Manual cocteleria

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Manual cocteleria

  1. 1. INDICE Coctelería CAPITULO 1. Introducción .................................................................................3 CAPITULO 2. Útiles básicos para hacer un cóctel.............................................5 2.1. Coctelera. 2.2. Vaso mezclador. 2.3. Goteros. CAPITULO 3. La estación central......................................................................9 CAPITULO 4. Tipos de cristalería utilizados en el servicio de cócteles............10 CAPITULO 5. Asesoramiento sobre cócteles…………………………………….13 5.1. Normas. 5.2. Procedimientos. CAPITULO 6. Preparación de los cócteles.......................................................15 6.1. Medidas estándar. 6.2. Características básicas de un cóctel. 6.3. Normas básicas de elaboración. 6.4. Uso de la coctelera. 6.5. Uso del vaso mezclador. 6.6. Jarabe de azúcar. CAPITULO 7. Presentación de la bebida: métodos para decorar……………23 7.1. Fruta. 7.2. Hielo. 7.3. Adornos. 7.4. Escarcha con azúcar. 7.5. Escarcha con sal. 7.6. Aplicar color. CAPITULO 8. Clasificación de cócteles..........................................................28 CAPITULO 9. Características y servicio de los cócteles y combinados..........32 CAPITULO 10. Normas de seguridad e higiene en el servicio........................33 CAPITULO 11. Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles..................................................................................34 1
  2. 2. CAPITULO 12. Tipos de alcoholes……………………………………………….35 12.1. Ron 12.2. Vodka 12.3. Tequila 12.4. Ginebra 12.5. Whisky CAPITULO 13. Cócteles Sencillos…………………………………………..…54 CAPITULO 14. Cócteles con Ginebra………………………………………….60 CAPITULO 15. Cócteles con Ron…………………………………………...….77 CAPITULO 16. Cócteles con Tequila…………………………………………..83 CAPITULO 17. Cócteles con Vodka……………………………………………89 CAPITULO 18. Cócteles con Whisky…………………………………………...96 CAPITULO 19.Bebidas Flameadas……………………………………………..99 Los contenidos relacionados en este manual de Coctelería se corresponden con una duración de 40 horas y el objetivo que persiguen es conseguir que el lector, al finalizar este módulo, logre analizar el proceso de elaboración de las series de coctelería y cócteles, preparar estas bebidas y servirlas, utilizando los métodos, equipos y utensilios necesarios, y ajustándose a las normas de seguridad e higiene. 2
  3. 3. CAPITULO 1. Introducción El termino cóctel deriva de la palabra inglesa cocktail que significa “cola de gallo”. El origen es incierto, pero su procedencia suele situarse en Estados Unidos, a finales del siglo XVIII. La introducción de este tipo de bebidas en Europa tuvo lugar en la Exposición Universal de París. Podemos definir “cóctel” como la combinación o mezcla de dos o más bebidas, sean éstas alcohólicas o no alcohólicas. La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en líquido, por distintos métodos de preparación. Los procesos de preparación son:  Construidos (directos)  Efervescencia  Flambeado (Flambeé)  Licuados  Mixeologia  Macerados  Removidos Todo esto con el estudio socio-cultural de cada país, debido a que los ingredientes, la sociedad y su cultura cambian la forma de pensar y por consiguiente el gusto. Uno de los estudios socio-culturales en la coctelería es la diferente preferencia de bebidas entre hombres y mujeres: las mujeres prefieren los cócteles más dulces y con copas más delicadas, por este motivo prefieren los cócteles efervescentes, licuados o estilo martinis. Los hombres, por el contrario, prefieren los cócteles secos, fuertes o ácidos y en copas muy masculinas (con formas rectas o circulares, mas no ovaladas), son amantes de los cócteles construidos y mixeados. 3
  4. 4. La coincidencia de ambos se encuentra en los cócteles macerados (mojito, caipirina, caipirosca o los mix de Johnnie Walker). El conocimiento de la coctelería y su dominio puede resultar interesante para abrir nuevas posibilidades laborales a un camarero o ser imprescindible si el local de trabajo es un bar americano o un bar de copas. En la presente unidad aprenderemos a diferenciar los utensilios que se usan en coctelería y conocer todos los elementos necesarios para realizar los cócteles en el mostrador, a la vista del cliente. Además aprenderemos las combinaciones y las recetas más conocidas. Es importante tener en cuenta que con nuestras primeras tentativas será necesario consultar muchas veces las fórmulas y es fácil calcular mal las bebidas hasta que se adquiere la habilidad de medirlas a ojo. Antes de llegar a adquirir cierta soltura, se recomienda utilizar un vaso medidor y agitar la coctelera a la manera clásica para evitar posibles caídas. 4
  5. 5. CAPITULO 2. Útiles básicos para hacer un cóctel Los útiles fundamentales en el proceso de elaboración de cócteles son: la coctelera, el vaso mezclador y los goteros. A continuación analizaremos las características y tipos de estos elementos. 2.1. Coctelera Podemos encontrar dos tipos de coctelera según su forma. La coctelera de tres cuerpos, formada por el vaso, el cubrevaso (con unos orificios para dejar pasar la bebida) y el cubreboca o tapón. La coctelera de dos cuerpos o boston está compuesta por dos vasos, normalmente uno de ellos es metálico y el otro de cristal grueso. Éstos irán colocados uno dentro de otro. Los materiales con los que se realizan las cocteleras son, normalmente, el acero inoxidable, la alpaca o la plata . La coctelera. Uso de la misma. La coctelera, normalmente de tres cuerpos, será tomada por el barman de la siguiente manera: 5
  6. 6. Sujetará con el pulgar de la mano derecha el tapón de la coctelera y apoyará el resto de los dedos por debajo del cierre central del vaso. Con la mano izquierda, apoyará el pulgar por encima del cierre central del vaso y el resto de los dedos sujetarán por debajo de la base de la coctelera . Una vez sujeta la coctelera perfectamente, adelantaremos el pie izquierdo, subiremos la coctelera con los brazos a la altura del hombro y, separando un poco la cabeza, comenzaremos a agitar . El método de agitar la coctelera es el de conseguir que la mezcla viaje de a lante a tras en movimiento de vaivén, con el fin de conseguir una mezcla uniforme y que se enfríe el cóctel rápidamente . Cuando el cóctel esté listo lo sabremos por el punto de frío en las manos y el cambio de sonido del hielo al golpear la coctelera. . En líneas generales debemos tener en cuenta a la hora de preparar combinados en coctelera, los siguientes puntos: 1. Que la coctelera esté perfectamente limpia y seca. (La coctelera no debe ser lavada nunca en lavavajillas, debe ser lavada con agua templada y jabón. Aclarar perfectamente. 2. Cuando estemos agitando la coctelera, el tapón debe mirar hacia nosotros. 3. Agitar la coctelera con las dos manos, como se indicó anteriormente. 4. No subir la coctelera más arriba de la altura de la cabeza. 5. Preparar el cristal y la decoración del cóctel antes de efectuar el mismo, para evitar que se agüe 6
  7. 7. 6. Si no disponemos de armario enfría copas, las podemos enfriar con un cubito de hielo en el momento de preparar el cóctel . 7. Si la coctelera no cierra bien, podemos trabajar con ella arropándola con un lito. 8. Evitar abrir la coctelera golpeándola. En la coctelera se realizan todas las recetas en cuya composición figuren jarabes, azúcar, zumos de frutas, huevos y nata, el resto a excepción de los que se realizan la mezcla en el mismo vaso o copa en que van a servirse, se harán en el vaso mezclador (excepción cócteles de zumo de tomate que se realiza en vaso mezclador) Las bebidas gaseosas no se mezclarán jamás en coctelera, se verterán directamente en copas, o vasos removiendo siempre lentamente. 2.2. Vaso mezclador Es un vaso de cristal usado para la mezcla de bebidas que no precisan pasar por la coctelera por tener poca densidad. El vaso mezclador está formado por varios utensilios, un vaso de gran capacidad, donde se vierte la mezcla, y el pasador o gusanillo que tiene la función de colar la bebida cuando se procede a servirla. Éste consta de una espiral utilizada para batir los ingredientes introducidos en el vaso. Asimismo, la cuchara de bar se utiliza para mover las bebidas dentro del vaso mezclador, ya que contiene una espiral que facilita dicha operación. Otro 7
  8. 8. utensilio del vaso mezclador es la cuchara de medición, pudiendo emplearse dos distintas, una para sólidos y otra destinada a líquidos. Para utilizar el vaso mezclador, pondremos la abertura que hay en el borde superior mirando siempre a nuestra izquierda. Sujetaremos el vaso con la mano izquierda abierta y situando el dedo meñique en la base inferior del vaso. Introducimos la varilla mezcladora y levantando un poco el vaso hacia la derecha comenzaremos a batir. Una vez hecho el cóctel pondremos el gusanillo o pasador y serviremos en copa fría o helada Al igual que la coctelera, lavaremos el vaso mezclador con agua templada y jabón, aclarándolo perfectamente. El vaso mezclador debe tener siempre hielo y estar en la estación central 2.3. Goteros Son pequeños recipientes de cristal con un tapón, compuesto de metal y corcho, que deja pasar el contenido gota a gota. Para los cócteles generalmente se cuenta con goteros llenos de las cuatro bebidas más usadas en su elaboración: granadina, angostura, curaçao rojo y vermú blanco seco. La forma de usarlos es mediante lo que se denomina “golpes”, que son una sola sacudida boca abajo para incorporar la bebida necesaria en la mezcla. 8
  9. 9. CAPITULO 3. La estación central La estación central es el lugar de la barra donde se sitúan todos los elementos Necesarios para la elaboración de los cócteles. En determinados bares, como en los americanos, se dispone como lugar de privilegio para tal fin la zona más Visible, puesto que los combinados son su oferta principal. El proceso de elaboración se debe llevar a cabo a la vista del público y por ello la limpieza debe ser extrema. El paño blanco sobre el que se distribuyen los utensilios para la preparación de cócteles se cambiará a menudo y los materiales se limpiarán a diario. Para una estación central completa debemos contar con determinados elementos como: un batidor de mano, bol con azúcar glas, canela y nuez moscada, coctelera, colador, cristalería variada, cubitera con pinzas, cuchara mezcladora, sacacorchos y destapador, dosificador, elementos de decoración, exprimidor, goteros, licuadora con motor potente, pajitas de plástico, pala para hielo, palillero, pelador de cáscaras de frutas para adornar (rizador, acanalador, rallador, pelador de manzanas), picadora de hielo, pimentero y salero, pinza para exprimir limones, rallador, salsa Perrins, servilletas, sifón, tabasco, tapón de champán, taza medidora de ocho onzas y el vaso mezclador. 9
  10. 10. CAPITULO 4. Tipos de cristalería utilizados en el servicio de cócteles La cristalería para el servicio del cóctel es variada, pero la más básica se compondría de la copa de cóctel, el vaso highball o tumbler, vaso on the rocks (también conocido como old fashioned), vaso collins y las copas tipo sour. La copa de cóctel se utiliza preferentemente para servir martinis, manhattans y cócteles en general. Debe tomarse por la base al presentarla al cliente. Es indispensable, elegante y debe ser bien proporcionada. Un pie lo suficientemente largo para proteger el contenido de la copa del calor de la mano y de boca amplia para poder contener, sin que se hunda demasiado, una cereza, una aceituna, una rodaja de fruta, etc. Capacidad máxima es de unos 110 c.c. El vaso highball o tumbler es un vaso de boca ancha que permite incluir más elementos decorativos para la presentación final. Es uno de los más utilizados en el servicio de coctelería. Es muy popular para bebidas como whisky, ron, ginebra y vodka, ya que éstas, normalmente, suelen servirse acompañadas de hielo y agua, soda u otra bebida Los vasos on the rocks son bajos y de boca ancha. Son ideales para bebidas con hielo. Los vasos collins son indispensables para los tragos largos, de tal forma que cuanto más alto sea el vaso, mejor. El diseño debe estrecharse por el centro. 10
  11. 11. La copa sour se usa principalmente para los cócteles que reciben el mismo nombre (cócteles sour).E l vaso SOUR se caracteriza principalmente por ser usados para los cócteles de la familia SOUR. Los cócteles SOUR son los cócteles clásicos y simples que se elaboran en coctelera con alcohol base, zumo de limón y azúcar, a los que en algunos casos se agrega clara de huevo. El primer sour que se elaboró fue el WHISKY SOUR. La capacidad de un vaso Sour varía entre 5 y 6 onzas Otro tipo de cristalería menos utilizada son la copa flauta, vaso toddy y copa de champán. La copa tradicional es la de boca ancha, aunque la de boca estrecha es más estilizada y mantiene mejor las burbujas. Cuando se trata de servir los cócteles de champaña, resulta más adecuada la de boca ancha. 11
  12. 12. El vaso Collins o Zombie, al igual que le vaso Highball, sirve para la preparación de Tragos Largos. Por ser el vaso Collins más alto que el vaso Highball, tiene una capacidad un tanto mayor, está alrededor de 10, 12 y 14 onzas. Se usa para preparar el Cóctel TOM COLLINS , jugos y otros tragos refrescantes. 12
  13. 13. CAPITULO 5. Asesoramiento sobre cócteles La coctelería es un mundo que requiere de ciertos conocimientos previos para ser capaz de apreciar una buena combinación realizada con destreza por el camarero profesional. De hecho, los consumidores habituales saben cuándo y cómo pedir un cóctel. Para ello, hay que estar dispuesto a asesorar a todos aquellos clientes que descubren la coctelería y proporcionar las recomendaciones precisas para disfrutar de un buen cóctel. 1. Normas Siempre que nos dirijamos a un cliente debemos percibir si es una persona con Conocimientos sobre el mundo de la coctelería o no. Es fácil saberlo si se trata de un cliente habitual, pero la dificultad aparece cuando tenemos ante nosotros un nuevo cliente. Como norma general aprenderemos a escuchar al cliente e interpretaremos correctamente lo que quiere. Si es una persona con amplio conocimiento sobre la coctelería y se intenta adoctrinarle, seguramente va a reaccionar negativamente. Si se trata de alguien que no entiende del tema y el barman, con su sabiduría, le hace quedar como un ignorante, también habrá cometido un fallo. Otro aspecto que resulta fundamental es la comodidad del cliente. Sólo se le Ofrecerán sugerencias cuando las solicite o cuando el camarero considere que su encargo puede mermar la calidad del mismo. Hay recetas con una fórmula muy exacta, sobre todo los cócteles clásicos. Hacer variaciones sobre ellas puede tener consecuencias inesperadas en el sabor del combinado. De hecho, se debe ser estricto a la hora de respetar las fórmulas que se ofrecen en la carta, un cóctel no es igual que un café largo de leche. 13
  14. 14. 2. Procedimientos La manera de actuar, teniendo en cuenta lo anterior, es la siguiente. Si el cliente tiene claro qué cóctel desea y cuáles son sus ingredientes, habrá que proceder a realizarlo sin dudas. Si se percibe que el cliente está equivocado sobre la fórmula de un cóctel, será necesario comentar con mucho tacto que en realidad los ingredientes son otros. Lo normal es que confíe en la profesionalidad del camarero y se deje guiar, pero si aún así insiste en que se le prepare un cóctel personalizado, se consultará con el jefe de barra el procedimiento a seguir. Es posible en estos casos negociar con el cliente, y ofrecerle una pequeña prueba del cóctel para que aprecie su sabor. Si el camarero se da cuenta de que el cliente no tiene ni la más mínima idea de coctelería, tendrá que ofrecerle recomendaciones, pero, eso sí, sin intentar quedar como un experto arrogante en la materia; eso no resulta agradable para el que desconoce el tema. 14
  15. 15. CAPITULO 6. Preparación de los cócteles Las fórmulas de los cócteles son esenciales; éstas deben respetarse en cuanto a medidas e ingredientes. La preparación y servicio mejorará con la experiencia, pero es fundamental seguir los procedimientos correctos para conseguir el producto deseado. 6.1. Medidas estándar Es importante controlar el tipo de medidas que se utilizan para la elaboración de cócteles. La cuchara de bar sirve como instrumento medidor. Cuando en una receta se mencionen las medidas para la elaboración de cócteles, entenderemos que éstas hacen referencia al vaso en el que se servirá ese combinado. Cuando se mencione el término golpe o dash, interpretaremos que equivale a una gota que sale del pico que tienen algunas botellas en la estación central. Un golpe equivale a 0,9 ml (0/32 onzas). El concepto de chorro o gotas no es el adecuado a la hora de seguir una receta de cóctel. Serán los golpes y las medidas del vaso donde se va a servir los que definan la cantidad de preparado. Las unidades de medida más usuales son los mililitros y las onzas. La equivalencia es la siguiente: - 30 ml equivalen a 1 onza. - 20 ml equivalen a 2/3 de onza. - 15 ml equivalen a 1/2 onza. 15
  16. 16. En algunas recetas de cócteles aparecen fracciones para presentar los ingredientes. Para entenderlas mejor tenemos en cuenta las siguientes equivalencias: 1 cóctel: 5 cl 1/2 cóctel: 2,5 cl 1/3 cóctel: 1,6 cl 1/4 cóctel: 1,25 cl 1/5 cóctel: 1 cl 1/6 cóctel: 0,8 cl 2/3 cóctel: 3,3 cl 2/4 cóctel: 2,5 cl 2/5 cóctel: 2 cl 2/6 cóctel: 1,6 cl 3/4 cóctel: 3,7 cl 3/5 cóctel: 3 cl 3/6 cóctel: 2,5 cl 4/5 cóctel: 4 cl 4/6 cóctel 3,3 cl 5/6 cóctel: 4,1 cl Tipos de preparación La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los "soft drinks" o los "long drinks". El 16
  17. 17. instrumento imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad de los cócteles es muy grande y pueden, no obstante, dividirse en:  Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategoría de puosse-café, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B'52.  Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.  Batido: preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther.  Licuaditos: preparación en licuadora.  Frozzen: Son los cócteles preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo: daiquiri o margarita.  Flambeado: son las combinaciones que en su preparación se prende fuego 6.2. Características básicas de un cóctel Un cóctel no debe contener más de cinco productos, contando con el elemento decorativo. La fórmula habitual incluye un destilado como bebida principal (ginebra, ron, whisky…), dos licores para colorear, aportar dulzor y rebajar la graduación del destilado, unas gotas de limón o algún elemento amargo y un elemento decorativo que sea comestible (fruta, aceituna, cebollita). En esta cuenta no vamos a incluir los otros elementos como pajitas o sombrillas, detalles decorativos que se añadirán según el gusto del camarero. Si hablamos de los tragos largos o combinados, uno de los elementos básicos que nos vamos a encontrar es la soda, algún refresco o jugo de fruta. Por lo general el cóctel o combinado se presenta frío, lo cual se consigue mientras se prepara, al incorporar hielo en la mezcla. En algunos casos, también se pone hielo en el vaso donde se presenta. 17
  18. 18.  Ya que el cóctel responde a una fórmula casi exacta, la manera de medir los ingredientes es con onzas. El contenido de un cóctel es como media de tres onzas, de las cuales de 2 a 2 ½ onzas son de licor y del destilado base. El hielo que se derrite al mezclar, las gotas de aromatizantes y la fruta que se use como decoración completan las tres onzas del cóctel. En los tragos largos o combinados el contenido es mayor, alcanzando entre 6 y 20 onzas debido a la inclusión de los cubos de hielo, soda,.  Los cócteles debemos prepararlos siempre en el momento de servir.  Los cócteles debemos consumirlos siempre recién servidos, antes de que éstos se calienten y de que el aroma o el sabor sufran alteraciones. Por supuesto siempre hay algunas excepciones como la sangría y los pousse-café pues éstos pueden prepararse con algún tiempo de antelación.  Cuando tengamos que hacer unos cuantos cócteles del mismo, hay un sistema para garantizar la uniformidad de la combinación, consiste en alinear las copas o los vasos de forma que éstos estén en contacto unos con otros, y después iremos llenando uno a uno hasta aproximadamente la mitad; y de nuevo empezaremos por el primero para terminar de llenar. 18
  19. 19.  Para que los cócteles se mantengan fríos mucho más tiempo tenemos que enfriar con hielo previamente las copas o los vasos en los que vayamos a servirlos.  Los zumos de frutas siempre deben de estar recién hechos y frescos.  Si queremos conseguir un efecto de escarcha en las copas y vasos, tenemos que mojarlos antes de meterlos en el congelador.  El hielo siempre lo haremos con agua limpia que no tenga ni olor ni sabor de ningún tipo. No debemos dejarlo demasiado tiempo en el interior del congelador y debemos servirlo siempre con las pinzas.  Si tenemos que utilizar una cantidad abundante de hielo triturado, lo mejor es pasarlo antes por la máquina de picar y guardarlo rápidamente en el congelador en un envase cerrado y previamente refrescado.  Cuando preparemos cócteles con diferentes licores de colores vivos, lograremos un efecto interesante si echamos los licores en el vaso vertiéndolos sobre una cuchara invertida, tenemos que empezar por el licor con más densidad y servirlo muy despacio para que estos no se mezclen. 6.3. Normas básicas de elaboración Debemos tener en cuenta una serie de normas que son fundamentales a la hora de ponernos a elaborar un cóctel. En primer lugar se debe cuidar con esmero la limpieza y el proceso de preparado. No olvidemos que se realiza siempre a la vista del cliente. El vaso medidor es muy práctico, y al principio debemos usarlo, ya que nos ayudará a medir las cantidades exactas de cada bebida. Sin embargo, es recomendable prescindir lo antes posible de él y realizar las medidas a ojo para dar una impresión mayor de profesionalidad. 19
  20. 20. Las cantidades de las diferentes recetas deben ser respetadas y los experimentos deben reservarse para los maestros, ya que se corre el riesgo de estropear el resultado. Aún así, hay determinados cócteles clásicos que no admiten variación ni toques personales de ningún tipo. Cuando se utilizan menos de tres ingredientes en la preparación de un cóctel, es necesario emplear el vaso mezclador en lugar de la coctelera. Nunca se deben poner bebidas con gas en la coctelera puesto que a la hora de abrirla el contenido saldría disparado por la presión. Siempre se adorna el cóctel antes de proceder a servirlo. El orden para servir las bebidas en el vaso, vaso mezclador o coctelera, se establece de acuerdo a su graduación alcohólica, de tal forma que se agregan en primer lugar las bebidas de mayor graduación, es decir, las bebidas base. No se deben mezclar bebidas base en un cóctel. Las bebidas equilibrantes como el vermú dulce, el vermú seco, el vino jerez y otros vermús o vinos de menor graduación con aroma propio, pueden ser mezcladas entre sí, y agregarse a las bebidas base. Por el contrario, las bebidas estimulantes como el bíter rojo, el bíter oscuro y los estimulantes, no se deben mezclar, pero siempre en dosis mínimas. En cuanto al servicio de los cócteles, hay que tener en cuenta que las copas o vasos de cóctel no deben llenarse hasta el borde. La guinda o la aceituna que acompañará al cóctel deben colocarse en la copa antes de verter la preparación. El orden correcto de mezcla es primero el hielo, posteriormente se añade el jarabe de azúcar (siempre que la preparación lo indique), en tercer lugar se añaden los zumos de fruta y, finalmente, los licores. Loa cócteles secos se acompañan con una aceituna, mientras que los cócteles dulces suelen acompañarse con una guinda. 20
  21. 21. 6.4. Uso de la coctelera Antes de usar la coctelera debemos tener todos los ingredientes necesarios a mano y la copa o vaso que vayamos a usar para servir el combinado delante del cliente. Se introducen en el vaso las bebidas que se van a mezclar añadiendo cuatro o cinco hielos. Lo primero que se pone es el hielo y los elementos más sólidos si el combinado que vayamos a elaborar así lo requiere. A continuación se cierra con el cubrevaso y el tapón, comprobando que esté bien cerrado para evitar que el contenido se derrame al agitar. Será necesario seguir las siguientes instrucciones para manejar la coctelera correctamente. Hay que sujetar el tapón con el pulgar derecho y el índice, sujetar el fondo del vaso con el pulgar izquierdo y el cubrevaso con los dedos índice y corazón. Se agitará la coctelera con energía evitando subirla por encima de nuestra cabeza, entre 19 y 25 veces. Los últimos golpes se deben hacer más suaves para que el combinado vaya reposando. Una manera de saber que el cóctel ya está listo es cuando cambia el sonido del hielo (que estará casi desecho) y la coctelera resulta bastante fría al tacto. Para abrirla es recomendable no darle un golpe, pues es un procedimiento que no resulta vistoso. No olvide limpiarla con agua tibia y secarla después de su uso. 6.5. Uso del vaso mezclador El vaso mezclador se debe usar para aquellas bebidas que sean de poca densidad o cuando vayamos a emplear menos de tres ingredientes. Para usarlo debemos seguir los pasos siguientes:  Enfriar la copa o vaso que vayamos a usar para el servicio al cliente introduciendo dentro unos cubitos de hielo.  Poner dentro del vaso mezclador los ingredientes y el hielo. 21
  22. 22.  Remover suavemente con la cucharilla.  Quitar de la copa el hielo que habíamos puesto para mantenerla fría y servir el combinado con el pasador, evitando de esta manera que caigan los hielos junto con la bebida. 6.6. Jarabe de azúcar El jarabe es útil para endulzar los cócteles, pues se mezcla sin dejar residuos en el combinado final. Para obtener jarabes se siguen varios procedimientos. Todos ellos tienen un ingrediente común que es el azúcar. Como norma general, los jarabes se cuecen y se filtran posteriormente, lo cual puede hacerse de diversas maneras. Existe un informe fechado en 1783 para la facultad Farmacéutica de Londres donde se explica el procedimiento para hacer jarabe, método que aún perdura en nuestros días. El jarabe de uso más común es el de azúcar, que se puede preparar con antelación pero no más de veinticuatro horas antes. Su elaboración es la siguiente:  Poner 10 dl de agua al fuego.  Al romper a hervir echar 100 g de azúcar y remover hasta que vuelva a hervir.  Colar y dejar enfriar. 22
  23. 23. CAPITULO 7. Presentación de la bebida: métodos para decorar Los elementos decorativos son esenciales en la presentación de cócteles y combinados. Éstos son un “ingrediente” más del proceso de elaboración. Dentro de cierto criterio estético, usaremos la decoración en todas nuestras preparaciones con elementos como los que detallamos a continuación. 7.1. Fruta La fruta más utilizada para adornar es el cítrico (naranja, limón, lima, pomelo) porque sus características amargas le hacen casar bien con muchos combinados y porque su piel se puede trabajar en diferentes cortes sin perder vistosidad. Las frutas tropicales también son un buen recurso, sobre todo para combinados inspirados en sabores caribeños. A la hora de utilizar frutas para adornar un cóctel o combinado se hacen los siguientes cortes básicos:  Cortes en rodajas enteras o medias lunas, con una incisión que permite introducir la pieza en el borde del vaso.  Cortes en cuadraditos para meterlos directamente en la mezcla.  Corte de la piel para presentarla sola, parcialmente introducida en el vaso 23
  24. 24. 7.2. Hielo El hielo es un elemento muy importante en la elaboración de los cócteles, ya que puede variar el aspecto final del combinado. La manera de presentarse es:  Cubitos: forma clásica, conocida también como presentación on the rocks, en la que los hielos tienen forma compacta.  Cobbler: hielo triturado en forma de granizo que enfría muy rápido bebidas que no se mezclan mucho.  Fizz: se usa para bebidas que se agitan mucho y tiene el tamaño de una nuez moscada.  Pilé: es hielo picado muy fino que se hace agua muy rápidamente  Para presentar un cóctel frío, los vasos o copas húmedos por el agua se pueden meter en el congelador para que tomen aspecto escarchado, lo que le da un toque final muy aparente. 7.3. Adornos El cóctel siempre ha de estar debidamente decorado, ya que colabora en gran medida a la calidad del servicio y del producto. Para ello, el barman cuenta con dos grupos de adornos: El primero de ellos esta formado por comestibles, hierbas aromáticas y especias. Dentro de este grupo en este grupo tenemos guindas verdes y rojas, aceitunas, cebollitas, cortezas y ruedas de cítricos, frutas troceadas, ramas de hierbabuena y menta, canela, chocolate en virutas y polvo, etc. 24
  25. 25. En el segundo grupo nos encontramos con adornos fabricados con plástico, papel y madera: pajitas, sombrillas, estrellas, molinillos, palos para mezclar, etc. Diferencias entre ornamento, adorno y decoración de cócteles  Ornamento: el ornamento se trata de un adorno que se le puede aplicar a un cóctel, pero que influye directamente en el sabor de éste. Teniendo como ejemplo las gotas de amargo de angostura que se aplica sobre un Pisco Sour.  Adorno: es el detalle con el que se presenta un cóctel, a pesar de ser comestible no influye en absoluto en el sabor del mismo. Como por ejemplo la rodaja de limón al borde de la copa de una Caipirinha.  Decoración: es un adorno no comestible usado para la coctelería, que no influye en el sabor del cóctel; siendo utilizado como elemento estético o para alguna función específica. Por ejemplo las cañitas y demás que llevan algunas bebidas 25
  26. 26. - La decoración de los cócteles tiene que ser atractiva pero no muy exagerada. - Si utilizamos frutas para la decoración, podemos restregar el borde de la copa o vaso con las mismas. De esta manera podremos disfrutar de su sabor en cada sorbo. - Si deseamos decorar nuestro cóctel con un espiral elaborado con la cáscara de una naranja o de un limón, tenemos que retorcer la cáscara de la fruta cortada en una tiras finas, colocamos un extremo de la espiral dentro de la copa o vaso y el resto alrededor o por fuera del cóctel. - Las rodajas de naranja o de limón tenemos que colocarlas de forma vertical en el borde de la copa o vaso, haciéndoles un pequeño corte donde nos sea más conveniente, según deseemos colocarlas. - En algunos de los cócteles con textura más espesa y, muy comúnmente, en los que contienen ingredientes como leche, cremas, etc, podemos espolvorear sobre la mezcla, para decorar, ciertos ingredientes granulados como la canela, virutas de chocolate, nuez moscada, etc. 7.4. Escarcha con azúcar En el caso de algunos cócteles, como los tropicales o los que no llevan alcohol, la presentación es más vistosa si la copa o vaso para el servicio, se adorna con azúcar molido. Para realizar este acabado debemos poner en un plato pequeño, de postre o de café, un poco de granadina, zumo de naranja o limón. A continuación se pondrá en otro plato azúcar molido para poner la copa boca abajo encima del plato con el líquido y, finalmente, sacudir un poco la copa e impregnar el borde en el azúcar del otro plato. 26
  27. 27. 7.5. Escarcha con sal El método es similar al escarchado con azúcar. Se utiliza zumo de limón para humedecer los bordes de la copa y después se impregna en sal. 7.6. Aplicar color Podemos cambiar los colores de un cóctel para potenciar su presencia o asociarlo mejor con el sabor que tiene. Lo más habitual es poner colorante en el jarabe de azúcar, y tener así varios jarabes listos con diferentes colores. Para obtener hielos con color, sólo hay que agregar gotas de colorante en el agua y luego cargar la hielera, ponerla en el congelador y esperar que tome consistencia. 27
  28. 28. CAPITULO 8. Clasificación de cócteles La clasificación más usual es aquélla que establece las diferentes categorías según la medida y temperatura del combinado. Ésta es:  Short drinks: son bebidas en copa pequeña, los considerados verdaderos cócteles.  Long drinks: se sirven en vaso largo y están preparadas con jugos de frutas, bebidas espumosas, aguas gaseosas y hielo.  Hot drinks: son bebidas calientes preparadas y servidas en la misma copa. Otra clasificación es aquélla que incluye a los cócteles en grandes grupos, atendiendo a sus características comunes:  Los cócteles cobblers se caracterizan por ser una bebida decorativa y refres- cante, que se prepara tanto en vaso como en copa.  Los collins pertenecen a lo que los anglosajones llaman long drinks (tragos largos).  Los cócteles coolers son tragos largos y refrescantes, que siempre se completan con ginger ale.  Los crestas, se caracterizan por ser combinado de origen americano, se prepara parecido al cobbler pero sin fruta. La copa se debe decorar con azúcar escarchado y cáscara de limón.  Los cups son muy indicados para servir con las comidas y en reuniones sociales, se preparan en recipientes con abundante hielo y fruta fresca. La bebida base es un vino blanco y espumoso (como el cava).  Los daisies son un tipo de cócteles propios de la época estival, a base de limón, granadina y la bebida base (brandi, ron, ginebra…). 28
  29. 29.  Los eggnog son combinados reconstituyentes, ya que se componen principalmente de leche y huevos. Se presentan tanto fríos como calientes.  Los fancy drinks son cócteles creados por el barman, sin seguir una receta base.  Los fizzes son bebidas refrescantes y a base de espumosos. Si la bebida base que se usa no es espumosa, entonces hay que agregarle soda pues la característica fundamental del fizz es que sea gaseosa.  Los denominados clips se caracterizan por ser un alimento líquido, y en su composición se encuentra la yema de huevo como elemento básico. Para hacerlo debe batirse enérgicamente con la batidora eléctrica.  Los grogs se caracterizan por ser una bebida estimulante que contiene aguardientes de alta graduación. Se presenta muy caliente, pues una vez que están todos los ingredientes se añade un poco de alcohol puro para prenderle fuego posteriormente.  Una variedad del tipo grog es el ponche, aunque se puede preparar frío o caliente. Normalmente se prepara en grandes recipientes y se utilizan básicos como la leche, huevos y frutas.  Los highballs son preparados en vaso de whisky y su característica es que se presenta con un gran pedazo de hielo.  Los cócteles denominados juleps se caracterizan por ser un long drink típica mente americano, refrescante y con la presencia en su reparación de menta y hierbabuena.  Los pousse-café es una bebida de origen francés, en la que los ingredientes se mantienen separados en capas debido a su densidad. Es muy importante introducir los ingredientes en la copa en el orden correspondiente según su densidad. 29
  30. 30.  Los cócteles sangarees presentan como característica principal que se prepara en el mismo vaso que se sirve y se le añade nuez moscada rallada.  Los smashes son bebidas muy semejantes a los cobblers y juleps, deben prepararse con abundante hielo picado y fruta de estación.  La principal característica de los tours es su sabor agrio debido al zumo de limón. Aunque la variedad más conocida se prepara con whisky, admite otras bebidas base.  Los swizzles reciben el nombre de la varilla con que se agitan y compañan al trago para que haga espuma. Se presenta con hielo granizado y la bebida base (brandi, ron, whisky). Tipos de preparación La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los "soft drinks" o los "long drinks". El instrumento imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad de los cócteles es muy grande y pueden, no obstante, dividirse en:  Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategoría de puosse-café, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B'52. 30
  31. 31.  Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.  Batido: preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther.  Licuaditos: preparación en licuadora.  Frozzen: Son los cócteles preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo: daiquiri o margarita.  Flambeado: son las combinaciones que en su preparación se prende fuego, 31
  32. 32. CAPITULO 9. Características y servicio de los cócteles y combinados En realidad cada fórmula de cóctel tiene sus características propias y maneras de servirlo, siendo quizás la característica más destacable diferenciar que el cóctel se sirve en un tipo de cristalería y se realiza siempre en la coctelera, y que el combinado se sirve en cristalería diferente y se hace en el propio vaso de combinación. Partiendo de estas premisas fundamentales, para cada cóctel se dispondrá de una presentación concreta y lo mejor es conocer bien la fórmula de ingredientes para aplicarla correctamente. Al principio seguramente resultará más complicado conseguir el punto exacto de cada cóctel, aunque la práctica ayudará a perfeccionar este arte. Es fundamental evitar la sobrecarga de adornos, pues resta elegancia a la presentación. La coctelería (o bartendering) se divide en dos ramas, la coctelería clásica y la coctelería moderna o flair. La coctelería clásica es el modo tradicional de servir un cóctel, en el que el barman lleva una vestimenta formal y sigue las normas clásicas de preparación y servicio del cóctel, sin ingeniar nuevas y llamativas recetas. La coctelería moderna o flair nació a finales del siglo XX, cuando los bares comenzaron a contratar, además de camareros, actores y artistas que utilizaban los utensilios del bar para hacer malabares. El flair incluso llegó a la gran pantalla en 1988 por medio de la película Cocktail. El arte del flair se ha dividido también entre los movimientos rápidos del día a día (el llamado “working flair”) y el espectáculo, movimientos de alto riesgo (llamado “exhibition flair”). El flair combina la elaboración de combinados con un espectáculo acrobático sistemático de cocteleras, botellas, vasos, frutas y zumos que vuelan para terminar formando los más variados y vistosos cócteles. 32
  33. 33. CAPITULO 10. Normas de seguridad e higiene en el servicio Te recordamos que todas las normas aplicables al servicio de restaurante-bar en cuanto a higiene y seguridad son igual para el servicio de coctelería. En general hacemos hincapié en que al realizar el cóctel a la vista del cliente, es muy importante que todos los utensilios estén limpios. Una fórmula impecablemente realizada que se presente en una copa sucia, provoca que el trabajo elaborado no haya servido de nada. Cuando realicemos los cócteles ante el cliente, se espera del camarero un aspecto cuidado, aseado y pulcro. De nada va a servir lo bien que se haga el cóctel si no se tiene especial cuidado con la imagen personal. El arte de la coctelería exige precisión, práctica y concentración. Ésas son las claves para una fórmula bien hecha. Aunque los elementos que se encuentran alrededor puedan provocar cierta distracción, es necesario aprender a concentrarse en el trabajo. Es fundamental revisar y limpiar los utensilios de la estación central constantemente, ya que está expuesta ante el público y no puede tener un fallo. No sólo es por motivos higiénicos, sino que una coctelera mal lavada puede conservar olores o sabores que contaminen las mezclas. Los utensilios deben estar en perfecto estado de uso. Un cuchillo mal afilado o una copa rasgada pueden dar lugar a un accidente. La zona de trabajo estará libre de obstáculos para poder moverse con agilidad en el espacio destinado a la coctelería. El trabajo se suele desarrollar rápido y con diversos elementos para hacer el cóctel. Si hay algún obstáculo en el suelo o sobre la barra, puede provocar algún tipo de accidente o de daño. La zona de trabajo debe estar siempre recogida y lista para el siguiente servicio. No se pueden ir acumulando utensilios o ingredientes que ya se han usado. Todo tiene que estar en orden para seguir el servicio sin interrupciones. 33
  34. 34. CAPITULO 11. Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles El control de calidad en la coctelería afecta a la materia prima, zona de trabajo y personal. La materia prima tiene que estar en buen estado, sin deterioro o caducada en el caso de los productos frescos como las frutas o los zumos. La estación central debe estar dotada de los elementos necesarios para realizar los cócteles, además de que su estado sea adecuado para el uso. El local mostrará debidamente la carta con la oferta de cócteles y su precio. El camarero tiene que llevar un uniforme de acuerdo con la categoría del local y con su escalafón en el oficio. Asimismo debe tener la formación adecuada para realizar los cócteles correctamente. 34
  35. 35. CAPITULO 12 – TIPOS DE ALCOHOLES Los alcoholes 12.1.Ron El ron es una bebida alcohólica se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Origen Los precursores del ron datan de poca antigüedad. Se cree que el desarrollo de bebidas fermentadas a partir de la caña de azúcar ocurrió en la antigua Grecia y luego salió desde allí. Un ejemplo cercano es la bebida llamada «Mortal». Producido por la gente de Malasia, el ron data de miles de años atrás. También Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azúcar" se le había sido ofrecido en Persia, lo que hoy es el Irán moderno. La primera destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azúcar del Caribe en el siglo XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto, posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar, que era fermentado en alcohol Tipos de ron Ron blanco: Se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un ligero tono amarillo. Debe proceder de aguardientes, destilados o de sus mezclas, que hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo el tiempo adecuado. Ron dorado. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo 35
  36. 36. Ron añejo Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a un año Ron viejo. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a tres años. Ron dulce o licor de ron. Se caracteriza por contener más de 100 g/l de sacarosa o equivalente en glucosa. Ron agrícola: es la mención que reciben los rones producidos en los departamentos de ultramar franceses, se envejecen en maderas de roble o cerezo Ron escarchado. Se caracteriza por alcanzar la sobresaturación de azúcar, presentándose cristalizado en ramas vegetales que sirven de soporte Ron ligero: esta mención se refiere a la consistencia del líquido este ron se destila en alambiques de tipo continuo. 12.2. Vodka Vodka es una bebida destilada. El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, como el centeno, trigo, remolacha o patata Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco contiene 40 grados de alcohol. 36
  37. 37. Historia Como en muchos otros países, en Rusia se puede decir “zhiznennia voda”, mientras que en Japón se dice "WOTOKA". Posteriormente se impuso abreviar la expresión y utilizarla en diminutivo, quedando en “vodca”, que significa literalmente “agüita”.1 Pero generalmente suele darse la explicación, que la palabra vodka viene de la palabra rusa "voda", que significa "agua". La palabra vodca comienza a emplearse sólo a partir del siglo XVII. En los países del Este “vodca” sirve para designar cualquier bebida de alta graduación. A este respecto, hay que tener en cuenta, como sucede con frecuencia con las palabras extranjeras utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera, que “vodca” significa una realidad distinta en los países del Este y en los países de habla castellana, inglesa o francesa Consumo En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua, sino también a muchos licores de frutas y destilados con sabor a cereal a los que no se atreven a llamar “whiski”. Vodka, en contexto ruso, es palabra muy genérica, como la inglesa “spirit”, que sirve para designar cualquier destilado. Nunca los rusos consiguieron un aguardiente que resultase atractivo en razón de sus sustancias de origen, como hicieron los escoceses con la cebada —dando lugar al whisky— y los franceses con los aguardientes de vino de Charente y de Armañac, los mexicanos con el Tequila, etc.; pero consiguieron algo no menos interesante: un destilado insípido compuesto sólo por alcohol y agua. Se discute si fueron los rusos o los polacos quienes primero lo produjeron. La intención, al parecer, era conseguir una concentración de alcohol tan elevada que el producto no pudiese congelarse fácilmente, en razón de que el alcohol se congela a temperaturas más bajas que el agua, pero era en Rusia, donde la elaboración de la vodka ha obtenido por primera vez su base científica a través de las investigaciones del famoso químico ruso -Dmitriy Mendeleev, quien por la primera esta comprobando, que el mejor grado alcohólico para la vodka es especialmente 40 grado, y como demostración de su modelo científico, Mendeleev esta creando la formula de la vodka Moskovskaya, la cual se queda en la historia de las vodkas, como vodka MODELO, etalon ( osobaya). Las 37
  38. 38. formulas de Stolichnaya y Moskovskaya son parte del Tesoro Nacional de Rusia. Resulta agradable con zumo de naranja, con cualquier otro zumo o con cualquier bebida no-alcohólica, como la tónica o la coca-cola. Es base para muchos cócteles por tener sabor totalmente neutral. Sirve mucho mejor que el orujo, que siempre arrastra sabor, para fabricar licores caseros, mediante la maceración de frutas. No cansa. El vodka viene a ser como un papel en blanco, donde se puede escribir lo que se quiera. Se precia sólo de ser un buen papel. Sobre todo carece de la toxicidad propia de los aguardientes basados en la alquitara, preocupados por no perder el sabor de la materia prima. Aspira, por así decirlo, a estar compuesto sólo por agua y etanol. Admite sucesivas destilaciones hasta lograr lo deseado Proceso de elaboración  Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.  Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e 38
  39. 39. Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el récord).  Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos.  Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos Variedades de Vodka  Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja), para así darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol.  El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica.  La importancia de la graduación depende sobre todo de que se tome solo o mezclado con otros líquidos. 39
  40. 40.  Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. En los países bálticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida.  En los países occidentales, es utilizada principalmente en combinados, aunque el auge de los llamados vodkas "Premium" hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka solo. 12.3. Tequila El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. • Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). • Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco Elaboración industrial Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco. 40
  41. 41.  Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.  Hidrólisis: considerando que el principal carbohidratos que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.  Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.  Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.  Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el 41
  42. 42. pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.  Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila. El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado Elaboración artesanal La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos, y la calidad es mucho más variable.  Existen productores artesanales que no jiman y producen. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha.  El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas.  La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.  La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida, más expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible. 42
  43. 43. Clases de tequila El blanco también llamado “plata”: es el que se obtiene recién terminada la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente. Sólo está en barricas de encino unas horas o días, por lo cual su sabor no varía en razón del almacenamiento El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado por la madera. Si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años, se puede considerar “extra añejo”. Más allá de cuatro años no se debe añejar el tequila, porque se estropea. 12.4. Ginebra La ginebra es un aguardiente inglés derivado del genever holandés. Su graduación alcohólica varía entre 43º y 47º. Se obtiene por destilación de la cebada sin maltear, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo, angélica y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma característico (corteza de lirio, cáscara de naranja). Debe elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96º, altamente neutros (la suma de impurezas no debe exceder de 0,5 gramos por litro). Historia La ginebra se originó en los Países Bajos durante el siglo XVII. Se da crédito por su invención al doctor Franciscus Sylvius. Se popularizó su consumo en Inglaterra tras la Revolución Gloriosa que acabó instaurando a Guillermo de 43
  44. 44. Orange en la corona británica. La ginebra holandesa es conocida como jenever o genever y es diferente del estilo inglés, en el cual la bebida se obtiene de un destilado de cebada y en algunas ocasiones se envejece en barricas de madera. En Schiedam, al sur de Holanda, es muy famosa la jenever, que se produce por el método de pot still y por regla general posee un contenido inferior en alcohol y un sabor más fuerte que su equivalente londinense. Si el origen de la ginebra está en la búsqueda de un medicamento, el Gin tonic es muy similar. Cuando el Imperio Británico se extendía por todo el mundo en el siglo XVII y especialmente por la India, la malaria en este país estaba afectando muchísimo a la población civil y los soldados invasores. Para combatirla la Schweppes (famosa compañía hoy en día por sus bebidas gasificadas) en 1783 creó un remedio popular, la tónica; esencialmente agua con quinina, que es el elemento base que elimina la malaria. El problema que surgió era que esta bebida era muy amarga y los soldados para equilibrar el sabor la mezclaban con ginebra Bombay que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre. La tónica actual ya no contiene la misma cantidad de quinina, sino una pequeñísima dosis que la hace refrescante sola y excelente con su mejor acompañante, la ginebra Controversia denominadora Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. La legislación de la Unión Europea distingue hasta cuatro denominaciones de venta en relación con las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina. La primera denominación lleva por título “Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro”.1 Y añade que la palabra “ginebra” puede aparecer en esa denominación de venta. No es obligatorio su uso. La “Gin de Mahón” es expresamente acogida como “gin” entre las “bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro”.2 Se acogen a esta denominación de venta la mayoría de las bebidas basadas en la nebrina. Se presentan bien como “Genièvre”, como Plymouth Gin, como Jenever, como Genever, como Gin, como Peket, etc. Se hila tan fino que se recogen como denominaciones distintas Peket, Pékêt, Pèket y Pèkèt. “Gin” y “Genever” no siempre se presentan como mutuamente excluyentes. Tal sucede con la llamada “Bols Genever. Amsterdam gin”. 44
  45. 45. La terminología comunitaria, generalmente precisa, en este caso no está muy cuidada, ya que habla de “enebro”, que es el árbol, y no de su fruto, que es la “nebrina”. El jugo de nebrina no es tóxico; el del árbol sí lo es. El fruto del enebro es calificado de “baya”, cuando no es una “baya”, sino una “gálbula”; es decir, un fruto del estilo del que produce el ciprés, que es de la misma familia Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro Esta denominación de venta es la que ha tenido más adhesiones de productos comerciales, hasta el punto de que, en el citado reglamento 110/2008 se acogen a esta denominación diecinueve ginebras de diferentes países, mientras el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado de momento vacío. Como ya hicimos notar a propósito de la Gin de Mahón las bebidas alcohólicas aromatizadas al enebro pueden presentarse a la venta como gin, que por lo demás es palabra muy genérica • Para la elaboración de “Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro” se puede utilizar tanto las gálbulas del Juniperus communis L., como las del Juniperus oxicedrus L. En cambio, en las restantes denominaciones de venta, sólo se puede utilizar las gálbulas del Juniperus communis L Gin Se diferencia de la anterior denominación de venta en que no cabe la utilización de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L La base alcohólica no puede ser un aguardiente, sino un alcohol insípido. El precepto establece que el sabor a nebrina ha de ser preponderante. Pero admite que se le añadan concretos aromatizantes, minuciosamente regulados, que le dan bouquet perfumado. Algunos ginebras de este tipo se presenta como aromatizadas con tal o cual sustancia 45
  46. 46. Al final, resulta mucho más acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas jenever, que sólo saben a cereal y a nebrina, que en las gin casi siempre excesivamente perfumadas Gin destilado Esta denominación también excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. El alcohol mínimo inicial ha de ser 96% En la redestilación es cuando pueden añadirse los sabores. Los aromatizantes están minuciosamente regulados, y son distintos de los del gin, pero producen el mismo efecto de bouquet perfumado. El reglamento llega a dar una definición negativa: el gin obtenido únicamente mediante la adición de esencias o de aromas al alcohol etílico de origen agrícola no es un gin destilado. En efecto sería más bien un vodka aromatizado. London gin • El propio reglamento dice que el London gin es un tipo de gin destilado. Además de los requisitos antes mencionados se exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Puede ir acompañada del término dry. Siempre es seca. Es la que con más frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromáticos ni de sabores provenientes de aguardiente de cereal. 46
  47. 47. MARCAS • De Korenaer • Gordon's • Beefeater (Ginebra) • Larios • Tanqueray • Bombay (ginebra) • Ginebra San Miguel (Popular en Filipinas) • Gilbey's • Gvine • Llave (ginebra) • Porta • Burnett • Bols • Martin Miller's • Hendrick's • The London Nº1 • Rives Gin • Graanjenever • Gin Xoriguer • Almirante Nelson (ginebra) (Popular en Colombia • Citadelle • Sikkim Privee • Sikkim Bilberry • Seagram's gin • MG • Bulldog (ginebra) • Bloom (ginebra) • Fifty-pounds • Gin9 • Brockmans • Bayswater London Gin (distribuida por Casalbor Wines&Spirits) 47
  48. 48. 12.5. Whisky El whisky es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco El whisky Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen Historia del whisky Fueron los Celtas quienes sabían como destilar cebada y centeno. El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que revivía a los muertos y calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en gaélico, al whisky se lo llama “Uisge Beatha” o “Agua de Vida”. El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, esto equivalía a 1500 botellas de whisky. Se introdujo a la población en general como una medicina; también se lo consideraba el único antídoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se consumían en los funerales. Con el tiempo, beber y brindar se pusieron de moda. En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección. El Parlamento y la iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida de los domingos. Las multas por asistir a las tabernas y Pubs eran muy elevadas. En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos internos de consumo de whisky Proceso de elaboración del whisky El primer paso es el malteado de la cebada. Para ello, ésta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13º durante unos 3 48
  49. 49. días. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante 6 días. Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación). Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta). El proceso de secado/ahumado dura 3 días y suele ser a una temperatura de 70º. La cebada germinada toma color oscuro, típico del caramelizamiento por acción del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal. A continuación la malta seca y tostada, es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia y éste se llama “wort”. Es el momento de añadir las levaduras, que harán posible la fermentación. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar 3 días a 33º. Llegamos a la destilación. El “wash” (“wort” fermentado) se destila dos veces, en alambiques Pot Still y Espirit Still. De la primera destilación en Pot Still obtendremos un llamado “low wine” de 25-30º, y al destilar éstos en la segunda destilación, obtendremos un whisky de 60º-70º en cabezas. Por último llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril, también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos, o no, quemados, o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad varía depende de la denominación, destilería y propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayoría de casos, se regula el color del producto mediante adición de caramelo. Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc 49
  50. 50. Tipos de whisky  Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter.  Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilación continua. Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras  Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías, lo que se conoce como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que será un vatted malt. Es también etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su composición. Actualmente este tipo de whiskies se denominan "Blended Malt".  Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky elaborado en una única destilería pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que esté descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo.  Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.  Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Son whiskies más baratos. 50
  51. 51.  Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando así su graduación. Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar Whisky escocés Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen Whisky irlandés Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whisky elaborado a base de cebada, y se caracteriza por su triple destilación,4 que lo hace suave y delicado. El consumo del whisky irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones. El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses; tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, 51
  52. 52. posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación, proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de siete años, es decir, cuatro más que en Escocia Whisky canadiense El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante tres años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces Whiskey estadounidense El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base de maíz por lo menos en una concentración superior al 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra whisky. Solamente una destilería en Estados Unidos llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son: 52
  53. 53.  Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en le etiqueta. El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. La producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destilerías de esta zona del Sur.  Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51% de centeno.  Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80% de maíz. Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo de seis meses. Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más, el whisky entonces será adicionalmente designado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos años o más, y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano. Los whiskeys estadounidenses mezclados combinan los "straight whiskey" con whiskies no envejecidos, además de sabores y colores. No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos. 53
  54. 54. Whisky galés En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales , malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004 el Día de San David (en memoria del patrón de Gales) Actualmente es vendido en todo el mundo. Whisky japonés El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still Whisky indio El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India. La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio. El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos. Otros whiskies europeos: Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. En España, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma, existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se creó en 1959 por Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963. 54
  55. 55. CAPITULO 13 COCTELES SENCILLOS Cóctel de Kiwi y Limón Ingredientes 9 Partes de zumo de Kiwi. 1 Parte de zumo de limón. Unas gotas de vodka Preparación: Mezcle el zumo de kiwi y el zumo de limón en un vaso mezclador. Sírvalo en vaso largo y adórnelo con rodajas de limón y kiwi. Cóctel Mojito Ingredientes: ½ medida de ron ½ medida de soda o ginger 2 cucharadas de azúcar 1 taza de hielo picado 55
  56. 56. 1 ramita de hierba buena 1 cucharada de zumo de limón Preparación: Mezcle el zumo del limón, el ron, el azúcar, el hielo picado y la hierbabuena. Usando una cuchara mézclese bien hasta que el azúcar se disuelva. Añada la soda o ginger. Sírvalo en vasos y adórnelos con hierba buena y rodajas de limón. Americano Cóctel Directamente en vaso largo con unos cubitos de hielo Ingredientes: 2/3 de vermouth. 1/3 de campari. Se termina de llenar con soda y se le añade una piel de limón. 56
  57. 57. Andaluza cóctel Se prepara en coctelera y se sirve en vaso alto. Ingredientes: 1 copa de jerez fino. Zumo de una naranja (1/3 del total). Cucharadita de azúcar Bacardi cóctel Se prepara en coctelera y se sirve en copa cóctel (martini clásica), se decora con guinda verde. Ingredientes: 3 medidas de ron Bacardi. 1/5 medida de zumo de limón. 1/5 medida de granadina. 57
  58. 58. Manhattan cóctel Ingredientes: 2 medidas Whisky canadiense 1 medida de vermut seco Gotas de angostura 1 aceituna verde Corteza de limón Dama Blanca cóctel Ingredientes: 1 medida ginebra 1 medida Cointreau 1 medida de zumo de limón Se prepara en coctelera y se sirve en copa cóctel 58
  59. 59. Tequila margarita Se prepara en coctelera y se sirve en copa cóctel (martini clásica) Ingredientes: 1/3 de tequila. 1/3 de cointreau. 1/3 de jugo de limón Se moja el borde de la copa y se impregna en sal, y se sirve en copa alta con una rodaja de limón. Como se prepara: Colocamos en una coctelera tres cubos de hielo y una cucharada sopera de azúcar. Luego le agregamos el Tequila, el Triple Seco y el zumo de limón. Seguidamente tapamos la coctelera y la batimos enérgicamente hasta notar que la coctelera se escarcha. Y por último servimos el contenido en una copa de Margarita (o similar) con el borde espolvoreado con sal. 59
  60. 60. CAPITULO 14 – GINEBRA Cócteles con ginebra ALEXANDER • 1 y ½ medida de ginebra. • 1 medida de crema de cacao. • ¾ de medida de leche. • Cacao en polvo. • Vierta todos los ingredientes excepto el cacao en la coctelera con hielo. Agite bien y cuele sobre una copa de cóctel. Espolvoree el cacao por encima BULL DOG • 1 medida de ginebra. • Zumo de 1 naranja. • Ginger ale. • Vierta la ginebra y el zumo de naranja limón en un vaso alto con hielo. Remueva y complete con ginger ale 60
  61. 61. CHALESTON • ½ medida de ginebra. • ½ medida de vermú seco. • ½ medida de vermut dulce. • ½ medida de curaçao. • ½ medida de Cherry brandy. • ½ medida de Kirsch. • Agite bien todos los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Cuele sobre una copa de cóctel. Exprima un poco de limón sobre la superficie antes de servir 61
  62. 62. CREAM FIZZ • 1 cucharadita de nata líquida. • 1 cucharadita de azúcar glass. Soda. • Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo, excepto la soda. Agite bien y cuele sobre un vaso alto. Complete con soda muy fría y remueva con el agitador. • 2 medidas de ginebra. • 1 medida de zumo de limón. LASKY • ½ medida de ginebra. • ½ medida de zumo de uvas. • ½ medida de ponche. • Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agite bien y cuele sobre una copa de cóctel previamente enfriada. 62
  63. 63. RAF • 1 medida de ginebra. • 1/2 rodaja de limón. Refresco de cola. • Vierta la ginebra y la rodaja de limón en un vaso alto con hielo. Complete con refresco de cola GOLEEN DAWN • 1 medida de ginebra. • 1/2 medida de zumo de naranja. • 1/2 medida de licor de albaricoque. • Vierta todos los ingredientes en el vaso mezclador con hielo. Remueva bien y cuele sobre un vaso alto. 63
  64. 64. MARTINI SWEET • 2 medidas de ginebra. • 1 medida de vermut rojo. • Vierta los ingredientes en el vaso mezclador con hielo. Mezcle suavemente y cuele sobre una copa de cóctel. Decore con una guinda. 64
  65. 65. TERREMOTO • 1 medida de ginebra. • 1 medida de whisky de centeno. • 1 medida de Pernod. • Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agite bien y cuele sobre una copa de cóctel. 5. Bellini El Bellini por su parte es un trago típico de Italia. Es suave, delicado, dulce y por supuesto, muy fácil de preparar. Ingredientes 2 medidas de licuado de durazno 1/2 medida de vino blanco Champaña Hielo Copa para champaña 65
  66. 66. Preparación Verter el licuado de durazno, el vino blanco y entre cuatro y cinco cubos de hielo en una licuadora o mixer. Mezclar a potencia máxima durante 15 segundos, servir en una copa para champaña y completar con la champaña. Si se quiere, decorar con una rodaja de durazno y listo. Black russian El Black russian es un trago sencillo pero fuerte, con una textura excepcional. También esta su hermano gemelo el White russian, que perfectamente podría estar en esta lista y que se prepara de la misma manera pero con crema de leche. Ingredientes 1 medida de vodka 3/4 medidas de licor de café Hielo Vaso de tipo Rock glass 66
  67. 67. Preparación Servir todos los ingredientes en un vaso de tipo rock glass con mucho hielo (en las rocas) y si se quiere decorar con una cereza roja. Ya puedes disfrutar del Black russian, un trago fácil pero majestuoso Agua de Valencia El Agua de Valencia es un combinado que se creó en el año 1959 y aún en nuestros días sigue siendo una de las copas preferidas de la noche valenciana. Según narra la escritora y periodista valenciana, María Ángeles Arazo en uno de sus libros, en aquella época solían frecuentar el Café Madrid de Valencia un pequeño grupo de viajantes vascos. Éstos acostumbraban a pedir Agua de Bilbao, refiriéndose al mejor cava de la casa. Un día cansados de beber siempre lo mismo retaron a Constante Gil, propietario del Café Madrid, a que les ofreciera algo completamente nuevo. Éste les sugirió que tomaran el Agua de Valencia. Los viajantes vascos accedieron a probar el cóctel en aquel mismo momento y les gustó tanto que ya en sus posteriores visitas no dejaron de pedirlo. Durante más de diez años esta combinación sólo fue conocida por un pequeño grupo de clientes hasta que, en la década de los setenta, se propagó en la noche de la ciudad valenciana y, desde entonces, se ha convertido en una 67
  68. 68. bebida tan popular que los valencianos la han adoptado como una bebida tradicional. Ingredientes Naranjas Zumo de naranja Cava semiseco 1. El Agua de Valencia es un combinado que se creó en 2. Vodka 3. Ginebra 4. Azúcar blanca Preparación En una jarra de un litro y medio, de las que usamos para hacer sangría, ponemos 1/2 litro de zumo de naranja, 60 ml (6 cl) de vodka, 60 ml (6 cl) de ginebra y dos o tres cucharadas de azúcar -hay quien le pone más de ocho cucharadas pero particularmente lo veo exagerado, no debemos abusar del azúcar-. Removemos con una cuchara de madera hasta que veamos que el azúcar se ha disuelto por completo. Después añadimos 1/2 litro de cava y removemos de nuevo muy despacio para que el cava no pierda sus burbujas. Finalmente, terminamos llenando la jarra con el hielo, con tres o cuatro rodajas de naranja y removemos de nuevo antes de servir en copas de cava. Hay quien le hecha cointreau. Todos sabemos que el cointreau está elaborado con naranjas y que el Agua de Valencia ya lleva incorporado el excelente sabor del zumo de las naranjas de Valencia, por lo que añadirle este licor podría echar a perder el sabor de las mismas cócteles 68
  69. 69. Los mejores cócteles sin alcohol para niños En todas las celebraciones, reuniones y fiestas que celebremos casi siempre habrá niños y algunos mayores a quienes no les gusten o no puedan tomar alcohol. Entonces, si queremos acertar con todos nuestros invitados, debemos tener en cuenta sus gustos a la hora de preparar cócteles, pues siempre podemos sorprenderlos con algún que otro cóctel sin alcohol para demostrar que pensamos en ellos . Cóctel Anita Ingredientes  1 parte de zumo de naranja  1 parte de zumo de limón  3 o 4 gotas de amargo de Angostura  Agua de soda para completar  Hielo  Rodajas de limón y naranja (decoración) Preparación En la coctelera con hielo, echamos 1 parte de zumo de naranja, 1 parte de zumo de limón y 3 o 4 gotas de amargo de Angostura, agitamos bien los ingredientes y lo colamos en un vaso. Seguidamente terminamos de rellenar el vaso con el agua de soda. Decoramos con una rodaja de limón y otra de naranja, y servimos con una pajita. 69
  70. 70. Cóctel Cenicienta Ingredientes  1 parte de zumo de limón  1 parte de zumo de piña  1 parte de zumo de naranja  1 chorrito de granadina  Agua de soda para completar  Rodaja de piña (decoración)  Hielo Preparación En la coctelera con hielo, 1 parte de zumo de limón, 1 parte de zumo de piña, 1 parte de zumo de naranja y un chorrito de granadina, agitamos bien la coctelera hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados y suficientemente fríos. Después, a través del colador de la coctelera, lo vertemos en un vaso y lo terminamos de rellenar con soda o agua gaseada. Decoramos con una rodaja de piña y una pajita. 70
  71. 71. Cóctel Shirley Temple Ingredientes  Ginger Ale (Sprite, Seven Up, gaseosa…)  Un chorrito de Granadina  Cerezas en almíbar o naturales (decoración)  Zumo de naranja (opcional)  Hielo picado  Rodaja de limón (decoración) Preparación En un vaso alto con hielo picado, vertemos el ginger ale (Sprite, Seven Up, gaseosa…) hasta llenar el vaso, completándolo con un chorrito de granadina. Después adornamos con una rodaja de limón y unas cerezas, las cuales podemos introducir dentro del vaso. Se suele servir con una pajita. Si optamos por poner zumo de naranja las medidas serían 3 partes de ginger ale (Sprite, Seven Up, gaseosa…) y 1 parte de zumo de naranja. 71
  72. 72. Cóctel Luna de Miel Ingredientes  Hielo picado  1 parte de zumo de manzana  1 parte de zumo de naranja  Un chorrito de zumo de limón  1 cucharada de miel  Espiral de piel de naranja (decoración) Preparación En la coctelera ponemos hielo, 1 parte de zumo de manzana, 1 parte de zumo de naranja, un chorrito de zumo de limón y una cucharada de miel, agitamos enérgicamente los ingredientes con la coctelera y servimos en una copa de cóctel con hielo picado. Decoramos con una espiral de piel de naranja. 72
  73. 73. Cóctel Piña Colada sin alcohol Ingredientes  Hielo  Zumo de piña  Un buen chorro de Jarabe de leche de coco  Bola helado de coco  Rodaja de piña natural (decoración) Preparación Ponemos en la coctelera unos cuantos cubitos de hielo, añadimos una bola de helado de coco, un buen chorro de Jarabe de leche de coco y el zumo de piña. Cerramos la coctelera y la agitamos enérgicamente durante unos segundos hasta notar que la coctelera hace escarcha. Después, vertemos el cóctel en un vaso alto a través del colador y adornamos con un trozo de piña natural y una o dos pajitas. 73
  74. 74. Cóctel San Francisco Ingredientes  Hielo  1 parte de zumo de naranja  Un chorrito de zumo de limón  1 parte de zumo de piña  1 parte de zumo de melocotón  Una rodaja de naranja o de limón (decoración)  Dos chorritos de granadina Preparación En la coctelera con hielo, añadimos 1 parte de zumo de naranja, 1 parte de zumo de piña, 1 parte de zumo de melocotón, y un chorrito de zumo de limón, agitamos bien todos los ingredientes y colamos a un vaso de trago largo, seguidamente le añadimos dos chorritos de granadina y decoramos con una rodaja de naranja o de limón y servimos con una pajita. 74
  75. 75. Cóctel Snoopy Ingredientes  Un chorrito de jarabe de almendras  Un chorrito de jarabe de coco  Un chorrito de zumo de limón  Un chorrito de jarabe de granadina  Leche  Hielo  Rodaja de limón (decoración) Preparación En coctelera con hielo, incorporamos un chorrito de jarabe de almendras, un chorrito de jarabe de coco, un chorrito de zumo de limón y el resto llenamos de leche, agitamos la coctelera para mezclar bien los ingredientes y colamos a un vaso alto, una vez en el vaso le añadimos el chorrito de jarabe de granadina y decoramos con una rodaja de limón y una cereza. Servimos con pajita. 75
  76. 76. Cóctel San Francisco con coco Ingredientes  Hielo  1 parte de zumo de naranja  Dos chorros de jarabe leche de coco  1 parte de zumo de piña  1 parte de zumo de melocotón  Una rodaja de naranja o de limón (decoración)  Dos chorritos de granadina Preparación En la coctelera con hielo, 1 parte de zumo de naranja, 1 parte de zumo de piña, 1 parte de zumo de melocotón, y dos chorros de jarabe leche de coco, agitamos bien todos los ingredientes y colamos a un vaso de trago largo, seguidamente le añadimos dos chorritos de granadina y decoramos con una rodaja de naranja o de limón y servimos con una pajita. 76
  77. 77. CAPITULO 15 - RON Cócteles con ron Mai Tai Ingredientes: • 2 onzas de ron blanco • 2 onzas de ron dorado • 1 onza de jugo de limón • 1 onza de granadina • 1 onza de Triple Sec • 1 botellita de soda • 4 hielos Preparación: Coloque los hielos en un vaso largo. Vierta los rones, el jugo de limón y la granadina; agregue la soda hasta casi llenar el vaso. Decore con una rebanada de limón y una cereza 77
  78. 78. Blue Hawai Ingredientes: • 2 onzas de ron • 1 onza de Curazao azul • 1 onza de jugo de naranja • 2 onzas de jugo de piña • 4 hielos Preparación: Lleve todos los ingredientes a una coctelera y agite bien durante unos segundos. Vierta la mezcla en una copa y decórela con una tajada triangular de piña. Strawberry Daiquiri Ingredientes: • 2 onzas de ron blanco • 1 onza de Triple Sec • 1 onza de jugo de limón • ½ cucharadita de azúcar • 5 fresas • 5 hielos 78
  79. 79. Preparación: Lleve el ron blanco, el Triple Sec, el jugo de limón, el azúcar, las fresas y los hielos a la licuadora y procese hasta obtener una textura aterciopelada. Sirva en una copa escarchada con azúcar. BOLERO Ingredientes : 1 y ½ medida de ron blanco. ¾ de medida de licor de manzana. ½ medida de vermut seco Preparación: Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agite bien y cuele sobre una copa de cóctel previamente enfriada. Decore con una cáscara de limón. 79
  80. 80. BUTTERFLY • 1 medida de ron. • ½ medida de brandy. • 1 cucharadita de zumo de limón. • 1 cucharadita de zumo de naranja. • 2 gotas de granadina Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agite bien y cuele sobre una copa de cóctel. MACAMBO • 1 medida de ron blanco. • 1 medida de ginebra. • 1 medida de zumo de piña 80
  81. 81. Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agite bien y sirva sobre copa de cóctel. Decore con una guinda. Cóctel Champán del Caribe Ingredientes  Bíter de Angostura 1 chorrito  Crema de plátano 1 cucharada  Ron 1 cucharada  Champagne o cava muy frió hasta rellenar  1 rodaja de plátano (para decorar) Cómo preparar Paso 1: En una copa de champán o cava fría verter la Angostura, la crema de plátano y el ron. Paso 2: Llenar la copa con champán o cava y mover suavemente. Paso 3: Decorar a su gusto. FLAMINGO • 2 medidas de ron blanco. • 1 medida de zumo de limón. • 1 medida de zumo de piña. • 1 toque de granadina. 81
  82. 82. Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agite bien y cuele sobre un vaso alto o copa de balón. VAGABUNDO • 2 medidas de ron blanco. • ½ medida de Cointreau. • Zumo de ½ limón. • 2 gotas de kirsch. Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agite enérgicamente y cuele sobre una copa de champán. 82
  83. 83. CAPITULO 16 - TEQUILA Cócteles con tequila MATADOR FRAPPÉ Ingredientes: • 1 1/2 medidas de tequila • 2 medidas de jugo de piña • 1 cucharadas de jugo de limón por trago • 1/4 tazas de hielo frappé por trago • Mezcle todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad durante unos 10 ó 5 segundos y sirva en copas de cóctel. TEQUILA SOUR Ingredientes: • 2 medidas de tequila • 1/2 medidas de jugo de limón • 1 cucharadita de azúcar por trago • Hielo en cubitos • Batir todos los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de "sour" adornadas con una guinda y una rodajita de limón en cada una. 83
  84. 84. MOCTEZUMA Ingredientes: • 1 1/2 medidas de tequila • 1 medidas de madeira • 1 yema de huevo por trago • 1/2 taza de hielo triturado por trago • Mezcle todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad, durante 10 o 5 segundos, sirva en copas de cóctel 84
  85. 85. ROSITA Ingredientes: • 1 onza de tequila • 1 onza de vermouth seco • 1 onza de vermouth dulce • 1 onza de Camparo • Hielo en Cubitos • Mezcle los ingredientes en un vaso corto con hielo. Adorne con una cascarita de limón. MÉXICO PACIFICO Ingredientes: • 1 1/2 onza de tequila • 1/2 onza de jugo de limón • 1 onza de sirope de granadina • Hielo triturado • Rodajas de limón • Mezcle los primeros cuatro ingredientes en la licuadora a baja velocidad y sirva en copas enfriadas y adornadas con rodajas de limón 85
  86. 86. DIABLO MORADO Ingredientes: • 2 onzas de tequila • 1/2 onza de Pernod • 3 gotas de angostura • Hielo en cubitos • Mézclelo todo en una coctelera y agítelo bien. Cuélelo y sírvalo en una copa de cóctel. 86
  87. 87. BLACK MEXICAN Ingredientes: • 1 1/2 onza de tequila • 1 onza de licor de café • Hielo en cubitos • Vierta ambas bebidas en un vaso de cóctel lleno de hielo PIÑA MADURA Ingredientes: • 1 onza de tequila • Jugo de Piña • Hielo Triturado • En una copa de cóctel ponga hielo frappé, sirva el jugo de piña, añada el tequila y sírvalo adornado con un pedazo de piña. 87
  88. 88. TEQUILA FRESCO Ingredientes: • 1 onza de tequila • 1 onza de menta verde • Hielo triturado • Ponga hielo frappé en una copa de cóctel, oprimiéndolo suavemente con la mano, añada el tequila primero y luego la menta. 88
  89. 89. CAPITULO 17 - VODKA COCTELES CON VODKA Bloody Mary Ingredientes: 2 medidas de zumo de limón 4 medidas de jugo de tomate 3 medidas de vodka 2 ó 3 gotas de tabasco Hielo en Cubitos Preparación: Bata los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cóctel Marka Kalinka Ingredientes: 1 medida de anisette 3 medidas de vodka Hielo en Cubitos 89
  90. 90. Preparación Bata los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cóctel. Morena Ardiente • Ingredientes: 1 medida de licor de café 1 medida de brandy de cerezas 2 medidas de vodka Hielo Triturado (Frappe) Preparación: Mezcle el licor de café; el brandy de cerezas y la vodka en una coctelera con el hielo. Llene las copas de cóctel con hielo triturado y vierta en ella la mezcla de licores. 90
  91. 91. Energy • Ingredientes: 2 medidas de Vodka 1/2 medida de Vermouth 1/2 medida de Cointreau 1/2 medida de Curaçao Preparación: Vierta todos los ingredientes en el vaso mezclador con hielo. Remueva bien y cuele sobre una copa de cóctel. Ada • Ingredientes: 3 medidas de Vodka 2 medidas de Vermouth Seco 91
  92. 92. 1 medida de Licor de Frutilla Un golpe de Ron rojo Un golpe de naranja Preparación: Colocar los ingredientes en una Coctelera con hielo a excepción del ron. Servir en una copa y añadir luego el ingrediente restante para que quede en la superficie. Canguro • Ingredientes: 1 1/2 medidas de vodka 3/4 medidas de vermouth seco 1/2 vaso de hielo triturado cáscara de limón Preparación: Mezcle todos los ingredientes, con excepción de la cáscara de limón, en la coctelera. Luego, ya en el vaso, decore con esa cáscara de limón. 92
  93. 93. Vodka Gibson • Ingredientes: 2 ó 3 onzas de vodka 1/2 onza de vermouth seco 3 cubitos de hielo Polvo de cebolla Preparación: Mezcla todos los ingredientes en la coctelera y agita bien. Sirve en copas de cóctel. Vodka Gypsy • Ingredientes: 1 1/2 onzas de vodka 3/4 onzas de Benedictine 93

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