1. CAZUELA DE BAGRE
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA
INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS
BAGRE 1000GR
CEBOLLA 300GR
LAUREL 100GR
TOMILLO 80GR
PAPA 750GR
MANTEQUILLA 125GR
LECHE 1000ML
HUEVOS 10
CREMA DE LECHE 1000ML MONTAJE
TOMATE 500GR
QUESO PARMESANO 500GR
SAL 50GR
PIMIENTA 50GR
ELABORACION
LAS PAPAS SE COCINAN YA PELADAS Y CORTADAS EN CASCOS CON LA 1/2 CEBOLLA, EL TOMATE.
SAL Y PIMIENTA, MANTEQUILLA Y AGUA; LUEGO CUANDO ESTEN COCIDAS SE LES AGREGA LA
LECHE Y SE DEJAN COSER A FUEGO LENTO HASTA QUE SEQUEN UN POCO.
LA SALSA DE LA CAZUELA SE PREPARA EN UNA OLLA COLOCANDO TOMATE, LA CEBOLLA, EL
LAUREL Y EL TOMILLO, LA SAL Y LA PIMIENTA, Y LA MANTEQUILLA, SE COCINA Y CUANDO ESTE SE
LICUA. LUEGO LA SALSA SE COLOCA EN UNA SARTEN Y ALLI SE COCINA EL PESCADO, SIN ESPINAS Y
SIN PIEL A FUEGO LENTO POR 30 MINUTOS, EVITANDO QUE NO SE DESHAGA, YA LISTO SE REPARTE
EN LAS CAZUELAS ALTERNANDO CON LAS PAPAS Y LOS HUEVOS COCIDOS CORTADOS EN CASCOS,
POR ENCIMA SE LE AGREGA CREMA DE LECHE Y QUESO PARMESANO Y SE GRATINA EN EL HORNO,
SIRVA INMEDIATAMENTE.
OBSERVACIONES

2. PAX
10
MONTAJE
CEBOLLA, EL TOMATE.
S SE LES AGREGA LA
E, LA CEBOLLA, EL
INA Y CUANDO ESTE SE
PESCADO, SIN ESPINAS Y
GA, YA LISTO SE REPARTE
CORTADOS EN CASCOS,
GRATINA EN EL HORNO,

3. MUTE
TECNICA PRODUCTO CATEGORIA
INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS
MANO DE RES PELADA 1000GR
COSTILLA DE RES 1000GR
CARNE COGOTE 1000GR
CARETA CERDO 1000GR
CALLO 1000GR
MAIZ PELADO COCIDO 500GR
PAPAS EN RODAJAS 1000GR
AHUYAMA 700GR
ARRACACHA 500GR
FRIJOL VERDE 750GR MONTAJE
GARBANZOS 750GR
GUACA 250GR
PEREJIL 300GR
AJO 100GR
COMINO 80GR
SAL PIMIENTA 50GR
ELABORACION
Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por una hora. Se
sacan, se descarta la cebolla.
La carne de cerdo se pica menudita y se guarda con las costillas aparte.
Mientras tanto se cocina en olla a presión el callo con la pizca de bicarbonato y agua que la cubra,
por 45 minutos. La mano también se cocina en olla a presión con las 4 tazas de agua restantes por
1/2 hora. Se saca y se pica menudita.
Se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maíz y los garbanzos por 20
minutos, luego se agregan los frijoles, las papas, sal, pimienta y los cominos y se deja cocinar por 20
minutos más. Por último se añaden las conchitas, la berenjena y la ahuyama, se tapa y se deja
conservar a fuego lento por 25 minutos. Se regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se
deja el mute cocinando a fuego lento por 10 minutos más.
Se sirve y a cada porción se le pone una cucharada grande del guiso caliente y se le rocía el perejil.
OBSERVACIONES

4. PAX
10
MONTAJE
de agua por una hora. Se
ato y agua que la cubra,
as de agua restantes por
y los garbanzos por 20
s y se deja cocinar por 20
ma, se tapa y se deja
agregan las guascas y se
te y se le rocía el perejil.