Análisis Organoléptico de Alimentos

Slide 1: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Dr. Lucas Burchard Señoret 2003

Slide 2: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  DEL GRIEGO, ORGANON, ÓRGANO Y LEPTOS, LIMPIO

Slide 3: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  AQUEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS EN QUE EL EXAMEN SE HACE MEDIANTE LOS SENTIDOS:  VISTA = COLOR, BRILLO, FORMA, TAMAÑO.  GUSTO = SABOR (SAPIDEZ)  OLFATO = OLOR  TACTO = TEXTURA, TEMPERATURA, DUREZA, HUMEDAD  OIDO = SONIDOS

Slide 5: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  ES ÚTIL PARA DETERMINAR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.  POCO ÚTIL PARA DETERMINAR ADULTERACIÓN, CONTAMINACIÓN O FALSIFICACIÓN, SALVO CASOS GROSEROS

Slide 6: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  ALIMENTO APTO PARA CONSUMO:  UN ALIMENTO PUEDE INGERIRSE CUANDO UNA PERSONA “DE BUEN CRITERIO”, A LA VISTA DEL MISMO Y CONOCIENDO LA FORMA EN QUE SE HA PRODUCIDO, ESTÁ DISPUESTO A COMERLO (THOM Y HUNTER, 1924)

Slide 7: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  EN CONSECUENCIA, LA APTITUD DE UN ALIMENTO DEPENDE DE LA PERSONA QUE LO EXAMINA.

Slide 8: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  SIN EMBARGO, TODOS TENEMOS IDEAS PROPIAS ACERCA DE CUANDO UN ALIMENTO ESTÁ ALTERADO O NO.  ESTO ESTÁ INFLUIDO NOTABLEMENTE POR FACTORES DE NUESTRA CULTURA.

Slide 9: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  ESTO HACE QUE PERSONAS QUE TIENEN SIMILARES PATRONES CULTURALES COINCIDAN EN LO QUE SE CONSIDERA COMO APTO PARA EL CONSUMO, PORQUE TIENEN SIMILAR CÓDIGO ,EN UN DETERMINADO TERRITORIO GEOGRÁFICO.

Slide 10: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  EN DETERMINADAS ZONAS LO QUE SE CONSIDERA UN MANJAR EN OTRAS SE CONSIDERA ALGO INCOMIBLE, SIN QUE SU INGESTA REPRESENTE UN RIESGO REAL PARA LA SALUD.

Slide 11: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  EN CONSECUENCIA, EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO PARA DETERMINAR ALTERACIÓN ES ALGO SUBJETIVO PUESTO QUE CONSIDERA COMO INAPTO LO QUE DETERMINADO PATRÓN CULTURAL LO INDICA COMO TAL.

Slide 12: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  POR TANTO, QUE UN PRODUCTO SE ENCUENTRE ALTERADO NO SIGNIFICA NECESARIAMENTE QUE SEA RIESGOSO PARA LA SALUD.  SIN EMBARGO, MUCHOS ALIMENTOS ALTERADOS SI TIENEN ESE RIESGO

Slide 13: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  POR ESA RAZÓN EL RECHAZO DE UN ALIMENTO ALTERADO NO NECESARIAMENTE CARECE DE BASE CIENTÍFICA Y, POR TANTO, SE ENCUENTRA VALIDADO POR TODAS LAS LEGISLACIONES SANITARIAS.

Slide 14: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO EXIGE PERSONAS EXPERIMENTADAS, DE SIMILAR PATRÓN CULTURAL Y SIN ENFERMEDADES DE LOS SENTIDOS.  LA SUBJETIVIDAD SE DISMINUYE AL AUMENTAR EL N° DE EXAMINADORES DEL PRODUCTO.

Slide 15: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  TODO ALIMENTO SE COMIENZA A DESCOMPONER DEL MISMO MOMENTO EN QUE SE CONVIERTE EN TAL.

Slide 16: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  LA RAPIDEZ DE ESTA DESCOMPOSICIÓN DEPENDE PRINCIPALMENTE DEL CONTENIDO DE AGUA Y LA TEMPERATURA AMBIENTAL.

Slide 17: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO  DESARROLLO DE LA ALTERACIÓN: Concentración de catabolitos M m t0 t1 apto alterado ZT

Slide 18: ALTERACIÓN PROTEICA  LA ACCIÓN MICROBIANA DESCOMPONE LAS PROTEÍNAS EN POLIPÉPTIDOS, ESTOS EN PÉPTIDOS Y A SU VEZ, EN AMINOÁCIDOS.  MUCHOS PÉPTIDOS DAN AL ALIMENTO UN SABOR AMARGO.

Slide 19: ALTERACIÓN PROTEICA  LOS AMINOÁCIDOS SON METABOLIZADOS POR LOS MICROORGANISMOS GENERÁNDOSE UNA SERIE DE CATABOLITOS QUE SON LOS QUE PRODUCEN LOS CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS DEL ALIMENTO.

Slide 20: ALTERACIÓN PROTEICA  ALGUNOS CATABOLITOS SON:  SULFURO DE HIDRÓGENO  SULFURO DE METILO OLOR A HUEVO  SULFURO DE ETILO PODRIDO  MERCAPTANOS

Slide 21: ALTERACIÓN PROTEICA  UREA OLOR URINOSO  AMONIACO

Slide 22: ALTERACIÓN PROTEICA  AMINAS:  HISTAMINA  TIRAMINA SABOR PICANTE  PIPERIDINA OLOR A  METILAMINA PODRIDO  PUTRESCINA  CADAVERINA

Slide 23: ALTERACIÓN PROTEICA  INDOL OLOR A  ESCATOL PODRIDO SABOR RANCIO  ÁCIDOS GRASOS OLOR ACIDO  (PROPIÓNICO, BUTÍRICO)

Slide 24: ALTERACIÓN PROTEICA  ÁCIDOS VOLÁTILES:  ÁC. ACÉTICO  ÁC. LÁCTICO OLOR Y SABOR ÁCIDOS  ÁC. FÓRMICO  ÁC. SUCCÍNICO

Slide 25: ALTERACIÓN PROTEICA  ÁCIDOS NO VOLÁTILES:  ÁC. PIRÚVICO SABOR ÁCIDO  ÁC. FUMÁRICO

Slide 26: ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS  LA ACCIÓN MICROBIANA DESDOBLA LOS POLISACÁRIDOS EN MONOSACÁRIDOS, QUE SON EL NUTRIENTE APROVECHABLE POR LOS MICROORGANISMOS.

Slide 27: ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS  LA ALTERACIÓN AERÓBICA DE LOS CARBOHIDRATOS DA ORIGEN A AGUA Y ANHIDRIDO CARBÓNICO.  SE CARACTERIZA POR LA PÉRDIDA DE LAS CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS DEL PRODUCTO.

Slide 28: ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS  LA ALTERACIÓN ANAERÓBICA DE LOS CARBOHIDRATOS ES MÁS COMPLEJA PRODUCIÉNDOSE DISTINTOS TIPOS DE FERMENTACIÓN.

Slide 29: ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS  ESTAS FERMENTACIONES PUEDEN DAR ORIGEN A:  ETANOL OLOR SABOR ALCOHOL  ÁCIDO LÁCTICO  ÁCIDO ACÉTICO  ÁCIDO FUMÁRICO OLORES Y SABORES ÁCIDOS  ÁCIDO PROPIÓNICO  ÁCIDO SUCCÍNICO  ÁCIDO BUTÍRICO

Slide 30: ALTERACIÓN LÍPIDOS  LA ACCIÓN MICROBIANA SOBRE LOS LÍPIDOS SE TRADUCE EN EL ENRANCIAMIENTO DEL ALIMENTO, ALTERACIÓN QUE SE DETECTA RÁPIDAMENTE POR EL OLOR Y SABOR CARACTERÍSTICOS.

Slide 31: CHAO, PESCAO