CHRIS TINA BLA IS & RIC A R D O

LA CHIMIE DES ALIMENTS                                             Sommaire



Introducti...
LA C H I MI E D E S A LI MENTS




Le Goût                                                            [1]
                ...
LA CHI M I E DES ALI M ENTS




Les Œufs                                                                [2]
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L A C H I M I E D ES AL I M EN T S                                                                                      ...
L A C H I M I E D ES AL I M EN T S                                                                                        ...
L A C H I M I E D ES AL I M EN T S                                                                                        ...
L A CHIM IE DE S A L IM E NT S                                     L E S ŒUF S




                                  Crème...
L A CHIM IE DE S A L IM E NT S                                                                                            ...
L A CHIM IE DE S A L IM E NT S                                                     L A V IA NDE S




Les Viandes         ...
L A CHIM IE DE S A L IM E NT S                                                     L A PAT IS S E RIE




La Patisserie   ...
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  1. 1. CHRIS TINA BLA IS & RIC A R D O LA CHIMIE DES ALIMENTS Sommaire Introduction :: Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur 01 Le Goût 17 Les Oeufs adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt. Ut enim 23 Les Viandes ad minim veniam, quis nostrud exercitation lorem ut ullamco 37 Les Fruits & Légumes 43 La Boulangerie laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute 57 La Patisserie 61 Les Gâteries irure dolor in reprehender la pariatur, sint sed occaecat 79 Le Garde Manger cupidaudin lorem teur sint sed occaecat cupidatat non proident, lorem unt in culpa qui udin. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation lorem ut ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. I NT RODUCT I ON PAR CHRI ST I NA BLAI S & R I C AR D O 03
  2. 2. LA C H I MI E D E S A LI MENTS Le Goût [1] lorem ipsum dolores ut dium Introduction :: Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation lorem ut ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehender la pariatur, sint sed occaecat cupidaudin lorem teur sint sed occaecat cupidatat non proident, lorem unt in culpa qui udin. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation lorem ut ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. 18 19
  3. 3. LA CHI M I E DES ALI M ENTS Les Œufs [2] la cuisine avec les oeufs Il est difficile de s’imaginer un ingrédient plus polyvalent et omniprésent en cuisine que l’œuf. Présent tant dans les préparations salées que sucrées, l’œuf est la définition même d’un ingrédient multifonctionnel! Il sert à mousser, émulsionner et épaissir. L’œuf doit ses multiples propriétés à deux de ses composantes : les protéines présentes dans le jaune et le blanc et les émulsifiants présents dans le jaune. Mais avant de s’aventurer plus loin, examinons l’œuf dans tout son intimité 18 19
  4. 4. i L A C H I M I E D ES AL I M EN T S L ES O EU F S Une « omelette aux truffes sans truffes » La coquille de l’œuf est poreuse et peut absorber les odeurs. Ç’est ennuyant si on entrepose ses œufs à proximité d’un poisson frais mais pourquoi pas en profiter pour infuser les œufs d’une odeur agréable? Si on enferme œufs et truffes dans un contenant hermétique toute la nuit, le lendemain on peut en faire une L’Anatomie de l’œuf omelette aux truffes sans truffes! coquille par unentreposage à la température La coquille Le blanc d’œuf ou «albumen» La coquille possède de minuscules pores qui laissent échapper de l’humidité et permettent Blanche ou brune? La couleur de la La composition du blanc : Un oeuf contient, ambiante. On peut avoir une idée de la l’absorption d’odeurs. chalazes coquille dépend uniquement de la race de en moyenne 30 mL (2 c. à table) de blanc. fraîcheur d’un œuf par la quantité de blanc la poule. Elle n’est pas une indication de Les blancs d’œufs sont composés surtout blanc liquide qui s’étend dans l’assiette. La couleur du jaune dépend de l’alimentation de la poule. la valeur nutritive, des propriétés d’eau (environ 90 %) et de plusieurs types fonctionnelles ou de la saveur de l'oeuf. de protéines (10%). Certaines de ces La fraîcheur des blancs et leur Il y a deux types de blanc, le blanc épais proche Le composé responsable pour la couleur protéines donnent aux blancs leur capacité performance en cuisine : Les blancs d’œufs du jaune, et le blanc liquide. Le blanc épais se transforme en blanc liquide au fur et à mesure brune est la proporphyrine, un pigment de mousser alors que d’autres permettent qui sont devenus plus liquides performent que l’œuf vieilli. qui est sécrété par la quot;glande de coquillequot; d’épaissir ou de solidifier les préparations encore très bien en cuisine, même pour situé dans l'utérus de la poule. telles que la crème caramel. D’autres faire des mousses et meringues. Les seules Les chalazes aident à garder le jaune au centre de l’œuf. encore font les deux! recettes qui réussissent mieux avec des La qualité de la coquille : L’épaisseur de œufs bien frais sont les œufs à poêle et Au gros bout de l’œuf, il y a toujours une la coquille et sa résistance aux fêlures La consistance du blanc : Cassez un œuf les œufs pochés : le blanc s’étend chambre à air. La dimension de la chambre augmente au fur et à mesure que l’œuf perd dépendent à la fois de la génétique, de dans une assiette et vous remarquerez beaucoup moins, ce qui donne un œuf de l’humidité par ses pores en vieillissant. l'alimentation, de l'âge de la poule (la qu’il y a un blanc très épais et visqueux plus esthétique! qualité diminue avec l'âge) et de la qui entoure le jaune, et un blanc plus Le jaune est entouré de la membrane vitelline et de la membrane chalazifère qui se ramifie température ambiante du poulailler (les liquide qui s’étend dans l’assiette. C’est pour former les chalazes. températures excessives entraînent une tout à fait normal. L'épaisseur et la baisse de qualité). À cause des risques quantité de blanc quot;épaisquot; servent d'ailleurs Il y a deux types de blanc, le blanc épais proche du jaune, et le blanc liquide. Le blanc épais se de contamination par des bactéries, il est à évaluer la fraîcheur des œufs. Après la chambre à air transforme en blanc liquide au fur et à mesure plus sécuritaire de jeter les œufs fêlés que ponte, à mesure que l’œuf vieilli, le blanc que l’œuf vieilli. de les utiliser dans les recettes. épais se transforme graduellement en membrane vitelline blanc liquide. Cette transformation est et de la membrane causée par des réactions chimiques (le blanc devient plus alcalin) et est accélérée chalazifère 20 21
  5. 5. L A C H I M I E D ES AL I M EN T S L ES ŒU F S Le jaune ou « vitellus » La composition du jaune d’œuf : Un œuf désagréables à voir mais ne présentent La grosseur des œufs La conservation contient environ 15 mL (1 c. à table) de aucun danger pour la santé. Ce ne sont Vérifier toujours la date quot;meilleur avantquot; sur l’emballage. Cette date indique la date limite de Les œufs sont calibrés selon leur poids : jaune. Le jaune d’œuf est composé surtout pas des petits poussins qui se fraîcheur des oeufs. Il s’agit en général de 14 à 21 jours après le calibrage. La plupart des oeufs très petit : moins de 42 g principalement de matières grasses (33%) sont mal développés! sont calibrés moins de 24 heures après leur arrivée au poste de calibrage. Les oeufs arrivent petit: au moins 42g et de protéines (17 %). Environ la moitié dans les magasins dans environ 4 à 5 jours après la ponte. moyen: au moins 49 g des matières grasses du jaune d’œufs ont Le jaune bien centré : Le jaune est gros: au moins 56 g des propriétés émulsifiantes, c’est à dire composé surtout de gras, alors que le Les oeufs sont périssables et doivent être conservés au réfrigérateur en tout temps. Ne sortir extra gros: au moins 64 g qu’ils permettent de mélanger l’eau (du blanc est composé surtout d’eau. L’huile que le nombre requis pour une recette. jumbo : plus de 70 g vinaigre ou jus de citron) et l’huile pour flotte toujours sur l’eau n’est-ce pas alors — La coquille est poreuse et perméable aux odeurs. Laisser les oeufs dans leur boite ou dans Une douzaine de gros oeufs pèse environ le faire une mayonnaise. La principale pourquoi dans un œuf, le jaune reste-il un contenant hermétique, loin des aliments à odeur prononcée. même poids que 18 petits œufs! Il est bon de savoir que la plupart des personnes qui molécule émulsifiante du jaune d’œuf est parfaitement centré? C’est grâces aux — Placer le gros bout (là où se trouve la chambre à air) vers le haut afin d’empêcher le jaune développent des recettes (incluant Ricardo) lorem ut dius la lécithine. chalazes. Les chalazes sont fixées au d'être en contact avec la coquille si jamais il se déplaçait vers le haut. utilisent des œufs de calibre gros. Lorsqu'une ipsum recette requiert un grand nombre d'oeufs et jaunes et aux deux extrémités de l’œuf, le — Il n'est pas nécessaire de laver les oeufs avant de les utiliser. que vous utilisez un calibre autre que gros, La couleur du jaune : La couleur dépend retenant bien au centre. Sans les chalazes, — Les blancs séparés se conservent environ 4 à 5 jours alors que les jaunes se conservent il peut être nécessaire de substituer les calibres. Consulter notre guide pour savoir entièrement de l'alimentation de la poule. le jaune se déplacerait vers le haut de la environ 2 à 3 jours. comment faire. Plus sa moulée contient de maïs et de coquille et flotterait sur le blanc. C’est fourrages verts tel que la luzerne, riches justement ce qui ce produit au fur et à en xanthophylles (un pigment de la même mesure que l’œuf vieilli : les chalazes font Guide de substitution des calibres famille que le carotène), plus la couleur moins bien leur travail et le blanc de l’œuf est orangée. Ne craignez pas les taches devient plus liquide. Le jaune a donc petit moyen extra gros de sang! Elles sont causées par la rupture tendance à se déplacer vers le haut de la 1 œufs gros c’est... 2 1 1 de petits vaisseaux sanguins dans le coquille, ne laissant qu’une mince couche 2 œufs gros 3 2 2 3 œufs gros 4 4 3 follicule où se développe le jaune alors de blanc au gros bout de l’œuf. C’est 4 œufs gros 6 5 3 qu'il est encore attaché à l'ovaire de la ennuyant si on veut faire des beaux œufs 5 œufs gros 7 6 4 poule. Ces taches de sang sont farcis! 6 œufs gros 8 7 5 20 21
  6. 6. L A C H I M I E D ES AL I M EN T S L E S ŒUF S La chimie de la coagulation des protéines de l’œuf Si les œufs durcissent à la cuisson et anglaise fait des grumeaux ou que les 3. Une fois déroulées, les protéines La coagulation des protéines Tout est question de 1. qu’ils sont capables d’épaissir des œufs brouillés font de l’eau. Heureusement sous le microscope température cherchent à former des nouveaux liens, préparations comme la crème caramel, Ce qu’il faut savoir concernant les œufs, c’est il y a des précautions simples à prendre mais cette fois entre-elles. C’est la 1. Les protéines sont des longues chaînes c’est grâce à la dénaturation et à la que leurs protéines commencent à se dénaturer pour éviter le désastre! Tout est dans la coagulation. Chemin faisant, elles de molécules différentes, attachées les coagulation de leurs protéines. à des températures bien en dessous de la de technique de cuisson. En effet, que ce emprisonnent les autres molécules unes aux autres par des liaisons température d’ébullition de l’eau. La majorité soit pour préparer des œufs à la coque, présentes dans les environs (les liquides, chimiques. Dans les œufs crus, les des protéines du blanc d’œuf se solidifier vers frits, pochés ou brouillés, la cuisson à le sucre…). Les liquides sont piégés et protéines sont enroulées sur elles-mêmes 65°C (150°F), les protéines du jaune elles, chaleur douce assure un meilleur résultat. ne peuvent plus s’écouler. Voilà ce qui comme des balles de laine et restent vers 70°C (155°F). explique comment les œufs durcissent et enroulées grâce à des liens qui existent que les crèmes caramel deviennent entre certains atomes de la chaîne (entre Curieusement, lorsque les blancs et les solides! les atomes de soufre par exemple). jaunes sont mélangés, la préparation 2. Durant la cuisson, la chaleur fait 2. épaissie à une température plus élevée, bouger rapidement les protéines. Les liens soit autour de 73°C (165°F). Ce qu’il faut qui les retiennent en balles se brisent et comprendre, c’est que lorsque cette les protéines se déroulent. Ce processus température est dépassée de plusieurs s’appelle la dénaturation. degrés, les protéines coagulent trop, c. à d. qu’elles se resserrent tellement les unes contre les autres qu’il n’y a plus assez d’espace entre les protéines pour emprisonner l’eau des œufs ou le liquide de la recette. Le liquide est en quelque sorte expulsé de sa prison. C’est ce qui 3. explique pourquoi les oeufs cuits durs deviennent caoutchouteux, que la crème 20 21
  7. 7. L A CHIM IE DE S A L IM E NT S L E S ŒUF S Crème caramel Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Temps de refroidissement : 4 heures Portions : 6 * Variantes Lors de la préparation du caramel, on peut remplacer l’eau par un alcool comme le whisky, le rhum ou la liqueur d’orange. Pour une crème caramel au café, remplacer l’extrait de vanille par la même quantité de café instantané. 20 21
  8. 8. L A CHIM IE DE S A L IM E NT S L E S ŒUF S i Crème caramel Caramel * Si vous préférez une Il ne faut pas brasser le sucre Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180˚C (350˚F). 1 durant sa caramélisation car il préparation plus riche, 180 ml (3/4 tasse) de sucre pourrait prendre en masse et se remplacer une partie ou tout Caramel re-cristalliser. le lait par de la crème à 15% Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition en remuant jusqu’à 45 ml (3 c. à soupe) d’eau m.g. Le lait est déjà chaud ce que le sucre soit dissous. Cuire sans remuer* jusqu‘à ce que le mélange 1 Durant la caramélisation, la 2 dans le but de réduire le prenne une couleur foncée* (acajou). Répartir immédiatement dans six 2 température du sucre atteint plus temps de cuisson ramequins de 160°C (320°F)! Cette chaleur d’une contenance de 125 ml (1/2 tasse). Laisser refroidir. Flan élevée transforme le sucre en une * Le sel n’est pas essentiel multitude de nouvelles molécules 500 ml (2 tasses) de lait chaud* mais rehausse le goût du Flan au goût de caramel. sucre et de la vanille. Dans un bol, mélanger le lait chaud, la vanille et le sucre jusqu’à ce que le Attention : si le caramel devient 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille sucre soit dissout. Dans un autre bol, battre légèrement les œufs. Ajouter le trop foncé, son goût deviendra * Les œufs fournissent les 3 mélange de lait chaud* en remuant. Verser dans les ramequins garnis de amer et désagréable. 75 ml (1/3 tasse) de sucre protéines qui se lieront caramel. 3 Attention! Si le lait est bouillant ensemble durant la cuisson Pincée de sel* 4 ou s’il est ajouté trop rapidement, pour former un réseau qui Préparer un bain-marie*, c’est-à-dire déposer un linge ou une toile de cuisson il pourrait cuire les œufs. On emprisonnera le lait. (Silpat) au fond d’un grand plat de cuisson. Y déposer les ramequins et verser 3 œufs* obtiendrait alors des grumeaux! de l’eau chaude jusqu’à la mi-hauteur des ramequins. Cuire au four environ 35 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit prise. Une lame de couteau inséré 4 Il ne faut pas que la température près du centre de la crème en ressortira propre. de la crème dépasse 80-82°C. Dans un bain-marie la Retirer les ramequins du bain-marie et les laisser tiédir pendant 30 minutes. température autour des ramequins Réfrigérer au moins 4 heures. ne peut pas dépasser 100°C, ce qui empêchera les crèmes Au moment de servir, passer une lame de couteau autour des ramequins, de trop cuire. Le linge ou la toile renverser dans une assiette de service et servir froid. isolent le fond des moules. 20 21
  9. 9. L A CHIM IE DE S A L IM E NT S L A V IA NDE S Les Viandes [3] lorem ut deam ipsum Introduction :: Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation lorem ut ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehender la pariatur, sint sed occaecat cupidaudin lorem teur sint sed occaecat cupidatat non proident, lorem unt in culpa qui udin. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation lorem ut ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. 18 19
  10. 10. L A CHIM IE DE S A L IM E NT S L A PAT IS S E RIE La Patisserie [6] lorem dius ut ipsum dolores Introduction :: Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation lorem ut ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehender la pariatur, sint sed occaecat cupidaudin lorem teur sint sed occaecat cupidatat non proident, lorem unt in culpa qui udin. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation lorem ut ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. 18 19
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