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  • 1. 1La primera vez que a Rembrandt Bedoya se le apareció suabuela fue en el remolino de un caldo que preparaba a launa de la madrugada. La cocina del restaurante se hallabaen silencio: Rembrandt no había encendido ni siquiera elextractor; sobre su cabeza solo zumbaba una barra de luzfluorescente. El espinazo de gamitana, un pez amazónicoque se alimenta de los frutos que caen al río, soltaba suesencia en el agua mientras Rembrandt cortaba en dadossu carne blanquecina. Rembrandt pensaba que, por lo ge-neral, no era buena idea combinar esa hora de la madru-gada con el filo de su Santoku: habría bastado una fracciónde pestañeada para que ese cuchillo con perfil de tren balale rebanara un dedo. Pero no tenía ni una pizca de sueño.Al contrario. Se sentía más alerta que nunca y, por eso mis-mo, no podría decirse que el sorpresivo diálogo que se dioa continuación se haya debido al cansancio: una vez queRembrandt hubo terminado de cortar el pescado, cogió lacuchara de palo para probar el caldo. Sopló el líquido parano quemarse y dio un sorbo minúsculo que fue suficientepara dar su aprobación. La costumbre hizo que le dierauna última vuelta al caldo, y fue en ese instante cuando lepareció que dos hoyuelos que se formaron en el líquido lomiraban, como cuando de niño cometía alguna trastada. Elmomento fue fugaz, pero la pregunta que irrumpió en elaire no dejó su cabeza hasta mucho tiempo después. 13
  • 2. ¿Qué estás haciendo, Rembo? La voz, en efecto, era de su abuela materna. No la ha-bía escuchado en más de veinte años, pero era imposibleque hubiera olvidado la caricia de su acento cantarín, tanpropio de Loreto. La sorpresa lo dejó estático. Además,le entró un raro temor a responder la pregunta con sin-ceridad: era obvio que su abuela no le había preguntadolo que estaba haciendo literalmente frente a aquella olla.En su voz había un reclamo, tal vez una preocupación porlos últimos sucesos de su vida. Rembrandt no pudo evitaracordarse de Marcia y de Cristina, y tuvo un súbito accesode pudor. Por eso —y a pesar de estas súbitas reflexiones—Rembrandt empezó a hablar de lo que hacía levantado aesa hora, pero no de la razón del desvelo. Estoy buscando un plato, abuela. Un plato que dé la vuelta almundo. Ni bien lo dijo se sintió estúpido. «Si quisiera un plato que diera la vuelta al mundo, crea-ría un platillo volador», pensó. Apagó la hornilla del caldomientras en su cabeza se encendía una inquietud: ¿sabríasu abuela qué había sido de su vida? Se suele creer que losmuertos lo saben todo, se dijo. Pero, ¿y si no fuera así? ¿Ysi la muerte fuera una dimensión separada por completode la nuestra? Rembrandt separó dos camotes y se dispusoa quitarles la piel con un cuchillo pequeño. La voz le saliódelgada, como la cáscara del tubérculo, pero se fue robus-teciendo. Soy cocinero, mamucha. Uno de los mejores, en un país quequiere ponerse entre los mejores. En tus tiempos no era así, ¿re-cuerdas? Ni siquiera en los míos: tú estuviste cuando le dije a mipapá que me iba a dedicar a esto. Tú viste su cara, era el Misti apunto de erupcionar. Cuando los camotes estuvieron pelados, Rembrandtse puso a rallarlos. Las pequeñísimas láminas naranjas se 14
  • 3. fueron amontonando con ritmo, al compás de sus pala-bras. ¿Te acuerdas cuando te ayudaba a rallar yuca para hacerrosquitas? ¿O cuando hacíamos tus platos de la selva? He estu-diado en grandes institutos, me he codeado con grandes chefs,pero jamás podré igualar el tacacho que solías hacer. Tú decías que el truco estaba en la manteca del chancho, perocreo que te equivocaste, mamucha. El truco está en que fuiste laprimera: tú moldeaste mi lengua a ese plato. Ninguno de los quevendrán serán iguales a ese que me hacías con amor. El amor esun ingrediente de la comida, solo que es invisible en la receta.Rembrandt cogió un paquete de harina y la hizo llover enmontículo sobre la mesa de acero. Luego batió un huevoen un pocillo de cerámica y lo colocó junto a la harina. Al final, como quien juega un tres en línea, dispuso elcamote rallado. Como ves —si es que en verdad me puedes ver— me he con-vertido en el nieto feo que jamás imaginaste. Recuerdo que me lla-mabas «mi duendecillo», «mi chullachaquito», y que lo decías concariño. Pero creo que me he convertido, más bien, en un ogrillo. Yno estoy hablando solo del aspecto físico. No, mamucha. Rembrandt estiró la mano y agarró una sartén de aceroinoxidable que colgaba a poca altura. Le dio la vuelta y allíapareció su cara morena, coronada por un cráneo rapado.Sus ojos verdes, achinados. Su nariz grande, semita. Le hizouna mueca a su imagen, y también aparecieron sus dientesgrandes, como granos de choclo, idénticos a los de su padre.Luego colocó la sartén sobre un fuego azul potente. Una vez un borracho me dijo «siete razas» en una discoteca.El tipo era enorme. Yo soy bajito, mamucha, y por eso mismo lasangre se me sube más rápido a la cabeza. Me abalancé sobre él yagradezco que nos hayan separado, si no el tipo me hubiera masa-crado. Ahora ese apodo ya no me parece tan malo. Si soy un «sieterazas», entonces soy la cocina peruana encarnada. Lo que nos haceinteresantes es esa mescolanza. «Fusión», le dicen los pitucos. Soy el 15
  • 4. hijo de una señora nacida junto al Amazonas, y de un arequipeñoque nació al pie de un volcán. Dime, mamucha, si de esa mezclano puede salir un plato interesante. La mano derecha de Rembrandt cogió un dado de pes-cado. Lo envolvió en harina, y luego lo pasó por el hue-vo batido. Pero antes de soltarlo en el aceite hirviendo lorevolcó en camote rallado, hasta que el cubo adquirió latextura de un animal erizado. El rugido del aceite cuandoel pescado cayó provocó que Rembrandt salivara. Era unabuena señal. Repitió la operación rápida y constantementey, en menos de tres minutos, la sartén ya se había converti-do en un círculo donde nadaban media docena de bocadoscrocantes. Rembrandt cogió la espumadera que había se-parado para ese momento, y los cubos humeantes pasarona descansar sobre un plato con papel secante. ¿Sabes? Enunos meses voy a dar una conferencia en España. En Madrid Fu-sión. Es una feria muy importante de gastronomía. Es un honor,mamucha. Es un privilegio viajar hasta allí, y que los mejores co-cineros del mundo dediquen una hora para escucharlo solo a uno.A eso me refería con el platillo que dé la vuelta al mundo: quizásea la única vez que esos tipos importantes estén pendientes de mismanos y de mi hornilla. Si no los deslumbro en ese instante, quizánunca tenga otra oportunidad. ¿Por qué no me ayudas? Tú erasbuena, abuela. Me acuerdo que una vez se te ocurrió hacer un jua-ne con arroz chaufa, y no te salió nada mal. A veces me preguntosi no te habré sacado a ti este gusto por la cocina. Hacía un rato que el caldo de la gamitana había pasa-do a formar parte de una salsa de cocona. La mano ágil deRembrandt cogió un poco con una cuchara y latigueó unrastro amarillo sobre el pescado envuelto en camote crocan-te. Rembrandt se acordó entonces de una película que habíavisto sobre la vida de Jackson Pollock. Recordó a Ed Ha-rris interpretando al pintor, agachado en su estudio, descu-briendo que sus trazos frenéticos podían cumplir mejor su 16
  • 5. tarea si es que se convertían en latigazos de pintura, y se dijoque a su padre le habría encantado verla en el cine: siemprehabía admirado la vida de los grandes pintores. Aunque Pollock era un borracho, mamucha. Un verdaderoborracho. Rembrandt cogió entonces un tenedor, y pinchó uno delos dados de pescado. Se lo llevó a la boca sin prisa, pos-tergando lo más posible el momento inevitable. El encuen-tro fue el esperado: las láminas de camote estaban dulces ycrocantes, y escondían una textura de músculo suave, peroelástico. Rembrandt había creado, casi sin querer, una es-pecie de panko andino. Pero una mueca de disgusto le tor-ció el rostro. Ya lo había intuido, en verdad, pero esta erauna de esas ocasiones en que tener la razón era lo últimoque hubiera querido: la gamitana es un pez delicioso, y nomerecía esconder su sabrosura detrás de un disfraz que loopacaba. Rembrandt empujó el plato a un costado y lo tapócon un pliego de papel toalla: pensó dárselo al portero delrestaurante unas horas después. Colocó el pocillo de huevobatido en el lavadero, arrojó los restos del camote ralladoa la basura, y se dispuso a pasarle un trapo húmedo a losrestos de harina sobre la mesa. Quizá fue por la torpezaque tarde o temprano otorga la madrugada, o por el afánde terminar rápidamente la tarea tediosa, que la mano sele desvió un poco, lo suficiente para hacer que un huevocayera de la mesa al suelo. Fue un brevísimo estallido quedejó a la yema como un punto de color sobre el linóleogris. Rembrandt se agachó con el trapo húmedo y, por ra-zones que solo el inconsciente conoce, recordó la primeravez que vio una gallina abierta en un mercado: al ver lasyemas de los futuros huevos en las entrañas del animal,no pudo reprimir una mezcla de asco y fascinación. Unosaños después, cuando su mamá le explicó que tenía cáncer,recordó a la gallina, y se imaginó que así debían ser los 17
  • 6. tumores escondidos en su cuerpo. Rembrandt se acercó allavadero y dejó que el chorro del grifo lavara el trapo. Loexprimió y luego lo estiró sobre la mayólica del costado.Caminó hacia la puerta sacudiéndose las manos y, antes desalir, apagó la luz. Chao, mamucha. El aullido de una sirena lejana fue la única respuesta. 18

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