Recetas de cocina_ecuatoriana

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Recetas de cocina_ecuatoriana

  1. 1. Alisva CoronelRecetas de Cocina
  2. 2. SOPAS TRADICIONALES FANESCA CUENCANAIngredientes1 libra de arveja tierna 1 col pequeña1 libra de habas tiernas 2 libras de cebolla1 libra de lentejas 1 libra de arroz cocinado1 libra de fréjol tierno 2 libras de bacalao seco1 libra de tortas o pallares 1 libra de papas cortadas4 libras de choclo tierno finamente1 libra de trigo pelado 2 litros de leche! libra de quinua Sal, orégano, comino, aceite de1 zambo tierno oliva, achiote y maní.1 limeño tiernoPreparaciónCocinar uno a uno todos los ingredientes y separar en un recipiente grande.En una olla, picar la cebolla, añadir 1 onza de comino el aceite junto con elachiote y preparar un buen refrito.Añadir agua hasta que cubra a todos los granos cocinados.Se debe mover constantemente para que no se pegue al fondo de ollaaproximadamente por 2 horas.Luego se añade: el maní tostado y licuado con un poco de leche,Incorporar a la Fanesca dos litros de lecheHacer hervir mínimo 1hora y mediaFinalmente añadir una porción de orégano fregado en la mano.Porciones:25 platos.Recomendación: Utilizar la mitad de todos los ingredientes para menosporciones.Tiempo de preparación:3 horas 1
  3. 3. MOTE PATAIngredientes1 ! libra de costilla de cerdo5 tazas de mote pelado" onzas de pepa de zamboAjo, comino, orégano y salPreparaciónTostar la pepa de zambo y licuar con un poco de leche.Cocinar la carne de cerdo (guardar el caldo)Preparar un refrito al cual le añadimos el caldo de lacarne cocinada. Incorporar el mote y la pepa de zambolicuada en leche, añadir la carne cortada en pedazospequeños y dejar hervir por una hora. 2
  4. 4. PUCHEROIngredientes2 libras de costilla de cerdo2 libras de papas4 hojas de colAjo, cebolla, comino, leche, arroz y orégano.PreparaciónCocinar el cerdo con ajo y cebolla (guardar el caldo dela cocción)Cortar la col en pedazosPreparar un refrito para sopa.Incorporar el caldo de la cocciónAñadir las papas, la col con un puñadito de arroz.Para bajar agregar un chorro de leche y orégano. 3
  5. 5. CREMA DE HABASIngredientes1 libra de habas tiernas peladas2 papas medianas1 cebollaLeche, quesillo y salPreparaciónCocinar las habas junto la cebolla, la sal y el quesillo.Licuar y colocar en un recipiente, hacer hervir por 5minutosPara bajar añadimos un chorrito de leche.Cocinar por 3 minutos y servir. 4
  6. 6. CREMA DE ZAPALLO CON VERDURASIngredientes2 libras de zapallo cortado en cuadritos! libra de arvejas tiernas1 libra de choclo tierno2 libras de zanahoria1 cebollasal, ajo, comino, leche, culantro y quesilloPreparaciónCocinar los ingredientes por separado.En una olla de presión cocinar el zapallo con el ajo y lacebolla,Licuar el zapallo ya cocinado.A la crema obtenida añadimos los granos previamentecocinados.Para bajar agregamos un poco de leche y culantrofinamente picado. 5
  7. 7. SOPA DE BOLITAS DE HUEVOIngredientes! libra de harina1 huevo1 cuchara de aceite1 cebollasal a gusto, quesilloPreparaciónHacer un refrito –sin ajo- añadimos agua y quesillohasta que hierva.Para hacer la bolitas mezclamos la harina, el huevo unapizca de sal y el aceite Amasar y cortar en pedazospequeños.Freír las bolitas hasta que estén doradasIncorporamos las bolitas fritas al agua hirviendoAñadimos un chorrito de leche para bajar. 6
  8. 8. CALDO DE HUEVOSIngredientes2 huevosCrema de lecheSal, cebolla, achiotePreparaciónHacer un refrito, añadir agua. Cuando esté hirviendoincorporamos una a una solo las claras de huevo.Dejar hervir 5 minutos sin mover.Añadir la crema de lechePara bajar agregamos las yemas de huevo batidas conun poco de leche.Recomendación importante.- no se debe hacer hervir elcaldo luego de poner las yemas de huevo porque secorta la sopa. 7
  9. 9. CALDO DE PATASIngredientes! pata de res1 libra de mote pelado1 taza de lechesal, ajo, orégano, pimienta, leche y comino.PreparaciónCocinar la pata en olla de presión por dos horas.Preparar un refrito con bastante cebolla, ajo, comino yun poco de pimienta, Agregar el caldo con la carne de lapata y el mote pelado.Hacer hervir por una hora,Antes de bajar añadimos un chorro de leche y oréganobien fregado en la mano. 8
  10. 10. CALDO DE POLLOIngredientes! pollo1 cebolla1 choclo tiernoCulantro, cebollino, perejil, ajoPreparaciónCocinar el pollo con cebolla, el culantro –amarrado paraque no se derrame- ajo, el choclo cortado en pedacitosy sal.Tiempo de cocción dos horas a fuego mediano.Luego cernimos en un colador aplastando la cebolla.Desmenuzar el pollo y añadir al caldo.Picar cebollino y perejil, incorporar al caldo y servir. 9
  11. 11. CALDO DE ALBÓNDIGASIngredientes! libra de carne de res molida! libra de carne de cerdo molida2 huevos3 cucharas de harina! taza de lechesal, ajo, achiote, orégano y pimientaPreparaciónPreparación de la carne: Batir las claras de huevo, luegoañadimos las yemas, incorporar la harina, un poco de ajo,pimienta y las dos carnes.Revolver bien hasta ir formando bolitas.Preparación para el caldo:Elaborar un buen refrito,Agregar la cantidad de agua necesaria según las porcionesLuego incorporar las albóndigas.Añadir leche y orégano para bajar. 10
  12. 12. SOPA DE ALVERJAS CON GUINEO (Loja)Ingredientes1 ! taza de arveja verde madura1 guineo verde1 cebolla pequeñaajo, sal, comino1 cucharita de aceiteQuesillo, leche y culantroPreparaciónDejar la arveja en remojo la noche anteriorPicar el guineoCocinar en olla de presión la arveja y el guineo durante 15minutos aproximadamenteHacer un refrito con cebolla, ajo, comino y aceite,A esta preparación añadimos el grano cocinado con la mismaagua.Añadir el quesillo y hacer hervirPara bajar, colocamos un chorrito de leche y el culantrofinamente picado. 11
  13. 13. REPE LOJANOIngredientes1 cebolla blanca pequeña2 guineos verdes1 papaLeche, quesillo, sal y ajoCulantro finamente picadoPreparaciónHacer un refrito solo con la cebolla y un poco de ajo.Agregar la cantidad de agua necesaria y añadir la papa.Pelar los guineos y lavarlos bien para que no se hagannegros.Hacer pedazos el guineo –con la mano, no utilizar cuchillo-.Añadir el guineo cuando el agua esté hirviendo.Dejar hervir hasta que se cocine el guineo y la papa, luegoaplastamos hasta que se diluya bien.Añadir bastante quesillo mientras continúa hirviendo.Agregar un chorro de leche para bajar.Incorpore un poco de culantro picado.Recomendación: se puede utilizar una batidora paraconseguir que el guineo y la papa se mezclen bien. 12
  14. 14. CALDO DE RES CON FIDEO HECHO EN CASAIngredientes1 libra de rabo de res1 libra de harina2 huevos1 taza de lecheSal, cebolla, ajo, comino, aceite y achiotePreparación Cocinar en una olla de presión el rabo de la res con ajo y cebolla hasta que la carne esté suave. Guardar el caldo de la cocción. Hacer un buen refrito Luego incorporar el caldo de la cocción y el rabo cortado en pedazos. Agregamos el fideo preparado en casa Añadir leche para bajar.Preparación del fideo: Mezclar los huevos, la sal, un poco de aceite y la harina, añadir agua y formar una masa blanda. Con la ayuda de un bollillo formar telas de fideo. Dejar a que se oreen (de preferencia al sol) Cortar en pedazos al gusto. 13
  15. 15. SOPA DE BOLA DE VERDE (Loja)Ingredientes1 ! libra de costilla de res2 plátanos verdes1 zanahoria1 huevo2 hojas de colPasas, sal, ajo, cebolla, orégano, aceite y achiote.LechePreparación Endurar el huevo. Cocinar la zanahoria picada en cuadritos pequeños. Cocinar en una olla de presión la costilla con sal y ajo. Poner a cocinar un plátano también. Guardar y cernir el caldo de la cocción. Preparar un refrito al cual agregamos el caldo debidamente cernido. Agregar la col cortada en pedazos y las bolas de verde. Para bajar añadir un chorro de leche y orégano.Preparación de las bolas de verde: Rallar un plátano verde crudo Mezclar el plátano rallado y el cocinado hasta formar una pasta homogénea (para mejor resultado utilizar un poco de aceite para formar las bolas). Rellenar la maza con la carne cocinada y desmenuzada, la zanahoria un poco de huevo dura y una pasa. Formar la bola. Incorporar al caldo que está hirviendo. 14
  16. 16. PLATOS FUERTES SECO DE POLLOIngredientes1 pollo1 cebolla grandeAjo, sal, comino, pimienta, orégano1 cucharita de aceitePreparaciónHacer un buen refrito con la cebolla, ajo, sal, comino,pimienta y achiote.Una vez cocinado el refrito añadimos las presas de pollopara que se mezclen bien en la preparación.Agregar aguaDejar hervir hasta que el pollo esté bien cocinado.Para bajar añadimos orégano.Recomendación: Servir acompañado de una ensaladafresca y una porción de arroz blanco.Otra opción es acompañar el seco de pollo con yucascocinadas y con cebolla curtida al puro estilo lojano. 15
  17. 17. TRONCHA DE RESIngredientes:2 libras de carne de salón2 cebollas grandesajo, sal, pimienta, comino y achiote.PreparaciónHacer el refrito con las cebollas, ajo, pimienta achiote ycomino (sin sal).Agregar bastante agua y colocar el salón entero (en una ollade presión) Cocinar al menos una hora.Retirar la carne y dejar enfriar.Guardar el caldo y cernir aplastando bien la cebollacocinada.Añadir sal al caldo cernido.Cortar la carne previamente cocinada en rodajas.Agregar las rodajas de carne al caldo y hacer hervir por 30minutos hasta que el jugo espese.Incorporar el orégano para bajar.Importante: añadir la sal solo cuando la carne ya estécocinada.Recomendación: servir acompañado de una ensalada, plátanofrito o papas fritas y una pequeña poción de arroz. 16
  18. 18. LENGUAIngredientes:1 lengua de res1 tomate riñón grande1 tomate de árbol1 cucharita de mostazaSal, ajo, achiote, cebollaPreparaciónEl día anterior lavar bien la lengua con abundante limón y sal.Dejar en remojo una noche.Cocinar en olla de presión durante 15 minutos y botar esa agua.Incorporar agua y cocinar nuevamente por 1 hora, esta vezañadimos ajo y cebolla.Guardar el caldo y cernir.Retirar la lengua y pelar la corteza blanca dura hasta obtener lacarne. Cortar la lengua en rodajas.Hacer un buen refrito, añadir las rodajas de la lengua y el caldobien cernido.Licuar los tomates pelados.Incorporar el jugo de los dos tomates y la mostaza.Dejar hervir hasta que el jugo de la carne este espeso.Recomendación: acompañar de una porción de arroz blanco yplátanos fritos.Opcional.- una ensalada de granos frescos (choclo, zanahoria yarvejas) 17
  19. 19. BISTEC DE ZANAHORIA Y CHOCLOIngredientes1 libra de carne suave (lomo)2 zanahorias medianas1 choclo tiernoSal, comino, cebolla, aceite y achiotePreparaciónHacer pedazos pequeños de la carne.Realizar un refrito con la cebolla, sal, comino aceite yachiote.Incorporar la carne picada a ese refrito.Agregar bastante agua para que hierva bien.Añadimos la zanahoria picada en redondo y los granosde choclo.Dejar hervir hasta que el jugo de la carne esté espeso.Opcional: Acompañar de una porción de papas cocinadaso arroz blanco. 18
  20. 20. FRITADAIngredientes2 libras de costilla de cerdo8 dientes de ajo1 cuchara de salPreparaciónPicar la costilla y hacer hervir con el ajo y la sal hastaque se dore.Recomendación: Acompañar con mote o choclo cocinado,papas o camotes cocinadas y plátano frito. 19
  21. 21. MOTE PILLOIngredientesMote cocinado2 huevosUn chorro de lecheUna pizca de salCulantro finamente picadoPreparaciónColocar en una sartén un poco de aceite de oliva, añadirel mote previamente hervidoAgregar los dos huevosAñadir un chorrito de leche alrededor de los huevosMezclar todo y espolvorear un poco de culantro picadoSal a gusto. 20
  22. 22. MORCILLAS NEGRASIngredientes1 libra de tripa de chancho1 repollo de col grande1 ! libra de arrozSangre de chancho1 libra de manteca de chancho3 cebollas coloradas grandes1 cuchara de comino3 cucharadas de orégano1 cuchara de salLimón y hojas de mentaPreparaciónLavar bien la tripa con abundante limón, sal y hojas dementa.Picar finamente la col y luego cocinarla.Cocinar el arroz.Hacer un refrito con la cebolla, la manteca y comino.Añadir la sangre.Mover bien la preparación para luego insertar en la tripa.Se va amarrando con un hilo según el tamaño de morcillaque se desee.Cocinar por una hora.Recomendación: se puede servir como acompañado decualquier plato de comida tradicional, ejemplo Fritada. 21
  23. 23. MORCILLAS BLANCASIngredientes1 libra de tripa de chancho1 repollo de col grande1 libra de arroz1 libra de manteca de chancho3 cebollas blancas grandes1 cuchara de comino3 cucharadas de orégano1 cuchara de sal1 pimiento rojoLimón y hojas de menta10 huevos2 cucharas de azúcarPreparaciónLavar bien la tripa con abundante limón, sal y hojas de menta.Picar finamente la col y luego cocinarla.Cocinar el arroz.Hacer un refrito con la cebolla, la manteca y comino.Picar el pimiento en pedazos muy delgados y pequeños, incorporar alrefrito.Batir las claras de huevo a punto de nieve, luego añadir las yemas.Mezclar bien las yemas y las claras.A esta preparación del huevo agregamos: la col cocinada, el arroz ylo que obtuvimos del refrito.Se mezcla todo bien y se va insertando en la tripa.Ir amarrando con un hilo según el tamaño deseado.Cocinar por 45 minutos.Recomendación: no apretar mucho el hilo al momento de amarrarporque durante la cocción, el huevo se expande y se puede romper latripa. 22
  24. 24. DELICIOSAS RECOMENDACIONES PARA EL CAFÉ DE LA TARDE EMPANADASIngredientes1 libra de harina! libra de quesillo1 huevo1 cucharadita de sal! litro de aceite para frituras2 cucharas de mantequilla1 taza de agua hirviendoPreparaciónBatir la mantequilla, el huevo y la sal.Añadir la harina y agregar el agua hirviendo.Amasar hasta obtener una mezcla suave y homogénea.Formar bolitas de la maza para luego con la ayuda de un bolilloir formando telas redondas.Agregar el quesillo dentro de las telas redondas de la masa.Cerrar y formar el repujado de la empanada.Freír en aceite bien caliente.Retirar del fuego y espolvorear azúcar sobre la empanada frita.Opcional: se puede rellenar la empanada de guineo majado. 23
  25. 25. TORTILLAS DE CHOCLO TIERNOIngredientes2 libras de choclo tierno2 huevos1 libra de quesillo4 cucharas de azúcar1 cucharadita de sal2 onzas de mantequillaAnísAguardiente –opcional-PreparaciónMoler o licuar el choclo.Agregar los huevos, el azúcar, la sal, el anís y unchorrito de aguardiente.Batir todo.Colocar una porción de la mezcla en una sartén deteflón bien caliente humedecido con un poco demantequilla.Agregar en el centro de cada tortilla un poco dequesillo.Tapar la tortilla con un poco mas de la preparación.Consejo.- para tapar la tortilla se agrega un poco másde la masa y se debe utilizar los dedos remojados enagua para dar forma a la torilla. 24
  26. 26. TORTILLAS DE TRIGOIngredientes1 libra de harina de trigo (morena)2 huevos4 onzas de mantequilla! libra de quesillo1 cucharadita de sal1 taza de agua tibiaPreparaciónBatir la mantequilla con los huevos, la sal, agregar laharina y luego el agua tibia.Amasar hasta que esté suave.Formar bolas para ir armando la tortilla.Añadir un poco de quesillo al centro de la tortilla.Formar la tortilla y freír en una sartén de teflón biencaliente untado con mantequilla. 25
  27. 27. HUMITASIngredientes10 choclos5 huevos1 libra de quesillo! libra de mantequilla! taza de azúcar1 cucharadita de salAnísAguardiente –opcional-PreparaciónMoler o licuar el choclo.Derretir la mantequilla.Batir los huevos. Primero las claras y luego incorporar las yemas.En un recipiente agregar la mantequilla derretida, los huevosbatidos, la sal, el azúcar, un chorrito de aguardiente y el anís.Mezclar todo hasta formar una maza homogénea.Colocar en las hojas del maíz y añadir un poco de quesillo en elcentro de la maza.Doblar adecuadamente la hoja para formar la humita.Cocinar durante una hora aproximadamente. 26
  28. 28. QUIMBOLITOSIngredientes10 huevos1 libra de azúcar! libra de mantequilla5 cucharaditas de polvo royal" de libra de queso rallado1 libra de harinaEl jugo de una naranjaPasasHojas de achiraPreparaciónBatir los huevos con el azúcar y la mantequillaAgregar la harina con el polvo royal y el quesoBatir durante unos 5 minutosColocar en las hojas y cocinar durante 20 minutos 27
  29. 29. BISCOCHUELOIngredientes8 huevos2 onzas de azúcar (1/2 libra)8 onzas de almidón de achira2 limones1 copita de aguardiente1 pizca de anísPapel periódico blanco (para cubrir el molde)PreparaciónEn un pozuelo grande batir los huevos (claras y yemas)Agregar poco a poco el azúcar hasta que se mezcle totalmente.Tiempo aproximado de batido ! horaIncorporar a la mezcla el jugo de los limones, el aguardiente yel anís.A esta preparación añadimos poco a poco el almidón de achira.Continuar batiendo hasta obtener una mezcla homogénea.Colocar la preparación en los moldes previamente forrados conpapel periódico.Llevar al horno a 1800, hornear hasta que en el centro del moldela masa esté cocinada. 28
  30. 30. PAN DE CASAPAN MESTIZOIngredientes:2 libras de harina morena 12 onzas de mantequilla2 libras de harina blanca 1 cucharita de sal4 onzas de levadura ! libra de azúcar5 huevos AguaPreparaciónDiluir 2 onzas de levadura en un recipiente y las otras dos onzas en otrorecipiente.En uno de los recipientes agregar la sal y 4 cucharadas grandes de azúcar.Entibiar un poco de agua -1 jarro- batir e ir mezclando con la harinamorena.En un segundo recipiente poner el agua caliente, las 2 onzas de levadura,un poco de anís y el resto del azúcar, incorporar la harina blanca.Dejar reposar por 30 minutos.Una vez obtenida la maza se mezclan:3 huevos con la maza negra y2 huevos con la maza blanca.A esta preparación añadimos la mantequilla en cada una de las mazas hastaque se suavice.Hacer bolitas de cada maza.Para formar el pan mestizo se coloca la bolita de la maza blanca en elcentro y cubrimos con la bolita de maza negra.Dar forma al pan y hornear. 29
  31. 31. PAN DE HUEVOIngredientes3 libras de harina blanca3 huevos! libra de mantequilla3 onzas de levadura! libra de queso1 cucharita llena de sal5 cucharas de azúcarPreparaciónLicuar los huevosEntibiar dos jarros de agua con anís, añadir la sal, el azúcar y lalevadura. A esta mezcla añadimos un poco de harina (1 libra)Dejar reposar 30 minutos.Luego incorporamos el resto de la harina, la mantequilla y loshuevos licuados, amasar hasta que esté bien mezcladaFormar los panes del tamaño que guste.Se debe dejar reposar a los panes por un tiempo hasta queleudeProceder a hornearlos.Recomendación: si desea puede agregar en el centro de cadapan una porción de quesillo o mezclar panela rallada con quesillo. 30
  32. 32. POSTRES TÍPICOS ARROZ DE DULCE CON PASASIngredientes! libra de arroz1 ! litro de leche! libra de pasas! libra de azúcarPimienta dulce y canela.PreparaciónLa noche anterior dejar el arroz en remojo.En un recipiente colocamos agua suficiente para cocinarel arroz, se añade un poco de pimienta de dulce y lacanela.Cuando este bien cocinado añadimos el azúcar, la lechey las pasasCocinar por 10 minutos másMover constantemente. 31
  33. 33. DULCE DE HIGOSIngredientes50 higos – o la cantidad preferida-4 panelas pequeñas ( usar la mitad de acuerdo al númerode higos)PreparaciónHacer 3 punciones en los higos y dejarlos en remojo poruna noche.Hacer hervir las panelas para obtener la miel (al menos4 días).Cuando este bien espesa se cierne las impurezas.Sancochar los higos por una hora.Exprimir el agua que queda dentro del higo.Agregamos los higos a la miel previamente cernida ypreparada.Recomendación: la miel se va añadiendo poco a poco, sedebe hacer hervir los higos por 3 días junto con la mielpara que estén bien pasados. 32
  34. 34. DULCE DE LECHE CON COCOIngredientes3 litros de leche2 libras de azúcarCanela y coco rallado.PreparaciónHacer hervir la leche junto con el azúcarMover constantemente para que no se pegueCuando esté espeso y falte poco para bajar el dulce,añadimos el coco ralladoRecomendación: si desee que espese más rápidamentese puede utilizar 2 cucharadas de maicena disuelta enun poco de leche. 33
  35. 35. NOGADASIngredientes2 panelas1 pozuelo de toctes- nueces-! libra de máchica2 cucharas de margarina3 tazas de aguaPreparaciónPicar la panela en pedazos.Hacer hervir el agua e ir agregando los pedazos de panelahasta que este a punto*Para bajar se añade el tocte, la máchica y la margarina.Batir bien hasta que todo se mezcle uniformemente.Verter en un molde cuadrado previamente engrasado.Dejar enfriar un poquito y cortar en cuadrados antes quese endurezca.*El punto de la miel se lo conoce cuando ponemos un pocode agua fría en una taza y colocamos un chorrito de miel,tocamos con los dedos hasta cuando se trice, ahí está listopara la preparación de la nogada. 34
  36. 36. MELCOCHAS CON TOCTEIngredientes2 panelas1 taza de tocte (opcional maní o nueces)3 tazas de aguaPreparaciónPicar la panela en pedazos.Hacer hervir el agua e ir agregando los pedazos depanela hasta que este a punto*Para bajar se añade el tocte.Mover bien hasta que todo se mezcle uniformemente.Ir tomando un poco de la preparación a la vez e irbatiendo con las manos hasta que todo este suave y lapreparación de la melcocha se vuelva blanca.Formar una línea de melcocha e ir cortando enseguida,antes de que enfríe.Dar forma de bolitas.*ver punto para nogadas 35
  37. 37. BUÑUELOS CON MIELIngredientes5 huevos! libra de harina “ya”! libra de harina de “maíz sabrosa”" litro de aceite1 cuchara de polvo de hornear! cucharita de sal1 cuchara de azúcarMiel de caña o de panelaPreparaciónBatir las claras de los huevos hasta que estén a punto denieve.Luego añadir las yemas y continuar batiendo.Incorporar las dos harinas, el polvo de hornear, la sal y elazúcar.Tener listo un recipiente con el aceite hirviendo.Ir añadiendo al aceite una cuchara de la preparaciónobtenida y freír hasta que se doren.Servir con la miel de caña. 36
  38. 38. DULCE DE DURAZNOIngredientes30 duraznos pelados2 libras de azúcarCanelaPreparaciónSancochar los duraznos durante 5 minutos.Botar el agua en que cocinó los duraznos.Aparte hacemos un almíbar con agua, canela y el azúcar.Añadimos los duraznos sancochados al almíbarpreviamente preparado.Hacer hervir por una hora. 37
  39. 39. DULCE DE ZAMBO CON PIÑAIngredientes3 panelas pequeñas1/2 zambo maduro1/2 litro de agua1/2 piña picada en cuadradosCanela, y la cáscara de una naranja.PreparaciónPelar el zambo y deshacer en hilachas.Poner a hervir el agua con las panelas y la canela.Añadir el zambo, la cáscara de la naranja y la piñacortada en pedacitosDejar hervir hasta que de punto.Recomendación: se debe mover constantemente paraque no se pegue. 38
  40. 40. MERMELADA DE FRUTILLAIngredientes2 libras de frutillas1 ! libra de azúcarCanelaPreparaciónHacer un almíbar con el agua, cancela y el azúcar.Lavar y cortar en rodajas las frutillas.Agregar al almíbar previamente preparado y hacerhervir hasta que esté a punto.Recomendación: no utilizar mucho líquido porque lafrutilla bota agua mientras se cocina. 39
  41. 41. COLADA DE MANZANAIngredientes4 manzanas grandes para colada! libra de azúcarCanelaPreparaciónCocinar las manzanas junto con el azúcar y la canela.Licuar una vez que esté bien cocinada.Cernir y servir.Recomendación: si desea puede añadir a la manzana yalicuada, una clara de huevo batida a punto de nieve,mezclar y servir. 40
  42. 42. Otras sugerencias muy útiles: ENTRADA COSTEÑA CEVICHE DE CAMARÓNIngredientes1 libra de camarón1 tomate riñón1 maracuyá2 limones1 cebolla2 dientes de ajoCulantro y salsa de tomatePreparaciónLavar muy bien el camarón.Cocinar junto con el ajo, la sal y una rama de culantro (no más de 5minutos)Guardar el caldo de la preparaciónPicar la cebollaPicar finamente el tomate riñónAgregar al tomate riñón: el camarón pelado, el jugo del limón, el sumo de lamaracuyá, la salsa de tomate, ! cucharita de azúcar, un chorrito de aceite,y el culantro picado junto con el caldo de la preparación, añadir la cebolla.Se puede acompañar con canguil, chifles o tostado. 41
  43. 43. ENSALADA FRESCAIngredientes1 manzana 1 pimiento amarillo1 zanahoria 1 tallo de apio grande1 lechuga Pasas, sal, azúcar y1 repollo de brócoli vinagre de especiesPreparaciónHacer hervir un poco de agua para cocinar el brócoli (nomas de 4 minutos), Retirar el brócoli del fuego ycolocar en un cernidor para quitar el exceso de agua.Picar finamente el apio.Picar en forma larga y delgada la zanahoria cruda.Picar en forma larga y gruesa el pimiento amarillo.Picar la manzana en cuadrados.Cortar la lechuga según el tamaño de su presencia, noutilizar cuchilloNota importante.- no se deben mezclar ningúningrediente, únicamente lo hará antes de servir y añadirla vinagreta. 42
  44. 44. Preparación de la vinagreta: Según la porción deensalada la vinagreta contiene:! taza de agua,! cucharita de sal1 cucharita de azúcar1 chorrito de vinagre de especies1 chorrito de aceite de oliva.Opcional, una pizca de mostazaRecomendación: el brócoli se lo debe cocinar por pocosminutos de tal manera que luzca verde y fresco. Sesugiere utilizar una olla de vapor para obtener unvegetal no muy cocinado a fin de que conserve suspropiedades nutritivas.Una parrillada es el plato ideal para acompañar con estadeliciosa ensalada fresca, la mezcla de sabores ycolores hacen de esta combinación una delicia para supaladar. 43
  45. 45. PASTA DE TOMATEIngredientes5 tomates riñón1 cebolla puerroSal y azúcarOrégano y un chorrito de salsa de tomatePreparaciónHacer hervir los tomates en agua.Retirar del fuego, esperar que se enfríen paraposteriormente retirar la piel del tomate.Hacer un refrito con la cebolla finamente picada y sal.Picar el tomate e incorporar al refrito.Aplastar el tomate y moverlo bienAñadir el azúcar y un poco de salsa de tomate.Batir constantemente hasta que la salsa este bien espesa.Añadir un poco de orégano para bajar.Esta deliciosa salsa puede ser utilizada para: pizza,canelones de carne, lasaña de carne o de pollo, suquinirelleno, espagueti con carne, entre otros de su preferencia. 44
  46. 46. COLADA MORADAIngredientes1 libra de mora licuada! libra de harina de maíz negro1 libra de mortiño licuado20 naranjillas licuadas1 piña (solo la cáscara)Panela y azúcar al gustoCanela, ishpingo, pimienta de dulce, clavo de olor,1 hoja de naranja, hierba luisa, cedrón, arrayán ysangorachaPreparaciónPicar todas las hierbas.Picar la piña en pedazos pequeñosCocinar durante 2 horas todos los ingredientes juntosUna vez cocinado, cernirAgregar los pedazos de piña y servirOpcional: puede servir caliente o fría, se acompaña deguaguas de pan.Agradecimiento a Marcia Rodríguez de Mendoza. 45
  47. 47. GLOSARIO DE TÉRMINOSAchiote: manteca de colorAlmidón de achira: se obtiene de la semilla de lashojas de achiraChoclo: maíz tiernoCulantro: cilantroMáchica: maíz molido y tostado.Punción: cortes pequeños superficialesQuesillo: requesón o queso fresco y cremosoRefrito: preparación básica para cualquier sopa o carne,contiene: cebolla, achiote, comino y sal.Sancochar: cocinarSangorache: atacoTocte: fruto del árbol de nogal,Torta o pallares: derivados del fréjol o porotosLimeño: zapallo tierno 46

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