Helados
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Helados Helados Presentation Transcript

  • HELADOS Dr. Lucas Burchard Señoret 2005
  • HELADOS
    • LOS HELADOS SON ALIMENTOS ANTIGUOS.
    • MARCO POLO (1292) CUENTA QUE EN CHINA SE CONSUMÍAN YA EN EL AÑO 1700 AC.
    • SE HACÍAN DE UNA MEZCLA DE NIEVE, LECHE Y FRUTAS.
  • HELADOS
    • EL GENERAL GRIEGO JENOFONTE (430 AC) CUENTA QUE A SUS OFICIALES LES ENCANTABA UN HELADO HECHO DE NIEVE CON MIEL Y JUGO DE FRUTA.
  • HELADOS
    • ALEJANDRO MAGNO (220 AC) Y SUS OFICIALES TOMABAN HELADOS HECHOS DE NIEVE CON VINO O LECHE O DE NIEVE CON JUGO DE FRUTAS Y MIEL.
  • HELADOS
    • LA CORTE DE LOS SOBERANOS ÁRABES DE BAGDAD, DAMASCO Y EL CAIRO HACÍAN TRAER NIEVE A LOMO DE CAMELLO PARA PREPARAR HELADOS.
  • INTOXICACIONES POR HELADOS EN ALEMANIA. Mezcla no pasteurizada, MP* Salmonella 272 1966 Mezcla no pasteurizada Salmonella 15 1963 Mezcla no pasteurizada Salmonella 180 1961 MOTIVO AGENTE CASOS AÑO
  • INTOXICACIONES POR HELADOS EN ALEMANIA. Manipulador portador Salmonella 23 1972 Huevo en polvo contaminado Salmonella 30 1970 Mezcla no pasteurizada, Manipulador Salmonella 900 1969 MOTIVO AGENTE CASOS AÑO
  • INTOXICACIONES POR HELADOS EN ALEMANIA. Mezcla no pasteurizada S. aureus 32 1962 Helado de vainilla contaminado S. aureus 6 1960 Manipulador portador Salmonella 328 1980 MOTIVO AGENTE CASOS AÑO
  • INTOXICACIONES POR HELADOS EN ALEMANIA. Manipulador portador Shigella sonnei 400 1963 Manipulador portador S. aureus 84 1970 Manipulador portador S. aureus 70 1964 MOTIVO AGENTE CASOS AÑO
  • INTOXICACIONES POR HELADOS EN ALEMANIA. Ignorado B. cereus 1 1978 Instalaciones contaminadas E. coli 100 1973 MOTIVO AGENTE CASOS AÑO
  • INTOXICACIONES POR HELADOS EN OTROS PAISES. Mezcla contaminada Salmonella enteritidis (240.000 casos) EE. UU. 1995 Helado artesanal Salmonella enteritidis (37 casos) JAPÓN 1992 Agua no tratada Salmonella typhi (75 casos) CHILE 1938 MOTIVO AGENTE PAIS AÑO
  • HELADOS
    • EN EL CASO DE EE. UU. UNA MEZCLA PASTEURIZADA PARA HELADOS SE TRANSPORTÓ EN UN ESTANQUE QUE PREVIAMENTE SE HABÍA USADO PARA EL TRANSPORTE DE HUEVOS LÍQUIDOS CONTAMINADOS CON SALMONELLA.
  • HELADOS
    • TAMBIÉN SE HA ENCONTRADO YERSINIA ENTEROCOLITICA EN HELADOS ARTESANALES, AUNQUE CON BAJA FRECUENCIA (2/83 = 2,4 %).
    • LA SUPERVIVENCIA DE ESTE MICROORGANISMO EN HELADOS HA SIDO DE 16 MESES.
  • HELADOS
    • LA SALMONELLA TIENE LA CAPACIDAD DE SOBREVIVIR HASTA 7 AÑOS EN LOS HELADOS ALMACENADOS A -23 ° C
  • SUPERVIVENCIA DE S. AUREUS EN HELADO DE VAINILLA 5 MESES N° UFC 1 3
  • SUPERVIVENCIA DE SALMONELLA EN HELADO (-28 ° C)* MESES N° UFC 12 24 * Sadek et al,1970.
  • SUPERVIVENCIA DE E. COLI EN HELADO (-28 ° C)* MESES N° UFC 12 24 *Marcy y Adam, 1979
  • HELADOS
    • EL HELADO CONGELADO NO ES UN BUEN MEDIO PARA LA MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS.
  • TEMPERATURA MÍNIMA DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS -10 ° C HONGOS -8 ° C LEVADURAS -7 ° C BACTERIAS TEMPERATURA MÍNIMA MICROORGANISMO
  • HELADOS
    • EN CONSECUENCIA, SI BIEN LA SUPERVIVENCIA ES PROLONGADA EL NÚMERO DE INDIVIDUOS ES PEQUEÑO .
  • HELADOS
    • SIN EMBARGO, LOS MICROORGANISMOS QUE CRECEN BAJO 0 ° C LO HACEN CON EXTREMA LENTITUD.
    • ASÍ, EL TIEMPO DE GENERACIÓN ES DE 5 – 8 DÍAS A -5 ° C Y DE 8 – 12 DÍAS A -7 ° C.
  • HELADOS
    • ESTO HACE SURGIR UNA PREGUNTA:
    • ¿ CUÁNTAS BACTERIAS DEBE INGERIR UNA PERSONA PARA ENFERMARSE?.
  • HELADOS
    • APARECE ENTONCES EL CONCEPTO DE:
    • DOSIS INFECTANTE MÍNIMA , QUE ES LA CANTIDAD MÍNIMA DE MICROORGANISMOS QUE, INGRESADA AL CUERPO HUMANO, ES CAPAZ DE PROVOCAR LA ENFERMEDAD.
  • DOSIS INFECTANTE MÍNIMA 10.000 – 1.000.000 Staphylococcus aureus 1.000.000 – 100.000.000 Escherichia coli enteropatógena 1 – 1000 Salmonella enterica 10 – 100 Shigella spp. 1 – 10 Salmonella Paratyphi 1 – 10 Salmonella Typhi DOSIS INFECTANTE MICROORGANISMO
  • HELADOS
    • ENTONCES EXISTE LA POSIBILIDAD DE ADQUIRIR UNA INFECCIÓN CON HELADOS QUE HAN SIDO ALMACENADOS DURANTE MUCHO TIEMPO.
    • DE HECHO SE HAN DESCRITO INFECCIONES POR SALMONELLA .
  • HELADOS
    • EN PRINCIPIO, PARA DETERMINAR EL RIESGO REAL DE ENFERMAR DE UN HELADO DEBEMOS AISLAR MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN UNA MUESTRA REPRESENTATIVA .
  • HELADOS
    • DESDE EL PUNTO DE VISTA TÉCNICO EL AISLAMIENTO DE PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS, EN EL ANÁLISIS RUTINARIO, SE CONSIDERA MUY DIFICULTOSO Y POCO EFICAZ .
  • HELADOS
    • DIFICULTOSO DEBIDO A QUE LAS TÉCNICAS MICROBIOLÓGICAS REQUIEREN:
    • MUCHO TIEMPO Y
    • MUCHO TRABAJO.
  • HELADOS
    • POCO EFICAZ DEBIDO A QUE :
    • LOS MICROORGANISMOS ESTÁN DESIGUALMENTE REPARTIDOS EN EL ALIMENTO,
    • SE ENCUENTRAN EN ESCASA CANTIDAD Y
    • SE PRESENTAN NORMALMENTE CON ESCASA FRECUENCIA.
  • HELADOS
    • POR TAL RAZÓN, SE USAN HABITUALMENTE MICROORGANISMOS INDICADORES.
  • HELADOS
    • UN INDICADOR DEBE CUMPLIR CON CIERTOS REQUISITOS BÁSICOS:
    • SU PRESENCIA O AUSENCIA EN EL ALIMENTO DEBE ESTAR CORRELACIONADA CON LA PRESENCIA O AUSENCIA DE LOS PATÓGENOS.
  • HELADOS
    • O SU PRESENCIA SEÑALA QUE EXISTEN CONDICIONES ANTIHIGIÉNICAS QUE PERMITEN LA PRESENCIA DE LOS PATÓGENOS QUE SE QUIERE ELIMINAR DEL PRODUCTO ALIMENTICIO.
  • HELADOS
    • EL INDICADOR DEBE SER FÁCILMENTE DETECTABLE TANTO RESPECTO DEL TIEMPO COMO DE LOS RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES QUE SE REQUIERAN.
    • ES DECIR, EL RESULTADO DEL ANÁLISIS DEBE OBTENERSE RÁPIDO Y A UN COSTO RAZONABLE .
  • HELADOS
    • FINALMENTE, EL MICROORGANISMO INDICADOR NO DEBE SER PATÓGENO POR SÍ MISMO.
  • HELADOS
    • EN EL CASO DE LOS HELADOS NI LOS COLIFORMES NI LOS ENTEROCOCOS NI LA E. COLI SE CONSIDERAN INDICADORES DE CONTAMINACIÓN FECAL.
  • HELADOS
    • EL HELADO ES UN ALIMENTO DE SABOR DULCE QUE SE CONSUME EN ESTADO CONGELADO (Timm,1985)
  • HELADOS
    • EL RSA CHILENO DEFINE AL HELADO COMO
    • UNA EMULSIÓN DE GRASA Y PROTEÍNAS, CON LA ADICIÓN DE OTROS INGREDIENTE O,
    • UNA MEZCLA DE AGUA, AZÚCARES Y OTROS INGREDIENTES
    • AMBOS TRATADOS POR CONGELACIÓN Y MANTENIDOS ASÍ.
  • HELADOS
    • LA PRIMERA PARTE DE LA DEFINICIÓN CALZA CON EL HELADO BASE LECHE (O HELADO DE LECHE ) Y
    • LA SEGUNDA, CON EL HELADO BASE AGUA (O HELADO DE AGUA ).
  • HELADOS
    • TAMBIÉN SE DEFINE LA MEZCLA PARA HELADO COMO AQUELLOS PRODUCTOS LÍQUIDOS O EN POLVO QUE SE DESTINAN A LA PREPARACIÓN DE HELADOS.
  • CLASIFICACIÓN HELADOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. HELADOS BASE AGUA BASE LECHE SIMPLES COMPLEJOS
  • HELADOS
    • LOS HELADOS DE AGUA SE ANALIZAN RESPECTO DE LA PRESENCIA DE ENTEROBACTERIAS .
    • DE UNA MUESTRA DE 5 UNIDADES SE PERMITE UN “c” DE 2. EL RANGO ES DE 10 – 100 UFC.
  • HELADOS
    • EN CAMBIO, LOS HELADOS DE LECHE SE ANALIZAN POR:
    • RECUENTO AEROBIOS MESÓFILOS (RAM),
    • COLIFORMES,
    • STAPHYLOCOCCUS AUREUS Y
    • SALMONELLA .
  • HELADOS BASE LECHE SIMPLES* * n = 5 0 0 Salmonella 1 10 - 100 S. aureus 2 10 - 100 COLIFORMES 2 10.000 -50.000 RAM VALOR “c” RESULTADO ACEPTABLE INDICADOR
  • HELADOS BASE LECHE COMPLEJOS* * n = 5 0 0 Salmonella 1 10 - 100 S. aureus 2 10 - 100 COLIFORMES 2 10.000 -1.000.000 RAM VALOR “c” RESULTADO ACEPTABLE INDICADOR
  • CLASIFICACIÓN MEZCLAS HELADOS SEGÚN ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. MEZCLAS LÍQUIDAS DESHIDRATADAS
  • MEZCLA LÍQUIDA PARA HELADOS* * n = 5 0 0 Salmonella 1 10 - 100 S. aureus 2 10 - 100 COLIFORMES 2 10.000 -50.000 RAM VALOR “c” RESULTADO ACEPTABLE INDICADOR
  • MEZCLA DESHIDRATADA PARA HELADOS (n = 5) + Sólo si contienen leche ** SÓLO SI TIENEN CACAO O HUEVO 0 0 Salmonella** 1 50 – 500 B. Cereus* 1 10.000 – 50.000 RAM VALOR “c” RESULTADO ACEPTABLE INDICADOR
  • HELADOS
    • TODOS LOS INGREDIENTES LÁCTEOS QUE SE OCUPEN PARA LA FABRICACIÓN DE HELADOS DEBEN HABER SIDO PASTEURIZADOS .
    • ESTO SE DETERMINA MEDIANTE LA PRUEBA DE LA FOSFATASA, ENZIMA PRESENTE EN LA LECHE QUE SE DESTRUYE POR EL TRATAMIENTO TÉRMICO.
  • HELADOS
    • POR TANTO, LOS INGREDIENTES LÁCTEOS PARA HELADOS NO DEBEN TENER FOSFATASA.
  • HELADOS
    • LA FABRICACIÓN DE UN HELADO TIENE DOS ETAPAS:
    • LA ELABORACIÓN DE LA MEZCLA Y
    • LA ELABORACIÓN DEL HELADO PROPIAMENTE TAL.
  • PREMEZCLA HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN REFRIGERACIÓN BATIDO MEZCLA Insuflación de aire Eliminación de microorganismos
  • MEZCLA ENVASADO ADICIÓN INGRE- DIENTES CONGELACIÓN ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN
  • HELADO DE LECHE AIRE HIELO GRASA
  • HELADOS COMPLEJOS.
    • AGUA
    • SALSA DE FRAMBUESA
    • FRAMBUESAS
    • MANTEQUILLA
    • AZÚCAR INVERTIDA
    • SUERO DE LECHE
    • JARABE DE GLUCOSA
    • LECHE DESCREMADA
    • ÉSTER DE ÁCIDOS CON POLIALCOHOLES*
    • GOMA GUAR*
    • MONOGLICÉRIDOS*
    • DIGLICÉRIDOS*
    • CARRAGENINA*
    • SABORIZANTE ARTIFICIAL
    * ADITIVOS ESPESANTES
  • SALSA DE FRAMBUESA
    • AZÚCAR
    • PULPA DE FRAMBUESA
    • TROCITOS DE FRAMBUESA
    • GOMA XANTHANA*
    • SORBATO DE POTASIO
    • ÁCIDO CÍTRICO
    • EDTA
    • AZORRUBINA
    • INDIGOTINA
  • HELADOS
    • EN LA VENTA AL DETALLE UN FACTOR DE CONTAMINACIÓN IMPORTANTE SON LOS PORCIONADORES.
    • HAY DE DIVERSOS TIPOS:
  •  
  • HELADOS
    • SI SE DEJAN EN AGUA ÉSTA PUEDE ALCANZAR RÁPIDAMENTE RECUENTOS DE 10 7 UFC/ML.
    • SE RECOMIENDA EL VACIADO DIARIO DEL LÍQUIDO Y
    • AGREGAR ÁCIDO CÍTRICO O TARTÁRICO COMO DESINFECTANTE DEL AGUA (AL 1 %).
  •  
  •  
  • Fábricas De Helados de Calama. Porcentaje Inaptitud. 1984 – 2004 .