GMP Dr. Lucas Burchard Señoret 2007

GMP GMP es una sigla inglesa que significa Buenas Prácticas de Fabricación ( G ood M anufacturing P ractices ). En español, BPF o BPM. Son normas de carácter obligatorio aplicables a la industria alimenticia . Su propósito es proteger la salud del consumidor por medio de la inocuidad alimenticia.

GMP es una sigla inglesa que significa Buenas Prácticas de Fabricación ( G ood M anufacturing P ractices ).

En español, BPF o BPM.

Son normas de carácter obligatorio aplicables a la industria alimenticia .

Su propósito es proteger la salud del consumidor por medio de la inocuidad alimenticia.

GMP Las GMP incluyen requisitos para: Infraestructura, Equipos, Materias Primas, Envases, Etiquetas, Productos de limpieza y desinfección, Bodegas de almacenamiento,

Las GMP incluyen requisitos para:

Infraestructura,

Equipos,

Materias Primas,

Envases,

Etiquetas,

Productos de limpieza y desinfección,

Bodegas de almacenamiento,

GMP Procedimientos de producción (POE) Procedimiento de limpieza (POES) Control de plagas, Higiene del personal, Capacitación, Distribución, Atención de reclamos.

Procedimientos de producción (POE)

Procedimiento de limpieza (POES)

Control de plagas,

Higiene del personal,

Capacitación,

Distribución,

Atención de reclamos.

Productos de limpieza Materias Primas Envases Etiquetas Área de Recepción Área de Producción Control de plagas Capacitación Procedimientos de Operación Procedimientos de limpieza Higiene del personal Área de Despacho Distribución Reclamos

INFRAESTRUCTURA Instalaciones

Infraestructura Agua Potable Ventilación Iluminación Aguas Servidas Residuos Sólidos Líquidos Gaseosos Diseño

GMP Contar con agua potable suficiente en cantidad y calidad, Almacenar el agua potable en estanques acondicionados, Tener distribución del agua potable de acuerdo a las necesidades del establecimiento.

Contar con agua potable suficiente en cantidad y calidad,

Almacenar el agua potable en estanques acondicionados,

Tener distribución del agua potable de acuerdo a las necesidades del establecimiento.

GMP Contar con pisos de material impermeable , lavable y antideslizante en áreas de elaboración, Contar con paredes de material impermeable, lavables y de color claro, Contar con iluminación apropiada para cada área de trabajo, Contar con ventilación adecuada para cada área de elaboración.

Contar con pisos de material impermeable , lavable y antideslizante en áreas de elaboración,

Contar con paredes de material impermeable, lavables y de color claro,

Contar con iluminación apropiada para cada área de trabajo,

Contar con ventilación adecuada para cada área de elaboración.

GMP EQUIPOS INSTALACIONES PARA LAVADO Y DESINFECCIÓN INSTALACIONES PARA CONSERVACIÓN ALIMENTOS UTENSILIOS MUEBLES MAQUINARIAS

MATERIAS PRIMAS Toda sustancia que para ser utilizada como alimento precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.

GMP Contar con Especificaciones Escritas para cada materia prima, Cumplir con reglamentación sanitaria, Analizarse periódicamente por proveedor y comprador, Inspeccionarse en la recepción, Exigir certificación de calidad al proveedor,

Contar con Especificaciones Escritas para cada materia prima,

Cumplir con reglamentación sanitaria,

Analizarse periódicamente por proveedor y comprador,

Inspeccionarse en la recepción,

Exigir certificación de calidad al proveedor,

GMP Exigir medios de transporte aprobados por la Autoridad sanitaria, Exigir limpieza a medios de transporte, Recibir sólo materias primas en sus envases originales y rotulados legalmente, Verificar temperatura de materias primas que requieran conservación por frío.

Exigir medios de transporte aprobados por la Autoridad sanitaria,

Exigir limpieza a medios de transporte,

Recibir sólo materias primas en sus envases originales y rotulados legalmente,

Verificar temperatura de materias primas que requieran conservación por frío.

GMP Aplicar método FIFO ( First In-First Out ): Lo que ingresa primero es lo que se entrega primero. Una variante es el método FEFO ( First Ended – First Out ) : Lo que vence primero es lo que se entrega primero. Demarcar áreas de almacenamiento, Establecer vías de circulación,

Aplicar método FIFO ( First In-First Out ): Lo que ingresa primero es lo que se entrega primero.

Una variante es el método FEFO ( First Ended – First Out ) : Lo que vence primero es lo que se entrega primero.

Demarcar áreas de almacenamiento,

Establecer vías de circulación,

GMP Estibar las materias primas en repisas o plataformas, Verificar que en las cajas de transporte de materias primas no ingresen roedores o insectos, Almacenar las materias primas de acuerdo a sus requisitos de conservación.

Estibar las materias primas en repisas o plataformas,

Verificar que en las cajas de transporte de materias primas no ingresen roedores o insectos,

Almacenar las materias primas de acuerdo a sus requisitos de conservación.

ETIQUETAS

GMP ROTULACIÓN DE ENVASES INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR FISCALIZACIÓN DEL PRODUCTO

GMP Exigir normas sanitarias de rotulación: Nombre del producto, Contenido neto, Razón social del fabricante, País de origen, Resolución sanitaria, Fecha de elaboración o envasado, Fecha de vencimiento,

Exigir normas sanitarias de rotulación:

Nombre del producto,

Contenido neto,

Razón social del fabricante,

País de origen,

Resolución sanitaria,

Fecha de elaboración o envasado,

Fecha de vencimiento,

GMP Ingredientes en orden equivalente a su cantidad porcentual, Instrucciones de almacenamiento, Modo de uso, Etiquetado Nutricional Obligatorio, Almacenar en área separada de las materias primas.

Ingredientes en orden equivalente a su cantidad porcentual,

Instrucciones de almacenamiento,

Modo de uso,

Etiquetado Nutricional Obligatorio,

Almacenar en área separada de las materias primas.

FECHA DE ELABORACIÓN EN PRODUCTOS ENLATADOS EL DÍA EL MES EL AÑO 2 DÍGITOS 3 PRIMERAS LETRAS DEL MES 1 o 2 ÚLTIMOS DÍGITOS A = ENERO B = FEBRERO C = MARZO D = ABRIL E = MAYO F = JUNIO G = JULIO H = AGOSTO I = SEPTIEMBRE

ENVASES

GMP Contar con especificaciones técnicas, Auditar al proveedor de envases para verificar que cumple las especificaciones, Solicitar certificaciones al proveedor de que cumple las GMP en la fabricación de envases. Almacenar en área distinta a la de las materias primas.

Contar con especificaciones técnicas,

Auditar al proveedor de envases para verificar que cumple las especificaciones,

Solicitar certificaciones al proveedor de que cumple las GMP en la fabricación de envases.

Almacenar en área distinta a la de las materias primas.

PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

GMP Exigir rotulación de productos químicos de acuerdo a normas de la Autoridad sanitaria: Nombre del producto, Principio activo, Razón social del fabricante, Contenido Neto, Uso del producto,

Exigir rotulación de productos químicos de acuerdo a normas de la Autoridad sanitaria:

Nombre del producto,

Principio activo,

Razón social del fabricante,

Contenido Neto,

Uso del producto,

GMP Clasificación de peligro, Precauciones de manipulación. Almacenar en área exclusiva. Confeccionar normas de almacenamiento incluyendo precauciones de uso, acciones en caso de derrame y hoja de seguridad. Ubicar hoja de seguridad en lugares visibles de establecimiento.

Clasificación de peligro,

Precauciones de manipulación.

Almacenar en área exclusiva.

Confeccionar normas de almacenamiento incluyendo precauciones de uso, acciones en caso de derrame y hoja de seguridad.

Ubicar hoja de seguridad en lugares visibles de establecimiento.

GMP Almacenar de acuerdo a las instrucción proporcionadas por el fabricante. Mantener una lista de teléfonos de atención de urgencia la que estará a la vista en la bodega.

Almacenar de acuerdo a las instrucción proporcionadas por el fabricante.

Mantener una lista de teléfonos de atención de urgencia la que estará a la vista en la bodega.

ÁREA DE RECEPCIÓN

GMP Mantener las especificaciones técnicas de materias primas, envases, etiquetas y productos de limpieza. Verificar que los medios de transporte de materias primas estén aprobados por la Autoridad sanitaria, estén limpios y la temperatura sea la apropiada. Verificar que todos los productos cumplan las especificaciones. Rechazar aquellos que no cumplan.

Mantener las especificaciones técnicas de materias primas, envases, etiquetas y productos de limpieza.

Verificar que los medios de transporte de materias primas estén aprobados por la Autoridad sanitaria, estén limpios y la temperatura sea la apropiada.

Verificar que todos los productos cumplan las especificaciones.

Rechazar aquellos que no cumplan.

GMP Almacenar las distintos productos en forma ordenada y de acuerdo a sus distintos requerimientos y precauciones. Mantener un método de control de los que ingresan y salen de forma que no queden rezagos (FIFO, FEFO).

Almacenar las distintos productos en forma ordenada y de acuerdo a sus distintos requerimientos y precauciones.

Mantener un método de control de los que ingresan y salen de forma que no queden rezagos (FIFO, FEFO).

ÁREA DE PRODUCCIÓN

GMP Contar con Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) .* Estos permiten: Controlar el proceso productivo, Auditar la calidad , Evitar la contaminación cruzada , Efectuar seguimiento del producto y Adoptar medidas de recuperación de productos defectuosos. *SOP ( Standardized Operational Procedures )= Procedimientos de producción.

Contar con Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) .*

Estos permiten:

Controlar el proceso productivo,

Auditar la calidad ,

Evitar la contaminación cruzada ,

Efectuar seguimiento del producto y

Adoptar medidas de recuperación de productos defectuosos.

GMP EL POE es aquel preparado para las personas directamente relacionadas con el proceso de producción. Su objetivo es obtener los requisitos que se desean del producto. El POE define en forma secuencial los pasos a seguir para realizar una actividad.

EL POE es aquel preparado para las personas directamente relacionadas con el proceso de producción.

Su objetivo es obtener los requisitos que se desean del producto.

El POE define en forma secuencial los pasos a seguir para realizar una actividad.

GMP El POE responde las siguientes preguntas: ¿Cómo se hace?, ¿Con qué se hace?, ¿Cuándo se hace?, ¿Dónde se hace?, ¿Quién lo hace?, ¿Por qué se hace?.

El POE responde las siguientes preguntas:

¿Cómo se hace?,

¿Con qué se hace?,

¿Cuándo se hace?,

¿Dónde se hace?,

¿Quién lo hace?,

¿Por qué se hace?.

GMP El POE incluye criterios para tomar decisiones.

El POE incluye criterios para tomar decisiones.

GMP Contar con Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES).* Estos permiten: Indicar superficies , utensilios y equipos a higienizar, Señalar métodos y frecuencias de limpieza y desinfección, Determinar los principios activos y concentraciones a utilizar, SSOP = Standardized Sanitation Operating Procedures .

Contar con Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES).*

Estos permiten:

Indicar superficies , utensilios y equipos a higienizar,

Señalar métodos y frecuencias de limpieza y desinfección,

Determinar los principios activos y concentraciones a utilizar,

GMP Normar los requisitos de la temperatura del agua para limpieza, Señalar los tipos de artículos de limpieza que se usarán, Informar las medidas de seguridad del personal Controlar la efectividad del procedimiento Identificar a los responsables de ejecutar los procedimientos.

Normar los requisitos de la temperatura del agua para limpieza,

Señalar los tipos de artículos de limpieza que se usarán,

Informar las medidas de seguridad del personal

Controlar la efectividad del procedimiento

Identificar a los responsables de ejecutar los procedimientos.

CONTROL DE PLAGAS

GMP Verificar que los sistemas de eliminación de aguas servidas y residuos funcionen normalmente, Verificar que la frecuencia de eliminación de residuos sólidos sea la apropiada, Verificar que el lugar de acopio de residuos esté limpio y a prueba de plagas, Verificar periódicamente que las instalaciones estén libres de plagas.

Verificar que los sistemas de eliminación de aguas servidas y residuos funcionen normalmente,

Verificar que la frecuencia de eliminación de residuos sólidos sea la apropiada,

Verificar que el lugar de acopio de residuos esté limpio y a prueba de plagas,

Verificar periódicamente que las instalaciones estén libres de plagas.

GMP Establecer convenios con empresas de confianza especializadas en control de plagas que estén aprobadas por la Autoridad sanitaria. Verificar que la aplicación de plaguicidas no signifique riesgos para la inocuidad del producto o del personal.

Establecer convenios con empresas de confianza especializadas en control de plagas que estén aprobadas por la Autoridad sanitaria.

Verificar que la aplicación de plaguicidas no signifique riesgos para la inocuidad del producto o del personal.

HIGIENE DEL PERSONAL

GMP Mantener los mejores niveles de higiene del personal de producción de alimentos, Hacer cumplir las normas de la Autoridad sanitaria en materia de higiene de manipuladores.

Mantener los mejores niveles de higiene del personal de producción de alimentos,

Hacer cumplir las normas de la Autoridad sanitaria en materia de higiene de manipuladores.

GMP INDIRECTO MANIPULADOR DIRECTO

DELANTAL COFIA CAMISOLA MANGA CORTA PANTALÓN

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

GMP Tener claro que este es un factor fundamental en la producción inocua de alimentos, Capacitar a todos los empleados del establecimiento, desde el gerente general hasta el estafeta. Determinar objetivos claros y medibles de capacitación.

Tener claro que este es un factor fundamental en la producción inocua de alimentos,

Capacitar a todos los empleados del establecimiento, desde el gerente general hasta el estafeta.

Determinar objetivos claros y medibles de capacitación.

ÁREA DE DESPACHO

GMP Establecer las características de conservación y almacenamiento de los productos terminados. Verificar que los vehículos de transporte cumplan con los requisitos de conservación del producto terminado. Verificar que los vehículos de transporte estén aprobados por la Autoridad sanitaria, cuando corresponda.

Establecer las características de conservación y almacenamiento de los productos terminados.

Verificar que los vehículos de transporte cumplan con los requisitos de conservación del producto terminado.

Verificar que los vehículos de transporte estén aprobados por la Autoridad sanitaria, cuando corresponda.

DISTRIBUCIÓN

GMP Verificar que los vehículos de distribución cumplan con los requisitos para la conservación del producto terminado.

Verificar que los vehículos de distribución cumplan con los requisitos para la conservación del producto terminado.

RECLAMOS

GMP Tener claro que los reclamos son de importancia primordial para identificar áreas o procesos que están fallando. Investigar todo reclamo respecto del producto y responder al consumidor, Efectuar las acciones correctivas para evitar su repetición.

Tener claro que los reclamos son de importancia primordial para identificar áreas o procesos que están fallando.

Investigar todo reclamo respecto del producto y responder al consumidor,

Efectuar las acciones correctivas para evitar su repetición.