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Procesamiento minimo de frutas y hortalizas
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Procesamiento minimo de frutas y hortalizas

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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ING. AGROINDUSTRIAL PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS PROCESOS AGROINDUSTRIALES INTEGRANTES ALEGRE AGUILAR GLEISS ESPIRITU ZAVALETA JUNIOR ANDERSON HOLGUÍN VILLAJUÁN XIOMARA SÁNCHEZ DE LA CRUZ LUIS VÁSQUEZ CHUQUIZUTA MIRIAM
  • 2. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL ÍNDICE
  • 3. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL I. INTRODUCCIÓN
  • 4. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL II. OBJETIVOS Obtener un cocktail de frutas por procesamiento mínimo conservándola por atmósfera modificada pasiva. Obtener una ensalada de frutas por procesamiento mínimo. Evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de las frutas después de 15 días de almacenamiento. Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar los PCC del proceso.
  • 5. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL III. METODOLOGÍA Materiales: Uva Hielo en bolsas Bandejas Cuchillos de acero inoxidable Guantes descartables Mascarillas Lejía Envases de Polipropileno DIAGRAMA DE FLUJO
  • 6. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL PROCEDIMIENTO:
  • 7. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL IV. ANÁLISIS Y RESULTADOS La uva utilizada en el laboratorio fue “Thompson Seedless” Los días de análisis se hicieron dejando 1 día; esto para observar alguna diferencia entre los datos. Se realizaron los siguientes análisis: Determianción de la Acidez Titulable. Determinación del pH. Determinación de °Brix. Todos los análisis se Realizaron en el Laboratorio de Investigación de la Escuela de Ing. Agroindustrial en la Universidad Nacional del Santa.
  • 8. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL DETERMINACION DE ACIDEZ: SIN PELICULA COMESTIBLE DIA 0: Gasto (G) =10.8 Normalidad(N) = 0.1 mEq para el acido tartárico(mEq) =0.075 Muestra de la uva (M) =10 DIA 2: Gasto (G) =9.9 Normalidad(N) =0.1 mEq para el acido tartárico(mEq) =0.075 Muestra de la uva (M) =10 DIA 4: Gasto (G) =9.4 Normalidad(N) =0.1 mEq para el acido tartárico(mEq) =0.075 Muestra de la uva (M) =10 M mEqNG Acidez )100( (%) 81.0 10 )100075.01.08.10( (%)Acidez 7425.0 10 )100075.01.09.9( (%)Acidez 705.0 10 )100075.01.04.9( (%)Acidez
  • 9. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL DIA 6: Gasto (G) =8.8 Normalidad(N) =0.1 mEq para el acido tartárico(mEq) =0.075 Muestra de la uva (M) =10 DIA 8: Gasto (G) =7.8 Normalidad(N) =0.1 mEq para el acido tartárico(mEq) =0.075 Muestra de la uva (M) =10 66.0 10 )100075.01.08.8( (%)Acidez 585.0 10 )100075.01.08.7( (%)Acidez La titulación se hace con NaOH al 0.1N, pero se hcae potenciométricamente, ya que quizá no se logre alcanzar a ver el cambio de color. Entonces, se titula hasta lograr en la muestra un pH de 8.3.
  • 10. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL CON PELICULA COMESTIBLE DIA 0: Gasto (G) =10.8 Normalidad(N) = 0.1 mEq para el acido tartárico(mEq) =0.075 Muestra de la uva (M) =10 DIA 2: Gasto (G) =10.1 Normalidad(N) =0.1 mEq para el acido tartárico(mEq) =0.075 Muestra de la uva (M) =10 DIA 4: Gasto (G) =9.8 Normalidad(N) =0.1 mEq para el acido tartárico(mEq) =0.075 Muestra de la uva (M) =10 DIA 6: Gasto (G) =9.2 Normalidad(N) =0.1 mEq para el acido tartárico(mEq) =0.075 Muestra de la uva (M) =10 81.0 10 )100075.01.08.10( (%)Acidez 7575.0 10 )100075.01.01.10( (%)Acidez 735.0 10 )100075.01.08.9( (%)Acidez 69.0 10 )100075.01.02.9( (%)Acidez
  • 11. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL DIA 8: Gasto (G) =8.7 Normalidad(N) =0.1 mEq para el acido tartárico(mEq) =0.075 Muestra de la uva (M) =10 DIA SIN PELICULA COMESTIBLE CON PELICULA COMESTIBLE 0 0.81 0.81 4 0.7425 0.7575 6 0.705 0.735 8 0.66 0.69 10 0.585 0.6525 6525.0 10 )100075.01.07.8( (%)Acidez 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 0 2 4 6 8 10 12 ACIDEZ DIA ACIDEZ VS TIEMPO SIN PELICULA CON PELICULA
  • 12. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL DETERMINACION DE PH DIA SIN PELICULA COMESTIBLE CON PELICULA COMESTIBLE 0 3.42 3.42 4 3.78 3.72 6 3.84 3.79 8 3.92 3.82 10 3.99 3.87 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4 4.1 0 2 4 6 8 10 12 PH DIA PH VS TIEMPO SIN PELICULA CON PELICULA
  • 13. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL DETERMINACIO DE ° BRIX 16 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 16.6 16.7 16.8 16.9 17 0 2 4 6 8 10 12 °BRIX DIA °BRIX VS TIEMPO SIN PELICULA CON PELICULA DIA SIN PELICULA COMESTIBLE CON PELICULA COMESTIBLE 0 16.1 16.1 4 16.5 16.3 6 16.6 16.4 8 16.7 16.5 10 16.9 16.7
  • 14. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL DETERMINACIO DEL ÍNDICE DE MADUREZ 0 15 30 45 0 5 10 15 IM DIA IM Vs TIEMPO SIN PELICULA COMESTIBLE CON PELICULA COMESTIBLE DIA SIN PELICULA COMESTIBLE CON PELICULA COMESTIBLE 0 19.8765432 19.8765432 4 22.2222222 21.5181518 6 23.5460993 22.3129252 8 25.3030303 23.9130435 10 28.8888889 25.5938697
  • 15. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL PÉRDIDA DE PESO 16.14 16.16 16.18 16.2 16.22 16.24 16.26 0 2 4 6 8 10 PESODELAMUESTRA DIAS SIN PELICULA COMESTIBLE 15.85 15.9 15.95 16 16.05 16.1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 PESODELAMUESTRA DIAS CON PELICULA COMESTIBLE DIA SIN PLÍCULA COMESTIBLE CON PELÍCULA COMESTIBLE 0 16.2000 15.9000 2 16.2458 16.0871 4 16.1865 15.9621 6 16.1560 15.8972 8 16.1505 15.9621
  • 16. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Se esterilizó el medio de cultivo, en este caso se usó agar agar La siembra se hizo de forma aséptica, esto para evitar contaminación
  • 17. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL SIN PELÍCULA COMESTIBLE CON PELÍCULA COMESTIBLE NOTA: Las fotos fueron tomadas después de 5 días del sembrado. Se incubó a 37°C. V. DISCUSIONES De todos los cambios fisiológicos que ocurren durante el período de desarrollo de una fruta, el más interesante, desde el punto de vista científico y práctico, es el proceso de maduración. Una vez desarrollada la fruta en tamaño al máximo alcanzable, se producen una serie de cambios fisiológicos, bioquímicos, anatómicos y en algunos casos morfológicos. Éstos hacen que en un período relativamente breve de algunos días, la fruta sufra transformaciones fundamentales: en apariencia; de poco atractiva a muy atractiva, en textura; de muy dura a blanda, en sabor; de rechazable a muy aceptable. Además de producir aromas atrayentes, los cuales, en conjunto con otras características visuales de color brillantes y textura de cubierta, hacen que sea deseable para el consumidor (LIZANA, 1983).
  • 18. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL Al cosechar la uva de mesa, se detienen todos los procesos de evolución de la maduración. Es decir; la uva de mesa es una fruta no climatérica y por lo tanto, debe cosecharse para ser consumida, con los atributos de sabor, color, aroma y atractividad desarrollados mientras esté conectada a la planta (LIZANA, 1983). La fruta cosechada inmadura, aunque reciba el más adecuado manejopostcosecha, posee una calidad comestible y presentación inferior que la cosechada en madurez óptima y es además muy susceptible a desórdenes fisiológicos que limitannotablemente su período de almacenaje y su aptitud comercial. La fruta sobremadura no resiste un almacenaje prolongado, debido a la rápida pérdida en la consistencia de su pulpa y sus cualidades organolépticas, como también por su predisposición a ciertas alteraciones fisiológicas y al fácil ataque de microorganismos causantes de pudriciones (AUDA, 1977). DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE La acidez, que es junto con el azúcar un componente fundamental en el sabor, está dada por la acumulación de ácidos orgánicos. Entre ellos, el principal es el tartárico y el málico con una pequeña proporción de cítrico, succínico, fumárico, entre otros, sin embargo, el málico y el tartárico en conjunto significan el 90 % de la acidez total de la uva (LIZANA, 1983).Entonces, nuestros resultados están basados justamente en el ácido predominante en la uva, el cual es el ácido Tartárico. En el curso del crecimiento vegetativo, las hojas y las bayas verdes son la sede de síntesis de ácidos orgánicos, cuyos contenidos disminuyen a lo largo de la maduración. (REYNIER, 1995). Como nos damos cuenta, el ácido en la uva es mucho mayor cuando esta se encuentra en estado verde, y va disminuyendo poco a
  • 19. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL poco al transcurso de su maduración. Fue justamente lo que se observó en las gráficas de ACIDEZ Vs TIEMPO, que el ácido (El ac. Tartárico principalmente) disminuía a lo largo de los 10 días de análisis. El clima tiene un efecto sobre la cantidad de ácidos orgánicos que la baya puede producir y acumular. Así es como, en zonas donde la temperatura son más altas durante el período de la maduración, las bayas tienen una acidez menor comparados con aquellas que maduran en climas con temperatura más baja (LIZANA, 1983). Entonces podemos decir que: El contenido de los ácidos dependerá en gran medida del tipo de variedad de las que procede y de las condiciones geoclimaticas ya que la luz, Tº, y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos. BREMOND (1937), citado por WINKLER (1980), agrega que las temperaturas bajas en la noche, estimulan la formación de ácidos, y las temperaturas mayores a 30 °C, causan una baja en el nivel de acidez. REYNIER (1995), condiciona la acidez de la uva a 3 factores:  La temperatura alta; que disminuye la acidez favoreciendo las combustiones respiratorias.  El vigor; que favorece la producción de ácidos orgánicos durante el período de crecimiento y reduce las posibilidades de degradación en el curso de la maduración.  La alimentación hídrica; que entraña una dilución cuando es tardía o que favorece la síntesis durante el período de crecimiento. CARBOXILMETILCELULOSA: Conocida como CMC, es un aditivo alimenticio en polvo de origen semisintético. No es tóxico, está autorizado para su consumo en alimentos por la Secretaría de Salud y la FDA y sus principales usos son como
  • 20. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL agente espesante y/o estabilizante.La carboximetilcelulosa estabiliza disoluciones de proteínas, por lo que se utiliza en materiales que contienen leche, especialmente en helados. Produce soluciones muy viscosas con una proporción pequeña de polisacárido. Fuente: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/otrospolisac.html Los recubrimientos comestibles se pueden aplicar enfrutos intactos (Díaz-Sobac et al., 1996; Del-Valle et al.,2005) y en productos mínimamente procesados (Emmambuxy Minaar, 2003). La carboximetilcelulosa(CMC) es un polímero que forma película al solidificar, actúa como ligante, espesante y estabilizante (Girard et al., 2002);además, produce materiales transparentes, lo que es unacualidad importante en los recubrimientos, pues permitemantener la apariencia de los productos. La CMC se hausado como parte de películas comestibles para retrasarcon éxito el proceso de maduración y senescencia de frutosde mango (Díaz-Sobac et al., 1996) El recubrimiento que se usó fue CMC en un 2%, es decir, en 500ml de agua caliente se añadió 1gr. de CMC (Carboxil Metil Celulosa). Allí se sumergieron las uvas a analizar (sólo una parte) por un tiempo de 5minutos. La forma en la que actuó este recubrimiento, fue justamente de cubrir de daños exteriores a la uva en sí. Además de crear una atmósfera modificada en cada balla, reduciendo así ataques microbiológicos o daños de los factores externos como humedad. Entonces, prolonga la vida últil de la fruta, en este caso de la uva. Con respecto a la acidez, esta es mayor en la uva con recubirmiento, ya que al retardar la maduración, pues también retarda la disminución del ácido a través del tiempo. DETERMINACIÓN DE °BRIX (SÓLIDOS SOLUBLES) Durante el primer período de crecimiento rápido de las bayas, el porcentaje de azúcares es bajo. Durante la madurez, los azúcares aumentan rápidamente. En el fruto maduro constituyen una gran proporción de los sólidos solubles totales. La mayor parte de los azúcares se elaboran en las hojas, aunque las bayas mientras
  • 21. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL están verdes,contribuyen en algo a dicha elaboración. Los azúcares producidos en las hojas, semovilizan a través del floema, y son utilizados en el crecimiento y para la producción de otras sustancias, o bien se acumulan como sustancias de reserva (WINKLER, 1980). La expresión “sólidos solubles” de un jugo de uva incluye los azúcares y los ácidos orgánicos que estén en solución, sin embargo, la cantidad de ácidos orgánicos es tan pequeña en relación con el azúcar, que para todos los efectos prácticos se considera a los “sólidos solubles” solamente constituidos por azúcares. El contenido de azúcar puede ser medido mediante refractometría (refractómetro), el cual entrega la lectura en porcentaje de sólidos solubles o grados Brix(LIZANA, 1983), y es un índice de tipo “legal”, puesto que tiene mínimos tolerables (LIZANA, 1984).Se determinaron los °Brix con un Refractómetro de mesa. La uva (de color verde), tiene grados brix desde 16.5 a 18.5. Fuente: http://www.daviddelcurto.com/especies/uvas/uvas.html. En nuestra investigación nos resulta °Brix de 16.1 a 16.9 y nos damos cuenta que se encuentra entre los rangos de la bibliografía encontrada. En la uva, los azúcares están esencialmente representados por la glucosa y la fructosa; en la madurez, se encuentran en cantidades muy parecidas. Estos azúcares pertenecen al grupo químico de las hexosas (osas que contienen 6 átomo de carbono); comúnmente, se les suele agrupar bajo los términos de azúcares fermentescibles (son transformados durantela fermentación alcohólica) o azúcares reductores (reducen el licor de Fehling). En la madurez los contenidos de azúcares reductores varían de 160-250g/L. En algunos casos pueden ser bastante superiores (condiciones climáticas particulares, variedades que acumulan muchos azúcares) Durante el proceso de maduración, la uva sufre varios cambios. Primero se engrosa el fruto debido a la acumulación de agua que, en ocasiones, llega a reventar la piel si el año es muy lluvioso. También se produce una acumulación de azúcares, sobre todo glucosa y fructosa, que marcarán el correcto desarrollo de la maduración. La cantidad de azúcar que se forma durante esta fase está muy condicionada por la luz que recibe la planta; cuantas más horas de sol, mayor es la duración de la
  • 22. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL fotosíntesis y la producción de azúcares. (LIZANA, 1984).Los análisis de °Brix en la uva variaron en 0.2°Brix, es decir, la uva sin película comestible tuvo un valor de 16.9°Brix y las uvas con película comestible arrojaron un valor de 16.7°Brix; entonces, podemos decir que las uvas con película (en este caso CMC en un 2%)tuvieron una protección aderidha a su balla lo cual hizo que el proceso de maduración sea menor al de la uva sin película comestible, generando así que se formen menos azúcares, es decir, menos sólidos solubles medibles con el Refractómetro. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ El mejor índice de madurez es el que relaciona el contenido de azúcar y su relación con la acidez llamada: “relación sólidos solubles / acidez” (LIZANA, 1983).Esta relación se hace necesaria cuando los requisitos mínimos permiten que la uva tenga un menor grado Brixs que el mínimo calificado, siempre que el contenido de ácido sea lo suficientemente bajo para que la proporción sólidos solubles / acidez, esté sobre el nivel especificado. La relación mínima permitida es de 20: 1. Esta proporción muestra la cantidad de partes de azúcar (como porcentaje de sólidos solubles), en una parte ácida (como porcentaje total de ácido), (NELSON, 1984a).La uva con película comestible difiere de la uva sin película comestible en 3 unidades aprox., entonces nos hace decir con seguridad que la uva con película comentible tendrá un valor periodo de vida útil a diferencia de la otra. VARIACIÓN DEL PH El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico), siendo 7,0 el pH neutro. La mayoría de las bacterias se desarrolla mejor en pH neutro o cercano a él, y la mayoría de los alimentos considerados favorables a estos agentes tienen el pH entre 4,6 y 7,0. A partir de ese concepto, se dividieron
  • 23. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL los alimentos en dos categorías: poco ácidos, o de baja acidez (4,6>pH<7,0) y ácidos (pH<4,6). Estas categorías se establecieron con base en el desarrollo del Clostridium botulinum. Teórcamente el pH de la uva se encuentra entre 3.4 – 4.5. FUENTE: http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/h accp/Fas3.pdf. El primer día de análisis de la uva, el pH que arrojó esta fue de 3.42 y en el último día fue de 3.99. Esto quiere decir que estuvo PÉRDIDA DE PESO La pérdida de humedad que ocurre en las bayas tornándose opacas y blandas (NELSON, 1984a).Es así como se pudo notar las uvas al día final de los análisis. Pero vale recalcar que las uvas que fueron sumergidas en CMC 2% tuvieron mucha mejor textura a diferencia de las otras. MORALES (1990), agrega que en el período que va desde la cosecha hasta elconsumo, no se debería perder más de un 2 a 2,8 % de agua. De sobrepasar estas cifras,los racimos presentan mal aspecto (marchitez), a los ojos del consumidor.La pérdida de humedad en la uva con recubrimiento fue de (esto comparando con el primer día), la uva sin recubrimiento tuvo una pérdida de peso de ……. El mismo autor señala que la mayor pérdida de agua ocurre entre la cosecha y elenfriamiento, es decir, que en el menor período de tiempo ocurre la mayordeshidratación, por lo que sin duda, al reducir estos tiempos se logra minimizar lapérdida de humedad. Por lo tanto se debe prestar mayor atención a las condiciones demanejo durante las etapas de cosecha, embalaje y prefrío, ya que en estas etapas seproduce aproximadamente el 50 % de la deshidratación total en sólo el 3 % del tiempoque dura todo el proceso de exportación de uva. Por otra parte NELSON (1984a), señala que la uva de mesa una vez cosechadase deteriora más en una hora a 32 °C, que en un día a una temperatura a 0° C, por lo
  • 24. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL quees esencial entonces, un manejo de la temperatura, considerando el efecto asombrosoque el período corto a altas temperaturas, antes del enfriado, pueda tener sobre la vidapostcosecha de uva de mesa.Es por eso que todas las muestras se almacenaron en refrigeración a una temperatura de 4-8°C, ya que es una temperatura óptima de conservación de la uva. Cuando la uva de mesa se introduce a un ambiente más frío que la fruta, el aguatranspirada se condensa en la superficie interior del plástico y sobre las demássuperficies frías contenidas en la bolsa, incluida la fruta. Evidentemente que la cantidadde agua que se condense, depende del tiempo que tarde en enfriarse la fruta. Es decir,cuanto más lento sea el enfriamiento, más dura la condición transpiración– condensacióny más agua líquida se acumula dentro de la bolsa. En consecuencia, desde este punto devista, mientras más rápido sea el túnel de prefrío, menos condensación y menosdeshidratación del escobajo se observa (MORALES, 1990). ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO: La uva es atacada por mohos, como por ejemplo moho gris, botritis, que causan podredumbres en tallos, hojas, frutos. Claramente nos hemos dado cuenta que el crecimiento de mohos se pudo ver con más énfasis en la placa que contenía la muestra de uva sin película comestible; esto ya que también la película comestible protege al alimento del ataque microbiano, pero no lo protege completamente. También vale decir que a una T° de refrigeración, el ataque microbiano fue mucho menor si es que se hubiera comparado a T° ambiente.
  • 25. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (SISTEMA HACCP) EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto. El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería conocido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos, donde en cada etapa del proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para entonces establecer el mecanismo de control. El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Esto significa que inocuidad, calidad y productividad pueden abordarse en conjunto, resultando en beneficios para los consumidores, más ganancias para las empresas y mejores relaciones entre todas las partes que participan, en función del objetivo común de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Todo esto se expresa en evidente beneficio para la salud y para la economía de los países. El Codex define un punto crítico de control (PCC) como "una etapa donde se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable".
  • 26. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL A continuación, mostramos un árbol de decisiones para identificar los PCC, esta información fue brindada en el XIII CONEIA – TARAPOTO:
  • 27. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL PCC (Puntos Críticos de Control) 1. LAVADO Y DESINFECCIÓN: En este procesos se remueve toda impureza de la uva proveniente del campo. Si no se hace una buena desinfección utilizando las cantidades de Cloro libre especificadas, entonces esto puede influir en la contaminación de la fruta en el transcurso del proceso. Al consumirse la uva sin cocinar (es decir, a diferencia de las carnes), si no tiene una buena desinfección puede acarrear enfermedades a los consumidores, ya que muchas veces son expuestas a pesticidas o algunas sustancias químicas que necesariamente deben eliminarse. 2. PREENFRIADO: Se debe de preenfriar rápidamente a la fruta, para disminuir su tasa respiratoria, además también para inactivar microorganismos mesófilos. 3. ENVASADO: Se tiene que utilizar un empaque que establezca una atmósfera modificada para la fruta, que necesariamente le proporcione una mayor vida útil. En esta práctica se utilizó una envase de POLIPROPILENO, y según fuentes bibliográficas, este material 7.7 – 21 http://calidad.fundacionidea.com/iiicongreso/comunicaciones/x1100.pdf
  • 28. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL VI. CONCLUSIONES °BRIX aumenta con la maduración, ya que se incrementa los sólidos solubles. un pH más alto en las uvas favorece el crecimiento de levaduras y bacterias indeseables. ESTO LO HARÉ DESPUÉS..!! AUN BUSCARÉE MÁS INFORMACIÓN.. ACA LES MANDOO MI PARTE Y LA PARTE DE LUIS JUNTASSS
  • 29. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
  • 30. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL VIII. ANEXOS 1. Podríamos obtener platos criollos aplicando la tecnología del procesamiento mínimo ¿Qué parámetros tendríamos que tener en cuenta? Rpta.Claro que sí, justamente hoy en día el consumidor se encuentra dedicado exclusivamente a su trabajo, siendo su tiempo el mínimo para, por ejemplo, prepararse un plato criollo; esto a su vez proporcionándole conveniencia, calidad e higiene. En el avance del tiempo, la mayor demanda del consumidor será para productos que reunan, en un mismo embalaje, variedades de productos (plato criollo), conveniencia, sabor y seguridad. Como ya hemos visto, es menester preparar platos criollos mínimamente procesados. Ahora, un plato criollo es prácticamente una comida común, como por ejemplo: Arroz con pollo, Arroz chaufa, Lomo saltado, etc. entonces, lo mínimamente procesado estaría en la forma y empleo del envase, así como también en su distribución.Se tiene que tener en cuenta los siguientes parámetros: El empleo de temperaturas de cocción, hacen que el plato criollo presente microorganismos no patógenos para el organismo, incluso sin usar Temperaturas de refrigeración, estos se pueden conservar a T° ambiente pero sólo por horas. Ahora,
  • 31. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL no se desea conservar sólo por horas, sino por días; es por eso que es indispensable utilizar T° entre 4 – 8°C para prolongar el periodo de vida útil de este plato criollo. Se sabe que un plato criollo conlleva en su mezcla varios productos provenientes de la agricultura y la ganadería. Por ende, se presentará una reacción entre cada uno de estos componentes. La solución sería el de obviar algunos ingredientes del plato criollo que perjudiquen o que aceleren la degradación del mismo. Los cultivos o variedades elegidas para preparar el plato criollo, deben presentar un buen rendimiento en el procesamiento mínimo y de disponer de buena aceptación al consumidor. Es necesario descartar los productos dañados, y usar solamente los de buena calidad, ya que esto influye en el producto final preparado. 2. 3. ¿Qué enzima produce el pardeamiento de las frutas y verduras cortadas? ¿Como inactivaría su actividad? El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas POLIFENOLOXIDASAS, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos. Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su pulpa a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece.Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.Este procesose llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenoloxidasa (PFO), por la
  • 32. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones. Para inactivar su actividad lo que se debe hacer es cubrir con una película a la fruta para así lograr evitar su pardeamiento. Otra posible solución también sería la de “escaldar” a la fruta, ya que así se inactivan estas enzimas por el empleo de altas temperaturas. 4. 5.
  • 33. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL 6. ¿Por qué es necesario un nivel mínimo de O2 en los envases con atmósfera modificada conteniendo frutas y hortalizas cortadas? Rpta. Cuando se habla de una atmósfera modificada, no se conocen en sí las concentraciones exactas de los gases presentes en ella, pero se trata de hacer que la concentración de Oxígeno sea la mínima, sin perjudicar este a la conservación de esta fruta u hortaliza. En necesario un nivel mínimo de Oxígeno en los envases, ya que posibilita los procesos de oxidación y deterioro en la presentación del producto (color, sabor, olor), favorece también el crecimiento de microorganismos y todas susmanifestaciones,como mal sabor, olor, aparición detoxinas microbianas, etc. El control puede realizarsemanteniendo una concentración manor de 16%paraimpedir el desarrollo de aerobios, mayor de 3%si sequiere impedir el crecimiento de anaerobios. Además, el oxígeno acelera el proceso de respiración, ya que para que se den las reacciones metabólicas se necesita oxígeno de por medio, por ende, si se acelera el proceso de respiración, entonces, se liberará etileno, el cual es un gas que acelera el proceso degradativo del alimento. Fuente: http://es.scribd.com/doc/54570089/El-Deterioro-de-Los-Alimentos-2010 Pag. 38
  • 34. [PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS] ING. AGROINDUSTRIAL ING.AGROINDUSTRIAL

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