• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Apostilas de tortas
 

Apostilas de tortas

on

  • 1,042 views

 

Statistics

Views

Total Views
1,042
Views on SlideShare
1,042
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
70
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as OpenOffice

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Apostilas de tortas Apostilas de tortas Document Transcript

    • TORTAS TORTA SEDUÇÃO C/FOTO Massa Pão de Ló Água Fervendo: 7 ovos claras em neve 3 xícara (chá) de açúcar peneirada 4 xícara (chá) de trigo peneirada 1 xícara de água fervendo 1 colher (sopa) de fermento pó Modo de Preparo: Bater as claras em neve colocar, com a batedeira ligada adicione as gemas peneiradas, aos poucos o açúcar e intercale o trigo com a água fervendo, sem desligar a batedeira e cuidando para não perder a leveza da massa. Colocando o fermento após terminar de colocar a água, e leve numa forma untada com margarina e por cima um papel manteiga ou guardanapo. Eu não unto dos lados da forma e também não unto com trigo Creme do Recheio: 800 ml de leite 1 lata de leite condensado 4 gemas peneiradas 5 colheres (sopa) de amido de milho 4 colheres (sopa) de chocolate em pó 170gr de chocolate ao leite ou meio amargo 200 ml de creme de leite Modo de Preparo Creme: Levar ao fogo o leite condensado, o leite e as gemas. Adicione o amido de milho dissolvido com pouco de leite, mexer rapidamente até engrossar. Colocar para esfriar polvilhado com 4 colheres (sopa) de açúcar. Após frio bater rapidamente com 1 caixa de creme de leite Calda: 500 ml de água 1 xícara (chá) de açúcar 5 cravos da índia Modo de Preparo da Calda: Levar ao fogo e deixar ferver por 5 minutos 2 caixas de morangos lavados picados na hora da montagem. Cobertura: 700 ml de chantilly batido, sempre uso aquele de caixinha da marca Amélia, deixo gelado e bato na batedeira Creme Paris: 500 ml de nata 2 colheres (sopa) de glucose de milho 700gr de chocolate ao leite ou meio amargo Levar ao fogo a nata a glucose até ferver acrescentar o chocolate mexer até derreter. Levar para gelar para o creme ficar firme. Montagem: Corte o pão de ló ao meio, umedeça com a calda e acrescente uma camada generosa do recheio. Cubra com a massa e cubra o bolo com o chantily e alise até ficar bem liso. Utilizo uma espátula e molho na água quente pra ficar mais fácil BOLO DE ABACAXI : .... INGREDIENTES: MASSA : 4 OVOS 2 XICARAS CHÁ DE AÇÚCAR
    • 2 XICARAS CHÁ DE FARINHA DE TRIGO 1 XICARA CHÁ DE ÁGUA 1 COLHER SOPA DE FERMENTO EM PÓ MODO DE FAZER : NA BATEDEIRA BATE OS OVOS COM O AÇÚCAR ATÉ FICAR BEM CREMOSO E CLARO DEPOIS ACRESCENTE A ÁGUA E BATE MAIS UM POUCO DEPOIS PARE DE BATE E ACRESCENTE A FARINHA DE TRIGO MEXENDO DELICADAMENTE DEPOIS ACRESCENTE O FERMENTO EM PÓ MEXA DEPOIS COLOQUE EM FORMA UNTADA E ENFARINHADA E LEVE PARA ASSAR POR UNS 30 A 40 MINUTOS . INGREDIENTES : RECHEIO : 1 ABACAXI CORTADO EM CUBINHOS OU 1 LATA DE ABACAXI EM CALDA 1 XICARA CHÁ DE AÇÚCAR 1 XICARA CHÁ DE ÁGUA MODO DE FAZER : LEVE TUDO AO FOGO PARA APURAR DEPOIS DEIXE ESFRIAR PARA USAR RESERVE ... OBS: SE FOR EM LATA NÃO PRECISA LEVAR PARA COZINHAR É SÓ PICAR BEM MIODINHO INGREDIENTES : RECHEIO 2: 500ML DE LEITE 1 LATA DE LEITE CONDENSADO 2 COLHERES SOPA CHEIAS DE AMIDO DE MILHO 1 COLHER DE SOBREMESA DE ESSÊNCIA DE BAUNILHA OU DE ABACAXI MODO DE FAZER : LEVE TUDO AO FOGO ATÉ FICAR UM CREME LISO E DELICADO DEIXE ESFRIAR E RESERVE ... MONTAGEM : COTE O BOLO AO MEIO E COLOQUE UM POUCO DO CREME FRIO ,DEPOIS POR CIMA O DOCE DE ABACAXI , O RESTANTE DO CREME E POR CIMA A OUTRA PARTE DO BOLO AI VC DECORA A GOSTO .... DICA : USE UMA COBERTURA DE SUA PRÉFERENCIA .... DICA DE COBERTURA : 1 COPO DE LEITE TIPO REQUEIJÃO ( O LEITE TEM QUE TÁ BEM GELADO ) 1 COPO DE AÇÚCAR (COPO CHEIO ) TIPO REQUEIJÃO 1 COLHER DE SOPA DE EMULCIFICANTE O DE FAZER SORVETE (CHEIA ) MODO DE FAZER : BATE TUDO NA BATEDEIRA ATÉ DOBRAR DE VOLUME E FICAR FIRME E ESTÁ PONTO PARA DECORAR O BOLO . Torta Mousse de Maracujá Pão de Ló Ingredientes: 6 ovos 6 colheres de sopa de açúcar
    • 6 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de sobremesa de fermento em pó Preparo: Em batedeira, bata os ovos em velocidade máxima até dobrar de volume. Diminuir a velocidade, acrescentar o açúcar e bater por 5 minutos. Reti_ re da batedeira e junte a farinha de trigo, mexendo delicadamente para incor_ porar toda a farinha de trigo, sem que fiquem grumos, por fim coloque o fer_ mento e misture muito bem. Coloque em forma redonda, desmontável, untada e enfarinhada. Leve ao forno pré aquecido a temperatura de 180º por 10 minu_ tos, até que esteja dourado, espete um palito, se sair seco estará assado. Mousse Ingredientes: 1 lata de creme de leite 2 latas de leite condensado 1 medida de suco de maracujá (medida de lata) 2 pacotes de gelatina em pó sem sabor Preparo: Dissolver a gelatina em 1 copo com água, deixar hidratar por 7 minutos. Em banho-maria dissolva a gelatina, bata todos os ingredientes no liqui_ dificador, corte o pão de ló ao meio, recheie com 1/3 do creme batido, cubra com a metade do pão, jogue por cima o restante do creme e leve a geladeira, deixe por 2 horas, desenforme, fatie e sirva. TORTA HOLANDESA Pão de Ló branco 150 gr de farinha de trigo – 17 e ½ col. 15 g de emulsificante – 01 col. 60 ml de água – 04 col. 70 g de amido de milho – 10 col. 210 g de açúcar – 18 col. 210 gr de ovos – 01 xicara 6 g de fermento – 01 e ½ col. Colocar todos os ingredientes acima na batedeira. Bater por mais ou menos 6 mts. Na 3ª. Velocidade. Colocar a massa na assadeira de 28 cm untada . Validade 5 dias no refrigerador e 90 dias no freezer. Recheio: 400 g de Leite condensado cozido 290 g de creme de leite 01 k de chantilly 02 envelopes de gelatina sem sabor 100 ml de água morna 100 g de açúcar refinado 04 claras em neve Cozinhe o leite condensado dentro da lata por 40 mts. Deixe esfriar antes de abrir a lata, e reserve Dissolva a gelatina na água, seguindo as indicações e reserve. Bata as claras em neve com o açúcar refinado e reserve.
    • Bata o creme de leite sem o soro com o doce (leite condensado cozido), ate homogeneizar bem. Depois acrescente a gelatina e em seguida aos demais ingredientes. Misture suavemente para não perder o aerado das msituras. Misture primeiro com as claras batidas e por ultimo com o creme chantilly. Decoração: Biscoito Calypso – 2 pacotes Montagem da torta: Coloque um disco de pão-de-ló no fundo de um aro de 20 cm de diâmetro e molhe o com a calda de sua preferência. Cubra e nivele com aproximadamente 2 cm do creme acima. Leve a geladeira para firmar e desinforme em seguida. Decore com chocolate em pó e biscoitos calypso nas laterais. Conserve sob refrigeração. TORTA HOLANDESA TORTA DE COCO E CHOCOLATE Pão-de-ló de chocolate 23 col. (sopa) de farinha de trigo 19 col. De açúcar 05 ovos 01 col. De fermento em pó 01 col.(chá) de bicabornato de sódio 01 col. De emulsificante 06 col. De água 7 e ½ col. De chocolate em pó Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por mais ou menos 10 mts, na velocidade 3. Colocar numa forma de 29 cm, untada. Forno 200 graus.
    • Calda pra umedecer: Misture ½ lata de leite condensado com um vidro pequeno de leite de coco Recheio: 600 ml de chantimix, 01 lata de leite condensado 02 col. De pó pra sorvete de coco 01 x. de leite de coco 50 g de coco fresco 02 col. De gelatina sem sabor ½ x. de água morna Dissolva a gelatina na água morna e misture ao leite de coco e o pó pra sorvete. Bater o chantimix como manda o fabricante, acrescentando o leite condensado e o coco ralado e depois aquela mistura da gelatina com o leite de coco. Montagem: Corte o pão-de-ló em 3 discos, menores que o aro. Umedeça os discos do aro e cubra com parte do creme Repita o processo ate que termine com o creme. Leve ao congelador ate que endureça. Decore com coco ralado e cerejas. Torta Floresta Negra Pão-de-ló de chocolate 23 col. (sopa) de farinha de trigo 19 col. De açúcar 05 ovos 01 col. De fermento em pó 01 col.(chá) de bicabornato de sódio 01 col. De emulsificante 06 col. De água 7 e ½ col. De chocolate em pó
    • Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por mais ou menos 10 mts, na velocidade 3. Colocar numa forma de 29 cm, untada. Forno 200 graus. Recheio: 600 g de chantimix 01 lata de leite condensado 02 col. De sopa de rum para a calda 400 g de cerejas ao marrasquino cortada grosseiramente (reserve a calda e algumas inteiras para umedecer e decorar) 02 col. De sopa de gelatina em pó sem sabor Bata o chantimix e reserve. Dissolva a gelatina em ½ x. de água em banho maria e misture ao leite condensado, logo após misture ao chantilly com a batedeira em movimento. Misture o rum com a calda de marrasquino para umedecer a torta. Montagem: Corte o pão-de-ló ao meio e umedeça com a calda. Coloque o creme e daí as cerejas picadas. Coloque a outra metade do pão-de-ló e umedeça com o resto da calda e espalhe o restante do chantilly na superfície e laterais. Salpique com raspas de chocolate e decore com cerejas inteiras. Torta Gelada de Maracujá Pão de Ló branco 150 gr de farinha de trigo – 17 e ½ col. 15 g de emulsificante – 01 col. 60 ml de água – 04 col. 70 g de amido de milho – 10 col. 210 g de açúcar – 18 col. 210 gr de ovos – 01 xicara 6 g de fermento – 01 e ½ col. Colocar todos os ingredientes acima na batedeira. Bater por mais ou menos 6 mts. Na 3ª. Velocidade. Colocar a massa na assadeira de 28 cm untada e levar para assar em forno regular. Recheio: 600 g de chantimix 01 lata de leite condensado 01 x. de suco de maracujá 10 g de gelatina em pó sem sabor 01 col. De pó para sorvete sabor maracujá ½ x. de água Dissolva a gelatina em banho maria. Misture a gelatina fria com o leite condensado e o suco de maracujá. Prepare o chantimix como manda o fabricante. Agregue ao creme de maracujá e reserve na geladeira. Calda para umedecer: 02 x. de água 02 x. de açúcar ½ x. de suco de maracujá Leve ao fogo por 10 mts, e daí deixe esfriar. Montagem: Deixe o pão-de-ló esfriar e corte em 3 discos. Umedeça o disco dentro de uma forma de 28 a 30 cm untado com margarina e polvilhado com açúcar. Cubra
    • com uma parte do creme. Repita até terminar. A última camada é o creme. Leve ao freezer até que fique bem firme. Decore com sementes de maracujá e cubra com gel de brilho. Torta gelada de nozes 04 ovos 150 g de manteiga 01 x. de açúcar 01 x. de nozes picadas 01 col. (chá) de açúcar vanile 01 col. (chá) de essência de nozes 01 col. (chá) de extrato de café 01 col. (sobremesa) fermento em pó 01 pitada de sal Coloque na batedeira, os ovos, a manteiga, e o açúcar e bata muito bem. Junte a farinha de trigo e os demais ingredientes e bata até envolver tudo. Coloque esta massa em 2 formas n. 25 untadas e enfarinhadas e leve para assar em forno regular até que estejam douradas. Creme de nozes: 10 gemas passadas na peneira ½ x. de açúcar ½ x. de leite 01 x. de nozes picadas 01 col. (chá) de essenica de nozes 01 col.(sopa) de rum Demais ingredientes: Calda tradicional, aromatizada com rum
    • Chantilly, nozes. Bolo de chocolate com creme de coco ingredientes MASSA • 6 ovos inteiros • 2 xícaras de açúcar • 2 xícaras e meia de farinha de trigo • 1 xícara de chocolate em pó • 1 xícara de água fervendo • 1 colher de sopa de óleo • 1 colher de sopa de fermento em pó • 1 pitada de sal • 1 colher de sobremesa de bicarbonato RECHEIOS DE CREME DE COCO • 2 latas de leite condensado
    • • 300 g de coco ralado fresco • 1 colher (sopa) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) manteiga sem sal • 4 gemas grandes, peneiradas • 1 colher (chá) essência de baunilha • 1 colher (sopa) de rum Ganache de chocolate • 1 lata de doce de leite • 600 g de chocolate meio-amargo • 3 colheres de conhaque (rum) • 1 lata de creme de leite. modo de preparo Massa 1º - Bater os ovos com o açúcar por 10 minutos. Adicionar o óleo e o sal e bater por mais um pouco. 2º - Em outra vasilha misturar o fermento, o chocolate, o bicarbonato e a farinha. Ir adicionando aos poucos essa mistura à massa do bolo, alternando com a água fervente. 3º - Utilizar assadeira com fundo removível, untando somente o fundo. Assar por aproximadamente uma hora a 255º C. Desligar o forno e deixar a tampa semi-aberta até o forno esfriar, para o bolo não murchar. Obs: Para molhar o bolo, 700 ml de água e 3 colheres de sopa de açúcar, 15 gotas de essência de rum. Levar até quase a fervura. Melhor utilizar gelada. Recheios 1º - Em uma panela grande coloque todos os ingredientes, exceto o rum e a baunilha, e misture até ficar homogêneo e leve ao fogo, até obter uma massa brilhante e que solte da panela. 2º - Junte a essência de baunilha e o rum e envolva delicadamente. Descansar 15 minutos e rechear o bolo. Ganache de chocolate 1º - Coloque o chocolate e o creme de leite no microondas. A cada 20 segundos abra o microondas e misture os ingredientes até derreter completamente o chocolate. Adicione o conhaque e o doce de leite. Misturar e aplicar no bolo. BOLO SURFLER
    • ingredientes • 6 ovos • 1 xícara (chá) de chocolate em pó • 1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1/2 xícara (chá) de água quente • 1 colher (sopa) de fermento em pó • 1 colher (sopa) de essência de baunilha • Margarina para untar Recheio preto e cobertura • 4 barras de chocolate Suflair® (520 g) • 2 latas de creme de leite sem soro • 1 colher (sopa) de conhaque Calda para molhar o bolo • 2 xícaras (chá) de leite • 3 colheres (sopa) de achocolatado (Nescau) • 2 colheres (sopa) de conhaque Recheio branco • ½ litro de leite • 1 lata de leite condensado • 2 caixinhas de creme de leite • 3 gemas • 3 colheres de amido de milho • 2 caixinhas de morango ou outra fruta que preferir modo de preparo Massa Separe as claras e as gemas dos ovos Reserve Na batedeira, bata as claras em neve Vá acrescentando as gemas, uma a uma, o chocolate em pó, a essência de baunilha, o açúcar e a farinha de trigo, intercalando com a água quente Manualmente, misture delicadamente o fermento Coloque a massa em uma forma de 27 cm de diâmetro untada com um pouco de margarina
    • Asse no forno, preaquecido a 200 °C, durante 30 minutos ou até que, espetando um palito, ele saia limpo Retire do forno, deixe amornar e desenforme Enquanto o bolo assa, faça o recheio preto e a cobertura Recheio preto e cobertura Reserve alguns pedaços de chocolate para a decoração e para picar quando espalhar o recheio, derreta o restante em banho-maria ou no micro-ondas (pique o chocolate em uma travessa de vidro, leve por 1 minuto em potência alta, retire mexa bem e coloque mais 1 minuto) Junte à mistura o creme de leite e o conhaque e misture até formar um creme Divida em 2 (um vai ser a cobertura e o outro o recheio), leve a geladeira até que o recheio atinja a consistência de brigadeiro, a cobertura deve ficar um pouco mais mole para facilitar a aplicação sobre o bolo Faça o creme branco Retire 1/2 xícara (chá) de leite e dissolva o amido de milho, coloque o restante do leite em uma panela e deixe aquecer (não pode ficar muito quente ou deixar ferver, porque pode cozinhar o ovo), junte as gemas batidas, o leite condensado e o amido dissolvido, deixe engrossar mexendo sempre, retire do fogo e coloque o creme de leite Montagem Corte o bolo em 3 discos e umedeça o que será a base com 1/3 da calda, coloque o creme suflair e chocolates picados Cubra com o outro disco, umedeça-o, coloque o creme branco e pique morangos Cubra com o disco restante e umedeça Finalize com cobertura, decore com morangos, chocolate suflair picado e farofa de biscoito Negresco Leve à geladeira por 4 horas
    • BOLO DE CHOCOLATE ingredientes Massa • 4 ovos • 2 xícaras (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de água • ½ xícara (chá) de óleo • 6 colheres (sopa) de chocolate em pó • 3 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de fermento em pó • Margarina e farinha de trigo para untar e enfarinhar a fôrma Recheio e cobertura • 4 xícaras (chá) de leite condensado • 2 xícaras (chá) de creme de leite (sem soro) • 4 colheres (sopa) de cacau em pó • 1 colher (sopa) de manteiga • 2 xícaras (chá) de chocolate granulado Calda • 1 xícara (chá) de água • 1 xícara (chá) de açúcar • Canela em pau a gosto • 2 cravos-da-índia modo de preparo Em uma batedeira, bata os ovos com o açúcar até que obtenha um creme fofo e claro. Acrescente, sem parar de bater, a água, o óleo, o chocolate, a farinha de trigo aos poucos e, por fim, o fermento até que fique homogêneo. Despeje em uma fôrma de aro removível untada e enfarinhada e leve para assar no forno preaquecido (150 ºC) por cerca de 30 minutos. Enquanto isso, em uma panela, misture o leite condensado, o creme de leite, o cacau, a manteiga e deixe apurar, sem parar de mexer, por cerca de 20 minutos no fogo médio. Reserve. Em outra panela, misture a água, o açúcar, a canela, o cravo e deixe no fogo médio até que levante fervura. Retire a canela em pau e o cravo. Reserve. Deixe o bolo esfriar, desenforme-o e corte-o ao meio. Regue o bolo com a calda, e cubra a metade do bolo com brigadeiro. Em seguida, coloque a outra metade do bolo por cima do recheio e cubra-o com o restante do brigadeiro. Decore com o chocolate granulado.
    • Faça dois bolos de chocolate, um e 26 cm de diametro e outro de 14 cm. Prepare uma mouse de chocolate. E recheie os dois bolos Coloque sob o bolo maior a base de isopor e disponhao menor sobre ele.
    • Cubra-os com chantily de chocolate. Derreta cobertura fracionada sabor meio amargo, de acordo com as instruções do fabricante.
    • Coloque sobre o papel manteiga. Espere esfriar alguns minutos. Aplique uma camda de 2 mm sobre o silpat ou apel manteiga. Espere ficar opaco e marque com a faca ou espátula apropriada, retângulos da altura lateral do bolo com cerca de 4 cm de largura cada um.
    • Leve a refrigeração.. Retire da geladeira e tire o papel manteiga. Destaque os retângulos e reserve. Leve de volta a geladeira. Sove 300 gramas de pasta americana com uma colher de chá de CMC da Mago.
    • Tinja com corante em pasta gel Mago na cor marfim a pasta americana. Faça uma bolinha de pasta de 1 cm de diâmetro, aproximadamente. Transforme-a num cone.
    • Abra a pasta ( em mesa untada com gordura vegetal) com o rolo de abrir massa da Mago, com cerca de 4 mm de espessura. Com cortador de círculos rosa da Mago, corte de 8 a 12 círculos de pasta, para cada rosa. Com a ponta dos dedos, afine as bordas do círculos. Inicie a rosa, cobrindo a ponta do cone modelado, formando o botão. Intercale as pétalas pressionando-as na base.
    • Ao atingir o número de pétalas desejado, corte o excesso de pasta da base com a tesoura. Faça cerca de 5 a 6 rosas para o topo do bolo. Reserve-as em temperatura ambiente. Com a cobertura fracionada aplicada sobre a mesa, faça raspas e reserve.
    • Aplique as placas de chocolate com auxílio do saco de confeitar e o bico pitanga grande da linha profissional da Mago. Coloque dentro do saco um pouco de chantily e passe em toda lateral dos bolos.
    • Disponha as raspas nos andares inferior e superior do bolo. Se desejar, utilize o aerógrafo com pó para decoração da Mago na cor ouro. Finalize com as rosas marfim e faça folhas em chantily com o bico folha da Mago e saco de confeitar descartável Mago.