derechos reservados.
  7. 7. CARTA DE VINOS Precio Botella CHAMPAÑAS DOM PERIGNON VEUVE CLICQUOT PONS ARDIN BRUT MOET CHANDON BRUT IMPERIAL PIPER HEIDSIECH BRUT $ 765.600 $ 348.000 $ 382.000 $ 324.800 VINOS Espumosos ELYSEE MARQUEZ DE CASA CONCHA TOSTI SANTA CAROLINA CARDONA Y BRUT CODORNIU $ 92.800 $ 75.400 $ 92.800 $ 58.000 $ 113.680 Chilenos - Blancos . Tintos AMELIA CHARDONNAY MEDALLA REAL TINTO MARQUEZ DE CASA CONCHA GRAN RESERVA TARAPACÁ TINTO CASA CONCHA BLANCO STA. MONICA SAUVIGNON STA. MONICA CABERNET SAUVIG $ 197.200 $ 98.600 $ 92.800 $ 75.400 $ 69.900 $ 45.000 $ 52.200 Españoles VAL RESERVA (TINTO) ESPAÑOLES VAL FORT CRIANZA (TINTO) $ 98.600 $ 92.800 Franceses LE PIAT ' OR (TINTO BLANCO) BLANC DE BLANCS $ 58.000 $ 58.000 ESTOS PRECIOS INCLUYEN IVA CARTA DE LICORES Precio Botella WHISKY BUCHANAN'S $ 243.600 MANEJO Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Copyright © 2003 SENA - CEV Comunidad Educativa Virtual - Todos los derechos reservados.
  8. 8. SELLO NEGRO CHIVAS REGAL SELLO ROJO PASSPORT BLACK AND WRITE CLAN McGREGOR VAT 69 $ 226.200 $ 203.000 $ 114.840 $ 104.400 $ 98.600 $ 81.200 $ 81.200 VODKA ABSOLUT SMIRNOFF FINLANDIA $ 113.680 $ 81.200 $ 104.400 GINEBRA GORDON'S $ 98.600 RON TRES ESQUINAS VIEJO DE CALDAS $ 49.880 $ 49.880 AGUARDIENTE NÉCTAR CRISTAL BLANCO $ 46.400 $ 46.400 $ 46.400 TEQUILA JOSE CUERVO $ 92.800 ESTOS PRECIOS INCLUYEN IVA Formato cortesía Hotel la Fontana Bogotá MANEJO Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Copyright © 2003 SENA - CEV Comunidad Educativa Virtual - Todos los derechos reservados.
  9. 9. EJEMPLO DE CARTA Formato cortesía Hotel la Fontana Bogotá MANEJO Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Copyright © 2003 SENA - CEV Comunidad Educativa Virtual - Todos los derechos reservados.
  10. 10. EJEMPLO DE CARTA Formato cortesía Hotel la Fontana Bogotá MANEJO Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Copyright © 2003 SENA - CEV Comunidad Educativa Virtual - Todos los derechos reservados.
  11. 11. EJEMPLO DE MENUES Formato cortesía Hotel la Fontana Bogotá MANEJO Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Copyright © 2003 SENA - CEV Comunidad Educativa Virtual - Todos los derechos reservados.

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