1. HELADOS Dr. Lucas Burchard Señoret 2005

6. INTOXICACIONES POR HELADOS EN ALEMANIA. Mezcla no pasteurizada, MP* Salmonella 272 1966 Mezcla no pasteurizada Salmonella 15 1963 Mezcla no pasteurizada Salmonella 180 1961 MOTIVO AGENTE CASOS AÑO

7. INTOXICACIONES POR HELADOS EN ALEMANIA. Manipulador portador Salmonella 23 1972 Huevo en polvo contaminado Salmonella 30 1970 Mezcla no pasteurizada, Manipulador Salmonella 900 1969 MOTIVO AGENTE CASOS AÑO

8. INTOXICACIONES POR HELADOS EN ALEMANIA. Mezcla no pasteurizada S. aureus 32 1962 Helado de vainilla contaminado S. aureus 6 1960 Manipulador portador Salmonella 328 1980 MOTIVO AGENTE CASOS AÑO

9. INTOXICACIONES POR HELADOS EN ALEMANIA. Manipulador portador Shigella sonnei 400 1963 Manipulador portador S. aureus 84 1970 Manipulador portador S. aureus 70 1964 MOTIVO AGENTE CASOS AÑO

10. INTOXICACIONES POR HELADOS EN ALEMANIA. Ignorado B. cereus 1 1978 Instalaciones contaminadas E. coli 100 1973 MOTIVO AGENTE CASOS AÑO

11. INTOXICACIONES POR HELADOS EN OTROS PAISES. Mezcla contaminada Salmonella enteritidis (240.000 casos) EE. UU. 1995 Helado artesanal Salmonella enteritidis (37 casos) JAPÓN 1992 Agua no tratada Salmonella typhi (75 casos) CHILE 1938 MOTIVO AGENTE PAIS AÑO

15. SUPERVIVENCIA DE S. AUREUS EN HELADO DE VAINILLA 5 MESES N° UFC 1 3

16. SUPERVIVENCIA DE SALMONELLA EN HELADO (-28 ° C)* MESES N° UFC 12 24 * Sadek et al,1970.

17. SUPERVIVENCIA DE E. COLI EN HELADO (-28 ° C)* MESES N° UFC 12 24 *Marcy y Adam, 1979

19. TEMPERATURA MÍNIMA DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS -10 ° C HONGOS -8 ° C LEVADURAS -7 ° C BACTERIAS TEMPERATURA MÍNIMA MICROORGANISMO

24. DOSIS INFECTANTE MÍNIMA 10.000 – 1.000.000 Staphylococcus aureus 1.000.000 – 100.000.000 Escherichia coli enteropatógena 1 – 1000 Salmonella enterica 10 – 100 Shigella spp. 1 – 10 Salmonella Paratyphi 1 – 10 Salmonella Typhi DOSIS INFECTANTE MICROORGANISMO

40. CLASIFICACIÓN HELADOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. HELADOS BASE AGUA BASE LECHE SIMPLES COMPLEJOS

43. HELADOS BASE LECHE SIMPLES* * n = 5 0 0 Salmonella 1 10 - 100 S. aureus 2 10 - 100 COLIFORMES 2 10.000 -50.000 RAM VALOR “c” RESULTADO ACEPTABLE INDICADOR

44. HELADOS BASE LECHE COMPLEJOS* * n = 5 0 0 Salmonella 1 10 - 100 S. aureus 2 10 - 100 COLIFORMES 2 10.000 -1.000.000 RAM VALOR “c” RESULTADO ACEPTABLE INDICADOR

45. CLASIFICACIÓN MEZCLAS HELADOS SEGÚN ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. MEZCLAS LÍQUIDAS DESHIDRATADAS

46. MEZCLA LÍQUIDA PARA HELADOS* * n = 5 0 0 Salmonella 1 10 - 100 S. aureus 2 10 - 100 COLIFORMES 2 10.000 -50.000 RAM VALOR “c” RESULTADO ACEPTABLE INDICADOR

47. MEZCLA DESHIDRATADA PARA HELADOS (n = 5) + Sólo si contienen leche ** SÓLO SI TIENEN CACAO O HUEVO 0 0 Salmonella** 1 50 – 500 B. Cereus* 1 10.000 – 50.000 RAM VALOR “c” RESULTADO ACEPTABLE INDICADOR

51. PREMEZCLA HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN REFRIGERACIÓN BATIDO MEZCLA Insuflación de aire Eliminación de microorganismos

52. MEZCLA ENVASADO ADICIÓN INGRE- DIENTES CONGELACIÓN ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN

53. HELADO DE LECHE AIRE HIELO GRASA

61. Fábricas De Helados de Calama. Porcentaje Inaptitud. 1984 – 2004 .