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frigorificos higienização frigorificos higienização Document Transcript

  • SaúdeHigienização em frigoríficos, uma questão de segurançaalimentarSão comuns notícias de pessoas que sofrem toxi-infencções provenientes de alimentos contaminados. Osalimentos à base de carne são apontados como os maiores responsáveis pelo aumento desses índices, porserem ricos em nutrientes que favorecem o crescimento de microrganismos. Por 1. Med.Vet.GuilhermeAugusto Vieira e 2. Med.Vet.Ademir Cabral.1)Médico Veterinário, higienista de alimentos, professor do curso de agronegócios da FTC_SSA.; E-mail: guilherme.ssa@ftc.br. 2)Médico Veterinário, gerente de desenvolvimento de mercado,UnileverBrasil-Diversey Lever. E-mail:ademir.cabral@unilever.comRedação AS (22/11/01 - 09h00) - A segurança alimentar pode ser definida como o direitoinalienável de todos os cidadãos terem acesso permanente aos alimentos necessários à vida, emquantidade e qualidade, que a torne digna e saudável. Para tanto, é requerida uma produçãosuficiente e sustentável de alimentos em conformidade com os hábitos alimentares das populaçõese sua real situação econômica.A FAO e o CODEX ALIMENTARIUS definem a segurança alimentar como: " A garantia em seconsumir um alimento isento de resíduos que prejudiquem ou causem danos à saúde". Observandoesta definição, entende-se o enfoque qualitativo dado ao termo, evidenciando a importânciaimplementada aos novos processos de industrialização dos alimentos e às novas tendências decomportamento do consumidor. A partir destes pontos, os frigoríficos terão que se adequar aosnovos tempos, adotando práticas de higienização compatíveis com a modernidade.A questão da higiene não se limita apenas aos processos de limpeza, mas compreendem trêsaspectos principais: o AMBIENTE, o ALIMENTO e o MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Deve-seadotar um programa de higienização com medidas físicas e químicas, completas e eficazes,capazes de garantir um processamento seguro da carne.HIGIENIZAÇÃO EM FRIGORÍFICOSO setor da Indústria de Carnes tem nos últimos anos se preocupado muito com a higiene em suasplantas.A complexidade dos equipamentos e produtos mais elaborados exigem melhoria na qualidade dehigiene.São comuns notícias de pessoas que sofrem toxi-infencções provenientes de alimentoscontaminados. Contaminações essas que crescem dia-a-dia e muitas vezes originam-se naindústria que não higienizou corretamente suas instalações. Os alimentos à base de carne sãoapontados como os maiores responsáveis pelo aumento desses índices, por serem ricos emnutrientes que favorecem o crescimento de microrganismos.Particularmente os frigoríficos e abatedouros evoluiram no quesito higiene. Antigamente ahigienização era realizada com matérias-primas (cloro, soda, permanganato etc.) o quecomprometia o resultado final, tendo em vista o desconhecimento de alguns fatores que influem nahigienização de uma planta:ÁguaMétodo de limpezaTipos de sujidadeProcedimentosMétodos de controle (microbilógico)Monitoração
  • Capacitação de profissionaisPOR QUE LIMPAR UMA PLANTA FRIGORÍFICA?Porque a carga microbiana resultante do processo de fabricação somado a fatores físicos equímicos promovem o crescimento microbiano com riscos a saúde pública. "Não se fabrica paralimpar, se limpa para fabricar".Uma higiene perfeita aumenta a segurança alimentar e o Shelf-Life dos produtos. Promove ocrescimento do mercado e melhora a imagem da empresa, diminuindo os custos de produção eaumentando as margens de lucro.FATORES QUE INFLUEM NA HIGIENIZAÇÃORecursos humanosConceitos de higieneÁguaProdutos químicosMétodos de limpeza/superfícieAuditoriaProcedimentos de limpezaEquipamentosRecursos humanosTemos alertados nossos clientes sobre a necessidade de treinamento das pessoas envolvidas nosprocessos de higienização. Normalmente a equipe de limpeza é conhecida como "A Turma DaFaxina", "Pessoal da Limpeza", "Faxineiros" etc.A auto-estima em baixa, ambientes insalubres, horários noturnos e o baixo salário, tornam essaspessoas, a maioria das vezes, responsáveis pelo alto consumo de produtos químicos, desperdíciode água (vassoura d’água)comprometendo a higienização.Nossa proposta e nossa ação consiste em reunir essas pessoas e conscientizá-las de suaimportância nos processos de limpeza. Valorizar este indivíduo e seu trabalho, dar a ele a função dehigienista é a nossa meta principal. Capacitá-lo por meio de treinamento despertando interesse pelatrabalho que executa, compromentendo-o como os demais funcionários da empresa a qualpertencem. Reconhecer o trabalho deste higienista como um dos mais importantes.Conceitos de higieneHigiene = limpeza + desinfecçãoLimpeza é a remoção de sujidades (orgânicas e inorgânicas).Desinfecção é a eliminação de patógenos. Não há desinfecção sem limpeza.Muitas vezes, erroneamente, é utilizado somente desinfetante para eliminar uma contaminação,sem que haja uma limpeza anterior. O resultado sempre é a continuidade da contaminação.ÁguaSolvente universal. Composição química complexa, carbonatos cloretos, gases, metais orgânicos
  • etc.Compostos importantes:Ferro: pode interferir na ação de produtos químicos.Dureza (sais de cálcio e magnésio): podem causar incrustações e interferir na ação dosdetergentes.pH: através do índice de Langelier podemos identificar se a água é incrustante ou corrosiva.Relação do pH da água com o pH de saturação.Microbiologia da água é importante, pois águas de enxágüe contaminada podem recontaminaráreas limpas.Produtos químicosO produto químico ideal deve ter as seguintes características:EconômicoAtóxicoNão corrosivoNão impedrar e não formar poeiraFácil análise de concentração de usoFácil dosagemEstável durante a armazenagemNão agressivo ao meio ambienteDETERGENTES/DETERGÊNCIADETERGÊNCIA É ENERGIA NECESSÁRIA PARA REMOVER SUJEIRAS DAS SUPERFíCIESMECÂNICATÉRMICAQUÍMICACiclo de sinner – sempre que houver diminuição de um ciclo, outro irá compensar.CATERÍSTICAS DE SUJIDADES TÍPICAS EM FRIGORÍFICOS
  • Aformação de filmes, ou seja substratos que aderem nas superfícies dificultando a penetração deagentes desinfetante, é hoje um grande problema nas higienização de Frigoríficos. Abaixo algunsdos principais filmes e como removê-los:
  • TIPOS DE LIMPEZALimpeza Manual – Usa-se para limpeza em geral, pisos, paredes equipamentos e utensílios(facas,chaíras, ganchos). Detergentes neutros e alcalinos/clorados.Limpeza por Imersão – Bacias, carretilhas, gancheiras. Usa-se detergentes alcalinos, ácidos e óleosvegetais protetivos.Limpeza CIP – Cleaning in Place – Fornos , fritadeiras, Plantas de Extrato de Carnes, injetoras.Limpeza por Espuma e Gel – OPC (Open Plant Cleaning)- Limpeza com detergentes alcalinos,alcalinos clorados ou neutros.DESINFETANTES:CLORADOSAgem oxidando os componentes celulares dos microrganismoAmplo espectro de açãoPH dependentes – faixa ideal 6,8 a 8,2Pode ser formulados com agentes detergentesReage com matéria orgânica (é inativado)Corrosivo em meio ácidoReage com ácidos liberando gás cloro (venenoso)IODOAgem oxidando as células dos microrganismoPossui amplo espectro de ação (inclusive L. monocytogenes) em ralosReage com matéria orgânica, mas não tanto quanto o cloro.
  • Sensível a temperatura acima de 40CCorrosivo dependendo das condições de aplicação.Causa manchas em plásticos, botas, teflon e acrílico e em algumas borrachas.Compostos Iodophoros são largamente utilizados, tanto para higiene das maõs, quanto para auxiliarlimpezas. Tem ação cicatrizantes e anti-fungicas.Há no mercado componentes de iodo com ácido nitrico, divosan MH, o qual não forma espuma epode ser usado em sistemas fechados como plantas de extrato de carnes, injetoras e fornos.QUATERNÁRIO DE AMÔNIOAgem sobre a membrana permeável dos microrganismoPossui caráter catiônico-espuma muitoAltamente estávelPossui ação desodorizante(elimina maus odores dos ralos e calhas de sangria)Dependendo das condições de aplicação, apresenta resistência a alguns microrganismo gran-negativos.Não é corrosivoNão é esporocidaPossui ação residualÁCIDO PERACETICOAção oxidante e rápidaNão necessita enxágüe posterior a aplicaçãoAmplo espectro de açãoSeguro para o meio ambiente – se degrada em oxigênio e ácido acéticoNão espumantePossui boa tolerância a materia orgânicaOdor irritanteBIGUANIDA POLIMÉRICAAção pôr bloqueio do sistema digestivo – sobre a membrana permeável dos microrganismo.Ação desodorizanteNão irritanteAtua em ampla faixa de pHAmplo espectro de AçãoNão irritantePossui ação residualDependendo da dosagem, não necessita de enxágüeBaixo custoNão corrosivoAlgumas dicas para Higienizarão do FrigorificoAntes de iniciar a limpeza converse com os repensáveis, tenha em mãos uma analise da água.Conheça a metalurgia (metais como alumínio são sensíveis à cáusticos e clorados.Conheça as recomendações dos fabricantes quanto ao uso de detergentes e desinfetantesTenha em mãos a última análise microbilógica das superfícies a serem limpas, para recomendar osmelhores detergentes e desinfetantesReúna os encarregados e responsáveis higienistas e comente da sua responsabilidadeTenha sempre a mão – as fichas e boletins de segurança. Ensine os operadores a manusear comsegurança os produtos ,químicos.Procure fazer a Higienização sob a luz do dia, economiza energia e facilita a visualização de pontoscríticos .
  • Nunca misture produtos químicos - podem ser perigosos Higienização das câmaras frigoríficas e caminhõesA obtenção da "Carne Segura" não termina nas linhas de abate aliados aos processos de higiene.Complementa-se no seu armazenamento, onde requer um ambiente higiênico, seguro e saudável. Ahigiene das câmaras frigoríficas é negligenciada por grande parte da indústria. Estudos recentesmostram a grande proliferação de microrganismos presentes nestes ambientes, devido a erros dearmazenagem, falta de manutenção de equipamentos e principalmente deficiência na higienização.A higienização das câmaras frigoríficas requer o mesmo tratamento dispensado as outras unidadesda planta, utilizando-se processos físicos e químicos apropriados, pessoal treinado, além de umfluxograma de entrada e saída das câmaras.Outro fator complementar a ser considerado é a higienização correta dos caminhões frigoríficos.Deve-se higienizá-lo após o descarregamento, com detergência e desinfecção, jateamento à altapressão. Este Processo deve fazer parte do programa completo de higienização dos frigoríficos.Considerações FinaisEntendemos que a higienização em frigoríficos é parte integrante dos processos de obtenção dachamada "Carne Segura", estando portanto enquadrada na segurança alimentar. Através de umprograma eficaz de higiene ambiental em toda planta frigorífica aliado aos treinamentosdispensados aos funcionários, esta "Carne Segura" será oferecida ao consumo, inócua e com
  • propriedades nutricionais que satisfaçam a um consumidor cada vez mais exigente e informado.