FAMOSAS RECETAS
Dime lo que comes .J . te diré quién eres
                    *:.-, ..-               5
                                  ...
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                   T E R IJI 1l U S
    ...
I     GLACER:- Dorar,al horno con         pescado o huevos en un líquido
    fondo, glace d e viande o azúcar.     calenta...
ALGUNAS
      SALSAS BASICAS
      SALS 4 BECHAMELLE                   aqua hirviendo. Cocer dos minu-
                   ...
,je harina. M o j a r con medio a tres     roux color crema con 60 grs. de
 c$,rtos d e litro de caldo. Cocer         hari...
CREMAS, POTAJES
          Y CONSOMMES
      CONSOMME DE AVE                   do, reemplazando por agua el
               ...
I-     $e hace un caldo con los       unas hojas d e lechuga y espina-
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CREMA REINA                  ne de ave machacada al morte-
                                      ro. Después de media hnra...
HUEVOS
HUEVOS COCOTTE CON NATA                     mezcla un poco d e mantequilla y
                                      ...
nata   moviendo   suavemente cor           HUEVOS A LA RUSA
espátula$ agregando    luego coil
precaución las claras montad...
PESC A D 03


      CONGRIO BERCY AUX                  mos cubiertos con la salsa y em-
        CHAM'PIGNONS              ...
THON BORDEMISE                          C o c e r al horno 15 minutos.
         Atún Bordalera                         A p...
CORVINA COSTA BRAVA                 son bien doradas. Aderezar so-
   Trozar la corvina en pedazos        bre un azafate, ...
M A R I S C O S
LANGOSTA A LA NEWBURG                       blanda y ligera con yemas d e hue-
                           ...
OSTIONES ,A LA PARlSlENNE                pas ligándolos con salsa becha-
                                          melle b...
C A R N E S
                        Novillos
       BOEUF A LA MODE                      ra. Agregar las zanahorias y de-
...
TOURNEDOS H N R IV
                 EmI                    con la salsa pasada por el cola-
                              ...
T E R NE R A
          WI,ENER      -   SCHNITZEL                das en agua fría. C o r t a r en esta-
                  ...
a / que53     rallado. E m p l v a r con   CHULETAS D TERNERA O DE
                                                     E
...
C O R D E R O
      CHULETAS A LA SEVILLANA                  PIERNA ,DE CORDERO DE LAS
                                   ...
Cubrir con jugo d e carne liga-        puré d e alcachofas. Saltar las
do. Servir con papas Duquezo y           chuletas y...
C H A N C H O
CHULETAS .DE CHANCHO A                          JAMON FLORENTINA
      LA NORM4WE
                          ...
t 866 grs. pecho d e cerdo           acompañar con una salsa            dem:-
   -,tin*., blanqueado), un pernil, u q     ...
I
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No pinenfa dftiiltad almuna celebrar la más sirnpifka y ink rompteta Resta....
COMPENDIO
            DE

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     (PRIMER CICLO)




            Prof. E s p e c i a l d e Labores




           Es...
PA-TOS, PAVOS.
                  Y -CAZA                                1




     PAVA RELLENA CON                       ...
de chancho. Agregar aceite d e               ver las perdices, 2 cucharadas d e
,''/a.                                    ...
P A P A S
       PAPAS DUQUESA                    a l harm cubriendo con leche
                                        mez...
I, E G U M B R E S
  ZANA HORIAS CHANT1LLY                  da harina sal aziicar, 12 cebolli-
                           ...
ENSALADAS
     ENSALADA ANDALUZA                        d o la decoración en forma gee.
                                  ...
PASTAS - ARROZ

TIMBALA DE MACARONI A LA                agregar para servir, el' queso ra-
        MILA NESA              ...
P O S T R E S
           STRUDEL                                precaución el extremo del paño
                           ...
se decora el borde. Se perfora             Guarnecer el fondo central con
c3n un cuchillo la parte central.      tajadas d...
das de agua y el jugo de un limón.                I'LE FLOTTANTE
A g r e g a r a la mermelada d e man-
zanas tres cucharad...
Azúcar flor.                           IO Grs. sal fina.
-00 Grs. fresas.                            I25 Grs.    mantequil...
COCKTAILS
            CAZUELA

     Fresas o chirimoyas o duraz-
     nos.
   I copa de cognac.
'/2 copa d e jeréz.
     H...
BA~AKLAVA iE$PECIAt                                 BRONX
 I Vaso hielo en nieve.                Shaker:
 5 Ccl. Kummel.
5...
Mar;nar limó1 y piña en cogna-                  5    C c i . Vrmoutt, trances      8.;;.
  una noche. A las I 2 del día si...
C o r t a r en cliatro.                             Hielo.
     Poner la i a r a n j a en        u-a oia            Tajada...
HA'LLELUJAH                             JEREZ FLIP
            (Panamá)
                                      Shaker:
Tumb...
LATIN AMERICA PUNCH                            I Tercio Vermouth Martini
                                               2 ...
Jugo d e limón pa1.a   mojar el                 Clara de huevo.
    vaso.                                               C ...
MONK - BUCK                       i J u g o de limón.
                                               Hielo.
              ...
ORANGE BLOSSOM               2 '/2 Ccls. D r y Gin.
                                      I Cucharadita Cherry Brandy.
   ...
1 Sexto iugo de limb.                         Agregar 75 ccl. Kirsch. 25 d.
 I Sexto jugo d e naranja.                    ...
Ccl. Cherry Brandy.                           S HER RY CO6 'bL€
                                                          ...
glAMES TEGER’S MILK                          TOM COLLINS
              Bangkok                  Vaso:
                    ...
No presenia dliciilfad alpma telebrar ia más simpáíiu y m h mpiela fierla. Flo-
res, hmpagne, licores, helados, m k y el m...
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  1. 1. FAMOSAS RECETAS
  2. 2. Dime lo que comes .J . te diré quién eres *:.-, ..- 5 -I* c Famoso aforismo de A. Brillat Savarin l175.5-1826), Juez Letrado francés, conocido ec mundo de las letras por su famoso tratado sobre "Physiolsgie du Gout" Más que juez, fu primero de los gastrónomos f r a n c e d 3 1 "Fi%logía dé'l Gusto" es, a la vez, un tratado di losofía, grato y ameno, y lo mejor y m6s camplefa disertación sobre cocina. .a) Siguiendo e l espíritu del gran epicúreo, e l Hotel Crillon brinda a sus distinguidos clientes esta recopi-
  3. 3. 1 t T E R IJI 1l U S ! DE COCINA - BA~RD~AR:- Envolver ave, 'caza CHIPOLATAS:- Salchichas e.- o 'pescado en una fina tajada de peciales. tocino gordo. DEGLAC€R:- Disolver con iu- BLANQUEAIR:- Pasar algunos 30, vino o caldo el fondo acara- minutos por el agua hirviendo. melado que se forma en la cace- carnes o legumbres. ?ola o brasera al dorar piezas de BOUQUET GARNI:- Atadito ave o carne. d e hiervas aromáticas para perfu- DEGORGER:- Poner en remo- mar una salsa o guiso. jo con agua, carnes o pescados o BRASEAR:- Cocinar ientamén- legumbres para limpiar o desan- t e dentro d e una brasera hermé grar antes d e cocinar. ticamente cerrada, sobre un fon- DEMI - GLACE:- Fondo de do indicado. ternera ligado, perfumado con E'RUNlOlSE:- Legumbres cor- O p o r t o al grado sutpremo de per- tadas en pequeños dados. fección. BROCHETTES:- Pinches .para EMINCER:- C o r t a r en tajada- asar a la parrilla pequeños trozos delgadas. de carne, tomates, tocino, etc. ESTOFAR:- Cocinar con po- CLARIFICAR:- Trabajar un c 3 caldo o fondo, tapar. caldo, iugo o jalea con claras de FAR C IR :-- Re IIen a r. huevo a fuego moderado. FARCE:- Compuesto d e ma- COSTR0NES:- De pan de mi- terias que sirven para rellenar. ga, cortado en diferentes formas WMET:- Cocinar cabeza y es- tostado al horno y pasado al acei- pinas de pescado, espumar, aña- te caliente. dir hierbas aromáticas y legum- COURT - BOUILLON:- Agüs bres, vino blanco, limón, sal y pi- aromatizada con vinagre para co- mienta en grano. H e r v i r 25 minu- -- -' pescado. tos. Colar bien. S T . 4 U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N
  4. 4. I GLACER:- Dorar,al horno con pescado o huevos en un líquido fondo, glace d e viande o azúcar. calentado a una temperatura ve- GLACE D VIANDE:- E Jugo cina a la ebullición, de carne cocido y reducido. POELfiR:- Cocinar una carne GRATINAIR:- Pasar ,por el o ave con mantequilla, tapada. horno un p l a t o que tenga en la PAiPILL0TES:- Cartuchos d e su,perficie queso o pan rallado. papel mantequilla lpara Proteger GUARNICIO~N:- Se llama así carnes que no se desean muy do- a[ plato que sirve para acompa- radas. ñar y complementar el elemento RAIDIR:- Saltar carnes o l - e principal. gumbres hasta su contracción. sin JU LIENINE:- Legumbres cor- llegar a dorar. tadas, saltadas en mantequilla y REDUCIR:- H a c e r hervir una mojada; en caldo. salsa, fondo o caldo )para obte- MACERAR:- Poner en remo- ner e ,punto deseado de reduc- l io carne o fruta, en vinagre y ción. eceite, o vino y licor durante va- REHOGA'R:- Revenir, hacer rias horas o días. dorar carne o legumbre antes d e MARINAR:- Poner carne, pes- agregar líquido, salsa o caldo pa- ra cocinar. R0UX:- Obscuro: Mantequi- lla clarificada mezclada con hari- na. Cocinar a fuego medio mo- viendo can una espátula de vez en ccando hasta que tome color tostado. Mojar con caldo o vino; ' Blanco: Proceder de igual for- ma cocinando solo algunos minu- t3s y mojar antes que la harina tome color tostado. Retirar. SALPIC0N:- Mezcla de va- rio; elementos: ave, jamón, cham- pignons, etc., picados y ligadmos con salsa. SUPREMAS DE AVE:- Pechu- ga. TOURNED0S:- Pequeño fi'e- t e cortado en forma de peso fuerte. _____- ~ _ I R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N - _ _ _ _ _ ~ . _ ~ _ ~ - ~-
  5. 5. ALGUNAS SALSAS BASICAS SALS 4 BECHAMELLE aqua hirviendo. Cocer dos minu- tos batiendo. Retirar del fuego, M o j a r con leche caliente, pre- Incorporar batiendo, dos yemas viamente hervida, un roux blan- d e huevo, y 150 grs. mantequilla co a /a mantequilla. agregand3 derretida y fría. Sal, pimienta j una cebolla clavada con clavos dr jugo de limón. olor, sal, cayena, nuez moscadn, hojas d e laurel. 25 minutos d e coc- SALS 4 MAYONESA ción. Sacar la cebolla y los aro- mas. Para medio litro de aceite, quebrar 3 yemas de huevo, agre- SALSA BEARNAISE gando 6 grs. d e salq una punta de pimienta, una cucharadita de vi- En una ollita mezclar agua con nagre o jugo d e limón, una ciicha- dos cucharadas d e vinagre, sal, pi- radita d e mostaza inglesa. Batir mienta, estragón y chalotes pica- para mezclar y luego seguir ba- das. Reducir hasta una tercera tiendo mientras se deja caer qo- parte. Llevar la olla al baño de t a por gota el aceite, hasta que maría, añadiendo una yema d e la sa’sa quede ligada. Cuando es- huevo. Batir, agregando pedacy- t á ligada se puede dejar caer e’ tos d e mantequilla. Seguir batieri- aceite en pequeños chorros. Final- d o hasta que la salsa tenga la mente, agregar dos cucharada: consistencia d e una crema untuo- d e agua hirviendo. sa. SALSA PERIGUEUX SALSA HOLANDESA, Preparar un roux obscuro, agre- Preparar un roux con 25 gra- gando una zanahoria y un cuarto mos d e mantequilla y 25 gramos d e cebolla a 25 grs. d e mantequ; de harina. A g r e g a r media taza d e Ita y 50 grs. d e tocino con 50 grs. - --- ~~ ~ . . , . “ - T I c Y.rlAü-i¿,h,?. S E ¿ ,i::LLC?i r L v . L L ~~~ ~- ~ -
  6. 6. ,je harina. M o j a r con medio a tres roux color crema con 60 grs. de c$,rtos d e litro de caldo. Cocer harina y 50 grs. d e mantequilla, 2 0 minutos. Unir a la siguiente re- agregando un litro d e caldo d e Jivcción: h 40 grs. d e rnantequi- i ternera o de ave. Hervir regular- /la, r e h w a r 1 0 grs. d e jamón pi- 0 mente durante tres horas con una lado, media cebolla picada, una zanahoria, una cebolla pinchada chalote picada. Mojar con medio con clavo de olor, la m i t a d de un p.so de O p o r t o . Reducir de la porrón, algunos champignons, ,rc!fad. Terminar la salsa hirvien- apio, perejil, orégano y laurel. Co- -40 cinco minutos con algunos lar. Espesar-con 2 ó 3 yemas d e champignons escalopados. huevo. Adicionar crema, reducir agre- SALSA SUPREMA gando finalmente un pedazo de mantequilla y jugo de limón. Preparar u n roux claro con 60 qrs. de mantequilla y dos cucha- SALSA VERDE radas de harina. Agregar, batien- do un cucharón y medio d e caldo, Mayonesa adicionada de un sal, pimienta y nuez moscada, 3 puré d e hierbas blanqueadas. .Es- yemas de huevo. Reducir d e url pinacas, berros, perejil, estragón, cuarto en pleno fuego agregan- ciboulette pasadas por el cedazo. do finalmente un poco de mante- quilla. SALSA TARTAtRA SALSA TOULOUSAINE Mayonesa adicionada de-hue- vo duro, perejil, pepinil'os pica- Hacer a fuego muy suave un d@fino.
  7. 7. CREMAS, POTAJES Y CONSOMMES CONSOMME DE AVE do, reemplazando por agua el caldo de la cazuela. En este caso, El consommé se prepara a base se recomienda aumentar la canti- de un caldo d e cazuela. Para o b - d a d de carnes picadas, agregar tener dos litros de consommé, se clavo d e olor, una cebolla, sal, utilizan dos litros y medio de cal- pimienta y una lechuga. Se supri- do. Se deja enfriar un poco el cal- men las claras d e huevo. d o y se desgrasa. Se prepara una mezcla de 500 CREM 4 A LA CHATELAINE grs. d e posta picada, menudillos d e ave y los huesos d e pechuga En 40 grs. d e mantequilla der- retida agregar 50 grs. de harina d e dos pollos asados, agregando una zanahoria, un porrón, un ra- y tostar dos minutos. M o j a r con un litro de caldo. mo d e apio, perejil, t o d o picado, Se liga la mezcla con dos claras A ebullición agregar 3 ó 4 fon- dos d e alcachofas ya cocidos en de huevo ligeramente batidos y se moja poco a poco batiendo agua y picados. Dejar hervir len- tamente media hora y luego pa- con ai caldo, removiendo hasta sar al cedazo. la ebullición. Se lleva al fuego y Diluir con leche hervida y ligar se deja hervir dos horas lentamen- te. Aliñar al gusto, sacar la gra- con dos yemas de huevo y nata. Servir sobre costrones fritos en sa y pasar el líquido en una ser- mantequilla. vibta. Se puede agregar al consomé CREMA CRILLON en el preciso momento d e servir, o cinco minutos antes, una guar- Ingredientes: para I O personas: nici6n d e verduras o de pastas a 2 kls. huesos, 125 grs. nata, I00 s4molas. grs. harina, I 2 5 gis. mantequilla, NOTA: Se puede obtener un 800 grs. leche, 2 kls. espinacas, 9 concommé más secillo y más rápi- huevos, 3 kls. Posta. R E S T A U R A N T D E L H O T E L , C R I L L O N __.
  8. 8. I- $e hace un caldo con los unas hojas d e lechuga y espina- ,upSoj. Se d o r a la harina, y se cas previamente saltadas en man- maja con el caldo, Se liga c o n 4 tequilla, sal, pimienta, un p o c o d e huevos y se pasa p o r el paño. azúcar, ,perejil y el a r r s cocido 11.- Se cuecen las espinacas en aparte en caldo. agua salada. Se pasan p o r el ce- Guarnecer con algunas arvei:- dazo. Se mezclan con 5 huevos la tas frescas y mantequilla. leche y las espinacas. 111.- Se rellenan moldecitos a POTAGE CARDINAL flan con el puré d e espinacas y e ponen al horno a cocer en ba- C o r t a r en trozos una langosta ño maría. reservando una p a r t e del cord1 IV.- C o n la posta se hace un para mezclar con IO0 grs. d e man- jugo d e carne, exprimiéndola de:- tequilla. pués de asarla, dejando poco co- Peparar un G m e t d e langosts cida. Se sirve la crema bien ca- en la siguienfe forma: COP las liente. AI centro del p l a t o hondo partes cremosas sobrantes y la se dispone un flancito d e espina- corteza machacada hacer un cal- cas amoldado en forma d e capi- d o con una cebolla, perejil, pi- ta. Rociar el flan d e espinacas con mienta, un vaso d e vino blanco el jugo de carne. y uno d e agua. H e r v i r veinte mi- nutos y pasar al cedazo. CALDO AMBASSADEUR A p a r t e agregar 60 grs. d e ha- rina d 75 grs. de mantequilla d+ Ingredientes: I Lata d e arveji- rretida. Cocer a fuego suave 4 t a s secas, I cebolla, I zanahoria, minutos sin dorar. A g r e g a r lue- 50 grs. d e jamón, hojas d e ,PO- g o el fumet de langosta indicado rrones, azúcar, lechugas, perejil, 4 arriba. Batir hasta el primer her- cucharadas d e arroz cocido, ar- vor y agregar un litro de leche ca- vejitas frescas y mantequilla. liente removiendo hasta reanudar Poner a hervir en poca agua las la ebullición. Dejar hervir suave- arvejitas remojadas I 2 horas, mente una hora. agregando cebollas y zanahorias A g r e g a r un poco d e purée de plumas, saltadas en mantequiva. tomates. Continuar el hervor al- Juntar el jamón y las hojas de p o - gunos min-utos. Ligar con la man- rrones y cocer una hora. tequilla Preparada con el ccral y Pasar t o d o p o r el cedazo para servir con los pedacitos descarne hacer un purée cremoso, agregar d e la langosta. ____ ~ . - R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N
  9. 9. CREMA REINA ne de ave machacada al morte- ro. Después de media hnra da A 60 grs. de mantequilla derre- reposo pasar al cedazo. tida agregar 75 grs. d e harina d e Volver a poner al fuego suave arroz. agregando un vaso d e leche her- Después d e 2 o 3 minutos mo- vida. A ebullición, sacar la espu- iar con un litro y medio d e cal- ma. Ligar con dos yemas de hue- do d e cazuela desgrasado. Batir vo y nata. hasta el hervor. Dejar hervir tres Para servir, guarnecer con 'pe- cuartos de hora agregando car- chuga de ave cortada en dados. BIBLIOTECA NACIONAL' SECCl6N CHlLEFlA
  10. 10. HUEVOS HUEVOS COCOTTE CON NATA mezcla un poco d e mantequilla y seguir batiendo hasta tener un3 Ingredientes: Huevos, nata, sal pasta espesa. y pimienta. Calentar los "cocottes" d e an- OMELETTE CON PUNTAS DE temano vertiendo en el fondo u n ESPARRAGOS centímetro y medio d e nata hir- viendo. A g r e g a r los huevos y ca- C o c e r en agua caliente puntas lentar a baño maría. Sazonar. d e espárragos d e 2 cms. d e lar- Después d e dos minutos poner lo: go. Escurrirlas y saltarlas en man- "cocottes" p o r tres minutos en el iequilla. AgregJrias a los huevos horno, tapándolos con una lata. previamente batidos, yema y cla- ra juntas, y sazonados, vertiendo HUEVOS REVUELTOS CON la mezcla en una sartén grande QUESO conteniendo mantequilla muy ca- liente. Seg ,ir removTendo lenta- Ingredientes: 6 huevos, 2 cucha- mente hasta que la masa empiece radas soperas d e nata, sal, pi- a iolidificdrse. Desde ese momen- mienta, queso rallado 60 grs., tro- t o , sacudir la sartén para i g u a l i r zos muy delgados d e queso d e la cocción h a c i t n d o (pasar la par- g r uyére. t e líquida debajo ds la masa y" Untar con madequilla una olla solidificada. Doblar la tortilla. mediana. A g r e g a r huevos, nata 1 adornándola con puntas y sobran- queso rallado. Poner la olla al ba- tes d e espárragos. ño maría hirviendo 11b a t i r la mezcla con espátula. Deshacer las OMELETTE MUSELINA moléculas q u e se originen antes de la cocción y agregar ml final a Ingredientes: 4 yemas d e hue- tajadas muy finas d e queso de vo, sal y pimienta. 2 cucharadas Gruyére. nata espesa, 4 claras montadas 2 En caso de pasar el grado d e nieve y mantequilla. cocción conveniente, agregar a la Mezclar yemas, MI, pimienta y R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N - -
  11. 11. nata moviendo suavemente cor HUEVOS A LA RUSA espátula$ agregando luego coil precaución las claras montadas en Ingredientrs: JaleA, huevos pa nieve. Trasladar a una sartén con ches, ensalada rusa. mantequilla muy caliente remo- Amoldor los 'huevos en la jalea. viepdo hasta que se solidifique l'i Aderezarlos sobre ensalada rus3 masa. Terminar como se hace una Cubrir con mayonesa. Adornar tortilla. c m jalea picada. - - ~ -~ R E S T A U R A N T D E L HÓTEL C R I L L O N
  12. 12. PESC A D 03 CONGRIO BERCY AUX mos cubiertos con la salsa y em- CHAM'PIGNONS polvados c m pan rallado. AI servir agregar perejil (picado. Ingredientes: Congrio, I cucha- [#da chalotes picadas,. I vaso de FILETES DE LENGUADO O ;;no blanco, 'jugo de I limón, 'pe- CONGRIO ORLY picado, IO0 grs. de mante- b i l l a , I cucharada de harina, 100 Ingredientes: Lenguados o con- ! grs. de champignons, pan ralla- grio. Jugo de limón, perejil, man- 30. tequilla, masa de freir y salsa de Separar y guardar los lomos. tomates. ,Con la cabeza preparar un furnet A p a r t a r los filetes y cortarlos %e pescado. a lo largo. Ponerlos en remojo Pasar a la mantequilla caliente unas horas con iugo d e limón, pe- las chalotas y agregarle el vino. rejil picado, sal y pimienta. Lue- Dejar a fuego suave hasta redu- g o pocher los filetes en mantequi- cir a la mitad. A g r e g a r el fumet IIa y con al,gunas cucharadas de y el jugo de limón, sazonar. Pe- fumet d e pescado. Dejar enfriar rejil. Ligar con la mantequilla tra- y pasarlos p o r la pasta de freir. bajada con la hmarina. Hervir agre- Freir a gran fritura. Servir con .pe- g a n d o los champignons. rejil f r i t o y salsa de tomates apar- Poner a cocer y gratinar los Io- te. __ __ R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N --____ __-.-
  13. 13. THON BORDEMISE C o c e r al horno 15 minutos. Atún Bordalera A p a r t a r la salsa agregándole una taza d e nata espesa. Redu- ingredientes: A t ú n , mantequii cir a la mitad, calenfando a buen Ila, aceite, I cebolla pluma, 2 cha- fuego. C u b r i r las truchas con la Iotas en tajadas, 5 tomates ,cor- salsa. A g r e g a r ,pan rallado y gra- tados en cuatro, medio vaso d e tinar al horno. vino blanco, 50 grs. champignons, salsa demi-glacé. Dorar un trozo d e atún con SALMON A- LA RUSA aceite y mantequilla (por mitad). Saumon a la Russe A g r e g a r las cebollas,- chalotas H e r v i r durante tres cuartos. de y tomates. M o j a r con vino blanca hora, tres litros d e agua, un cuar- y la salsa demi - glacé, sazonar. t o litro vinagre, 200 grs. cebolla Brasear media hora. Sacar aparte coo-tada en'redondeias, 75 grs. de el pescado. Reducir el fondo. sal,. 7 grs. pimienta, 2 chalotas A g r e g a r los champignons. C u b r i r picadas, 2 clavos d e olor, Dejar con esta salsa el atún y adornar en friar. con perejil ,picado. Poner el salmón entero en el C o u r t - bouillon indicado arriba NOTA: Para simplificar su pre- y ya frío. Calentar a fuego lento. paración puede usarse un. caldo AI primer hervor reducir el calor, desgrasada en lugar d e la salsa manteniendo una temperatura de demi - glacé. 95.0, hasta que el salmón quede TRUCHAS GRATINADAS CON casi cocido. Luego parar la coc- NATA ción y dejar enfriar en el agua. N a p a r con un p o c o d e salsa Truites a la Créme holandesa. C u b r i r c o n una jalea. En un azafate para gratinar, dis- Aderezar sobre un zócalo de hie- poner las truchas con sal, .pimien- Io, con una guarnición d e huevos ta, perejil, limón y algunas cucha- duros rellenos con ensalada rusa. radas de agua. Servir con salsa tártara. __ ~ -~ R E S T A U R A N T ' D E L H O T E L C R I L L O N - ~. -~ ~ - ~-
  14. 14. CORVINA COSTA BRAVA son bien doradas. Aderezar so- Trozar la corvina en pedazos bre un azafate, rociar con jugo de 150 gr. M o j a r los trozos con d e limón, salpimentar con aza- leche y pasarlos por harina. Se frán y rociar con mantequilla ca- fríen luego a la sartén en mante- lentada hasta color nuez. Pasar quilla bien caliente y abundante, i>: horno unos se,gundos. Empol- yeto sin que los trozos sean ba- var c m nerejil picado y servir ñados. Salar y dar vuelta cuando con adorno de tajadas d e limón. ~- . - - ~ ~ R E S T A U R A N T D E L - - HOTEL, C R I L L O N - -
  15. 15. M A R I S C O S LANGOSTA A LA NEWBURG blanda y ligera con yemas d e hue- vos, mantequilla y jugo d e limón. Ingredientes: I langosta, mante- Salpimentar con perejil picado. quilla, I copita d e cognac, l va- so vino Marsala, 124 lgrs., nata LANGOSTA CUPID0 espesa, champignons, sal, cayen- ne, 2 yemas. C o c e r una langosta en un court- C o c e r la langosta en un court- bouillon, dejarla enfriar y luego bouillon. Escalopar y sacar la car- partirla en das sin dañar la ca- ne d e las patas y cofre. Calenfar parazón. suavemente esas carnes en man- Sacar la carne y escaloparla. tequilla. A g r e g a r cognac y mar- Lueqo llenar las conchas con en- sala. Dejar cocer algunos minutos salada d e legumbres en mayone- y mojar luego con la nata agre- sa, a la cual se habrán agregado gando los champignons, sal y ca- los pedacitos d e carne de las pa- yena. Seguir cociendo muy suave- tas y del interior. mente y al final ligar la salsa con Disponer las dos mitades de Io las yemas y un poco d e nata. langosta lado a lado en forma de Desde ese momento dejar d e 'her- corazón, colocando encima las es- vir. Servir con arroz a la créole. calopas d e lanqosta monfadas so- b r e el fondo d e ensalada. CHORITOS A JLA POULETTE AI centro colocar la ensaladd sobrante. C u b r i r con mayonesa el Ingredientes: Choritos, vino corazón d e langosta, adornando blanco, chalotes, perejil, tomi'lo, con aceitunas y champignons es- laurel, pimienta, mantequilla, hari- calopados y al centro redondelas na y iugo d e limón. d e huevo duro. C o c e r los choritos limpios con Terminar con jalea y alrededor vino blanco, chu'oter picadas, De- una bordura d e tajadas de toma- rejil, tomillo, h u i e l y pimienta. Sa- t e o limón. car los choritos de las conchas. Servir aparte una salsa Mayo- H a c e r con 'el jugo una salsa nesa. - R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N c_-_._-.. - 1
  16. 16. OSTIONES ,A LA PARlSlENNE pas ligándolos con salsa becha- melle bien sazonada. Guarnecer Ingredientes: Ostiones, vino las conchas con esta mezcla. Enm- blanco, chalotes, sal, pimienta, polvar c o n queso y pan rallado. Salsa bechamelle, queso rallado, C u b r i r con mantequilla derretida pan rallado, mantequilla. Faculta- y poner al horvo a gratinar. tivo: champignons. Si se desea se puede agregar Poner los ostiones en el horno champignons a los ostiones. 5 a 6 minutos hasta q u e se abran Sacar la mitar plana d e la can- ANGELES A CABALLO cha. Anges a Cheval A p a r t a r la carne lavándola vo- rias veces en aguas sucesivas sa- ingredientes: Ostras t i p o expor- cando la parte negra y la piel tación o especiales, bacón, toasts, nerviosa q u e los envuelve, conser- miga d e pan rallada y frita, c3- vando sólo el filete y la carne yena. colorada. C o c e r las otras en su agua. Poner las carnes en una olla Enfriar. Envolver en una hoja de'- con un p o c o dé vino blanco, cha- gada d e bacón. Asar a la p a r i i - lotes picadas, sal y pimienta. Po- Ila en brochettes. Servir s o b e ner al fuego hasta cocer los os- toast. con pan rallado f r i t o y pe- tiones. Cortarlos luego en escalo- rejil #picado. R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N
  17. 17. C A R N E S Novillos BOEUF A LA MODE ra. Agregar las zanahorias y de- jar hervir a fuego lento hasta que Ingredientes: I trozo d e 2 kigs. la carne esté bien tierna. de asiento y punta de ganso. 250 Finalmente desatar la carne re- grs. d e tocino cortado en dados, gándola con el jugo d e fondo. Po- 4 cucharadas d e mantequilla de- ner la ,olla destapada al horno. rretida, 3 vasos vineros con vino Servir la pieza con guarnición blanco, I vaso vinero con co- d e zanahorias, patitas d e ternera gnac, 2 patitas d e ternera, l ce- y cebollitas qlacés. Cubrir con ei bolla, 2 clavos d e olor, perejil, i o n d o reducido y pasado por ce- laurel y tomillo. 500 grs. d e za- d3zo. nahoria; y 20 cebollitas nuevas. GOULASCH HUNGARO Mechar la carne con tocino re- mojado con cognac' y perejil pi- Ingredhntes: I klg. asiento en cado. Sazonar. A t a r el pedazo de dados de 50 grs., 300 grs. cebo- carne. Colocarlo en U l d olla pa- llas picadas, puré d e tomates, ra braseai, agregando unas cucha- 5C3 grs. d e tomates picados, sal, radas de mantequilla derretida. paprika, papas. M o j a r con vino blanco y cognac. Dorar en mantequilla ' a h cebo: Poner la olla b i e i tapada al fue- l:as. Agregar la carne. Tapar I R g o hasta reducir el vino a la ter- cocotte. AI cuarto d e hora agre- cera parte. A g i e g a r las patitas de aar el puré de tomates (abuiidan- ternera deshuesadas y blanquea- te), un vaso de agua y los tomates das en agua hirviendo con unos picados. Sal y paprika. Cocer ta- cueros de chancho, cebollas, cla- pado a fuego lento dos hcras y vos de olor, bouquet garni. media a tres horas. Despojar d e Mojar con caldo cubriendo iz la salsa y servir con papas noiset- carne y volver a colocar a fuego tes, cocidas en mantequilla, sin suave, hirviéndola durante una ho- dorar. 6 - __ R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N
  18. 18. TOURNEDOS H N R IV EmI con la salsa pasada por el cola- dor. Agregar una vaso de sidra Asar los tournedos a la ,parr¡- o vino blanco. Mantener a calor 11 1. Aderezarlos sobre costrones suave en baño de maría. fritos en mantequilla y cubrir con &(I bearnaise. Guarnición de pa- F1LETE.A ,LA RlCHELlEU pas fritas Pont - Neuf (cortadas qruesas y largas como bastón). Ingredientes: Filete, tomates, champignons rellenos, lechugas TRIPES A LA MODE DE ~ A E N braisées, papas fondantes, salsa Guatitas de oporto o marsala. Ingredientes: (Proporciones pa- Poeler el filete en mantequilla. ra diez personas) 3 kgs. d e tri.pas I 5 minuios por cada medio kilo &'buey, I pata de ternera gran- de carne. Limpiar los champignons de, 500 grs. d e grasa d e riñón, sin remojarlos, picar los tallos, LOO grs. de cebolla, 500 grs. de agregándoles un cuarto del volú- zanahorias, 300 grs. d e 'porrones, men de los tallos, de perejil pica- dpio, perejil, laurel, orégano, I 5 do y otro tanto d e chalotes pi- yrs. de sal, 4 grs. d e pimienta cadas. Pasar la mezcla por mante- molida. quilla, ligar con harina, el jugo de Rociar todos estos ingredientes fondo y caldo. Reducir hasta ob- con un vaso de oporto o cognac, tener una masa con la cual se re- habiendo previamente lavado y llena la cabeza d e IPS champig- desaguado bien las guatitas. Po- nons. C o c e r an cuarto de hora en ner agua a la altura de los ingre- el horno y servir los champignons dientes y colocar a f u e g o ' muy rellenos rodeando el filete junto wave durante diez horas. Poner con las otras guarniciones. Rociar las guatitas en una terrina, rociar con el jugo del asado.
  19. 19. T E R NE R A WI,ENER - SCHNITZEL das en agua fría. C o r t a r en esta- lapas. Sazonar y pasarlas p o r tia- I n g r d l i e n M : Escalopas aplasta- rina. Saltuir en mantequilla muy das y bien golpeadas, sal, pimien- caliente seis a ocho minutos. Mon t a l harina, migas d e pan fresco, t a r sobre costrones en cordón, manteq6ll.a clarificada, pereill, salsa bearnaise y al centro de' huevos duros picados (yemas y cord&, purée d e champignons. EI; claras por separado), jugo d e li- el centro d e la fuente dispone. món, mantequilla noisette, redon. las p a p a s noisettes. delas d e limón, filete d e anchoa, alcaparras en vinagre. NOlX ,DE VEAU JUDlC ' Sazonar las escalopas, pasarlas p o r harina, luego p o r e l huevo ba- Nuez d e ternera Judic tido y finalmente p o r miga d e Ingredientes: 60 grs. de quese pan. Saltarlas en mantequiIIa.cIa- rallado, salsa bechamelle, una pul- rificada. Guarnecer con perejil pa d e ternepal cuero d e chancho, picado y huevos duros picados. I cebolla en tajadas, zanahmis- Rociar la escalopa con jugo d e escalopadas, perejil, laurel, oréga- limón y mantequilla noisette. Ser- no, sal, 'pimienta, caldo, lechuga v i r c o n redondelas de limón y an- braseadas, paras duquesa, marsa- choa. Decorar con láminas d e li- la, dos yemas, món. Disponer la pulpa sobre un te- cho d e cuero d e chancho, cebo- ESCALOPAS D MOLLEJA E llas, zanahorias y aromas. Poca BERANGER'E sal. M o j a r con dos vasos vineros d e caldo y reducir a fondo. Vol- Ingredientes: Mollejas d e terne- yer a mojar c o n caldo a la altu- ra, sal, pimienta, harina, mante- ra d e la carne. Llevar a hervor, t a - quilla, costrones fritos, purée d e par y ,poner al horno. C o c e r va- champignons, papas noisettes, sal- rias horas rociando con el jugo sa bearnaise. hasta que la carne quede bien Blanquear las mollejas seis o sie- tierna. C u b r i r salsa bechamelle li- t e minutos, previamente remoja- gada con dos yemas y mezclada ~~~ ~ R E S T A U R A N T D E L H O T E L G R I L L O N c
  20. 20. a / que53 rallado. E m p l v a r con CHULETAS D TERNERA O DE E ppq rallado. Gratinar al horno. AVE POJARSKI Servir con guarnición de lechu- ga; braseadas, papas Duquesa , Ingredientes: 500 grs. ave o ter- nera picada. 125 grs. migas de Una salsa d e marsala que se ob- tie.ie diluyendo el fondo d e la olla pan, 3 cucharadas crema, I 2 5 grs. con un p o c o d e marsala. de mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada, harina, huevo ba- t i d o , pan rallado, jugo d e limón, RNONES #DETERNERA 100 grs. d e mantequilla. MONTPENSIER Picar las supremas mezclando con la miga de pan remojada en la crema y mantequilla. Sazonar y Ingredientes: Riñones d e terne- poner nuez moscada. Dividir e l ra, sal, pimienta, Iiarind, mantequi- diez partes. Esparcir harina sobre Is, rizotto c m parmesán y salsa una tabla y sobre ella formar en it tomates, salsa d e champignons chuletas la carne. Pasar a l huevo con O p o r t o o marsala. b a t i d o y al pan rallado. Saltar e i Escalopar los riñones. Sazonar- IO0 grs. d e mantequilla muy ca- (0s y pasar p o r harina saltándolos liente durante I O a I 2 minutos. en mantequilla. Servir sobre rizo- Colocar papillotes. Rociar con la tto con queso y salsa de tomates. mantequilla y el jugo d e un limón, Cubrir con la salsa d e O p o r t o o Guarnición: Puré o ensalada rusa, Jerez ligada con mantequilla, :u- champignons a la crema o puntas yo de limón y champignons. d e espárragos. R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N _ _ _ _ ~ ~- ~ __ -
  21. 21. C O R D E R O CHULETAS A LA SEVILLANA PIERNA ,DE CORDERO DE LAS SIETE HORAS Ingredientes: 4 chuletas, sal, media taza d e aceite, un cuarto Gigot de sept heures taza nueces ralladas, jamón en t a - iadas finas, una taza y media d e Ingredientes: Una pierna ae champignons escalopados, medis cordero, diez dientes d e ajo, ce- taza d e caldo d e ave o ternera, bollas, zanahorias, media botella media cebolla en cubitos, media de vino blaqco, demi-glace. Guar- taza vino blanco, cuatro cuchara- nición: ceba'litas reina glacés. das d e pasta d e tomates, aza- Mechar con ajo la pierna y uo- frán, tomillo, clavo d e olor, oré- rarla con cebollas y zanahorias. gano, media barra d e chocolate Quitar la grasa sobrante. Mojar rallado. c3n vino blanco y salsa demi-gla- ce, hcstfi las t r r s cuarfas partzs Sazonar y dorar al aceite las de la pierna. Tapar y brasear a i * chuletas. Apartarlas. Dorar las horno lento siete horas. Retirar la nueces y apartarlas. h e i r el ja- salsa. Servir con cebollitas glacés. món a la parrilla y apartarlo. E.i una fuente colocar capas sucesy- SILLA DE CORDERO A LA vas d e chuletas y jamón. h g r e - FRANCESA gar los champignons y el caldo. C o c e r a fuego lento IO minutos. Ingredientes: Silla d e cordero, Antes d e servir, agregar la si- papas duquesa, jugo d e asado, guiente preparación: en el mismo petits pois, .mantequilla. aceite en que se doraron las nue- Si se trata d e un lechón, cocer ces, dorar la cebolla. A g r e g a r el en ' cocotte' con mantequilla, a fuego suave para evitar de que- vino blanco, la pasta de tomates, mar la mantequilla que no debe el azafrán, hierbas y especie;, pasar del calor noisette. Si el cor- además del chocolate. Pasar al derito tiene más edad, asarlo COP cedazo. Reducir. A g r e g a r las nue- mantequilla en el horno a tempe- ces.'Juntar con la carne. ratura moderada. -_._ ~ - R E S T A U R A N T D E I H O T E L C R I L I O N -__ - ~ ~- ~ - -~ - _ A
  22. 22. Cubrir con jugo d e carne liga- puré d e alcachofas. Saltar las do. Servir con papas Duquezo y chuletas y dejarlas enfriar. Divjdir petits .pois en mantequilla. . la masa d é hojaldre en rectángu- los. Poner sobre cada uno: una CHULETAS ACORAZADAS cucharada d e purée, una taja- MiRECOURT da d e jamón, la chuleta, otra ta- jada d e jamón y otra cucharada Ingredientes: Masa de Hoja, purée.. Cerrar la papillote, de- jando libre la p a r t e superior del thuletas, mantequil a, jamtn hüeso. . cortado en tajadas delgadas, Pasar el, pincel con huevo enci- champignons y puré d e i h a m p i g - ma y dorar ai horno caliente vein- nons a la crema. Salsa suprema te minutos. Servir con salsa su- con champiqnons. Guarnición: prema con charnpiqnons. L_ - - - _ _ _ _ ~ . , R E S T A U R A N T - D E L H O T E L C R I L L O N
  23. 23. C H A N C H O CHULETAS .DE CHANCHO A JAMON FLORENTINA LA NORM4WE Ingredientes: Un jamón (o t r o - LO de jamón), salsa Marsala 3 Ingredientes: Chuletas de chan- Jeré7, I kgr. de espinacas, becha- cho, manteca d e chancho, u? cuarto litro d e nata, jugo de It- rnelle, 4 yemas de huevo. món. Si el jamón es salado ponerio Guarnición: Mermelada de man- en remojo un día. Poner a calen- tar en agua fría. A ebullición sa- zanas sin azúcar. Dorar a la sartén con un poco car el jamón y refrescarlo en agua de manteca, las chuletas por am- fría. Colocarlo de nuevo e i agua tibia agregando verduras y aro- bos lados. Deglacer con la nata-y mas. Desde el primer hervor, co- el jugo d e limón. C u b r i r las chu- cer a fuego suave durante hora letas con este fondo y servir con y media a dos horas por cada 2 una guarnición de mermelada de kilos. Sacarle el cuero y ponerlo d manzunas. brasear con Marsala o Jeréz, con CHANCHITO RELLENO fuego muy suave durante una ho- SAINT - CLAIR ra. Glacer con salsa Marsala o Jeréz. Guarnición: Hervir las es- Ingredientes: Chancho lechón, pimcas en mucha agua. Refre:- aceite. Relleno d e 'hígado, tocino carlas. Escurrir. Secarlas, saltándo- perejil picado tres cucharadas, 200 los ligeramente en mantequilla. grs. chipolatas, 2 docs. castañas Agregar sal, $pimienta, u n poco de braisés, 2 pichones dorados y des- azúcar y nuez moscada. Ligar con huesados. salsa bechamelle y 4 yemas de Rellenar como indicado y asar huevo. Pocher a baño de maría. al horno moderado durante hora Servir con salsa Marsala 3 Jeréz. y media a dos horas rociando fre- CHOUCROUTE cuentemente. Servir con el iugc STRASBOU RGEOISE del asado y manzanas saltadas e r mantequilla. Ingredientes: 3 kgrs: d e chou- R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L I . O N -_ --
  24. 24. t 866 grs. pecho d e cerdo acompañar con una salsa dem:- -,tin*., blanqueado), un pernil, u q glace con vino Rhin. alchichón en tajadas, medio gan- O p a t o , una zanahoria, dos ce- MUSELillNA DE JAMON A LA ,,//$s con clavo d e olor, cuatro H UNGA RIA -ucharadas d e grasa d e ganso o :e asado, bouquet garni, sal, I Mousseline de iambon'a !a cuarto litro de o p o r t o o Marsala Hqngroise rimienta en granos, una botella , vino Rhin, papas a la inglesa. e Ingredientes: 500 g:s. jamón, Pasa; el choucrut p o r varias 125 grs. mantequilla, 125 grs. n 3 - lguds. Escurrir. Poner en una olla ta, 2 cuch. )puré d e tomates, 2 -on tocino blanqueado las carnes, tazas d e bechamelle sin sal, pi- "erduras y grasa. Sazonar y ta- mentón o paprika, jalea al oporto 'oar con choucrut. huevos duros. Mojar con vino y caldo d e ave Machacar el jamón en un mar- hasta la m i t a d d e la altura. Co- t e r 0 junto con mantequilla, na- cer en el horno cuatro horas a ta, tomates, puré y bechamelle fuego suave. Después d e una ho- fría. A g r e g a r pimienta y pasar al r a , apartar e tocino. M e d i a ho- l cedazo. Poner en un m o ' d e ta- ra antes d e servir, agregar ocho 'pizado c o n jalea al o p o r t o y d e - papas enteres. corar con claras d e huevos duros. Para servir el choucrut ipone'r al- Llenar el molde con jalea y fpo- rededor el tocitno dividido, taja- ner al hieb una hora. Servir c o n das d e jamóh lpor encima y sal- decoración d e jalea y una guarni- chichas p o r debaio. Se puede ción d e ensalada. R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N
  25. 25. I . No pinenfa dftiiltad almuna celebrar la más sirnpifka y ink rompteta Resta. Flo- fer. champagne. licores, helados, míirka y el mejor maní, puede mandárselo todo a su casa nuestro de.paWnenfo especial de Alenti a Dainicilio. Llame al fono 63201 y le daremos presupuesto sin tompromiso. A G , U S T I N A S 11125 ~~
  26. 26. COMPENDIO DE c ci (PRIMER CICLO) Prof. E s p e c i a l d e Labores Escuela Nacional _ _ _ Gráficas _ _ _ _ ~ _ de Artes _ ~ S A N T I A G O C E C H I L E 1 9 4 5
  27. 27. PA-TOS, PAVOS. Y -CAZA 1 PAVA RELLENA CON CASSOUlLET A LA TOULOU- CASTA ÑAS SA I NE Ingredientes: I pava de tres Ingredientes: I ki!o d e poroto; kilos, I kgr. castañas, 800 grs. sal- secos blancos, previamente rerno- chichas blancas, sal y pimienta. iados, 750 grs. de cordero en tro- A b r i r la corteza de las casta- zos, 2 )piernas de ganso, 6 cuciha- ñas fponiéndolas en e l horno (para facilitar el descorteza'miento. Re- radas de grasa de ganso, I sai- chichón, I cebolla, 2 clavos de tirar la corteza y la piel d e l inte- olor, 2 dientes d e ajo, perejil, to- rior. Cocer en un p o c o de saldo, cino en dados, 3 vasos caldo, 5 picarlas y mezclar con -el relleno zucha'radas de salsa d e tomate. d e la salchicha blanca. Sazonar. Limpiar la lpava y rellenarla con ,Elanquear los porotos y luego esta mezcla, coser la abertura pa- cambiar el agua. Poner a cocer. ra que n3 sasalga el relleno y lle- Después d e una hora, agregar.los var luego al horno a calor mode- trozos de cordero y ganso ,previa- rado rociando frecuentemente. mente rehocjados en manteca d e ganso, l u q o el salchichón, cebo- CANETON IAUX ORANGES !las en tajadas finas y rehogadas Ingredientes: Pato, mantequilla, con tocino y finalmente ajo. Mo- salsa demi-glace y 3 naranjas. iar con caldo y salsa d e tomates. Rehogar el p a t o en mantequi- Cocer largo tiempo a fuego m % u j lla. Mojar con salsa demi-glace. lento. Trasladar t o d o en una terri- Brasear a fuego suave d e tres na cubriendo con salchichón en cuartos d e hora a una hora. Des- tajadas. pojar y colar la salsa. A g r e g a r a Salpicar con pan rallado. G r a - la selsa,el iugo de dos naranjas y tinar al horno moderado, rocian- e l raspado d e la cáscara de tres d o frecuentemente, durante una naranjas previamente blanquea- . hora. das. Trozar el (pato, cubrir con Id Cassoulet d e Castelnaudary: salsa. Servir con adorno d e cas- Reemplazar el ganso 'por chule- cos d e ,naranjas ,peladas. tas y pernil. C o c e r sobre cueros .~ D E L HOT*EL C R I L L O N - ESTAURANT R ~~-
  28. 28. de chancho. Agregar aceite d e ver las perdices, 2 cucharadas d e ,''/a. glace d e viande, 3 cucharadas d e CIVET DE LIEVRE A LA mantequilla, I cucharada postre FLAMANDE de cggnac, 2 vaios d e vino blan- Ingredientes: I liebre, cognac co, 2 chalotes, 2 vasos demi-gla- a:e*te, sal, pimienta, 200 grs. to- ce. cine, vino tinto, bouquet-garni, 25 A) Separar el hígado d e la; ,&Hitas, 15 cirLeIas, nata y C O S - perdites, envolver éstas. en tocino trc'-es. y ponerlas a asar. tonservar la sangre d e la lie- .e con vinagre para mantenerh B) Dorar una cucharada d e ce- bolla o chalote picada en dos cu- íquida. Marinar algunas horas la charadas d e aceite,. agregando "ebre trozada, en cognac, aceite, luego un poco d e tomillo, laurel c a l , pimienta y cebolla. Blanquear y perejil. M o j a r con medip vas3 y rehogar en mantequilla 200 gra- d e vino tinto y medio vaso d e vi- o :s de tocino.cortado en dados. no blanco. Reducir. A g r e g a r dos h a r t a r . Dorár dos cebollas pica- vasos- vinsros de salsa demi-glace. das. Agregar harina para hacer Hervir lentamente. introducir en un roux obscuro. Poner en el roux la salsa los trozos de perdices. los trozos pasados p o r harina. M o - Desde ese momento dejar de her- isr cubriendo la carne con buen vir. vino tinto. A g r e g a r bouquet-gar- n i y cocer lentamente. Después d e C) Con los hígados, los huesos 20 minutos agregar el tocino y la; de la pechuga y las piernas hacer cebollas apartadas anteriormente u n purée agregando un p o c o d e 25 cebollitas qlacés, 15 ciruelas vino, un poco d e Mlarsata: una remojadas y deshuesadas. Cocer chalota, 2 cucharadas d e mante- una hora. Poner en terrina. Ligar quilla. Llevar a hervor y rociar la la sangre con nata y agregar 3 tarne con este fondo. (Se puede l salsa. Servir con costrones. a agregar al fondo C algunas ca- SALMIS DE PERDICES bezas d e champignons cocidos. Ingredientes: Tocino para envol- Servir con costrones fritos.
  29. 29. P A P A S PAPAS DUQUESA a l harm cubriendo con leche mezclada con h;ievSi ;a1 y pi- Cocer y pasar en purée. Li- mienta. Retirar del fueqo ante-, gar con yemas crudas, trabajan- q u e la cocción sea completa. Na- d o sobre el fuego. Moldear en par con trozos delgados de queia forma y saltarlas en manteca :a- d e Gruyére, dejando cinco minu- liente. ?os más al horno. PAPAS SOUFFLEES PAPAS FONDANTES C o r t a r las papas en rectángu- los iguales d o 3 mrn. d e espesor, Una vez cortada; en ' a farm3 Freir en grasa 3 aceite d i e n t e que se desee, se b l a n q i i e a i has- hasta cocción (las papas suben a ta cocer ca;i totalmente, retira:, la superficie), escurrir'aj. Surner- Cocinar a !a manteca ciarifica.ja, girlas- en otra fritura surnamentr rociar cor jugo y ter-ni.iaf e;, e! caliente. Retirarlas cuando estén horn3. hinchadas. Dejar secar. Servir :a- ladas. PAPAS NOlSETTE PAPAS DAUPHINOISE Utilizan. papitas nde'vas mnliy pe- queña: y redonda:. D2i-ar e r man- C o r t a r en reciande'a-. Cocina. iequilla.
  30. 30. I, E G U M B R E S ZANA HORIAS CHANT1LLY da harina sal aziicar, 12 cebolli- tas nuevas I hola de lechuga, pe- Ingredientes: (Para cuairo per- rejil. onas). 500 grs. zanahorias, sal, Poner los elementos juntos en .z,jcar, mantequilla, arvejitas, na- una olla con agua hasta la super- ficie. c o c e r las zanahorias en agua H e r v i r a buen fuego 20 a 30 alada. Saltar en mantequilla / minutos, manteniendo la olla t a - #ciar con nata espesa. pada. B i v o n e r en un azafate rodean- Para servir agregar un trozo d e JO una guarnición d e arvejitas msntequÍlla. cocidas y pasadas en mantequi- Ir. TOMATES RELLENOS ' ESPINACA CON FLORONES Ingredientes: Duxelles d e jamón o carne cocida ,picada, salsa de- Hervir espinacas nuevas en ,bas- mi-glace, salsa d e tomates, miga tante agua con sal y sin ia<par la d e 'pan, 'pan rallado, aceite d e oli- ella, durante seis o siete minutos. va. Pasar por cedazo o picarlas. Rellenar los tomates con duxe- Ligsr con saha bechamelle, sal, Ile ligada con salsa demi-glace a pimienta. Rociar con algunas cu- la cual s agregan algunas cucha-, e charadas d e nata y servir c o n cos- radas d e salsa d e tomates y mi- troies de hojaldre o fritos, en for- gas d e pan. ms d e corazón. Empolvar con pan rallado, ro- ciar c o n aceite y gratinar al lhor- PETITS POlS A LA FRANCESA no. Ingredientes: I kgr. arvejitas, Servir con salsa demi-glace con grs. mantequilla, I cuchara- tomate y ,perejil picado.
  31. 31. ENSALADAS ENSALADA ANDALUZA d o la decoración en forma gee. métrica. Ingredientes: Raíz d e apio, 150 grs. cebollas, 250 qrs. pimentones, 'ENSAlLADA ,MERCEDES 50 grs. arroz, 800 grs. tomates, aceitunas y mayonesa. Ingreditntees: Corazones de-a c hi. coria crespa, betarragas, apio, na- C o r t a r en juliana e l a p i o y pa- ranias, 'huevos duros, lperejil y hier- sarlo 'por agua hirviendo. Picar las bas finas. cebollas y saltarlas en mantequi- Preparar el al-iño c o m o sigue: lla sin dorar. Asar a la iparrilla los Picar dos huevos duros, claras y pimentones y cortarlos en filetes. C o c e r el arroz en caldo y en- yemas. A8gregar aceitel dos jugos friarlo. C o r t a r en dados los toma- lde limones, sal, pimienta y mosts- tes y deshuesar algunas aceitunas. za. Ligar 'bien la salsa. Agregar Ligar todos estos elementos con' las hierbas y la achicori,a. Mez- la mayonesa a la cual se agrega clar. Disponer alrededor de la en- un poco d e gelatina. saladera betarragas cocidas y el A m o l d a r en forma d e cúpula. apio preparado. Adornar la su- Decorar con ialea d e tomates j perficie d e la ensalada con re- ace¡ t u nas. dondeles d e naanjas sin cáscara. 'ENSALADA MIMOSA GNSAbLADA pPAR1SIENN.E C o c e r separadamente una va- Mezclar varias clases d e verdu- riedad d e verduras. Ligar con una ras cocidas p o r separado con es- mayonesa. A m o l d a r en cúpula. calopas o carne de langosta ,pi- A d o r n a r con claras d e huevos cada ligando con mayonesa. De- duros ,partidas ,por mitades, ye- corar con corazón d e lechugas Y mas ralladas y perejil disponien- huevos duros.
  32. 32. PASTAS - ARROZ TIMBALA DE MACARONI A LA agregar para servir, el' queso ra- MILA NESA llado. TALlLAlR'INES A L'ACSACIEN,NE Macaroni en Timbale a la Milanaise Cocer en agua salada los t a - llarines. Escurrir. A g r e g a r un 'PO- Ingredientes: 250 grs. macaroni CO d e queso rallado y mezclar 0 spaghetti, I vaso d e vino M a r - c m un puree de foie gras. -ala, 2 dcl. salsa d e tomates, I Disponer en la superficie un dcl. jugo d e tomates, 60 grs. ja- poco d e tallarines cortados en da- món cocido, 60 grs. lengua escar- dos finos y saltados al sartén con lata, 60 grs. champignons coci- mantequilla. do, 30 grs. mantequilla, 100 grs. RIZOTTO PIEMONTES queso rallado y un poco de ha- rina. Rehogar en mantequilla una ce- Hervir las postas en agua sala- bolla picada. Una vez dorada da, sin llegar a la cocción comple- ogregar el arroz (200 grs. para ta. Escurrirlas y ponerlas en una cinco personas]. M o j a r con caldo, ella con el !Marcala, la salsa y ju- dos veces el volúmen del arroz. go de tomate, el jamón, la len- A g r e g a r sal, pimienta y un p o - gua y los champignons picados. c o d e ,purée de tomates. Tapar y Ligar con a mantequilla trabala- cocer veinte minutos. Para servir da con harina. Dar un hervor 'J agregar queso rallado. ._ -~ - __- ~ ~_ R E S T A U R A N T D E L HOTELS G R I L L O N
  33. 33. P O S T R E S STRUDEL precaución el extremo del paño para enrollar la masa hasta tene; 2 50 Grs. Harina. un rollo q u e se coloca sobre una 40 Grs. Mantequilla. lata. Se rocia con mantequilJa. Se Y2 Cuch. Azúcar. cuece 25 a 40 minutos según el I Huevo.' tamaño, en horno calientr. S? I O Grs. Levadura. corta en taiadas, sirviéndose tibio. Sal: Leche. A g u a caliente., a TARTALETA DE Migas d e pan. DAMASCOS 50 Grs. pasas. Manzanas. La masa: . C o n la harina, la m a n t e q d a , la 250 Grs. harina. levadura, sal, leche y agua, hscer 125 Grs. mantequilla. una masí, y dejarla en reposo 20 15 Grs. aziízar. minutos cn lugar tibio. 2 Grs. sal. Freir en mantequilla la miga d e 2 Dcl. agua. pan. Saltar tajadas de manzanas con Dispor er la harina en Tuante, mantequilla. poniendo al centro los ingredien- Extender la masa sobre una me- tes. Mezclar con precaución pero sa empolvada d e harina y estirar- en forma rápida hasta tener una la para 'obtenerla muy delgada. Se masa flexible, pero.sin elasticidad. cortan los bordes-que quedan es- Se recomienda preparar la masa pesos. S extiende la hoja d e ma- e el día anterior, envolverla en un sa sobre un paño empolvado con paño y dejarla en descanso en un harina. Se matiza con las manza-. lugar fresco. nas, las pasas y azúcar y un p o c o Se estira luego la masa hasta d e canela en polvo, con la miga ta:ei url espesor d e 3 o 4 m[m. y d e pan, rociando : d o con mopte- se forra con esta masa el molde, quilla derretida. Se levanta con disponiendo un b o r d e alrededor. .__ __ . _ _ __.__ ~ - _-___ R E S T __U _ _ _ _T A - R A N D E L - H O T E L , C R I.L L_ _ - ~ _ - O N
  34. 34. se decora el borde. Se perfora Guarnecer el fondo central con c3n un cuchillo la parte central. tajadas d e manzanas pasadas en Guarnecer /a tartaleta con mi- mantequilla. Cubrir con una mez- tades d e damascos cocidos en ia- cla d e I00 gramos d e azúcar con r a k y enfriados. Agregar una vainilla dos huevos enteros, 60 crema obtenida diluyendo 3 ye- gramos d e harina, y 3 dcl. d e mas de huevos con 100 gramos de leche fría 2 yemas d e huevos adi- azúcar con voinilla y un cuario li- cionales, y 2 cuch. de mantequilla tre leche fría. Llevar al horn3 la derretida. tartaleta con cuidado, y cocer al Llenar el molde hasta tos tres fuego bien caliente. Para servir, cuartos y llevarlo al horno calien- napar la superficie con mermela- t e , dejandolo 25 minutos. Entibiar tíi de damascos y dejar que se antes d e servir. enfríe. CHARLOTTE DE TARTALETA DE LECHE A MANZANAS L'ALSACI ENNE I ngr edimtes: 250 Grs. harina. Mantequilla. 125 Grs. mantequilla. Costrones en miga remajados 2 Grs. sal. en mantequilla derretida, y 2 Dcl. agua. cortados en forma d e corazón y en rectángulos con 4 cm. d e Disponer la harina en fuente centímetro de espesor. poniendo 01 centro los ingredien- 12 Manz'anas. tes. Mezclar t o d o con precaución Azúcar. pero en forma rápida hasta tener Jugo d e limón. una masa flexible pero sin elastici- Salsa d e damascos. dad. Se recomienda preparar la Crema Chantilly. masa el día anterior. Envolverla en un paño y dejarla en descan- Confecci6n so en un lugar fresco. Untar u n molde con mantequi- Se estira luego la masa hasta lla. Cubrir el fondo can costrones obtener un espesor de 3 o 4 m'- en forma de corazón, y las pare- Iímetros, y se forra con esta masa des con costrones en forma d e un molde, disponiendo un borde rectángulos. Guarnecer el interior alrededor. Se decora el borde. Se con mermelada d e manzanas, he- perfora con un cuchillo 'a parte cha con I 2 manzanas, tres cucha- central. radas d e azúcar, algunas cuchara- - R E S T A U R A N T D E L H O T E L , C R I L L O N
  35. 35. das de agua y el jugo de un limón. I'LE FLOTTANTE A g r e g a r a la mermelada d e man- zanas tres cucharadas d e merme- 60 Grs. almendras machacadaj lada d e damasco. Tapar con mi- asadas. gas d e pan remojadas en mante- IO0 Grs. crocante picado. quilla y cocer al horno 30 a 3 5 125 Grs. azúcar. minutos. Dar vuelta al molde so- 4 Claras. bre un suave azafate. Esperar a l - Vainilla. gunos minutos antes d e desmol- Confección dar. Servir aparte una salsa de damascos. Montar las claras en nieve fir- NOTA: Si se sirve fría, decorar me. 'Mezclar con el azúcar la vai- con crema Chantilly. nilla, el -crocante y las almendra;. Verter la mezcla en un molde un- CREMA HINDU t a d o c3n mantequilla y azúcar Ingredien+es: acaramelado. Llevar al horno milv suave, en baño de María, durante I25 Grs. azúcar. 20 minutos. Entibiar. Desmoldar en 75 Grs. almendras en polvo. un azafate sobre un fondo d e cre- 3 Claras de huevos. ma inglesa. Decorar con pasas. 'Y4Lit. crema Chantillv natuiai. Y2 Piña y vainilla. PERAS MORISCAS C o c e r en jarabe con un poco de Pocher en jarabe con vainilla vainilla las tajadas d e piña corta- mitades de peras. Dejar enfriar. das muy delgadas, en forma d e N a p o r con una crema inglesa de media luna. Escurrirlas. chocolate fría Empolvar con 8 ' - Disponerlas en un molde a sa- menciras ralladas. Entre las peias varín untado con mantequilla y disponer mitades d e plátanos CO- empolvado con azúcar, cubriendo cidos con jarabe. todas las paredes del molde. Guarnecer la parte central de Llenar con la mezcla de clara, la compotera con crema Chanti- montadas, azúcar con vainilla y lly. almendras. C o c e r luego en baño de María. PlÑA A LA Deiar enfriar. Vaciar sobre un NINON azafate y servir con, a l centro, crema chantilly. Ingredientes N b p a r con salsa d e darnabcos, I Piña. di'uídá con rnarasquino. Marrasquino o Kirsch. - __ _.__ ~~ R E S T A U R A N ' T D E L H O T E L & R I L L O N -
  36. 36. Azúcar flor. IO Grs. sal fina. -00 Grs. fresas. I25 Grs. mantequilla derretida. 5 Plátanos. 15 Grs. ácido tartárico. Crema Chantilly. I 5 Grs. 'bicarbonato d e sodio. 3 Dcl. leche fría con nata. Vaciar una piña a un cm. d e la cáscara. (Cortar en tajadas delga- daj Is carne d e la piña y deiarla Mezclar muy bien la #harina,áci- (nacerando con marrasquino y do tartárico y bicarbonato; f o r - azúcar. mar la fuente; verter al centro la , Macerar igualmente fresas y mantequilla derretida casi fría y &tanos cortados en redondelas. la lecke en la cual se h a disuelto ' Rellenar l a cáscara de la piña sal y azúcar. Mezclar suavemente can la m i t a d d e las fresas y p l á - el líquido con la harina hasta ob- tanos mezclados. A g r e g a r encima tener una masa firme sin exceso. la: tajadas d e ipiña aderezándolas Enrollar la imasa y dejarla descan- alrededor d e la cáscara y penpen- sar una *hora. dicularmente gal fondo. . Aplastar la 'masa con un rollo Rellenar c o n crema Chantilly y dividirla en 20 pedazos d e 59 mezclada con las fresas sobrantes. gramos. Se forman los pedazos en Adornar can mazapán y servir gpeldtas con un poco d e harina con salsa d e frambuesas. disponiéndolos sobre una lata un- MUFFI,NS tada con mantequilla. Finalmente se aplasta cada pelota hasta un 500 Grs. harina. centímetro !más o- menos d e espe- IO0 Grs. azúcar flor. sor. -101 .. - -_ R E S T A U R A N T DEL H O T E G ICRlLCON
  37. 37. COCKTAILS CAZUELA Fresas o chirimoyas o duraz- nos. I copa de cognac. '/2 copa d e jeréz. Hielo. Azúcar. Machacar las frutas. Mezclar en shaker. Servir en copa champañera hasta los dos tercios. Llencr con champagne muy helad? AFTER DINNER Shaker: Hielo IO Gotas jugo d e limón. L,icor d e damascos. AZIZ CPECIAiL GIN Cherry. SILVER PlZZ Una a una y media cucharadit, ALEXANDRA azúcar. Shaker: 10 Ccl. G i n . I Juqo limón. Hielo. 3 c c i . nata espesa. I Tercio crema. I/* Clara d e huevo. I Tercio crema de Cacao. Hielo. I Tercio d e Cognac. 15 Gotas azahar. C o p a champañera. Soda.
  38. 38. BA~AKLAVA iE$PECIAt BRONX I Vaso hielo en nieve. Shaker: 5 Ccl. Kummel. 5 C c ' . Cognac. Hielo 5 Gotas granadina. I Sexto iugo d e naranjas. I Sexto Vermouth seco. 2 Tercios Dry Gin. BE RTITA'S C o p a champañera. Shaker: CHAMlPAlGlNE G O BB,LER LO Ccl. Rhum. I Jugo d e limón. Vaso whiskero. I Y2 Jugo de naranja. A d o r n a r c o n frutas. , 2 Cucharaditas granadina. A g r e g a r c u b i t o d e hielo. Hielo. i Taiada inaranja. Copas champañeras. I Cucharadita C u r a c a o rojo. I Cucharadita Licor d e damas- BLACK STRIPE co. I Cucharadita iugo d e lim6n. 2 Cucharaditas miel. Llenar con champagne. I U n a Cucharada agua hirvien- do. D's 0 ! ver. i GHARUESTON ST. CEGILlIA c Ccl. Rhum Jamaica. J SOICIIETY PUNCH Hielo. Nuez rallada. 3 Copas Aguardiente d e duraz- nos o damascos o duramos ma- BOSOM CARESSER cerados en aguardiente. 2 C o p a s Rhum Jamaica. Shaker: 2 Botellas Champagne Dry. Hielo: i Botella Cognac. I Yema d e huevo. 3 C o p a s azúcar. 15 Gotas granadina. I Piña tajada finita. I Tercio Curacao rojo. 6 Limones tajados finitos. 2 Tercios Cognac. 4 C a p a s Té. Vaso oporto. 8 C o p a s agua soda. c B A R D E L H O T B L C R I L L O N -
  39. 39. Mar;nar limó1 y piña en cogna- 5 C c i . Vrmoutt, trances 8.;;. una noche. A las I 2 del día si- 2 Cucharaditq- de c r e m a de guiente, agregar Rhum, té, azú- cacao. car y durazno. I Cucharadita granadin.?. Inmediatamente antes de ser v i , , I Clara de huevo. añadir Champagne, y luego -o- I Cucharadita nato espera. da. Hojas menta. Cereza marrasquino. COSSACK CRUSTA Vaco Manhatan. (Champa gne cockt a iI) DAIQUIRI C o n un jugo de limón, mojar el vaso hasta 2 rnm. del borde Shaker: superior. Hielo Empolvar can azúcar flor. 1/ 4 Limón. A,gregar en dos veces alguna5 I Sexto Granadina. gotas Fitter Orange. 2 Tercios Rhum Bacardi. 5 Ccl. Cognac. 21/2 Ccl. Kummel. Hielo. EGG - NOGG Completar con Champagne r e Shaker: co y pétalos de rosa. Hielo CUBA LIBRE I Curharadita a x í ~ r a r . I/* Vas3 Rhurn. 5 Ccl. Rhum Bacardi. I Vas3 de leche. I Jugo limón verde. Nuez moscada. La parte amarilla del limón. Vaso whiskero. Hielo. C o c a Cola. ENGLISH BISHOP Vaso Tom C,ollins. (Hot Cup) CUERNAVACA ESPEClA L I Na-anja clavada con clavos de olor y remojada en Cogiiac. Shaker: ErnDolvar con azúcar caliente. Hielo. Dorar al horno hasta carame- 5 Ccl. Coqnac tizar el azúcar. ~ ~ -~ - B A R D E L H O T E ' L C R I L L O N ~~ ~~ - -
  40. 40. C o r t a r en cliatro. Hielo. Poner la i a r a n j a en u-a oia Tajada d e ndrarlia /dio M a n h a t t a n con O p o r t o . Cocer lentamente 2 minuto,. 0 ,4greqar I O cc'. C o g n a r GIMLET Prender fuego y servir a dien- ¿O. Tumbler: FISH HOUSE PUNCH t C u b o hielo. ( I 732) Tercio 'icor de lima-. 2 Tercios Dry Gin. (Receta tra diciona I) GIN COCKTAK 8 Cooas Rhgm I J a - r a i c a o J a - maica y Bazardi). Tumbler: 4 copa> cognac. 330 Gr;. azúcsr pan. ti;e'o 4 Copas agua o soda. 5 GoTaj A n g 0 i t ü - a . 4 Capas jugo de limón. I O Gotas CJracao rojo. I Vaso d e licor Cognac. I V a i o G i n dulce. Disolver e! azúcar s n a g u a y ag-egar los licores y un pe- GRANDE BR'ETAGNE dazo d e hielo. Dejar 30s ho- ras en descanso. CCiaker: H i e l o 5 Ccl. Gin Dry. FLYWG FISH /I,( C c ' . A p r i c o t B r a n d y (licor 2 - (Cdombo) d a mascos). I '/'* C c ' j . jugo de iimó-. Tumbler: I Cucharadita clara d e hJe4o 5 C c . Gin 5 Go'as Bitfe. O r a n g e 21/2 Ccl. icor d e d u i d z i 3 s Hielo. '2 C u c ha r a dit a M a r a s q u I ri o. i' Vaso d e Manhatan. - I - B.AR D E I H O T E L C R I L L O N
  41. 41. HA'LLELUJAH JEREZ FLIP (Panamá) Shaker: Tumbler: Hielo 3 Ccl. Cognac. Hielo. I Cucharadita de azúcar. '/2 Cucharada jugo de limón. I Yema d e huevo. 5 Ccl. Vermouth italian3. I Vaso de Jerez. 21/, Ccl. Rhurn. Batir enérgicamente. Cucharada granadina. Nuez moscada. Cereza. C o p a champañera. JERUSALIIM BETWEEN THE SHEETS H O O P PUNCH (Manila) (Weber-King David) Shaker: Tumbler: I Cognac. 3 Ccl. Cognac. 1 Cointreau. . 3 Ccl. Curacao. I Dry Gin. 6 Ccl. Operto. 1 Jugo d e limón. I Cuchara& d e iugo limón. Hielo. Hielo en nieve. Vaso d e Manha+ann. ILE DE FRANCE THE L A U A ROOKH ESPEClAtL COCKTAIL (Champagne Cocktail) Yokohama Shaker Shaker: Hielo 112 ,Cucharadita azúcar flor. 5 Ccl. Cognac. I Cd. , Cognac. 21/2 Ccl. Rhum. Completar con Champagne. I'/2 Cc'. vainilla o cacao. 20 Gotas d e Chartreuse. 1 Cucharada nata espesa 1 Gotas d e Bitter Orange. 0 Hielo. _- - B A R D E L H O T E L C R I L L O N ~- -
  42. 42. LATIN AMERICA PUNCH I Tercio Vermouth Martini 2 Tercios Rye Whisky. I / ~ C o p a Rhum Bacardi. Manhattan seco: 4 Copas vino del Rhin 1 C o p a jugo d e limón Tumbier: Tajadas d e piña I/~ C o p a Curacao de narjnja. I Sexto Vermouth >eco 4 Copas Champagne. i Sexto Vermouth Dry. I C o p a j u g o de naranjas. 2 Tercios Rye Whisky. 2 Copas soda. MARTINI Dejar en descanso 2 hor3c con un pedazo de hielo. Co- Martini Semi-seco: co rallaao. Tumbler: I Sexto Vermouth D:y. LECHE DE PiiSA I Sexto Vermouth Martini Iba ' 3 no. Jugo y pulpa de I piña. 2 Tercios G i n Dry. Hielo: I Cucharadita extracto vainilla. '12 Taza Cognac o Rhum blanco M a r t i n i dulce: 3 Tazas leche. Azúcar cor ente. pi I Tercio VerrnoutL ;talian3 2 Tercios Gin. Machacar los ingredientes. De. Hielo iur en descanso 2 horas. Ser- vir helado con tajadas de na- M a r t i n i seco: ranja, hojas de menta x cere- i zas en Marasquino. I Tercia Vevmouth secc 2 Tercios G i n Dry. H'eio MANHATTAlN MARTINiQU E CRUSTA Manhattan dulce: En un vaso. Tumbler. Una cáscara de naranin c o r t a 1 Gotas AngosTura 0 da en espiral. - B . 4 R D E I H O T E L C R I I . I O N ~~ -~
  43. 43. Jugo d e limón pa1.a mojar el Clara de huevo. vaso. C o p a champañera. Pasar en azúcar flor para íor- mar una c i p a d e azúcar sobre THE MIYAK0 ESPECIALL el vaso. Enfriar. Agregar. Kyoto 71/2 Ccls. Rhum ¿e la-Martinique. Shaker: ‘/2 J u g o d e limón. 5 Ccl. Dry Gin. - I Cucharadita Marrasquino. 219’2 Ccl. Jiigo d e piña. 15 Gotas Angostura. I Cucharadita jarabe d e goma. ccl* A d o r n a r con una teiaj.3 d e pi. I CCI. de limó‘ Hielo. ña o d e naranja. MI AMANTE MONK ANTRIM’S Buenos Aires MINT JUCET En un vaso: Shaker: Hielo Disolver con precaucióo media 7v2 Ccls. ,Gin. cucharada d e azíirar en 7 cucha- I Vaso ice-Cream con café. rada; d e agua. Vaso Champaña. A q r e g a r 6 hojas y flores men- M U O N DOLAR ta. COCKTAIL Seguir disolviendo el azúcar. Tokio A g r e q a r e hielo. y luego 12i/3 l C C ~ .whi-ky Rye o Barbón (deya”. d o de mezclar en el acto). En un c$aker lleno CCI hldo hasta las dos t e - e r a s ca:tes, *Qregar Por gotas 2 suchara- ’ agregar: das Rhum. Adornar el vaso con un ramille- Ccls. Old TOT Gin. 71,/2 t e d e menta: 2 tajadas d e piña y Vermouth ita’yanc 4 cereza?. 2 Cucharadita: jarabe de piña. I Cucharadita g;anadina. Deiar en descanso hasta que la I Cucharada jugo d e limón. bebida quede helada. 2 Cucharaditas crema espesa. Servir con pajas. __ - _ - . -~ - - ~- ~___ [ B A R D E L H O T E L C _R I L L O N _ ~ - - ~ _ _ _ ~ - - -
  44. 44. MONK - BUCK i J u g o de limón. Hielo. .Biarritz I Cucharadita Kirsch. En un Vaso: NIGHT CAP 19y2 Ccls. Cognac. I Cáscara d e lim6n a ;a Horse's Shaker: ~ Neck. Hielo 'hasta #media altura. I Yema de huevo. Ginger Ale. 1 Tercio Anisette Agregar con precaución dos i Tercio Curacao blanco. cucharadas Chartreuse ama- I Tsrcio d e Cognac rilia. OLD FASHION EL MOROCCO Tanger Tumbler: Shaker: I Pan d e azúcar. 5 Gotas Alngostura. 21/2 Ccls. Cognac. Machacar el azúcar. 2112 C c l ~ p o r t o tinto. O A g r e g a r un ,pedacito d e hielo 21/2 G I s . jugo de piña. I Vaso whisky Rye o Bourbon. Hielo. I Cucharadita granafdina. I Tajada de naranja . I Cucharadita Curacao d e mna- i Pedazo d e corteza de limón. ranid. I Cereza. I Cucharadita jugo d e limón. I Tajada piña. Puede omitirse la granadina. THE OLD WALDORF'S NEW- ORL'EAmNS GOLDEN LAST FIiZ Hielo: Shaker : 21/2 Ccls. Dry Gin. I a iy2 cucharadita azúcar. 2y2 Cc's. Curacao d e naranjas. 1 Ccls. P d Tom G i n . 0 2112 Ccls. nata espesa. 3 Ccls. 'nata espesa. Shaker. I Yema d e huevo. Vaso Manhattan. - _ _ ~ ~ B A R D E L . H O T B L C R I L L O N
  45. 45. ORANGE BLOSSOM 2 '/2 Ccls. D r y Gin. I Cucharadita Cherry Brandy. Aceituna. Shaker : Hielo. (Servir muy frío). Hielo i Tercio jugo de naranjas. THE PENANG COOLER 2 Tercios Dry Gin. (Málaca) Yema d e huevo. En el vaso: ORANGE Fizz 5 Ccls. Dry Gin. I O Ccls. iugo. d e piña. Shaker: 2112 Ccls. crema d e menta verde H i e l a adentro. Hielo. 30 Gotas granadina. Vaso jugo d e naranjas. PINK GIN t Vaso Dry Gin. Tumbler: Soda. Hielo. 20 Gotas Angostura. COCKTAIL DE OSTRAS I Vaso Dry Gin. Completar con agua helada. C o p a vinera. 6 Ostras. i Cucharada Tomato Ketchup. PINK LADY 20 Gata; d e limón. Sal, pimienta. Shaker: 30 Gotas sa!sa ing'esa. Hielo. 20 Gotas salsa d e aií. 1/:2 Clap3 c'c huevo. 40 Gatas granadina. PANCHO VILLA 40 Gotas jugo d e limón. (Filipinas) I Sexto d e Cognac, '/I Dry G i n . ihakci : Ccls. Rhum Bacardi. PLANTIER'S COCKTAI!. Ccls. licor d e damasco. Seco: (aguardiente). Cucharadita jugo d e piña Tumbler: Hielo
  46. 46. 1 Sexto iugo de limb. Agregar 75 ccl. Kirsch. 25 d. I Sexto jugo d e naranja. - Cherry Brandy. I Cucharadita 2 Tercios Rhwn. Ma rrasq uin3 . Shaker. Hielo. Dulce: Sacar las almendras para servir. Tumbler: Hielo QUARANTINE I T a m o jugo d e limbn. COCKTAIL ; Teicio jugo d e naranja. Shaker: Tercio Rhum. 5 Ccl. Rhum Bacardi. ~ I Cucharadita Vermouth Seco PORTO FLIP t i p o francés. Cci. jugo de naranjas. Shaker: , 2 Cucharaditas jugo d e 'irnón. Azúcar. Hielo I Cuchardita de azúcar. I Cucharada clara d e huevo. I Yema d e huevo. 10 Gotas Anís {o una cuchara- I Vaso de OForto. dita Anisette). Mezclar ené-qicamente nuez Hielo. moscada. RAFFLES GIN SLING PRAIRIE OYSTER Según Baker Jugo d e limón. i Yema d e huevo entero sin que- 2 Old Tom Gin. brar. I Cherry Brandy. I Cucharada salsa inglesa. I Benedictine. I Cucharada Tomato Ketchup. Hielo. 4 Gotas Jerez seco. 0 Soda b G;nger Aie. Sal, pimienta. Vaso High Ball. PRIERE D'UN VIERGE THE RANGOON STAR Versailles RUBY Burma Partir 4 huesos de guindas, uti- h a n d 3 las almendras. 55 C c ' . Cognac. - ~ B A R D E I I H O T E L C R I L L O N - ~
  47. 47. Ccl. Cherry Brandy. S HER RY CO6 'bL€ R :y2 GI. Vermouth francés. 1 G o t a s iugo de limón. 0 Vaso whiskero: I O Gotas Bitter de naranja. Frutas de estación. I Cucharadita Kirsch o media Hielo en copas. Marrasquino. 40 Gotas Curacao roio. Hielo. Shaker. 60 Gotas lug0 de naranjas. Servir con hielo y 6 gotas Llenar con Jerez. granadina al centro de cada I Tajada d e naranja. vaso. I Tajada d e li,m&n. ROSADO SHANGAI COSSACK PUNCH Seco: I Parte CQgnac o Brandy. I Sexto C,herry. y 2 Parte Curacao amarillo. I Sexto Vermoutih Martini. 1/2 Rhum. 2 Tercbs Kirsch seco. 2 Pedazos cáscaras de IimE- I Cereza. (parte amarilla). 4 Jugos limones. 2 Partes té. Medio seco: I1/2 Cucharadas de horchata. Gotas agua de azahar Cucharadita jarabe de Fram- buesas. TAYLOR'S HOTEL NACIO Tercios Verlmouth soco. Tercio Kirsch. NAIL ESPECIAL Cereza. Santiago de Cuba Shaker Hielo: Dulce: 55 Ccl. Rhum Bacardi. I Sexto jarabe Frnmbuesas. 1/ 4 Jugo de limón, I Sexto Kirsch. 55 Ccl. jugo de piña. 2 Tercios Vermouth seco. I Cuc,haradita aguardiente de 'I Cereza. ~~ ~- ~ -- B A R D E L , H __ ~ ~
  48. 48. glAMES TEGER’S MILK TOM COLLINS Bangkok Vaso: I C u b i t o d e hielo en u; vaso . vaso: wiskero. i Cucharada d e azúcar.- 7112 Ccl. Cognac. J u g o . d e un limón. 71/2 Ccl. Rhum Bacardi. I Vaso d e Gin. I/* Taza nata espesa. Soda. l/z Taza leche. I a 2 cucharaditas goma o VERMOUTH COCKTAIL granadina. Hielo. Shaker: Nuez rallada. Hielo. 20 Gotas Angostura. . THE T’IMKE 20 Gotas Orange Bitter. 20 Gotas Goma. LOCOMOTIV~E r. 112 Vaso Vermotuh seco. 1/2 Vaso Vermouth italiano. Vaso: Zumo de limón. 11/2 Vaso Borgoña. 1112 Ccl. Curacao d e naranja. LA VIE E ROSE N 3 Ccl. miel con una y media Shaker: cucharuidita azúcar. Hielo. Calentar. I Sexto iugo de limón. I Sexto granadina. TOMATO I Tercio Gin. .I Tercio Kirsch Shaker: Hielo. WHISKY SOUR 20 Gotas salga inglesa. 20 Gotas iugo de limón. Shaker: I Vasa iugo de tomate. I Cucharadita azúcar. Salsa de apio. I .Tercio iugo -de limón. Cayena. . 2 Tercios Ryé Whisky o Escosés. - - ._- BsAR D E L H O T E L C R I L L O N -
  49. 49. No presenia dliciilfad alpma telebrar ia más simpáíiu y m h mpiela fierla. Flo- res, hmpagne, licores, helados, m k y el mehr mená, puede mdámlo lodo Ma a su casa nuesiro depariamento erpe<ial de Atención a Domkilio. Llame al fono 63201 y le daremos presupuesto sin compromiso. r r ífl AGUSTINAS 1u25

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