Micotoxinas

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Micotoxinas

  1. 1. MICOTOXINAS Dr. Lucas Burchard Señoret 2007
  2. 2. MICOTOXINAS <ul><li>Algunas especies de hongos producen sustancias tóxicas como producto de su metabolismo. </li></ul><ul><li>A estas sustancias se les llama micotoxinas (del griego mikos , hongo). </li></ul><ul><li>Estas toxinas son secretadas al medio ambiente. </li></ul>
  3. 3. MICOTOXINAS <ul><li>La función de estas micotoxinas sería eliminar la competencia bacteriana en los alimentos. </li></ul><ul><li>Algunas micotoxinas son muy tóxicas para los humanos y animales. </li></ul>
  4. 4. MICOTOXINAS <ul><li>Las micotoxinas, descubiertas en 1960, han adquirido importancia creciente en la higiene alimentaria por su amplia distribución en los alimentos y su potencial cancerígeno . </li></ul><ul><li>La FAO (1985) indica que el 25 % de los cereales se encuentran contaminados. </li></ul>
  5. 5. MICOTOXINAS <ul><li>Se han descubierto más de 500 micotoxinas en diferentes especies de hongos. </li></ul><ul><li>Sin embargo, en la actualidad se consideran relevantes solo unas pocas. </li></ul>
  6. 6. MICOTOXINAS <ul><li>Entre ellas están: </li></ul><ul><li>Aflatoxina, </li></ul><ul><li>Ocratoxina, </li></ul><ul><li>Fumonisina, </li></ul><ul><li>Tricotecenos </li></ul><ul><li>Zearalenona </li></ul><ul><li>Patulina </li></ul>
  7. 7. MICOTOXINAS <ul><li>Los hongos se pueden desarrollar en las semillas en el cultivo, la cosecha, el transporte y el almacenamiento. </li></ul>
  8. 8. MICOTOXINAS <ul><li>Los principales géneros productores de micotoxinas son: </li></ul><ul><li>Aspergillus, </li></ul><ul><li>Fusarium, </li></ul><ul><li>Penicillium y </li></ul><ul><li>Claviceps </li></ul>
  9. 9. AFLATOXINA
  10. 10. MICOTOXINAS <ul><li>La aflatoxina es producida por hongos del género Aspergillus . </li></ul><ul><li>Las principales especies son A. flavus y A. parasiticus. </li></ul><ul><li>Estos hongos colonizan el maní , maíz , nueces, arroz , algodón, maravilla, ají y pistachos. </li></ul>
  11. 11. MICOTOXINAS <ul><li>En su crecimiento sobre estas semillas producen la toxina. </li></ul><ul><li>La toxina es inodora, insípida, incolora, liposoluble y termoestable. </li></ul><ul><li>La toxina puede tener efectos agudos y crónicos lesionando principalmente el hígado. </li></ul>
  12. 12. Aspergillus flavus
  13. 13. Aspergillus flavus en grano de maní
  14. 14. MICOTOXINAS <ul><li>La intoxicación aguda se caracteriza por fiebre, ictericia y muerte. </li></ul><ul><li>La intoxicación crónica se caracteriza por producir cáncer hepático </li></ul>
  15. 22. MICOTOXINAS <ul><li>Los mamíferos que consumen granos con aflatoxina pueden eliminarla por la leche o acumularla en la carne. </li></ul><ul><li>La toxina de la leche y carne es tan tóxica como la de los granos. </li></ul>
  16. 23. MICOTOXINAS <ul><li>Las aves que consumen granos con aflatoxina pueden acumularla en la carne y en los huevos. </li></ul>
  17. 24. GRANOS CEREALES AVES HUEVOS CARNE VACUNOS PORCINOS LECHE CECINAS HUMANOS LECHE LACTANTES
  18. 25. MICOTOXINAS <ul><li>La aflatoxina se produce principalmente en el cultivo y almacenamiento de los granos. </li></ul><ul><li>Una vez producida es muy difícil de eliminar. </li></ul>
  19. 26. OCRATOXINA
  20. 27. MICOTOXINAS <ul><li>La ocratoxina es producida principalmente por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium . </li></ul><ul><li>Su nombre deriva de P. ochraceus de donde fue aislada por primera vez. </li></ul>
  21. 28. MICOTOXINAS <ul><li>Los hongos que la producen se desarrollan principalmente en: cebada, avena, centeno, maíz y trigo. </li></ul><ul><li>También pueden en porotos, café, frutas, nueces, aceitunas, uvas y pimienta. </li></ul>
  22. 29. MICOTOXINAS <ul><li>El vino y la cerveza elaborados con cebada o uva infestadas con estos hongos puede contener ocratoxina. </li></ul><ul><li>El queso, carne y leche de animales alimentados con granos contaminados puede contener ocratoxina. </li></ul>
  23. 30. MICOTOXINAS <ul><li>El pan elaborado con trigo contaminado puede contener ocratoxina. </li></ul><ul><li>Se ha encontrado pescado con ocratoxina, pero se ignora como se contaminó. </li></ul>
  24. 31. MICOTOXINAS <ul><li>La ocratoxina tiene una larga vida media en los tejidos animales. </li></ul><ul><li>Es muy nefrotóxica pudiendo producir necrosis renal y cáncer renal. </li></ul><ul><li>Produce necrosis hepática y enteritis, </li></ul><ul><li>Causa inmunosupresión y teratogénesis. </li></ul>
  25. 35. FUMONISINA
  26. 36. MICOTOXINAS <ul><li>La fumonisina es producida por hongos de la especie Fusarium verticillioides . </li></ul><ul><li>Este hongo se desarrolla principalmente en el maíz, pero también en el sorgo y arroz. </li></ul><ul><li>La fumonisina es termoestable. </li></ul>
  27. 37. Granos contaminados con Fusarium verticillioides .
  28. 38. Desarrollo del hongo en lesión producida por insectos
  29. 42. MICOTOXINAS <ul><li>Tiene vida media corta en los tejidos animales por lo que no se acumula en carne, leche ni huevos. </li></ul><ul><li>Se le ha asociado a cáncer de esófago en humanos. </li></ul><ul><li>Produce cáncer hepático en ratas. </li></ul><ul><li>Es nefrotóxica. </li></ul>
  30. 43. TRICOTECENOS
  31. 44. MICOTOXINAS <ul><li>Los tricotecenos son toxinas principalmente producidas por hongos del género Fusarium . </li></ul><ul><li>Se han descrito más de 100 toxinas distintas pertenecientes al grupo de los tricotecenos. </li></ul>
  32. 45. MICOTOXINAS <ul><li>Las más importantes son: </li></ul><ul><li>Toxina T-2 (aleucia tóxica alimenticia) </li></ul><ul><li>Deoxinivalenol (DON)(toxicosis del trigo enmohecido) </li></ul>
  33. 46. MICOTOXINAS <ul><li>La toxina T-2 se produce al desarrollarse el hongo en la cebada, maíz, avena y trigo. </li></ul><ul><li>Es extremadamente tóxica para el sistema hematopoyético causando potente inmunosupresión. </li></ul>
  34. 47. MICOTOXINAS <ul><li>La aleucia tóxica se caracteriza por: </li></ul><ul><li>Dermatitis, </li></ul><ul><li>Vómito, </li></ul><ul><li>Lesión de la médula ósea, </li></ul><ul><li>Anemia </li></ul><ul><li>Leucopenia. </li></ul><ul><li>Hemorragias </li></ul><ul><li>Muerte. </li></ul>
  35. 48. MICOTOXINAS <ul><li>El deoxinivalenol (DON) se produce cuando el hongo F. graminearum se desarrolla en el maíz y el trigo </li></ul>
  36. 50. Trigo con Fusarium
  37. 51. MICOTOXINAS <ul><li>DON produce anorexia y vómito en humanos. </li></ul><ul><li>La enfermedad se llamó toxicosis del trigo enmohecido. </li></ul>
  38. 52. MICOTOXINAS <ul><li>La toxicosis del trigo enmohecido presenta: </li></ul><ul><li>P. I. = 15 – 60 minutos, </li></ul><ul><li>Náusea, </li></ul><ul><li>Vómitos, </li></ul><ul><li>Cefalea </li></ul><ul><li>Somnolencia </li></ul><ul><li>Recuperación = 2- 4 días. </li></ul>
  39. 53. ZEARALENONA
  40. 54. MICOTOXINAS <ul><li>La zearalenona es una toxina producida por Fusarium graminearum al desarrollarse en granos de maíz y trigo. </li></ul><ul><li>Esta toxina es un fitoestrógeno . </li></ul><ul><li>Causa serios problemas reproductivos en cerdos. </li></ul>
  41. 55. PATULINA
  42. 56. MICOTOXINAS <ul><li>La patulina es una toxina producida por hongos del género Penicillium y Aspergillus al desarrollarse en manzanas y otras frutas. </li></ul>
  43. 57. MICOTOXINAS <ul><li>La patulina es neurotóxica e inmunotóxica. </li></ul>
  44. 59. ALCALOIDES DEL CORNEZUELO
  45. 60. MICOTOXINAS <ul><li>El cornezuelo es el nombre común del hongo Claviceps purpurea . </li></ul><ul><li>Este hongo se desarrolla en el trigo, centeno y otros cereales. </li></ul><ul><li>Produce varias micotoxinas del tipo alcaloide. </li></ul>
  46. 62. Centeno con cornezuelo Harina con alcaloides Pan con micotoxina
  47. 63. MICOTOXINAS <ul><li>Al ser ingeridas continuamente producen una enfermedad llamada ergotismo. </li></ul><ul><li>El ergotismo (de fr. ergot , espolón) es causado principalmente por los alcaloides ergocristina y ergotamina. </li></ul>
  48. 64. MICOTOXINAS <ul><li>El cultivo del centeno para uso humano comienza en Europa del Este y Rusia Occidental en el año 500 dC. </li></ul><ul><li>El primer brote descrito fue el año 857 en el Valle del Rhin. </li></ul><ul><li>En 944 mueren 40.000 personas en Francia. </li></ul>
  49. 65. MICOTOXINAS <ul><li>Solo en 1670, Thuillier, en Francia, asocia el centeno infestado con cornezuelo con el ergotismo. </li></ul><ul><li>Observó que los ricos y los habitantes urbanos no lo sufrían porque comían pan de trigo; en cambio, los habitantes rurales pobres comían pan de centeno y enfermaban. </li></ul>
  50. 66. MICOTOXINAS <ul><li>La forma más común de ergotismo es la gangrenosa. </li></ul><ul><li>Los alcaloides producen vasoespasmo de las arterias y venas por lo que las extremidades quedan sin irrigación sanguínea. </li></ul>
  51. 67. MICOTOXINAS <ul><li>En consecuencia, se produce un dolor muy intenso con sensación de quemadura, cianosis y frialdad de las extremidades, ausencia de pulso arterial, necrosis* y amputación espontánea. </li></ul>* Gangrena seca.
  52. 68. Gangrena seca
  53. 69. Gangrena seca
  54. 71. CONTROL DE MICOTOXINAS
  55. 72. MICOTOXINAS <ul><li>Las micotoxinas son difíciles de controlar por: </li></ul><ul><li>Amplia distribución en la naturaleza de los hongos y </li></ul><ul><li>Alta estabilidad de las toxinas. </li></ul><ul><li>Son incoloras e insípidas </li></ul>
  56. 73. MICOTOXINAS <ul><li>Frecuentemente se encuentran asociadas (aflatoxina + ocratoxina + toxina T-2 + tricotecenos + zearalenona). </li></ul><ul><li>La presencia de hongos no es indicativa de presencia de micotoxinas (no todos las producen). </li></ul>
  57. 74. MICOTOXINAS <ul><li>Asimismo, puede haber micotoxinas en los alimentos sin que haya crecimiento aparente de hongos. </li></ul>
  58. 75. MICOTOXINAS <ul><li>Los métodos más efectivos son a nivel de los cultivos agrícolas y su posterior almacenamiento. </li></ul>
  59. 76. MICOTOXINAS <ul><li>A nivel de cultivos agrícolas : </li></ul><ul><li>Uso de variedades resistentes, </li></ul><ul><li>Rotación de cultivos, </li></ul><ul><li>Reducción del daño por insectos, </li></ul><ul><li>Reducción del daño por aves, </li></ul><ul><li>Reducción de daños mecánicos, </li></ul>
  60. 77. MICOTOXINAS <ul><li>Mejora del saneamiento del campo, </li></ul><ul><li>Uso de fungistáticos, </li></ul><ul><li>Limpieza y secado de granos en forma rápida hasta un 10-13 % de humedad, </li></ul><ul><li>Uso de variedades de cosecha temprana </li></ul>
  61. 78. MICOTOXINAS <ul><li>A nivel de almacenamiento : </li></ul><ul><li>Guardar en área limpia, </li></ul><ul><li>Evitar infestación de roedores e insectos, </li></ul><ul><li>Reducir la humedad ambiental </li></ul><ul><li>Control de calidad: análisis de micotoxinas, remoción de semillas contaminadas y control de granos partidos. </li></ul>
  62. 79. MICOTOXINAS <ul><li>Es imposible remover completamente las micotoxinas de los granos y alimentos. </li></ul><ul><li>Por esto, se han fijado límites máximos permisibles de micotoxinas en alimentos. </li></ul>
  63. 80. MICOTOXINAS <ul><li>En el caso de Chile se han fijado los siguientes límites (art. 169 RSA). </li></ul><ul><li>Aflatoxina total = 5 ppb </li></ul><ul><li>Aflatoxina M 1 = 0,05 ppb </li></ul><ul><li>Zearalenona = 200 ppb </li></ul>
  64. 81. MICOTOXINAS <ul><li>En la actualidad existen inmunoensayos para casi todas las micotoxinas. </li></ul><ul><li>Los análisis no toman más de 15 minutos. </li></ul>
  65. 82. MICOTOXINAS <ul><li>La eliminación de micotoxinas a nivel de la industria alimenticia es muy difícil y, a veces, imposible económicamente. </li></ul><ul><li>La mayoría de los procesos tecnológicos no tienen efecto importante en la concentración de micotoxinas. </li></ul>
  66. 83. MICOTOXINAS <ul><li>Se ha usado los siguientes métodos: </li></ul><ul><li>El tamizaje y remoción de los granos dañados con flujos de aire, </li></ul><ul><li>El lavado con agua de los granos, </li></ul><ul><li>El uso de métodos gravitacionales. </li></ul><ul><li>El tostado del maní por 30 minutos disminuye en 80 % el contenido de aflatoxina. </li></ul>
  67. 84. MICOTOXINAS <ul><li>Uso de luz ultravioleta puesto que algunos hongos son fluorescentes lo que permite separar los granos contaminados </li></ul>
  68. 85. FIN

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