Análisis Organoléptico de Alimentos

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Análisis Organoléptico de Alimentos

  1. 1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Dr. Lucas Burchard Señoret 2003
  2. 2. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO <ul><li>DEL GRIEGO, ORGANON , ÓRGANO Y LEPTOS , LIMPIO </li></ul>
  3. 3. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO <ul><li>AQUEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS EN QUE EL EXAMEN SE HACE MEDIANTE LOS SENTIDOS: </li></ul><ul><li>VISTA = COLOR, BRILLO, FORMA, TAMAÑO. </li></ul><ul><li>GUSTO = SABOR (SAPIDEZ) </li></ul><ul><li>OLFATO = OLOR </li></ul><ul><li>TACTO = TEXTURA, TEMPERATURA, DUREZA, HUMEDAD </li></ul><ul><li>OIDO = SONIDOS </li></ul>
  4. 5. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO <ul><li>ES ÚTIL PARA DETERMINAR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. </li></ul><ul><li>POCO ÚTIL PARA DETERMINAR ADULTERACIÓN, CONTAMINACIÓN O FALSIFICACIÓN, SALVO CASOS GROSEROS </li></ul>
  5. 6. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO <ul><li>ALIMENTO APTO PARA CONSUMO: </li></ul><ul><li>UN ALIMENTO PUEDE INGERIRSE CUANDO UNA PERSONA “DE BUEN CRITERIO”, A LA VISTA DEL MISMO Y CONOCIENDO LA FORMA EN QUE SE HA PRODUCIDO, ESTÁ DISPUESTO A COMERLO (THOM Y HUNTER, 1924) </li></ul>
  6. 7. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO <ul><li>EN CONSECUENCIA, LA APTITUD DE UN ALIMENTO DEPENDE DE LA PERSONA QUE LO EXAMINA. </li></ul>
  7. 8. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO <ul><li>SIN EMBARGO, TODOS TENEMOS IDEAS PROPIAS ACERCA DE CUANDO UN ALIMENTO ESTÁ ALTERADO O NO. </li></ul><ul><li>ESTO ESTÁ INFLUIDO NOTABLEMENTE POR FACTORES DE NUESTRA CULTURA. </li></ul>
  8. 9. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO <ul><li>ESTO HACE QUE PERSONAS QUE TIENEN SIMILARES PATRONES CULTURALES COINCIDAN EN LO QUE SE CONSIDERA COMO APTO PARA EL CONSUMO, PORQUE TIENEN SIMILAR CÓDIGO ,EN UN DETERMINADO TERRITORIO GEOGRÁFICO. </li></ul>
  9. 10. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO <ul><li>EN DETERMINADAS ZONAS LO QUE SE CONSIDERA UN MANJAR EN OTRAS SE CONSIDERA ALGO INCOMIBLE, SIN QUE SU INGESTA REPRESENTE UN RIESGO REAL PARA LA SALUD. </li></ul>
  10. 11. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO <ul><li>EN CONSECUENCIA, EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO PARA DETERMINAR ALTERACIÓN ES ALGO SUBJETIVO PUESTO QUE CONSIDERA COMO INAPTO LO QUE DETERMINADO PATRÓN CULTURAL LO INDICA COMO TAL. </li></ul>
  11. 12. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO <ul><li>POR TANTO, QUE UN PRODUCTO SE ENCUENTRE ALTERADO NO SIGNIFICA NECESARIAMENTE QUE SEA RIESGOSO PARA LA SALUD. </li></ul><ul><li>SIN EMBARGO, MUCHOS ALIMENTOS ALTERADOS SI TIENEN ESE RIESGO </li></ul>
  12. 13. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO <ul><li>POR ESA RAZÓN EL RECHAZO DE UN ALIMENTO ALTERADO NO NECESARIAMENTE CARECE DE BASE CIENTÍFICA Y, POR TANTO, SE ENCUENTRA VALIDADO POR TODAS LAS LEGISLACIONES SANITARIAS. </li></ul>
  13. 14. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO <ul><li>EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO EXIGE PERSONAS EXPERIMENTADAS, DE SIMILAR PATRÓN CULTURAL Y SIN ENFERMEDADES DE LOS SENTIDOS. </li></ul><ul><li>LA SUBJETIVIDAD SE DISMINUYE AL AUMENTAR EL N° DE EXAMINADORES DEL PRODUCTO. </li></ul>
  14. 15. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO <ul><li>TODO ALIMENTO SE COMIENZA A DESCOMPONER DEL MISMO MOMENTO EN QUE SE CONVIERTE EN TAL. </li></ul>
  15. 16. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO <ul><li>LA RAPIDEZ DE ESTA DESCOMPOSICIÓN DEPENDE PRINCIPALMENTE DEL CONTENIDO DE AGUA Y LA TEMPERATURA AMBIENTAL. </li></ul>
  16. 17. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO <ul><li>DESARROLLO DE LA ALTERACIÓN: </li></ul>t 0 t 1 alterado apto m M Concentración de catabolitos ZT
  17. 18. ALTERACIÓN PROTEICA <ul><li>LA ACCIÓN MICROBIANA DESCOMPONE LAS PROTEÍNAS EN POLIPÉPTIDOS, ESTOS EN PÉPTIDOS Y A SU VEZ, EN AMINOÁCIDOS. </li></ul><ul><li>MUCHOS PÉPTIDOS DAN AL ALIMENTO UN SABOR AMARGO. </li></ul>
  18. 19. ALTERACIÓN PROTEICA <ul><li>LOS AMINOÁCIDOS SON METABOLIZADOS POR LOS MICROORGANISMOS GENERÁNDOSE UNA SERIE DE CATABOLITOS QUE SON LOS QUE PRODUCEN LOS CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS DEL ALIMENTO. </li></ul>
  19. 20. ALTERACIÓN PROTEICA <ul><li>ALGUNOS CATABOLITOS SON: </li></ul><ul><li>SULFURO DE HIDRÓGENO </li></ul><ul><li>SULFURO DE METILO </li></ul><ul><li>SULFURO DE ETILO </li></ul><ul><li>MERCAPTANOS </li></ul>OLOR A HUEVO PODRIDO
  20. 21. ALTERACIÓN PROTEICA <ul><li>UREA </li></ul><ul><li>AMONIACO </li></ul>OLOR URINOSO
  21. 22. ALTERACIÓN PROTEICA <ul><li>AMINAS: </li></ul><ul><li>HISTAMINA </li></ul><ul><li>TIRAMINA </li></ul><ul><li>PIPERIDINA </li></ul><ul><li>METILAMINA </li></ul><ul><li>PUTRESCINA </li></ul><ul><li>CADAVERINA </li></ul>SABOR PICANTE OLOR A PODRIDO
  22. 23. ALTERACIÓN PROTEICA <ul><li>INDOL </li></ul><ul><li>ESCATOL </li></ul><ul><li>ÁCIDOS GRASOS </li></ul><ul><li>(PROPIÓNICO, BUTÍRICO) </li></ul>OLOR A PODRIDO SABOR RANCIO OLOR ACIDO
  23. 24. ALTERACIÓN PROTEICA <ul><li>ÁCIDOS VOLÁTILES: </li></ul><ul><li>ÁC. ACÉTICO </li></ul><ul><li>ÁC. LÁCTICO </li></ul><ul><li>ÁC. FÓRMICO </li></ul><ul><li>ÁC. SUCCÍNICO </li></ul>OLOR Y SABOR ÁCIDOS
  24. 25. ALTERACIÓN PROTEICA <ul><li>ÁCIDOS NO VOLÁTILES: </li></ul><ul><li>ÁC. PIRÚVICO </li></ul><ul><li>ÁC. FUMÁRICO </li></ul>SABOR ÁCIDO
  25. 26. ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS <ul><li>LA ACCIÓN MICROBIANA DESDOBLA LOS POLISACÁRIDOS EN MONOSACÁRIDOS, QUE SON EL NUTRIENTE APROVECHABLE POR LOS MICROORGANISMOS. </li></ul>
  26. 27. ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS <ul><li>LA ALTERACIÓN AERÓBICA DE LOS CARBOHIDRATOS DA ORIGEN A AGUA Y ANHIDRIDO CARBÓNICO. </li></ul><ul><li>SE CARACTERIZA POR LA PÉRDIDA DE LAS CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS DEL PRODUCTO. </li></ul>
  27. 28. ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS <ul><li>LA ALTERACIÓN ANAERÓBICA DE LOS CARBOHIDRATOS ES MÁS COMPLEJA PRODUCIÉNDOSE DISTINTOS TIPOS DE FERMENTACIÓN. </li></ul>
  28. 29. ALTERACIÓN CARBOHIDRATOS <ul><li>ESTAS FERMENTACIONES PUEDEN DAR ORIGEN A: </li></ul><ul><li>ETANOL </li></ul><ul><li>ÁCIDO LÁCTICO </li></ul><ul><li>ÁCIDO ACÉTICO </li></ul><ul><li>ÁCIDO FUMÁRICO </li></ul><ul><li>ÁCIDO PROPIÓNICO </li></ul><ul><li>ÁCIDO SUCCÍNICO </li></ul><ul><li>ÁCIDO BUTÍRICO </li></ul>OLORES Y SABORES ÁCIDOS OLOR SABOR ALCOHOL
  29. 30. ALTERACIÓN LÍPIDOS <ul><li>LA ACCIÓN MICROBIANA SOBRE LOS LÍPIDOS SE TRADUCE EN EL ENRANCIAMIENTO DEL ALIMENTO, ALTERACIÓN QUE SE DETECTA RÁPIDAMENTE POR EL OLOR Y SABOR CARACTERÍSTICOS. </li></ul>
  30. 31. CHAO, PESCAO

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