Manipuladores de alimentos Chile

CRITERIOS DE FISCALIZACION DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.LEGISLACION: El Reglamento Sanitario de Alimentos define comoMANIPULADOR DE ALIMENTOS a “toda persona que trabaje, a cualquier título,aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore,almacene, distribuya o expenda alimentos (letra g, Art. 14).COMENTARIO: Esta definición sumamente amplia y abarca a todas las personas quetrabajan en un local de alimentos, vale decir, está incluida la secretaria, el cajero, elestafeta, el dueño, el gerente, los supervisores y, por supuesto, los mismos manipuladores.Cuando se trata de locales pequeños esta definición calza bien puesto que en dichosestablecimientos una misma persona realiza todas estas actividades. En recintos másgrandes y por el mecanismo de la división del trabajo, esta definición ya no es tan ciertapuesto que la gerencia o propietario o la secretaria jamás manipulan alimentos y, a veces, nisiquiera está en contacto con ellos.El legislador se da cuenta de esta incongruencia al señalar ciertas obligaciones de losmanipuladores que llama “directos” (Art. 54). El Reglamento no define los manipuladoresdirectos pero se puede subentender que son aquellos que preparan o elaboran o procesancon sus propias manos los productos alimenticios, es decir, tienen un contacto íntimo(“directo”) y profundo con ellos. Por ejemplo, un cocinero al picar las verduras o cortar lacarne pone sus manos en una suerte de simbiosis con el alimento y, por tanto,potencialmente podría haber un gran intercambio de microorganismos desde y hacia elalimento. En contraposición, todo manipulador que no cumpla con la definiciónanterior se le llamaría “indirecto” que serían aquellos que no tienen un contacto íntimo conel alimento procesado, elaborado o preparado pero si lo transportan o comercializan. Porejemplo, un almacenero al vender un tarro de salsa de tomates manipula el envaseconteniendo la salsa pero no el producto mismo, por lo que sería indirecto. Un verdulero ofrutero al vender hortalizas o frutas en estado natural no procesa, elabora o prepara elproducto por lo que también sería indirecto. Un garzón de un restaurant u otro local similartampoco tiene un contacto íntimo con el producto, ya que solo lo transporta, por lo quetambién sería indirecto. Finalmente, no escapa al simple análisis criterioso que el estafeta osecretaria de un local de alimentos no cumple con los requisitos para ser clasificado dentrode estas categorías de manipulador de alimentos, puesto que ni siquiera manipula losalimentos. Lo más cerca que está una secretaria de esta definición es cuando le lleva elcafecito a su jefe o el estafeta cuando lo mandan a comprar pan.

Estos antecedentes debe tener en cuenta el inspector sanitario alfiscalizar un local de alimentos, puesto que desde el punto de vista de la higiene de losalimentos tienen la máxima importancia sólo los denominados manipuladores directos. Por otra parte se deja claro que se consideran manipuladores a todas laspersonas que trabajen a cualquier título y aunque sea ocasionalmente en el local. Es decir,que sean o no remuneradas por su trabajo o que estén ayudando porque un empleado faltó,no significa que no deban cumplir con las obligaciones de todo manipulador de alimentos.LEGISLACION: Las personas que manipulen alimentos deberán recibir instrucciónadecuada y continua en materias de manipulación higiénica de los mismos e higienepersonal, siendo responsable de esto la dirección del establecimiento (inciso 2°, Art.52).COMENTARIO: Esta obligación legal es de la máxima importancia puesto que es la basede la manipulación higiénica de los alimentos. Todos los inspectores sanitarios saben lodifícil que es hacer cumplir las normas sanitarias a los manipuladores y propietarios de loslocales de alimentos al encontrarse con una enorme ignorancia en esta materia que hace queincluso no se comprenda lo que se le está explicando a este personal. Sin embargo, en la práctica es muy difícil hacer cumplir este artículopuesto que no existen cursos de capacitación regulares para los manipuladores dealimentos, probablemente porque no existe una demanda suficiente por parte de la industriaalimenticia y, también, poca presión al respecto por la autoridad sanitaria. Asimismo, laindustria es reticente a estas capacitaciones dada la inestabilidad laboral de lasmanipuladores por lo que la consideran una pérdida de dinero. A pesar de ello debería insistirse en este tema especialmente paraestablecimientos con más de 10 manipuladores directos, cantidad que corresponde desdeuna pequeña empresa hacia arriba.LEGISLACION: Los manipuladores de alimentos deberán mantener un estado desalud que garantice que no representan riesgo de contaminación de los alimentos(inciso 2°, Art. 52).COMENTARIO: Dada la importancia de los manipuladores de alimentos en la transmisiónde enfermedades este artículo es de la máxima importancia. Los manipuladores deben estarsanos pero no desde el punto de vista médico, sino desde la perspectiva de la higiene de losalimentos. Es decir, tienen que estar libres de enfermedades o de la condición de portadorcuando estas patologías pueden transmitirse por los alimentos. Por esta razón no puedentrabajar en la manipulación cuando tienen diarrea, heridas infectadas o infecciones de lapiel o son portadores de microorganismos patógenos susceptibles de transmitirse por víaalimentaria (Ej. Salmonella)

Por lo anterior no es procedente prohibirle a un manipulador el ejerciciode su trabajo si tiene un cáncer de piel o una psoriasis puesto que estas enfermedades no setransmiten por los alimentos.LEGISLACION: Serán destinados a áreas distintas de las zonas de manipulación dealimentos los manipuladores que sufran o sean portadores de ETA, tengan heridasinfectadas o infecciones de la piel (Art. 53).COMENTARIO: Está clarísimo que un manipulador que sufra de afecciones capaces detransmitirse por los alimentos no puede seguir desempeñándose en la manipulación deestos, por lo que debe destinarse a otra área no relacionada hasta su curación. Si esto no esposible el manipulador debe acogerse a licencia médica o hacer reposo domiciliario hastasu alta. Esto es esencialmente cierto para los manipuladores directos por el riesgo queimplican para la salud pública. Como este artículo señala que los manipuladores que sean portadores deETA no pueden estar en las zonas de manipulación de alimentos y la única manera dedeterminar esta condición es mediante análisis de laboratorio es que surge larecomendación de que a determinados manipuladores directos se les realicen coprocultivos(para determinar presencia de Salmonella, Campylobacter y Entamoeba, principalmente) ycultivos nasofaríngeos (Staphylococcus). Otros más osados piden cultivos de lecho ungueal(de las uñas) y de la palma de las manos para verificar la higiene de estas zonas. Estas recomendaciones no están exentas de polémica puesto quemuchos higienistas piensan que estas medidas no dan ninguna garantía de que losmanipuladores no serán portadores de ETA. Y no dejan de tener razón, puesto que loscoprocultivos habitualmente no detectan virus entéricos, por la tecnología que se requiere, ytampoco microorganismos microaerófilos (Campylobacter), salvo que se pidanexpresamente. Por otra parte, los humanos portadores eliminan los patógenos en formaintermitente por lo que habitualmente se requiere tomar muestras seriadas para confirmar odescartar la calidad de portador, lo que encarece mucho los exámenes. Es más, después dedetectarse un portador, ser segregado y tratado médicamente para eliminar su condición detal, no existe ninguna seguridad que no se vaya a infectar nuevamente en los próximos díaso semanas. Esto último, por tanto, implica que los coprocultivos deberían tomarse casisemanalmente para garantizar que el individuo no es portador lo que es inaceptable desde elpunto de vista económico y de salud pública puesto que existen medidas mucho máseficaces y más baratas como un buen lavado de manos. Los cultivos nasofaríngeos también son muy cuestionados puesto quese ha determinado que el 50 % de los manipuladores son portadores de estafilococos en losconductos nasales (coanas) y en muchas otras zonas de la piel de su cuerpo. Si una personase dejara libre de estafilococos no tardaría mucho en recontaminarse con ellos puesto que alestar tan ampliamente distribuidos en la población es fácil recontaminarse mediante unapretón de manos, besos, caricias y otras cosas más promiscuas que hacen los humanos. En

consecuencia, al igual que los coprocultivos se requeriría realizar estos exámenes con talfrecuencia que resulta inaceptable desde todo punto de vista. Los cultivos de manos y de lecho ungueal son a todas luces ridículospero como se insiste tanto en ellos es necesario dedicarle algo de atención. Aquí son válidastodas las consideraciones que se dieron con respecto a los coprocultivos y los cultivosnasofaríngeos. Por tanto, jamás un profesional serio debería recomendarlos puesto queéstos sí que no sirven de nada, salvo para darle a determinada empresa una imagen de granpreocupación por la higiene de sus productos. En el caso de los manipuladores indirectos la segregaciónnecesariamente no es tan estricta puesto que una herida infectada o infección cutánea bienprotegida con los vendajes apropiados no lo inhabilitaría para seguir ejerciendo susfunciones. Por ejemplo, un verdulero con una herida en un dedo de la mano protegida conun parche no tendría inconveniente para seguir trabajando, puesto que no hay posibilidadque un estafilococo se multiplique en las hortalizas.LEGISLACION: Es obligación del manipulador de alimentos informar de susituación de salud a su superior (inciso 2°, Art. 53)COMENTARIO: Es auto explicativo, pero indudablemente que el manipulador debe estarcapacitado referente a cuáles son las enfermedades que debe informar a su superior, paraque sea destinado a otra área mientras se recupera.LEGISLACION: Los manipuladores de alimentos directos no deberán atender pagosdel público ni realizar tareas que puedan contaminar sus manos o ropas de trabajo(Art. 54).COMENTARIO: Tradicionalmente se ha señalado que los manipuladores directos nopueden recibir dineros puesto que los billetes vendrían contaminados con microorganismos,lo cual no ha sido validado. Sin embargo, la tradición es fuerte y es habitual considerarsucio al dinero. No hay que recalcar mucho esto cuando se inspecciona un local. El restodel artículo es bastante amplio y su cumplimiento requiere que el manipulador sepa cuálesson las tareas que no debe realizar para no contaminar sus manos o uniforme de trabajo, loque dependerá de cada faena específica.

LEGISLACION: Los manipuladores deberán lavarse las manos (Art. 55): - Antes de iniciar el trabajo, -Inmediatamente después de haber hecho uso de los servicioshigiénicos, - Después de manipular material contaminado, - Todas las veces que sea necesario.COMENTARIO: Este artículo encierra la clave de la higiene de los alimentos a nivel de losestablecimientos de alimentos. Su objetivo principal es que las manos de los manipuladoresdirectos se mantengan tan libres de microorganismos patógenos como sea posible. Como esobvio una mano que a simple vista se ve limpia no necesariamente está libre de patógenosya que se puede manipular material contaminado sin que la mano se ensucie. Por ello esque el manipulador debe estar plenamente conciente de en qué ocasiones debe lavarse lasmanos para evitar que los consumidores se enfermen. Aquí nuevamente se ve la relaciónentre la capacitación del manipulador y la ejecución de estas conductas, puesto que esimposible que el inspector sanitario o el supervisor puedan verificar durante toda la jornadalaboral que el personal las cumpla. El hecho de que el manipulador deba lavarse las manos antes de iniciar eltrabajo es como de Perogrullo pero tiene como objetivo eliminar cualquier contaminaciónque traiga de su hogar o de los medios de transporte o de hábitos antihigiénicos (comoescarbarse la nariz, las orejas, los dientes o rascarse las partes pudendas, zonas todas lascuales son potencialmente ricas en microorganismos patógenos). Asimismo, el lavarse las manos inmediatamente después de haber hechouso de los servicios higiénicos tiene relación, naturalmente, con la micción y,especialmente con la defecación, proceso este último asociado a la eliminación de grancantidad de coliformes, E. coli , y otros microorganismos muy peligrosos como laSalmonella, Campylobacter, Shigella, Entamoeba y similares, los que quedan adheridoscon profusión en la mano del manipulador cuando se limpia en forma poco prolija la regiónanal y sus peludos alrededores. Nunca está demás recalcar que esta área de la prevención esla más importante de todas las señaladas en este artículo por la cantidad de veces al día quenuestros manipuladores van al baño. Cuando este artículo habla de manipular material contaminado se refierea cualquiera que tenga microorganismos patógenos para los humanos, para lo cual elmanipulador o su supervisor debieran estar capacitados para identificar en forma inmediata.Un ejemplo de esto es el hábito de reventarse las espinillas con lo cual contaminan conestafilococos los dedos de las manos. Finalmente, el non plus ultra del lavado de manos está dado por lafrase” todas las veces que sea necesario”, que quiere decir que el manipulador o susupervisor deben saber cuando es necesario lavarse las manos, por lo que suprime, en elpapel, cualquier riesgo del legislador o de sus doctos y sesudos asesores de no haber

previsto cualquier situación donde se pudiera haber contaminado un alimento víamanipulación y que se le pudiera reprochar por alguna sabihonda Comisión Investigadora.LEGISLACION: Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpiezapersonal cuando estén en funciones (Art. 56).COMENTARIO: Después de haber leído los comentarios anteriores pareciera que esteartículo estuviera como demás, pero dada nuestra idiosincrasia latina es necesario hacerlo.Nuestros queridos manipuladores no se sentirían en la obligación de bañarse, afeitarse,lavarse el pelo, cortarse las uñas, sacarse los mocos y el cerumen de los oídos, lavarse losdientes y colocarse desodorante, sino hubiera una ley que los conmina a hacerlo mediantela amenaza de una multa.Por supuesto, el concepto de esmerada limpieza que tienen los manipuladores no eshabitualmente el mismo que tienen los inspectores sanitarios, por lo que se generan largas ytediosas discusiones al respecto. Así, unos manipuladores piensan que con una bañaditapoca una vez al mes, con agüita fría, cumplen estrictamente con la definición de esmeradalimpieza. Es más, algunos creen que sobrepasan hasta las normas internacionales al haceresto y que las autoridades debieran estar agradecidas por tal ejemplar comportamiento. Otros más cumplidores se bañan más seguido, tipín una vez a la semana, pero la ropase lava como una vez al mes por lo que se encuentra impregnada de los olores de suactividad comercial. Así, los que venden pescado tienen fragancia a producto marinodescompuesto; los que venden carne, olor a vacuno; los que venden pollo asado a lasbrasas, olor a humo; los que trabajan en restaurantes chinos, olor a fritura. Y asísucesivamente. De la experiencia se colige que nuestros manipuladores sufren de anosmia (pérdida delolfato) de tanto estar expuestos a la producción de un determinado producto alimenticio.De esta manera se explica que no perciban sus olores corporales y se muestren sorprendidosdel llamado de atención del inspector sanitario que, mientras tanto, hace esfuerzossobrehumanos para evitar las arcadas producto de la peculiar esmerada limpieza personaldel manipulador.LEGISLACION: Los manipuladores de alimentos deben llevar ropa protectora talcomo: a) cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, b) delantal. No deben usarobjetos de adorno en las manos y las uñas, de las manos, cortas, limpias y sin barniz.COMENTARIO: Cuando se habla de ropa protectora debe entenderse que se está hablandodel uniforme del manipulador. En consecuencia, este está integrado por el gorro o cofia y eldelantal. Nada más ni nada menos. Aquí no se habla de algún tipo de zapato especial,camisa, polera, calzones, calzoncillos, falda, calcetines, medias, panties, y otros;simplemente no se les menciona, por lo que no existe la obligación de usar alguno enparticular.

En cuanto a la cofia esta es usada casi exclusivamente por lasmanipuladoras puesto que los varones con sus hormonas bien puestas se resisten a usarlas,puesto que aparentemente es feminizante, aunque se ha visto en la televisión algunosdoctores muy masculinos que la usan. En cambio, los gorros son unisexo puesto que no hay drama de usarlospor cualquier sexo, incluso los indefinidos. Sin embargo, con el gorro tradicional es difícilcubrir todo el cabello especialmente por las mujeres y varones con tendencias de tipo lana.Para ambos casos se recomienda recogerse el cabello y ubicarlo bajo el gorro osimplemente cortárselo para que quepa. Esto es válido para los manipuladores directos. Noes necesario ser tan exigente con los manipuladores indirectos a los cuales incluso se lespuede tolerar que no usen gorro ya que se verían hasta ridículos en algunos casos(garzones). En este caso como la idea es que no caigan pelos en los platos pueden tener elpelo corto o, cuando esto último vaya contra los principios del manipulador, tenerloamarrado en una sensual colita. Los gorros pueden ser de cualquier color pidiéndosesolamente que estén limpios. La exigencia del delantal ya entra en complicaciones por las diferentesdefiniciones de este implemento. Tradicionalmente el delantal es una tenida con mangaslargas o cortas, que se abrocha por delante mediante botones (raramente cierre) de colorhabitualmente blanco (pero puede ser de cualquier color) que se coloca por sobre la ropa decalle. Aquí es donde aparece el llamado “coleto”, que es una especie de delantal(es decir,que va por delante), que puede ser de tela o material impermeable y que no cubre losbrazos. Existe otra clase de delantal tipo enfermera que cubre por delante y por detrás, perono los brazos. Para los manipuladores directos son todos aceptables recalcándose quemantener los brazos cubiertos no es necesario técnicamente para la mayoría de losestablecimientos de alimentos. Las manos de los manipuladores, especialmente los directos, deben estarlibres de adornos. En el caso de los anillos esto es evidente puesto que cualquiera que lehaya revisado las manos a un manipulador con este implemente puesto habrá verificado lacantidad de suciedad que se acumula en ellos, por lo que efectivamente constituyen unafuente de alteración o contaminación de los alimentos. En el caso del reloj no es tan claropuesto que está colocado en la muñeca pero se recomienda no permitirlo en el caso de losmanipuladores directos. El reglamento se refiere a que las uñas “de las manos” deben estarlimpias, cortas y sin barniz. El hecho que se refiera a las uñas” de las manos” hace temerque en alguna oportunidad algún funcionario celoso de su trabajo haya hecho, en más deuna oportunidad, cortarse las uñas de los pies y sacarse el barniz de ellos a alguna coquetamanipuladora. La parte más resistida de esta disposición legal es el hecho de que las uñasde las manos deben estar sin barniz durante la jornada de trabajo, lo cual a algunas féminasle parece intolerable y contra la esencia del ser mujer. Claramente esto debe ser

estrictamente cumplido por las manipuladoras directas por el bien de los sufridosconsumidores que no tienen por qué estar deglutiendo restos de barniz en los alimentos queconsumen. Por otra parte, es claro que el barniz oculta la suciedad que pudiera haber bajolas uñas y esta es la razón principal para exigir su retiro.LEGISLACION: Los manipuladores de alimento tienen prohibido realizar en laszonas de manipulación de alimentos (Art., 59):a) comer, b) fumar,c) masticar chicle yd) escupir.COMENTARIO: Como está claramente señalado estas prácticas solamente no se puedenrealizar, desde el punto de vista de la Higiene de los Alimentos, en las Zonas deManipulación de Alimentos. Lo que no quiere decir que sea bien visto el escupir fuera delas zonas de manipulación, ya que se considera actualmente un signo de mala educación.Muchos manipuladores tienen el hábito de estar escupiendo permanentemente por lo queesta norma les es insoportable. Sin embargo, el escupo puede contener gran cantidad demicroorganismos tanto banales como patógenos por lo que puede producir tanto alteracióncomo contaminación del alimento. Además, a nadie le gustaría comerse un escupitajo deotra persona, aunque se encuentre delicadamente disimulado en una deliciosa salsa dechampiñones. Por otra parte, para algunos, el masticar chicle es una muestra de ordinariez tanto en lazona de manipulación como afuera. Sin embargo, en la zona de manipulación existe elriesgo cierto que el chicle caiga de la boca del manipulador, con intención o sin ella, a unrico pastelillo que luego se servirá una encopetada damisela con el consecuente escándalo. Lo mismo es válido para los cigarrillos puesto que, aparte del peligro que caigan cenizasen los alimentos, se contaminan los dedos con saliva en el proceso de fumar como tambiénque las colillas que arroja un despreocupado y alegre manipulador después aparezcanintegrando la masa de una marraqueta, un pan de pascua u otro alimento.LEGISLACION: El propietario y el personal supervisor, si lo hay, son losresponsables del cumplimiento de estas obligaciones (Art. 60).COMENTARIO: Está claro que el responsable de hacer cumplir estas disposiciones legalesen el establecimiento de alimentos es el propietario. Cuando en el local existe un supervisor(gerente, jefe) a cargo de esta actividad es responsable solidariamente con el dueño. Enningún caso es responsabilidad del inspector sanitario quien debe fiscalizar que estasnormas se cumplan y, en caso de no hacerse, citar al propietario o supervisor, en su caso. Eshabitual que en las inspecciones los propietarios, casi suplicantes, pidan a los inspectoresque pongan orden en esta materia pero debe señalarse que los responsables de hacercumplir la normativa son ellos mismos.

LEGISLACION: Los manipuladores de alimentos directos menores de 30 añosdeberán vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea (Art.56).(DEROGADO)COMENTARIO: De este artículo puede decirse que solamente tienen que vacunarse contrala fiebre tifoidea los manipuladores directos siempre que sean menores de 30 años de edad.El asunto de la edad está avalado por estudios epidemiológicos que indican que la mayorincidencia de la fiebre tifoidea en Chile se produce hasta los 30 años, por lo que seríainnecesario vacunarse después de esta edad. Por otro lado hay que señalar que en laactualidad existen vacunas antitíficas orales que tienen una vigencia de 2 años, lo que dejaun poco obsoleta la exigencia de la vacunación anual, que se refiere a la vacuna deadministración parenteral (inyectable) que colocan los consultorios de atención primaria.La vacuna inyectable se coloca en dos dosis separadas con un intervalo de 7 días. Concierta frecuencia produce reacciones secundarias indeseables como fiebre, decaimiento,dolor e hinchazón del brazo inoculado por lo que los manipuladores le han creado una malafama y le hacen el quite cuanto les es posible. Seguramente nadie se la pondría si no sefuera por conservar la pega. A los empleadores tampoco les gusta mucho puesto que losempleados caen a la cama por 1 a 7 días, lo que les afecta sus actividades comerciales.Tiene la ventaja que es relativamente barata. Sin embargo, está contraindicada en lasmujeres embarazadas y lactantes.Las vacunas de administración oral han superado varios de los inconvenientes de lasvacunas inyectables. En primer lugar no son dolorosas y no requieren otra recomendaciónque un buen vaso de agua para ingerir día por medio las 3 cápsulas que dan una inmunidadde 2 años (según el laboratorio fabricante, puesto que hay estudios que indican que estainmunidad se prolonga hasta 3 años). Sin embargo, tienen el inconveniente relativo de sercaras. Pero, por lo que se ha visto algunos propietarios la pagan gustosos debido a lasventajas que tiene respecto a la inyectable.Existe bastante controversia sobre la utilidad de exigir la vacuna antitífica a losmanipuladores directos puesto que se aduce que crearía una falsa sensación de seguridad enellos y que propende a descuidar las normas importantes de higiene de alimentos.Aparentemente el hecho de tener un papel que acredita la vacunación y por lo tanto“certifica” la calidad de manipulador de alimentos hace que se descuiden puntosimportantes, como la higiene personal y del vestuario, ya que por el hecho de estarvacunado el trabajador ya no podría transmitir enfermedades ni contaminar los alimentos.En la actualidad este artículo se encuentra DEROGADO.-Con mucha frecuencia se consulta a los inspectores sanitarios sobre otras vacunas que sedebieran ponerse los manipuladores como la vacuna contra la hepatitis A. La legislación nola menciona por lo que no es procedente exigirla, ni esta, ni ninguna otra.

Manipuladores de alimentos Chile

by Dr. Lucas Pedro Pablo Burchard Señoret.

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