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  • 1. TécnicasCulinariasManualdeRecetas
  • 2. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 1 de 107MENESTRA DE VERDURAS.................................................................................................................. 4SALTEADO DE VERDURAS CON JAMÓN .......................................................................................... 5PANACHÉ DE VERDURAS A LA BILBAINA ...................................................................................... 6BACALAO AL PIL-PIL............................................................................................................................. 7BAKALAO BIZKAINA............................................................................................................................. 8BAKALAO CLUB RANERO.................................................................................................................... 9BACALAO CON PIL-PIL DE HONGOS ............................................................................................... 10BACALAO FRITO CON PIMIENTOS ROJOS...................................................................................... 11PATATAS EN SALSA VERDE CON HUEVO ESCALFADO ............................................................. 12PATATAS A LA RIOJANA .................................................................................................................... 13MARMITAKO DE BONITO................................................................................................................... 14PORRUSALDA........................................................................................................................................ 15CROQUETA DE NUECES...................................................................................................................... 16CROQUETA DE TXIPIRÓN................................................................................................................... 17VILLAROISE DE JAMÓN Y QUESO.................................................................................................... 18ORLY........................................................................................................................................................ 19TALLARINES BOLOÑESA.................................................................................................................... 20PASTA NAPOLITANA........................................................................................................................... 21TALLARINES CARBONARA................................................................................................................ 22CANELONES RELLENOS DE CARNE ................................................................................................ 23CANELONES RELLENOS DE ATÚN................................................................................................... 24LASAÑA DE CALABACÍN (CARNE PICADA)................................................................................... 25ARROZ PILAW ....................................................................................................................................... 26ARROZ BLANCO.................................................................................................................................... 27ARROZ CREMOSO DE VERDURITAS Y LOMO ............................................................................... 28ARROZ CREMOSO DE CALAMARES Y MEJILLONES ................................................................... 29ARROZ CON TXIPIRONES, ALMEJAS Y LANGOSTINOS .............................................................. 30PAELLA ................................................................................................................................................... 31FIDEUA.................................................................................................................................................... 33ESPÁRRAGOS FRÍOS RELLENOS CON SALSA VINAGRETA ....................................................... 34ESPARRAGOS RELLENOS DE LANGOSTINOS................................................................................ 35ESPÁRRAGOS RELLENOS DE LANGOSTINOS CON SU SALSA................................................... 36PENCAS RELLENAS DE GAMBAS SOBRE SALSA AMERICANA ................................................ 37CEBOLLETAS RELLENAS DE FRUTOS DE MAR ............................................................................ 38TOMATE RELLENO DE FRUTOS DEL MAR..................................................................................... 39CALABACINES RELLENOS DE CHAMPIÑONES Y CALABAZA .................................................. 40BERENJENAS RELLENAS.................................................................................................................... 41HUEVOS .................................................................................................................................................. 42HUEVOS .................................................................................................................................................. 43TORTILLA DE PATATA........................................................................................................................ 45REVUELTO DE SETAS Y LANGOSTINOS......................................................................................... 46HUEVOS POCHES BENEDICTINE....................................................................................................... 47HUEVOS A LA FLAMENCA................................................................................................................. 48MERLUZA EN SALSA VERDE............................................................................................................. 49MERLUZA RELLENA DE SETAS Y GAMBAS .................................................................................. 50BARRITAS DE MERLUZA CON MAHONESA................................................................................... 51MERLUZA REBOZADA CON PIMIENTOS ROJOS ........................................................................... 52DORADA PLANCHA SOBRE PATATAS PANADERA...................................................................... 53
  • 3. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 2 de 107DORADA AL HORNO SOBRE TOMATE CONCASSE ...................................................................... 54DORADA A LA SAL............................................................................................................................... 55DORADA CON ESCAMAS DE PATATA Y TOMATE PROVENZAL............................................... 56PAUPIETAS DE LENGUADO RELLENO A LA MOSTAZA.............................................................. 57PAUPIETAS DE GALLO CON JAMÓN, IDIAZABAL Y SALSA CIBOULETTE............................. 58LOMOS DE TXITXARRO CON TOMATE CONCASSE..................................................................... 59CHIPIRONES EN SU TINTA.................................................................................................................. 60CHIPIRONES ENCEBOLLADOS .......................................................................................................... 61CESTITA DE CHIPIRONES EN COMPOTA ........................................................................................ 62TXIPIRONES CON TRIGUEROS A LA PLANCHA Y COMPOTA DE CEBOLLA.......................... 63LOMO DE CABRACHO SOBRE SALSA DE LANGOSTINOS .......................................................... 64SALMÓN AL CAVA CON SETAS ........................................................................................................ 65SALMÓN ASADO EN PAPILLOTE. ..................................................................................................... 66RODABALLO AL ROMERO CON TIAN DE CALABACÍN Y ACEITE DE ESPINACAS .............. 67RODABALLO ESTOFADO AL ROMERO CON SUKALKI DE PUERROS ...................................... 68VOLANTA DE RODABALLO Y LANGOSTINO SOBRE MAR DE LANGOSTINOS ..................... 69JAMONCITOS DE POLLO EN SALSA AGRIDULCE......................................................................... 70CORDERO CHILINDRON...................................................................................................................... 71ESCALOPINES A LA CREMA DE ESPINACAS ................................................................................. 72GALANTINA DE POLLO RELLENA DE SETAS................................................................................ 73ESTOFADO DE TERNERA JARDINERA............................................................................................. 74BROCHETA DE LOMO.......................................................................................................................... 75CARRILLERAS DE TERNERA CON VERDURITAS AL VINO TINTO ........................................... 76MUSLO DE POLLO RELLENO DE BACON Y QUESO EN SALSA.................................................. 77GUIARRA CON PURÉ DE PATATA Y SALSA DE PIQUILLOS....................................................... 78CHARLOTA DE CALABACÍN RELLENA DE RABO ........................................................................ 79PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE RABO..................................................................................... 80NOISSETTE DE SOLOMILLO DE CERDO CON CIRUELAS PASAS AL BRANDY ...................... 81SOLOMILLO WELLINGTON................................................................................................................ 82PECHUGAS RELLENAS EN SALSA CHILINDRON.......................................................................... 83SOLOMILLO DE CERDO ASADO CON PASTEL DE BACON Y PATATA..................................... 84MANITAS DE CERDO BIZKAINA....................................................................................................... 85ENSALADA DE MANITAS ................................................................................................................... 86TERRINA DE MANOS EN SALSA BIZKAINA................................................................................... 87ESCALOPES CORDON BLEU............................................................................................................... 88CODORNICES ESTOFADAS CON CIRUELAS................................................................................... 89BISQUE DE CANGREJOS...................................................................................................................... 90ENSALADA DE BONITO CONFITADO SOBRE CREMA DE MARMITAKO................................. 91CONFIT DE PATO A LA FRAMBUESA CON PERA.......................................................................... 92MAGRET DE PATO ASADO CON CRUJIENTE DE MANGO Y SAQUITO DE BERZA................ 93PISTO CON BACALAO.......................................................................................................................... 94COCIDO DE ALUBIAS ROJAS CON SUS CRUJIENTES................................................................... 95ALUBIAS BLANCAS CON CALAMARES EN SALSA VERDE........................................................ 96ALUBIAS BLANCAS CON CODORNICES.......................................................................................... 97LENTEJAS ESTOFADAS CON CHORIZO........................................................................................... 98GARBANZOS FRITOS CON LANGOSTINOS Y MEJILLONES........................................................ 99ENSALADA DE GARBANZOS CON BACALAO Y SU PIL-PIL..................................................... 100GARBANZOS EN SALSA VERDE CON RAPE................................................................................. 101
  • 4. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 3 de 107CREMA DE MARISCO......................................................................................................................... 102CREMA DE CALABAZA CON HONGOS.......................................................................................... 103CREMA SAINT GERMAIN.................................................................................................................. 104CREMA TEMPLADA VICHISSOISE CON CRUJIENTES................................................................ 105CREMA DE PORRUSALDA CON TACO DE BACALAO ................................................................ 106CREMA DE CALABACIN.................................................................................................................... 107
  • 5. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 4 de 107MENESTRA DE VERDURASCantidad Ingredientes Presentación30 gr30 gr30 gr30 gr30 gr30 gr30 gr30 gr20 gr20 ml20 gr½ ud1 ud100 mlZanahorias bastónVainas bastónCalabacín bastónColiflorGuisanteBrócoliCebollaSetasJamónAceiteHarinaHuevoEspárrago 17/24Fondo de verdurasElaboraciónBlanquear en agua hirviendo con sal y refrescar en agua con hielos y sal todas las verduras por separado(zanahoria, calabacín, vaina, guisante, coliflor y brócoli) teniendo cuidado para que queden “al dente”.Reservamos el caldo de cocción de las verduras que luego nos servirá para mojar la velouté.Para la velouté pochamos cebolla picada en brunoise, añadir las setas también en brunoise agregamosharina y mojamos con el caldo de cocción de las verduras. Colamos y rectificamos el punto de sal.Poner a cocer las hortalizas previamente blanqueadas junto con la velouté y emplatar.Rebozar algunas de las hortalizas previamente blanqueadas, los corazones de los calabacines, etc.Colocar los rebozados sobre las verduras y decorar con huevo cocido, jamón en lonchas, etc.Tiempo dePreparación:30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazosEscurridorTabla de corteCuchilloChinoSalamandraParisinaAraña
  • 6. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 5 de 107SALTEADO DE VERDURAS CON JAMÓNCantidad Ingredientes Presentación30 g30 g30 g30 g20 g2 ud30 g30 g5 g10 g½ ud0.2 dlZanahorias bastónVainas bastónColiflor en ramilletesSetas en julianaGuisanteTomatito cherryCalabacín bastónPuerroAjoJamónAlcachofasAceite de olivaElaboraciónBlanquear por separado todas las verduras en agua hirviendo con sal dejándolas " al dente ", refrescar enagua con hielos y sal y reservar.Pochar las setas y cortar el puerro en rodajas, pochar.Cortar el ajo en brunoise y el jamón en pequeños dados.Elaborar un refrito con el ajo y el aceite, añadir el jamón y añadir todas las verduras, saltear, sazonar yemplatar.Nota: se debe de colocar una lámina fina de jamón en el sauté y calentar en la salamandra antes de servir.Tiempo dePreparación:30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazosEscurridorTabla de corteCuchilloChinoSalamandraParisinaAraña
  • 7. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 6 de 107PANACHÉ DE VERDURAS A LA BILBAINACantidad Ingredientes Presentación30 g30 g30 g20 g1 ud30 g30 g20 g0.2 dlZanahorias bastónVainas bastónCalabacín bastónColiflor en ramilletesAlcachofasGuisanteHabas peladasAjo brunoiseAceite oliva 0,4ºSal finaElaboraciónCocer todas las verduras (en agua hirviendo sazonada) por separado, refrescándolas en agua con hielos ysal teniendo cuidado para que queden “al dente”.Disponer las verduras en el plato de forma armoniosa colocando cada verdura sin mezclarlas pormontoncitos. Calentar en el microondas.Preparar un refrito de aceite y ajo, y salsear con él las verduras.También se puede hacer salteando las verduras con el refrito pero sin mezclar las distintas variedades.Tiempo dePreparación:30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazosEscurridorTabla de corteCuchilloChinoSalamandraParisinaAraña
  • 8. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 7 de 107BACALAO AL PIL-PILCantidad Ingredientes Presentación250 g3 ud3 dl1 aroBacalao desaladoDientes de ajoAceite oliva 0,4º y 1ºGuindillaElaboraciónDesalar el bacalao (36 horas a remojo, con varios cambios de agua).Elaborar aceite de ajo, confitando los ajos lavados y sin pelar en el aceite. Reservar los ajos.Confitar el bacalao en el aceite de ajos, con la piel hacia arriba, procurando que el aceite no hierva.Dejar atemperar el aceite y mover la cazuela hasta que se ligue el pil-pil. Se puede quitar casi todo elaceite y añadirlo poco a poco para que se ligue más rápido. También se puede emulsionar el pil-pil pormedio de un colador fino de tela metálica, decantando en una sauté la gelatina e ir añadiendo poco apoco el aceite a la vez que vamos emulsionando.Presentar el bacalao con la piel hacia arriba junto con ajos en láminas fritos y aros de guindilla.Tiempo dePreparación:20’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosSautéCuchilloTablaCazosColador fino
  • 9. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 8 de 107BAKALAO BIZKAINACantidad Ingredientes Presentación250 g1 dl.50 grBacalao desaladoSalsa BizkainaPimientos rojosElaboraciónDesalar el bacalao (36 horas a remojo, con varios cambios de agua).Elaborar la salsa bizkaina, colar por el colador fino y rectificar.Introducir el bacalao en la salsa y cocinar dentro de la propia salsa.Presentar con algún pimiento rojo en tiras previamente salteado.Tiempo dePreparación:30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazoColadorHornoTablaCuchillos
  • 10. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 9 de 107BAKALAO CLUB RANEROCantidad Ingredientes Presentación250 g3 ud2 dl1 aro30 gr30 gr30 gr30 gr30 grBacalao desaladoDientes de ajoAceite oliva 0,4º y 1ºGuindillaCebollaPimiento verdePimiento rojoCalabacínTomateElaboraciónDesalar el bacalao (36 horas a remojo, con varios cambios de agua). Elaborar aceite de ajo, confitando losajos lavados y sin pelar en el 0aceite. Reservar los ajos.Confitar el bacalao en el aceite de ajos, con la piel hacia arriba, procurando que el aceite no hierva. Dejaratemperar el aceite y mover la cazuela hasta que se ligue el pil-pil. Se puede quitar casi todo el aceite yañadirlo poco a poco para que se ligue más rápido. También se puede emulsionar el pil-pil por medio deun colador fino de tela metálica, decantando en una sauté la gelatina e ir añadiendo poco a poco el aceite ala vez que vamos emulsionando.Presentar el bacalao con la piel hacia arriba junto con ajos en láminas fritos y aros de guindilla.Cortar la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo en brunoise e ir pochándo en dicho orden. Cortar elcalabacín también en brunoise y añadirlo cuando las otras tres hortalizas están pochadas. Escaldar, pelar,despepitar y picar en brunoise. Añadir al resto de las hortalizas terminar de pochar. Escurrir el pisto sifuera necesario.Emplatar el pisto en la base del plato, montar el bakalao sobre el pisto y napar con el pil-pil.Tiempo dePreparación:40’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosSauté, Cuchillo, Tabla, Cazos, Colador fino
  • 11. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 10 de 107BACALAO CON PIL-PIL DE HONGOSCantidad Ingredientes Presentación250 gr.1 dl.1 dl.2 diente25 gr.BacalaoAceite de oliva 1ºAceite de oliva 0,4ºAjoHongosElaboraciónCon un diene de ajo y el aceite elaborar un aceite de ajos confitando los ajos a fuego muy suave, confitarlos hongos en dicho aceite de ajos.Una vez confitados los hongos retirar los hongos, triturarlos y tamizarlos elaborando un puré fino.Confitar en el aceite de hongos y ajo el bacalao con la piel hacia arriba.Una vez confitado retirar el bacalao del aceite, decantar el aceite depositando en una sauté la gelatina ymontar con el aceite el pil-pil. Añadir el puré de hongos al pil-pil ya emulsionado y mezclar bien.Con el diente de ajo que quedaba cortarlo en láminas, freírlo, colarlo y colocarlo en papel absorbentepara que mantenga la textura crujiente.Introducir el bacalao en el pil-pil de hongos y hervir todo el conjunto durante un par de minutos.Montar el plato napando el bacalao con el pil-pil de hongos y decorando con las láminas de ajo fritas.Tiempo dePreparación:Nº Raciones RacEquipos y utensilios utilizadosSauté CazosCuchillo Colador finoTabla Batidora
  • 12. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 11 de 107BACALAO FRITO CON PIMIENTOS ROJOSCantidad Ingredientes Presentación200 gr.75 gr.0.5 dl.0,1 dl.BacalaoPimientos rojosBizkaínaAceiteHarinaElaboraciónAsar los pimientos rojos, cortarlos en tiras y saltearlos con ajo. Rectificar de sal.Enharinar el bacalao, freírlo y escurrir sobre papel absorbente.Cortar los pimientos verdes en mirepoix grande y regular de unos 2 cm de lado. Freir en aceite biencaliente, escurrir y depositar sobre papel absorvente para retirar el aceite sobrante.Presentar el plato colocando en bacalao en el centro, de guarnición los pimientos rojos y verdes y colocarla salsa bizkaína en forma de lágrima.Tiempo dePreparación:45’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos CuchillosSautéColador finoParisinaArañaTabla
  • 13. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 12 de 107PATATAS EN SALSA VERDE CON HUEVO ESCALFADOCantidad Ingredientes Presentación30 g15 g0.06 dl1 g6 g170 gFiletes de merluzaPerejilAceite de olivaAjoHarinaPatatasSal finaFumet de pescadoElaboraciónPelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de aproximadamente 1 cm. de grosor. Reservar.Picar el ajo, rehogarlo sin que tome color, añadir las patatas, rehogarlas y añadir la harina y el fumetdespués de haber rehogado la harina. Cuando se hayan cocido las patatas, añadir el pescado cortado endados regulares, añadir perejil picado y retirar del fuego.Presentar en plato sopero con un huevo escalfado, huevo en flor, guisantes, etc.Tiempo dePreparación:40’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosSautéTablaCuchillosPeladorCazosColador fino
  • 14. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 13 de 107PATATAS A LA RIOJANACantidad Ingredientes Presentación50 grs40 grs2 uds60 grs15 grs15 grs300 grsCebollaPimiento verdePimiento choriceroChorizoPimentónHarinaPatatasElaboraciónCortamos la verdura en brunoise (cebolla y pimiento verde) y rehogamos. Hidratamos el pimientochoricero en agua, extraemos la pulpa raspando con una cuchara y reservamos.Cuando las verduras estén rehogadas añadimos el chorizo cortado en rodajas, rehogamos hasta que elchorizo exude grasa, añadir las patatas cascadas y rehogar. Añadir la pulpa del pimiento choricero, elpimentón (mezcla de picante y dulce), la harina (un poquito para ayudar a espesar) y mojamos con agua.Dejamos cocer a fuego suave hasta que estén hechas y presentamos en un plato sopero.Tiempo dePreparación:45 ‘ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosTabla de corteCuchilloCazuelaEspumaderaCazo
  • 15. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 14 de 107MARMITAKO DE BONITOCantidad Ingredientes Presentación60 g10 g10 g0.1 dl20 g½ ud125 g½ udBonitoPimiento verdePimiento rojoAceite olivaPimentón dulceSal y perejilCebollaDientes de ajoPatatasPimiento choriceroFumet de bonitoElaboraciónPelar, lavar y cascar las patatas. Cortar el bonito en trozos algo más pequeños que las patatas. Escaldar lospimientos choriceros y sacar la pulpa. Pelar los ajos y la cebolla y picarlo en brunoise. Cortar lospimientos rojos y verdes en brunoise y reservarlos.Sofreír el ajo, la cebolla, los pimientos rojos y verdes, añadir las patatas cascadas y rehogarlas, añadir elpimentón y la pulpa de los pimientos choriceros, rehogar bien y mojar con el fumet. Sazonar.Dejar cocer todo en confunto a fuego medio hasta que las patatas estén cocidas, añadir el bonito y retirardel fuego. Rectificar de sazonamiento.Tiempo dePreparación:35’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosTablaCuchillosCazosPelador
  • 16. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 15 de 107PORRUSALDACantidad Ingredientes Presentación50 g50 g1 ud100 g0.1 dlZanahoriasCalabazaPuerrosPatatasAceite de olivaSal finaElaboraciónPelar y lavar las zanahorias, calabaza, puerros y patatas.Cortar los puerros en trozos de 2 cm de largo, las zanahorias en mirepoix y la calabaza en dadosregulares de 1 cm.Rehogar en aceite los puerros y las zanahorias , añadir la patata cascada de un tamaño proporcional a lospuerros, rehogar y añadir agua hirviendo. Casi al final de la cocción añadir los dados de calabaza.Presentar en plato sopero.Se puede presentar con tacos de bacalao, crujiente de puerro, etc.Tiempo dePreparación:30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosTablaCuchillosCazosPelador
  • 17. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 16 de 107CROQUETA DE NUECESCantidad Ingredientes PresentaciónBechamelNueces machacadasHarinaHuevoPasasBrandyAceitePan ralladoElaboraciónElaboramos una bechamel de 120 gr de harina y mantequilla de roux por litro de leche. Picamos lasnueces a cuchillo y las añadimos a la bechamel. Cocer el conjunto por espacio de 15 minutos. Volcamosla bechamel en un recipiente engrasado (con aceite mejor que mantequilla) para que no se pegue labechamel al recipiente y colocamos papel film en contacto con la superficie para que no forme costra.Dejamos enfriar, boleamos las croquetas y empanamos. Freímos en abundante aceite a gran fritura.Maceramos pasas en un poco de brandy y disponemos dos o tres sobre la croqueta.Tiempo dePreparación:20’ Nº Raciones RacEquipos y utensilios utilizadosCazosTablaCuchillosTupperParisinaAraña
  • 18. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 17 de 107CROQUETA DE TXIPIRÓNCantidad Ingredientes PresentaciónTubo de calamarTinta de calamarCebollaPimiento verdeHarinaBechamelAceitePan ralladoElaboraciónCortamos en brunoise la cebolla y el pimiento verde. Lo pochamos a fuego lento. Añadimos el calamarcortado en pequeños cuadrados y rehogamos.Elaboramos una bechamel con un roux de 120 gr por litro. Añadimos todo a la bechamel y coloreamoscon la tinta de calamar. Dejamos cocer todo el conjunto por espacio de 15 minutos, volcar sobre unrecipiente engrasado (con aceite mejor que mantequilla) y enfriar colocando papel film en contacto conla superficie para que no forme costra.Boleamos las croquetas y empanamos (harina, huevo y pan rallado).Freímos por el método de gran fritura.Tiempo dePreparación:20’ Nº Raciones RacEquipos y utensilios utilizadosCazosTablaCuchillosTupperParisinaAraña
  • 19. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 18 de 107VILLAROISE DE JAMÓN Y QUESOCantidad Ingredientes PresentaciónBechamelJamón de YorkQuesoHarinaHuevoPan ralladoElaboraciónIntercalamos una loncha de queso entre dos de jamón de York y cortamos en 6 u 8 porcionesrectangulares.Elaboramos una bechamel de 80-90 gr de roux por litro de leche y sufragamos el jamón y el quesocortados con la bechamel bien caliente. Depositamos los villaroise en una bandeja aceitada y enfriamos.Empanar una vez fríos y freír por el método de gran fritura. Escurrir en papel absorvente.Tiempo dePreparación:20’ Nº Raciones RacEquipos y utensilios utilizadosCazosTablaCuchillosBandejaParisina
  • 20. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 19 de 107ORLYCantidad Ingredientes Presentación300 gr1 bot. Peqc.s1 udc.s.12 gr.HarinaCerveza, gaseosa, soda,etcColoranteClara de huevoSalLevadura de panaderíaElaboraciónTamizar la harina en un bol, añadir la levadura e ir añadiendo poco a poco el líquido gaseoso hastaconseguir una textura de salsa espesa. Añadir el colorante y sazonar. Montar la clara a punto de nieve ymezclar sin batir con la mezcla anterior. Dejar fermentar en sitio calido y húmedo (si se tapafavorecemos la fermentación). Una vez fermentada pasar los géneros por la orly (verduras, calamar,langostinos, etc.) y freír por el método de gran fritura. Sacar los géneros a papel absorbente y presentar.Tiempo dePreparación:45’ Nº Raciones RacEquipos y utensilios utilizadosVolVarillaFermentadoraParisinaAraña
  • 21. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 20 de 107TALLARINES BOLOÑESACantidad Ingredientes Presentación80 grs30 grs30 grs30 gr50 grs20 ml150 mlc.sc.sc.sTallarinesCebollaZanahoriaPimiento verdeCarne picadaVino tintoTomate trituradoOreganoPimienta negraalbahacaElaboraciónCocemos los tallarines a la inglesa. Cuando estén cocidos escurrimos, añadimos un chorrito de aceite yextendemos sobre una superficie para que enfríen rápidamente, moveremos de vez en cuando para que nose peguen entre sí.Picamos la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria en brunoise y pochamos, agregamos la carne picada,rehogamos y mojamos con vino tinto. Añadir el orégano, la albahaca y el tomate triturado y cocer elconjunto. Sazonar.Saltear los tallarines, disponer en el centro del plato y salsear con la salsa bolognesa. Decorar con quesorallado.Tiempo dePreparación:1 h. Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazuelasEscurridorEspumaderaTabla de corteCuchilloPelador
  • 22. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 21 de 107PASTA NAPOLITANACantidad Ingredientes Presentación80 gr150 gr50 gr1 dientec.sc.sc.sPastaTomateCebollaAjoOréganoQueso parmesanoAlbahacaElaboraciónCocer la pasta a la inglesa, escurrir cuando esté “al dente”, extender en una superficie, añadirle unchorrito de aceite de oliva y mover para que no se quede pegada entre si. Ir moviendo de vez en cuandopara que la pasta se enfríe lo más rápidamente posible y para que quede suelta.Por otra parte picar el ajo en brunoise junto con la cebolla y en un cazo rehogar con aceite de oliva.Por otra parte escaldar el tomate, pelarlo y despepitarlo. Picarlo en brunoise y añadirlo al ajo y cebollarehogados. Añadir agua (para alargar el tiempo de cocción) y dejar cocer hasta que adquiera laconsistencia de una salsa. Condimentar con el orégano y la albahaca y sazonar.Saltear la pasta en una sartén con un poco de mantequilla, emplatar y salsear en el centro de la pasta conla salsa napolitana.Espolvorear con queso parmesano rallado. Si se desea se puede gratinar ligeramente para que se funda elqueso.Tiempo dePreparación:40’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazuelas PeladorEscurridor CuchilloEspumadera Tabla de corte
  • 23. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 22 de 107TALLARINES CARBONARACantidad Ingredientes Presentación80 gr60 gr1 diente2 ud30 grc.sc.sTallarinesBaconAjoYemas de huevoCrema de lecheQueso parmesanoPimienta negraElaboraciónCocer la pasta a la inglesa, escurrir, añadir un chorrito de aceite de oliva y extender para que enfríerápidamente. Mover de vez en cuando para que no se pegue entre sí.En un bol mezclar las yemas de huevo y la crema de leche.Picar el ajo en brunoise y rehogarlo con un poco de mantequilla o aceite de oliva, añadir el bacon cortadoen lardones finos y saltear hasta que quede el bacon ligeramente dorado. Añadir la pasta y saltear todo elconjunto, retirar la sartén del fuego y añadir las yemas de huevo con la crema de leche, agregar el quesoparmesano y remover todo el conjunto. Poner a punto de sal.Emplatar y moler pimienta negra en el último momento sobre la pasta.Tiempo dePreparación:20’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazosSarténEscurridorBolCuchillosTablas
  • 24. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 23 de 107CANELONES RELLENOS DE CARNECantidad Ingredientes Presentación4 ud.125 g½ L30 g30 g15 g20 g20 g20 g1 udc.s0.6 dlcanelonesCarne picadaLecheHarinaMantequillaQueso ralladoCebollaPimiento verdeZanahoriaDiente de ajoSal, aceiteSalsa de tomateElaboraciónPonemos agua a hervir, cuando esté hirviendo añadimos sal y aceite y cocemos la pasta. Escurrir,refrescar y reservar. Picamos la verdura en brunoise, pochamos, añadimos la carne, lo rehogamos todo,añadimos parte de la harina, rehogamos y mojamos con leche elaborando la farsa, ponemos a punto desal y pimienta. Hacemos una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche restante, poner a punto desal pimienta blanca y nuez moscada. Rellenar los canelones una vez que la farsa esté fría. Colocar loscanelones en una bandeja de cuatro en cuatro y napar con la bechamel caliente. Agregar por encimaqueso rallado. Calentar en el horno y si fuera necesario gratinar en salamandra.Presentar sobre una base de salsa de tomate.Tiempo dePreparación:1 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos tabla araña salamandraVarilla cuchillos bol horno
  • 25. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 24 de 107CANELONES RELLENOS DE ATÚNCantidad Ingredientes Presentación3 uds100 grs75 grs80 grs20 grs40 ml100 ml10 grs20 grsPasta de canelonesCebollaZanahoriaAtúnHarinaLecheSalsa de tomateMantequillaQueso ralladoElaboraciónPochamos la verdura cortada en brunoise (cebolla y zanahoria), una vez bien pochada añadimos el atún,agregamos la harina y mojamos con leche. Dejamos cocer y ponemos punto de sal.Hacemos una bechamel de un roux de 90 grs. (90 grs. de harina, 90 grs. de mantequilla por litro de leche)para napar los canelones, espolvoreamos queso rallado y gratinamos en la salamandra.En el plato presentamos de base salsa de tomate y encima tres canelones por persona.Tiempo dePreparación:1 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosTabla de corteCuchilloCazuelaEspumaderasArañaBandejaCazoCacillo
  • 26. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 25 de 107LASAÑA DE CALABACÍN (CARNE PICADA)Cantidad Ingredientes Presentación150 grs80 grs200 ml30 grs8 ml50 grs40 grsCalabacínCarne picadaLecheHarinaAceite de olivaCebollaZanahoriaSal y pimienta blancaElaboraciónCortamos el calabacín en tiras a lo largo de él y las cocemos en agua con sal, sacamos las láminas decalabacín y las reservamos hasta que esté hecho el relleno de la lasaña.Pochamos la verdura (cebolla y zanahoria) y cuando esté bien blandita añadimos la carne picada.Dejamos rehogar y a continuación ligamos toda la farsa con un poco de harina y leche y lo ponemos apunto de sal.Montamos la lasaña igual que las de pasta; ponemos una base de calabacín, añadimos la farsa, otra capade calabacín, farsa, calabacín y por último napamos con bechamel de unos 90 grs de roux por litro deleche. Si se quiere le añadimos un poco de queso rallado y lo gratinamos en el hornoTiempo dePreparación:1 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosVaporera, Trichadora, Tabla de corte, Cuchillo, Cazuela, Bandeja Horno, Salamandra, Cacillo, Pala deplástico, Rallador
  • 27. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 26 de 107ARROZ PILAWCantidad Ingredientes Presentación0.1 dl1 ud80 g160 gAceiteDiente de ajoArrozAguaSalElaboraciónCortar el ajo en brunoise muy fino, poner en el aceite al fuego.Antes de dorar el ajo añadir el arroz, removerlo y engrasarlo.Mojar con líquido hirviendo, doble cantidad que arroz por volumen, no peso.Dejar cocer primero a fuego fuerte e ir bajando el fuego poco a poco. Terminado de evaporar el aguacomprobar el punto del arroz, si ha quedado un poco duro dejarlo tapado durante los 5 minutos dereposo.Debe quedar suelto y de color blanco.Presentación en plato de presentación y se colocara con un molde redondo para que el arroz guarde estaforma.Tiempo dePreparación:20’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazoTablaCuchillo
  • 28. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 27 de 107ARROZ BLANCOCantidad Ingredientes Presentación80 g400 gArrozAguaSalElaboraciónPoner a hervir el agua con la sal la cantidad de agua debe ser cinco partes de agua por una de arroz.Cocer el arroz a la inglesa, cuando esté cocido escurrir el arroz.Una vez cocido el arroz debe ser refrescado y este debe quedar suelto y perfectamente blanco.Tiempo dePreparación:10-12’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazoEscurridor
  • 29. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 28 de 107ARROZ CREMOSO DE VERDURITAS Y LOMOCantidad Ingredientes Presentación70 gr.20 gr.20 gr.20 gr.60 gr.30 gr.30 gr.30 gr.1 dl.ArrozCebollaBaconLomo adobadoCostilla de cerdo frescaZanahoria en bastonesCalabacín en bastonesVainas en bastonesSalsa españolaElaboraciónPreparar un arroz pilaw con ajo y cebolla y mojar con fondo de carne. Reservar al dente.Cortar las diferentes piezas de carne en bastones y saltearlas por orden de dureza.Cocer las diferentes hortalizas, refrescar y reservar.En el momento del servicio añadir las carnes a la salsa española junto con las hortalizas y dejar cocer elconjunto durante un par de minutos. Añadir el arroz, dejar que hierva junto con el resto de losingredientes, poner a punto de sal y emplatar. No debe quedar excesivamente líquido.Emplatar en plato trinchero decorando con alguna hierba aromática y un cordón de caramelo de oporto omódena.Tiempo dePreparación:30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosSautéCazoTablaCuchillos
  • 30. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 29 de 107ARROZ CREMOSO DE CALAMARES Y MEJILLONESCantidad Ingredientes Presentación80 grs1 dient20 grs100 ml80 grs50 grs4 uds20 grs50 grs30 grsc.sArrozAjoHarinaPerejilFumetTubo de calamarMejillonesLangostinos 80/100GuisantesCebollaZanahoriaAceite oliva intensoElaboraciónPreparamos las verduras cortándolas en brunoise y poniéndolas a pochar.Por otra parte descongelamos el tubo de calamar, lo limpiamos y lo cortamos en dados de 1 centímetro.Pochamos con poco aceite y a fuego lento hasta que evapore todo el agua que suelte.Picamos los mejillones y los langostinos y cocemos los guisantes.Hacemos la salsa verde rehogando ajo picado en brunoise, perejil y harina y mojando con fumet hastaobtener una consistencia adecuada de salsa.Marchamos el arroz poniendo en una sauté la verdura, agregamos los langostinos, los mejillones, el tubode calamar, los guisantes y mojamos con la salsa verde. Ponemos a punto de sal y emplatamos con ayudade un aro.Tiempo dePreparación:1 h. Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazuela Cazo cacilloEspumadera VaporeraColador o chino CucharónTabla de corteCuchilloEscurridor
  • 31. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 30 de 107ARROZ CON TXIPIRONES, ALMEJAS YLANGOSTINOSCantidad Ingredientes Presentación80 grs100 grs2 uds4 uds150 ml150 grs80 grs10 mlArrozTxipironesAlmejasLangostinos 80/100Salsa de txipirónCebollaZanahoriaVino blancoElaboraciónCocemos el arroz a la inglesa dejándolo punto atras.Pochamos las verduras (cebolla y zanahoria) hasta que estén blanditas y reservamos.Abrimos las almejas en un chorrito de vino blanco.Marcamos el arroz en una sauté partiendo de las verduras, agregamos los langostinos, las almejas la salsade tinta y el arroz. Finalizamos el plato planchando los txipis en la plancha que a su vez nos servirán dedecoración.Tiempo dePreparación:1 h. Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosTabla de corte EscurridorCuchillo CazuelaSauté Pala de plásticoCazoCacillo
  • 32. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 31 de 107PAELLACantidad Ingredientes Presentación10 g25 g20 g5 g20 g20 g10 g20 g½ ud90 g0,15 dl1 g15 g25 g1 g3 g1 dlChorizo de sartaCalamaresLomo de cerdoGuisantesLangostinosFiletes de merluzaPimientos verdesPolloZumo de limónArrozAceite de olivaAjoCebollaPimientos morronesSal finaColorante alimenticioSalsa de tomateElaboraciónTrocear el pollo y lomo, rehogarlo en la paella con suficiente aceite. Cortar los calamares y añadirlos a lapaella. Cortar la cebolla, ajo, pimiento verde en brunoise y rehogar en la paella con el chorizo cortado enrodajas o tacos. Rehogar el arroz en la paella, añadir el tomate, colorante o azafrán y zumo de limón, elcaldo de ave o fondo blanco (hirviendo), el doble por volumen que arroz. Echar el pescado troceado ydejar cocer durante 15 minutos.Seis minutos antes de terminar la paella, añadir los langostinos, pimientos cortados en tiras y losguisantes previamente cocidos. Pasados los 15 minutos retirar y dejar reposar durante 5 minutos.Se presenta en la misma paella, cubriendo las asas con unas servilletas y decorando la superficie conlimón, huevo cocido, champiñones torneados, rosas de tomate, etc.Tiempo dePreparación:25’ Nº Raciones 1 Rac
  • 33. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 32 de 107Equipos y utensilios utilizadosTablaCuchillospaellaespumaderaCacillo
  • 34. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 33 de 107FIDEUACantidad Ingredientes Presentación100 g40 g40 g40 g40 g200 g2 g0.1 dlFideo gruesoTubo de calamarCebollaTomate picadoGambasFumetPimentónAceiteSalElaboraciónSofreír en una paella las gambas, que se retirarán, el tubo de calamar, se incorpora el majado de tomate,ajo y perejil y los fideos. Sin dejar de remover se sofríe todo con el pimentón durante tres minutos. Seañade un poco de colorante. Se vierte el fumet (hecho previamente) y a fuego vivo se deja hervir hastaque se consume el caldo. A media cocción se rectifica de sal si es necesario. Se decora con las gambasque se incorporarán después de que haya empezado a hervir. Dejar reposar 5 o 10 minutos antes deservir.Tiempo dePreparación:20’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosPaellaCacillo
  • 35. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 34 de 107ESPÁRRAGOS FRÍOS RELLENOS CON SALSAVINAGRETACantidad Ingredientes Presentación4 ud.1 ud.20 gr.20 gr.20 gr.20 gr.30 gr.1 ud.0,2 dl.2 ud.Espárragos 13/16Bouquet de lechugasCebollaZanahoriaPimiento verdePimiento rojoTxatkaLangostinos 80/100MahonesaTomates cherryAceite, vinagre, salElaboraciónCortar en brunoise muy fina toda la verdura junto con la txatka y los langostinos (previamente cocidos),añadirle el aceite, vinagre y la sal elaborando una vinagreta guarnecida.Rebajar la mahonesa con agua de espárragos de forma que nos quede con una consistencia de salsa paranapar, teniendo cuidado de que no nos quede ni muy ligera ni muy espesa.Abrir los espárragos con un corte longitudinal sin llegar a separar las dos partes de los espárragos, esdecir que solo se le practique una incisión. Abrir con cuidado los espárragos para no romperlos y en elhueco colocar la vinagreta guarnecida. Colocar los espárragos en el plato en forma de abanico, colocandoel bouquet de lechugas variadas en la parte inferior del plato, tapando los tallos de los espárragos. Naparlas yemas de los espárragos con la mahonesa aligerada y decorar el plato con los tomatitos cherry, arosde pimiento rojo y verde cortado muy fino, rodajas de limón y naranja decoradas, etc.Tiempo dePreparación:10’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosTabla varillasCuchillosbolesabrelatas
  • 36. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 35 de 107ESPARRAGOS RELLENOS DE LANGOSTINOSCantidad Ingredientes Presentación6 uds.120 gr.75 gr.1 ud.½ dl.40 gr.40 gr.1 dl.Espárragos 8/12LangostinosHarinaHuevosLecheCebollaPuerroSalsa AmericanaElaboraciónElaboramos una farsa pochando en brnoise la cebolla y puerro, añadir los langostinos (crudos) pelados ypicados en brunois, rehogar, añadir la harina, rehogar también la harina y mojar con la leche elaborandouna bechamel. Sazonar y condimentar con pimienta blanca y nuez moscada, dejar enfriar. Una vez fría lafarsa, procederemos a rellenar los espárragos.Si los espárragos son suficientemente gruesos cortaremos el espárrago en dos mitades y espalmaremoscon mucho cuidado ambas mitades, si el espárrago es muy fino espalmaremos el espárrago entero.Rellenar como si de una penca se tratase.Una vez rellenos, lo meteremos en el abatidor de temperatura durante 10 minutos para que este bien frioy así sea mas sencillo rebozarlos. Los rebozamos, sacamos a papel absorbente y presentamos sobre unabase de salsa americana.Tiempo dePreparación:30’ Nº Raciones 2 RacEquipos y utensilios utilizadosCazostablaCuchillos
  • 37. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 36 de 107ESPÁRRAGOS RELLENOS DE LANGOSTINOS CON SUSALSACantidad Ingredientes Presentación4 ud8 uds40 grs20 grs½ ud40 grs10 ml5 ml1 gr15 gr5 ml1/8 udEspárragos 17/24Langostinos 80/100MayonesaCebollaHuevosAtúnAceite 0.4VinagreSalTomateBrandyBouquet de lechugasElaboraciónElaboramos un picado de langostinos cocidos, huevo cocido, cebolleta fresca, atún y mayonesa.Rellenamos los espárragos. Por otro lado hacemos un aceite de marisco con las cabezas de loslangostinos, un chorrito de brandy para flambear, salsa de tomate y aceite. Trituramos y reservamos enun biberón.Emplatamos en el centro del plato 4 espárragos rellenos (el número de espárragos dependerá del tamaño),a un ladito colocaremos el bouquet de lechugas y salsearemos los espárragos con el aceite de marisco, yel bouquet de lechugas con vinagreta.Tiempo dePreparación:½ h. Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosTabla de corteCuchilloCazoEspumaderaCentrifugador de lechugasAbrelatasBiberón
  • 38. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 37 de 107PENCAS RELLENAS DE GAMBAS SOBRE SALSAAMERICANACantidad Ingredientes Presentación4 ud6 ud20 g20 g20 g60 g10 g30 g30 g0,8 dlPencasLangostinos 80/100TxatkaCebollaPuerroLecheNataMantequillaHarinaSalsa americanaElaboraciónLimpiar las acelgas separando las hojas de las pencas quitando los hilos de las pencas y toda la tierra.Poner agua a cocer con un poco de sal y medio limón. Cuando este hirviendo añadir las pencas sin cortarel hervor del agua para que no se oscurezcan. Una vez cocidas refrescarlas y escurrir.Cortar la cebolla en brunoise y pocharla con la mantequilla, cortar los langostinos y la txatka en brunoisey añadirlos a la cebolla, rehogar. Añadir la harina y mojar con la leche y la nata. Dejar hervir duranteunos cinco minutos para que nos quede una farsa fina, enfriar y meter en manga. Rellenar las pencas conla farsa y rebozarlas. Presentarlas sobre un lecho de salsa americana.Tiempo dePreparación:1 h. Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazuelaParisinaBandejasArañaEspumaderaTabla de corteCuchillo
  • 39. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 38 de 107CEBOLLETAS RELLENAS DE FRUTOS DE MARCantidad Ingredientes Presentación1 ud20 g20 g2 ud15 g20 g1 dl8 g0.1 dl0.5 dlCebolletasMejillonesCalamaresLangostinos 80/100TxatkaCebollaLecheHarinaNataSalsa americanaElaboraciónLimpiar la cebolleta quitando la última capa dejando parte del tronco y ponerla a cocer a la inglesa. Unavez tierna sacar, escurrir y dejarla enfriar. Por otra parte para elaborar el relleno: Cortar la cebolla enbrunoise y pochar, cuando esté bien pochada añadir el resto de los ingredientes cortados en brunoise yrehogar (el calamar previamente cocido). Ligar con harina y mojar con leche y nata, poner a punto de saly pimienta blanca y reservar. Cortar la cebolleta en láminas finas y sobre las láminas disponer el relleno,tapando con otra lámina de cebolleta. Rebozar y freír. Cocer la patata en agua con sal, triturarla conleche y un poco de mantequilla y elaborar una crema fina de patata. Presentar las cebolletas rellenassobre la americana.Tiempo dePreparación:1h 30’ Nº Raciones RacEquipos y utensilios utilizadosCazuelaParisinaBandejasArañaEspumaderaTabla de corteCuchillo
  • 40. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 39 de 107TOMATE RELLENO DE FRUTOS DEL MARCantidad Ingredientes Presentación1 ud.20 grs.20 grs.30 grs10 grs.1 dl.20 grs.20 grs.0.5 dl.TomatesTxakaMejillonesLangostinosHarinaLecheCebollaPuerroSalsa americanaElaboraciónEscaldamos los tomates durante unos segundos en agua hirviendo, previamente habiéndoles hecho uncorte en la base en forma de cruz. Esto nos ayudará a que se pelen mejor.Vaciaremos los tomates con ayuda de un sacabocados.Cortar la cebolla y el puerro en brunoise, pochar y añadir la txaka, mejillón y langostinos en brunoise,trabar con la harina y mojar con la leche elaborando una farsa.Rellenar el tomate previamente pelado y vaciado, disponer en una bandeja con la parte abierta haciaabajo e introducir al horno hasta que el tomate se cocine ligeramente y no esté duro.Pincelar con aceite para darle brillo y espolvorear orégano por encima.Presentar sobre la salsa americana.Tiempo dePreparación:45’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosVaporeraTabla de corteCuchilloCazuelaSacabocadosEspumadera
  • 41. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 40 de 107CALABACINES RELLENOS DE CHAMPIÑONES YCALABAZACantidad Ingredientes Presentación150 grs60 grs40 grs20 grs1 ud30 grs70 ml150 mlCalabacinesChampiñonesCalabazaHarinaHuevoQuesoAceite de girasolSalsa españolaElaboraciónHacemos una farsa para rellenar los calabacines. Pochamos la calabaza y los champiñones en brunoise,añadimos harina y mojamos con leche.Vaciamos el calabacín con un sacabocados, escaldamos el calabacín y lo rellenamos. Disponer un pocode queso rallado sobre la superficie de la farsa e introducir en el horno.Presentamos sobre una base de salsa española.Tiempo dePreparación:1 h. Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosTrinchadoraTabla de corteCuchilloCazuelaPala de plásticoParisinaArañaCucharónCacillo
  • 42. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 41 de 107BERENJENAS RELLENASCantidad Ingredientes Presentación1 ud125 g20 g60 g10 g10 g20 g20 g20 g10 g10 g1 dlBerenjenasCarne picadaHarinaLecheNataQueso ralladoCebollaPuerroPimiento verdeZanahoriaTomateSalsa de tomateElaboraciónPochar el ajo cortado en mirepoix, añadir la cebolla y pochar, añadir tomate entero y pelado (latas) ydejar cocer. Pasar por el pasapurés y por el colador fino, elaborando una salsa fina de tomate. Sazonarcon sal y azúcarVaciar las berenjenas y escaldarlas. Cortar la verdura en brunoise, añadir la berenjena picada y pochar,añadir la carne picada y rehogar, añadir harina y mojar con la leche y la nata, añadir una cucharada desalsa de tomate.Rellenar las berenjenas con la farsa y espolvorear sobre ellas queso rallado. Gratinar las berenjenas ypresentarlas con la salsa fina de tomate como base del plato.Tiempo dePreparación:1 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos Espátula de plásticoTabla VaporeraCuchillosSalamandra
  • 43. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 42 de 107HUEVOSCantidad Ingredientes Presentación1 Ud HuevosAguaSalElaboraciónPASADOS POR AGUA:Sumergir en agua hirviendo durante 2 minutos y medio 3 minutos.Debe quedar con la yema blanda, centrada y liquida y la clara semilíquida.MOLLETS:Inmersión en agua durante 5 o 6 minutos y posterior enfriamiento con agua fría. Golpear la cáscara ypelarDUROS:Inmersión en agua durante 10 u 11 minutos, refrescado posterior y retirada de la cáscara.
  • 44. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 43 de 107HUEVOSCantidad Ingredientes Presentación1 Ud HuevosAgua o aceiteSalElaboraciónESCALFADOS O POCHESCascar el huevo y poner en agua en ebullición con algo de vinagre, mantener durante tres minutos conrecipiente tapado fuera del fuego. Comprobación del punto, enfriado y desbarbado si fuese necesario. Layema deberá quedar casi liquida y el huevo deberá tener forma ovalada como el sin cáscara.EN COCOTTE:Engrasar el interior de una tarrina y cascar en el interior 1 o 2 huevos, poner la tarrina al horno, tapada, albaño María y con un cm. de agua hirviendo, mantener de 3 a 5 minutos en el horno. También se puedeponer algún tipo de guarnición en el interior de la tarrina. Debe quedar con la yema no visible y la clarablanda y de color ligeramente azulado.MOLDEADOS:Utilizaremos moldes de distintas formas, por ejemplo redondos.Engrasaremos abundantemente el molde y cascaremos 1 o 2 huevos, realizar la cocción al baño María,con un centímetro de agua y con el molde tapado por espacio de tres minutos y medio hasta cinco,desmoldar y poner sobre un zócalo o castrón. Debe quedar el huevo con la yema centrada, no totalmentesólida e invisible y con la clara no muy dura.
  • 45. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 44 de 107FRITOSA la poêle:Freír los huevos en una sartén individual, derretir una cucharada de mantequilla en la sartén por pieza dehuevo. Cascar el huevo y colocar en la sartén a fuego lento hasta ver la clara cuajada y blanca. El huevodebe quedar con la yema roja y visible y con la clara blanca y no dorada por el borde.A la española.Los huevos se freirán con aceite de oliva. Calentar el aceite de unos dos centímetros de profundidad,cascar el huevo en el aceite y mantenerlo hasta que la clara este blanca y cuajada y con el borde dorado ycon la yema roja.A la andaluza, al buñueloPoner en una sartén aceite, unos 6 centímetros de profundidad y caliente 180ºC, cascar el huevo y dejarque la clara resulte dorada por todas sus partes, volteando el huevo si hiciera falta.Al plato:Utilizaremos un plato de oreja, untar el platillo con grasa, cascar los huevos sobre él y poner el platosobre la plancha del fogón, no muy fuerte, mantenerlo hasta que la clara se cuaje, también se puede poneruna guarnición antes de cascar los huevos.
  • 46. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 45 de 107TORTILLA DE PATATACantidad Ingredientes Presentación6 ud600 g375 g3 dlHuevosPatatasCebollaAceiteSalElaboraciónPelamos las patatas y las cortamos en dados, pelamos las cebollas y las cortamos en mirepoix. Cuando elaceite este a una temperatura moderada añadimos la patata y la cebolla (previamente pochada) hasta quese ablande la patata. Después escurrimos la grasa y sazonamos.Batimos los huevos con una varilla, y sobre estos añadimos la patata y la cebolla, mezclamos. Ponemosla sartén al fuego con un poquito de aceite y vertemos la mezcla anterior, dejamos cuajar por un lado, ledamos la vuelta, y bajamos el fuego para que termine de cuajar por el otro lado y no se quede cruda pordentro o se queme.Tiempo dePreparación:45’ Nº Raciones 8 RacEquipos y utensilios utilizadosParisinaArañaTablasCuchillosSartén
  • 47. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 46 de 107REVUELTO DE SETAS Y LANGOSTINOSCantidad Ingredientes Presentación3 ud3 ud30 g30 g5 g150 gLangostinos 80/100HuevosCebollaPuerroAjoSetasElaboraciónCortar las setas en juliana y saltearlas con los ajos.Pelar los langostinos y cortar cada uno en tres pedazos.Cortar la cebolla y el puerro en brunoise y pochar.Mezclar la verdura con las setas y los langostinos y rehogar todo el conjunto.Cascar los huevos, romperlos (no batirlos) y añadirlos a la mezcla anterior. Cuajar los huevos al bañoMaría.Decorar con costrones de pan de molde tostado o frito y un cordón de aceite de piquillos.NOTA: El revuelto debe quedar jugoso.Tiempo de Preparación: 20’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosSarténCazoBol
  • 48. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 47 de 107HUEVOS POCHES BENEDICTINECantidad Ingredientes Presentación20.6 dl2 udPan rebanadasHolandesaHuevosElaboraciónCortar las rebanadas de pan de molde con un cortapastas redondo de forma que coja la misma forma quetendrán los huevos escalfados.Poner a hervir en una sauté agua con sal y vinagre, cuando rompa a hervir bajamos el fuego y sin quehierva añadimos los huevos dentro de una aro metálico y los escalfamos. El huevo tiene que quedar conla yema líquida y la clara bien cuajada.Montar el huevo sobre la rebanada de pan y napar con la salsa holandesa.Glasear y presentar en el plato con un cordón de aceite de choriceros y una hierba aromática.Tiempo de Preparación: 20’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCortapastasMolde circularSalamandraBolVarillacazos
  • 49. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 48 de 107HUEVOS A LA FLAMENCACantidad Ingredientes Presentación2 ud25 g25 g1 ud25 g1 ud¼ udHuevosGuisantes cocidosJamón serranoPatata pequeñaChorizoTomatesCebollaElaboraciónEscaldar y pelar el tomate, despepitarlo y cortarlo en mirepoix, la cebolla cortarla en brunoise. Pelar lapatata y cortarla en dados pequeños. Cortar en rodajas el chorizo y trocear el jamón en daditos. Calentaraceite abundante en una sartén y freír patatas. Sacarlas y escurrirlas. Quitar casi todo el aceite. Rehogarligeramente el jamón y el chorizo, sacarlos y reservarlos. En ese mismo aceite pochar la cebolla, agregarel tomate y cocer el conjunto, rectificar el punto de sal.Precalentar el horno a 180ºC. En una cazuela de barro o un platillo de huevos poner de base la salsa detomate, cascar encima los huevos, añadier un poco de sal, poner las patatas fritas, el jamón, el chorizo ylos guisantes. Meter al horno hasta que cuajen las claras, teniendo cuidado de que las yemas no quedenmuy duras.Presentar en la cazuela de barro y bajo este un plato trinchero con servilleta.Tiempo de Preparación: 30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosPlatillo de huevos o cazuela de barroParisinaCazosAraña
  • 50. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 49 de 107MERLUZA EN SALSA VERDECantidad Ingredientes Presentación200 g1 udc.s10 g0.5 dl3 g2 dlMerluza (en limpio)HuevoPerejil picadoPara la salsa verde:HarinaAceite oliva 1ºAjoFumetElaboraciónHacer la salsa verde, rehogando el ajo picado en aceite de oliva intenso, sin que se dore. Añadir el perejilpicado y la harina, rehogar. Por último mojar con el fumet hirviendo y dejar cocer y sazonar. Introducir ellomo de merluza sazonado en la salsa con la piel hacia arriba. Tapar y dejar cocer unos 2 minutos a fuegomuy suave. Retirar la cazuela del fuego. En otra cazuela escalfar el huevo. En el momento de servir,pasar la merluza al plato y colar la salsa, dar un pequeño hervor y espolvorear con perejil picado y servir.Salsear todo el conjunto. Además del huevo escalfado puede llevar de guarnición guisantes cocidos,espárragos, almejas, etc.Tiempo dePreparación:15’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosSautéCazosColadorTablaCuchillosAraña
  • 51. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 50 de 107MERLUZA RELLENA DE SETAS Y GAMBASCantidad Ingredientes Presentación250 g4 ud30 g50 g20 g5 gr0.3 dl0.7 dlMerluza (sucio)Langostino 80/100Mejillón sin cáscaraSetasCebollaHarinaLecheAmericanaElaboraciónLimpiamos, desespinamos y sacamos supremas de la merluza de unos 80 gr., le quitamos la piel,cortamos cada suprema en dos y las espalmamos.Picamos la cebolla los langostinos y las setas en brunoise, ponemos a pochar la cebolla, cuando estépochada le añadimos las setas y posteriormente los langostinos. Añadir harina y mojar con la leche y unpoco de nata de forma que nos quede una bechamel fina.Colocamos el relleno encima de dos filetes y rellenamos con los otros dos.Salpimentamos la merluza y la rebozamos.Presentamos la merluza sobre una base de americana.Tiempo dePreparación:½ h Nº Raciones RacEquipos y utensilios utilizadosTabla de corteCuchilloParisinaEspalmadorEscamadorHornoEspumadera
  • 52. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 51 de 107BARRITAS DE MERLUZA CON MAHONESACantidad Ingredientes Presentación175 grs60 grs15 grs10 grs½ und0,1 dl5 grs10 grsMerluza (limpia)Pimientos rojosMahonesaHarinaHuevosAceiteAjoPan ralladoElaboraciónCortar la merluza en barritas de unos 7 cm. de largo, empanarlas y freírlas.Asar los pimientos rojos, pelarlos, cortarlos en tiras y saltearlos con un poco de ajo, ponerlos a punto desal.Colocar las barritas de merluza en forma de castillo y en la parte superior del plato colocar los pimientosrojos y la mahonesa escudillada con manga de forma decorativaTiempo dePreparación:45’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosParisinaSarténBolBandejasManga pastelera
  • 53. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 52 de 107MERLUZA REBOZADA CON PIMIENTOS ROJOSCantidad Ingredientes Presentación200 g75 g0,1 dlC.s1 udMerluzaPimientos rojosAceiteHarinaHuevoElaboraciónSacar supremas de la merluza de la parte del lomo, espalmarla ligeramente dándole forma de medallón,rebozar y freír la merluza, escurrir sobre papel absorbente.Asar los pimientos rojos, cortarlos en tiras y saltearlos con ajo.Freír los pimientos verdes cortados en cuadrados de unos 2 cm.Presentar el plato colocando la merluza en el centro, de guarnición los pimientos rojos y verdes.Tiempo dePreparación:½ h. Nº Raciones RacEquipos y utensilios utilizadosBandejaFuenteParisinaCuchilloEscamadorTabla de corteSartén
  • 54. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 53 de 107DORADA PLANCHA SOBRE PATATAS PANADERACantidad Ingredientes Presentación300 grs0,2 dl3 diente¼ undc.sc.s150 grsDoradaAceite de olivaAjoGuindilla secaVinagrePerejilPatatas panaderaElaboraciónPreparar la patata panadera (patata en rodajas y cebolla pochada en juliana, y confitarla).Sazonar la dorada y marcarla en la plancha hasta obtener un bonito color dorado (se marcará sólo por unode los lados, el que se va a presentar).Introducir la dorada al horno hasta que se termine de hacer.Hacer un refrito con ajo en láminas, la guindilla en rodajas, vinagre y perejil.Poner en el plato la patata panadera y sobre ésta la dorada.Salsear con el refrito.Tiempo dePreparación:45’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosTabla BandejasCuchillos EspumaderaSartén
  • 55. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 54 de 107DORADA AL HORNO SOBRE TOMATE CONCASSECantidad Ingredientes Presentación300 gr.200 gr30 gr.1 dientec.s.c.s.0.5 dlDoradaTomateCebollaAjosPerejilGuindillaAceiteElaboraciónElaborar el tomate concasse escaldando, pelando, despepitando el tomate y cortándolo en brunoise.Cortar la cebolla en brunoise y pochar, añadir el tomate en dados y saltear todo el conjunto.Sazonar y añadirle si se desea algún aromático como tomillo, romero, etc.Planchar la dorada, introducir en el horno y asar hasta que esté cocinada.Elaborar un refrito bilbaína con el ajo, guindilla, aceite y perejil.Emplatar la dorada sobre el tomate concasse y salsear con el refrito.Tiempo dePreparación:½ h. Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosBandejaEscamadorTabla de corteCuchilloPlanchaHornoEspátula
  • 56. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 55 de 107DORADA A LA SALCantidad Ingredientes Presentación500 kg2 kg2 udDoradaSal gordaClarasAguaElaboraciónLimpiamos la dorada abriéndola lo menos posible.Mezclamos la sal con las claras y le añadimos agua hasta que consigamos una consistencia de arenamojada.Ponemos una base de esta pasta en una fuente del horno, colocamos encima la dorada y la cubrimos conel resto de la sal.Hornear a 180 º C durante 20 minutos con el horno caliente.Pasado este tiempo romper con cuidado la sal y servir la dorada en un plato trinchero y alrededor laguarnición.Tiempo dePreparación:25 ‘ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosBolBandeja
  • 57. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 56 de 107DORADA CON ESCAMAS DE PATATA Y TOMATEPROVENZALCantidad Ingredientes Presentación350 grs25 grs0.5 dl1 diente50 gr10 grDoradaPatatas pochadas en láminas finasAceite de olivaAjoPerejilTomatePan ralladoElaboraciónEn un robot triturar ajo junto con perejil y pan rallado (provenzal).Cortar láminas gruesas del tomate y planchar brevemente, espolvorear por encima del tomate la mezclade pan rallado y hornear hasta que esté dorada.Sazonar la dorada y marcar en la plancha por el lado de la piel.Colocar las láminas de patata pochadas sobre el pescado a modo de escamas, pincelar con yema dehuevo y hornear hasta que se cocine por completo la dorada.Emplatar con la guarnición del tomate y salsear con un refrito de ajo.Tiempo dePreparación:40’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosMandolina CuchillosRobot TablaBandejas CazosBolBrochaSartén
  • 58. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 57 de 107PAUPIETAS DE LENGUADO RELLENO A LA MOSTAZACantidad Ingredientes Presentación3 uds3 uds1udc.sc.s0.5 dlFiletes de lenguadoLangostinosPara rellenar:1 clara de huevoMostaza en grano (Dijon)Perejil picadoPan ralladoPara la salsa:Salsa verdeCalabacín, zanahoria, piquilloscortados en brunoise muy finaElaboraciónLimpiar los filetes de lenguado de piel y espinas. Sazonarlos con sal y enrollar sobre el langostinopelado realizando las paupietas. Sujetar con un palillo. Cocer al vapor durante 2 ó 3 minutos.Preparar una salsa verde. Rehogar el calabacín, la zanahoria y los piquillos y mezclar con la salsa verde.Dar un hervor.Batir la clara de huevo a punto de nieve, añadir el perejil picado, la mostaza, sal y cubrir las paupietasde lenguado, gratinar ligeramente espolvoreando con pan rallado.Servir la salsa verde en la base del plato y colocar las paupietas ya gratinadas sobre ella.Tiempo dePreparación:30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosBandejas SalamandraBoles CazosVarilla SautéTablaCuchillos
  • 59. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 58 de 107PAUPIETAS DE GALLO CON JAMÓN, IDIAZABAL YSALSA CIBOULETTECantidad Ingredientes Presentación350 grs40 grs60 grs30 grs30 grs30 grs1dl75 grGalloJamónQuesoChalotaCebollinoMantequillaCava reducidoCebollaElaboraciónSacar filetes del gallo. Sazonarlos, extenderlos sobre la tabla, colocar sobre ellos la loncha de jamón ytacos de queso, enrollarlos sobre sí mismos y darles forma de paupieta.Dorar las paupietas en una sartén hasta que cojan color (una cara solamente). Terminar la cocción en elhorno con un poco de fumet. Cortar la chalota en brunoise y pocharla en la sartén donde hemos doradolas paupietas, desglasar la sartén con el cava y reducir. Añadir el cebollino picado en brunoise también,la nata, reducir y sazonar al gusto. Cortar la cebolla con la mandolina o cortafiambres en aros y freírlacon temperatura moderada hasta conseguir deshidratarla por completo creando un crujiente de cebollaen aros. Emplatar colocando la salsa en la base del plato, las paupietas sobre ella y disponerdecorativamente la cebolla frita y crujiente.Tiempo dePreparación:35’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosTabla Cazos Sartén ArañaCuchillos Mandolina Parisina
  • 60. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 59 de 107LOMOS DE TXITXARRO CON TOMATE CONCASSECantidad Ingredientes Presentación1 ud300 grs150grs1 hojac.sc.s120 grs1 dient1/8 ud20 ml1 udTxitxarroTomate ensaladaCebollaAlbahacaPerejilOreganoSetasAjoGuindillaAceite 1ºhuevoElaboraciónLimpiamos bien los txitxarros sacándoles los lomos. Escaldar, pelar, despepitar y cortar en brunoise lostomates dándoles forma de daditos simétricos. Picamos cebolla en brunoise y la ponemos al fuego apochar, cuando esté pochada agregamos la carne del tomate en daditos simétricos (sin semillas), rehogarel conjunto y aderezamos con las hierbas aromáticas: albahaca, laurel, orégano, perejil... Ponemos apunto de sal y reservamos.Blanqueamos las setas en la vaporera durante 0.5 minutos y posteriormente rebozamos y freímos.Marcamos en la plancha los lomos de txitxarro por el lado de la piel y terminamos en el horno.Presentamos en un arito el tomate concassé, encima la seta rebozada, a un lado los lomos de txitxarro ysalseamos con el refrito de ajo en láminas con los aros de guindilla.Tiempo dePreparación:1 h. Nº Raciones RacEquipos y utensilios utilizadosTabla de corte CacilloCuchillo VaporeraHorno Pala de plásticoBandejaPlanchaTijerasCazuelaColador
  • 61. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 60 de 107CHIPIRONES EN SU TINTACantidad Ingredientes Presentación250 g2 g120 g6 g1 ud40 g0.1 dl1 raciónChipironesAjoCebollaPanTintasPimiento verdeAceite de olivaArroz pilawSal finaElaboraciónSaltear los chipirones con un poco de aceite.Pochar cebolla, ajo y pimiento verde cortado en juliana. Freír o tostar el pan (duro) cortado en rebanadasy añadírselo al fondo de verduras.Añadir los chipirones salteados al fondo de verduras junto con las tintas previamente disueltas en agua ydejar cocer hasta que los chipirones estén blandos (tener cuidado de que con cuezan en exceso para queno queden gomosos).Sacar los chipirones de la salsa, pasar la salsa por el pasapurés y por un colador fino de tela metálica.Juntar con la salsa ya tamizada los chipirones, dejar que hiervan y poner a punto.Presentar con guarnición de arroz pilaw.Tiempo dePreparación:1 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos Espátula de plástico varillaTabla Sartén EspumaderaCuchillos bol
  • 62. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 61 de 107CHIPIRONES ENCEBOLLADOSCantidad Ingredientes Presentación250 g1 ud1 ud½ ud0.3 dl0.5 ml.0.2 mlc.sChipironesCebolla grandePimiento verdeDiente de ajoSalsa de chipirónJerezSalsa españolaperejilElaboraciónPochar la cebolla en juliana, cuando esté casi totalmente pochada añadir el pimiento verde cortado enjuliana, pochar todo y escurrir el conjunto si fuera necesario.Calentar la salsa de chipirón y reservar.Enharinar los chipirones, freír con poca cantidad de aceite en una sartén, retirar la grasa y añadir un pocode ajo picado y la cebolla junto con el pimiento verde. Rehogar el conjunto, añadir el jerez y la salsaespañola, espolvorear con perejil picadoPresentar en plato trinchero la cama de cebolla, un cordón de salsa de chipirón alrededor y sobre la camade cebolla los chipirones. Se puede guarnecer con arroz.Tiempo dePreparación:30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos Espátula de plasticoSartén varillaTablaCuchillos
  • 63. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 62 de 107CESTITA DE CHIPIRONES EN COMPOTACantidad Ingredientes Presentación1 reb200 grs300 grs20 ml75 mlPan de moldeTubo de calamarCebollaAceiteSalsa de txipirónElaboraciónCuadramos las rebanadas de pan de molde quitando los bordes tostados. Estiramos con ayuda de unrodillo dejando el pan finito. Damos forma con 2 flaneras y horneamos, de esa forma nos quedaráncestitas.Cortamos el tubo de calamar en dados de 1 cm.Cortamos cebolla en mirepoix y pochamos hasta que adquiera un color dorado.Agregamos el tubo de calamar a la cebolla y dejamos cocer. Cuando el tubo de calamar esté cocinado lorectificamos de sal. Emplatamos colocando en el plato una base de salsa de txipirón, sobre la salsa lacestita y dentro de la cestita la compota de cebolla y calamar.Tiempo dePreparación:2 h. Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosRodillo EspumaderaTabla de corte CacilloCuchillo CazoSarténCazuelaBiberón
  • 64. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 63 de 107TXIPIRONES CON TRIGUEROS A LA PLANCHA YCOMPOTA DE CEBOLLACantidad Ingredientes Presentación250 gr75 gr250 gr30 ml2 gr5 mlTxipirones frescosTriguerosCebollaSalsa de txipisSalAceiteElaboraciónLimpiamos bien los txipis . Elaboramos una compota de cebolla dejando pochar durante mucho tiempocebolla en juliana hasta obtener un color oscuro y que ésta prácticamente se deshaga. Marcamos lostrigueros en la plancha previamente cortados al bies.Doramos los txipis en la plancha y los finalizamos en el horno.Presentamos la compota en el centro del plato, encima los txipis a la plancha cortados a la mitad y lostrigueros metidos dentro de los txipis cortados.Decoramos con un cordón de salsa de tinta alrededor.Tiempo dePreparación:2 h. Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosPlanchaTabla de corteCuchilloCazuelaBiberón
  • 65. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 64 de 107LOMO DE CABRACHO SOBRE SALSA DELANGOSTINOSCantidad Ingredientes Presentación200 grs2 unds2 unds1 dlCabracho limpioLangostinos 80/100MejillonesSalsa americanaElaboraciónLimpiar los cabrachos desescamándolos y sacando lomos de los mismos.Asar los cabrachos en la plancha y emplatar en la parte inferior del plato sobre una base de salsaamericana.Elaborar dos mini brochetas con los langostinos y los mejillones y pasarlos por la plancha también.Colocar las dos brochetas en la parte superior del plato, una de ellas, pinchándola en uno de los lomos delos cabrachos.Tiempo dePreparación:30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosTablaCuchillosCazosCacillosBandejas
  • 66. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 65 de 107SALMÓN AL CAVA CON SETASCantidad Ingredientes Presentación220 grs80 grs20 ml75 grs30 ml1 dient5 mlSalmónSetasCavaCebollaNataAjoAceite de olivaSalElaboraciónLimpiamos y racionamos el salmón. Marcamos en la plancha para luego terminar de asar en el horno.Cortamos las setas en juliana y salteamos con ajo picado y aceite de oliva.Cortamos la cebolla en brunoise y pochamos, añadimos el cava y reducimos. Una vez reducido el cava,agregamos la nata. Dejar reducir, ponemos a punto de sal y de espesor.Emplatamos el salmón encima de las setas y salseamos con la salsa de cava. Espolvoreamos con perejilpicado.Tiempo dePreparación:1 h. Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosTabla de corte BandejaCuchillo CacilloPlanchaHornoWokCazo
  • 67. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 66 de 107SALMÓN ASADO EN PAPILLOTE.Cantidad Ingredientes Presentación220 grs50 grs30 gr50 grs75 grs10 ml30 grs5 ml5 mlSalmónCebollaZanahoriaPimiento verdePatatasFumetCalabacínAceiteSalVino blancoElaboraciónSalteamos toda la verdura en una sartén de tal forma que se nos termine de cocinar sin problema dentrodel papillote. Cortamos la cebolla, pimiento verde y zanahoria en juliana, las patatas en rodajas no muygruesas y el calabacín en láminas.Toda la verdura la disponemos encima del papel albal y encima de ésta, el salmón racionado junto con unpoquito de fumet y aceite. Formamos un paquetito bien cerrado y horneamos. Cuando el albal empiece asuflar, el salmón estará hecho. Sacamos del albal y lo emplatamos o también podemos sacar el paquetitoencima del plato.Tiempo dePreparación:45 ‘ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosSarténTabla de corteCuchilloHornoBandejaMandolinaEspátula triangular
  • 68. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 67 de 107RODABALLO AL ROMERO CON TIAN DE CALABACÍN YACEITE DE ESPINACASCantidad Ingredientes Presentación200 grsc.s50 grsc.s2 unds75 gr100 grRodaballoRomeroEspinacasAceite de oliva 0.4ºEspinacas frescasCalabacínTomateElaboraciónTIAN DE CALABACIN:- Pochar calabacín y sazonar, (cortarlo muy fino con piel en la trinchadora).- Elaborar un tomate concassé- Engrasar el tian con mantequilla e ir intercalando calabacín y tomate hasta llenarlocompletamente.ACEITE DE ESPINACAS:- cocer la espinaca congelada. Triturarla y sazonarla.- Ponerle la sal y pasar por el chino. Reservar.- A una parte añadirle el aceite de oliva 0.4º y mezclarlo.Lavar la espinaca fresca y freír sacándola a papel absorbente elaborando un crujiente de espinaca.Marcar el rodaballo en la plancha y con un trozo de romero terminarlo en el horno.Calentar el tian y emplatarlo junto con el rodaballo.El aceite y la espinaca frita se pondrán en el momento del pase.Tiempo dePreparación:45’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos Tabla Colador finoAraña Cuchillos ChinoBandejas Batidora Molde metálico
  • 69. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 68 de 107RODABALLO ESTOFADO AL ROMERO CON SUKALKI DEPUERROSCantidad Ingredientes Presentación375 grs½ rama½ und1 cucha50 cc1 cuchaRodaballoRomeroPuerroAceite de oliva 0.4ºNata líquidaSalsa españolasalElaboraciónMarcar el rodaballo en la plancha y terminarlo en el horno.Salsa:Cortar el puerro en aros de 1 cm y pocharlo en mantequilla, aceite y romero. Añadir la nata y la salsaespañola y reducir. Poner a punto de sal.Emplatar la salsa como base en el plato y sobre ella el rodaballo. Decorar con romero.Tiempo dePreparación:35’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazosBandejasTablasCuchillos
  • 70. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 69 de 107VOLANTA DE RODABALLO Y LANGOSTINO SOBREMAR DE LANGOSTINOSCantidad Ingredientes Presentación350 grs6 unds50 grs1 dl.125 gr40 grRodaballo sucioLangostino 60/80SetasSalsa americanaDulce de membrilloHarinaAjo, perejil picado, sal, aceite deajoElaboraciónSacamos tranchas del rodaballo y las cortamos en tiras de 1,5 cm de grosor.Pelamos los langostinos.Cortamos las setas en juliana y las salteamos con ajo.Crujiente de membrillo (volanta): Trituramos el dulce de membrillo en la termomix, le añadimos elcolorante y fuera de la termo le añadimos la harina. Escudillamos con manga muy fina en placa dehorno con papel dándole forma de red. Salteamos con aceite de ajo el rodaballo y los langostinossazonados y pelados. Emplatamos colocando en la base del plato una cama de salsa americana, en elcentro unas setas, encima ponemos desordenadamente el rodaballo y los langostinos, y colocamos lavolanta crujiente (red de membrillo) y una hierba.Tiempo dePreparación:1 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos TablaBandejas CuchillosSartén CacillosEspumadera
  • 71. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 70 de 107JAMONCITOS DE POLLO EN SALSA AGRIDULCECantidad Ingredientes Presentación4 ud20 g40 g20 g3 ud0,1 dl1 dlAlas de polloCebollaZanahoriaPuerroPatatas torneadasVinagreEspañola de aveOportoElaboraciónElaborar una española de ave con carcasas de pollo y la cebolla, el puerro y la mitad de las zanahorias,dorar bien las carcasas, añadir las verduras cortadas en mirepoix y dorar también. Mojar con agua y vinoblanco y dejar reducir. Cortar la parte final del hueso de las alas y tirar de la carne hacia abajo de formaque hagamos la forma de una bola con ella. Salpimentar y freír en aceite bien caliente de forma que nosquede bien dorada la piel. También se puede realizar con muslos de pollo. Cocer las patatas torneadas ytornear las zanahorias restantes y cocer. Poner a reducir el oporto, cuando este quedando caramelizadoañadir el vinagre y dejar reducir también, añadir el fondo de ave y ligar con un roux. Introducir losjamoncitos de pollo en la salsa y dejar hervir durante 4 minutos. Presentar en un plato trinchero losmuslitos y colocar de forma decorativa la guarnición de patatas torneadas y zanahorias.Tiempo dePreparación:1 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosParisina CuchillosAraña CacillosCazos BandejasTablas Varillas
  • 72. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 71 de 107CORDERO CHILINDRONCantidad Ingredientes Presentación350 gr.1 diente75 gr.2 ud.60 gr.1 ud.30 gr.0,1 dl.CorderoAjoCebollaPatatas torneadasTomatePimiento choriceroPimientos rojos asadosVino blancoElaboraciónTrocear el cordero. Salpimentar, enharinar y freír en aceite caliente y reservar. Pochar el ajo y la cebollacortadas en mirepoix sin que se doren, añadir el tomate, rehogar, añadir el vino blanco y mojar con elfondo blanco de cordero. Introducir el cordero troceado y frito con antelación, dejar cocer hasta que elcordero esta tierno, retirar el cordero a una bandeja con cuidado de no romperlo, triturar y pasar por elcolador fino la salsa resultante.Tornear las patatas y freírlas ligeramente. Asar pimientos rojos, cortarlos en tiras y saltearlos con ajo.Introducir las patatas prefritas y los pimientos rojos junto con el cordero, darles un hervor hasta que seterminen las patatas y presentar.Tiempo dePreparación:1 h 30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos Tabla SarténParisina Cuchillos EspumaderaBandejas ChinoAraña Batidora
  • 73. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 72 de 107ESCALOPINES A LA CREMA DE ESPINACASCantidad Ingredientes Presentación150 g30 g10 g0.5 dlc.s1 ud150 grTapa de terneraEspinacasBaconNataHarinaHuevoPatatasElaboraciónCortar los filetes en porciones de unos 50-60 gr. cada uno.Rebozarlos y freír.Por otra parte cocer la espinaca cortada en brunoise (si es fresca saltearla) y escurrir.Saltear el bacon cortado en brunoise, añadir las espinacas y la nata y reducir. Triturar la salsa y colar porcolador fino, poner a punto de sal y de pimienta blanca.Elaborar unas patatas españolas y freírlas.Presentar los escalopines en la base del plato, la salsa en una esquina o de base y las patatas en la partesuperiorTiempo dePreparación:30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosSartén TablaCazos CuchillosColador fino ArañaBatidoraParisina
  • 74. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 73 de 107GALANTINA DE POLLO RELLENA DE SETASCantidad Ingredientes Presentación150 grs80 grs50 grs25 grs100 ml30 grs½ uds1uds10 grs40 grsPechuga de polloSetasCebollaHarinaCaldo de aveZanahoriaPuerroManzanaMantequillaAzúcarElaboraciónCortar la cebolla cortada en brunoise y pochar, añadir las setas cortadas en mirepoix y saltear todo elconjunto, añadir algo de harina y mojar con fondo blanco de ave elaborando una veloute espesa con laque rellenaremos el pollo.Cortar la pechuga en filetes finos y rellenar con la farsa. Darle forma con albal y cocer en la vaporera.Reservar. Con el resto de la verdura y el fondo blanco de ave elaborar una española.Una vez fría la galantina dorar en la plancha cortar al bies e introducir en recipiente bajo y ancho (paraque no se apilen los medallones y no se rompan), salsear con la española y calentar a fuego suave.Con la manzana, el azúcar y la mantequilla elaborar una compota de manzana con la que realizaremosquenefas en el plato a la hora de servir.Tiempo dePreparación:1 h 30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosVaporera Colador finoSartén TablaCazos CuchillosBatidora
  • 75. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 74 de 107ESTOFADO DE TERNERA JARDINERACantidad Ingredientes Presentación50 grs50 grs½ uds150 ml30 grs220 grs50 grs30 grs50 udsCebollaZanahoriaPuerroFondo oscuroHarinaAguja de terneraPatatasChampiñonesTrigueros congeladosElaboraciónCortamos la verdura (cebolla, zanahoria y puerro) en mirepoix y pochamos hasta que caramelice yadquiera un color oscuro, mojamos con fondo oscuro. Trituramos y colamos. Por otra partesalpimentamos la carne, enharinamos y freímos para sellarla. Introducimos la carne en la salsa y dejamoscocer hasta que esté hecha.Como guarnición salteamos pimiento de piquillo en tiras con aceite de oliva y añadimos al estofado. Conayuda de un sacabocados realizmos bolas de patata y freímos. Cortamos los champis en cuartos,cortamoslos trigueros, y los salteamos.Presentamos la carne en el centro del plato y colocamos el resto de las guarniciones encima del estofado.Tiempo dePreparación:2 h 30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos EspumaderaChino ParisinaBatidoraTablaCuchillos
  • 76. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 75 de 107BROCHETA DE LOMOCantidad Ingredientes Presentación175 g50 g50 g50 g15 g15 g1 dl30 glomo adobadocebollapimiento verdepimiento rojocalabacínzanahoriasalsa españolaarrozElaboraciónCortar el lomo adobado en tacos y una parte de la cebolla, pimiento verde y rojos en mirepoix grande.Saltear la verdura y elaborar las brochetas de forma que intercalamos un tipo de cada verdura con untrozo de lomo adobado.Con el resto de la verdura cortarla en brunoise y pocharla. Reservar.Cocer el arroz a la inglesa y refrescar.Mezclar la española, el arroz y las verduritas en una saute y elaborar un arroz cremoso, marcar lasbrochetas en la plancha y terminar en el horno.Presentar el arroz como base y sobre él las brochetas de lomo cruzadas entre si. Decorar con un cordónde salsa española.Tiempo dePreparación:½ h. Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosPlancha CazoTabla de corte CuchilloFreidoraSarténAraña
  • 77. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 76 de 107CARRILLERAS DE TERNERA CON VERDURITAS ALVINO TINTOCantidad Ingredientes Presentación4 ud2 ud3 ud2 udc.s0.1 dl0.1 dl3 udc.sCarrilleras de terneraCebollasZanahoriasDientes de ajoPimienta negraCoñacVino tintoTomates madurosAceite de olivaVerduras torneadasTomilloLaurelElaboraciónEn un cazuela con aceite, poner a rehogar cortado en mirepoix, la cebolla, zanahoria, ajos, tomillo, laurely granos de pimienta.Mientras, una vez limpias las carrilleras, sazonar con sal y pimienta, pasarlas ligeramente por harina,freírlas ligeramente en sartén para seguidamente colocarlas sobre la mirepoix que tenemos rehogando.Incorporar el tomate en mirepoix. Flambear con el coñac y mojar con el vino tinto y fondo oscuro deternera hasta cubrir la carne.Tapar y dejar estofando suavemente hasta que pinchamos las carrilleras y no ofrecen resistencia. Extraerlas carrilleras, dejarlas enfriar y cortarlas en láminas de 1 cm de grosor. Pasar la salsa resultante por labatidora y por el colador, poner a punto la salsa. Introducir las verduras toneadas en la salsa, hervirsuavemente y salsear con ellas las carrilleras.Tiempo dePreparación:2 h 30’ Nº Raciones 4 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos Tabla BandejasChino CuchillosBatidora Sartén
  • 78. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 77 de 107MUSLO DE POLLO RELLENO DE BACON Y QUESO ENSALSACantidad Ingredientes Presentación1 und75 gr.50 gr.60 gr.3 dl.30 gr.½ und100 gr.10 gr.20 gr.30 gr.30 gr.Muslos de polloSetasCebollaHarinaCaldo de aveZanahoriaPuerroManzanaMantequillaAzúcarBaconQuesoElaboraciónDeshuesar totalmente los muslos de pollo empezando por el contramuslo.Cortar lonchas de bacon y queso de barra en la cortafiambres y rellenar los muslos deshuesados conellos. Bridar con bramante, salpimentar y asar en el horno. Reservar.Con la verdura (salvo las setas) y el caldo de ave elaborar una española con la que salsearemos losmuslos una vez cocinados.Con la manzana, el azúcar y la mantequilla elaborar una compota de manzana con la que realizaremosquenefas en el plato a la hora de servir. Cortar las setas en juliana y saltearlas con un poco de ajo.Presentar el plato con el muslo de pollo cortado en medallones y salseados con la española guarneciendocon la compota de manzana y las setas en juliana.Tiempo dePreparación:1 h 30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosTabla Espumadera Cuerda de bridarCuchillos chino BandejasCazos Batidora
  • 79. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 78 de 107GUIARRA CON PURÉ DE PATATA Y SALSA DEPIQUILLOSCantidad Ingredientes Presentación150 gr.100 gr.3 ud.0,1 dl.0,5 dl.5 gr.10 gr.0,1 dlFiletes de guiarraPatatasPimientos del piquilloFondo blancoNataAjoMantequillaLecheElaboraciónElaborar con los filetes de guiarra rollitos con forma de paupieta y empanarlos .Cocer la patata con piel, pelarla en caliente, y junto con la mantequilla y un poco de leche realizar unpuré de patatas. Poner a punto de sal.Para la realización de la salsa de piquillos saltear con un poco de ajo los pimientos, añadir el fondoblanco y la nata. Dejar reducir y colar.Freír los rollitos de guiarra y terminarlos en el horno hasta que estén totalmente cocinados. Emplatarsobre una cama de salsa de piquillos y guarnecer con el puré de patatas escudillado con manga.Tiempo de Preparación: 30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosBandejas PasapurésTabla MangaCuchillos Boquilla rizadaCazosChino
  • 80. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 79 de 107CHARLOTA DE CALABACÍN RELLENA DE RABOCantidad Ingredientes Presentación500 grs40 grs15 grs20 grsc.s2 unds2 unds2 unds2 undsRabo (sucio)CebollaZanahoriaPuerroVino tintoPatatas torneadasZanahorias torneadas.Calabacín torneadoChalotasElaboraciónCortar el rabo por las uniones cartilaginosas, salpimentar, enharinar y freír.Cortar la verdura en mirepoix, pochar con muy poco aceite, añadir el rabo, rehogar, añadir el vino tinto,mojar con fondo oscuro y cocer durante 1 hora aproximadamente en la olla a presión.Sacar el rabo de la salsa, desmigarlo y reservar. Cortar cebolla, zanahoria en brunoise, pochar y mezclarcon el rabo desmigado. Pasar la salsa por el pasapurés y por el chino, ponerla a punto y reservarla.Tornear y cocer las verduras para la decoración (patatas, zanahoria y calabacín). Pochar las chalotas conmantequilla y dorarlas con azúcar glas en el último momento.Cortar el calabacín en tiras finas con la mandolina, blanquearlo y encamisar un aro metálico con él,introducir el rabo desmigado en su interior y calentar en el horno. Emplatar sobre su propia salsa.Decorar con las verduras torneadas y las chalotas glaseadas alrededor.Tiempo dePreparación:2 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosMandolina Cazos CuchillosVaporera ChinoOlla a presión Tabla
  • 81. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 80 de 107PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE RABOCantidad Ingredientes Presentación4 uds150 grs100 grs75 grs1 uds300 grs3 ml150 mlPimientos del piquillo verdesCebollaZanahoriaCalabacínPuerroRaboAceite de oliva 0.4ºSalsa de raboElaboraciónCortamos la mitad de las verduras en mirepoix y las doramos con un poco de aceite. Mientras,salpimentamos el rabo, lo enharinamos y lo freímos. Lo ponemos en la olla a presión junto con laverdura, un poco de agua o fondo oscuro y lo cocemos durante 45 minutos. Cortamos la otra mitad de lasverduras en brunoise y las pochamos. Mientras, salteamos los pimientos del piquillo en una sartén con unpoco de aceite, ajo, y espolvoreados con un poco de azúcar glas, para quitarle un poco la acidez de lospropios pimientos. Cuando el rabo esté hecho, se desmiga y se mezcla con las verduritas pochadas y unpoco de jugo de rabo. Rellenamos los pimientos con ayuda de una manga pastelera y los rebozamos.Colocamos en un plato y napamos con la salsa resultante de cocer el rabo.Como guarnicion colocaramos un pure de patata.Tiempo dePreparación:1 h 30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosOlla a presión ArañaTabla de corte BarreñoCuchillo Manga pasteleraSartén
  • 82. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 81 de 107NOISSETTE DE SOLOMILLO DE CERDO CONCIRUELAS PASAS AL BRANDYCantidad Ingredientes Presentación200 gr.50 gr.2 ud.1 dl.c.sc.s60 gr.50 gr.Solomillo de cerdoBaconCiruelas pasasSalsa españolaOportoArmagnacPatatasChampiñonesElaboraciónCortar los solomillos de cerdo en porciones de unos 50-60 gr y albardarlos con lonchas de bacon.Sazonar las noissettes de solomillo con sal y pimienta, dorarlos en la plancha y terminar de asarlos en elhorno. Para la salsa, elaboramos un roux oscuro y mojamos con fondo oscuro para elaborar la salsaespañola. Añadimos una reducción de oporto con bolas de pimienta.Para la guarnición elaboramos patatas avellana risoladas y champiñones en láminas salteadosPresentaremos el plato con los noissettes de solomillo en el centro del plato, en la parte superior lasguarniciones y napamos con la salsa de oporto.Tiempo dePreparación:45’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosSarténCazosCortafiambresVarillacacillos
  • 83. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 82 de 107SOLOMILLO WELLINGTONCantidad Ingredientes Presentación200 g120 g1 ud0.1 dlc.s10 g20 g20 g60 g10 g0.1 dlc.sSolomillo en limpioHojaldreYema de huevoAceiteSal y pimienta negraDuxelle:MantequillaCebollaBlanco de puerroSetas o champiñonesPimiento del piquilloVino blancoHarinaPerejil picadoElaboraciónPicar finamente el blanco del puerro y la cebolla y poner a sudar en mantequilla y aceite. Añadir las setasy el pimiento picado, rehogar 5 minutos y añadir el vino blanco, dejar evaporar y espolvorear con laharina y el perejil picado, removiendo para mezclar, sazonar. Marcar el solomillo en la plancha o sartén,por ambos lados, salpimentando, dejar enfriar. Estirar hojaldre y colocar encima la duxelle estirándolacon una cuchara. Colocar encima el solomillo y poner encima de este otra capa de duxelle. Doblar elhojaldre hacia el solomillo tapándolo y pegando los extremos con yema de huevo batida. Recortar elhojaldre sobrante y decorar la superficie con unas tiras de hojaldre. Pintar con yema de huevo eintroducir al horno durante 25 ó 30 minutos a 200 º C. Servir bien caliente con guarnición y salsa aparte.Tiempo dePreparación:1 h Nº Raciones 1RacEquipos y utensilios utilizadosRodillo Papel de hornoBrocha SarténBol TablaBandeja Cuchillos
  • 84. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 83 de 107PECHUGAS RELLENAS EN SALSA CHILINDRONCantidad Ingredientes Presentación175 g20 g40 g15 g2 ud20 g1 ud30 g0,1 dl1 udc.sPechugasJamón serranoQueso barraCebollaPatatas torneadasTomatePimiento choriceroPimientos rojos asadosVino blancoHuevoPan ralladoElaboraciónRellenar las pechugas con el jamón y el queso cortado fino. Empanar las pechugas y freír.Pochar las verduras cortadas en mirepoix sin que fondeen, añadir el vino blanco y mojar con fondoblanco de ave. Dejar cocer, triturar y pasar por el colador fino.Tornear las patatas y cocerlas.Presentar las pechugas sobre la salsa chilindrón y decorar con las patatas torneadas y los pimientos rojosasados.Tiempo dePreparación:45’ Nº Raciones 1RacEquipos y utensilios utilizadosParisinaCortafiambresBandejasColador finoTablaCuchillos
  • 85. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 84 de 107SOLOMILLO DE CERDO ASADO CON PASTEL DEBACON Y PATATACantidad Ingredientes Presentación200 gr.75 gr.75 gr.50 gr.1 dlSolomillo de cerdoBaconPatatasSetasSalsa EspañolaElaboraciónPreparar el pastel de patatas, cortando éstas finas en la trinchadora y confitándolas. Cortar así mismo elbacon muy fino también en la trinchadora quitándole la parte dura de la piel.En un molde de terrina encamisamos con el bacon y depositamos una capa de patatas, tapamos ésta conmás bacon y volvemos a poner patata; así sucesivamente hasta completar la terrina. Luego, introducirla alhorno hasta que la patata resulta tierna, hecho que comprobaremos pinchándola con una aguja.Salpimentar el solomillo de cerdo y risolarlo entero en la plancha, meter a asar en el horno y una vezhecho trincharlo, colocarlo en el plato y salsearlo con la española.Colocar como guarnición el pastel de patata y bacon y las setas previamente salteadas con un poco deajo.Tiempo dePreparación:1 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosMole de terrina TablaCortafiambres CuchillosSartén CacilloCazos
  • 86. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 85 de 107MANITAS DE CERDO BIZKAINACantidad Ingredientes Presentación2 ud1/4 ud1/4 ud250 g3 ud1/8 ud1/2 udmanitas de cerdocebollazanahoriapimienta negracebollapimiento choriceromanzanapuerroElaboraciónDejar desangrando las manitas en agua con sal la noche anterior.Lavar las manitas y poner a cocer en agua con sal junto con la cebolla, el puerro, la zanahoria y las bolasde pimienta negra. Por otra parte cortar el resto de la cebolla en juliana y poner a pochar junto con lamanzana cortada en cuartos. Hervir los pimientos choriceros previamente despepitados y lavados en tresaguas diferentes. Sacar la pulpa y reservar. Una vez pochada la cebolla, añadir la pulpa de los pimientoschoriceros, pan tostado y mojar con fondo blanco. Dejar todo el conjunto cocer, pasar por el pasapurés ypor el colador fino de tela metálica y poner a punto de sal. Deshuesar las manitas en caliente retirandotodos los huesos pero conservando su forma e introducirlas en la bizkaina junto con unos trozos dechorizo. Dejar cocer todo en conjunto. Presentar en cazuela de barro.Tiempo dePreparación:2 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosOlla a presión PasapurésCazos Colador finoCacillos TablaBandeja CuchillosCazuela de barro
  • 87. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 86 de 107ENSALADA DE MANITASCantidad Ingredientes Presentación150 grs.75 grs2 cl.1 cl.5 grsmanitas de cerdopatatasbouquet de lechugasaceitevinagre balsámicosalsésamo.ElaboraciónCocemos las manitas con unas verduras en la olla a presión durante 90 minutos.Deshuesamos las manitas y las enrollamos bien prietas con papel de horno con forma de cilindro de unos20 cm. de largo. Enfriar y una vez frías cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor.Cortamos las patatas en rodajas de ½ cm de grosor. Confitamos las patatas.Seleccionamos las lechugas, las troceamos y las ponemos a remojo en agua fría con un poquito de lejía.Posteriormente las deslavamos bien y las guardamos en un plástico en la cámara con un trapo húmedopor encima.En una sartén antiadherente doramos las manitas cortadas por ambas partes. Mientras aliñamos laslechugas.MONTAJE:Ponemos las patatas en el centro del plato y las rodajas de manitas en la parte inferior haciendo unsemicírculo; las espolvoreamos con sésamo y en la parte superior ponemos la ensalada aliñada.Tiempo dePreparación:2 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosOlla SarténCazos TablaAraña CuchillosEspátula triangular Papel de horno
  • 88. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 87 de 107TERRINA DE MANOS EN SALSA BIZKAINACantidad Ingredientes Presentación2 ud1/4 ud1/4 udc.s250 g3 ud1/8 ud1/4 udmanitas de cerdocebollazanahoriapimienta negracebollapimiento choriceromanzanapuerroElaboraciónDejar desangrando las manitas en agua con sal la noche anterior.Lavar las manitas y poner a cocer en agua con sal junto con la cebolla, el puerro, la zanahoria y las bolasde pimienta negra. Por otra parte cortar el resto de la cebolla en juliana y poner a pochar junto con lamanzana cortada en cuartos. Hervir los pimientos choriceros previamente despepitado y lavados en tresaguas diferentes. Sacar la pulpa y reservar.Una vez pochada la cebolla, añadir la pulpa de los pimientos choriceros, pan tostado y mojar con fondode carne. Dejar todo el conjunto cocer, pasar por el pasapurés y por el colador fino de tela metálica yponer a punto de sal. Deshuesar las manitas en caliente retirando todos los huesos e introducirlas en unmolde de puding, dejar enfriar y una vez frío desmoldar y cortar en láminas de 1,5 cm. empanar y freír enaceite bien caliente. Presentar sobre una cama de bizkaina.Tiempo dePreparación:2 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosOlla a presión CuchillosBoles PasapurésCacillos SarténMolde de terrina EspumaderaCazosTabla
  • 89. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 88 de 107ESCALOPES CORDON BLEUCantidad Ingredientes Presentación150 grs25 grs½ und15 grs20 grsTapa de terneraJamón SerranoHuevoQueso de barraHarinaPatatas fritasElaboraciónCortar los escalopes.Poner entre filete y filete, una loncha de jamón y otra de queso.Sazonarlos, empanarlos y freír en gran fritura sacándolos a papel absorbente.En un cazo o sauté tostar pimienta negra en grano, añadir brandy y nata líquida y dejar reducir. Se lepuede añadir también un poco de salsa española para reforzar el saborCortar las patatas y freír.Presentar en plato trinchero con las patatas fritas y la salsa de pimienta.Tiempo dePreparación:30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosParisina CortafiambresAraña BolSartén BandejasTabla CazosCuchillos Cacillos
  • 90. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 89 de 107CODORNICES ESTOFADAS CON CIRUELASCantidad Ingredientes Presentación2 ud20 gr.40 gr.60 gr.1 dientec.s0,1 dl1 dl2 ud.CodornicesZanahoriaPuerroCebollaAjoTomilloBrandyFondo oscuroCiruelas pasasElaboraciónDesplumar las codornices y aviarlas. Dorar en una sartén con un poco de aceite y reservar.Cortar el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro en mirepoix y pochar. Añadir las codornices y el fondooscuro y estofar las codornices hasta que estén hechas.Retirar las codornices y pasar la salsa poniéndola a punto. Introducir las ciruelas pasas y cocer duranteunos minutos.Separar de las codornices las pechugas de los muslos y presentar de forma decorativa salseando con lasalsa y las ciruelasTiempo dePreparación:1 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos BatidoraCacillo Colador finoBolSarténEspumadera
  • 91. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 90 de 107BISQUE DE CANGREJOSCantidad Ingredientes Presentación30 grs60 grs60 grs30 grs30 grs1 dl.13 grs0.5 dl.1 dl.1 dl.CebollasTomates madurosCangrejos de ríoPuerrosZanahoriasCoñacArrozNata líquidaFumet de pescadoVino blancoElaboraciónRehogar a fuego lento durante 10 minutos y sin que se doren, la cebolla, el puerro y la zanahoria.Conseguido esto, se pone el pimentón y se revuelve.Se añaden el fumet de pescado, el vino blanco, el tomate y el laurel. Se cuece todo por espacio de 10minutos y pasado este tiempo se añade el arroz y se revuelve bien.Se sigue cocinando a fuego lento por espacio de media hora. Por otra parte se saltean los cangrejos enaceite muy caliente hasta que se pongan rojos, se añade el coñac y se flambea. Cuando se ha consumidola llama se quita la carne de las colas que se reservará para ponerla por encima del bisqué y se machacaen el mortero con su jugo todo lo demás.Se junta la pasta de cangrejos machacados con la mezcla preparada anteriormente (ya cocida durantemedia hora), y se deja cocer media hora más.Se tamiza y se cuela. Se comprueba el punto de sal y cayena, y se añade nata líquida, reservando doscucharadas. Se regula también el espesor añadiendo si hiciera falta fumet de pescado.Se pone en la sopera bien caliente y se adorna con las colas de cangrejos en trocitos, un cordón con lasdos cucharadas de nata y perejil picadoTiempo dePreparación:1 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos SarténCacillos TablaChino CuchillosMortero
  • 92. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 91 de 107ENSALADA DE BONITO CONFITADO SOBRE CREMADE MARMITAKOCantidad Ingredientes Presentación100 grs50 grs50 grs1 und50 grs½ dlAtunCebollaPimiento verdeBouquet de lechugasPatatasAceiteVinagreta guarnecidaPimentón dulceElaboraciónCortar el atún en dados regulares, blanquearlo en agua hirviendo y confitarlo en aceite de oliva con unpoco de pimentón y un chorrito de vinagre. Con la cabeza del atún y las espinas elaborar un fumet deatún. Con un tercio de la cebolla y el pimiento verde, las patatas y el fumet de atún elaborar unmarmitako. Triturar el marmitako y colarlo por un colador fino de tela metálica elaborando una cremafina de marmitako. Añadir a esta crema fina un chorrito de vinagreta.Cortar el resto de la verdura en juliana y pocharla por separado. Reservar.Montar la ensalada colocando el bouquet de lechugas en la parte superior del plato, en la parte inferiorcolocar la crema fina de marmitako con la vinagreta y sobre ella los dados de atún marinados.Colocar en uno de los laterales la cebolla pochada y en el otro lateral el pimiento verde pochado.Tiempo dePreparación:45’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos Chino BolesCacillos TablaBatidora Cuchillos
  • 93. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 92 de 107CONFIT DE PATO A LA FRAMBUESA CON PERACantidad Ingredientes Presentación1 ud.1 dl.50 gr.1/2 uds.200 ml40 grConfit de patoSalsa demi glaceFrambuesasPeraVino blancoAzúcarCebollinoElaboraciónDespojamos al confit de la grasa que lo envuelve y lo introducimos en el horno a 200º hasta que la pielquede crujiente.Por otro lado, elaboramos una salsa demi glace a la que le añadiremos unas frambuesas, posteriormente,trituramos y colamos la salsa.Pelamos la pera y la cocemos con vino blanco, corteza de naranja y limón y azúcar. Una vez cocida lacortamos por la mitad y cada mitad la cortamos con forma de abanico.Emplatamos el confit salseándolo y colocando unas frambuesas para decorar, a su lado colocamos la peraen abanico. Decorar con cebollino.Tiempo dePreparación:30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosBandejas TablaCazos CuchillosCacillosPelador
  • 94. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 93 de 107MAGRET DE PATO ASADO CON CRUJIENTE DEMANGO Y SAQUITO DE BERZACantidad Ingredientes Presentación190 gr.100 gr.40 gr.10 gr.10 gr.10 gr.Magret de patoMangoBerzaCalabacínZanahoriaCebollaCoulis de frambuesaEspañolaElaboraciónCortar toda la verdura en juliana y rehogar. Blanquear las hojas de berza y refrescarlas.Rellenar las hojas de berza con las verduras y hacer una bola con ellas.Cortar el mango en láminas con la trinchadora y pasar por almíbar, meter en el horno a baja temperaturahasta que resulte dorado, sacarlo del horno y mantener en la estufa para que se mantenga crujiente.Con los restos del mango elaborar un puré de mango.Realizar cortes en forma de cuadrícula en la grasa del pato sin llegar a la carne.Salpimentar el magret y marcarlo en la plancha, primero por la parte de la piel hacia abajo y luego por lacarne.Montaremos el plato colocando el magret en la parte inferior del plato con la berza rellena en la partesuperior derecha y realizar una quenefa con el puré de mango.Salsear con la española y decorar con unos hilos de coulis de frambuesa.Pinchar los crujientes de mango en las incisiones de la grasa del magret.Tiempo de Preparación: Nº Raciones RacEquipos y utensilios utilizados
  • 95. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 94 de 107PISTO CON BACALAOCantidad Ingredientes Presentación½ kg.½ kg.½ kg.2 unds.4 unds.2.5 dl.200 grs.TomatePto. VerdeCalabacínCebollasHuevosAceite de olivaSalBacalaoElaboraciónCortamos en brunoise un poco grande las cebollas, los pimientos verdes, los rojos y los calabacines.Escaldamos y pelamos los tomates. Los cortamos del mismo tamaño que el resto.En una cazuela ponemos aceite, añadimos la cebolla, pochamos, a medio pochar añadimos los pimientosverdes y los rojos, cuando estén a medio hacer, añadimos el calabacín y el tómate al final. Dejamospochar todo el conjunto hasta que esté totalmente blanda la verdura. Escurrir si fuera necesario.Escaldar el bacalao en agua, laminarlo y añadirlo a la verdura.Ponemos la verdura en una sartén, añadimos los cuatro huevos medio batidos, los revolvemos con unapala de plástico y cuando estén a medio cuajar, los servimos. Lo decoramos con pan frito o tostado.Tiempo dePreparación:30’ Nº Raciones 3 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos Cuchillos BandejasSartén ChinoEspátula de plastico VarillasTabla Araña
  • 96. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 95 de 107COCIDO DE ALUBIAS ROJAS CON SUS CRUJIENTESCantidad Ingredientes Presentación80gr.8 gr.8 gr.8 gr.40 g2 ud3 g15 gr.Alubias rojasCebollaZanahoriaPuerroChorizo sartaPimiento choriceroAjoMorcillaPimentónSalsa de tomateElaboraciónDejar las alubias en remojo el día anterior bien lavadas de forma que el agua salga totalmente limpia.Cocer las alubias con el mismo agua del remojo con fuego inicial muy bajo y procurando que tarde elmáximo tiempo posible en hervir añadiendo desde el principio la cebolla, puerro y zanahoria, cortadotodo en brunoise y la costilla y pimiento choricero. Asustar 3 veces.Cuando estén casi terminadas de cocer, Hacer un refrito con el ajo picado, dorarlo, añadir pimentón y lasalsa de tomate.Cuando falten 15 minutos más o menos para finalizar su cocción añadir la morcilla y dejar cocer durante5 o 10 minutos. Sacar la morcilla, quitarle la piel y desmigarla. Juntar la morcilla desmigada (fría) contres o cuatro claras de huevo montadas a punto de nieve y hornear en un aro metálico de forma querealicemos soufflé de morcilla. Por otra parte cortar chorizo a lo largo con la corta fiambres y hornearhasta que adquiera textura crujiente. Montar el plato con el soufflé de morcilla clavando en él loschorizos crujientes.Tiempo dePreparación:Nº Raciones RacEquipos y utensilios utilizadosEspumaderaCazuelaTabla de corteCuchilloPasapurés
  • 97. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 96 de 107ALUBIAS BLANCAS CON CALAMARES EN SALSAVERDECantidad Ingredientes Presentación80 gr.60 gr.100 gr.60 gr.1 dl.Alubias blancasPuerroCebollaCalamaresSalsa verdeElaboraciónCALAMARES:Cortar el tubo de calamar en cuadrados de más o menos 4X4 cm. Con el cuchillo, realizar incisiones en laparte interna del calamar, realizando un enrejado pero sin llegar a atravesar el calamar. En sarténantiadherente muy caliente ir dorando los calamares de forma que en contacto con el calor se rizarán.Por otra parte elaborar una salsa verde y meter los calamares rizados dentro de la salsa verde y terminarsu cocción hasta que estén blandos.ALUBIAS:Poner las alubias a fuego suave procurando que tarden en hervir, al comenzar el primer hervor asustarlascon agua fría tres veces. Desespumar. Cortar la cebolla y puerro en brunoise y añadir a las alubias, (esimportante añadir las verduras después de hervir las alubias y de desespumar, de otro modo retiraríamosla mayor parte de las verduras al desespumar), dejar cocer las alubias. Añadir los calamares y la salsaverde a las alubias y dejar cocer durante 5 o 10 minutos. Presentar las alubias en cazuelas de barro conlos calamares rizados.Tiempo de Preparación: 1h 30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos CuchillosVarilla CacillosTabla
  • 98. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 97 de 107ALUBIAS BLANCAS CON CODORNICESCantidad Ingredientes Presentación80 grs60 grs60 grs100 grs½ undAlubias blancasZanahoriaPuerroCebollaCodornicesCaldo de carneElaboraciónCODORNICES: Cortar la mitad de la cebolla, zanahoria y puerro en brunoise. Rehogar.Limpiar las codornices, salpimentarlas, saltearlas y dorarlas con poco aceite. Añadir las codornices a laverdura, mojar con vino blanco y caldo de carne y estofarlas. Sacar las codornices de la salsa y cortarlaspor la mitad quitándoles la carcasa.ALUBIAS: Poner las alubias a fuego suave procurando que tarden en hervir, al comenzar el primerhervor asustarlas con agua fría tres veces. Desespumar.Cortar el resto de la cebolla, zanahoria y puerro en brunoise y añadirla a las alubias, (es importante añadirlas verduras después de hervir las alubias y de desespumar, de otro modo retiraríamos la mayor parte delas verduras al desespumar), dejar cocer las alubias.Añadir el fondo de cocción de las codornices a las alubias y dejar cocer durante 5 o 10 minutos. Presentarlas alubias en cazuelas de barro con media codorniz estofada sobre ellas.Tiempo de Preparación: 1h 30’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos TijerasCacillosTablaCuchillos
  • 99. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 98 de 107LENTEJAS ESTOFADAS CON CHORIZOCantidad Ingredientes Presentación80 g30 g8 g40 g1 ud50 g1/4 ud1 dl5 g1 g30 g5 gLentejasChorizo de sartaZanahoriasCostilla de cerdoPimiento choriceroCebollaPuerroAceite de olivaAjoPimentónSalsa de tomateCebollaElaboraciónCocer las lentejas desde agua fría a fuego suave junto con la cebolla, puerro y zanahoria cortado enbrunoise.Añadir también la costilla, chorizo y pimiento choricero. Asustar con agua fría de vez en cuando.Cuando estén casi terminadas de cocer, hacer un refrito con el ajo picado, dorarlo, añadir el pimentón y lasalsa de tomate,Sacar el chorizo y la costilla, trocearlos y añadirlos a las lentejas.Tiempo dePreparación:1h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazuelaTabla de corteCuchilloSartén
  • 100. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 99 de 107GARBANZOS FRITOS CON LANGOSTINOS YMEJILLONESCantidad Ingredientes Presentación80 grs150 grs75 grs1 ud6 uds80 grs70 grsGarbanzosCebollaZanahoriaPuerroLangostinos 80/100MejillonesEspinacasElaboraciónPonemos a cocer desde agua hirviendo los garbanzos junto con la verdura entera.Previamente han tenido que estar a remojo durante 12 horas con agua tibia con sal.Una vez blanditos los escurrimos y trituramos las verduras con un poquito de agua de cocción.Picamos lo langostinos y los mejillones y cocemos las espinacas.En el wok salteamos los langostinos junto con los mejillones, dejamos que recupere el calor y agregamoslos garbanzos y las espinacas. Ponemos a punto de sal el conjunto y servimos en un plato sopero conhojas de espinaca fresca frita.Tiempo de Preparación: 2 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazuela BatidoraTabla de corteCuchilloEspumaderaEscurridorwok
  • 101. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 100 de 107ENSALADA DE GARBANZOS CON BACALAO Y SU PIL-PILCantidad Ingredientes Presentación30 grs.½ ud.½ ud.1 dient1 ud.95 grs.1/8 ud.100 ml10 ml.3 ml.10 grs10 grs10 grsGarbanzosCebollaPuerroAjoZanahoriaBacalaoLechugas variadasAceite de ajoAceite 1ºVinagrePimiento rojoPimiento verdeCebolletaElaboraciónPonemos a remojo el día anterior los garbanzos con agua tibia y sal. Al día siguiente los ponemos a cocerdesde agua hirviendo con la verdura (cebolla, zanahoria, puerro y ajo) entera.Cuando estén blandos escurrimos los garbanzos y reservamos y formamos una salsa triturando la verdurade los garbanzos junto con un poco de caldo de los mismos.Por otra parte confitamos el bacalao en aceite de ajo y sacamos láminas.Hacemos una vinagreta guarnecida con la verdura en brunoise (cebolleta fresca, pimiento rojo, pimientoverde). Limpiamos las lechugas con agua y unas gotitas de lejía.Montamos un aro con los garbanzos, su propia salsa y las láminas de bacalao, salseamos con pil-pil yacompañamos con un bouquet de lechugas y la vinagreta guarnecida.Tiempo dePreparación:2 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosOlla a presión TermoEspumadera Centrifugador de lechugasTabla de corte CuchilloBandeja HornoChino
  • 102. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 101 de 107GARBANZOS EN SALSA VERDE CON RAPE.Cantidad Ingredientes Presentación70 gr30 grs30 gr30 gr200 ml50 grc.sc.s20 gr20 mlGarbanzosCebollaZanahoriaPuerroFumetRape congelado.SalPerejilHarinaAceite intensoElaboraciónPonemos el día anterior los garbanzos a remojo con agua tibia con sal.Al día siguiente los ponemos a cocer desde agua hirviendo junto con cebolla, zanahoria y puerro (lasverduras enteras para luego poder coger y triturar o bien en brunoise muy fina).Dejamos cocer por espacio de una hora en olla a presión o alrededor de 2 horas y media en marmita.Una vez blandos los garbanzos cogemos las verduras si las hemos agregado enteras, trituramos con algodel líquido de cocción y las añadimos a los garbanzos.Elaboramos una salsa verde; con aceite de oliva intenso o virgen rehogamos ligeramente ajo sin que tomecolor, añadimos el perejil picado, rehogamos, agregar la harina y mojar con fumet. Dejar cocer durante 5minutos y añadimos la salsa verde a los garbanzos junto con el rape en dados de 2 centímetros. Dejamoscocer y rectificamos el sazonamiento, servimos con perejil espolvoreado.Tiempo de Preparación: 2 h Nº Raciones RacEquipos y utensilios utilizadosCazuela (olla exprés)EspumaderaBatidoraVarillasTabla de corteCuchilloChino
  • 103. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 102 de 107CREMA DE MARISCOCantidad Ingredientes Presentación150 gr150 gr2 udsc.s30 ml5 ml10 gr2 grs200 mlCebollaZanahoriaPuerroCabezas de langostinoSalsa de tomateBrandyArrozPimientón dulce/picanteFumetElaboraciónPochamos las verduras (cebolla, zanahoria y puerro) sin que cojan excesivo color. Añadimos las cabezasde langostino y flambeamos con brandy, agregamos unos granitos de arroz, el pimentón y la salsa detomate y mojamos con fumet. Dejamos cocer y trituramos. Colamos y ponemos a punto de sal.Presentamos un plato de base sopero con dos langostinos salteados y a la inglesa la crema de marisco.Tiempo de Preparación: 1 h. Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosTabla de corteCuchilloCazuelaBatidoraChinoCacilloSartén
  • 104. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 103 de 107CREMA DE CALABAZA CON HONGOSCantidad Ingredientes Presentación200 grs50 grs50 grs0.5 dl40 grsCalabazaCebollaPatataAceite de olivaHongosAguaSalElaboraciónCortar los hongos en dados y confitarlos en el aceite de oliva. Escurrir y reservar.Cortar la cebolla en mirepoix y rehogarla en el aceite de hongos, añadirle las patatas peladas y cascadas yrehogarlas también. Pelar la calabaza, cortarla en dados y añadirla a la cebolla y las patatas, rehogar todoel conjunto y mojar con agua o caldo.Dejar cocer hasta que se hagan las verduras, triturar y pasar por el chino, Poner a punto de sal.Emplatar los hongos en el plato sopero y servir la crema de calabaza a la inglesa en sopera.Tiempo dePreparación:45 ‘ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos CuchillosBatidora CacilloColador finoTabla
  • 105. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 104 de 107CREMA SAINT GERMAINCantidad Ingredientes Presentación100 grs1 ud60 grs80 grs50 mlc.sCebollaPuerroPatataGuisantesNataPimienta blancaElaboraciónCortamos la cebolla y el puerro en brunoise y rehogar.Añadir las patatas cascadas rehogando el conjunto.Añadimos agua hirviendo, justo hasta cubrir. Cuando la patata esté casi totalmente cocida añadir losguisantes y dejar cocer.Cuando los guisantes estén cocidos junto con las patatas pasar por batidora y por chino.Añadir la nata y la pimienta blanca. Rectificar de sal.Tiempo dePreparación:45’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazuelaEspumaderaTabla de corteCuchilloBatidoraParisinaChinoAraña
  • 106. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 105 de 107CREMA TEMPLADA VICHISSOISE CON CRUJIENTESCantidad Ingredientes Presentación150 gr.150 gr.20 gr.1,5 dl.c.n.c.n.PuerrosPatatasCebollaNataSalPimienta blancaCebollinoElaboraciónCortamos la cebolla en brunoise y la rehogamos.Cortamos el puerro en mirepoix, pelamos, lavamos y cascamos las patatas y añadimos ambosingredientes a la cebolla, rehogamos todo el conjunto.Añadimos agua hasta cubrir y dejamos cocer, cuando esté todo cocido pasaremos por el pasapurés y porel chino y añadiremos la nata y la pimienta blanca.Nota: este es un plato que se puede comer tanto frío como caliente.Decorar con cebollino picadoTiempo dePreparación:45’ Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos ChinoTabla CacillosCuchillosPasapurés o batidora
  • 107. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 106 de 107CREMA DE PORRUSALDA CON TACO DE BACALAOCantidad Ingredientes Presentación50 grs1 und½ dient½ dl.25 grs3 dadosBacalaoPuerroAjoAceite de olivaPatatasCalabazaPerifolloElaboraciónLavar el puerro y cortarlo en rodajas de 1,5 cm de grosor.Confitar tacos de bacalao en aceite de oliva.Cortar el ajo en láminas y rehogarlo con un poco de aceite, añadir el puerro y rehogar.Añadir la patata troceada y dejar rehogar. Cubrir con el fumet de pescado o bacalao (espinas, pieles…)hirviendo y dejar cocer, rectificar de sazonamiento.Pasar todo por la tourmix y luego por un colador fino de tela metálica.Para el montaje, colocar el bacalao confitado, calentar todo ello en el horno y añadir alrededor la cremade porrusalda. Colocamos perifollo para decorar o algún crujiente como puerro, etc.Tiempo dePreparación:1 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosCazos CuchillosBandejas BatidoraCacillos Chino o colador finoTabla
  • 108. Libro de Recetas 1T TCU Apt. 02 Rev. 0E.S.H.A. S.A. Ctra. Enekuri-Artxanda km. 3 - 48015 BILBAO Página 107 de 107CREMA DE CALABACINCantidad Ingredientes Presentación150gr.20gr,1 hoja2 gr.CalabacínQueso philadelphiaPasta brickCalabazaElaboraciónPelar los calabacines de forma que quitemos todas las partes verdes del calabacín.Cortar los calabacines en trozos y cocer en agua con sal. Triturar y colar por chino. Reservar.Añadir parte del queso philadelphia a la crema y homogeneizar.Con el resto del queso hacer paquetitos con la pasta brick y freír.Cortar la calabaza en la trinchadora en lamas muy finas sin la piel e introducir en almíbar. Deshidratar enel horno y sacar desde el horno una a una para que no nos cristalicen todas a la vez.Presentar el plato con un botón de queso philadelphia en el que pincharemos el crujiente, los crujientesde queso alrededor y servir a la inglesa la crema.Tiempo dePreparación:1 h Nº Raciones 1 RacEquipos y utensilios utilizadosPapel de horno ChinoCazos Manga pasteleraBatidora CortafiambresParisina

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