Hábitos gastronómicos

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Hábitos gastronómicos

  1. 1. GASTRONOMÍA ESPAÑOLA
  2. 2. ÍNDICE  COCINA MEDITERRÁNEA, MAS QUE UNA HISTORIA, UNA FORMADE ENTENDER LA VIDA………………………………….................................... 1Un poco de historia ………………………………………………………………….. 1Ingredientes básicos ……………………………………………………………….. 2Beneficios de la dieta mediterránea………………………………………………... 3GASTRONOMÍA EN ESPAÑA. HISTORIA………………………………………. 3INGREDIENTES BÁSICOS DE LA COCINA ESPAÑOLA……………….......... 9Verduras y frutas……………………………………………………………………... 9Pescados y mariscos………………………………………………………………… 10Carnes, caza y embutidos…………………………………………………………... 10Especias………………………………………………………………………………. 11Dulces y postres……………………………………………………………………… 11PREPARACIONES CULINARIAS…………………………………………………. 11BEBIDAS……………………………………………………………………………… 13COSTUMBRES………………………………………………………………………. 13
  3. 3. COCINA MEDITERRÁNEA, MAS QUE UNA HISTORIA, UNA FORMA DE ENTENDER LA VIDALa cocina mediterránea es un hábito, una forma saludable de alimentación yparte del estilo de vida español. Se basa en el consumo de tres productosfundamentales el aceite de oliva, el pan y el vino.Además de España, podemos considerar cocina mediterránea la que seelabora en: Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto,Israel, Argelia, Túnez y Marruecos. Todos ellos son países ribereños delMediterráneo y disfrutan de un clima benigno, con muchas horas de sol y ungrado de humedad adecuado que hace que sus tierras sean fértiles yproduzcan variedad de frutos.Un poco de historiaEl primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nossitúa hace cinco mil años hacia atrás, en Egipto, al que debemos elconocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia laelaboración del pan, el cultivo de la vid, el cultivo de las legumbres y hortalizasy por último la pesca.No olvidemos que Egipto fue laprimera gran potencia enproducción agrícola, el delta delNilo es tan rico en limos que seobtenían varias cosechas al año,algo parecido ocurría en España,aunque a menor escala, en ladesembocadura del Guadalquivir.Las lentejas egipcias fueronfamosas en la antigüedad ysabemos que se exportabantanto a Grecia como a Roma. Ribera del río NiloEgipto era como una gran despensa del Mediterráneo, allí se producían higos,dátiles, uvas, granadas, almendras. Hortalizas como el puerro, ajos, pepinos,melones, sandías cebollas, etc.Así como en Egipto se encuentran los principios de los alimentos base, es enGrecia donde se desarrolla la cocina mediterránea, a ellos les debemos losprimeros recetarios y el invento del aceite, el cual tenía tres usos, como grasapara cocinar, aceite para el cuerpo y para las lámparas como combustible. Losvinos griegos fueron famosos en todo el Mediterráneo.Por último Roma dio carácter a la cocina mediterránea, aumentó la calidad delos aceites, de las aceituna y los viñedos que desde entonces son famosos,introdujo el limonero, el melocotón y el albaricoque. 1
  4. 4. Muela romana para prensar la aceituna Con la caída del Imperio Romano y la llegada de los germanos, la cocina autóctona se empobreció hasta la llegada de las invasiones árabes desde el norte de África.La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa ribereña donde se damucha importancia a las especias y los aromas y también el orden en laingesta de los alimentos. Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo ytomar alcohol, en España jamás sellevó a efecto tal costumbre.Los sistemas de irrigación que trajeronhicieron vergeles donde las huertassalpicaban todo el paisaje y trajeronnuevos componentes como la naranja,las berenjenas, las alcachofas, todauna explosión de nuevos sabores llenóel Mediterráneo. Noria de regadío árabe (Córdoba)Finalmente, con la conquista de América se introducen en España el tomate, lajudía, la patata, el maíz, el pimiento, el chocolate..., todo un nuevo mundo desabores y que se suman a la lista de componentes que son una dieta famosauniversalmente.Ingredientes básicos de la cocina mediterránea Los cereales son uno de los elementos básicos, la pasta en Italia y el couscous en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, la lechuga, etc. o los frutos secos. Pero la principal base alimenticia es el pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad. 2
  5. 5. El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico cardiaco único. Barriles de vino (La Rioja) Como en toda la cuenca mediterránea la carne es escasa, por lo que no es plato de diario, no así el pescado que en las riberas y zonas costeras era alimento cotidiano, ya sea fresco o en salazón o desecado.Finalmente, el ingrediente por excelencia es el aceite de oliva.Beneficios de la dieta mediterránea Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de mediados delsiglo XX. En ellos se comparan las dietas de países como Grecia o Italia conlas de otros como Estados Unidos o Japón. Laprincipal diferencia que se observó en estosestudios fue que los países mediterráneosconsumen como grasa principal el aceite deoliva, el cual con sus grasas monoinsaturadasfavorecen la disminución del colesterol, ensegundo lugar el consumo alto también degrasas de pescados azules, de legumbres yfrutas en detrimento de la carne. Esto hizo quelas investigaciones iniciales se centraran enGrecia y España donde se estudiaron lascaracterísticas de sus cocinas, sus ingrediente,las técnicas de cocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estospaíses era la ideal en el aspecto nutricional. LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑALa gastronomía en España se caracteriza por su variada forma de prepararplatos, enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones quecomponen el país, tiene gran diversidad fruto de muchas culturas, así como depaisajes y climas.Está fuertemente influida a lo largo de su historia por lospueblos que conquistan su territorio, además de recibir influencias de lospueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha proporcionado unagran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales delsiglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional,fundamentada en los diferentes platos y técnicas culinarias propias. Todo este 3
  6. 6. conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del sigloXX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabarsus platos, de investigar en su historia y en su origen.A partir de este instante lacocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como lanueva cocina española.En la cocina española actual conviven dos realidades: la cocina clásica ypopular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las másnovedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que hanalcanzado fama internacional reconocida. Huevos fritos, plato tradicional de la cocina española. Izq cuadro de Velázquez “Vieja friendo huevos” S. XVII. Dcha. Huevo frito con pimentónAntes de la ocupación romana, se sabe poco sobre cómo se cocinaba en laPenínsula Ibérica. La invasión romana proporciona el conocimiento culinariopor primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva.Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, los cardos, lacebolla. Ya se consumían garbanzos, lentejas y habas. Éstas se utilizaban enlas Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de lafiesta, costumbre que se cree que habría dado origen a la contemporánea deesconder una en el roscón de Reyes.De los romanos heredamos también la afición a las setas, que aún se conservaen regiones del norte de la península.Más adelante llegaron los musulmanes, dejándonos el legado de su cocina.Mucha de la cocina actual de la península Ibérica es heredera de la tradiciónmusulmana, un imperio que ocupó hasta el 70% del territorio español. Estaocupación se extendió desde el 711 hasta el 1492, año en que España seunificó y se descubrió América. 4
  7. 7. La gastronomía de Al-Andalus se refleja en la dieta mediterránea convariaciones como el consumo de carne de cerdo. Esta herencia se observasobre todo en Andalucía, pero también en otras regiones españolas.Los musulmanes tenían prohibido el consume de carne de cerdo y bebidasfermentadas pero este precepto no se siguió del todo por los Musulmanes enEspaña.La tradición árabe también ha contribuido a enriquecer el vocabulario español.Muchos de los platos árabes y sus ingredientes comienzan en español con laletra “a” como “arroz”, albóndigas”, “almendras”, “aceitunas” etc. El arroz se introdujo en la península en el periodo andalusí, siendo hoy en día un ingrediente esencial de muchos platos españoles.Las clases altas en la España andalusí consumían poco pescado no por unaprohibición religiosa sino por no creerlo saludable debido a su mal olor. Hoy endía, sin embargo, es tradicional el pescado frito en el sur de la península.Sin embargo, la gastronomía de Al-andalus de las clases bajas incluíapescado crudo o frito, especialmente atún o sardinas. De hecho una de lastécnicas de la cocina española heredada de los árabes es el encurtido. Losboquerones en vinagre son habituales en las tapas hoy en día.Son muchos los productos que los árabes introdujeron en nuestra cocina:espinacas, azúcar de caña, arroz, albaricoques y cítricos , entre otros. Es ciertoque las aceitunas ya se cultivaban en España en tiempos prehistóricos pero sucultivo mejoró gracias a la introducción de técnicas de regadío que influyeron,además en el resto de las cosechas.La carne preferida por los árabes era el cordero y las aves, por su bajo nivel degrasas. La dieta de la cocina musulmana era saludable.Los moros trajeron tecnología y no toda ella se utilizaba para transformacionesde comida, también incorporaron el uso del alambique para destilar alcohol.Ellos lo utilizaban para perfumes y usos medicinales pero en España se utilizópara hacer orujo a partir de mosto de uva. 5
  8. 8. La cocina árabe también influenciónuestros postres. Introdujeron la cañade azúcar y nos enseñaron a refinarla,lo cual revolucionó la repostería. El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal.La historia de España y su gastronomía cambiaría enormemente con eldescubrimiento de América en 1492, que también fue el año en que finalizóla reconquista. La expulsión de los moros supuso el desprecio por muchas desus técnicas culinarias, así que la gastronomía española necesitaba unresurgimiento que le llegó gracias a la influencia de la cocina indígena de lasAméricas.Pronto aparecerían nuevos ingredientes como la patata, el tomate, pimentón ocacao, Estos nuevos productos modificarían los hábitos culinarios españoles yeuropeos.Las patatas salvarían a Europa más tarde de una muerte por inanición. Secree que se introdujeron en la Península a través de Galicia, donde secultivaron al principio. Hoy en día, las patatas son una base importante de numerosos platos emblemáticos de la cocina española actual como la tortilla, patatas bravas o papas arrugas de la cocina canaria. La tortilla de patatas, plato a base de huevos y patatas, es una de las preparaciones más clásicas de la cocina españolaLos tomates proceden de Méjico, en España seconsideraban una planta ornamental y medicinalcuando se conocieron. Hoy en día, sin embargo,sería imposible entender nuestra cocina(pantumaca, gazpacho, salmorejo) o la deEuropa sin ellos. El gazpacho es una sopa elaborada pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas (tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo) 6
  9. 9. Otro ingrediente importante procedente de América fue el cacao, muy popularentre la nobleza en los siglos XVII y XVIII Los españoles tuvieron la gran ideade mezclarlo con azúcar quitándole así su sabor amargo, tan característico. Erala bebida preferida de las clases altas, la aristocracia y el clero.Otro ingrediente llegado de América fue el pimentón, que se ha convertido enuna de las especias más usadas. Es el ingrediente fundamental paratransformar las salchichas en nuestro conocido “chorizo”. Su uso comenzó enel siglo XVII. Pimientos rojos puestos a secar al aire El pimentón español posee un sabor libre, antes de ser procesados en polvo especial debido a su curación al humo.A continuación llegaría llegaría los siglos de oro español que abarcan lossiglos XVI y XVII. Entonces se publica el primer tratado de cocina, que refleja lacocina como un acto de placer y salud. Muchos otros escritores surgen en esteperiodo.Desde entonces, el gusto por comer queda reflejado en obras literarias de laépoca, como ciertos pasajes del Don Quijote de la Mancha e incluso cuadros.No solo cambiaron los platos sino también las costumbres a la hora desentarse en la mesa. Se empezaron a usar los cubiertos tal como losconocemos hoy en día, con la cuchara, el tenedor y el cuchillo. Olla podrida, uno de los platos favoritos y tradicionales del pueblo llano español. Es citada por primera vez a principios de XVI 7
  10. 10. La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiososculinarios de la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y derecuperar su prestigio, fue un denominador común. Estos escritores y susobras ayudaron a extender la cocina española por todo el país. Por primera vezlas recetas que habían sido transmitidas oralmente de generación engeneración, estaban recogidas por escrito.La cocina española sufrió un declive durante la guerra civil en la primera mitaddel siglo XX. De todos modos, con las guerras también se introdujeron métodosde conservación de comidas.Más tarde la cocina española experimentó un resurgir. Gracias a los mejoressistemas de comunicación era posible la adquisición de productos de todo elpaís. Las migraciones de áreas rurales a la ciudad posibilitaron la expansión demétodos de cocina de áreas del interior y la difusión de recetas.Cuando la economía empezó a recuperarse de las guerras, los hábitosgastronómicos se reestablecieron y la cocina tradicional se revaloró y seconvirtió en un símbolo de identidad nacional Se instauraron algunos hábitoscomo comer pescado los domingos y los ayunos de cuaresma.En las últimas décadas, la cocina española gana en popularidad gracias alos escritores especializados y al turismo, que hace por ejemplo, que seofrezcan menús de marisco y platos típicos en zonas costeras convirtiendopequeñas poblaciones en grandes urbes.En la actualidad, afamados cocineros intentan reinterpretar la cocina españolay las recetas tradicionales se mezclan con el concepto de la nueva cocina. Lacocina de autor surge y se extiende dentro y fuera de nuestras fronteras. La cocina de vanguardia nace con nuevos métodos culinarios: espumas, esferificación, aromas, reducciones etc. El más famoso representante de estas tendencias es Ferrán Adriá, propietario de uno de los más aclamados restaurantes del mundo: El Bulli. En 2003, en un extenso reportaje en el New York Times, se le señalaba como uno de los mejores cocineros del mundo.La cocina española es declarada patrimonio cultural por el gobierno y en estemomento nos encontramos. Posiblemente la cocina española mantendrá susvalores tradicionales y evolucionará al mismo tiempo con la ayuda de lasnuevas tecnologías. A la vez, no es menos cierto que empieza a serpreocupante el consumo masivo de comida pre-cocinada, lo cual empobrecenuestra dieta y hace que expertos estén llamando la atención sobre este temaespecialmente en lo que respecta a la mala nutrición infantil. 8
  11. 11. INGREDIENTES BÁSICOS DE LA COCINA ESPAÑOLAEl uso de aceite de oliva está muy extendido en la cocina de España, uno delos mayores consumidores y exportadores de este producto.Los ajos son también un ingrediente común, al igual que el perejil, regaladocon la compra, habitualmente, en muchas carnicerías y pescaderías.Verduras y frutasEn general en España se toma mucha fruta entre horas o como postre despuésde las comidas. Las ensaladas son también un acompañamiento común de lascomidas.Son abundantes los platos elaboradosa base de legumbres (garbanzos,lentejas, judías), empleadas en losdiversos cocidos y potajes cocinados alo largo de toda la geografía española,aunque ambos con variacionesregionales más o menos importantes.Las legumbres suelen conservarsesecas y ponerse a remojo horas antesde su cocción.Los cereales son importantes en la alimentación española y se empleangeneralmente en la elaboración del pan, que es un producto consumido a diariocomo acompañante en las comidas. El arroz es muy popular, sobre todo en su plato estrella: la paella. Su expansión por el territorio se produjo en el siglo XIX. La paella, plato emblemático de la cocina española tiene como base el arroz. Es originaria de ValenciaLas frutas forman parte importante de laproducción agrícola del país, y suconsumo es elevado en gran parte delterritorio. Existen regiones especializadasen la producción de fruta, e incluso deciertos tipos de ésta, como pueden ser loscítricos de las costas levantinas. Explotación de naranjos (Valencia) 9
  12. 12. Pescados y mariscosEspaña posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveerabundantemente de productos marinos no solo a zonas limítrofes, sino quetambién a grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace que lacocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos que dependiendo de la zona son populares, los percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavante, cigalas, langostinos y calamares. Entre los pescados, se podrían mencionar muchos: el bacalao que se consume fresco y en salazón. El atún, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado, lamerluza, las anchoas, las sardinas. Como pescados de río se consumehabitualmente la trucha.Carnes, caza y embutidosLa ternera, el cordero y el cerdo son carnes que se consumen a diario ennuestro país, tanto asadas como guisadas o fritas. Muchas veces se cocinanasados en días festivos.Entre las carnes, cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muyextendido por el territorio, siendo España uno de los mayores consumidores (yproductores) de esta carne en la Unión Europea. Existe una raza autóctona: elcerdo ibérico, que es muy valorada. Del cerdo se obtienen los embutidos tanfrecuentes en nuestras casas: morcillas, chorizos etc. Es habitual el consumode cerdos lechales o cochinillos (generalmente asados). No obstante, el producto porcino más solicitado por los españoles es con mucho el jamón. Existe una especie de jamón especialmente valorada y con denominación de origen: el jamón ibérico. En gran parte del territorio se realiza la matanza, actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va perdiendo.Además se consume con frecuencia carne de ternera y caza (venado, jabalí).En el norte de España, se consume también el buey y en zonas ganaderas delinterior es frecuente el consumo de cordero. 10
  13. 13. Especias Las más usadas son el pimentón, azafrán, tomillo, romero, laurel y perejil. El uso de especias no está demasiado extendido en la cocina española. No obstante, el color por excelencia de esta cocina es el rojo, debido a especias populares como el azafrán, el pimentón. Tampoco se puede olvidar el ajo.Dulces y postresLa variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a ladiversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada región posea unpostre tradicional que emplea una fruta o condimento típico de la zona.La repostería en España posee una gran historia que se remonta a la época delos romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania.Son muy populareslas rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados con hojaldre.La época andalusí ha dejadonumerosos dulces de aspectoárabe en la zona sur del país,como los mazapanes, losturrones y los alfajores, que seconsumen sobre todo enNavidad. El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadasLa mayoría de la repostería española se fundamenta en un ingredienteimportante: las almendras, muy abundantes en los campos españoles, elchocolate y la vainilla como aromatizanteLos dulces y postres españoles son muy variados, y en su diversidad tan ligadaa lo regional, no existe uno de ellos que resuma el carácter nacional, comopuede ocurrir en las gastronomías de otros países. Las costumbres españolaspara servir dulces y postres son similares a las del resto de países europeos:frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda. 11
  14. 14. PREPARACIONES CULINARIASDe entre nuestros platos típicos, destacamos los siguientes:El cocido. Es posiblemente el más representativo de nuestra cocina. La recetavaría de región a región, pero se puede decir que en todas ellas se utiliza comobase para este plato las legumbres, la carne y las verduras. Una variedad muyconocida y apreciada es el cocido madrileño, elaborado con garbanzos. Esteplato se toma sobre todo en invierno, pero se puede encontrar en losrestaurantes en cualquier época del año.El cocido madrileño tiene como ingredienteprincipal los garbanzos, además de diversas verduras, carnes y tocino de cerdo.La tortilla de patata es un plato español por excelencia. Se elabora conpatatas que se fríen junto con cebolla y por supuesto huevo. Se usa mucho enlas meriendas de campo.La paella. Es otro de los platos de la cocina española por excelencia. EnEspaña existen múltiples formas de cocinar este plato. Se puede elaborar conpescado, marisco, arroz, verduras o carne.La paella, más concretamente la paella valenciana toma su nombre delrecipiente donde se cocina. El recipiente procede de los romanos y elingrediente fundamental, el arroz, de los moros. La fabada asturiana es un cocido de alubias con morcilla, chorizo y lacón. Es un plato fuerte y tan popular, que se compra también envasado en lata. Se consume principalmente en invierno. El gazpacho. Es en realidad una sopa fría elaborada con tomate, cebolla, pepino y aceite de oliva. Se consume mucho en el sur y especialmente en verano, donde se sirve muy fría.Finalmente, una reseña para los platos más extraños que se pueden consumiren nuestro país: las ancas de rana, la asadura, los callos, caracoles de tierra ymar y sesos. 12
  15. 15. BEBIDASChocolate y café con leche, acompañados de churros.Una de las bebidas alcohólicas que máscaracterizan la culinaria española es el vino,diferente según la región, que fue introducidoen la Península por los fenicios.El vino es labebida alcohólica por excelencia en España,además somos el tercer productor de vino delmundo. Nuestro país tiene una gran variedadde uvas, todas ellas de muy buena calidad. Elpaís tiene diversas regiones donde se cultivanvinos; entre ellas: Rioja y Ribera del Duero(vinos tintos), Galicia (vinos blancos) Otras bebidas alcohólicas frecuentemente consumidas son la sangría, la sidra en el norte y el cava. La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación fabricada con el zumo fermentado de la manzana El aguardiente es una de las bebidas conocidas desde antiguo, y ya en el año 1599 se elaboraba con alambique.El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española,empezando solo desde finales del siglo XIX, creciendo su consumo enaceptación desde entonces.COSTUMBRESEn la actualidad puede decirse que los españoles poseen un comportamientomás o menos homogéneo al comer. El desayuno suele ser ligero, mientras quela comida del mediodía es el contribuyente energético más importante del día.La cena suele hacerse al anochecer, por regla general más tarde que en lamayoría de los países europeos. Es costumbre que los niños y las personas deedad avanzada incluyan una merienda entre el almuerzo y la cena.Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. Elalmuerzo de mediodía es una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayoría de los casos entre las 9:00 ylas 10:00 de la noche. Las comidas del fin de semana suelen incluir una largapausa tras los postres, dando lugar a la tradición de «café y copa». 13
  16. 16. En España se da mucha importancia a la comida. Las relaciones familiares, deamistad o incluso de negocios se hacen en torno a un ágape.Tapeo y pinchosLa costumbre de la cocinamediterránea consistente enofrecer diversos platos pequeñosarraigó también en España con lastapas, o con el acto de ir de tapas,que se traduce en comerpequeñas porciones de alimentosmientras se bebe. Las tapaspueden ser frías o calientes y aveces se convierten en pequeñosplatos de sofisticada cocina.Para algunos autores una tapa es una «pequeña porción de algo que comerque acompaña a una copa de vino. En algunas zonas del norte de España, lastapas toman la forma de pinchos. 14

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