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Análisis Organoléptico de Alimentos
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Análisis Organoléptico de Alimentos

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Transcript

  • 1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Dr. Lucas Burchard Señoret 2003
  • 2. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
    • DEL GRIEGO, ORGANON , ÓRGANO Y LEPTOS , LIMPIO
  • 3. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
    • AQUEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS EN QUE EL EXAMEN SE HACE MEDIANTE LOS SENTIDOS:
    • VISTA = COLOR, BRILLO, FORMA, TAMAÑO.
    • GUSTO = SABOR (SAPIDEZ)
    • OLFATO = OLOR
    • TACTO = TEXTURA, TEMPERATURA, DUREZA, HUMEDAD
    • OIDO = SONIDOS
  • 4.  
  • 5. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
    • ES ÚTIL PARA DETERMINAR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
    • POCO ÚTIL PARA DETERMINAR ADULTERACIÓN, CONTAMINACIÓN O FALSIFICACIÓN, SALVO CASOS GROSEROS
  • 6. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
    • ALIMENTO APTO PARA CONSUMO:
    • UN ALIMENTO PUEDE INGERIRSE CUANDO UNA PERSONA “DE BUEN CRITERIO”, A LA VISTA DEL MISMO Y CONOCIENDO LA FORMA EN QUE SE HA PRODUCIDO, ESTÁ DISPUESTO A COMERLO (THOM Y HUNTER, 1924)
  • 7. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
    • EN CONSECUENCIA, LA APTITUD DE UN ALIMENTO DEPENDE DE LA PERSONA QUE LO EXAMINA.
  • 8. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
    • SIN EMBARGO, TODOS TENEMOS IDEAS PROPIAS ACERCA DE CUANDO UN ALIMENTO ESTÁ ALTERADO O NO.
    • ESTO ESTÁ INFLUIDO NOTABLEMENTE POR FACTORES DE NUESTRA CULTURA.
  • 9. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
    • ESTO HACE QUE PERSONAS QUE TIENEN SIMILARES PATRONES CULTURALES COINCIDAN EN LO QUE SE CONSIDERA COMO APTO PARA EL CONSUMO, PORQUE TIENEN SIMILAR CÓDIGO ,EN UN DETERMINADO TERRITORIO GEOGRÁFICO.
  • 10. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
    • EN DETERMINADAS ZONAS LO QUE SE CONSIDERA UN MANJAR EN OTRAS SE CONSIDERA ALGO INCOMIBLE, SIN QUE SU INGESTA REPRESENTE UN RIESGO REAL PARA LA SALUD.
  • 11. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
    • EN CONSECUENCIA, EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO PARA DETERMINAR ALTERACIÓN ES ALGO SUBJETIVO PUESTO QUE CONSIDERA COMO INAPTO LO QUE DETERMINADO PATRÓN CULTURAL LO INDICA COMO TAL.
  • 12. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
    • POR TANTO, QUE UN PRODUCTO SE ENCUENTRE ALTERADO NO SIGNIFICA NECESARIAMENTE QUE SEA RIESGOSO PARA LA SALUD.
    • SIN EMBARGO, MUCHOS ALIMENTOS ALTERADOS SI TIENEN ESE RIESGO
  • 13. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
    • POR ESA RAZÓN EL RECHAZO DE UN ALIMENTO ALTERADO NO NECESARIAMENTE CARECE DE BASE CIENTÍFICA Y, POR TANTO, SE ENCUENTRA VALIDADO POR TODAS LAS LEGISLACIONES SANITARIAS.
  • 14. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
    • EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO EXIGE PERSONAS EXPERIMENTADAS, DE SIMILAR PATRÓN CULTURAL Y SIN ENFERMEDADES DE LOS SENTIDOS.
    • LA SUBJETIVIDAD SE DISMINUYE AL AUMENTAR EL N° DE EXAMINADORES DEL PRODUCTO.
  • 15. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
    • TODO ALIMENTO SE COMIENZA A DESCOMPONER DEL MISMO MOMENTO EN QUE SE CONVIERTE EN TAL.
  • 16. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
    • LA RAPIDEZ DE ESTA DESCOMPOSICIÓN DEPENDE PRINCIPALMENTE DEL CONTENIDO DE AGUA Y LA TEMPERATURA AMBIENTAL.
  • 17. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
    • DESARROLLO DE LA ALTERACIÓN:
    t 0 t 1 alterado apto m M Concentración de catabolitos ZT
  • 18. ALTERACIÓN PROTEICA
    • LA ACCIÓN MICROBIANA DESCOMPONE LAS PROTEÍNAS EN POLIPÉPTIDOS, ESTOS EN PÉPTIDOS Y A SU VEZ, EN AMINOÁCIDOS.
    • MUCHOS PÉPTIDOS DAN AL ALIMENTO UN SABOR AMARGO.
  • 19. ALTERACIÓN PROTEICA
    • LOS AMINOÁCIDOS SON METABOLIZADOS POR LOS MICROORGANISMOS GENERÁNDOSE UNA SERIE DE CATABOLITOS QUE SON LOS QUE PRODUCEN LOS CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS DEL ALIMENTO.
  • 20. ALTERACIÓN PROTEICA
    • ALGUNOS CATABOLITOS SON:
    • SULFURO DE HIDRÓGENO
    • SULFURO DE METILO
    • SULFURO DE ETILO
    • MERCAPTANOS
    OLOR A HUEVO PODRIDO
  • 21. ALTERACIÓN PROTEICA
    • UREA
    • AMONIACO
    OLOR URINOSO
  • 22. ALTERACIÓN PROTEICA
    • AMINAS:
    • HISTAMINA
    • TIRAMINA
    • PIPERIDINA
    • METILAMINA
    • PUTRESCINA
    • CADAVERINA
    SABOR PICANTE OLOR A PODRIDO
  • 23. ALTERACIÓN PROTEICA
    • INDOL
    • ESCATOL
    • ÁCIDOS GRASOS
    • (PROPIÓNICO, BUTÍRICO)
    OLOR A PODRIDO SABOR RANCIO OLOR ACIDO
  • 24. ALTERACIÓN PROTEICA
    • ÁCIDOS VOLÁTILES:
    • ÁC. ACÉTICO
    • ÁC. LÁCTICO
    • ÁC. FÓRMICO
    • ÁC. SUCCÍNICO
    OLOR Y SABOR ÁCIDOS
  • 25. ALTERACIÓN PROTEICA
    • ÁCIDOS NO VOLÁTILES:
    • ÁC. PIRÚVICO
    • ÁC. FUMÁRICO
    SABOR ÁCIDO
  • 26. ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS
    • LA ACCIÓN MICROBIANA DESDOBLA LOS POLISACÁRIDOS EN MONOSACÁRIDOS, QUE SON EL NUTRIENTE APROVECHABLE POR LOS MICROORGANISMOS.
  • 27. ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS
    • LA ALTERACIÓN AERÓBICA DE LOS CARBOHIDRATOS DA ORIGEN A AGUA Y ANHIDRIDO CARBÓNICO.
    • SE CARACTERIZA POR LA PÉRDIDA DE LAS CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS DEL PRODUCTO.
  • 28. ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS
    • LA ALTERACIÓN ANAERÓBICA DE LOS CARBOHIDRATOS ES MÁS COMPLEJA PRODUCIÉNDOSE DISTINTOS TIPOS DE FERMENTACIÓN.
  • 29. ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS
    • ESTAS FERMENTACIONES PUEDEN DAR ORIGEN A:
    • ETANOL
    • ÁCIDO LÁCTICO
    • ÁCIDO ACÉTICO
    • ÁCIDO FUMÁRICO
    • ÁCIDO PROPIÓNICO
    • ÁCIDO SUCCÍNICO
    • ÁCIDO BUTÍRICO
    OLORES Y SABORES ÁCIDOS OLOR SABOR ALCOHOL
  • 30. ALTERACIÓN LÍPIDOS
    • LA ACCIÓN MICROBIANA SOBRE LOS LÍPIDOS SE TRADUCE EN EL ENRANCIAMIENTO DEL ALIMENTO, ALTERACIÓN QUE SE DETECTA RÁPIDAMENTE POR EL OLOR Y SABOR CARACTERÍSTICOS.
  • 31. CHAO, PESCAO