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LA QUÍMICA Y EL OLOR EN LOS ALIMENTOS<br />Lic. Luz Amanda Álvarez<br />2011<br />
¿Cómo percibimos los olores?<br />
¿Por qué los alimento tienen olor?<br />El desarrollo de técnicas especiales de análisis como la cromatografía de gases, h...
LAS MOLÉCULAS RESPONSABLES<br />Aquí podemos observar la estructura química de algunas de las sustancias que le imprimen o...
¿Cómo se desprenden los olores?<br />Algunos alimentos como el ajo, la cebolla y el coliflor contienen dos sustancias sepa...
El olor característico de las frutas proviene fundamentalmente de ésteres volátiles. Dependiendo del éster es el olor cara...
Bibliografía<br />http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/el-olor-de-los-alimentos-en-la-nueva-cocina<br />ht...
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El olor en los alimentos

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  1. 1. LA QUÍMICA Y EL OLOR EN LOS ALIMENTOS<br />Lic. Luz Amanda Álvarez<br />2011<br />
  2. 2. ¿Cómo percibimos los olores?<br />
  3. 3. ¿Por qué los alimento tienen olor?<br />El desarrollo de técnicas especiales de análisis como la cromatografía de gases, ha permitido identificar pequeñas cantidades de las sustancias volátiles que dan lugar al olor. En el laboratorio ya se pueden sintetizar estas moléculas , lo que se conoce en la actualidad como alimentos con aromas artificiales.<br />
  4. 4. LAS MOLÉCULAS RESPONSABLES<br />Aquí podemos observar la estructura química de algunas de las sustancias que le imprimen olor a los alimentos<br />
  5. 5. ¿Cómo se desprenden los olores?<br />Algunos alimentos como el ajo, la cebolla y el coliflor contienen dos sustancias separadas por la membrana celular, la cual al romperse (sea por corte, macerado, cocimiento, etc.) permite que reaccionen produciendo las sustancias odoríferas. Otros alimentos poseen una sustancia específica: <br />
  6. 6. El olor característico de las frutas proviene fundamentalmente de ésteres volátiles. Dependiendo del éster es el olor característico. Por ejemplo en las uvas y vinos su olor esta dado por ésteres de acetatos (que provienen del ácido acético y otro ácido). Cuando la masa molar de los ésteres es elevada, el olor puede dejar de ser agradable, como es el caso del Durian, fruta originaria del sudeste asiático <br />
  7. 7.
  8. 8. Bibliografía<br />http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/el-olor-de-los-alimentos-en-la-nueva-cocina<br />http://ciencianet.com/saborolor.html<br />http://es.wikipedia.org/wiki/Aromatizante<br />GARRITZ, Andoni. Tu y la Química. Pearson. México, 2001, pg. 598<br />
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