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Catedra postcosecha

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  • 1. CÁTEDRA DE POST_COSECHAIng. LUIS FERNANDO ARBOLEDA ÁLVAREZESCUELA DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL
  • 2. EL CRECIENTE PAPEL DE LA POS COSECHA EN EL CAMBIO DELSISTEMA ALIMENTARIO
  • 3. DEFINICIÓN DEL SISTEMA POST COSECHAUna abundante cosecha es la feliz culminación detodo cultivo que haya sido provisto de todos loselementos o factores de producción necesarios.Año tras año se producen grandes volúmenes depérdidas en el mercadeo que podrían perfectamenteevitarse.
  • 4. ¿Qué es un productoperecible?Los productos agrícolas no son materia inerte o sinvida, están compuestos de células vivas (unidades devida). Por lo tanto, son entes vivos.Podemos clasificar los productos agrícolas en tresgrupos:a. Frutos: cariópside (trigo, maíz), pomo (manzana, níspero, etc), vainas (frijol,habas, etc.), cereza (uva, tomate, etc.), pepo (pepino), agregado (fresa), colectivo (piña,higo)b. Estructuras vegetativas: tallos (apio, palmito, espárragos), hojas (lechuga, acelga,etc.), flores (coliflor, brocoli)c. Estructuras subterráneas: raíces (camote, zanahoria, betarraga, etc.), tubérculos(papa), rizomas (ging seng).
  • 5. Respiración:Al momento de ser cosechados, los productosagrícolas están vivos y realizan procesos fisiológicospropios de organismos vivientes, desde el punto devista de post-cosecha el más importante de todoséstos es el de la respiración.La respiración es el proceso por el cual el oxígenoatmosférico es aprovechado para metabolizarcompuestos de almacenamiento (azúcares y almidón)para formar diversos productos derivados como: CO2,agua y energía (calor). La respiración involucra 3procesos metabólicos vitales íntimamente ligados:
  • 6. a. GlicolisisEn la glicolisis, la glucosa es degradada ecuencialmentea partir del almidón y sacarosa para formar ácidopirúvico. El ácido pirúvico, posteriormente estransferido al ciclo de Krebs. Las reacciones de laglicolisis no requieren oxígeno.b. Ciclo de Krebs (o del ácido cítrico)Las reacciones del ciclo de Krebs se dan en lamitocondria, donde el ácido pirúvico producido en lagicólisis, sigue un proceso de descarboxilación yoxidación para formar ácido cítrico, y finalmenteácido oxalacético con lo que el ciclo se reinicia.
  • 7. c. Sistema del citocromo (o transporte deelectrones)Los electrones producidos en el Ciclo de Krebs sontansferidos a través de un gradiente de compuestosaceptores de electrones de menor a mayor potencial.El compuesto final en esta gradiente es el oxígeno quees el de mayor potencial de reducción (mayoraceptor), en combinación con oxígeno se forma agua.
  • 8. El ClimaterioEn términos botánicos, el climaterio de los frutoscorresponde a un período de aumento significativo dela actividad respiratoria asociada al final del procesode maduración.La medición de una serie de parámetros en muestrasde frutos ayudarán a la determinación del momentooportuno de cosecha, entre ellos se tiene:• Indice de respiración y concentración de etileno• Tiempo entre la floración y la maduración• Coloración de semillas• Reconversión de almidón• Color de fondo de la cáscara• Firmeza de la pulpa• Indice refractométrico (brix)• Concentración de ácidos orgánicos y azúcares en los jugos
  • 9. Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria de un fruto Climatérico yuno No Climatérico durante el desarrollo, maduración y senescencia
  • 10. Consulta y trabajoQue son los productos climatéricos y los noclimatéricos.Realizar la curva de un producto en función de laDiferencia en el patrón de la tasa respiratoria deun fruto Climatérico y uno No Climatéricodurante el desarrollo, maduración•próxima semana.•presentar producto y exponerla curva explicar.•Tiempo por grupo de 3personas 15 min.
  • 11. CAMBIOS DE LA COMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOSAGRÍCOLAS DESPUÉS DE LA COSECHADespués de ser cosechados los productos agrícolassobreviven a expensas de sus reservas acumuladas.Como consecuencia de la respiración y los procesosmetabólicos involucrados, se pueden reconocerdiferentes formas de cambios ó pérdidas en losproductos agrícolas almacenados:
  • 12. a. Pérdida de agua:El agua es el compuesto más abundante en losproductos perecederos (más del 70% del peso fresco),y es el que más rápido se pierde durante larespiración.Desde el punto de vista de post-cosecha, el déficit depresión de vapor de agua es la medida másimportante, pues mide la diferencia en la presión delvapor de agua al interior de un producto almacenadoy su entorno.Se estima que si un producto ha perdido por esta víaun promedio de 5% de su peso fresco, éste ya esindeseable en el mercado.
  • 13. b. Redistribución decarbohidratos:Está referido principalmente a la degradación de lasreservas acumuladas (almidón y sacarosa) defotosintatos en azúcares durante el procesorespiratorio.Dado que el almidón representa en promedio el 2% a40% del peso seco de los productos agrícolas, la formamás apreciable de la degradación de almidón será unasubstancial pérdida de peso de los mismos.
  • 14. c. Compuestos nitrogenados:Está referida a la degradación de proteínasprincipalmente en hojas y frutos.
  • 15. d. Pérdida de clorofila y otrospigmentos:Es un problema en productos como los frutos, hojas ytallos, cuyo color intenso y brillante es deseado.Sin embargo, en otras circunstancias la aparición depigmentos como el verdeamiento de la papa por laformación de clorofila resulta indeseable. Lospigmentos carotenoides pueden ser degradados.
  • 16. e. Cambios nutricionales:Pueden ocurrir pérdida de vitaminas, como lavitamina C si las condiciones de almacenamientodespués de la cosecha no son adecuadas para lamayoría de las frutas.La combinación de todas estas formas de pérdidasinciden directamente en una reducción substancial delos atributos de calidad que caracterizan a todoproducto y de las “expectativas de vida” enalmacenamiento de los productos agrícolasperecibles.
  • 17. Por ser los principales órganos de transpiración yfotosíntesis de la planta y carecer de capacidad dealmacenamiento de fotosintatos, las hojas y tallos sonlos productos más susceptibles a un rápido deterioro.SE RECOMIENDA SURÁPIDA REFRIGERACIÓNPARA REDUCIR SUTEMPERATURA DECAMPO.
  • 18. CÓMO REDUCIR LASPÉRDIDAS?
  • 19. a. Refrigeración y “calor decampo”A la cosecha, los productos agrícolas tienen unadeterminada temperatura llamada “calor de campo”.Es de vital importancia la reducción del calor decampo mediante refrigeración para reducir la tasarespiratoria a fin de asegurar la preservación delproducto y de sus atributos de calidad.De lo contrario el proceso de respiración se acentúainiciándose el deterioro y descomposición delproducto.
  • 20. La temperatura de refrigeración varía de acuerdo alproducto pero oscilan entre 5°C y 10°C, evitandosiempre las temperaturas de congelación para evitardañar la integridad celular que se reflejarán comoáreas necróticas visibles a simple vista.En agroexportación de productos frescos, donde laexigencia de los estándares de calidad no admitedeficiencias.Cadenas de frío ?(Ejm. flores cortadas, espárragos frescos, uvas etc.)Para segurar que los atributos de calidadde los productos cosechados
  • 21. b. Humedad relativa enalmacén y control del déficit depresión de vaporLa humedad de la atmósfera del almacén deberámantenerse a un nivel que produzca una presión devapor similar a la presión de vapor existente alinterior del producto.Por lo general esto se consigue con altos valores dehumedad relativa, 95% a 99% para productos contejidos suculentos, y 60% a 70% para productos conbajo contenido de agua.
  • 22. Un producto recién cosechado se encuentra a mayortemperatura (calor de campo) y contiene más aguaque su entorno, por lo que se recomienda cosechar“en frío” y refrigerar inmediatamente a fin de evitarpérdidas deagua.Al bajar la temperatura, se reduce la máxima cantidadde agua que un volumen de aire puede almacenar.
  • 23. c. Relaciónsuperficie / volumenEl concepto de la relación superficie / volumen estáreferido a la relación existente entre la mayor o menorsuperficie total para el intercambio gaseoso queexisten entre diferentes productos con dimensiones ytexturas diferentes, y que pueden ocupar un mismovolumen.Por ej: En un espacio de 20cm x 20cm x 20cm,podrían ubicarse 8 naranjas o un melón. En el primercaso, la superficie total y volumen de las naranjassuman 2513 cm2 y 4189 cm3 respectivamente,mientras que las mismas dimensiones para el melónson de 1256 cm2 y 4189 cm3 respectivamente.
  • 24. d. Ventilación y manipuleo:El movimiento de aire o ventilación en el almacen esuna consideración importante para evitar las pérdidasen post-cosecha.Sistemas de ventilación adecuada evitan laacumulación de los productos de la respiración: CO2y temperatura, coadyuvando a la vez a mantener unabaja tasa respiratoria de los productos cosechados enalmacén.
  • 25. Los tubérculos de papa por ejm. pueden “cicatrizar”heridas leves si están bajo condiciones dealmacenamiento con humedad relativa alta (95%) ytemperatura baja (10°C), pero lo hacen a expensas deelevar la tasa de respiración y de sus reservasalmacenadas.
  • 26. e. Contenido de humedadEn el caso de granos y cereales (maíz, trigo, cebada) elcontenido de humedad en el grano a la cosecha es devital importancia para el almacenamiento a medianoy/o largo plazo.Es necesario proceder al secado del grano hasta un14% de contenido de humedad para evitar la hidrólisisde la molécula de almidón del endospermo y laconsecuente iniciación de la germinación por elaumento de la respiración del embrión. El secado delgrano no debe ser tampoco excesivo para evitarfracturar el grano al momento del manipuleo.
  • 27. f. Iluminación:La presencia de luz en el almacenamiento de losproductos cosechados es a veces contraproducentepor cuanto mantienen una actividad fotosintética quees preferible evitar.Por ejemplo, los tubérculos de papa son tallosmodificados que contienen brotes, ellos soninfluenciados por la presencia de luz; y debido a unamayor relación: superficie / volumen su pérdida deagua por las lenticelas será mayor.Por lo tanto, es recomendable almacenar el tubérculode papa en oscuridad, a una humedad relativa de 95%y una temperatura de 10°C.
  • 28. Por otro lado, el sistema eléctrico de iluminación puedegenerar calor lo que incentivaría la respiración.
  • 29. Índices de madurezClasificador por tamaño de rodillos divergenteslos productos más pequeños caen a través de la separación ellos a una banda oa un arcón (bin) antes que los productos de mayor tamaño.
  • 30. Los productos de mejor calidad son empacados y vendidos a nivel regional o nacional.Operaciones generales
  • 31. Vaciado en secoPrecauciones necesarias para reducir el daño mecánicoLenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los lados acolchadosConduce el producto seco para su acondicionamiento
  • 32. vaciado en aguaDirecto en aguaMediante inmersión y flotaciónSi la densidad específica del producto, como ocurre con las manzanas, esmenor que la del agua, éste flotará. Para algunos productos, tales como lasperas, se deben añadir sales al agua (tales como sulfonato sódico de lignina,silicato sódico o sulfato sódico) para aumentar su densidad específica y quelas frutas puedan entonces flotar en ella.
  • 33. LavadoProductos cosechadosUn deflector de lámina de metal horadado se coloca cerca del tubo dedrenaje y ayuda a la circulación del agua a través del producto. El agualimpia se añade a presión a través de un tubo horadado, y ayuda a mover elproducto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque para que searecogido después de su limpieza.
  • 34. EnceradoPara distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lanaindustrial que parte de un depósito con la cera de la misma anchura que la bandatransportadora. La evaporación de la cera desde el fieltro disminuye si éste se recubrecon polietileno.Después de una serie de cepillados en seco.
  • 35. ClasificaciónLa mesa es para una combinación de 2 operaciones, la clasificación y el empacado
  • 36. La superficie de la mesa clasificadora portátil, se construye con una lona. Tiene unaradio de aproximadamente 1 metro. Los bordes se recubren con una pequeña capa deespuma plástica (poliestireno por ejemplo) para proteger al producto de golpesdurante la clasificación. La inclinación de la mesa del centro al sitio donde esta elclasificador deberá ser de unos 10 grados.
  • 37. Transportadores
  • 38. Cuando un sistema transportador está en funcionamiento, el producto nodebe fluir demasiado rápido para permitir a los trabajadores realizar biensu tarea. La velocidad de rotación que imprimen los transportadores debarra de empuje o de rodillos deberá regularse de manera que el productorote al menos dos veces en el campo visual del operario.
  • 39. Clasificación por tamañoSi el producto es de forma redondeada se puede separar usando unos anillosclasificadores por tamañoAnillo de clasificación manual de tamaño únicoAnillo de clasificación manual de tamaño único
  • 40. Cilindro rotatorio clasificador por tamañoLa distancia de caída sea lo más pequeña posible para prevenir dañosEste equipo funciona mejor con productos de forma redondeada
  • 41. La mesa clasificadora por tamañosPerforada con agujeros de un tamaño determinado.Manera escalonadaLa primera mesa (la más alta) tiene los agujeros de mayor tamaño y, la última, lamás baja, tiene los mas pequeños.
  • 42. Espuma plásticaEl clasificador de tamaño para pomelos
  • 43. Cadenas y bandasDiferentes anchuras y con aberturas de diversos tamañoLas aberturas cuadradas se usan normalmente para productos tales comomanzanas, tomates y cebollas,Las aberturas rectangulares son empleadas para melocotones (duraznos) ypimientos.Las aberturas hexagonales se utilizan frecuentemente para patatas (papas) ycebollas.Cuadrado Rectangular Hexagonal
  • 44. Línea de empaque para frutaLínea de empaque sencilla que incluye una bandareceptora, un módulo para el lavado y una mesaclasificadora.
  • 45. Capítulo 4Empaque y materiales de empaque. Prácticas de empacado. Recipientes de empacado. Etiquetado. Empaques MUM. Empaquetado con atmósfera modificada (A.M.). Unidades de carga
  • 46. Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo, espreferible usar cajas resistentes de cartón encerado orecipientes plásticos que sacos o canastas abiertas; pues lamayoría de éstas no proporcionan protección alguna alproducto cuando se apilan. A veces, los recipientesconstruidos localmente se pueden reforzar o forrar paraproporcionar una protección adicional a los productos.Las cajas de cartón encerado y los recipientes plásticos,aunque son más caros, se pueden reutilizar varias veces ypueden resistir las altas humedades relativas de losalmacenes. Para un mejor resultado el producto dentro delos recipientes no deberá quedar ni demasiado suelto nimuy apretado. Las tiras de papel periódico son un rellenobarato y ligero para los recipientes destinados altransporte.
  • 47. A lo largo de todo el sistema de manejo, el empaquepuede ser tanto una ayuda como un obstáculo paraobtener la máxima calidad y vida de almacenamiento.Los empaques necesitan ventilación y además tienenque ser lo suficientemente fuertes para evitarcompresiones. Los empaques deformados porcompresión proveen poca o ninguna proteccióntransmitiendo a la mercancía interior todo el peso delapilado. Para cajas destinadas al comerciointernacional se usa cartón corrugado con unaresistencia mínimo de 275 lbs/pulgada2a la presión.
  • 48. El empaque es un medio para proteger la mercancía,manteniéndola inmóvil y a la vez proporcionándoleamortiguamiento. Sin embargo, el manejo de latemperatura puede ser ineficiente si los materiales derelleno bloquean las aberturas de ventilación. Losmateriales de relleno del empaque actúan comobarreras de vapor y por ello pueden contribuir amantener humedades relativas más altas dentro delrecipiente. Además de la protección, el empaquefacilita el manejo a lo largo del sistema postcosecha ypuede minimizar los efectos de una manipulacióntosca
  • 49. El empaque con películas plásticasmodifica la atmósfera que circundaal producto (este es conocido comoempaque en atmósferamodificada), restringe elmovimiento de aire, y permite conello que la respiración del productoreduzca el contenido de oxígeno eincremente el de dióxido decarbono dentro del empaque.Además, un beneficio importantederivado del uso de películasplásticas, es la reducción de lapérdida de agua.
  • 50. Las atmósferas modificadas pueden usarse dentro deun empaque para el transporte o dentro de unidadesde tamaño adecuado para venta directa al consumidorLa modificación atmosférica puede ser generadaactivamente introduciendo un vacío ligero en unempaque sellado con vapor (por ejemplo una bolsa depolietileno sin perforaciones), y a continuaciónreemplazando la atmósfera interna con la mezcla degas deseada.En general, la reducción de la concentración deoxígeno y/o la elevación de dióxido de carbonoresultarán benéficas
  • 51. Prácticas de empacado
  • 52. Cobertizo sencillo para el empacado en campo
  • 53. Los racimos de bananasson en primer lugar lavados para eliminar el látex y a veces, tratados con fungicidas.Después se empacan normalmente en recipientes de cartón corrugado forrados conpolietileno.Mano ancha y plana de tamaño pequeño a mediano en el centro de la caja.Mano ancha de longitud media colocada sobre la primera,la corona no toca la fruta de abajo.
  • 54. Mano ancha de longitud pequeña a mediana, la corona no toca la fruta de abajo.Un mano larga o bien dos "clusters" de dedos largos.
  • 55. Mesa circular rotatoriaPuede usarse para empacar una gran variedad de cosechas
  • 56. El uso de separadores de cartónEn el interior de las cajas aumentará su resistencia al apiladoSeparador de cartón Soportes triangulares en las esquinas
  • 57. Diagramas para una gran variedad deempaques de cartón que se usan comúnmenteCaja cubierta de un piezaplegada
  • 58. Realizar en clase una caja con papel
  • 59. El sobrellenado dentro de las cajas deexportación, resulta en daños y lesionesconsiderables por compresión al producto,El producto abultado adentro de la cajasobrellenada aguanta el peso de las cajasapiladas encima de ésta, en vez de lasparedes de la caja misma.Daño por mal empacado en cajasEl peso debe ser el adecuado
  • 60. La tasa de deterioro del producto estádirectamente relacionada con latemperatura de manejo post-cosechaLa mayoría de los vegetales cultivados para la exportación tienen una alta tasarespiratoria y vida post-cosecha limitada.Los importadores demandan y esperanun suministro consistente de productosde alta calidad, mucho mejor que laencontrada en la mayoría de losmercados domésticos.Un producto pierde 10 horas de vida de mercado potencial por cada horaque se mantenga a temperatura de campo (~24°C o 75°F en la sombra)
  • 61. El enfriamiento de aire forzadoInstalación de capacidad derefrigeración (unidades evaporadorasy BTUs adicionales)BTUs (de calor eliminado) = Peso del producto (lb.) xCalor específico (del producto) xDiferencia de temperatura (entre la pulpa delproducto y la temperatura final deseada dealmacenamiento en Fahrenheit)Las paredes y techo del cuarto fríodeben estar insoladas con poliuretano(2 pulgadas de espesor) parapreservar la temperatura fría adentro yreducir la carga de refrigeración.
  • 62. Una tonelada de refrigeración equivale a 12,000 BTU/hr. Esto es equivalente a3.5 kilovatios de refrigeración.Debe agregarse un 25% adicional a la cantidad calculada de la ecuación parapermitir la eliminación de calor de la transpiración del producto, el calor de la cajay del obrero y el escape de aire frío por la apertura de la puerta de entrada delcuarto frío.Por ejemplo, para enfriar 4,000 lb. de berenjena a 50°F de una temperatura depulpa de 80°F:4,000 (lbs. de producto) x 0.94 (calor específico) x 30 (80°F a 50°F) = 112,800 /12,000 = 9.4 toneladas de refrigeración;Agregar 25% a 9.4 toneladas = 11.75 toneladas de capacidad de refrigeración(41.13 Kw.)EJERCICIO
  • 63. La temperatura de mantenimiento post-cosecha óptima para la vastamayoría de vegetales exportados es de 45 – 50°F (7 – 10°C).AIRE
  • 64. A veces, los recipientes fabricados localmente pueden tener bordes toscos osuperficies interiores ásperasForro de cartón para una caja de palma
  • 65. La mayor cantidad de daños por magulladuras durante la recolecciónocurre cuando la temperatura de la pulpa del producto está más altaLas cubetas plásticasCaracterísticasSon fácilmente lavadas.Fuertes y soportan el apilamientosin colapsar .Minimizar la abrasión de lasuperficie del producto cosechado.Deben ser lavados y limpiados adiarioNo deben mezclar productosFacilita la movilidad del producto
  • 66. Permiten un saneamiento adecuado enagua de lavado en las empacadoras y lostanques de desinfecciónSumergir un producto fresco en agua nosaneada incrementará la contaminacióncon patógenos bacteriales y hongos,aumentará significativamente laprobabilidad de pudrición post-cosecha.El riesgo de pudrición post-cosecha delproducto es mayor si la concentración decloro libre y el pH no son frecuentementemonitoreados y ajustados apropiadamente.El saneamiento adecuado del agua de lavado se cumple manteniendo unaconcentración de cloro libre de 150 ppm y un pH de 6.5 – 6.8.
  • 67. Si se usan grandes canastas o sacos para el empacado a granel de frutas u hortalizas,el uso de un ventilete sencillo puede ayudar a reducir la acumulación progresiva decalor debido a la respiración del productoCanastas o sacos
  • 68. Los sacos de paño o papel pueden cerrarse fácilmente usando unalambre fuerte y un instrumento de entrelazado.
  • 69. Características de los sacos de empacadoTipo de saco Resistencia alas roturas ydesgarrosResistenciaal impactoProtección contra: ContaminaciónObservacionesAbsorción dehumedadInvasión deinsectosCáñamo Buena Buena Ninguna Ninguna Poca, tambiéncausencontaminación las fibras delsacoDeterioromedioambiente.Alojaninsectos.Retienenolores.Algodón Regular Regular Ninguna Ninguna Regular Alto valor dereutilizaciónTejido deplásticoRegular-BuenaBuena Ninguna Algunaprotección (sila malla esapretada)Regular Afectado porrayos UV.Difícil decoserPapel Poca Regular-Poca Buena - Lossacos WFP deparedesmúltiplestienen unforro o camisaplásticaAlgunaprotección,mejora si sontratadosBuena Calidadconsistente.Bueno para elestampado
  • 70. Envoltura útil para proteger las floresLas mangas de papel o plástico son un material de envoltura útilLas mangas proporcionan protección y a la vez, mantienen los manojos de floresseparados dentro de la caja.
  • 71. Los recipientes para las flores son frecuentemente largos y estrechos, dediseño telescópico total, con aberturas para la ventilación en ambosextremos. El área total de las aberturas deberá ser 5% del área total de lacaja. Si el transporte de las cajas se demora o se les almacena en unambiente de temperatura no controlada, un ala abatible de cierre opcionalayuda a mantener temperaturas frías.
  • 72. Frecuentemente, un forro de papel se pliega sobre las uvas antes de clavar latapa. El forro protege al producto del polvo y de la condensación de agua. Si sedesea, una almohadilla que contenga dióxido de azufre puede incluirse dentrode la caja como tratamiento para el control de la pudriciones. La mayoría de lasmercancías agrícolas, a excepción de las uvas de mesa, pueden dañarse(decolorarse) por tratamientos de dióxido de azufre.Empaque para uvasUna caja de madera tipo "lug" es el recipiente típico para el empacado de uvas demesa. Este recipiente es muy fuerte y mantiene su resistencia al apilado incluso siestá sometido durante mucho tiempo a una alta humedad relativa.
  • 73. EtiquetadoEl etiquetado del producto ayuda al gestor a mantener el seguimiento dela mercancía cuando se traslada por los sistemas de pos cosecha, yasiste a los mayoristas y minoristas en la utilización de prácticasadecuadas.Las etiquetas pueden estar pre-impresas en cajas de cartón, o pegadas,estampadas o pintadas en los empaques.
  • 74. Las etiquetas de transporte deben exhibir en parte o en su totalidad estainformaciónNombre común del productoPerso neto, número y/o volumenNombre de la compañíaNombre y dirección del empacador o transportistaPaís o región de origenTamaño y categoríaTemperatura de almacenamiento recomendadaInstrucciones especiales de manejoNombre de insecticidas legales si se han utilizado en el empacado
  • 75. Empaques MUM("Modularization", "Unitization" y "Metrication")El uso de cajas de tamaño estándar facilita el manejo en gran medida puescuando se manejan unidades las pilas pueden ser inestables o las cajas máspesadas pueden aplastar a las más ligeras.Carga en tarima de recipientes MUM
  • 76. MUM sobre una tarima ("pallet") estándar (1000 x 1200 mm).
  • 77. Empaquetado con atmósfera modificada (A.M.)Puede sellarse, dentro de una bolsa de polietileno 5 mil (5 mili pulgadas linealesde espesor), sobre una lámina plástica a la base de la tarima. Entonces se haceun ligero vacío y se introduce CO2 con una pequeña manguera hasta alcanzaruna concentración del 15%.
  • 78. Diversos daños mecánicosTipo de daño Tipo de Recipiente Resultado Factores de ImportanciaDaño por impacto en la caída Sacos-tejidos y de papel Aberturas por las juntas y roturasdel material que causan fugas yperdidas por vaciadoJuntas resistentesCajas de cartón corrugado Separación de juntas, abertura detapaderas. Distorsión de la formaperdiendo la capacidad de apiladoJuntas resistentesMétodo de cierreCajas de madera Fractura de juntas, pérdida de sufunción de contenerCierres, resistencia de la maderaEnvases metálicos y barriles Melladuras, daños de bordes. Laseparación de juntas y cierrecausa pérdidas y deterioro delcontenidoEnvases de plástico Roturas y desgarros que causanpérdidas de contenidoMaterial de calidad.Grosor de paredDaño por compresión debido aexceso de altura en el apiladoCajas de cartón corrugado Distorsión de la forma, laseparación de juntas causapérdidas y rotura de cartonesinteriores, bolsas y envolturasResistencia de la caja a lacompresiónEnvases de plástico Distorsión, colapso y, a veces,separación de juntas causanpérdidas del contenidoDiseño del material.Grosor de paredVibración Sacos tejidos Tamizado del contenido Apretado de la mallaCajas de cartón corrugado Si se comprimen pierden suscualidades de amortiguamiento.Contenido más propenso a dañospor impactoResistencia a la compresión de lacajaRoturas, desgarros Sacos-tejidos y de papel Pérdida de las funciones decontener-verter (peor con sacosde papel)Resistencia a la roturaLatas metálicas Pinchazos, pérdida de contenido Grosor del metal
  • 79. El cambio a unidades de carga ha reducido la manipulación, causa menos daños alos envases y al producto, y permite una carga/descarga más rápida de losvehículos de transporte.Unidades de carga
  • 80. Capítulo 5Control de la pudrición y los insectosControl químicoTratamientos con atmósfera controladaTratamientos térmicos
  • 81. Estrategias dedefensa contra insectos y enfermedadesIncluso teniendo el mayor cuidado en las operaciones descritas, el producto debetratarse en ocasiones para controlar insectos o pudriciones.
  • 82. Ciertos hongos, en su fase de germinación son susceptibles al frío.Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (moho negro) pueden aniquilarse cuandogerminan 2 ó más días a 0 C (32 F)Bajas temperaturasMoscas de fruta Productos capaces deresistir un almacenamiento abaja temperatura por largoplazo como manzanas,peras, uvas, kiwis y caquisInmersiones en aguacaliente (por tiempocorto) elcalentamiento conaire forzadoInsectos ypudricionesCiruelas, melocotones(duraznos), papaya,melones cantaloup yfrutas de huesoTemperaturas insectos yenfermedadesProductos
  • 83. Favorece lagerminación ypenetraciónde patógenosNueces, frutas y hortalizas secas se puede congelar, o refrigeración(menos de 5 C), tratamientos con calor, o bien mediante la eliminacióndel oxigeno (0.5% ó menos) usando nitrógeno.Algunos materiales vegetales son útiles comopesticidas naturalesHojas de yuca.- Liberan compuestos cianogénicosque son tóxicos para los insectosEl agua libresobre lasuperficie de lasmercancías
  • 84. Las propiedades pesticidas de las semillas delárbol de neem actúa como un potente pesticidasobre las cosechas, y parece ser completamenteinocuo para el hombre, los mamíferos y losinsectos benéficos .Las cenizas de las hojas de Lantana spp.usadas en polvo son muy efectivas contraáfidos en patatas (papas) almacenadas.
  • 85. Control químicoEl lavado del producto con:Agua cloradaHipoclorito cálcico (en polvo)Hipoclorito sódico (liquido)Puede prevenir el deterioro ocasionado por bacterias, hongos y levaduras.
  • 86. Para el control del deterioro bacteriológico, las frutas y hortalizas se pueden lavarcon una solución de hipoclorito sódico (25 ppm de cloro activo) durante dos minutosy a continuación enjuagar.Para el control por bacterias, levaduras y hongos, las hortalizas frescas puedensumergirse en una solución de hipoclorito (50 a 70 ppm de cloro activo) y acontinuación enjuagarlas con agua corriente.AzufreEl azufre se usa en bananas como una pasta (0.1% de ingrediente activo) paracontrolar los hongos que ocasionan la putrefacción de la corona.El dióxido de azufre (SO2) se usa a modo de fumigarte o en espray (0.5% durante20 minutos para el tratamiento inicial y a continuación 0.2% durante 20 minutoscada 7 días) para uvas, para controlar los hongos Botrytis, Rhizopus y Aspergillus.
  • 87. Sodio o bisulfito potásicoLos bisulfitos se usan en una mezcla de serrín (aserrín) (comúnmentecontenida dentro de un parche que se puede poner dentro de un cartón) para elcontrol de mohos de uvas (5 gramos para un recipiente de 24 a 28 lb).La putrefacción blanda bacteriana (Erwinia) del repollo (col) puede controlarseusando cal en polvo o una solución al 15% de alumbre en agua. Después deltratamiento del extremo cortado del repollo, el producto se deberá dejar secardurante 20-30 minutos antes de su empacado.Cal en polvo
  • 88. Cuando la fruta se empaca para la exportación, los fungicidas se aplicanfrecuentemente para cumplir los requerimientos de los reglamentosinternacionales y para reducir el deterioro durante el transporte.
  • 89. Aplicador de fungicida
  • 90. Tratamientos con atmósferacontroladaCamotes. Se ha controlado a temperatura ambiente mediante untratamiento con atmósferas pobres en oxigeno y enriquecidas condióxido de carbono. A 25 C, una atmósfera de 2 a 4% oxigeno y 40a 60% de dióxido de carbono aniquila los curculiónidos adultos en2-7 días.(Cylas formicarius elegantulus)
  • 91. El agusado (Cydia pomonella) de las frutas dehueso puede controlarse a 25 C, con atmósferasde 0.5% oxígeno y 10% de dióxido de carbonodurante 2 a 3 días (adulto o huevo) o 6 a 12 días(pupa). Los cambios normales de textura y colordurante la maduración no se alteran por eltratamiento.
  • 92. Tratamientos térmicosLos tratamientos postcosecha, con agua caliente oaire caliente forzado se pueden aplicar para aniquilaro inactivar microorganismos patógenos y por ellopueden ser usados como métodos para el control de lapodredumbre de frutas y hortalizas frescas.
  • 93. Tratamientos con agua calienteMercancía Patógenos Temperatura Tiempo Posibles daños(°C) (min)Manzana Gloeosporium sp.Penicillium expansum45 10 Reducción de la vida útilPomelo (toronja) Phytophthora citrophthora 48 3Judía verde Pythium butleriSclerotinia sclerotiorum52 0.5Limón Penicillium digitatumPhytophthora sp.52 5-10Mango Collectotrichumgloeosporioides52 S No controla laputrefacción delpendúnculoMelón Diversas hongos 57-63 0.5Naranja Diplodia sp.Phomopsis sp.Phytophthora sp.53 5 Deficiente desverdizadoPapaya Diversas hongos 48 20Melocotón Monolinia fruticolaRhizopus stolonifer52 2.5 Daños en la pielPimiento Erwinia sp. 53 1.5 Ligero moteado
  • 94. Tratamientos con aire forzadoMercancía Patógenos Temperatura Tiempo HR Posiblesdaños(°C) (min) (%)Manzana Gloeosporiumsp.Penicilliumexpansum45 15 100 DeterioroMelón Diversoshongos30-60 35 Baja DeteriororápidoMelocotón MonoliniafruticolaRhizopusstolonifer54 15 80Fresa Alternaria sp.Botrytis sp.,Rhizopus sp.Cladosporiumsp.43 30 98
  • 95. Capítulo 6Control de temperatura y humedad relativaEnfriamiento en cámara refrigerada convencionalEnfriamiento por aire forzadoEnfriamiento hídricoEnfriamiento evaporativoVentilación con aire nocturnoDaño por fríoUso de hieloMétodos alternativos de enfriamientoAumento de la humedad relativa
  • 96. Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, elcontrol de temperatura es el factor más importantepara mantener la calidad de los productos.Cuando se separan de laplanta madre, las frutas,hortalizas y flores son aúntejidos vivos que respiranlas temperaturas bajasdisminuyen la tasa derespiración y la sensibilidadal etileno, reduciendoademás la pérdida deagua.La pérdida de agua del producto se asocia generalmente con una pérdida decalidad.
  • 97. Un método para aumentar la humedadrelativa consiste en reducir la temperaturaOtro método consiste en añadirhumedad al aire alrededor de lamercancía utilizando nebulizadores,vaporizadores, o mojando el piso delalmacén.Otra forma es utilizar barreras de vapor tales como ceras, forros de polietileno encajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de empaque económicos yreciclables.Forros horadados (aprox. 5% del áreatotal del forro), pues éstos disminuirán eldéficit de presión de vapor sin afectarsignificativamente al intercambio deoxigeno, etileno y dióxido de carbono.
  • 98. Enfriamiento en cámara refrigerada convencionalMétodo relativamente económico pero lento para el enfriadoLas pilas de producto deberán serestrechas, aproximadamente laanchura de una tarima.Cuando se dispone de electricidadpara la refrigeración mecánica.
  • 99. Las ventanas deberán constituir un 5% del área total de la superficie y estarlocalizadas a una distancia de las esquinas de 5.1 a 7.6 cm. Pocas ventanasgrandes (0.5 pulgada (1.27 cm) o más) son mejores que muchas pequeñas.Patrón de ventilación recomendado para las cajas de cartón empleadas en elenfriamiento de la mercancía en cámara refrigerada convencional o por aireforzado.
  • 100. Puede construirse usando hormigón para el piso y espuma de poliuretano como aislante.La forma de cubo reducirá el área de la superficie por unidad de volumen del espacio dealmacenamientoTodas las juntas deberán estar reforzadas y la puerta deberá tener un sello de caucho.
  • 101. Enfriamiento por aire forzadoEn el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a través del interior delos recipientes que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasade enfriamiento de cualquier producto.Enfriador de aire forzado de pared fría:La puerta del enfriador se abre cuando la tarima se empuja contra el paratope
  • 102. Enfriador portátil de aire forzadoPuede construirse usando una lona o una lámina de polietileno. La lona se enrollasobre la parte superior e inferior de las cajas, apiladas sellando la unidad y forzandoel aire a pasar por las aberturas de ventilación laterales
  • 103. Cada uno estáequipado con unextractor que alsuccionar el airefrío en elalmacén lo forzaa pasar a travésdel productoempacado.
  • 104. Enfriamiento hídricoEl agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas mercancías.Tanto la mercancía como el material de sus envases deben ser resistentes alagua. al cloro y al daño mecánico del agua que golpeaLa versión más simple de unhidroenfriador consiste en ducharun lote de producto con aguahelada.Un hidroenfriador de lotes puedeconstruirse para contener tarimascompletas de productoSe pueden añadir bandastransportadoras para ayudar acontrolar el tiempo que el productopermanece en contacto con elagua fría.
  • 105. Hidroenfriador de lotes
  • 106. Enfriamiento evaporativoSe construyen de materiales naturales que pueden humedecerse con aguaEmpacadora de pajaLa humectación de las paredes y el tejado (techo) en las primeras horas de la mañanacrea las condiciones adecuadas para el enfriamiento evaporativo.Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un almacéncompleto o simplemente, de unos pocos recipientes de producto. Estos enfriadoresse adaptan mejor a regiones de baja humedad, dado que el grado de enfriamientose limita a 1-2 C por encima de la temperatura del bulbo húmedo.
  • 107. La empacadora se hace con paredes de red metálica que contienen carbón.La humectación del carbón por la mañana hace que la estructura se enfríe porevaporación durante el día.
  • 108. Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzadocuando se utilicen pequeñas cantidades de producto.El aire se enfría cuando pasa a través de la almohadilla mojada, antes de pasar através de los empaques y alrededor del producto.Enfriador evaporativo de aire-forzado
  • 109. Enfriador por goteoopera únicamentemediante un procesode evaporación, sinrequerir el uso deventiladores(extractores).
  • 110. La cavidad entre las paredes se rellena con arena y los ladrillos y la arena se saturan con agua.Las frutas y las hortalizas se introducen en la cámara y a continuación, ésta se cubre con unaestera de paja que ayuda a conservar la humedad.Durante los meses de veranoen la India, se ha demostradoque esta cámara puedemantener una temperaturainterior entre 15 y 18 C y unahumedad relativa del 95%.Cámara de enfriamiento evaporativose usan ladrillos comomaterial base
  • 111. Ventilación con aire nocturnoVentiletes abiertos Ventiletes cerradosSi la diferencia de temperatura entre la noche y el día es relativamentegrande, los cuartos de almacenamiento pueden enfriarse usando el airenocturnoEl almacén deberá aislarse y los ventiletes deberán ubicarse a nivel de tierra. Losventiletes se abren durante la noche y entonces se usan ventiladores (extractores)para circular el aire frío de la noche a través del almacén. Si la estructura estáaislada térmicamente y los ventiletes se cierran muy de mañana, se mantendránmejor las temperaturas frías durante los días calurosos.
  • 112. Daño por fríoAlgunas frutas y cultivos hortícolas son susceptibles al daño por frío cuando serefrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F).Los daños reducen la calidad del producto y acortan la vida útil.Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daños por frío cuando sealmancenan a temperaturas bajas pero no de congelación.Producto La más baja temperatura segura (aprox.) Daño producido alalmacenar entre 0°C ymás baja temperat.segura1.C° F°Manzanas, ciertasvariedades2-3 36-38 Oscurecimientointerno, corazón café,colapso húmedo,escaldado suave.Espárragos 0-2 32-36 Color verde apagado,puntas flojas.Aguacates 4.5-13 40-55Bananos, verdes o maduros 11.5-13 53-56 Decoloración gris-cafezusco de la carne.Frijoles Lima 1-4.5 34-40 Color apagado almadurar.Vainicas 7 45 Manchas y áreas caféherrumbroso.
  • 113. Arándano agrio 2 36 Formación de pequeñoscráteres, coloración café.Pepinos 7 45 Textura hulosa,carnosidad roja.Berenjenas 7 45 Formación de hoyuelos,áreas acuosas,descomposición.Guayabas 4.5 40 Escaldado superficial,pudrición alternariaoscurecimiento de lassemillas.Toronjas 10 50 Daños en la pulpa,descomposición.Jicama 13-18 55-56 Escaldado, hoyos, colapsoacuoso.Limones 11-13 52-55 Descomposición,decoloración. Hoyuelos,manchas de lasmembranas, manchonesrojos.Limas 7-9 45-48 Hoyuelos, quemado de lapiel.Decoloración grisácea dela piel, maduraciónirregular.
  • 114. angos 10 13 50-55 Hoyuelos, descomposición de lapie.MelonesCantaloupe 2-5 36-41 Decoloración rojiza, hoyuelos,descomposición de la pielausencia de maduración.Honey Dew 7-10 45-50 Igual que el anterior pero sindecoloración.Casaba 7-10 45-50 Igual que el anterior.Crenshaw and Persian 7-10 45-50 Hoyuelos, sabor desagradable.Sandia 4.5 40 Decoloración, áreas acuosas,hoyuelos, descomposición.Ocra 7 45 Oscurecimiento interno.Aceitunas 7 45 Hoyuelos, manchas de color café.Naranjas de California y Arizona 3 38 Hoyuelos, imposibilidad demaduración, malos sabores,descomposición.Papayas 7 45 Ampollas en la cutícula, pudriciónpor alternaria en las vainas ycálices oscurecimiento de fassemillas.
  • 115. Pimientos dulces 7 45 Hoyuelos, oscurecimiento interno yexterno.Piñas 7-10 45-50 Color verde apagado al madurar.Granadas 4.5 40Papas 3 38 Oscurecimiento hasta color caoba(Chippewa y Sebago), sabor dulce2.Ayotes y calabazas 10 50 Descomposición, especialmente poralternaria.Camotes 13 55 Descomposición, hoyuelos, decoloracióninterna; corazón duro tras la cocción.Tamarillos 3-4 37-40 Hoyuelos en la superficie, decoloración.Tomates maduros 7-10 45-50 Textura acuosa y ablandamiento,descomposición.Tomates pintones 13 55 Color pobre al madurar, descomposiciónpor alternaria.Frecuentemente, los síntomas aparecen solamente cuando el producto haalcanzado temperaturas más alta, como durante el mercadeo.
  • 116. Uso de hieloEl hielo puede usarse como una fuente de frío, por ejemplo pasando aire a travésde una cantidad de hielo y a continuación por la mercancía, o bien aplicando hielosobre la carga (colocado directamente en contacto con el producto).Detalle de un refrigerador de hielosección longitudinal - se debe montar un motor diesel o de gasolina afuera
  • 117. vista posterior - un motor de ventilación eléctrico se monta normalmente enel interior de la cámara fría, la capacidad del ventilador (piescúbicos/minuto) debería ser como mínimo igual al volumen de la cámaravacía
  • 118. Detalle de un refrigerador de hielo: elevación frontal
  • 119. Detalle de un refrigerador de hielo: vista superior - las galerías sobre eldoble techo mejoran en gran medida la distribución del aire ysubsecuentemente, el enfriado
  • 120. La aplicación de hielo directamente al producto puede realizarse solamente conmercancías que son hidro-tolerantes y no son sensibles al daño por Fríozanahorias, maíz dulce, melones cantaloups, lechuga, espinaca, brócoli, cebolletasTambién se requieren empaques hidro-tolerantes (madera, plástico o cartónencerado)El hielo en escamas o trituradopuede aplicarse directamente omezclado con agua.El uso de hielo como método deenfriamiento proporciona una altahumedad en el ambiente que circundaal producto.
  • 121. Deben llevar hieloberrobrócolicebollas verdesendiviaescarolaespinacahojas de nabohojas de rábanomaíz dulcenabosnabos con hojasperejilrábanos con hojasremolachas con hojaszanahorias con hojasPueden llevar hieloacelgaalcachofas, tipo globocantalupoceleriaccol de bruselascolinabohojas de mostazahojas de remolachanabapastinacapuerrorábanoremolachas sin hojaszanahorias sin hojas
  • 122. Métodos alternativos de enfriamientoEnfriamiento por radiaciónEl enfriamiento por radiación puede utilizarse para disminuir la temperatura delaire en un almacénDentro del almacén puede lograrse una temperatura 4 C menor que la temperatura nocturna.Uso de aguas de pozoEn la mayoría de las regiones del mundo, las aguas de pozo sonfrecuentemente mucho más frescas que la temperatura del aire.pueden utilizarse para el enfriamiento hídrico, o bien a modo de espray ohumidificador para mantener una humedad relativa alta en el ambiente dealmacén.Almacenamiento en grandes altitudesEn general, la temperatura del aire disminuye 10C por cada kilómetro deincremento en la altura.Los costos de enfriamiento podrían reducirseLas instalaciones de almacenamiento y enfriamiento operadas a grandes altitudes requerirán menosenergía que las mismas a nivel del mar para obtener los mismos resultados.
  • 123. Aumento de la humedad relativaEl aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benéfica para elalmacenamiento de la mayoría de las cosechas hortícolas.El método más sencillo para aumentar la humedad relativa del aire del almacénconsiste en mojar el suelo de la cámara, o humectar los recipientes o losempaques con agua fría y dejar que se evapore.Musgo mojado como unafuente de humedad en elinterior de una cámara fría
  • 124. El uso de un forro de polietileno en una caja de cartón puede ayudar aproteger los productos y a reducir la pérdida de agua en mercancías talescomo: cerezas, melocotones (duraznos), kiwis, bananas y hierbas.El forro puede reducir también el daño por abrasión debido al frotamiento delos frutos contra las paredes de la caja.
  • 125. Capítulo 7Almacenamiento Recomendaciones de temperatura humedad relativa Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizasy flores Prácticas de almacenamiento Instalaciones de almacenamiento Productos secos y bulbos Raíces y tuberculos Patatas (papas) Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.) Atmosferas modificadas en tarima Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas
  • 126. Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importanteque el producto de partida sea de primera calidad.El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los recipientes quelo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientementeresistentes para soportar el apilado.Unas prácticas adecuadas de almacenamiento incluyen el control de latemperatura, de la humedad relativa, de la circulación del aire y del espacioentre las cajas para una ventilación adecuada, así como evitar una mezcla deartículos incompatibles.
  • 127. Las mercancías con alta producción de etileno (tales como plátanos, manzanasy melones maduros) pueden estimular cambios fisiológicos en otras mercancíassensibles al etileno (como son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas),boniatos (camotes) dando origen a cambios en color, aroma y texturaLa Organización para la Agricultura y laAlimentación de las Naciones Unidas (FAO)recomienda la utilización de ferrocemento(ferroconcreto) para construir las unidades dealmacenamiento en regiones tropicales, conparedes gruesas para proteger del calorexterior.Absorbentes de gas como el permanganato potásico o elcarbón activado.
  • 128. Recomendaciones de temperatura humedadrelativaProducto Temperatura Humedad Relativa Vida aproximada dealmacenamiento°C °F (por ciento)(Amaranth) 0-2 32-36 95-100 10-14 días(Anis) 0 2 32-36 90-95 2-3 semanas(Manzanas) -1-4 30-40 90-95 1-12 meses(Albaricoques) -0.5-0 31-32 90-95 1-3 semanas(Alacachofa, globo) 0 32 95-100 2-3 semanas(Pera asiática) 1 34 90-95 5-6 meses(Espárrago) 0-2 32-36 95-100 2-3 semanas(Atemoya) 1-3 55 85-90 4-6 semanas(Aguacate, Fuerte,Hass)7 45 85-90 2 semanas(Babaco) 7 45 85-90 1-3 semanas(Banano, verde) 13-14 56-58 90-95 1-4 semanasRecomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximadade transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas
  • 129. Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas yfloresGrupo 1:Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F)90-95% de humedad relativa.Muchos productos de este grupo producen etileno.albaricoquesbayascereza de Barbadoscerezasciruela pasaciruelascocoscolinaboduraznosframbuesa americanafruta de marañongranadahigos (no con manzanas)hongosmanzanasmelocotónmembrillonabonaranjasnisperoperasperas del Asiapuerrorábano picanterábanosremolachas sin hojasuvas
  • 130. Grupo 2:Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F)95-100% de humedad relativa.Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno.alcachofaamarantoanísapioarveja chinaarvejasbayas, excepto arándanobrócoliberrocastaña de aguacebollas verdes* (no con higos, uvas,hongos, ruibarbo o maíz dulce)celeriaccerezacol de bruselascoliflorhongoskiwilechugamaíz dulcenabopastinacaperejilpuerro(no con higos o uvas)rábano picanterábanosremolacharepolloretoños de frijoluvas (sin dióxido de sulfuro)verduras sin hojaszanahorias
  • 131. Grupo 3:Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F)65-75% de humedad relativa.La humedad causa daños a estos productos.ajoscebollas, secasGrupo 4:Frutas y verduras, 4.5°C (40°F)90-95% de humedad relativalimones realesmandarinanaranjaspepino (tree melon)tamarillotunayuca
  • 132. Grupo 5:Frutas y verduras, 10°C (50°F), 85-90% de humedad relativa.Muchos de estos productos son sensibles al etileno.Estos productos también son sensibles al daño por refrigeracion.aceitunaberenjenacalabacitas de veranoocrapapas, de almacenamientopepino (cucumber)pimientotamarindo
  • 133. Grupo 6:Frutas y verduras, 13° a 15°C (55 a 60°F)85-90% de humedad relativa. Muchos de estos productos producen etileno.Estos productos también son sensibles a los danos por refrigeración.AguacatesbabacobananocalabazacarambolacocochirimoyagengibregranadillaguanábanaGuayabalimón real*limones*mameymangomaracuyámelones (excepto de cáscara dura)papa frescapapayapiñaplátanorambutántomates madurostomatillotoronjazapote
  • 134. Grupo 7:Frutas y verduras, 18° a 21°C (65° a 70°F)85-90% de humedad relativa.camotejícamaperas en maduraciónsandiatomates verdes maduroszapote blancoGrupo 8:Flores y follaje de floristería 0° a 2°C (32° a 36°F)90-95% de humedad relativa.Arvejillacedroclavelcrisantemogardeniahelecho woodwardiahelechoslirio del valleorquídea cymbidiumpinorosasalal (hoja de limón)tulipán
  • 135. Grupo 9:Flores, 4.5°C (40°F)90-95% de humedad relativa.acaciaacianoamapolaamarilisanémonaboca de dragóncaléndulacarraspiquecepo chinoclavelónGrupo 10:Flores y follaje de floristería, 7°a 10°C (45°a 50°F)90-95% de humedad relativa.anémonaave del paraísocameliacordilina (ti)chamaedoragodetiaminutisaorquídea, cattleyapalmapodocarpus
  • 136. Grupo 11:Flores y follaje de floristería 13° a 15°C (55 a 60°F)90-95% de humedad relativa.anturiogengibredieffenbachiaheliconiaorquídea, vendahelecho cuerno de venadopoinsetta
  • 137. Prácticas de almacenamientoLa inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenesefectuadas regularmente, ayudarán a reducir pérdidas, disminuirán lacontaminación por insectos y evitarán la difusión de plagas.Inspección del producto y limpieza del almacén
  • 138. Limpieza y mantenimiento de los almacenesLos almacenes deberán estar protegidas de roedores manteniendo limpias las áreaslimítrofes, así como libres de basura y malas hierbas
  • 139. Eliminación de basura y malas hierbasSi se desea, pueden utilizarse tecnologías más desarrolladas. Los suelos de hormigón(cemento) ayudarán a prevenir la entrada de roedores, así como el uso de telametálica en las ventanas, respiraderos y sumideros.
  • 140. Protectores contra ratasSuelos de cemento
  • 141. Paneles metálicosCuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad dañada oinfectada deberá ser eliminada y destruída.En algunos casos el producto puede aún ser destinado para consumo si se usainmediatamente, a veces para alimentación animal. Antes de usar las cajas osacos se deberán desinfectar con agua clorada o hirviendo.
  • 142. Desinfección de sacos usados
  • 143. La colocación de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajaspreviene de la humedad que puede absorber el producto.Láminas impermeablesTarima rústica
  • 144. Tarimas (pallets) de madera
  • 145. Instalaciones de almacenamientoCobertizo con sombra viva - vista exterior del
  • 146. Tronco del árbol de crecimiento rápido - plantado "in situ"
  • 147. Interior del cobertizo mostrando el amarrado del ñame
  • 148. Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilación adecuada conel fin de extender la vida útil del producto y mantener su calidadTres tipos de ventiladores de uso comúnCentrífugo
  • 149. De flujo axial
  • 150. Propulsor / Expulsor
  • 151. La ventilación en los almacenes mejora si las entradas de aire estánlocalizadas en la parte inferior y las salidas en la parte superior. Un respiraderosencillo y ligero consiste de una ventana abatible por presión.Cualquier edificio o construcción utilizada para el almacenamiento de cultivoshortícolas deberá estar aislada para que la efectividad sea máxima. Un edificiorefrigerado requerirá menos energía para producir frío si está bien aislado.
  • 152. R se refiere a la resistencia, a mayor valor R mayor es la resistencia del material ala conducción de calor y mejores son las propiedades aislantes del material.VALOR RMaterial 1 Pulgada de EspesorPLANCHAS Y MANTOS DE AISLAMIENTOLana de vidrio, lana mineral o fibra de vidrio 3.50AISLAMIENTO TIPO RELLENOCelulosa 3.50Lana de vidrio o mineral 2.50-3.00Vermiculita 2.20Virutas de madera o aserrín (serrín) 2.22AISLAMIENTO RIGIDOPoliestireno simple expandido y moldeado 5.00Goma expendida (hule expandido) 4.55Poliestireno expandido y moldeado en burbujas 3.57Poliuretano expandido y endurecido 6.25Fibra de vidrio 4.00Poliisociranuato 8.00Cartón de fibra de madera o mimbre 2.50
  • 153. Un enfriador evaporativo localizado en la cima de un almacén puede enfriar uncuarto entero de producto almacenado
  • 154. Sección transversal de un almacén de frutas.
  • 155. Una arreglo apropiado de los conductos del piso para la circulación del airemejorará la ventilación en el almacén. Los conductos laterales deberán estar a 2metros de separación y la velocidad del flujo de aire desde el conducto principaldeberá ser de 10 a 13 metros/segundo.Conducto longitudinal principal
  • 156. Conducto central principalConducto triangular de madera
  • 157. Conducto tubular de arcillaConducto de hormigón empotrado
  • 158. Sistema de ventilación superiorConductos exteriores comparados con los conductos de distribución
  • 159. Tipos de conductos para ventiladores de entrada de aireLa turbina puede ser construída con unalámina de metal que gira para retener elviento y se une a un polo central que actúacomo eje de rotación. La turbina deberáubicarse en la parte superior del tejado delalmacén.
  • 160. Los aleros (techo que sobresale) en los almacenes son muy útiles para sombrearlas paredes y las aberturas de ventilación, así como para proporcionar protecciónde la lluvia. Se recomiendan aleros de al menos 1 metro (3 pies).
  • 161. Un tipo de almacén rústico para conservar pequeñas cantidades de producto es eldenominado de superficies protegidasAlmacén enterrado de perfil cónico
  • 162. Almacén en montículoAlmacén en trinchera
  • 163. Uno de los métodos más simples para almacenar pequeñas cantidades deproducto es utilizar cualquier recipiente disponible y crear un ambiente fríoBarril de almacenamiento
  • 164. Una bodega subterránea puede construirse excavando un foso deaproximadamente 2 metros de profundidad (7 a 8 pies) y enmarcando los lados contablones de madera. El ejemplo ilustrado aquí es de 3 x 4 metros (12 por 14 pies),con un conducto de madera de 35 cm cuadrados (un pie cuadrado) comorespiradero en el tejado.
  • 165. Productos secos y bulbosCondiciones de almacenamiento recomendadas para estos cultivos.Temperatura(C)HR (%) DuraciónCebollas 0-5 65-70 6-8 meses28-30 65-70 1 mesAjos 0 70 6-7 meses28-30 70 1 mesFrutas yhortalizassecas<10 55-60 6-12 mesesPara el almacenamiento de cebollas y ajos a granel, los sistemas de ventilacióndeberán diseñarse para proporcionar aire al almacén desde la parte inferior arazón de 2 pies cúbicos por minuto por cada pie cúbico de producto.
  • 166. Almacenamiento a granelAlmacenamiento en cajas o arcones (bins)
  • 167. Raíces y tubérculosTemperatura(C)HR (%) DuraciónPatatas (papas)Consumo directo 4-7 95-98 10 mesesPara procesado 8-12 95-98 10 mesesPara semillas 0-2 95-98 10 mesesYuca 5-8 80-90 2-4 semanas0-5 85-95 6 mesesBoniatos(camotes)12-14 85-90 6 mesesÑames 13-15 aprox. 100 6 meses27-30 60-70 3-5 semanasJengibre 12-14 65-75 6 mesesJicama 12-15 65-75 3 mesesTaro 13-15 85-90 4 meses
  • 168. Patatas (papas)una pila de almacenamiento en campo es una tecnología de bajo costo quepuede ser diseñada utilizando materiales disponibles localmente para laventilación y el aislamiento.Pila de almacenamiento en campo
  • 169. Se usan en fincas agrícolasy en granjas de regionesmontañosas.El color blanco ayuda areducir la acumulación decalor y un techo cónico conalerón de paja lo protegede la lluvia y el sol.
  • 170. Para grandes cantidades de patatas se puede construir un almacén en forma de A.Se excava un foso de aproximadamente 3 metros (10 pies) de profundidad,colocando los conductos de madera para aireación a lo largo del plano de la tierra.El techo de la instalación se construye de madera y a continuación se cubre de pajay tierra.
  • 171. Los conductos de ventilación para los grandes almacenes se pueden instalar tantovertical como horizontalmente
  • 172. Cuando se cargan patatas dentro de un gran almacén es importante distribuiruniformemente el producto para una buena ventilación. Las cargas desniveladasimpiden el movimiento del aire y causan pérdidas debido a una ventilacióninadecuada.Distribución uniforme de patatas en el almacén
  • 173. Distribución no uniforme de patatas en el almacén
  • 174. Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas deberá utilizarsecomo suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa.Control del oxígeno:para DISMINUIR:purgar con nitrógenoconvertidor catalíticoquemador de llama abierta(requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)Control del dióxido de carbono:para AUMENTAR:hielo secocilindro presurizado de gaspara DISMINUIR:limpiador de hidróxido de sodiocarbón activadocal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar100 Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a través de la caja de calubicada dentro o fuera de la sala de A.C.)
  • 175. Control de etileno:para DISMINUIR:permanganato potásicocarbón activadoCondiciones recomendadas para el almacenamiento en atmósferas controladasTemp (C) % O2 % CO2Fresas 0-5 10 15-20Manzanas 0-5 2-3 1-2Kiwi 0-5 2 5Nueces y frutos secos 0-25 0-1- 0-100Bananas (Plátanos) 12-15 2-5 2-5Melón (Cantaloupe) 3-7 3-5 10-15Lechuga 0-5 2-5 0Tomate Parcialmente maduro 12-20 3-5 0Maduro 8-12 3-5 0
  • 176. Modelo de almacén de A.C.
  • 177. Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizasClasificación de productos de acuerdo a su grado de perecimiento y vidapotencial de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativascercanas a lo óptimo.Muy alta/< 2 semanas/Albaricoque (chabacano), zarzamora, arándano,cereza, higo, frambuesa, fresa; espárrago, brotes de judía, brócoli, coliflor,cebolleta (cebollines, cebollitas de cambray), lechuga de hoya verde, setas(hongos), melón, guisante (chichero), espinaca, maíz dulce, tomate (maduro);la mayoría de las flores y follaje; frutas y hortalizas ligeramente procesadas.Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos
  • 178. Alta/2-4 semanas/Aguacate, banana (plátano), uva (sin tratamiento con SO2),guayaba, loquat, mandarina, mango, melón (Honeydew. Crenshaw, Persa),nectarina, papaya, melocotón (durazno), ciruela; alcachofa, judías verdes,coles de bruselas, repollo, apio, berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento,calabacitas de verano, tomate (parcialmente maduro).Moderada/4-8 semanas/Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratadacon SO2) naranja, pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada; remolacha demesa, zanahoria, rábano, patatas (papas) inmaduras.
  • 179. Baja/8-16 semanas/Manzana y pera (algunas variedades), limón; patatas(papas) maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato(camote), taro, ñame; bulbos y otras plantas ornamentales.Muy baja/>16 semanas/Nueces, frutas y hortalizas secas.
  • 180. Capítulo 8Transportación de las cosechasVehículos abiertosPatrones de estibamiento (de apilado)Remolques refrigeradosApuntalamiento de la carga
  • 181. El control de la temperatura es críticodurante el transporte a largas distanciasLa carga debe apilarse para permitir una circulación adecuada de aire de formaque elimine el calor que produce la mercancía así como el calor que entra delaire exterior y de la carretera.El producto debe ser apilado durante el transporte de forma que seminimicen los daños y además debe estar apuntalado y bien asegurado.
  • 182. Las cargas mixtas pueden ser unproblema serio cuando lastemperaturas óptimas no soncompatiblesPor ejemplo, cuando se transportan frutas sensibles al frío junto con otras querequieren de bajas temperaturaso cuando mercancías que producen etileno y aquéllas sensibles a etileno setransportan juntas.
  • 183. Vehículos abiertosLos productos transportados a granel deben cargarse cuidadosamente de formaque no se dañen.Los vehículos pueden recubrirse con una capa gruesa de paja o algún otromaterial que amortigua.Las esteras o los sacos pueden usarsecomo soporte en vehículos pequeños.No deben colocarse otras cargas encima del producto.
  • 184. Puede construirse un dispositivo de ventilación para un vehículo abierto norefrigerado cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando uncapturador de aire con una lámina de metal.Este dispositivose coloca en laparte frontal de lacarga a unaaltura mayor quela cabinaLos transportes a gran velocidad y/o que recorren largas distancias corren el riesgode causar un secado excesivo al producto.
  • 185. Patrones de estibamiento (de apilado)apilado en cruz de recipientestelescópicos.Una tarima (pallet) u otros soportes deben utilizarse para mantener las cajasseparadas del contacto directo con el piso.
  • 186. Las estibas (apilados) no deberán entrar en contacto con el piso y las paredesdel vehículoEstibado piramidal de bolsas en el interior de un remolque refrigerado.
  • 187. Los "bushels" (medida de capacidad para granos, frutas y hortalizas, equivalentea 35 litros)pueden cargarse en un remolque refrigerado usando un patrón de capas invertidasalternadas que deja bastante espacio entre filas para la circulación del aire.
  • 188. Cuando cajas de cartón de varios tamaños forman parte de la misma carga, losrecipientes más grandes y los más pesados deben colocarse en la parte inferior dela cargaSe deben dejar ademásunos canales paralelospara que el aire semueva a todo lo largode la carga.
  • 189. Frecuentemente los recipientes grandes usados para el empacado de flores debenapilarse manualmente cuando se cargan en un vehículo de transporte.Floresl mejor patrón de estibamiento para flores se conoce como "hoyo de pichón": lascajas son apiladas en capas contínuas y discontínuas alternadamente, dejandocanales en la parte inferior de las dos paredes.Este patrón proporcionacanales para la circulación delaire por toda la longitud de lacarga y permite que cada cajaesté en contacto directo con elaire refrigerado.
  • 190. refiere a cuántas cajas estaríanen contacto con las paredes y elpiso del camión cuando estátotalmente cargado.Solamente la carga mostrada en la parte inferior derecha está completamenteprotegida de la conducción de calor.
  • 191. Remolques refrigeradosLas características del interior de un remolque refrigerado afectan su capacidadpara mantener las temperaturas deseadas durante el transporte.Los operarios deben inspeccionar elremolque antes de cargarlo
  • 192. Los operariosdebeninspeccionarel remolqueantes decargarlo,revisando lossiguientespuntos:
  • 193. Para un control óptimo de la temperatura durante el transporte, los remolquesrefrigerados necesitan un aislamiento, una gran capacidad de ventilación y unconducto de distribución de aire.características deseadas.
  • 194. Apuntalamiento de la cargaSe debe dejar un espacio entre la última de producto y la parte trasera del vehículode transporte, por lo que la carga deberá apuntalarse a fin de evitardesplazamientos.Un sencillo enrejado comopuntal de madera puedeser construido e instaladopara prevenir dañosdurante el transporte.
  • 195. Trabajo “ Para exposición”Tema: Cadena de frío “en alimentos”Qué es?Importancia de la cadena de frio en los alimentos ¿Por qué no debe romperse la cadena del Frío?¿Cuándo se rompe la cadena del frío? Causa y efectosEmpaques y embalajes q se utiliza en la cadenaVentajas y desventajasMétodos para no romper la cadena de fríoAlgo importante para ustedesGrupo 1Frutas y hortalizasGrupo 4Cereales y granosGrupo 3LácteosGrupo 2CárnicosFecha de presentación -----------------------------------------------------.Impostergable.--------- Calificación . Sobre 10--- 5 presentación y 5defensa(presentar en magnético trabajo escrito Word y presentación PowerPoint)
  • 196. Capítulo 9Manejo en el lugar de destinoDescargaTemperaturas de almacenamientoClasificación/reempacadoMaduraciónExhibición
  • 197. Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante debe efectuaruna clasificación atendiendo a la calidad o, al menos, eliminar cualquierproducto dañado o podrido.DescargaUna plataforma de descarga puede facilitar el trabajo asociado con elmanejo de los productos en destino. Los recipientes pueden sertransferidos más rápidamente con menos esfuerzo.
  • 198. Para grandes camiones funciona bien una plataforma de carga de 117 a122 cm de altura (46-48 pulgadas) mientras que para camiones pequeños ocamionetas se recomienda una altura de 66-81 cm (26-32 pulgadas).
  • 199. Un dispositivo sencillo para facilitar el trabajo de descarga de los vehículos detransporte puede construirse con 2 poleas y una cuerda resistente. Una polease monta en el interior del camión en la parte frontal y la segunda se montaafuera en un poste portátil o en un objeto estacionario como la pared de unedificio. Los recipientes pueden colgarse directamente de sus asideros opuestos en un dispositivo de cadena.
  • 200. Unas escaleras sencillas construirse para facilitar el trabajo de carga y descargadel producto. Las escaleras que a continuación se ilustran pueden plegarse yfijarse por debajo del camión cuando el vehículo está en marcha. Los escalonespueden hacerse de madera o de malla de acero y las barras de soporte de acero.
  • 201. Temperaturas de almacenamientoCuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un cortotiempo antes de su comercialización, el gestor ayudará a mantener sucalidad y a reducir pérdidas almacenando la mercancía a la temperaturamás adecuada. Si el periodo de almacenamiento es de 5 días o menos, si lahumedad relativa se mantiene entre el 85 y el 95% y el nivel de etileno pordebajo de 1 ppm mediante ventilación o utilizando un lavador, la mayoría delas mercancías se pueden agrupar en las siguientes 3 categorías.0-2 C 7-10 C 16-18 C
  • 202. Clasificación / reempacadoLa instalación de una unidad de trabajo para el manejo de la producción endestino deberá organizarse para reducir los movimientos innecesarios.
  • 203. Parte de la mercancía pudiera requerir reempacado por parte del mayorista ominorista debido a cambios en la calidad o a una maduración desigual.
  • 204. MaduraciónAlgunos productos requieren una maduración antes de la venta al mayoreo o almenudeo. Los cuartos de maduración se usan frecuentemente para tomates yplátanos. El uso de mezclas diluidas de gas etileno es más segura que el usodel etileno puro que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales osuperiores al 3%.
  • 205. El techo del cuarto es relativamente alto para permitir el apilado de al menos 4cajas de altura. Un techo falso se coloca para proporcionar un movimiento deaire adecuado por el cuarto.
  • 206. Pueden diseñarse sistemas de flujo que permitan el uso de uno o más cuartos almismo tiempo.Medidores de flujo en un solo punto
  • 207. Medidores de flujo localizados en cada cuarto de maduración
  • 208. En la actualidad, los gestores a pequeña escala pueden alquilar instalaciones demaduración portátiles en un gran numero de compañías
  • 209. Un método sencillo y casero para madurar fruta en pequeñas cantidades es eluso de un bol en cuyo interior se coloca la fruta a madurar junto con unamanzana madura o un plátano maduro (o cualquier otro producto de altaproducción de etileno).La maduración casera es también posible usando otra práctica sumamente sencillaque consiste en colocar las frutas a madurar en una bolsa de papel con una frutamadura cerrar holgadamente y comprobar el estado a los pocos días.
  • 210. ExhibiciónEste mostrador está diseñado para usarlo con mercancía como crucíferas uhortalizas de hoja que pueden tolerar el enfriado con hielo.Se requieren de 4 a 5 libras de hielo picado por pie cuadrado de área para elenfriado diario. El agua que escurre se colecta en un recipiente. Para reducir lasnecesidades de hielo, la bandeja de exhibición debe estar aislada y alejada del soldirecto.
  • 211. Una humedad relativa alta puede mantenerse durante la exhibición de losproductos pulverizando agua fría sobre la mercancía tolerante a ella.Un sistema sencillo de tipo regadera puede construirse perforando agujerosminúsculos en un tubo y conectándolo a una manguera. Si la exhibición es enmercados al aire libre se deben sombrear los productos.
  • 212. Un mostrador sencillo semicircular puede construirse de 1 x 8 pies de lámina demadera contrachapada.
  • 213. Capítulo 10Procesado de frutas, hortalizas y otros productosEquipos de procesadoOperaciones de preparación para el procesadoSecado solarDeshidratadores de aire forzadoDeshidratadores de combustiónDeshidratadores eléctricosSecado en hornoSecado de floresExtracción de aceites de plantas aromáticasPreparación de conservasPreparación de jugos (zumos)Otros métodos de procesado
  • 214. Si no existen condiciones idóneas para el almacenamiento o comercialización delproducto fresco, muchos productos hortícolas pueden ser procesados medianteel uso de tecnologías básicas.Existe una amplia gama de métodos deprocesado que pueden usarse a pequeñaescala como son la deshidratación,fermentación, enlatado y preparación deconservas y jugos (zumos). Así, las frutas,hortalizas y flores pueden secarse yalmacenarse para su posterior consumo oventa.La fermentación es un método tradicional de conservación de alimentos en todo elmundo. Otros métodos de procesado de frutas y hortalizas son la preparación deconservas y la congelación. Frecuentemente la fruta se conserva en azúcar o enjugo (zumo).
  • 215. Equipos de procesadoExiste un catálogo de equipos de procesado de productos hortofrutícolas. Incluyemáquinas como deshidratadoras, recipientes para almacenaje, molinos manualesy eléctricos, separadoras de semillas, limpiadoras, descortezadoras, peladores,extractoras de aceites esenciales, prensas de frutas y cortadoras o ralladores deraíces comestiblesAlgunos ejemplosRallador de yucaRebanador de raícesPrensa manual de fruta
  • 216. Operaciones de preparación para elprocesadoAlgunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de lacongelación secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones yalbaricoques (chabacanos) se tratan a veces con dióxido de azufre antes delsecadoEl escaldado (mediante baño de agua hirviendo ocon vapor) detiene ciertas reaccionesenzimáticas del producto, ayudando así aconservar el color y sabor después delprocesado.El tratamiento con dióxido de azufre(mediante incineración de una cucharadade azufre en polvo por cada libra de fruta,o por inmersión de la fruta en una soluciónal 1% de metabisulfito potásico durante unminuto) ayuda a prevenir el pardeamiento,así como la pérdida de sabor y de vitaminaC.
  • 217. Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua porkilogramo de producto, un galón de agua por cada libra de producto):Producto Tiempo en agua hirviendo(minutos)Brócoli 3Repollo (col) 5Zanahorias 5Coliflor 3 (añadir 4 cucharillas de sal)Maíz dulce 7Berenjena 4 (añadir 1/2 taza de zumo delimón)Hortalizas de hoja 2Setas (hongos) 3 a 5Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10Calabaza hasta consistencia blandaCalabacín (calabacitas) 3
  • 218. Tiempo de sulfitado para algunas frutas:Cultivo TiempoManzanas 45 minutosAlbaricoques (chabacanos) 2 horasMelocotones (duraznos) 3 horasPeras 5 horasUna cámara para el sulfitadode bajo costo puedeconstruirse a partir de unacaja grande de cartón a laque se practican escisionesen varios lugares parapermitir una ventilaciónadecuada.Cámara para el sulfitado
  • 219. Secado solarLos productos pueden secarse usando la radiación solar directa o indirecta. Elmétodo más simple de secado solar consiste en colocar el producto a secardirectamente sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarán lacosecha. Las nueces se secan de forma efectiva usando este método.
  • 220. Un método sencillo para la construcción de un secador directo es a partir de unamalla metálica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormigónpermite la circulación de aire por debajo del producto. Por encima del producto sepuede colocar una cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) conobjeto de protegerlo de insectos y pájaros.
  • 221. Un modelo sencillo de secador solar puede construirse a partir de un marco demadera cubierto con esteras de malla ancha. La siguiente ilustración representael secado solar directo de rodajas de tomate fresco sobre esteras de paja. El airepuede pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado yreduciendo pérdidas debidas a sobrecalentamiento.
  • 222. Tipo de Secador Descripción Esquema del Modelo BásicoCabina (Gabinete) directa La cámara de secado es de vidrio y no usa un colectorsolar por separadoCabina (Gabinete)indirectaSe usa un colector solar que esta separado de la cámara desecado y que no tiene superficies transparentesModelo combinado La cámara de secado esta hecha de vidrio parcial ototalmente, y usa un colector solar por separadoTúnel Normalmente se usa un armazón metálico con 1 ó 2 capasde plástico vidriado. Generalmente se trata de un secadordirecto, pero puede ser indirecto si el plástico de la capamás interna es negroTúnel bajo Secador directo semejante al anterior pero se construyemás cercano al suelo y normalmente solo contiene unasola capa de productoTienda Secador solar con un marco recto en lugar de curvadoArcón (bin) Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con flujode aire forzado por convección que puede secar capasprofundas (normalmente 300 mm ó más) de producto.
  • 223. Existen modelos más complejos de secadores solares que los anteriormentedescritos. Se construyen con ventanas de vidrio o plástico transparente quecubren el producto proporcionando protección contra insectos. a la vez que captanmás calor solar.Secador solar directo
  • 224. Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiación solar esrecogida por un dispositivo. Este colector solar consiste en una caja poco profundacon interiores pintados de negro y un panel de vidrio en la parte superior. El airecaliente así recogido asciende a través de un recipiente que contiene de cuatro aseis bandejas apiladas en las que se carga el producto a secar.Secadores indirectos
  • 225. Deshidratadores de aire forzadoLos productos pueden secarse rápidamente, en caso de grandes cantidadesusando un deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuenteexterna de calor.
  • 226. Deshidratadores de combustiónEl deshidratador para grandes cantidades cuyo esquema se representa acontinuación está construido de madera: consta de un ventilador axial y funcionapor combustión de queroseno o diesel Una gran variedad de deshidratadores deeste tipo se fabrican en todo el mundo
  • 227. Deshidratador tipo VagónPara secar pequeños volúmenes, normalmente se usan dos tipos dedeshidratadores. Un vagón (furgón, carro) con piso horadado que se puedetransportar desde el campo conectándose posteriormente al quemador portátilpara el secado del lote.
  • 228. Es un deshidratador estacionario, conocido como deshidratador de "arconesmúltiple; esta diseñado para mover aire caliente a lo largo de una cámarasituada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales se colocansobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el pisohoradado.Deshidratador de Arcones Múltiples
  • 229. Deshidratadores eléctricosUn deshidratador eléctrico básico puede construirse de madera contrachapada,lámina de metal, un ventilador pequeño, cinco bombillas con soporte deporcelana y tamices metálicos.
  • 230. Secado en hornoLas frutas y hortalizas pueden secarse en un horno doméstico, si éste puede operara temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de hornear ode tamiz metálico. La temperatura del horno se fija a 60 C (140 F) y se deja lapuerta entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas).El tiempo de secado se puedereducir si se aumenta laventilación, por ejemplomediante el uso de unventilador pequeño colocadofuera del horno.
  • 231. Secado de floresLas flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre unsoporte de malla metálica. Ciertas flores tienen un aspecto más natural si sesecan verticalmente en un jarrón. Los anturios secan mejor cuando el proceso eslento por ejemplo, los tallos se cortan en un ángulo. y se colocan en un jarrón quecontiene dos pulgadas de agua. En todos los casos. las flores deben secarse conaire seco, y en una área oscura y bien ventilada.Flores que se secan mejor en posición vertical:Siempreviva, delfinio, espuela de caballero,vainas de okraFlores que se secan mejor colgadas del tallo:Crisantemo, amaranto, margarita Africana.lavanda, maravilla
  • 232. Margaritas africanas secándose sobre una malla metálica
  • 233. Las flores pueden secarse rápida y fácilmente en arena o sílica gel. La arenausada para secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuantomás fina sea la textura.Secado de flores en la arenaLas flores deben secarse completamenteen aproximadamente tres semanas. Lasflores que secan bien en la arena son lamargarita del Shasta, lirio del valle, cosmos,dalia, clavel de olor, clavel, alhelí. freesia ynarciso.La sílica gel es relativamente cara peropuede ser reutilizada varias veces si seseca (con calor) después de cada uso.El secado se produce en aproxidamentedos o tres días. La sílica gel se usaespecialmente para el secado de plantasfrágiles y flores con colores delicados. Lasflores que secan bien en sílice gel son lalila, anémona, anciano (flor de maíz), rosa,tulipán y cinta.
  • 234. Extracción de aceites de plantasaromáticasEl módulo de extracción con vapor ilustrado abajo fue el primero que seconstruyó para la extracción experimental de aceites esenciales a partir depequeñas cantidades de plantas aromáticas.
  • 235. Condensador de tubos múltiples para destilado de 500 litros (materialde construcción: aluminio)
  • 236. Preparación de conservasPara la preparación de conservas de productos hortofrutícolas normalmente seutilizan dos tipos de esterilizadoras. La primera ellas es de baño de agua o bañomarta; consiste en una olla grande de tapadera no hermética y una rejilla paraevitar el contacto de los tarros con el fondo.
  • 237. Para la preparación de conservas de productos con bajo contenido de acidez comolas hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presión. La esterilizadora apresión consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermético unarejilla interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando untapón calibrado (a modo de peso o tornillo) dependiente del tipo de esterilizadora.
  • 238. Hay tres tipos de tarros de vidrio, clasificados de acuerdo a la tapa que se usanpara el procesado de productos hortofrutícolas.Tarros de conservas y tapasTarros de conservas y tapas
  • 239. Independientemente del tarro usado, cuando se llenan los recipientes esimportante dejar un pequeño espacio libre (espacio de cabeza) para permitir laexpansión del alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiadopuede estallar; si por el contrario. el espacio de cabeza es demasiado grande, elalimento se puede deteriorar, pues no todo el aire extra sale durante elprocesado.El tarro tipo bola y el de tapa de zinc necesitan un tope de hule para cerrarse.estos tarros son a veces difíciles de conseguir pero si se les encuentralocalmente, son los recipientes óptimos. En la actualidad, el tarro con tapa de dospiezas es comúnmente el que más se usa para la preparación de conservas.
  • 240. Preparación de jugos (zumos)FrutasPara la preparación de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas éstas se han dehervir en agua o en su propio jugo a fuego lento.los jugos (zumos) deberán ser congeladoso preparados en conserva para sualmacenamiento.La mayoría de los jugos (zumos) de frutapueden esterilizarse al baño maría durante20 minutos.
  • 241. HortalizasLas hortalizas se deben cortar o rallar. A continuación hervir a fuego lento durante45-50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) esentonces extraído de la pulpa mediante prensa o colador.Los jugos (zumos)deben congelarse oser procesadospara conserva
  • 242. Otros métodos de procesadoLa mayoría de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación paraprevenir la pérdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento.Las temperaturas de congelación óptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C).Los envases para congelación debenproteger del vapor y la humedad; ademásdeben contener tan poco aire como seaposible con el fin de evitar la oxidacióndurante el almacenamiento.Algunos recipientes adecuadosson las bolsas de plástico denso,los paquetes de papel de aluminioprensado, los tarros de vidrio ylos envases de cartón encerado.Congelación
  • 243. Gelatinas, Mermeladas y ConservasEn la elaboración de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenidoen azúcares se requiere conseguir un balance entre la composición de la frutaen ácido, pectina y azúcar y la del producto para obtener los mejoresresultados.Las frutas menos maduras contienen maspectina que las frutas maduras, siendo eljugo (zumo) de manzana una excelentefuente de pectina natural. Si las frutas sonde bajo contenido en ácido, puedeagregarse jugo de limón y también azúcar.El azúcar de remolacha o caña es mejor que el jarabe de maíz o la miel para lapreparación de conservas.
  • 244. Se debe evitar la sobre-cocción dado que la mezcla puede perder su capacidadde gelatinización.En el caso de gelatinas, verter en recipientes y sellar con parafina. Las otrasconservas deben procesarse al baño marta durante cinco minutos.
  • 245. FermentaciónCuando las bacterias ácido-lácticas de los alimentos transforman loscarbohidratos en ácido láctico, el alimento se conserva debido al descenso depH que tiene lugar.El "Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares dealimentos fermentados existentes en el mundo
  • 246. AcidificaciónLa acidificación es un método sencillo que puede usarse para la conservación demuchos tipos de frutas y hortalizas.La solución de salmuera (9 partes devinagre, 1 parte de sal no iodada, 9partes agua, saborizantes y especias)se vierte sobre el producto enenvases de vidrio, dejando 1/2pulgada de espacio de cabeza.Los botes de encurtidos en salmuera se cierran y pueden almacenarse atemperatura ambiente durante tres semanas o más. Los envases de encurtidosfrescos se han de esterilizar al baño maría durante 10 minutos.
  • 247. FIN