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  • 1. ARROZ ORIENTAL Productos Categoría Técnica: Ingredientes Cantidad ARROZ CHAMPIÑONES CEBOLLA SALSA SOJA PIMENTON APIO RAICES POLLO MANTEQUILLA Preparación COCINAR EL ARROZ , LO SALTEAMOS EN UN WOK EL POLLO LO RETIRAMOS Y AGREGAMOS LOS CHAMPIÑONES LA CEBOLLA PICADAS EN PLUMA, EL PIMENTON Y APIO PICADOS EN JULIANAS, AGREGAMOS LAS RAICES, Y EL POLLO EN CUADROS SALSA SOJA MEZCLAR MUY BIEN Y SERVIR Observaciones 1.LA TEMPERATURA DEL WOK DEBE SER MEDIA 2.SALTEAR LAS VERDURAS EN EL MISMO RECIPIENTE DEL POLLO 3.SI EL ARROZ ES PARA ALMACENAR NO AGREGAR TOMATE PARA QUE NO SE DAÑE ARROZ CANTONES Productos Categoría Técnica: Ingredientes Cantidad ARROZ CHAMPIÑONES CEBOLLA SALSA SOJA PIMENTON APIO CARNE MADURO MANTEQUILLA
  • 2. Preparación Observaciones 1.LA TEMPERATURA DEL WOK DEBE SER MEDIA 2.SALTEAR LAS VERDURAS EN EL MISMO RECIPIENTE DE LA CARNE 3.SI EL ARROZ ES PARA ALMACENAR NO AGREGAR TOMATE PARA QUE NO SE DAÑE PAELLA DE MARISCOS Productos Categoría Técnica: Ingredientes Cantidad CAMARON LANGOSTINO CALAMAR PULPO MEJILLONES CEBOLLA PUERRO PAPRICA ACEITE DE OLIVA AJO ADOBO PARA PAELLA TOMILLO JEREZ O VINO BLANCO Preparación en una paellera se sellan los frutos del mar logrando asi una caramelizacion de lo mismos. se retiran y se introduce el aceite ,ajo, tomillo,cebolla cabezona,cebolla puero,sal y el jerez se le agrega el agua necesaria.n el momento en el q el agua rompa hervor se introduce el arroz en forma de cruz; esparcir. y en el momento en el que el agua se halla evaporado casi en su totalidad se disminuye su temperatura y por ultimo se peina para su emplatado Observaciones 1.Agregar el arroz cuando el agua se encuentra en punto de ebullicion 2.Blanquear las arvejas previamente e introducirlas al final de la preparacion 3.Sellar los frutos del mar e introducirlas al final de la preparcion para evitar el exceso de coccion PAELLA VALENCIA CON HUESO
  • 3. Productos Categoría Técnica: Ingredientes Cantidad POLLO CON HUESO CARNE DE RES CHORIZO CEBOLLA PUERRO PAPRICA ACEITE DE OLIVA AJO ADOBO PARA PAELLA TOMILLO JEREZ O VINO BLANCO ALVERJAS Preparación Observaciones 1.Agregar el arroz cuando el agua se encuentra en punto de ebullicion 2.Blanquear las arvejas previamente e introducirlas al final de la preparacion 3.Sellar el chorizo el pollo y la carne e introducirlas al final de la preparacion para evitar el exceso de coccion PAELLA VALENCIA SIN HUESO Productos Categoría Técnica: Ingredientes Cantidad POLLO SIN HUESO CARNE DE RES CHORIZO CEBOLLA PUERRO PAPRICA ACEITE DE OLIVA AJO ADOBO PARA PAELLA TOMILLO JEREZ O VINO BLANCO ALVERJAS
  • 4. Preparación Observaciones 1.Agregar el arroz cuando el agua se encuentra en punto de ebullicion 2.Blanquear las arvejas previamente e introducirlas al final de la preparacion 3.Sellar el chorizo el pollo y la carne e introducirlas al final de la preparacion para evitar el exceso de coccion RISSOTTO FRUTOS DEL MAR Productos Categoría Técnica: Ingredientes Cantidad Arroz arboreo Adobo para paella Cebolla cabezona Mejillones sin concha Queso parmesano Crema de leche Aceita de oliva Langostino Camares Vino blanco Preparación Observaciones 1.El arroz debe ser arboreo 2.mezclar continuamente agregandole agua o caldo de pescado poco a poco a medida que se va secando
  • 5. 3.Recordar que la caracteristica del risotto debe ser cremoso RISSOTTO CON POLLO Y CHAMPIÑON Productos Categoría Técnica: Ingredientes Cantidad Arroz arboreo Adobo para paella Cebolla cabezona Champiñones Queso parmesano Crema de leche Aceita de oliva Vino Blanco Pollo Preparación Observaciones 1.El arroz debe ser alboreo 2.mezclar continuamente agregandole agua o caldo de pescado poco a poco a medida que se va secando 3.Saltear los champiñones y el pollo hasta caramelizar ARROZ ATOLLADO Productos Categoría Técnica: Ingredientes Cantidad CEBOLLA LARGA CABEZONA PAPA AMARILLA TOMATE CHORIZO ARROZ COSTILLA DE CERDO CARNE DE CERDO
  • 6. ACEITE ACHIOTE SAL PIMIENTA Preparación En un recipiente con agua fria Cocinar por 30 minutos las costillas y la carne de cerdo troceada.con la cebolla larga. Al final de la cocción, desechar la cebolla. Aparte sofreír en aceite la cebolla cabezona rallada y los tomates pelados y picados, agregar el chorizo, el arroz, sal pimienta, color y caldo de las carnes. Cocinar a fuego medio, sin tapar, por 20 minutos. Añadir las papas peladas y picadas y revolver con cuchara de palo. Cuando la papa este blandita probar el sabor y la textura (debe quedar húmedo). Agregar más caldo con condimentos si fuera necesario. Y servir. Observaciones 1.La temperatura debe ser alta 2.Agregar el caldo necesario 3.saltear las carnes para su caramelizacion ARROZ CON CAMARON Productos Categoría Técnica: Ingredientes Cantidad CAMARONES ARROZ ZANAHORIA ALVERJA HABICHUELA CILANTRO PICADO CEBOLLIN APIO PICADO Preparación
  • 7. Observaciones 1. 2. 3. LASAGÑA Productos Categoría Técnica: Ingredientes Cantidad PASTA DE LASAGÑA CARNE PICADA CEBOLLA VINO BLANCO ZANAHORIA TOMATE QUESO PARMESANO MANTEQUILLA ACEITE DE OLIVA SAL PIMIENTA SALSA BECHAMEL Preparación En una sartén sofríe la cebolla y la zanahoria cortadas a dados bien pequeños. Cuando estén doradas, añade la carne y cuece hasta que esté bien dorada . Añade el vino y deja evaporar. Luego incorpora el tomate en concase cortado en dados pequeños, Sal pimienta y dejar por 20 minutos hasta que esté en su punto. En una olla con agua hirviendo y sal, coloca la placas de lasaña y deja cocer al denté. Escurre y agregarlos en agua fría. En un molde con un poco de mantequilla y dispone una base de pasta. Encima de ella coloca una capa de carne y un poco de bechamel. Así sucesivamente hasta completar la lasaña. Remata con la bechamel cubriendo toda la lasaña. Rocía el queso parmesano rallado y lleva a horno de 200º por 20 minutos. Finalmente gratina y sirve en la mesa. Observaciones 1.Tener un recipiente con agua para agregar las laminas de la lasagña para cortar su coccion 2.El roux debe ser claro para la preparacion de la bechamel 3.la temperatura del horno debe ser moderado
  • 8. ÑOQUIS Productos Categoría Técnica: Ingredientes Cantidad HARINA DE TRIGO PAPA HUEVOS SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA Preparación En una olla colocamos las papa ya peladas completamente con sal, ya termine su cocción hacemos un puré, lo condimentamos con la pimienta, nuez moscada, agregamos los huevos uno a uno y la harina poc a poco para no pasarnos de cantidad, seguimos amasando hasta que la masa este suave. Dividirla en partes iguales y hacer rollos y cortar los ñoquis. En un recipiente con agua hirviendo agregamos uno para saber si esta y no se desarma es porque la masa esta en su punto. Lo pasamos por un acanalador de madera con poca presión con el pulgar. Observaciones 1.El puré de estar completamente frió para que el huevo no se cocine 2.Al pasar los ñoquis por el acanalador de madera debe quedar una abertura para tener una cocción uniforme. 3. Al preparar la masa de los ñoquis, es importante agregar la harina poco a poco para evitar que se sequ RAVIOLIS Productos Categoría Técnica: Ingredientes Cantidad HARINA DE TRIGO SAL HUEVOS
  • 9. AGUA POLLO OREGANO Preparación Llevamos a la batidora harina previamente tamizada,sal huevos y agregamos el agua poco a poco, mezclamos, cuando ya la masa este lista la sacamos y amasamos hasta que este en punto,con un rodillo empezamos a estirar la masa muy bien y cortando cuadros grandes para darle forma a nuestra preparación. le agregamos , un huevo a la carne para dar consistencia,oregano colocamos la masa en uno moldes redondos la primera lamina rellenas, teniendo un espacio en cada uno para cortar, colocamos un poco de huevo batido para pegar y luego lo colocamos encima de la lamina que tiene el relleno. Observaciones 1.El agua se debe agregar poco a poco 2.Agregar harina a la masa para evitar que se nos pegue a la hora de estirar 3.Se debe pegar muy bien para evitar que se nos desarmen al momento de su coccion
  • 10. PAX: 10 RAMOS Y AGREGAMOS LOS PIO PICADOS EN JULIANAS, ZCLAR MUY BIEN Y SERVIR UE NO SE DAÑE PAX: 10
  • 11. UE NO SE DAÑE PAX: 10 elizacion de lo mismos. se retiran y se el jerez se le agrega el agua l arroz en forma de cruz; esparcir. y en d se disminuye su temperatura y por on eparacion ra evitar el exceso de coccion O
  • 12. PAX: 10 on eparacion paracion para evitar el exceso de PAX: 10
  • 13. on eparacion paracion para evitar el exceso de PAX: 10 o a poco a medida que se va secando
  • 14. ÑON PAX: 10 o a poco a medida que se va secando PAX: 10
  • 15. la carne de cerdo troceada.con la lados y picados, agregar el chorizo, el io, sin tapar, por 20 minutos. dar húmedo). Agregar más caldo con PAX: 10
  • 16. PAX: 10 en pequeños. Cuando estén ade el vino y deja evaporar. Luego pimienta y dejar por 20 minutos y deja cocer al denté. Escurre y pasta. Encima de ella coloca una completar la lasaña. Remata con la llado y lleva a horno de 200º por 20 a para cortar su coccion
  • 17. PAX: 10 a termine su cocción hacemos un los huevos uno a uno y la harina poco e la masa este suave. ta y no se desarma es porque la masa ulgar. e abertura para tener una cocción poco a poco para evitar que se seque PAX: 10
  • 18. regamos el agua poco a poco, ta que este en punto,con un rodillo para darle forma a nuestra a,oregano colocamos la masa en unos cada uno para cortar, colocamos un lamina que tiene el relleno. estirar nto de su coccion