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Relatorio de carnes
 

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    Relatorio de carnes Relatorio de carnes Document Transcript

    • INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ DEPARTAMENTO DE INFORMAÇÃO, AMBIENTE, SAÚDE E PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CARNES I PROFESSORA: LIDIANA RELATORIO DE VISITA AO MERCADO CENTRAL E FRIGORIFICO LOCAL NA CIDADE DE TERESINA - PI LUIZ BATISTA LIMA FILHO TERESINA - PI 2013
    • SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO.............................................................................................03 2. METODOLOGIA..........................................................................................04 3. RESULTADO...............................................................................................05 4. CONCLUSÃO..............................................................................................09
    • 3 1. INTRODUÇÃO A segurança alimentar garante ao indivíduo alimentos inócuos, em quantidades necessárias que satisfaçam as suas necessidades nutricionais, considerando seus hábitos alimentares, de modo a garantir uma vida saudável. Sendo assim, a segurança é componente indispensável da qualidade, assim como a qualidade é componente fundamental dos alimentos (SOUZA et al., 2004). A carne, devido à sua composição química e ao seu grande conteúdo de água constitui excelente substrato para grande variedade de microrganismos (ORDÓÑES ET AL, 2005). As carnes podem fazer parte de uma dieta balanceada contribuindo, com seu valor nutritivo, em benefícios para a saúde, já que apresentam em sua composição: água, proteínas e aminoácidos, minerais, ácidos graxos, vitaminas e outros compostos bioativos, além de pequenas quantidades de carboidratos (FAO, 2012). A contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquer instante, se não houver práticas corretas em seu manuseio, na produção, no armazenamento e na comercialização. Os contaminantes podem ser de origem física, química e microbiológica (GERMANO & GERMANO, 2003). A avaliação da qualidade das carnes e dos alimentos em geral pode ser baseada em parâmetros de natureza higiênica ou sanitária. Parâmetros de avaliação sanitária têm uma conotação nítida com o aspecto de saúde pública, contemplando, principalmente a presença de contaminantes microbianos potencialmente patogênicos (CONTRERAS ET AL, 2003). Sabe-se que a exposição prolongada das carnes em temperatura ambiente propicia a proliferação de microrganismos. As mercadorias perecíveis devem ser compradas em último momento para que sua temperatura não suba alem do limite máximo seguro (SANSANA & BORTOLOZO, 2008). O controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui fator preponderante para a prevenção das doenças de origem alimentar, e relevante fator de desenvolvimento social (GERMANO & GERMANO,2003). Seguinte trabalho teve como objetivo, uma visualização das condições higiênicos sanitários no Mercado Central de Teresina e um frigorífico local.
    • 4 1. Metodologia O estudo foi feito através da visita ao mercado central de Teresina – PI e um comercio de produtos cárneos local, aonde foram analisadas visualmente as instalações os ambientes, condição higiênico sanitário características sensorial da carne como cor e odor, condição dos manipuladores, armazenamento dos produtos cárneos e foram feita uma cotação de preço das principias carnes comercializadas.
    • 5 2. RESULTADOS Através da visita no Mercado Central de Teresina e um frigorífico local, podemos verificas as condições higiênico sanitárias de ambos os estabelecimentos e compará-los através de parâmetros estipulados como veremos no Quadro 1. Quadro 1: Questionário de avaliação das condições higiênicos sanitários Perguntas Mercado Central Frigorífico local Tipos de Carnes comercializadas e formas de comercialização? Carnes bovina, suína e frango. In-natura e algumas bancas, refrigeradas. Bovina, suínas e alguns cortes de frango. Refrigerada e congeladas Preferência, quantidade vendida e período de maior procura? Carne Bovina, em media 60kg a 70kg por dia , período de procura se estende o ano todo. Carne bovina, em media 600kg de carne procura o ano todo . Conhecimentos dos manipuladores: a respeito de valor nutricional das carnes e BPF? Pouco conhecimento a respeite do valor nutricional, visível falta de noções de BPF alguns tem alguma noção a respeito mais não praticam como lavar as mãos Alguns funcionários responderam que a carne branca é mais saudável, mais nada especifico e eles têm noção de BPF e higiene pessoal Forma e tempo de armazenamento das carnes? Armazenamento precário e em condições desfavoráveis e equipamentos mal Gôndolas de exposição adequadas e limpas na
    • 6 conservados e velhos durante muito tempo chegaram a citar meses a carne congelada. temperatura de 5a4°C, armazenamento em câmaras congeladas durante um período de no Maximo 5 dias O que eles fazem com as carnes próximas ao prazo de validade? Alguns disseram que há perda dos produtos! Outros salgam e fazem carne seca. Venda muito rápida. Oferta de curso de BPF? Não Sim,A veterinária responsável aplica um curso de boas pratica de fabricação e manipulação entre os funcionários e reaplica após certo tempo. Procedência das carnes e se há pratica das BPF no local de venda? Carnes Clandestinas e algumas peças da FRIBOI e FRIGOTIL, não havendo pratica de BPF no Local e nem pelos manipuladores . Carnes de com selo SFI de inspeção federal vinda de outros estados como a FRIBOI, havendo pratica de BPF Condições higiênicas de trabalhos (espaço físico, bancadas e equipamentos ) Condições e instalações precárias , bancadas sujas e presença de outros Boas condições e instalações em bom estado,
    • 7 Quadro 2. Preços de algumas carnes comercializadas Peças Mercado Central Frigorífico Picanha Bovina 16,00 26,00 Carnes de segunda 11,00 13,99 Pernil suíno 10,00 10,00 Costela 10,00 12,99 Preços em reais Através das perguntas no Quadro 1, aplicada no mercado Central e No Frigorífico podemos notar que há uma grande diferenças em relação condição higiênico sanitárias , características sensórias das carnes, de estrutura e informação animais bancadas e equipamentos limpos , exceto a localização as margem de uma avenida bem movimentada Características de cor e odor das carnes? Algumas carnes com a cor mais escurecida devido a forma de exposição ou talvez o tempo, odor forte em alguns pontos Carnes com cores apropriadas um vermelho brilhante e vivo e sem presença de odores fortes e estranhos Se há fiscalização, qual órgão responsável e a freqüência? Fiscalização municipal e Vigilância sanitária. ANVISA, a cada 4 meses.
    • 8 dos manipuladores, porem ha sempre o que melhorar no que diz respeito a higiene dos alimentos. Em relação ao frigorífico, foi possível observar uma falta de informação no quesito de teor nutricional dos produtos e a localização imprópria, pois tem um fluxo freqüente de automóveis e motos com liberação constante de gases poluentes, lavatório das mãos sem acionamento pelo joelho como é o recomendado, porem mostrou satisfatório nos quesito de qualidade e procedência dos produtos cárneos , boas condições higiênicas e de estrutura, manipuladores uniformizados com luvas e mascaras pessoal destinado a cada função, bancadas e pisos limpos, balcão de exposição com temperaturas adequadas , tempo de armazenagem satisfatória, observo-se noções de BPF no estabelecimentos e de manipulação dos funcionários. Já no Mercado Central, não houve nenhum quesito satisfatório, condições higiênicas insatisfatórias instalações e equipamentos precários, manipuladores com pouco ou nenhuma noção de BPF, fiscalização incorreta, armazenagem e comercialização incorretas, circulação de animais na localidade, vários focos de contaminação, venda de carnes clandestinas com aspecto duvidoso, ambiente com mal cheiro e pouca luminosidade. Alem das questões citadas no Quadro 1, foi feita uma pequena pesquisa de preços como mostra o Quadro 2, mostrando que a diferenças entre alguns valores é pequena e quase nada comparada as condições de comercialização.
    • 9 3. CONCLUSÃO Diante dos resultados obtidos, torna-se clara as péssimas condições higiênico Sanitária, péssima qualidade dos produtos, falta de fiscalização, estrutura precária e a necessidade de capacitação periódica dos comerciantes de carne dos Mercado Central e Reforma urgente das imediações, visando isso pode-se notar o alto valor pago por um serviço precário.
    • REFERENCIAS SOUZA, R.R. et al. Técnica da simulação aplicada ao treinamento de manipuladores de alimentos, como recurso para a segurança alimentar de refeições transportadas. Revista Higiene Alimentar, v.18, n.122, p.21-24, 2004. ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos. Alimentos de origem animal. Vol. 2. Porto Alegre: Artmed. 2005 GERMANO, P. M. L. & GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2003. FAO - Food and Agriculture Organization. Meat and Meat Products: Composition of meat. Disponível :http://www.fao.org/AG/AGAInfo/themes/en/meat/backgr_composition.html. CONTRERAS, J.C.; ET AL. Higiene e sanitização na indústria da carne e derivados. São Paulo, Editora Varela, 2003. SANSANA, C.D., & BORTOLOZO, E.Q. Segurança Alimentar Domiciliar: Conservação da Carne Mediante Aplicação do Frio. Paraná, 2008. Disponível em http://200.134.81.21/setal/docs/artigos/2008/a3/010.pdf