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Compota de manzana y ciruela (diagrama de fotos y taguchi)
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Compota de manzana y ciruela (diagrama de fotos y taguchi)

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Transcript

  • 1. Universidad Técnica de AmbatoFacultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos<br />Elaboración de una compota mixta de Manzana y Ciruela Pasa.<br />
  • 2. Consistencia<br />
  • 3. Método Taguchi – Lo mayor es mejor<br />Factores Principales:<br />Factor A: Porcentaje de Cantidad de Pulpa de Manzana<br /> Nivel Bajo: 25%<br /> Nivel Alto: 75%<br />Factor B: Porcentaje de Cantidad de Pulpa de Ciruela<br /> Nivel Bajo: 75%<br /> Nivel Alto: 25%<br />Factor C: Porcentaje de cantidad de azúcar<br /> Nivel Bajo: 5%<br /> Nivel Alto: 15%<br />Factor D: Porcentaje de cantidad de ácido cítrico<br /> Nivel Bajo: 0.5%<br /> Nivel Alto: 1.5%<br />Factor E: Tiempo de cocción de la pulpa<br /> Nivel Bajo: 20 minutos<br /> Nivel Alto: 40 minutos<br />Factor F: Temperatura de cocción de la pulpa<br /> Nivel Bajo: 60ºC<br /> Nivel Alto: 80ºC<br />Factores Ruido:<br />Persona:<br />1: P1<br />2: P2<br />Tipo de Olla:<br />1: Olla de Aluminio<br />2: Olla de Acero Inoxidable<br />Nº de corridas: 64<br />Réplicas: 3<br />Factores: 6<br />Niveles: 2<br />
  • 4. Los factores A, D y E, tienen efecto mínimo sobre la consistencia de la compota, <br />por lo que éstos niveles son desechados por ser insignificantes.<br />Los niveles altos de los factores B, C y F, tienen efecto fuerte sobre la consistencia.<br />Por lo tanto la mejor conbinación para obtener una buena consistencia en la compota<br />elaborada., es: 75% de pulpa de ciruela pasa, 15% de azúcar, a 80ºC de temperatura de<br />cocción de la pulpa.<br />
  • 5. No existe mucha influencia de los factores ruido analizados, <br />pero se recomienda con la persona #1 y una olla de Acero <br />Inoxidable.<br />
  • 6. Aceptabilidad<br />
  • 7. MétodoTaguchi - Lo Mayor es mejor<br />Los factores A, B y D, tienen efecto mínimo sobre la consistencia de la compota, <br />por lo que éstos niveles son desechados por ser insignificantes.<br />Los niveles altos de los factores C, E y F, tienen efecto fuerte sobre la consistencia.<br />Por lo tanto la mejor combinación para obtener una buena consistencia en la compota<br />elaborada., es: 15% de azúcar, con 20 minutos de cocción y a 80ºC de temperatura de<br />cocción de la pulpa.<br />
  • 8. Diagrama de Flujo <br />Elaboración de Compota de<br />Manzana y Ciruela Pasa<br />
  • 9.
  • 10.
  • 11. Conclusiones y Recomendaciones<br />Para obtenerunabuenaconsistencia en el producto la combinación de tratamientoses: 75% de pulpa de ciruela pasa, 15% de azúcar, a 80ºC de temperatura de cocción de la pulpa.<br />No existe mucha influencia de los factores ruido analizados, pero se recomienda con la persona #1 y una olla de Acero Inoxidable.<br />
  • 12. Los catadores tienen como mejor puntaje para aceptabilidad los tratamientos en combinación, siguientes: 15% de azúcar, con 20 minutos de cocción y a 80ºC de temperatura de cocción de la pulpa.<br />

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