Your SlideShare is downloading. ×
Кулинария
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×

Saving this for later?

Get the SlideShare app to save on your phone or tablet. Read anywhere, anytime - even offline.

Text the download link to your phone

Standard text messaging rates apply

Кулинария

2,576
views

Published on

ЭОР по технологии

ЭОР по технологии

Published in: Education

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
2,576
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
4
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. Образовательная область «Технология» Книга для учащихся 7 - 8 класса Школа «Олимп» Великий Новгород
  • 2. Содержание1. Санитарно – гигиенические требования и правила техникибезопасности при приготовлении пищи......................................................32. Роль питательных веществ в жизнедеятельности организмачеловека..............................................................................................................43. Виды тепловой обработки кулинарных продуктов...............................64. Способы сохранения и консервирования овощей, фруктов и ягод. Ихпреимущества и недостатки.........................................................................75. Роль супов в рационе питания человека. Классификация первых блюд.Заправочные супы.............................................................................................86. Кулинарное использование рыбы разных пород.Первичная и тепловая обработка рыбы.....................................................107. Питательная ценность молока и кисломолочных продуктов.Технология приготовления творога в домашних условиях......................118. Основные виды теста. Влияние компонентов и соблюдение рецептурына качество выпечных изделий.....................................................................129. Значение сладких блюд в питании человека.Технология приготовления компотов и киселей........................................13Список, используемой литературы..............................................................14 Введение Кулинария – искусство приготовления пищи. Чтобы правильно построить питание одного человека, семьи, необходимо понимать роль питания и назначения пищи. Данное пособие предназначено для учащихся при повторении теоретических сведений по основным разделам темы «Кулинария» предмета технологии. 2
  • 3. 1. Санитарно – гигиенические требования и правила техники безопасности при приготовлении пищи. Чтобы при приготовлении пищи в нее не попадали вредные для организмаболезнетворные микробы и не вызывали пищевого отравления, необходимо соблюдатьосновные санитарно – гигиенические требования:  Готовить пищу в специальной одежде (например: фартук и косынка).  Перед приготовлением пищи, после обработки сырых продуктов, по окончании работы, перед едой необходимо мыть руки с мылом.  На предприятиях общественного питания люди, связанные с приготовлением пищи проходят медицинский осмотр.  Следить за порядком и чистотой помещения.  Не загромождать рабочее место ненужной посудой и инвентарем.  Чистая посуда должна хранится в шкафах или закрытых полках.  Не использовать для приготовления посуду с поврежденной эмалью.  Различные виды продуктов обрабатывают на различных разделочных досках.  Мыть посуду сразу после ее использования.  В процессе приготовления пищи и при сервировке максимально ограничить соприкосновение пищи и посуды с руками.  Продукты содержать в чистоте, завернутыми либо в пергаментную бумагу, либо в пищевых полиэтиленовых пакетах. Нельзя использовать газеты.  Продукты готовые к употреблению хранить отдельно от сырых.  Скоропортящиеся продукты хранить в холодильнике.  При малейшем сомнении в доброкачественности продукта (вид, запах, вздутие банок), его необходимо исключить из употребления в пищу.  Если продукты не будут подвергаться тепловой обработке, то их тщательно моют, в конце ополаскивая кипяченой водой.  Консервные банки протирают, обмывают, а после этого только открывают.  Сырые яйца моют в содовом растворе.При приготовлении пищи необходимо соблюдать следующие правила техникибезопасности:  Содержать пол чистым и сухим, чтобы не поскользнуться.  Периодически проветривать помещение, чтобы в нем не повышалась температура, и не накапливался чад.  Рабочее место должно быть хорошо освещено.  Строго соблюдать технику безопасности при работе с ножом, теркой, мясорубкой и другими режущими приспособлениями.  Соблюдать правила безопасной работы с горячей жидкостью и посудой.  Следить за тем, чтобы нагревательные приборы не заливала жидкость, не попадали на них жир и сахаристые вещества.  Смотреть, чтобы в разогретый жир не попадала жидкость, т.к. можно получить ожоги от брызг или от пламени горящего жира.  Не оставлять включенную плиту без присмотра.  Не оставлять вблизи плиты или на ней прихватки, полотенца, спички и другие легковоспламеняющиеся предметы.Соблюдать определенные правила при пользовании электроприборами 3
  • 4. 2. Роль питательных веществ в жизнедеятельности организма человека. Рациональное питание – это основа здоровья и трудоспособности человека.Рациональное питание – это, прежде всего, разнообразное питание. Потребностьчеловека в питательных веществах, а именно белках, жирах, углеводах, минеральныхвеществах, витаминах и воде, пополняется через пищу. Каждый продукт содержит своипреобладающие питательные вещества. Белки входят в состав каждой живой клетки. Животных белков требуется больше,чем растительных. Аминокислоты белков пищи – это единственный источник дляобразования белков организма человека. Наиболее полноценны белки животногопроисхождения (мясо, рыба, молоко, яйца) и растительные белки зернобобовых, орехов исои. Недостаток белков в организме человека: останавливается рост, задерживаетсяумственное и физическое развитие. В юном возрасте недостаток приводит к дистрофии,бесплодию и гормональным нарушениям. Жиры – основной источник энергии. Жиры, содержащиеся в сале мяса и птицы,плохо усваиваются организмом, более полезны жиры в молоке, сметане, твороге,сливочном масле. Особенно ценны растительные жиры, т.к. являются источникаминезаменимых жирных кислот, выполняющих в организме человека важную роль. Как недостаток, так и избыток жиров отрицательно влияет на развитие идеятельность организма, затрудняет усвояемость веществ. Углеводы – важный источник энергии для организма человека. Источникиуглеводов: хлеб, крупа, картофель, сладкие продукты. Углеводы регулируют содержаниесахара в крови, способствуют правильной работе желудочно-кишечного тракта. При избытке в организме они могут превращаться в жиры и откладываться вобласти живота, талии и др., особенно у людей, ведущих малоподвижный образ жизниили прекративших заниматься спортом. Минеральные вещества – это различные макро- и микроэлементы, недостатоккоторых в организме может привести к серьезным заболеваниям. Кальций – построение зубов, костей скелета. (Молоко и молочные продукты). Фосфор – питание тканей головного мозга. (Мясо, яйца, рыба) Магний – для нормальной работы сердца, работы мышц. (Хлеб, крупы, бобовые, чернослив) Железо – для образования гемоглобина в крови, недостаток его – малокровие. (Мясо, свекла, яблоки, зелень) Медь – для образования новых клеток. Йод – для нормальной работы щитовидной железы. (Морская рыба, морская капуста, шпинат) Поваренная соль – задерживает воду в тканях. Недостаток влияет на сердечную деятельность, вызывает головокружения, обмороки. Избыток тоже вреден. Вода – 75% общего веса человека. Недостаток вызывает обезвоживание организма и смерть. 4
  • 5. Витамины – улучшают обмен веществ и его жизнедеятельность. Витамин С повышает сопротивляемость организма различным инфекциям. Его недостаток вызывает сонливость, ослабление внимания, кровоточивость десен. Длительное отсутствие приводит к болезни цинга. Витамин С содержится в основном в свежих овощах (красный перец, щавель, зеленый лук, капуста, красные помидоры); ягодах (черная смородина, клубника, крыжовник, красная смородина, малина) и фруктах (цитрусовые, персики). Витамин В1 влияет на нервную систему. (Овсяная, гречневая, пшенная крупа, печень, желток) Витамин В2 способствует нормальному росту и развитию организма, влияет на состояние кожи и слизистых оболочек. (Мясо, молоко и кисломолочные продукты, помидоры) Витамин РР – никотиновая кислота влияет на сердечно-сосудистую систему, пищеварение, состояние кожи. (Печень, почки, мясо, гречневая крупа, бобовые) Витамин А – витамин роста. Недостаток вызывает заболевания глаз, кожи, слизистых покровов. (Абрикосы, морковь, овощи и плоды зеленого и желтого цвета) Витамин Д необходим для детей до трех лет, т.к. его недостаток приводит к заболеванию их рахитом, понижению сопротивляемости к другим заболеваниям. Этот витамин образуется у человека при загаре, находится в рыбьем жире, сливочном масле, молоке. Избыток витамина Д может вызвать раздражительность, серьезные заболевания кровеносных сосудов, почек и других органов. 5
  • 6. 3. Виды тепловой обработки кулинарных продуктов. Тепловая обработка – это конечный процесс приготовления пищи. В результатепродукты приобретают новый вид, вкус и аромат. От правильного проведения тепловойобработки зависит сохранение в готовом блюде ценных питательных и биологическиактивных веществ. Кроме того, происходит обеззараживание пищи. Наиболее распространенные способы тепловой обработки продуктов:  Варка – это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару.  Жарка – это способ тепловой обработки без добавления жидкости. Продукт нагревается в жире или горячем воздухе. При обжаривании продукта на его поверхности появляется золотистая корочка. Жарить можно как сырые, так и вареные продукты.  Тушение - это комбинированный способ тепловой обработки: продукт сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют специи, закрывают крышкой, доводят до готовности.  Варка на пару осуществляется в закрытой посуде, где продукт укладывают на сетку над кипящей жидкостью. Используется при приготовлении диетических блюд.  Варка на водяной бане – это способ обработки, когда емкость с продуктом находится в другой емкости с горячей или кипящей водой. Применяется при щадящей варке или для сохранения продукта горячим.  Запекание – это жарение продукта на противнях или сковородах в духовке. Продукт может быть сырым или предварительно обработан до полуготовности.  Пассерование – легкое обжаривание продуктов (муки, овощей, кореньев) без жира или с небольшим количеством перед закладкой их в бульон, соус, жаркое.  Припускание – тушение пищевых продуктов в небольшом количестве жидкости или соке (жидкость не должна покрывать продукт полностью). Этот способ варки применяют в тех случаях, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем большую часть растворимых веществ.  Бланширование – кратковременная обработка кипятком. Продукт или обдают кипятком, или погружают в него на несколько минут. При тепловой обработке нельзя переваривать или пережаривать продукты, так как в этом случае внешний вид и вкус блюда и значительно снижается его пищевая ценность. 6
  • 7. 4. Способы сохранения и консервирования овощей, фруктов и ягод. Их преимущества и недостатки. В овощах, фруктах и ягодах содержится очень много витаминов, которые простонеобходимы для жизни человека и должны входить в его ежедневный рацион. Человекиздавна старался запасать и хранить продукты, искал способы и вещества, которыеспособствовали бы сохранению продуктов питания. Пищевые продукты содержат в своем составе белки, жиры и углеводы, которыепри наличии воды, являются хорошей питательной средой для микроорганизмов.Находящиеся в воздухе микробы и грибки, попадая на продукты, питаются ихсоставными элементами, разрастаются в обширные колонии, выделяют яды и вызываютраспад белков с выделением слизи, гнилостных запахов, а также брожение сахаров,плесневение и другие процессы. Все это делает продукты непригодными купотреблению. Чтобы не допустить порчи продуктов, применяют консервирование – этоспециальная обработка продуктов, когда создают такие условия их переработки ихранения, при которых прекращается размножение микробов, а пищевая ценность идоброкачественность продуктов сохраняется. Наиболее распространенные способы консервирования:  Сушка. При сушке достигается удаление влаги и повышение концентрации сока, содержащего сахар, натуральные кислоты и др. вещества, благодаря чему создаются неблагоприятные условия для развития бактерий и плесеней. Сушат тонким слоем разложенные продукты в защищенных от пыли местах под солнечными лучами, на воздухе или специальных сушилках. Сушка самый простой и дешевый способ консервирования, но при этом изменяется внешний вид продукта.  Охлаждение и замораживание замедляют биохимические процессы обмена веществ в продукте, приостанавливая развитие микроорганизмов. Овощи, цитрусовые и яблоки хранят без света и при температуре +1…3º С в не слишком сухих местах. Для кратковременного хранения пользуются холодильниками. Картофель, морковь, репу хранят в специальных ямах под землей, кессонах. Некоторым овощам и фруктам необходимы условия для дозревания. Надолго сохранить овощи, фрукты и ягоды в свежем виде достаточно трудно. Лучший способ консервирования это замораживание. При быстром замораживании продуктов при температуре около - 30º С и дальнейшем хранении при температуре – 18º С, почти полностью сохраняются питательные вещества и вкусовые свойства.  Уваривание с сахаром ягод и фруктов – это получение варенья, джемов, повидло и др. Большое количество сахара и незначительное количество влаги создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, они обезвоживаются и погибают.  Протирание с сахаром возможно без тепловой обработки при большой концентрации сахара и наличие в продукте естественных кислот (черная смородина, клюква, крыжовник и др.). 7
  • 8.  Засолка, квашение и мочение различаются видами рассолов. При этих видах переработки создаются условия для развития молочнокислых бактерий. Используя сахар, находящийся в продуктах, бактерии выделяют молочную кислоту (консервант). Кроме того, проваренная соль при засолке и квашении задерживает развитие других микроорганизмов и ускоряет выделение сока, содержащего сахар. Засаливают огурцы, помидоры, арбузы; заквашивают капусту; мочат бруснику, яблоки и др.  Маринование. При мариновании пропорции соли и сахара малы, т. к. добавляют консервант – уксусную кислоту, что создает неблагоприятную среду для развития бактерий, дрожжей и плесени. Маринуют помидоры, огурцы, чеснок и др.  Пастеризация и стерилизация – это консервирование продуктов под действием высокой температуры. При этом погибают или замедляют свое развитие микроорганизмы. При нагревании до 90º С (пастеризация) гибнут микробы, но споры остаются живыми, а после снижения до температуры 40º С они снова начинают развиваться. При нагревании выше 100º С (стерилизация) погибают микробы и споры. Стерилизованный продукт может храниться по нескольку лет, если к нему нет доступа воздуха, т. е. обеспечена герметичность тары (мясные, рыбные, фруктовые консервы). Обработка продуктов в герметично закупоренной таре действием высоких температур является основным методом промышленного консервирования.Наличие плодоовощных консервов позволяет ликвидировать недостаток свежихпродуктов зимой и особенно весной. Особенное значение это имеет для детского идиетического питания. 5. Роль супов в рационе питания человека. Классификация первых блюд. Заправочные супы. Супы играют важную роль в питании человека. Они способствуют улучшениюпищеварения и возбуждению аппетита. Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах(овощном, крупяном, фруктовом, ягодном), а также на молоке, простокваше, квасе. По сравнению со вторыми блюдами супы менее калорийны, они богатывитаминами, поэтому в них целесообразно добавлять различные коренья (лук, морковь,петрушку, сельдерей, чеснок).Приятный вкус и аромат придают супам мелко рубленая зелень петрушки, укропа,сельдерея, а также пряности (черный и душистый перец, лавровый лист и др.). При приготовлении супов не следует допускать излишней тепловой обработкипродуктов, так как при этом снижается питательная ценность, ухудшается вкус и аромат,что отражается на качестве супа. 8
  • 9. Выделяют пять основных видов супов: 1. Заправочные супы – это щи, борщи, рассольники, солянки, грибные, овощные и другие супы. Заправочными они называются потому, что в конце варки их заправляют сметаной, томатом, пассированными овощами, а также пряностями. 2. Прозрачные супы – это концентрированные крепкие бульоны. Они являются хорошими возбудителями аппетита. 3. Пюреобразные супы – Это супы, приготовленные из протертых продуктов. Такие супы имеют вкус и аромат основного продукта. В отличие от заправочных они более легкие, и часто используются для детского и лечебного питания. 4. Холодные супы – это различные окрошки, холодники, свекольники и др. В жаркую погоду они являются незаменимым освежающим блюдом. 5. Сладкие супы готовят на различных отварах фруктов и ягод, крупяных отварах или молоке. Заправочные супы очень разнообразны:  Щи – национальное русское блюдо. Готовят щи из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, заправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Щи готовят на мясном, овощном, грибном или крупяном отваре.  Борщ – распространенное блюдо украинской кухни. Слово «борщ» произошло от старославянского и переводится как «свекла». Борщи варят на мясном, грибном, овощном отваре. Для приготовления используют разнообразные продукты, что делает это блюдо весьма питательным. Коренья пассируют с томатом. Чтобы свекла не потеряла вкус и цвет ее предварительно лучше потушить до полуготовности с добавлением небольшого количества уксуса или лимонной кислоты. По окончании варки в борщ рекомендуется добавить болгарский перец, который витаминизирует блюдо и сообщает ему приятный аромат. Часто борщ заправляют толченым салом с зеленью и чесноком. Доведенный до готовности борщ настаивают 20 – 25 мин. под закрытой крышкой.  Рассольник готовят с мясом, птицей, почками, сердцем, грибами. Обязательным компонентом рассольника являются соленые огурцы и пассированные овощи. Огурцы предварительно припускают. Чтобы рассольник был более острым в него можно добавить процеженный прокипяченный рассол. Заправляют готовый рассольник сметаной и мелко рубленой зеленью петрушки и укропа.  Солянка - острый суп на мясном, рыбном или грибном бульоне. В солянки в основном используют различные виды мяса, копченостей и субпродуктов одновременно. В мясную солянку обязательно входит томат. Приятный вкус солянкам придают маслины, лимон. Мясную и грибную солянку заправляют сметаной.Кроме этого к заправочным супам относятся различные овощные супы, рыбные, грибныеи другие. 9
  • 10. 6. Кулинарное использование рыбы разных пород. Первичная и тепловая обработка рыбы. Рыба и море продукты – важнейший источник биологически ценных пищевыхвеществ. Мясо рыбы содержит легко усвояемые белки, жиры, витамины (А, С, В) иособенно много разнообразных минеральных веществ (магний, фосфор, железо, йод идр.). Например, треска содержит йода в 20 - 30 раз больше, чем говядина. Блюда из рыбыиспользуются не только в повседневном, но и в детском и диетическом питании. В магазины рыба поступает в следующих видах: живая, свежая, охлажденная,мороженая, соленая, вяленая, горячего и холодного копчения, в различныхконсервах и др. Наиболее полезна свежая рыба, но она относится к скоропортящимся продуктам.Поэтому ее рекомендуется по возможности быстрее подвергнуть тепловой обработке. Замораживание – наиболее распространенный вид хранения рыбы. Послеразмораживания она полностью сохраняет свои первоначальные свойства. Большой популярностью пользуется соленая рыба и рыбные консервы. Первичная обработка рыбы включает в себя: оттаивание (для мороженой рыбы);очистка от чешуи; разрезание брюшка; удаление внутренностей, головы, плавников ихвоста; промывание, пластование (разрезание вдоль позвоночника), нарезание напорционные куски. С использованием рыбы готовят различные закуски, салаты, первые и вторыеблюда. Из рыбного филе готовят котлетную массу. При приготовлении блюд из рыбы используют различные виды тепловойобработки:  Рыбу варят в целом виде или порционными кусками. Для отваривания используют почти все виды рыб. Подготовленную рыбу заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 10 – 20 мин.  Для припускания рыбу заливают водой лишь на 1/3 ее высоты и варят при закрытой крышке.  Для жаренья на сковороде также используется любая рыба. Перед жаркой рыбу обычно панируют в муке, панировочных сухарях. Также можно приготовить рыбу в кляре (жидкое тесто). Панировка и кляр предохраняют рыбу от чрезмерного высыхания, она становится сочной и нежной. Из рыбного фарша жарят котлеты или биточки.  Во фритюре жарят рыбное филе (рыбу без кожи и костей).  Запекают как сырую рыбу, так и предварительно припущенную или обжаренную. 10
  • 11. 7. Питательная ценность молока и кисломолочных продуктов. Технология приготовления творога в домашних условиях. Молоко – один из самых ценных пищевых продуктов, оно содержит всенеобходимые для жизни питательные вещества. Ценность молока в том, что они оченьлегко и быстро усваивается организмом. В молоке содержатся более 160 полезныхвеществ, участвующих в построении костной ткани, восстановлении крови, деятельностимозга. Очень большую роль играет молоко в питании детей. Без молока и молочныхпродуктов дети плохо растут, часто болеют, быстрее утомляются. В питании в основномиспользуют коровье молоко, реже молоко других животных. Молоко - продукт скоропортящийся, оно не поддается длительному хранению,дальним перевозкам. Консервирование молока решает эту проблему (сухое молоко,сгущенное молоко, стерилизованное и пастеризованное молоко). Самое полезное сырое молоко, т.к. в нем полностью сохраняются питательныевещества, но оно может содержать болезнетворные микробы. Чтобы обезвредить молоко и предохранить его от скисания, в домашних условияхего кипятят. Однако при кипячении не только уничтожаются микробы, но и частичноразрушаются витамины. Молоко, поступающее на молокозаводы, пастеризуют (нагревают до температурыпримерно 70º С, выдерживают 30 минут и быстро охлаждают до 6 - 8º С). Припастеризации оно обеззараживается от вредных микробов, и при этом сохраняются всеего питательные свойства. Срок хранения такого молока в холодильнике 20 ч. Стерилизованное молоко может храниться длительное время. Чтобыкомпенсировать потерю питательных веществ при стерилизации (нагревание до 120 -145º С), молоко дополнительно витаминизируют. Срок хранения такого молока до 20суток. Молоко широко используют для приготовления различных блюд (супы, каши идр.) Наряду с молоком в питании применяют и другие молочные продукты: сливки,сметана, сливочное масло, сыры, творог и др. кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты особенно ценны в питании, они обладают целебнымисвойствами. Эти продукты полезны ослабевающим после болезни, а также принарушении пищеварения и обмена веществ.Кисломолочные продукты получают путем брожения молока. Ассортимент кисломолочных продуктов: Простокваша – это продукт обычного молочнокислого брожения. Сметана – это русский национальный продукт с высоким содержанием жира. Онаулучшает питательную ценность и вкус соусов, используется в качестве заправок длясупов и салатов. Кефир и йогурт получают из молока при использовании специальных заквасок. Ряженку и варенец готовят из топленого молока. Кумыс вырабатывают из кобыльего молока. Он отличается острымкисломолочным и слегка спиртовым вкусом. Творог сытная и здоровая пища, полезная как взрослым, так и детям. Этоконцентрат белка и кальция. Из творога готовят как холодные, так и горячие блюда(творог с молоком, сметаной, сахаром, творожная масса, сырники, запеканки, вареники,ватрушки). Холодные блюда готовят из жирного творога, а горячие – из обезжиренногосухого творога. 11
  • 12. Творог и простоквашу можно приготовить в домашних условиях. Используя вкачестве закваски ложку сметаны или кусочек хлеба, кипяченое или пастеризованноемолоко накрыть крышкой и поставить в теплое место. Через сутки простокваша будетготова. Если простоквашу или кефир нагреть на водяной бане, то она «свернется» собразованием творога и сыворотки. Отделив сыворотку, с помощью марли, сита илидуршлага мы получаем домашний творог. 8. Основные виды теста. Влияние компонентов и соблюдение рецептуры на качество выпечных изделий. Виды теста различают по способу приготовления, по виду, по вкусу и качествуготовых изделий, в зависимости от соотношения входящих в него продуктов. Все виды теста можно разделить на две большие группы: тесто дрожжевое(кислое) и бездрожжевое (пресное). Пресное и кислое тесто может быть сдобным (булочки) или несдобным (хлеб).Сдобными называют изделия, содержащие большое количество жира, яиц и сахара. По внешнему виду тесто бывает крутое (для пирогов, пельменей) или жидкое (дляблинов, оладий). Чтобы тесто было пышным, для его приготовления используют разрыхлители:дрожжи, питьевая сода и другие. При введении разрыхлителя тесто поднимается –увеличивается в объеме. Есть и другие способы разрыхления теста: добавление взбитыхбелков, крахмала, переслаивание жиром. Дрожжевое тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирогов,булочек (сдобное), оладий (жидкое). Дрожжи разводят теплой водой или молоком.Холодная вода и молоко замедляют брожение и подъем теста. Бездрожжевое тесто может быть нескольких видов:  Песочное тесто используют для выпечки печенья, тортов и пирожных. В качестве разрыхлителя используется сода. Песочное тесто отличается рассыпчатостью, большим содержанием жира и сахара.  Бисквитное тесто используют в основном для тортов и пирожных. Разрыхлителем в нем является взбитый с сахаром яичный белок. Бисквитное тесто жидкое и поэтому выпекается в специальных формах.  Заварное тесто содержит большое количество яиц. При приготовлении мука заваривается с водой и маслом. Изделия из него – это булочки, эклеры и др. Они отличаются пустотой внутри, которая образуется при выпечке. Ее заполняют кремом или взбитыми сливками.  Слоеное тесто высоко пластично из–за наличия большого количества сливочного масла. При приготовлении тесто многократного раскатывают, поэтому изделия отличаются слоистостью. Это торты («Наполеон»), пирожные, пирожки - слойки и др. Кроме рассмотренных выше, существуют и другие виды теста. Рецептура итехнология приготовления каждого определяется его назначением. Например: тесто дляпельменей, для хвороста, для пряников и др. 12
  • 13. Готовя какое–либо тесто, необходимо строго соблюдать рецептуру и температурувыпечки. Иначе можно не достичь желаемого результата. Например: Слишком в горячей воде или молоке дрожжи лучше не разводить, т.к. они могут от этого прекратить свою жизнедеятельность. Соду и ваниль в тесто лучше недоложить, чем переложить. Бисквитное тесто надо замешивать быстро, иначе из него улетучатся пузырьки воздуха, и оно потеряет вкус и нежность. Песочное тесто нельзя долго мять и месить, иначе оно станет плотным, а изделия из него – жестким. При выпечки бисквита необходимо особо следить за температурой: если торт внутри окажется недопечен, то он осядет, и изделие будет плотным и невкусным. 9. Значение сладких блюд в питании человека. Технология приготовления компотов и киселей. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Они вызывают чувствонасыщения, способствуют улучшению пищеварение и являются украшением любогопраздничного стола. Сладкие блюда – это пудинги, каши, кисели, компоты, муссы, желе,кремы, мороженое, фрукты и ягоды. Сырьем для приготовления сладких блюд служат свежие, замороженные,консервированные фрукты и ягоды, молоко, сливки, яйца, шоколад, какао, кофе и др.Для улучшения вкуса и аромата в них добавляют ванилин, цедру цитрусовых плодов,лимонную кислоту. Для приготовления киселей, желе и муссов используют крахмал ижелатин. Сладкие блюда, приготовленные из фруктов и ягод – ценный пищевой продуктпитания, потому что в них содержится большое количество витаминов, особенновитамина С. Кисели приготавливают из фруктов, ягод, соков, сиропов, варенья, молока.Фруктово–ягодные кисели готовят на картофельном крахмале. Для приготовлениямолочного киселя лучше использовать кукурузный крахмал, который придает киселюбелоснежный цвет и более нежный вкус. Кисели делают густыми, средними и полужидкими. Сок фруктов и ягодпредварительно желательно отжать. Его добавляют уже в готовый кисель, что сохранитвитамины, вкус и аромат. Крахмал разводят холодной водой или сиропом передвливанием его в кипящую жидкость, иначе он осядет на дно посуды. Вливать надо сразувесь разведенный крахмал, быстро размешивая, чтобы не было комков. Компоты приготавливают из свежих, консервированных, сушеных, замороженныхплодов и ягод, а также из некоторых видов овощей (арбузов, дынь, ревеня). Твердыеплоды (яблоки, груши, айву) заливают холодной водой и варят до готовности. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновку), спелые груши, вишню, сливу кладут вкипящий сироп, прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения. Оченьмягкие фрукты и ягоды (апельсины, малину, землянику) кладут в чуть теплый сироп. 13
  • 14. Использованная литература1. Ляховская Л. П. Кулинарные секреты. – Л.: Лениздат, 1984.2. Кулинария для всех / А.Т. Морозов, Л.А. Старостина, Т.И. Захарова и др. – М.: Экономика, 1988.3. Технология. Обслуживающий труд: 5 класс: учебник для учащихся общеобразовательных учреждений / (Ю.В. Крупская, Н.И. Лебедева, Л.В. Литикова и др.); под ред. В.Д. Симоненко - 4-е изд., перераб. - М.: Вентана – Граф, 2010г. – 192 с.: ил.4. Технология. Обслуживающий труд: 6 класс: учебник для учащихся общеобразовательных учреждений / (Ю.В. Крупская, О.А. Кожина, Н.В. Синица, и др.); под ред. В.Д. Симоненко - 3-е изд., перераб. - М.: Вентана- Граф, 2010г. – 208 с.: ил.5. Технология. Обслуживающий труд: 7 класс: учебник для учащихся общеобразовательных учреждений / Н.В. Синица, О.В. Табурчак, О.А.. Кожина и др.; под ред. В.Д. Симоненко - 2-е изд., перераб. - М.: Вентана - Граф, 2010г. – 176 с.: ил. Используемые иллюстрации с http://images.yandex.ru/ Пособие составлено Лось Еленой Юрьевной, учителем технологии высшей категории, эл. почта elen-los@bk.ru 14